这道家常菜醋溜木须没有肉，小白也能变大厨

这是一道特别下饭的家常菜，常常被做成盖浇饭，虽然里面没有肉但是味道却不输给木须肉，它的碗汁快手便捷，连厨房小白也可以做出美味。一定要记着汤汁多一点，和上米饭特别香，营养丰富有蛋白质、菌类和蔬菜，适合老人和孩子，酸香开胃。

By 熊猫半糖

用料

• 鸡蛋 4个
• 黄瓜 1根
• 胡萝卜 半根
• 木耳 50克
• 葱 10克
• 姜 1片
• 蒜 1瓣
• 味达美醇香米醋 2勺
• 六月鲜特级原汁酱油 1勺
• 六月鲜红烧酱油 半勺
• 味达美臻品料酒 半勺
• 盐 2克
• 糖 3克
• 香油 半勺
• 花椒油 半勺
• 水淀粉 3勺
• 白胡椒粉 2克

做法步骤

1、准备好所需要的材料；

2、黄瓜和胡萝卜切片，木耳泡发后撕小朵，葱姜蒜切末，鸡蛋打散备用；

3、配碗汁：葱姜蒜末倒入碗中，加入味达美醇香米醋2勺+六月鲜特级原汁酱油1勺+六月鲜红烧酱油半勺+味达美臻品料酒半勺；

4、再加入盐2克，糖3克，白胡椒粉2克，香油半勺，花椒油半勺，以及水4勺搅拌均匀；

5、鸡蛋倒锅中，炒成鸡蛋块备用；

6、锅中倒入适量食用油，依次倒入胡萝卜、黄瓜、木耳和鸡蛋，依次断生；

7、倒入碗汁，炒至入味，勾芡至挂汁；

8、盛出装盘；

小贴士

半糖有话说～ 碗汁预先调好可以节省时间，碗汁的量要够才好吃；

鸡蛋的营养功效

1.健脑益智：鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。

4.预防癌症：根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。而鸡蛋中含有丰富的硒元素。

5.延缓衰老：不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。

6.美容护肤：鸡蛋中还含有较丰富的铁，铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美，离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了美的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一。

鸡蛋的饮食禁忌

1. 未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

2. 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用对身体不宜。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了

3. 鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质，每天吃一个鸡蛋是不少长寿者延年益寿的经验之一

4. 新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音，对鸡蛋哈一口热气，用鼻子凑近蛋壳可闻到淡淡的生石灰味，将鸡蛋放入水中，蛋会下沉

5. 毛蛋、臭蛋、生蛋忌食，打蛋时须提防沾染到蛋壳上的细菌

6. 婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋以煮、蒸为好。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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在家轻松做酸咸可口的醋溜木须，香气浓郁，肉质鲜嫩，开胃又下饭

醋溜木须是一道非常好的家常菜，做法简单，上手容易。嫩滑的牛肉搭上可口的鸡蛋，香气浓郁，酸咸可口，色香味俱全的美味佳肴。

肉可以选牛肉、羊肉或猪肉都是可以的，今天咱们选择的是牛里脊肉，因为这个部位最嫩。

【醋溜木须】

*** 食材：

牛里脊/鸡蛋/葱姜蒜/料酒/姜汁/淀粉/老抽/酱油/香油/盐/糖

烹饪步骤：

1、首先把牛肉切薄片。“横切牛羊竖切鸡”，横着纤维纹路切断，牛肉吃起来不塞牙。

2、切好的牛肉加少许老抽、料酒、姜汁、盐，充分抓均匀。

3、然后加少许鸡蛋清抓均至粘手，再加淀粉拌匀，最后再淋一点油，牛肉就腌制完成了。

4、调制碗汁：葱姜蒜末、料酒、酱油、姜汁、醋、糖、水淀粉，混合均匀备用。

5、3个鸡蛋液中加少许盐充分打匀。盐会破坏鸡蛋里的浓稠蛋白，让蛋白和蛋黄充分融合在一起，看起来更像木须。

6、滑炒：起锅倒入油，油温烧至3成热时下入牛肉片，将肉片完全打散捞出备用。牛肉要保持鲜嫩口感，所以滑炒时油温一定不能过高。

7、摊鸡蛋：锅中留少许底油，小火将鸡蛋摊成嫩滑的鸡蛋，倒出备用。鸡蛋可摊老或者摊嫩，根据个人喜好来调节。

8、炒制：锅里放少许底油，将碗汁里的葱姜蒜末捞出放进锅中爆香，然后下入滑好的牛肉和鸡蛋炒均匀。

9、开大火顺着锅边加入碗汁，先不动它待汤汁浓稠了翻炒均匀，

10、临出锅前放少许蒜末、香油、再来一点醋，大火快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

11、清香滑嫩，酸咸适口，肉片颜色红亮的醋溜木须肉完成了！

小贴士：

牛肉上浆加蛋清，除了基本的底味，加少许蛋清可以保证肉片的纤维不流失，吃起来更嫩、口感更好。

老北京醋溜木须详细做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙，做给父母尝尝

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京剧大师创立的经典名菜

这一说起醋溜木须，就不得不提一下著名的京剧大师马连良先生。相传，马连良大师特别喜欢吃葱爆羊肉、炒鸡蛋，每次去吃饭必点这两道菜；而且，他特别喜欢把这两道菜搁一块拌着吃。后来，饭店的大厨就索性对马连良大师说，我把这两道菜给您搁一起炒成一道菜吧，便成就了这道著名的老北京经典菜肴——醋溜木须。后来，这道菜又几经改良，有些饭店把羊肉换成了鲜嫩的牛里脊肉，是现在比较常见的做法。

多加1步，牛肉才滑嫩

牛肉肉质相对较老，要想达到那种入口滑嫩、鲜香怡人的地步，给牛肉“上浆”是必不可少的关键步骤。上浆前还要先补入适量葱姜水，牛肉纤维吸收进一定量水分之后，口感更加鲜嫩，这也是给牛肉去腥膻的重要一步。码入底味后先上一薄层蛋清浆，然后下入适量水淀粉，上一层隐隐约约的水粉浆，这便是给牛肉上浆。老北京醋溜木须详细做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙，做给父母尝尝。

醋溜木须

主料：牛里脊肉260克、鸡蛋4个

配料：大葱20克、姜5克、大蒜3瓣

牛肉上浆用料：葱姜水30克、盐1克、蛋清半个、干淀粉15克、植物油15克

碗芡：盐1克、白糖2克、米醋30克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、水淀粉30克、葱姜水30克

调料：植物油适量、米醋5克、香油5克

*** 过程

1、选用鲜嫩的牛里脊肉1块，差不多有260克，先纵行剖成两个半椭圆长条，再顶刀切成2毫米厚薄的长柳叶片。切牛肉的时候要注意：一定要垂直于肌肉纤维走行的方向切片，这样才能把肌肉纤维切断，吃起来口感才会鲜嫩，也不会塞牙。

2、把切好的薄牛肉片放入碗内，调入葱姜水30克，通过抓捏，让牛肉把葱姜水吸收进去，吃起来肉质更鲜嫩。调入1克盐，码入一个基本的底味。抓入半个蛋清，反复抓捏翻拌均匀，使蛋清紧紧包裹肉片。撒入干淀粉15克，再次抓匀，封入植物油15克，略加翻拌，防止滑油时粘连，略微搁置10分钟。

3、大葱20克，切成1.5厘米长短的细葱丝；大蒜3瓣，切成细蒜末，切极细的姜末5克，放入一只碗内。把肉片上浆用剩的鸡蛋打入碗内，再补入鸡蛋3个，搅打成细腻均匀的全蛋液，要注意别残留成条的蛋清。

4、调配醋溜碗芡：在搁葱姜蒜的碗内调入盐1克、白糖2克、米醋30克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、水淀粉30克、葱姜水30克。

5、碗内倒入植物油大半手勺，约35克，油温烧至六成热。倒入搅打好的蛋液，借助于手勺推动，炒成浅金黄色的絮状鸡蛋块。

6、略微净锅，倒入3手勺植物油，油温四成热时下入上浆的牛里脊肉片。待牛肉片表面的水浆略微凝固，用筷子或手勺把肉片滑散，倒入大漏勺。

7、借助于滑肉片的炒锅，锅内残存底油约10克左右，下入滑油的牛肉片、炒好的鸡蛋，中火翻炒分散均匀后倒入碗芡。待醋溜芡汁稍微凝固，快速翻炒均匀，使芡汁均匀包裹住牛肉片、鸡蛋。

8、沿锅边烹入米醋5克，快速翻炒，锅边醋出香，停火。分散淋入香油5克，盛入盘内，伴随着醋香洋溢，便可以上桌享用这道美味的醋溜木须。

注意事项

1、醋溜木须，也写作醋溜苜蓿，这里面有一个错别字，原则上应该是这个“熘”。这是一道传统的 *** 菜，因此尽量别调入料酒等酒类调味料。

2、除了选用牛里脊肉作为主料之外，也可以选用羊腿肉、羊里脊肉作为主料，总之根据自己喜欢吃什么肉，做出选择。同样，鸡蛋也是如此，喜欢吃鲜嫩点的就把鸡蛋炒得轻一点；喜欢吃老一点的，就把鸡蛋炒出焦壳；根据个人爱好，自主做出选择。

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北京 *** 名菜醋溜木须，是马连良先生创的菜，大叔教你如何做好吃

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*** 馆子必点，醋溜木须用普通话就是羊肉炒鸡蛋，味道那叫...

姥姥家的醋溜木须。

*** 馆子必点的一道下饭菜，醋溜木须。姥姥给大家做一个，这也是粉丝点名要的，带小家伙理发去了，臭美！姥姥我饿死了，忙完脑袋开始忙活嘴。姥姥穿上战袍开始做饭，先调点葱姜水，腌肉和调汁都要用上它。羊里脊的血水泡完倒掉，给它切成2毫米的片，盐3克、胡椒粉2克、黄酒5ml、生抽10ml、老抽5ml、蛋清一个、玉米淀粉20克、香油10毫升。放上姥姥打出来的料，还得打里一蛋清，蛋黄可留着，一会炒鸡蛋的时候加进去，把这些液体全都抓进肉里就可以。倒葱姜水，每次倒完以后都要把这水抓进肉里，加上淀粉抓匀。最后倒上香油抓拌均匀就腌上它。

盐3克、糖15克、生抽15ml、老抽10ml、黄酒15ml、香醋20ml、葱姜水20毫升、淀粉15克。调个汁，这汁您按照姥姥打出来的，全都放到一个小碗里。把刚才用剩下的葱姜水兑到这个汁里，最后加淀粉香油把它调匀，放在一边待用。

来4个鸡蛋，再把刚才剩的蛋黄放进来，加上点盐搅拌均匀。油热了先把鸡蛋炒出来，油一定热一点，这样鸡蛋一下就蓬起来了。炒鸡蛋剩下的油滑肉片，肉片切的薄，而且刚才还腌过，扒拉个三五秒它基本就变色了，然后就把它盛出来。换一个锅加上底油把葱姜蒜爆香，刚才滑肉片的油就不用了，因为它多少有一些肉汤的肉沫子，葱姜蒜的香味出来了，就把肉倒进来，然后再倒鸡蛋翻炒个三五秒。把刚调的汁倒进来，再翻炒几下。这个羊肉还是会出点汤，再加一点水淀粉，翻炒两下以后沿着锅边烹圈醋，再翻一下就出锅了。这道菜主要的味就是酸，一丢丢甜然后很鲜。最后这一圈醋相当重要，一口肉再配上鸡蛋绝了。姥姥给大孙子做出来小饭兜，一会让他路上吃。现在每次给他弄饭都必须放上青菜，要不然粉丝都不答应，让他吃菜。这孩子饿了都不用叫，再来一块肉肉，自己就跑过来吃鸡蛋吃肉了。开动。哥哥那边这个时间应该也吃上了。醋溜木须对吗？我要开动了。

我姥姥老惦记我，孩子们全记在心里，我前两天就说想吃这道菜，孩子们全记在心里，今就给我做了，出发吧出发吧快迟到了。

谁说木须肉只能用木耳加黄瓜，醋溜木须带你感受最炫 *** 风

10万豆友收藏的醋溜木须做法，你还不会做？

将牛肉切成丝。（顶丝切断牛肉的纤维）腌制牛肉放入3克盐、一勺料酒抓捏，加入两勺水腌制5分钟即可。将鸡蛋打匀，肉片中放入半个鸡蛋、生粉。大厨小窍门李雪峰 天客来厨师长腌制牛肉的时候加入鸡蛋，可以保证肉片的纤维不流失，吃起来口感更好。滑制牛肉开火，锅中加入两勺油，油温到四成热下肉片，把肉片打散滑制牛肉至8成熟。用底油炒鸡蛋。（注意：鸡蛋里面什么调料都不用放）炒制（关键步骤）木须酱汁的配方，首先将葱姜蒜末爆炒，加入料酒、加入米醋、黄豆酱油、盐2克、味精、糖3-5克、50克水（注意：醋、酱油比例2:1）。稍微一开锅就可以加点生粉勾芡了，最后将肉片和鸡蛋放入锅内，加点食用油。最后出锅点些香油，即可出锅~成品无水印,一人食,晚餐,午餐,锅具,炒锅,热菜,家常菜,下饭菜,咸

醋溜木须

作者：大土豆小土豆

用料

木耳 3个

鸡蛋 适量

牛肉 适量

油 适量

盐 适量

糖 适量

生抽 适量

醋 适量

葱 适量

姜 适量

料酒 适量

淀粉 适量

做法步骤

1、牛肉切片 放入淀粉料酒腌制

2、木耳泡发

3、鸡蛋打散备用

4、锅中放油把鸡蛋炸熟成出

5、放入葱姜爆香放入牛肉

6、然后放入木耳翻炒片刻

7、最后放入鸡蛋

8、放入生抽 糖 盐 最后放入醋 因为是醋溜 多放点醋出锅喽

9、搞定开吃喽

【香哈菜谱，80万吃货共同关注的美食原创账号】

（微信公众号：“香哈菜谱”或“xiangha100”）

【原标题：醋溜木须】

经典菜醋溜木须的做法，肉质鲜嫩醋香醇厚，开胃下饭又解馋！

醋溜木须是一道经典的美味佳肴。醋溜木须是一道以里牛脊肉为主料，以鸡蛋、葱、姜等为辅料的家常菜。也许你会好奇，这道菜菜名中的“木须”是什么呢？“木须”是饭馆根据形象给鸡蛋的替代名字。

（点击视频观看更详细）

说起醋溜木须，它背后还有个小故事。当年的京剧大师马连良先生由于有些时候演出时间比较赶，就会在饭店点份摊鸡蛋外加一份葱爆羊肉。两份一起混合起来味道还真不错，告诉大厨以后这么炒，后来慢慢改良就成了有名的糖醋木须。

现在很多餐厅慢慢把这道菜进行改良，羊肉也可以换成牛肉口味也非常好吃。接下来，大厨就手把手教会大家如何做出一道合格的醋溜木须，怎么炒牛肉鲜嫩可口，口味酸甜开胃，快快跟我们一起做起来吧！

【醋溜木须准备食材】

主料：牛肉300g、鸡蛋4个、蒜黄50g

准备调料:盐3g、鸡精3g、白糖10g、醋80g、胡椒粉0.5g、少许水

【醋溜木须 *** 步骤】

一 牛肉腌制

首先，想要做出一道合格的醋溜木须，得选用新鲜的牛肉。一般选用牛脊肉，因为里脊肉吃起来的口感比较嫩。我们在切牛肉前，可以先将牛肉冷冻半个小时，这样可以使我们在切牛肉片时保证刀工漂亮。待牛肉外形冻硬固定时，再取出切割。

我们在切牛肉片时，需要横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，这样才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。

接下来，我们往切好的牛肉片中加入盐3g、鸡精3g，直至把牛肉抓到发粘锁住水份。然后再加入半个鸡蛋清，在腌制过程中加入鸡蛋清是为了锁住牛肉的水份，不至于被其它调味品破坏牛肉的鲜嫩，使牛肉的口感始终保持滑嫩。蛋清和淀粉能使牛肉的口感更加鲜美，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了牛肉的嫩度。再加少许老抽上色以及少量的油，最后抓拌均匀，放置一旁腌制十分钟。

二 滑熟备用

接下来，我们选用5个鸡蛋，做糖醋木须需要多用一些鸡蛋。

然后把鸡蛋打散，炒熟后备用。

注意在炒鸡蛋时，需要热油下锅，并且不能在中途翻炒太频繁，这样炒出来的鸡蛋会很碎，非常影响口感。

待鸡蛋炒成浅金黄色的絮状鸡蛋块后，出锅放置一旁备用。

然后，我们来调个料汁，盐2g、鸡精2g、白糖10g、醋80g、胡椒粉3g、少许水。

再重新起锅烧油，待油锅热后，将腌好的牛肉下锅，用筷子打散，直至滑熟后捞出，放置一旁备用。

三 翻炒煸香

锅中留底油，下入姜末5g，煸炒出香味。

接着下入调好的料汁，再将鸡蛋和牛肉放入锅中翻炒，将食材不断翻炒至入味。

加入少许的蒜黄一起调味，然后加入一点老抽调下颜色，丰富这道菜的色泽。

随后勾芡，使汤汁稠浓，增加汤汁对食材的附着力。翻炒均匀后，加入蒜黄增香，最后再翻炒两下即可出锅。这道经典的醋溜木须就做好啦，牛肉鲜嫩，鲜香下饭。

【醋溜木须技术总结】

1、选用食材的时候，我们一定要选用新鲜的牛里脊肉，这样做出来的醋溜木须口感更加可口。接下来就是我们在切牛肉片的时候，记得横着纤维的纹路切，这样才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。

2、我们在腌制牛肉时，一定要抓拌均匀，使牛肉与调料充分融合，使其更加入味。在炒鸡蛋的时候，我们不能在中途多次翻炒鸡蛋可以适当的炒老一些，这样炒出来的鸡蛋更香 。

3、我们在调制料汁的时候，记得不要放入过多的调料，适量即可。否则会影响牛肉和鸡蛋这些食材本身的鲜美滑嫩。

醋溜木须

京剧“四大须生”之一的马连良先生是 *** ,当然就经常到 *** 饭馆就餐。马先生非常喜欢到又一顺用餐，有时演戏时间比较紧张就点一个摊鸡蛋和葱爆羊肉。有一次他把两菜拌在一起吃，觉得味道不错。就招呼大厨杨永和师傅，同他讲今后可以把摊鸡蛋和葱爆羊肉放在一起做。杨师傅根据马先生的口味特点创新了这道菜，在 *** 时加入香醋，起到去腥膻、解油腻、促进消化等作用，于是“醋溜木须”就在又一顺产生了，马连良戏称这是“京城独一份儿””蝎子屎独一份儿”。后来这种做法在北京城广为流传，成为一道 *** 名菜，也成了又一顺每桌必点的当家菜。
还有另外一个说法，据说是来自马连良的后人：当时马连良去又一顺吃饭，不巧饭店里所剩牛肉不多，马连良便和厨师商量，灵机一动将其在南方吃过的一道“赛螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法说出来，让厨师以鸡蛋和牛肉为主食材加入醋等调料，用这样的临时动意烹制出一道既美味又独特的醋溜木须。
冯国明特别推荐马志和做的醋溜木须，这也是北京 *** 菜里最有代表性的菜品之一。马志和告诉我们，醋溜木须的来历很可能与马连良有关。“上世纪50年代时，马连良喜欢吃醋溜肉片和摊黄菜，摊黄菜就是炒鸡蛋。总是吃一口肉，再吃一口鸡蛋、土豆片，有时候凉了就让厨师掺在一块儿给热热，结果比单吃要好吃多了。”


有把这道菜写成醋溜苜蓿的。苜蓿俗称“三叶草”,就是很多文艺作品里出现的“在三叶草里找到四叶草能带来幸福”的那个植物,因为苜蓿是一种饲料植物。所以醋溜苜蓿肯定是不对的。
而一个鸡蛋炒肉片加点醋咋就叫木须了呢？
首先是说搅拌充分后炒熟后的鸡蛋，颜色金黄，那颜色和形状和南方的桂花相似，而桂花被古人称为木栩，又演化成木樨，最终成为现在说的木须。
明清时期太监都是皇上、太后以及嫔妃身边的红人，位高权重，心理畸形，他们忌讳人们在他们面前提到“蛋、籽”一类敏感的词汇，谁犯了忌讳谁倒霉。。于是渐渐形成了不成文的规矩，老北京人在说话办事时对这类敏感词汇用其他词代替，正因如此，北京人才会把“卧鸡蛋”称为“卧果儿”，鸡蛋糕称为“槽子糕”，蛋清炒鸡肉称为芙蓉肉片，鸡蛋炒肉称为“木须肉”，“摊鸡蛋”称为“摊黄菜”，鸡蛋汤称为“高汤甩果儿”。

又一顺的醋溜木须特点：清香滑嫩、酸咸适口，肉片颜色红亮，鸡蛋黄白交织如木樨开花。
“一板一眼”的追寻老北京味儿菜肴足迹，传承62载，为京城百姓留下地道的经典一口儿，这就是又一顺饭庄的本色。
就说这有点儿“家常”的醋溜木须，经过又一顺厨师们的雕琢，经典如昔。又一顺的醋溜木须，必须精选一岁龄的内蒙小尾寒羊“磨裆”肉，羊的重量必须在七、八十斤，而一只羊身上能选出入此菜的“磨裆”肉也就二斤左右。
烹制此菜之时，除了提前的入味，上浆后的滑炒，还得特别加上店里特制的汤汁方可。又一顺的醋溜木须，讲究汁靓菜香，一上桌，那醋溜木须独有的诱人味儿扑面而来，先勾下味蕾的食欲再说。食在口中，此菜肉质软嫩，咸口儿微酸之中，透着一股独特鲜香之美。

马连良是“马派”艺术创始人，京剧“四大须生”之首，民国时期京剧三大家之一，扶风社的招牌人物。1966年“文化大革命”时期，因主演《海瑞罢官》而被迫害致死。

醋溜木须 马大师
羊肉，选“磨裆”，去筋，去膜，去肥肉，顺着纹理切下一块，断纹理切柳叶片，不薄也不能厚，半斤。打入两个蛋清，抓。底口盐，抓。玉米淀粉，劲比较柔，抓。一点油，薄薄的一层就好。放冰箱里，静止10分钟。
剩下的两个蛋黄，加两个全蛋。搅散。
姜米，蒜末，放水泡。大葱白，去芯，切丝，长度小于寸。直葱，不过寸。
起锅，底油，摊鸡蛋。注意，不是炸，所以油量既不过多、也不要少。温度不能过高，也不能过低。倒入鸡蛋液，轻轻推动鸡蛋，翻几个个，让蛋液尽快固定。并把鸡蛋改成大块，鸡蛋不能碎。颜色要金黄色。倒出，控油。整个的时间，很短。
油温6层，下肉片，马大师直接用筷子把肉片划散。待油温再次升高，肉片就滑熟、断生了。倒出，控油。
肉片和鸡蛋，在一个大笊篱里。
碗汁：姜和姜水，蒜和蒜水，黄豆酱油30克，米醋20克，土豆淀粉（水淀粉）半手勺，葱丝。一点盐，半手勺水。把葱放碗汁里，怕炝锅时用葱会糊。
肉片和鸡蛋，直接进马勺。扒拉扒拉，就下碗汁了。扒拉扒拉，翻几下，淋香油，翻几下，出锅，装盘。

醋溜木须
羊肉必须筋瘦，切成柳叶片，拿蛋清上好了浆再加点盐，这叫作“底口”。之后在锅里滑油，很快便熟了。
羊肉和鸡蛋先是分开来炒，羊肉炒好后，再起锅摊鸡蛋。油别太热，慢慢搅匀，摊得老嫩适中，这时再下羊肉回锅。
醋溜木须的一个关键是“碗芡”，这也是马志和所说的北京菜特色之一。
“芡全都勾在碗里，所有作料放齐了再下锅。只要这芡下去了，就没有回旋余地，这是北京厨师的功夫。”
马志和下的碗芡有葱姜蒜自不必说，关键是要下醋，这样一锅出来，才有股钻鼻子的香味。
老北京说，热菜热饭一块吃才香，刚做好的醋溜木须特别适合配碗米饭，感觉一个人想不出吃什么的时候，醋溜木须配米饭就是个很好的选择。

说明：
1.正常肉的上浆顺序是盐、水粉、蛋清、封油，感觉蛋清在前呢？但是 *** 的醋溜木须是先打蛋清、后上盐。
2.有醋香口的菜必须要放一点糖，中和酸味。
3.木须和苜蓿的区别：苜蓿，不必打散，像荷包蛋那样直接磕进去，煎之后，再打散，成菜的鸡蛋黄白相间，口感更饱满扎实。
4.北京比较传统的 *** 菜，主要食材就是鸡蛋和羊肉或者牛肉。这道菜食材比较简单，但是用料得足，尤其是姜的用量，只能多不能少。姜和醋的搭配会中和羊肉的膻味，为这道菜增色不少。
5.羊肉一定要垂直纹理切，要不咬不动；葱姜蒜一定要多加；鸡蛋和肉要分别单独下锅炒。
6.需要的烹饪技术，一是5层油温滑油，二是摊鸡蛋。

醋溜木须
食材：羊后腿肉300克（或者羊里脊、牛里脊）、鸡蛋三个，老姜一块，大葱一段，大蒜半头。食用油适量，生抽两勺，香醋一勺，蚝油一勺，料酒半勺，白糖半勺，食用盐适量，芝麻油适量，淀粉适量，胡椒粉适量
做法：
1.羊里脊垂直肉的纹理切成片，不用太厚，放少量料酒、胡椒粉、生抽、淀粉腌制半个小时。
2.蒜、老姜都切成末，鸡蛋打到碗中搅拌均匀。
3.碗汁：生抽一勺，香醋一勺，蚝油一勺，料酒半勺，白糖半勺，食用盐少量，芝麻油少量，淀粉适量，搅拌均匀即可。
4.锅中放入适量食用油，油微微冒烟后放入鸡蛋液，用筷子搅散定型后盛出备用。
5.锅里再倒入少量食用油，放入腌好的羊肉，大火翻炒变色盛出备用。
6.将锅清洗干净，烧干再次倒入少量食用油，下入葱姜蒜末爆香。
7.下入羊肉大火翻炒，一分钟后倒入鸡蛋，撒入料汁，将料汁翻炒均匀后即可出锅。

醋溜木须
食材：羊里脊肉100克、鸡蛋2个。葱花10克、香醋3小勺、姜片10克、蒜瓣3瓣、料酒1小勺、生抽2小勺、白糖半小勺、食盐3克、干淀粉（拌肉用）10克、干淀粉（碗汁用）1小勺、食用油15克。
做法：
1.将羊肉顶刀切片，放在碗中，放料酒、干淀粉、20克蛋液、食用油抓拌均匀备用。
2.碗汁：生抽2小勺、香醋3小勺、白糖半小勺、干淀粉1小勺、水3小勺、蒜末，调拌均匀，备用。
3.炒锅内放入食用油，油温6成热放入打散的蛋液，炒散后称出备用。
4.炒锅内放入食用油，油温5成热，放入拌好的羊肉片，先不动，炒散后称出备用。
5.炒锅内放入食用油，油温5成热放入葱姜丝炒香，倒入煸炒过的羊肉片、鸡蛋，淋上碗汁，翻炒调味即可。

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