一份回锅肉400元？店家回应：肉58元一斤一份四斤多

近日，一份《连山回锅肉创始人代木儿菜谱》引发网友热议，菜谱中，精品晾竿回锅肉（10片）标价为400元。“什么肉这么贵？”“400元一份的回锅肉，要吃出西餐的感觉。”不少网友对这份菜品的价格产生质疑。

↑网友晒出的菜谱

11月1日，店铺负责人代梅告诉记者，这份精品肉使用定点提供的猪肉，目前价格58元一斤，一份精品晾竿回锅肉，用肉重量四斤多五斤。“成本上涨太快，导致涨价。”

质疑

菜谱标价10片肉卖400元网友质疑定价过高

“一份回锅肉，10片卖价400元？”近日，在德阳市民以及 *** 上，一份网友晒出的《连山回锅肉创始人代木儿菜谱》，引发网友热议。

通过网友晒出的菜谱可以看到，一份名为精品晾竿回锅肉（10片）的菜品，其标价为400元。热菜第二排的回锅肉，按照大、中、小份分别标价为240元、180元和120元。

↑精品晾杆回锅肉

“400元一份，只有不吃了”“要是我能点一份，我肯定会吃出牛排的感觉”。“一份回锅肉就要400元，也太贵了吧。”该菜谱一经晒出，不少网友对价格进行调侃，也有人对该店铺的定价表示质疑。

回应

定点供应猪肉一斤58元每份菜品用肉近5斤

11月1日上午，记者来到位于广汉市连山镇场镇，找到了菜谱所显示的饭店。随后，封面新闻记者 *** 联系到已经外出的负责人代梅。

“涨价大概是从4、5天之前开始的，之前一份精品肉，我们定价是在240元。”代梅说，他们使用的猪肉，和普通猪肉并不一样。为了保证菜品质量，猪肉都是由定点提供，此前，每斤猪肉涨价到了58元。

代梅告诉记者，这种精品晾竿回锅肉，虽然只有10片肉，但是每片生肉重量在4两多。 *** 一份10片，仅用肉就需要近5斤。由于成本上涨，她们也没办法，只能将价格定在400元每份。

代梅说，一般市场上销售猪肉 *** 的回锅肉，价格就比精品晾竿回锅肉低不少。

现状

400一份的回锅肉标注售完原料吃紧无法 ***

记者从店员提供的菜谱上，看到精品晾竿回锅肉（10片）菜品，已经被粘贴上售完的标签。

↑现菜谱

“最近猪肉比较紧俏，定点提供的原料比较少，没有精品肉原料，这份菜品也没有办法来 *** 。”代梅告诉记者。

代梅说，最近几天，因为材料原因，可能都没有办法供应精品晾竿回锅肉。“我们也一直在关注市场价格，涨价是基于成本考虑，猪肉价格下降了，我们的定价肯定也会下降。”

代梅表示，涨价到400元一份，许多老顾客了解菜品分量的，对涨价还是能接受。目前也有人订购该菜品，但是由于原料原因，也没办法提供。

回锅肉：川香回锅肉和连山回锅肉谁才是真正的“川菜之王”

回锅肉：川香回锅肉和连山回锅肉谁才是真正的“川菜之王”！

中华美食，博大精深。咱们国家的美食文化，那是一个相当了不起的，一道小小的家常菜，都会留下一段美好佳话。

今天咱们来聊聊川菜的“代表作”回锅肉。

回锅肉有两个代表作，分别是川香回锅肉和连山回锅肉，忽然发现这两道菜是各有所长，但是究竟谁才是真正的“川菜之王”呢？那我们就先来看看他们的历史吧。

---

说到回锅肉，咱们还得先聊一聊它的历史。

据说回锅肉最早起源于宋代，盛行于明清，至于是何人所创，这个无从查起

但是明代饮食大全——《竹屿山房杂部》中有记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

意思就是将猪肉切成片，放入热油中炒香，加入适量的酱油、酒、花椒、葱，然后和竹笋一起爆炒。

这就是最早期的回锅肉，做法跟湖南小炒肉差不多，但是据说湖南小炒肉又是连山回锅肉的前身。

后来，有人说其实不是这样的，真正的历史是宋朝熬秀才，做梦梦到猪八戒给他传授食经，食经介绍的就是今天的连山回锅肉，而《竹屿山房杂部》中所记载的其实是连山回锅肉的做法。

---

那既然如此，那我们来看看连山回锅肉和湖南小炒肉的做法

连山回锅肉

说起连山回锅肉，我们不得不说一下一个人，代木儿。

这道菜能有今天的名气，可以说代木儿是功不可没，其实也可以说连山回锅肉其实就是代木儿所创的也不为过。

这是一道很特别的菜，我在外面基本上吃不到正宗的连山回锅肉了

它是用猪的全身肉质更好的地方“猪后尾”肉做成的。猪后臀肉肉质鲜嫩，肥少瘦多，高蛋白、低脂肪是它的优势，而且后尾肉肉质软糯芳香，其本身味道就很美，再经过回锅煎炸之后，更是吧里面的肉香味全部逼出来了。

随后再经过豆瓣酱和蒜苗翻炒，就更加的美味可口了。

---

聊完连山回锅肉，那我们再接着聊川香回锅肉

其实回锅肉是由白肉炒制而成的。

真正盛行的是清朝末年，四川一家饭店厨子炒肉时发现没有盐，就用豆瓣酱来代替盐炒肉，忽然发现肉的味道比之前的香了很多。

于是，回锅肉在四川就开始引用豆瓣酱来炒制，这样炒出来的回锅肉在很大程度上提升和改进了回锅肉的口感，这才让回锅肉一跃成为川菜之首。

---

那么，川香回锅肉又是怎么回事呢？我们接着唠

其实川香回锅肉是最简单的，也是最普遍的，这也就是为什么川香回锅肉是川菜之王，也是这样的，先不说历史，就是普及度，它比连山回锅肉要简单粗暴。基本上人人都能做。

---

做法

连山回锅肉

准备食材：猪后尾肉、大蒜、蒜苗、青椒、味精、盐、拌面酱、郫县豆瓣酱

1. 先将买回来的后尾肉下锅煮至7分熟，捞出放在凉水里冷却
2. 将大蒜拍碎，蒜苗、青椒切段备用
3. 将冷却的猪后尾肉改刀切成大长片
4. 起锅烧油，油温六成热时，下入肉片炸至表面稍微焦黄，肥肉卷起即可捞出
5. 倒出多余的油，下入炸好的肉片，下入豆瓣酱、大蒜、蒜苗、青椒翻炒5分钟左右，辣椒和蒜苗炒熟时，加入味精、拌面酱和少许盐，翻炒一下即可出锅。

一味简单的连山回锅肉就做好了。那我们再来看看川味回锅肉的做法

---

川味回锅肉

准备食材：猪肥肉、蒜苗、菜椒、盐、郫县豆瓣酱、老抽、料酒、大葱、姜

1. 肥肉切成薄片，越薄越好，姜切片，蒜苗、大葱切段，青椒切丝备用
2. 起锅烧油，油温八成热时，下入肉片、姜片和料酒大火爆炒，炒至肉卷曲而起时，放入蒜苗，炒大约3分钟由于，加入郫县豆瓣酱和老抽、大葱段、青椒丝，在加入少于盐，翻炒入味即可出锅

看，是不是简单粗暴，两步搞定

---

其实回锅肉的做法千千万万，每个人的做法和选材都各有不同，而做出来的口感也都各不相同，而我个人比较喜欢的是用煮熟的五花肉先冷藏一夜，第二天在拿出来炒，我感觉这样的味道更有点相似连山回锅肉的味道。

而回锅肉作为地地道道的家常菜，它做法简单，营养美味，更主要的是“下饭”。我去饭店，一般只会点一盘回锅肉，米饭吃上三大碗。

那故事也聊完了， *** 也介绍完了，我们再回到主题，你觉得连山回锅肉和川香回锅肉哪个才是“川菜之王呢？”

四川回锅肉界的霸主，涨到176元1份，成都人驱车1百公里来吃

回锅肉是川菜的代表美食之一，据说起源于农村，因为辣椒的传入而注入了灵魂，再加上豆瓣的研发，更提高了回锅肉的口感，口感咸香回辣，是一道真正的下饭神器，在全国各地都很流行，四川基本上每家每户都会做回锅肉。不过说到好吃的回锅肉，还得想起小时候过年杀猪的时候，新鲜的猪肉软糯入味，没有什么特别的调料，就是青椒蒜苗，就让人吃得尽兴，如今这种口感的土猪肉越来越少，大部分的回锅肉肉质都差了不少，好吃的回锅肉也越来越少了。

不过四川广汉市的连山镇有一家回锅肉，如今涨到176元一份也不愁卖，号称回锅肉界的扛把子，成都市区的人还专门驱车100多公里赶去吃，这家代木儿回锅肉的名气可不少，你知道吗？

连山猪肉在四川比较出名，主要是因为连山盛产红苕和玉米，吃了粗粮之后的猪肉就更好吃，再加上连山空气好水质好，所以容易出好猪肉，好吃的猪肉是连山回锅肉成功的重要秘诀。然后选取上好的坐墩儿肉，半肥半瘦，炒出来油光亮滑，肥而不腻，不要太好吃了。

代木儿已经有三十四年历史了，最开始只是连山老百姓爱吃，1986年这道菜推广到全四川，结果一举成名，成为川菜界的霸主。这家店的连山猪肉如今已经传承到第二代，依然是老味道，他们家可不是一般的川菜馆，堂子很大，后厨足足有三百多平米，不像市区里的大酒店，反而像一个大山庄。

来他们家都是为了连山回锅肉而来，一般外面炒回锅肉，一片肉的长度只有三五厘米，他们家的猪肉片足足有二十多厘米，光是这个分量就让人震惊，而且这么大片要炒出香味，对火候和厨师的要求都非常高。

他们家的回锅肉有小份中份和大份，分别是88元、132元和176元，肉还是以前的肉没有变，但是如今客人的口味变了，老觉得没以前好吃，很多老人只是为了情怀而来，小份只有四片肉，夹起来晶莹剔透，看着就很开胃，一片分量也很足，足足有成年人巴掌大小，肉质好吃起来太香了，下面还配了锅盔，如果倒回几十年前，这一片肉吃起来还是很满足，如今讲求健康饮食，那么就有点油腻了。

除了连山回锅肉之外，店里还有不少特色川菜，当地人爱来这里摆酒设宴，肥肠血旺很新鲜，血旺是真材实料，肥肠洗得很干净。粉蒸排骨的糯米蒸得软糯，排骨调的味刚刚好，吃多了肉再来一个炝炒莲花白，当地自己种的新鲜莲花白，味道不错哦。

如果想来感受一下这个大片的回锅肉还是不错，但是不要抱太大的期望！

一份回锅肉只有10片，却卖400元？看到商家的解释，网友：不算贵

单店1天要卖60多份的大刀回锅肉 VS 红油大刀耳片~客人必点火爆招牌菜！

舌尖上的诱惑：广汉连山回锅肉的独特美味

#头条创作挑战赛#

最近有幸品尝到了广汉连山回锅肉，留下了深刻的印象。美味的回锅肉在嘴里融化，让我忍不住感叹这是一道多么美妙的美食。

广汉连山回锅肉是四川川菜中的经典代表之一，以其独特的烹饪技巧、浓郁的口味和酥脆的口感而闻名。我将这道菜称为"肉中之王"，并将之与四川其他名菜相比较的时候，回锅肉总是让人敬畏不已。

品尝广汉连山回锅肉的之一口，我仿佛被一股浓郁的香味包围了整个口腔。色泽金黄的肉片散发出的香气令人垂涎欲滴，每一片回锅肉都经过细心的切割，肉质松软，入口即化。回锅肉特有的酱香味和辣味相互交织，令人陶醉。

广汉连山回锅肉的烹饪技巧也是其独特之处。首先，将猪肉先炖煮，再切成薄片。然后，在热油中将肉片迅速炒熟，让其变得金黄酥脆。最后，加入蒜末、姜末、干辣椒和花椒炒匀，使得肉片充分吸收香料的味道。这样的 *** 工艺使得回锅肉的口感鲜嫩多汁，肉质饱满。独特的酱香味更让其与众不同。

广汉连山回锅肉的辣味也是另一大亮点。除了有干辣椒和花椒的香辣味，回锅肉还配以豆瓣酱和郫县豆瓣酱，使得味道更加浓郁。辣味与酱香味的结合，让我有种"辣而不燥，鲜而不腻"的感觉。这种独特的辣味带给我一种振奋和满足的感觉。

广汉连山回锅肉的另一大特点是其酥脆的口感。回锅肉在炒制的过程中，将肉片炒至外酥里嫩，色泽金黄，让人垂涎欲滴。一口咬下去，肉质十分鲜嫩，细腻多汁，配上香辣的酱汁，回味无穷。这种酥脆的口感让我一次次无法抵挡地品尝下去。

最后，让回锅肉更加美味的还有它的配菜。广汉连山回锅肉通常搭配蒜苔、莴笋、豆芽等蔬菜一起炒制，这些蔬菜的清脆和肉的酥脆形成了鲜明的对比，在口中形成了独特的层次感。这种搭配不仅增加了菜肴的色彩和口感，还给人一种健康的感觉。

广汉连山回锅肉的美味令人难以抵挡，每一次品尝都让我欲罢不能。它的独特的烹饪技巧、浓郁的口味和酥脆的口感，都让我感受到四川川菜的魅力。对于广汉连山回锅肉的赞美和感慨难以用言语形容，只有亲自品尝才能体验到它的独特风味。我相信，无论是当地人还是外地人，只要品尝过一次广汉连山回锅肉，就会对它留下深刻的印象，久久不能忘怀。

小酒馆| 连山回锅肉 下次一定去吃“代木儿”

◎杨树帆

出成都北去约四十公里，有个叫连山的小镇。连山回锅肉名气大，人们不知道连山镇，但一定知道连山回锅肉。

小叶驾技娴熟，慢速巡航，在街上寻找连山回锅肉的店招。我眼尖，一下发现了“连山回锅肉创始人”的广告，大家跳下车，很兴奋。我审视着店铺的门面设计，疑惑不解地念着“代木儿”三个字。老范一听是代木儿，于是很坚持地说，不是这家，是“代术儿”。我又仔细看了看招牌，会不会是“术”字掉了一点，成“木”字了，但店招完整，没有破损。心里直打鼓，代木儿与代术儿是什么关系呢？问老范，他也不太说得清，只是坚持要吃代术儿连山回锅肉。

代术儿的连山回锅肉在大路另一头，距代木儿回锅肉约一里路距离，开着车，被导航七弯八拐绕了很长一段路。代术儿的门店在镇外，是新修的独立四层楼房，店面没有代木儿的张扬。店招打的是“代术儿正宗连山回锅肉”。这两家店，一个是连山回锅肉的“创始人”，一个是连山回锅肉的“正宗”，广告表白的语言不一样，说明连山回锅肉经营竞争的激烈。

代术儿连山回锅肉餐厅里整齐地摆放着数十张餐席，绛紫色的桌布铺设，给人大气豪华之感。在餐厅用餐的人不多。在餐厅背后有一近千平方米的院子，用遮阳伞搭了数十张简易桌子。吃货们在这里大快朵颐，一家几口，或是三朋四友，就着阳光就餐，显得野性自然而又热火朝天。

菜谱就几样菜，我们点了连锅汤、烧牛皮菜、清炒青菜，主菜当然是连山回锅肉。回锅肉是按人切片卖的，每片十元。我们三人点了四片，老范说要给我多点一片。等待上菜的时间很长，于是，我四下闲逛。终于了解到，连山回锅肉是由代木儿与代术儿两兄弟开的。哥哥代木儿自创了回锅肉，于是以“创始人”广告食客。弟弟代术儿学得哥哥技术，另立门户便以“正宗”自居。但是，老范为何就一定要吃代术儿呢？小叶是个言语不多的小伙子，他说，就是口碑，口碑嘛！我一下恍然大悟，古人说酒好不怕巷子深，靠的就是质量与口碑。

连山回锅肉的后厨大约有三百平方米，举目望去，与大多酒店的后厨一样，烟熏火燎，一派繁忙。但这里整洁有序，各种食材料理后，整齐地摆在灶台前，干净卫生，让人顿感畅快。我最想观摩的还是连山回锅肉的烹饪过程。说实在的，我虽然不是什么烹饪大师，但对川菜的烹任并不陌生，也是个中高手吧。回锅肉是川菜名肴，也是川菜厨师考级的必选菜单。能不能炒好一道回锅肉，是一个川莱厨师的必备手艺。

川菜回锅肉选用后腿肉，俗称二刀肉，连山回锅肉也不例外。肉材的料理很讲究，将肉煮至八分熟，煮肉时，一般普通炒菜是冷水煮肉，连山回锅肉煮肉是水至滚沸，方才下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，炒出的回锅肉才能入口舒爽，味感温暖，稍嚼化渣，与众不同，连山回锅肉的卯窍据说就在这道工序上。墩子上切好的肉片，齐整整，一溜放着，如像准备上台的舞蹈演员，既肉感而又顺从。一般川菜回锅肉的片长在3-5厘米，连山回锅肉有20-30厘米，似乎猪肉有多大块，肉片就有多大多长。这么长的肉片要炒出色香味型的要求，确实不是易事。

很快，一道回锅肉出来了。在硕大的盘子上支撑了一个铁架，肉片就悬挂在架子上。每片肉上有三个灯盏窝，这是回锅肉的唯一特点造型，否则就不是回锅肉。肉片微黄，张弛有致，点缀几片青蒜，整个连山回锅肉显得既浪漫又略有些吊诡。几杯酒微醉，一片肉足怀。当我吃完饭，满怀依恋地回头看看代术儿正宗连山回锅肉的店招时，心想代木儿连山回锅肉创始人的作品会是什么感觉呢？于是，暗下决心，下次一定吃“代木儿”。

成都晚报原创，未经授权，禁止转载。

一份回锅肉400元？店家回应：肉58元一斤，一份有四斤多

一份回锅肉400元？商家回应：一份要用四斤多肉

猪肉尚且回锅，人心岂不回家。

回锅肉是我们四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。有一年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。

　　回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过之一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（素食餐厅的“回锅土豆”也叫“回锅肉”可想这道菜在出家人那里也是很有意思的）

　　回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈……

　　要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉更佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是精瘦肉，拿里脊做口感也不好哦，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）

　　还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马。

　　除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候建议三年期的豆瓣较好，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的哦，要知道再好的东西也是有期限的，并不是“砖家”说的那样子滴，30年的豆瓣送你你吃吗？），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用。

　　肉选好后，就该之一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜、冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮耙后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭）

　　炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放盐也很好了，豆瓣等调味料也是有盐味的，味精可以不加哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水……

　　再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵，另外，还可加入白面饼片一起炒（锅盔回锅肉）。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！

　　回锅肉早已走遍全国，各地也有很多变化，但万变不离其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在饭堂了。

本文发表于2008年3月刊《川菜》杂志

标签： 连山 回锅肉 广汉市 多少 钱一份