波尔家红葡萄酒的酿制过程
波尔家白葡萄酒的酿制过程
红葡萄酒和白葡萄酒的酿造区别
1、红葡萄酒只能用红葡萄酿造，品种可为皮红肉白，也可为皮肉皆红。白葡萄酒既可用白葡萄，也可用红葡萄酿造。
2、发酵前，红葡萄的葡萄汁和葡萄皮会在低温下浸渍，萃取色素和风味物质。而白葡萄酒的酿造一般会分离葡萄皮和葡萄汁，葡萄汁澄清后再发酵。
3、发酵时，红葡萄酒是带皮发酵，继续萃取色素和单宁。而白葡萄酒是葡萄汁单独发酵，且发酵温度低于红葡萄酒。
4、发酵后，红葡萄酒会进行乳酸发酵，而白葡萄酒一般不会进行此步骤。
菜鸟如何快速入门葡萄酒？老酒友：想学喝葡萄酒，先扫盲众所周知，品酒是一门五官集体运动的艺术。不管是白酒、葡萄酒、清酒，还是威士忌、白兰地、金酒，众人在品酒过程中，都要讲究观色、闻香和品味。因此，每当有新手小白想入门某种酒的时候，就会下意识到网上搜集一大堆与品酒相关的食品、文章来学习。
也不能说这样的做法不对，但想学跑步的前提是，大家得先学会“走路”。换句话说，新手在入门某种酒之前，应该捋清楚这种酒都有什么误区，也就是酒友圈常说的新手“扫盲”。例如菜鸟想要快速入门并学会喝葡萄酒，就得先了解关于葡萄酒普遍存在的误解。
误区一：红酒=葡萄酒
在很多人印象中，红酒就是葡萄酒。实际上，红酒只是葡萄酒中的一种。一般情况下，葡萄酒可分为干红葡萄酒（也就是我们常说的红酒）、干白葡萄酒、甜白葡萄酒（贵腐酒等属于甜葡萄酒）、甜红葡萄酒、起泡葡萄酒（香槟也属于起泡葡萄酒），以及粉红葡萄酒。
误区二：红酒养生
虽说红酒是用新鲜葡萄酿制而成，但红酒说到底还是酒，其主要成分是酒精。所以喝红酒可以让你心情舒畅，但是不能养生。红酒所谓的养生效果，与临床看来其实并没有科学根据的。况且一杯红酒里的养生成分（如花青素、白芦藜醇等）含量，少得几乎可以忽略不计。可见，红酒并不能养生。
误区三：葡萄酒跟白酒一样，年份越早越好
随着白酒圈刮起“年份酒”狂潮，葡萄酒圈也掀起一股以喝“年份”葡萄酒为荣的热潮。很多人觉得，既然白酒是越放越香，那么葡萄酒应该也是，所以买葡萄酒就得卖年轻越早的越好。实际上，这种以年份取酒的标准是很片面的，并非所有葡萄酒年份越久越好。
酒的年份只能说明它们的原料来源于哪一年，这既不能作为评定红酒质量好坏的绝对标准，也不能作为红酒定价高低的依据。一般红酒的更佳适饮期在3-5年左右，如果放置时间过久的话反而会影响红酒的口感。
误区四：能挂杯的都是好酒
这个误区也跟鉴别优质白酒的误区一样，很多人都觉得能挂杯的都是好酒。这样的想法放在酿酒技术不发达的年代，的确是正确的。但这话放在酿酒技术、酿酒添加剂等发达的时代，就用不上了。挂杯的形成主要和液体表面张力、糖分、甘油和其他干浸出物的含量等有关，温度越高，酒精挥发得越快，酒越容易出现挂杯。换句话说，葡萄酒挂杯是无法判断其品质的。
除了上面说到的4大葡萄酒误区之外，国内还流传着一些不靠谱的葡萄酒知识科普，例如法国“五大名庄”的酒最贵、背标上有中文字就是国内灌装的、法国红酒更好、橡木塞的红酒一定比螺旋盖的好等。这些常见的葡萄酒认知误区，你都知道哪个呢？
著名的法国红葡萄酒是如何酿造的？如何酿造红葡萄酒？无论酿酒设备及酿酒技术的新旧与繁简，酿酒师的技术与技巧永远是酿酒过程中的关键。法国葡萄酒以其独特的工艺及精湛的技术征服世界的葡萄酒爱好者。
一旦葡萄农确定葡萄已达到成熟巅峰且保有足够的酸度时，就可开始以人工或机械方式进行采收。许多人相信以人工采收的葡萄会酿出品质较好的酒，不过以机器采收则不受时间限制，可以争取更多的时间，夜以继日地进行采收。
发酵
讲究品质的酒庄会先在葡萄园或酒槽房中进行筛选葡萄的前置作业，挑出腐烂的葡萄。枝梗必须去除，以免过多的单宁破坏成酒的口感。去梗葡萄先轻轻压碎后，再装入不锈钢酒槽(cuve)或木制酒桶(foudre)中。葡萄在这些容器中先进行二天至三天的浸泡(maceration)以软化果粒。接着加入人工培养的酵母或借助葡萄本身附着的天然酵母展开发酵。在发酵过程中，可以将葡萄汁加热或添加发酵的葡萄汁(must)促进发酵。为了避免漂浮在表面的外皮与种子变干，必须使用帮浦翻动葡萄汁，或利用木桨将外皮与种子压到汁液中，这种过程称为ptgeage。有些酒庄使用类似密闭式混凝土搅拌器的滚筒式发酵器，不过部分酒评家认为这会导致成酒过度硬涩。为使发酵顺利进行，必须将葡萄汁的温度控制在25℃至30℃之间。柔和、富有果香的酒，例如薄酒莱酒，是将整串未经压碎破皮的葡萄直接进行发酵，称为二氧化碳浸泡法(macdration carbonique)。
调整葡萄汁
想要提高成酒的酒精浓度，可以在发酵过程中添加糖;反之，若要增加成酒的酸度则要加入酒石酸(tartaric acid),葡萄本身也自然存在着这种物质。严格的法规对于上述这两种做法都有所约束但往往遭到忽略。如果发现葡萄汁过稀倒掉一些已经大部分发酵的浅色葡萄汁，可以增加酒汁浓度。这些倒出的浅色葡萄汁还可以继续酿制玫瑰红酒。
发酵之后
当葡萄汁中所含的糖分全部都转化成酒精时，发酵就大功告成了。发酵之后酒液可能还要连同外皮浸泡约1至4个星期，这段时间内酒液的颜色会逐渐加深，其中所含的单宁也会柔化。接着，先将可以从酒槽自然流出的酒液(yin de goutte)倒入另外一个桶中，并将果皮、种子及果肉的同体物质倒入压榨机中，榨出色泽更深味道更艰涩的压榨酒(vlnde presse)。这两种酒液会一直分开摆置，直到酿酒师装瓶前再视情况调混。
完成之一次发酵后，红酒多半会再进行乳酸发酵(malolacticrer mentation)，这是一种让苹果酸转化为乳酸的天然发酵过程。
薄酒莱酒及某些地区餐酒适合在新酿成时趁年轻饮用，但是大部分的高级酒都需要在木桶中熟成，熟成时间甚至可长达18个月。使用部分或全部的新橡木桶已越来越普遍，橡木桶运用得当时，会让葡萄酒充满诱人的香草气味，不过一不小心也会发生喧宾夺主的情形，掩盖了其他较为细致的风味。
过滤与净化
硫黄可以在酿酒过程中防止酒滋生细菌。不过若处理失当，硫黄会和氢化合形成充满火药味的硫化氢，硫化氢甚至会和酒精结合成味道难闻的固体物质。解决之道是将葡萄酒从渣滓中榨取出来，然后换桶储存，让空气进入以防止葡萄酒走味。
装瓶之前，还要先经过一道净化手续：加入黏土粉末或打通的蛋清来除去酒中的混浊物质；酿酒师也可以使用过滤器来过滤掉沉淀物。不过现在有越来越多的酒庄选择不经过过滤阶段，甚至不进行净化手续，以尽可能保持最多的原味。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。
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探秘红酒酿造的奥秘：从葡萄到酒液 红酒酿造是一个非常复杂、细致的过程，需要经过多个环节的处理和精心的 *** 工艺才能酿造出口感和品质上乘的红酒。下面我们详细介绍一下红酒的酿造过程。
1、摘葡萄
红酒的酿造过程始于摘葡萄。这个过程一般是在秋季完成。在摘好的葡萄中，需要进行分类和筛选，将有瑕疵的葡萄去除。这个过程十分重要，因为只有选择成熟、健康的葡萄才能够保证酿造出高品质的红酒。
2、压榨
在摘好的葡萄中，果皮和果肉内含有大量的果汁。将葡萄送到压榨机器中进行压榨，可以将葡萄汁取出。在压榨的过程中需要注意，压力过大或过久的时间会损害葡萄的品质。
3、发酵
葡萄汁取出后，需要放置在发酵桶中进行发酵。发酵是红酒酿造过程中最为重要的环节，可以将葡萄汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。发酵的时间和温度会影响红酒的口感和质量。在发酵过程中，会加入酵母、酒石酸等辅料，以促进发酵和提高红酒的品质。
4、筛选
发酵结束后，需要将酒液从渣子中分离出来。这个过程称为“抽酒”，是将酒液从发酵桶中抽出来，放入不锈钢桶中进行存储。在存储过程中，酒液还需要进行多次筛选和过滤，以去除悬浮物和杂质。这个过程十分重要，因为杂质和悬浮物会影响红酒的品质和口感。
5、存储和陈化
最后，红酒需要进行长期的存储和陈化。在存储过程中，红酒会逐渐变得更加柔和和醇香。一般情况下，红酒需要存放在温度适宜、湿度适中的地下室或酒窖中，以保持其品质和口感。在存储过程中，红酒还需要进行定期的翻瓶和补酒，以确保其味道和质量。
6、瓶装
红酒陈化一段时间后，就可以进行瓶装了。在瓶装之前，需要将酒液从酒桶中倒入不锈钢桶中，然后进行过滤和酒石酸沉淀，以去除不必要的杂质和悬浮物。最后将酒液从不锈钢桶中倒入玻璃瓶中，加入酒塞，并进行密封，以保证红酒的新鲜度和品质。
总的来说，红酒酿造是一个充满挑战和精细工艺的过程。只有经过多次的筛选和加工，才能酿造出品质上乘、口感出色的红酒。同时，红酒的酿造过程也需要考虑诸如温度、湿度、氧气等多种因素，以保证红酒的品质和口感。如果您想要成为一名合格的红酒爱好者，了解红酒酿造的过程和技术是必不可少的。
学习品酒的 *** 有很多。也许你会在每次买酒的时候都试试新风格；也许你是通过在聚会上和朋友一起尝试有意思的酒；也许你选择参加相关课程来学习业界名人、产区和酿酒工艺等知识。
无论你怎么选，只需要记住这件重要的事：品酒是独属于我们自己的旅程。
1. 不要局限于一种类型
许多人是喝了莫斯卡托（Moscato）或普洛赛克（Prosecco）这类平易近人的酒之后才开始对葡萄酒感兴趣的。然而许多新手总是徘徊在自己的舒适区——只喜欢甜美动人、简单易饮的类型。通常来说，要从甜酒、起泡酒过渡到一些干型乃至更加复杂的酒款，需要一个学习的过程。
莫斯卡托甜白葡萄酒
也许不是每款新尝试的酒都能讨你欢心，不过慢慢地你要学着去品味残糖量偏低、以果味为主的酒款。一开始，你可能会不适应甜味的缺失。这时候你需要做的只是全身心投入，去感受酒中的果味。有没有尝到浆果的味道？李子的味道？青苹果？柠檬？
2. 尝一尝那些“风味词”
酒评家在形容一款酒的时候往往会用到许多的风味词：紫罗兰、李子、百香果、胡椒、泥土......这可不仅仅是一个个形容词，而是生动的味道！所以当你拿起一杯酒，细细感受其中的风味，再问自己喜不喜欢这款酒。或许你对新尝试的这款柑橘香气主导的灰皮诺（Pinot Grigio）不感兴趣，但每款酒各有特点，没准下一次你就遇到梦中情酒了。
3. 什么酒都喝一喝
你需要尽可能地尝试各种酒款，慢慢提高味蕾的敏感度，学会品味不同酒的细微差别，这正是品酒的乐趣所在（也是荷包扁扁的开始）。尝试不同风格、葡萄品种、产酒国和不同酿酒师打造的葡萄酒，感受它们的差异。在这个过程中，我们会收获许多新奇的体验。
4. 找个课程上一上
国内有一些常见的葡萄酒相关认证课程，如WSET葡萄酒认证（Wine and Spirit Education Trust，简称WSET）。这些课程提供专业的葡萄酒培训和资格认证，不过本着增长知识、品鉴交友等目的，许多爱好者和行业人士也会参与其中。
如果你是刚刚入门的爱好者，不妨找个基础课程学习一下。在决定之前，记得要做好功课，找一个适合你的老师和课程。
5. 享受酒具带来的乐趣
从最基本的酒刀进阶到各色酒杯、优雅的醒酒器、冰桶、酒柜，一件件心爱的酒具可以为我们的品酒之旅带来更多愉悦。不过不要太过贪心，只需要在对你来说最为常用的酒具上花钱，然后享受每一次开瓶、醒酒和摇晃酒杯的过程。
6. 让杯中之酒带你漫游世界
只需要舒适地躺在家中，拿起一杯酒就能漫游世界，你相信吗？其实，每一杯酒都展现出它们独特的风土——气候、土壤、地形和久久传承的酿酒文化。一粒葡萄在哪里孕育，这和葡萄的栽培方式和酿酒技术同等重要。从田间到我们的杯中，每一粒果实、每一滴酒液都在向你讲述有关历史和传承的故事、那些你素未谋面的酒农对传统的坚守......就看你能不能读懂。
玛格利特河的葡萄园（图片来源：margaretriver.wine）
7. 再一次：什么酒都喝一喝
随着品酒数量越来越多，你的味蕾会更加敏感，你就越有可能辨别出新的风味。当你渐渐学会欣赏残糖量低和高品质的酒，你就会发现和原来相比，你能接受的酒款类型越来越多。到这个阶段，你就可以重新品尝那些以前喝过但是并不感兴趣的酒，也许会发现自己的味觉敏感了不少！
结语
在品酒这条路上，每个人都有自己的旅程。受基因、饮食习惯、圈子等多种因素的影响，每个人的偏好都不尽相同。可能你喜欢的酒和朋友、你欣赏的酒评家不太一样，这也没关系。在这场属于你的葡萄酒之旅中，重要的是不断学习，发现自己的进步，找到自己的所爱。
你知道五颜六色的葡萄酒是怎样酿制出来的吗？
葡萄酒大家都喝过吧，尤其是现在快过年了，逢年过节，家里经常会准备一些葡萄酒，用来招待客人。
市场上有很多种葡萄酒可供消费者选择，而且葡萄酒的颜色也不一样，常见的有深红色的，偶尔也会遇到绿色的，你知道这些葡萄酒是怎么样酿制出来的吗？下列一组图告诉你葡萄酒的酿制过程。
酸甜苦辣诸多味道中，甜味是最让人欣喜的。葡萄酒中的甜型酒也因为好喝易饮，成为了很多酒友们的心头好，它是怎么酿造的呢？
一、甜葡萄酒是怎么酿造的？
甜葡萄酒简称“甜酒”，最主要的特征就是酒液中含有较高的糖分含量。而为了使酒液中的糖分含量达到一定水平，酿造甜酒时可以使用各种不同的方式。常见的方式有中断发酵、添加糖分以及浓缩葡萄糖分三种。
（1）中断发酵
众所周知，葡萄酒的发酵过程其实是酵母把葡萄的糖分转化成酒精，同时释放热量和二氧化碳的过程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分转化成酒精之前中止发酵，就可以保留部分糖分，酿造出甜型葡萄酒。中断发酵有各式各样 *** ，一种是往发酵中的酒液里添加酒精度极高的酒液，以提高酒精度并杀死酵母。当酒精度达到约15% abv的时候，酵母就会死亡，发酵也就终止了。用这个 *** 酿造出来的甜型葡萄酒也被称为加强酒，比如波特酒。除了提高酒精度以外，还可以通过降温等方式来抑制酵母的活性，或者往酒液里加一定剂量的二氧化硫，影响酵母代谢，中断发酵。
（2）添加糖分
添加糖分也是酿造甜酒的一种 *** ，不过世界上大多数葡萄酒产区都对糖分的添加和剂量控制得非常严格。在德国，酿酒师可以在发酵结束后，往酒液里添加没有经过发酵的葡萄汁来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度。在西班牙，酿酒师会往干型雪莉酒里加入甜型的雪莉酒或者浓缩葡萄汁，把它们变成半甜或者甜型的雪莉酒。
（3）浓缩糖分
除了前面说的两种 *** 之外，还有一种即浓缩葡萄糖分。这种 *** 的原理是通过提升葡萄含糖量，让葡萄汁在高糖的环境下发酵，最终的酒液可以保留比较高的残糖含量。常见的浓缩葡萄果实糖分的方式有感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄这三种 *** 。
二、昱豪酒庄葡萄酒
昱豪酒庄，宁夏贺兰山东麓·红寺堡产区，自产自销型新锐精品葡萄酒庄园，旗下品牌：卡曼堡、岚鹊。
（1）卡曼堡精选：深宝石红色、清新野玫瑰花香与黑色水果香、酒体丰满、单宁成熟细腻、口感平衡、更耐醒酒。曾获2022布鲁塞尔国际葡萄酒大赛—金奖、2022粤樽奖—年度消费者欢迎产品、2023柏林葡萄酒大赛—金奖、2023国际葡萄酒及烈酒大赛—铜奖、2023品醇客世界葡萄酒大赛—银奖；
（2）霞多丽干白：类型-干白，酒精度-13.5%vol，清澈柠檬黄色、充溢热带水果香、酒体轻盈活泼、余味回甘；
（3）卡曼堡桃红：类型-半甜，酒精度-16.0%vol，玫瑰红色、清新蜜桃荔枝香、口感甜美愉悦、色泽活泼诱人。
酵母吃掉糖，排出酒精和二氧化碳
成熟的葡萄含糖量很高，在发酵的过程中，酵母会把葡萄里的糖份转化为酒精和二氧化碳
通常情况下，1升的酒液中，酵母每吃掉17克糖就能让酒精度提升1度。但大多数酵母在超过16度的酒精环境下是无法存活的。这就可以解释为什么有的葡萄酒酒精度高，有的酒精度低。
所以，高酒精度的葡萄酒风格浓郁甜美，因为酿造的葡萄就是糖份高成熟度高的。而酒精度低的葡萄酒，口味就会更清淡，因为酿造的葡萄可能是糖度低成熟度低的葡萄。
总而言之，依据“甜不甜”区分葡萄酒，是葡萄酒的之一种类型划分 *** 、糖分被酵母全部吃完的是“干型酒”
糖分没有被吃完的就是“甜酒”。
葡萄酒的第二种划分 *** ，看他是静止的酒还是带泡的酒，这就与酵母和糖反应产生的二氧化碳有关了，如果产生的二氧化碳排出去了就是不带泡的静止酒，反之把发酵容器密封起来，不让二氧化碳跑掉，酒里就会出现气泡，酿出来的就是“起泡酒”。比如最有名的起泡酒——香槟就是这样酿造的
第三步：除杂质
榨汁所得的葡萄汁含有许多杂质与葡萄残渣，常浑浊不清，容易变质，且会产生怪异的草味，必须先去除再进行发酵。最常用的是自然沉淀法，只要半天到两天的时间就可以完成。天气较热或葡萄质量不佳的年份，需要通过降温或添加二氧化硫来抑制氧化与发酵，因为只要一发酵，产生的二氧化碳气泡就会干扰沉淀，无法达到澄清的效果。
二氧化硫是一种自然的抗氧化剂与抗菌剂，除了在葡萄园中可用来防治粉孢菌，在葡萄酒的酿造过程中也经常使用，最后在装瓶时也必须添加，具有保存、防腐的功能。没有添加二氧化硫的葡萄酒，相当脆弱、不稳定，很容易变质。霞多丽是对于氧化耐受度较高的品种，在榨汁后，如果一开始就添加二氧化硫保护，可能会降低之后的抗氧化能力。在勃艮第的酿酒传统中，曾经流传先让葡萄汁氧化变浑浊，转成棕绿色后再添加二氧化硫的做法，这可以避免之后葡萄酒提早氧化的风险。新式的酿酒法从一开始就添加二氧化硫，让霞多丽失去习惯氧化的机会，反而增加了氧化变质的风险。
橡木桶也是工具和原料
有较多的霞多丽在不锈钢槽中发酵
发酵前的澄清并不需要做到绝对纯净，这样反而会让酒失去一些风味与个性。有些酒庄甚至会直接跳过发酵前去渣的程序，其中包括知名的酒庄，如夏山-蒙哈榭村的Ramonet榨汁后直接入桶发酵，完全不经沉淀。这种 *** 要求在之后的酿造上更加小心，须减少搅桶与换桶，以降低酒变质的风险。
有些年份的葡萄汁会过于浓稠，很难通过沉淀澄清，有些酒庄会加入特殊的酶，将汁中的果胶水解成可溶于水的物质，降低浓稠度。有些地区澄清的方式更为复杂，在夏布利地区因为机器采收较多，有时为了让葡萄汁更干净，还会通过凝结或过滤法来澄清葡萄汁。
葡萄酒的酿造（二）喝葡萄酒已经变得越来越流行了，越来越多的年轻人开始接触并喜欢上葡萄酒，葡萄酒象征着优雅和品味。这么受欢迎的酒精饮料是怎么做成的呢？今天我们一探究竟。
红葡萄酒的酿造
1.采摘-筛选-去梗-破皮
葡萄从葡萄园采摘回来后经过人工或者机器把腐烂的和不成熟的葡萄剔除掉，然后用于酿酒的葡萄经过去梗机后适度挤压破皮准备发酵。
采摘
2.发酵
红葡萄酒的颜色主要来源于果皮，所以红葡萄酒需要带皮发酵来萃取到果皮里的颜色。红葡萄酒需要发酵的温度较高在20-32度之间，较高的温度有利于提取到更多的单宁和颜色，酿酒师为了提取更多的单宁和颜色，会在发酵过程中选择淋皮、压帽、倒罐等方式。红葡萄酒一般不会在橡木桶中发酵，而是选择在不锈钢罐里，酒精发酵完毕后还会经历一次苹果酸-乳酸发酵，将尖锐的苹果酸转化为稍微柔和一点的乳酸。
淋皮
压帽
发酵
3.压榨
将葡萄皮和葡萄汁分离。
压榨
4.熟化
红葡萄酒熟化可以使得葡萄酒的单宁更加柔顺，发展出更多复杂的香气。如果希望酿成的酒充满新鲜果味，那么在不锈钢罐这种惰性容器中熟化即可，如果需要酿造的葡萄酒高单宁、高酸度有发展潜力那么就需要在橡木桶中熟化。一般橡木桶会选择美国橡木桶和法国橡木桶，这个看酿酒师的选择，美国桶可以提供给红葡萄酒香草和椰子的香气，而法国橡木桶更多的是烘烤和烟熏的味道。
橡木桶中熟化
5.装瓶
经过过滤澄清后就可以装瓶了。
