西餐黑椒汁做法视频，西餐黑椒汁做法正宗做法

牵着乌龟去散步万象 2024-08-18 13 0

西汁虎皮大虾的详细 *** 教程

西汁虎皮大虾

特点：

厦门国际会展酒店云海度假村招牌菜品，皮酥肉鲜汁多，香滑脆嫩，口味独特。

大斑节虾一般是用来干炸或清蒸，在这道菜中淋上黑椒汁，再用春卷皮包起炸酥， *** 工艺的创新使菜品更上档次；此菜巧妙运用西式酱汁，使得成菜口味更胜一筹。

原料：

大斑节虾六只（每只约70克），广东春卷皮2张，家乐黑椒汁10克，鸡蛋1个，白芝麻5克，卡夫奇妙酱50克，芥末酱1/4支，竹签6支，色拉油500克。

制法：

（1）将卡夫奇妙酱与芥末酱拌匀成西汁，装入裱花袋待用。春卷皮切成日字形,待用。大虾去壳，留头尾(请参考照片)备用。

（2）将冷黑椒汁淋在虾肉上，用春卷皮将虾肉包实，裹蛋液，粘上白芝麻，用竹签将虾从尾穿至头部。

（3）锅内放油，烧至七成热时放入大虾，立即离火，浸炸一分钟，然后锅置旺火上，约至八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅，用裱花袋裱上西汁装盘即可。

*** 关键：

火候的把握是关键，炸制时约七成热油温，离火浸炸，然后锅置旺火炸半分钟，这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多，若时间太长，容易把虾皮炸焦。

美食分享：黑椒汁意大利面、健康又好吃的西式小吃，简单做法

意大利面，也被称为意粉或意面，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点，意大利面条有很多种类，每种都有自己的名称，长短有差！

材料准备

意大利面：200g

西红柿：一个

洋葱：适量

青椒：一个

黑椒汁：适量

油：适量

盐：适量

鲜上鲜：适量

做法

1、准备材料

2、锅中加水烧开，下意大利面，水中放适量盐

3、西红柿、青椒、洋葱如图切好

4、把煮好的面条捞起

5、锅中放油，下入洋葱和青椒稍稍煸炒加入西红柿，

6、待西红柿汁炒出来以后下面条，加黑椒汁，鲜上鲜和适量盐翻炒

7、起锅，装盘

小贴士

突然记起，个人原因最后没有放鸡蛋，喜欢的可以自己把鸡蛋加进去！煮面条的时候，只要里面没有白芯就可以了，不要太煮久了，否则就没那口感

50 种西餐酱汁做法

50 种酱汁做法黑胡椒酱 材料:奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料：洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄欖油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。作法： 1.将材料备好，洋葱切丁备用2.先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香； 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱末 1 大匙作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。米酱材料：在來米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量、甘草和粉少许。作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄欖油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜泥 1 大匙。作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐 3 大匙、薑 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。义大利麵酱 材料：绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1 杯、橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。作法： 1.热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香； 2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过； 3.最后放入蕃茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜燉煮酱。 蕃茄酱 材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙胡椒粉少许、盐少许。作法： 1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。 2.起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 咖哩蕃茄酱 材料：材料Ａ：蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙糖 1/2 大匙材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。作法： 1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。 2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒橙汁排骨酱 材料：柳橙 1 个、蕃茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙作法： 1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成 0.5 公分片狀。 2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过濾掉，酱汁即可使用 广东油鸡淋酱 材料：酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙水 10 杯、香油 1/2 杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁 含油量较少的沙律酱 材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个作法： 1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀 2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶狀即可 3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备4.之一部分 1.2.離火后，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共 4 次加完拌匀，即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整 马鈴薯沙律(一) 材料：4 人份，马鈴薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，盐 1/2 小匙，胡椒适量，橄欖油 6 大匙作法： 1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后，沥去水，待凉至不会烫手的程度。 3.葱留白色与浅綠色较不老的部位，切成葱花。 4.马鈴薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花 5.与洋香菜拌合。 6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄欖 7.油，需边加边搅拌。 8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌，让马鈴薯均匀沾到油汁。 9.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。 蒜味烤肉酱 材料：酱油 2 大匙、蠔油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗作法： 1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起 2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的 3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱 马鈴薯沙律(二) 材料：马鈴薯三百克，小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙作法： 1.马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎) 2.（1）把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀 3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀 味噌烤肉酱 材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙作法： 1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末 2.洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替 正宗日本天妇羅沾酱 材料：白蘿卜、酱油作法：白蘿卜弄成泥，加酱油，拌匀即可腐乳酱汁(鸡排醃汁) 材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、蠔油 1 大匙薑末 5 克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可 香柠醃汁(鸡排醃汁配方) 材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理米酒 1 大匙作法：将柠檬压汁，再和其餘材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。 传统鸡排醃汁 材料：葱末 20 克、薑末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙酱油膏 1 大匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾上醃汁，静置约 30 分鐘即可 梅子酱 材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素蠔油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许作法： 1.紫苏梅洗净、切细末。 2.取一碗，放入其餘材料与水搅拌均匀。备用。 3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至小滚即可熄火盛碗。 4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。 蒜蓉酱 材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、蠔油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许作法： 1.取一碗，砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀盛碗3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一起拌匀即可。 甜辣酱 材料：蕃茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙作法： 1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分鐘至黏稠狀即可。 炸酱麵酱 材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜麵酱 1 罐豆瓣酱 1/3 小罐、蘿卜乾 4 兩、水 1 又 1/2 碗作法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、蘿卜乾一起拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。 南瓜酱 材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙作法： 1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。 2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入麵粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。 3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。 点心沾酱或油炸類食物沾酱均可树子辣酱 材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙葱末 1 大匙、红蘿卜末 1 大匙作法： 1.树子有粒狀及圆饼狀之分，如果是整块，要先分开成小块粒狀。 2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 薄荷酱 材料：薄荷葉适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量作法： 1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加热。 2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄火备用可作为麵包条沾酱或羊排淋酱豆乳泥辣酱 材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙蒜泥 1 大匙、葱末 1 大匙作法： 1.先将豆腐乳压成泥狀备用2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。 3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。 昆布酱 材料；昆布(海带乾)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐少许作法： 1.将昆布洗净切成段狀与 3 杯水一起用中火煮 15 分鐘备用。 2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成 1 杯量，即可熄火过濾掉昆布，即成昆布酱。 沾油炸食物、青菜，或作汤底。 蒸鱼梅子酱材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝薑丝各少许、盐 1 小匙、香油 1 小匙作法： 1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15 分鐘，等味道融合后，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜類时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。 蘑菇酱 材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯盐少许、麵粉水酌量、蕃茄酱 1 大匙(酌量) 作法： 1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒 2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即可。鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿來当作义大利铁板麵的淋酱也很不错 酪梨酱 材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙牛奶 2 大匙作法： 1.将酪梨的果肉取下备用。 2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖 1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红蘿卜、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。 鹅肉扁沾酱 材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙作法：将所有的材料调匀煮开即可。 鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。炸鸡块酸辣酱 材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙糖 1 小匙、在來米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙糖浆 1 大匙、盐微量(1/8 小匙) 作法：将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠狀时就可以熄火，放凉即可。 除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味关东煮沾酱 材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙香油 1 小匙、水 2 大匙勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙作法： 1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。甜不辣、油炸物沾酱用。 糖醋酱 材料：酱油 2 大匙、蕃茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙水 3～4 大匙、太白粉少许、香油少许作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。 清蒸螃蟹沙虾沾酱 材料：薑末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许作法：把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入薑末继续煮开后熄火，放凉后装瓶藏，食用时取出即可。加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出來，让沾料嚐起來更有甘味，所以盐只能用少许(须少於 1/4 小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱桂花酱材料：桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许肉桂粉少许、盐少许作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆裡均 日式照烧酱 材料：Ａ)酱油 1/2 大匙、蠔油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大匙、水 1 又 1/2 杯。Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、盐少许作法：将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火用。烤肉时生肉醃酱或烤熟后的沾酱也可以 桑椹醋酱 材料：桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙作法：与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可 炸花枝沾酱 材料：乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、薑末 1 小匙香菜末 1 小匙、糖 1 小匙、蕃茄酱 1 大匙、香油少许作法：把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜沾蠔油乾麵酱 材料：猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许香油少许、葱花 1 大匙作法：先将麵条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的麵条中，拌匀即可；若是用油麵，可撒些油葱酥，增加油麵滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上 1/2 小匙的甜辣酱，味道更好。 用於拌乾麵或水煮青菜叉烧烤肉酱 材料：酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、蠔油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2 杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱 2～3 支、薑數片(拍扁) 作法；将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱沾著吃或炒青菜用南洋风味烤肉酱 材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙糖 1/2 大匙、酱油 1/2 大匙作法：将所有材料混和搅拌均匀即可使用 羊肉爐沾酱 材料：麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙葱末 1 小匙、香菜末 1 小匙作法：将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子裡的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上 1 小匙的葱末和 1 小匙的香菜末。 除了作羊肉爐沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用泰式酸醋酱 材料：白醋 3 大匙、辣椒 1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖 1/2 大匙作法： 1.将菜洗净切成细末或丁均可。 2.再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀后即可使用。可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍) 贝類海鲜沾酱 材料：酱油膏 1 大匙、蕃茄酱 2 大匙、乌醋 1 大匙、糖 1 小匙、甜辣酱 1 大匙薑末 1 小匙、蒜末 1 小匙、香油少许作法：所有材料调开拌匀即可。 红烧酱 材料：酱油 1 又 1/2 大匙、黑醋 1 大匙、水 3 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/3 大匙葱末 2 大匙、薑末 1 大匙、米酒 1/3 大匙作法：将所有材料混合调匀即可使用。 红油抄手酱 材料：酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼味精或味精 1/2 小匙、香油少许花椒粉少许、葱末 1 小匙、蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为準) 作法：先在碗裡放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用於水煮乾餛飩拌酱，或乾麵、乾板条拌酱。 四川凉麵酱 材料：芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2 大匙米酒 1/3 大匙、冷开水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙作法： 1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。 2.再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红蘿卜丝均可肉圆、碗粿沾酱 材料：酱油膏 2 大匙、糖 1 大匙、水 1 大匙、蒜泥 1 大匙作法：将酱油膏、糖和水搅拌均匀后，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。可作为肉圆、碗粿沾酱，或是烫肉片沾酱。 京酱牛肉炒酱 材料：酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙太白粉少许作法：将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。生肉醃酱或肉類炒、烩酱均可 红酒磨菇酱 材料：半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱１汤匙半蕃茄糊、２汤匙奶油、１汤匙麵粉、１／２杯的牛肉高汤１／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉作法： 1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均匀。 2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾后减小至中火，不加盖再煮一分鐘即可，起锅后加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在準备好的肉排上 韩式烧烤醃肉汁 材料：１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水２汤匙麻油、１／２汤匙薑末、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙葱花１茶匙红辣椒碎作法：把所有材料混合均匀即可。註：可以準备一个乾净的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩餘的调味汁就可以盖紧密封冷藏，數天内儘快用完。安琪拉常用这个醃肉汁，将牛小排醃四小时以上，再用煎或烧烤的方式，把牛小排烹调至喜好的熟度，最后再洒上炒香的白芝麻粒和葱花即可。另外安琪拉觉得用这个混合的调味汁來凉拌也很不错，但如果要生食就请注意卫生哦！因为这个醃肉汁中加了较多的糖，所以煎的时候请注意火候，太大火很容易就会焦黑一片哦。

南北美味汁详细配方公开

南北家宴“美味汁”有何不同？

筹备家宴菜品，往往少不了精心调制的美味酱汁。调味品的甄选、契合食材风味的探寻，每一个追求美味的瞬间，饱含厨师们用心创造的深情，也讲述着地域文化的特点，美味酱汁也因此而不同。

南北方都有哪些经典酱汁呢？调制中要如何协调口味？本期试用，我们为厨师们提供了具有南北特色的调味包，通过对酱油、蚝油、料酒等调味品的不同运用，厨师们要如何改良经典酱汁搭配呢？一起来看下吧！

南 | 醉、熏汁

「熟醉蟹」

我们老家这边一般做生炝蟹的比较多，但是咸味太厚重，生醉蟹一般人接受不了，熟醉蟹也是近些年比较火爆的菜品，于是我便做了这款

香醉汁（味极鲜酱油：臻品料酒：臻品蚝油 = 5:1.5:1）

。之前调制香醉汁，选用过白酒，还有绍兴的黄酒，但是给我的感觉，酒味太大，丢失了菜品本身的味道，这次加入了味达美臻品料酒，不仅可以去腥，还可以提鲜，增香，再加入少许的白酒，味道更加的融合！食材我选用的是微山湖大闸蟹，蟹子洗净蒸熟，一定要自然放凉，腌制要在十二小时以上，腌制时间不能短，不然会没有味道，也不能过长，不然会流失蟹子的鲜味。

「味达美甄品创意熏鱼」

这道菜灵感来自于传统的上海本帮熏鱼，创新点在把本来传统的草鱼换成进口银鳕鱼口感营养都提升了一个层次，又加入了水果沙拉解腻，鲟鱼子酱提鲜。

熏鱼汁我采用了臻品特级生抽、臻品蚝油、冰糖老抽，以 1:1:1.5 的比例熬制，

我在熬制酱汁的时候也加入了山楂，为酱汁提升果香味，腌鱼的时候用白兰地去腥增香。收到的调味体验都非常好，我个人更喜欢味达美臻品蚝油，比一般蚝油的鲜味和颜色都好很多。

「叁巴酱炒大虾」

我的灵感之一反应做一道东南亚菜品。创新之处在于在传统叁巴酱中再加入一些中式调味料，会使整个口味提升，新鲜菠萝番茄的搭配，让整个菜品从口感上丰富许多。我这次用

臻品蚝油与臻品生抽，以 2:3 的比例搭配特制叁巴酱，

整体酱汁搭配，这道菜口味鲜甜微辣，并带有椰香味。为了突出虾的主味，要用香油去把虾膏炒出来，后期烹调的火候也不应该太大。

北 | 焖烧汁

「大连海螺红烧肉」

这道菜的灵感来自于自家家宴上的一道海参红烧肉。家人都反应不错，后来我把海参换成了海螺，并且把摆盘和色泽都做了个提升。我用到了

极鲜酱油、臻品料酒、臻品蚝油，以 5:2:2 的比例调制焖烧汁

，采用南派的烹调 *** 。烹饪中要注意，五花肉的选择一定要三分肥七分瘦，红烧肉一定要软烂入味，甜度适中，海螺一定要新鲜的活海螺、不能压过火了，海螺会变小。

「甄品酱汁烧娃娃菜羊肚菌」

灵感来源于山东济宁本地菜的老厨白菜，经过改良后菜品从装盘、口味、档次都有所提升。我用

臻品特级生抽、臻品蚝油、香米醋，以 1:1:3 的比例

去调制烧汁，可以加点味达美草菇老抽上色。烹饪时用高温拉油达到迅速锁水、入味的目的，改变了以往干煸用时长、沸水无口感的烹调 *** ，值得注意的是拉油时间要短，之后要烧开水冲淋一下去除多余油脂，这样才能做出清脆爽口并且味道浓郁的菜品。

「烧汁花鲍菇」

这道菜的灵感来自于经典的火爆腰花，但是做法有很大不同，我用的食材是腰花跟杏鲍菇，南菜北做，烧汁花鲍菇。烧汁采用了

3:5 美味极鲜酱油与臻品蚝油

作为主料，还添加了苹果醋和鲜辣露去调和口味。烹饪中，杏鲍菇必须改正方形或者长方形，在锅中煎制熟透至金黄色，不能去炸制否则影响杏鲍菇的口感。

中酱西用

「臻品猪肋排」

灵感来自粗犷的德州烤肉，在调味料方面我选择了和中式混搭的一个调味，既有美式的粗犷，也有中餐的酱香。我用味达美产品包创作了两款酱汁，一个是腌料汁，一个是黑胡椒汁。我选用

3:1 的臻品蚝油与臻品特级生抽去搭配西式香料

，个人很喜欢味达美臻品特级生抽，味道比较甜。味达美黑椒汁也是选用了以上两种调味品，但又增加了胡椒碎，这样的黑椒汁香味浓郁，要比买的黑椒酱口味更加纯正。

酱汁的调制无定法，好吃、好看才是王道。本次的南北酱汁试用反馈，很多厨师都能在经典配方的基础上又增创新，根据食材与技法做了用心调整，希望能给您带来烹饪参考。

手把手教你做中外手工酱料

从草莓果酱到焦糖奶油太妃酱，从黑胡椒汁到Pizza酱，再从香菇肉酱到老干妈，各种酱料充斥着我们的餐桌和味蕾。

今天食材君将分为果酱、甜品酱、中餐酱、西餐酱四类，为大家详细介绍各种酱的做法。赶快学起来吧!

| 果酱 |

蜜桃酱

用料：桃子5斤、白砂糖100-150克、柠檬汁30ML、麦芽糖50克

做法：

1、将桃子洗干净,去皮去核切小块,放在大碗中,加入白砂糖拌匀,盖上一层保鲜膜,入冰箱冷藏12个小时(我是睡前处理的桃子,第二天早上熬的酱)

2、将糖制过的桃子肉从冰箱取出来,发现已经出水缩小体积了,准备一不锈钢锅,将糖制过的桃子肉连汤汁一起倒入锅中,

开小火熬煮,不加一滴水

3、小火煮开,慢慢熬煮15分钟后,发现桃子肉软化,水份增多,继续熬30分钟左右,期间多用铲子搅拌,防止粘锅,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,酱变得很粘稠时候加入麦芽糖和柠檬汁,将小火转成中大火,加速搅拌再熬个3分钟左右,关火,将酱趁热装进提前准备好的消毒过的干净无水的玻璃饼子中.待酱彻底冷却后入冰箱冷藏,尽快食用

葡萄果酱

用料：紫葡萄、清水、白砂糖、麦芽糖、柠檬

做法：

1、将葡萄加些面粉洗净，去皮

2、将葡萄放入平底的不锈钢锅内，加入适量白砂糖，如果汁比较少，可以再加些清水，大火煮开

3、煮开后，加入适量麦芽糖和柠檬汁转小火慢慢熬制，中途要分次搅拌，以免糊底

4、待果汁粘稠时，关火，稍冷却后装入密封瓶中，待冷却后放入冰箱冷藏即可

杏酱

用料：杏、冰糖

做法：

1、挑选很成熟的杏，洗净，剥皮去核

2、把剥好的杏肉用手捏碎

3、把杏泥放入锅中小火熬，加冰糖适量，时不时搅拌两下，熬一个小时左右粘稠透明即可

樱桃酱

用料：樱桃800g、白砂糖50g、黄糖(或冰糖)100g、柠檬1个、水小半杯

做法：

1、樱桃洗净后，去掉蒂，去掉果核(去果核的办法：用小刀在樱桃上划一刀，掰开，挖掉核即可)加白砂糖，拌匀后腌制1小时

2、倒入耐酸的锅子中(搪瓷锅，砂锅，不锈钢锅都行)，加黄糖(或冰糖)，挤入一个柠檬的汁，加水，大火烧开，转中小火慢慢熬至粘稠即可，要一边煮一边不停的搅拌

3、存放果酱的容器以玻璃瓶更佳。可以分几个小瓶保存，这样吃的时候开封一小瓶在几天内吃完不容易坏掉。容器要提前用热水烫过，彻底晾干。在果酱稍微凉一点，不要低于80度时，盛入瓶中，盖盖密封，冰箱冷藏

草莓酱

用料：新鲜草莓300克、细砂糖180克、柠檬汁20克、自制草莓果酱的

做法：

1、草莓洗净擦干水分，用刀切开。小个的草莓切成两半，大个的则切成四半

2、在草莓里加入细砂糖

3、用筷子拌匀，使糖均匀的附着在草莓上。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏3个小时以上(有条件的可以冷藏24小时)

4、冷藏过后，草莓内的水分会渗出，将草莓连同渗出的水分一起全部放入锅里，大火翻炒(可用珐琅锅或不锈钢锅，不要用铁锅)

5、不断翻炒直到草莓变软，然后用中火慢慢熬干

6、当翻炒到浓稠状态时，关火，加入柠檬汁，搅拌均匀，果酱就炒好了

7、将果酱装入干净的容器里，密封放入冰箱保存

芒果酱

用料：腰芒3斤、冰糖200-300g、柠檬1个

做法：

1、腰芒去皮去核，与冰糖一起放入水中，大火煮开

2、煮开后调至小火，用勺搅拌

3、加入柠檬果肉，锅中水熬干了之后，关火起锅

自制果酱的5大关键点：

1、采用当季水果，水果可以熟透，但不要有腐烂。水果以一半果肉，一半果泥这样的形式熬煮出的口感更好。熬至稍微有些粘稠时，要一直不停的搅拌，以免糊底，或者熬煮不均匀。

2、水果(去皮净重)与糖的比例约为3：1，糖或可增加到水果的一半量，糖的种类选择随意，可用白砂糖，冰糖，绵白糖等。糖不可太少，因为糖在与水果熬煮过程中，对于水果的高渗透可以阻止细菌滋生，它本身就是更好的天然防腐剂。

糖还有助于水果果胶的析出，而小火慢熬和不停搅拌的方式也有助于水果果胶的析出。若水果果胶出不来，果酱的粘稠度不够，同样会影响口感和储存时间。

3、自制果酱，不添加任何香精，口感自己把握。只遵循这样一个原则：甜的水果加酸，酸甜的水果只加糖即可。比如：像草莓，菠萝这样酸甜的水果，只加糖即可。而像是苹果，芒果这样甜度大的水果，除了加糖，另外需加入柠檬汁，以丰富果酱的口感。水分大的水果，直接熬煮;若水份小的水果，比如苹果，桃子，金桔，山楂...可以适量加水。

4、熬制果酱以搪瓷，不锈钢锅，铜锅更好。铝锅勉强可以，最不宜用的是铁锅。

5、果酱的储存，也是最重要的一点：储存果酱以玻璃瓶子更好，要彻底清洗，之后高温水煮15分钟左右，控干水后，可放烤箱低温烘干。做好的果酱要趁热装瓶，尽量装满。然后立即上锅再蒸10分钟，关火后马上取出扣紧盖倒扣瓶子。自然冷却后放冰箱冷藏,可放1个月左右,开盖后更好一周内吃完。因为自制果酱没有防腐剂，所以还是尽快食用。

| 甜品 |

焦糖奶油太妃酱

用料：动物性淡奶油200ML、砂糖250克、黄油50克

做法：

1、砂糖可以使用优质白砂糖或黄砂糖;黄油室温软化成柔软的固体;(原方使用半盐黄油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的盐分，有盐黄油Le beurre salé含3%以上盐分)因此可以使用有盐黄油，或无盐黄油+1克盐

2、在奶锅中将淡奶油200ML煮沸，放置备用(200ML淡奶油约等于200克左右淡奶油)

3、另用一干净平底深锅，不加任何水，以中小火干煮糖， 250克砂糖少量地徐徐倒入，晃动锅子或用木勺稍加搅动使糖受热均匀。熬糖的过程中，不需要搅拌太勤快，以免搅拌过度反砂结块而失败。只要把糖铺均匀受热就行

4、从锅边缘开始渐渐出现金黄焦糖色，糖基本融化，呈琥珀色，关火停止烹煮

5、放入软化的黄油50克。黄油必须室温软化成柔软固体状态。不要溶成液体(有可能会浮在成品表面一层油)，也不能速冻得硬邦邦

6、倒入煮好的温热淡奶油混合，然后再次开中火煮沸即可

7、存储用器皿用沸水消毒。将焦糖酱趁热倒入，待冷却后放入冰箱冷藏

Tips：可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夹馅，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在面包上味道也超级棒，香醇浓郁坚果香。

古法手作花生酱

用料：花生200g、花生油15~30ml、蜂蜜30ml、盐5g

做法：

1、生花生放平底锅中小火慢慢烘至皮微微裂开。或是放烤箱170℃ 10分钟左右烤熟

2、取出放凉，放入一个塑料袋中轻轻揉搓，皮就掉了。(当然不去皮也行，更营养不过牺牲口感)

3、放入石臼中慢慢砸

4、刚开始会变成粉末，随着油脂的渗出会变成粘稠的酱，亲自体会这个过程真的蛮神奇的。打到自己喜欢的程度即可，保留一些颗粒更好吃

5、加入烧熟的花生油，蜂蜜，盐拌匀即可，可根据个人口味调整，还能再加点糖

巧克力酱

用料：板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g

做法：

1、板栗去壳去皮(先去硬壳热水煮3到5分钟便可很方便的去处软皮)

2、把栗子打成泥(可以用袋子装了擀面棒碾)

3、如果水分过多请放锅内尽量炒干些，但不要烧焦了哈，会变味，也别用炒菜有异味的锅

4、用80克的栗子泥，加50g奶粉20g蜂蜜搅匀，然后加入10g可可粉，搅匀

| 中餐 |

香菇鲜肉酱

用料：新鲜香菇100克、肉沫150克、油1汤勺、葱姜蒜各少许、料酒1汤勺、豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱1汤勺(辣)

做法：

1、香菇洗净切碎粒，肉如果不是现成的肉沫，也请剁成黄豆大小的肉粒

2、在微波炉容器中倒1汤勺油，并放入葱姜蒜末，盖上盖子，放入微波炉高火半分钟爆香

3、取出后倒入肉沫、香菇粒、1汤勺左右料酒。拌匀，再次送入微波炉高火2分钟后取出

4、拌入豆瓣酱2汤勺、甜面酱2汤勺、郫县豆瓣酱(辣)1汤勺香，拌匀，再微波高火2~3分钟

5、取出后即可食用，拌面、拌饭、炒菜、做汤均可，剩下盖上盖子放入冰箱冷藏即可

豆豉牛肉酱

用料：牛肉末350克、蒜5瓣、老姜1小块、白酒20克、酱油10克、炒花生仁150克、花椒末2小勺、五香粉2小勺、黑豆豉150克、辣椒末120克、白芝麻20克、甜面酱40克、白糖3小勺、盐适量、玉米油600ML左右

做法：

1、蒜和老姜剁细，加入牛肉末中，再加入1小勺白糖，还有酱油、白酒，拌均匀，腌半小时

2、炒花生仁和黑豆豉(黑豆鼓略剁一下、花生仁也略捣一下)

3、锅中倒入玉米油，热油后，倒入牛肉末，加入花椒末和五香粉，中火边铲边炸

4、炸至牛肉变深色，关小火，继续炸。炸至牛肉酥脆，颜色变得深

5、加入剁好的黑豆豉，略炒几下，再加入捣好的花生，炒均匀，加入辣椒末，炒均匀，加入甜面酱，2小勺白糖，适量的盐，炒均匀，撒上白芝麻即可。冷却后装瓶密封保存

剁椒酱

用料：红尖椒200克、大蒜20克、姜10克、盐15克、糖10克、白酒少许(高度)

做法：

1、红尖椒、大蒜、姜洗净晾干，分别剁碎

2、剁好后的原料混合，添加盐和糖拌匀

3、装入干净、无水无油的容器，添加点白酒，密封好，室温下发酵两天然后收入冰箱，冷藏一周即可食用

韭菜花酱

用料：韭菜花850克、苹果一个、姜一块、干辣椒5个、盐160克、凉开水少许、白酒少许

做法：

1、准备新鲜韭菜花，掐去多余的茎和不新鲜的部分

2、洗好后的韭菜花放在干净的地方晾干，直至不含生水

3、苹果切片，姜切碎

4、把所有原料放入料理机里一起打成泥状。注：如果很干，就放少许凉开水(然后再加半勺盐)再打，打成泥，就欧拉~!

当然了，如果喜欢传统做法并且体力充沛的同学，可以用臼，慢慢捣成泥

5、为了避免味道不匀，把所有的韭菜花泥都放在一个大盆子里再拌匀一下。最后装入密闭容器，瓶口放点高度白酒，用保鲜膜先封一下，再盖盖儿。装瓶后放入冰箱冷藏，一个星期以上便可以食用啦。

自制叉烧酱

用料：小葱(葱白)60克、洋葱碎80克、大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、酱油60克、水50克、鱼露10克、红曲粉10克、水淀粉适量

做法：

热锅入油下葱白碎，洋葱碎和蒜蓉煸香。炒大概5分钟后把所有调料都下到锅里中火煮开。煮稠后再用水淀粉勾芡即可。

| 西餐 |

家庭手工无添加Pizza酱

用料：西红柿600克、洋葱100克、大蒜4瓣、黄油30克、盐6克、黑胡椒粉1小勺、牛至叶(Oregano)1小勺、罗勒(Basil)1/2小勺、糖1大勺

做法：

1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。将剥好皮的西红柿切成小丁，备用

2、把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末

3、锅烧热，放入黄油烧至溶化。等黄油溶化后，放入洋葱和大蒜，翻炒1分钟左右

4、炒出洋葱的香味以后，放入切成丁的西红柿，大火翻炒。当看到西红柿炒出汁水以后，放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、

罗勒，翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖翻炒一下，以免糊底

5、煮好后，如果此时水份还比较多，转大火收汁成酱，加入盐，翻炒均匀后即可出锅

牛排

黑椒汁(black pepper sauce)

配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4茶匙、盐适量

做法：取一个干净的容器，烧热后加入黑椒碎慢炒香，加入少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干

葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约5至6分钟即可。

边尼士汁(sauce bearnnaise)

配料：香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3个、盐适量、番茜碎适量

做法：用红醋、香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，滤后备用。取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

蘑菇汁(mushroom sauce)

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒适量、牛油适量

做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，加白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

白汁(white cream sauce)

配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶500ml、汤底1.5升、盐-胡椒粉适量、香叶适量

做法：用香叶、牛油、面粉炒香，加入汤底后不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后煮沸，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的。

不用提前腌制居家必备黑胡椒煎牛排（含有黑胡椒灵魂酱汁做法）

爸妈想吃牛排了，无奈疫情还是少出门，于是乎，那就家里开整！

By 加加贝

西餐黑椒汁做法视频，西餐黑椒汁做法正宗做法-第1张图片-

用料

牛排 3块
黑胡椒适量（看自己口味，随意放）
黄油 20g+5g
盐 2-3g
白糖 2-3g
耗油、老抽、番茄酱各12g
水或牛奶一小碗
蒜 4瓣
洋葱半个
芝麻起锅装盘需要少许

做法步骤

1、牛排不要用水洗直接用厨房纸吸干水分用刀背稍微拍打一两分钟

2、蒜和洋葱初处理

3、切碎它们

4、白糖、耗油、番茄酱、老抽放入碗中酱汁备用

5、先放20g黄油调汁用

6、炒香蒜末洋葱碎下调好的酱汁反复翻炒倒入水或牛奶小火至酱汁粘稠撒黑胡椒和盐

7、起锅倒入碗中备用黑胡椒灵魂酱汁调好啦

8、5g黄油快化完时下牛排

9、撒黑胡椒

10、一面煎1分半左右翻面舀上一点酱汁入味今天可能没控制好时间煎久了有点老那是黑胡椒酱汁绝绝子

11、根据自己喜好控制熟度切条装盘我们用筷子吃西餐哈哈哈哈哈

12、撒芝麻淋上少许酱料

13、今日午餐～中西结合

牛排的营养功效

牛肉味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛排的饮食禁忌

牛排：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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西餐披萨店如何选用酱汁？经典与创新，齐步走、两手抓！

很难想象，如果没有种类繁多的酱汁，我们该如何体现出食物丰富的风味层次。在悠久的饮食文化长河中，各种各样的酱汁造就了数以万计的人间美味。

不仅中式菜肴讲究酱汁运用，西餐料理中的酱汁选用也很讲究。可以说，酱汁是美食的灵魂，这不分国度不分地域。

01丨经典永存还是创新先行

经典味型酱汁，稳占主流市场，

需要优中择优，保证口味优势。

比如西餐披萨店最为经典的披萨红酱，是最常见的调味酱汁。意式比萨和美式披萨作为两大主流风格，其所在地区的调味酱汁也有所差异，多体现在香草料的应用上。

意式披萨红酱质地偏稀薄纯粹，着重突出番茄原料本身的酸甜滋味，而美式披萨红酱质地偏浓稠厚重，多数带有丰富的香草香气。

当我们选择经典基础红酱时，可以优先考虑进口罐装成品红酱，前沿工艺、果肉饱满、酸甜适中、无菌罐装、无需调配、即取即用。

研发创新风味，紧跟市场走向，

快速迭代焕新，迎合市场需求。

披萨红酱是基础底酱，尽管不是所有的红酱都一个味道，但品质再优口感再佳，食客的味蕾也会产生疲劳感。所以我们也有需要适时推出种类丰富的创新酱汁，来满足食客喜新厌旧的心理。

比如罗勒酱、欧芹酱、香橙酱、甜辣酱、塔塔酱、黑椒汁、照烧汁、牛肝菌酱、红咖喱酱等多种酱料，还可以调制配比成新的复合型酱料，甚至是融入地域特色香料调制的风格酱料，比如东南亚风味、墨西哥风味、韩式风味、中式风味等。

我们西餐披萨创业者，特别是中小披萨店要保持对潮流风向的敏感度，紧跟市场迭代的步伐，结合消费客群的口味需求，推动产品上新。

02丨优选成品还是自研自制

生产成本可控，风味稳定统一，

保证出餐效率，利于规模扩张。

西餐披萨品牌门店选择自研酱汁可保证口味的独特性，扩大味型优势。但自研酱汁需要具备夯实的专业技能，步骤复杂工序冗长，还要兼顾各种食材佐料的味觉平衡。

比如自研调制一份美味的意式肉酱，时长至少1小时以上，人工和原料都需要较大的成本，不适合新手操作，也无法实现高效的标准化。

而应用高品质、风味显著的半成品酱料，可节省人工成本，口味输出稳定，出餐也更高效、更易标准化。对于中小披萨品牌而言，更易实现标准化经营，也便于后续品牌的发展，便于区域性规模扩张。

自研特色酱汁，风味独特新颖，

不易模仿复刻，提升客户粘性。

西餐披萨店不论规模大小，都得定期更迭产品，毕竟餐饮市场竞争大、变化快、诱惑多，客群也易流失，要稳定客户粘性，仅靠（半）成品酱料不能长远。

大家还是要积极研发测试，打造新口味酱汁，推出更匹配消费客群的新菜品上市，呈现出高质量的新鲜感，不易模仿复刻，塑造门店核心产品力，更能提升客户粘性，稳定复购。

如果不具备自研酱汁的能力，简单混用成品酱汁，试错成本过高。创业需要“外挂”，不如把专业的事交给专业的人，直接合作专业技术原料服务商，品质上乘、风味独特、定期上新，为品牌发展提供持续的、强有力的味型支持。

03丨全球流行还是民族特色

网罗全球风味，荟萃海量美味，

有序调和借鉴，达成味蕾和谐。

饮食文化全球一体化的今天，来自世界各地的酱汁总能带给我们启发。我们可以借鉴各国餐饮文化特色，通过不断地融合碰撞，迸发出神奇的化学反应，整合出新口味产品，去达成舌尖味蕾的和谐平衡。

众多具有地域特点的独特酱汁，结合各式各样的酱汁技术，可以带来全新的融合口感。在运用实践的过程中，要注意食材和酱料的适配度，才能塑造出特色鲜明的产品口味，在市场上更有竞争实力，更易俘获人心。

它们中或清爽或浓烈、或酸甜或辛辣、或轻薄或厚重，也可能是肉香、果香、酒香、奶香、咸香、麻香、鲜香、蒜香、香草香、香料香等，它们中可能是冷酱也可能是热酱。总之，各有千秋各有姿态，值得一窥究竟，值得揣摩学习。

制酱原理相通，地域特色酱汁，

适配万千料理，造就不同风味。

无酱汁，无美食，酱汁是美食的灵魂所在，好的酱料能让食材本味充分发挥，增添色泽好于风味，起到画龙点睛之效，把美味提升一个境界。美食不分国界，美味的酱汁自然也不该止步在某一个国度、某一些地域。

在千变万化的酱汁应用上，除了披萨红酱、青酱、XO海鲜酱、蛋黄酱、奶油蘑菇汁、油醋汁等传统西式酱汁外，亦可考虑一些地域特色鲜明的酱料（比如地中海风味、墨西哥风味、东南亚风味等），口味更新颖，也更易吸引&留住顾客。

在迎合披萨本土化市场发展需求时，还可应用中式酱料，可以是融入中式香料的复合调味料，亦可是深入民心的经典中式酱料，如豆瓣酱、麻辣酱、甜面酱、烤肉酱、烧烤酱、青藤椒酱等。更匹配国人口味，更适合中国胃。

西餐披萨店如何选用酱汁？有何秘诀？也许现在已经有答案了，秘诀都在美食里，而美食的灵魂藏在酱汁里，当你掌握了制酱用酱的要义时，美妙的味道自会给你回馈。

希望每一位热爱披萨的小伙伴，都能轻松驾驭酱汁，结合食材特性，打造百变风味，成就非凡美味。

大家在选用酱汁的过程中有任何疑问或有什么妙招，都可以和我们交流，让分享更有力度，让成长更有高度。

披萨创业班结业交流会 | 晚宴

披萨创业班师生结业照 | 合影

米其林大厨分享几款西餐酱汁～十分难得、值得收藏

酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。比如说黑椒汁、蘑菇汁等。还有一些其它的特色的沙拉酱等等。做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。

1. 黑椒汁（black pepper sauce）：

配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little

做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。

2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：

配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little

做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。

3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：

配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little

做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

4. 白汁（white cream sauce）：

配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc

做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么 *** 上。

5. 布朗少司（Brown sauce）：

配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little

做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加

入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。

常见的沙拉汁的做法

1. 蛋黄酱汁（mayonnaise）：

配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little

做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。

2. 千岛汁（thousand island dressing）：

配料：蛋黄酱汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）

做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入蛋黄酱汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

3. 意大利汁（Italian dressing）：

配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、橄榄油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little

做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。

4. 法国汁（French dressing）：

配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、蒜蓉5g、盐little

做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。

5. 他他汁（tartar sauce）：

配料：蛋黄酱汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入蛋黄酱汁中，再加番茜碎拌匀即可。

6. 鸡尾汁（cocktail sauce）：

配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little

做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

7. 油醋汁（vinagrelle）：

配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little

做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。

8. 凯撒汁(caesar dressing)：

配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little

做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可。加入生菜后即成。

西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制 *** ）

导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及 *** *** 。

白汁

白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。

材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、

*** *** ：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。

白汁

意面

牛骨汁

牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。

材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。

*** *** ：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。将红酒小火浓缩至1/3，备用。起锅加油，炒匀番茄膏，备用。另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。

注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。熬煮时要用文火慢炖。

牛骨汁

黑椒汁

黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。

材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

*** 过程：牛油入锅烧热后，依次放入洋葱碎、干葱碎、蒜蓉炒香；再加入黑椒碎，炒香；然后加入牛骨汁、加入白兰地，慢火煮。最后依次加入烧汁、淡忌廉和少许牛油，调味即可。

红酒汁

红酒汁主要使用于牛排、羊排等扒菜类菜肴。因为红酒含有一定的酒精，所以需要烧开以去除酒精。

材料：红酒150克、牛骨汁200克、洋葱20克、百里香1克、盐适量、黄油3克。

*** 过程：将洋葱切碎，炒香后加入百里香，倒入红酒烧开；再加入牛骨汁浓缩。然后加黄油收汁，至成品量150克。过滤后加热，入盐调味，保温备用。

红酒黑醋汁

红酒黑醋汁呈现出酸甜的口感，适合于肉质食材。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做菜肴来定，作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀一点，要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上，或者作为装盘酱汁使用。浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀，淋汁时会弄花菜盘，太厚则不容易淋出汁，浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存，用时微波炉化冻即可。

材料：红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油10克。

*** 过程：起锅倒入黄油炒化，再加入白糖烧化。然后倒入红酒与黑醋，小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。

凯撒酱

凯撒酱一般用于水果沙拉和蔬菜沙拉上。

材料：蛋黄酱200克、荷兰芹10克、洋葱10克、柠檬10克、大蒜10克、李派林隐汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、盐1克、酸黄瓜10克、白胡椒粉1克、白兰地1克、银鱼柳10克

*** 过程：洋葱、荷兰芹均切末；酸黄瓜、银鱼柳均切末；水瓜柳切末、柠檬挤汁、大蒜切末。

将切好的备料与所有调味料一起放入容器，用打蛋器以顺时针方向轻轻搅拌即可，然后放入冰箱保存备用。

凯撒汁

凯撒汁口感油而不腻，一般用于沙拉和头盘的菜品中。

材料：橄榄油300毫升、帕玛臣芝士粉60克、法式芥末酱12克、柠檬汁5克、蛋黄2个、培根碎2克、银鱼柳5克、洋葱末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。

*** 过程：水瓜柳、银鱼柳均切碎后与洋葱末、蒜末一起拌匀，备用；将蛋黄打发至乳白状，加入培根碎、法式芥末酱、柠檬汁混合打匀。然后加入之前拌匀备用的碎末，最后加入橄榄油，慢慢打成沙拉酱汁，再加入芝士粉打匀即可。

蓝莓汁

蓝莓汁常用于菜品的淋面使用。

材料：牛骨汁200克、蓝莓100克、黄油5克、盐适量

*** 过程：起锅入黄油，烧热后放入蓝莓；.煸炒蓝莓并将其压碎。然后加入牛骨汁，小火烧开，烧至浓缩黏，入盐调味，保温备用。

龙虾汁

龙虾汁一般用于海鲜类的菜品中，最常见的还是使用在原有的龙虾菜肴上。

材料：龙虾汤200克、蒜末20克、黄油10克、盐适量、白胡椒粉适量

*** 过程：先将大蒜切末，然后起锅入黄油，放入蒜末炒香。再倒入龙虾汤，小火浓缩至2/3的量，撒盐、白胡椒调味，最后用网筛过滤，后加热，保温备用。

芒果酱

芒果酱通常用于面包、头盘及水果沙拉中。

材料：芒果300克、黄油10克、生姜3克、盐适量、清水100克

*** 过程：先将芒果去皮、去核，取果肉切丁，生姜切丝。起锅放入黄油，炒香生姜、芒果，然后加水，小火煮30分钟。将煮好的果酱倒入搅拌机，搅成糊状；最后加热，用盐调味，保温备用。

迷迭香汁

迷迭香汁适合煎制肉质食材时放入使用，或直接淋在 *** 好的肉质食材上。

材料：牛骨汁200克、黄油5克、迷迭香3克、盐适量、大蒜10克、黑胡椒碎1克

*** 过程：大蒜切片，迷迭香切末；起锅入黄油，将蒜片与迷迭香末炒香。加牛骨汁小火浓缩至黏稠，最后加盐调味，过滤后保温备用。

米酒汁

米酒汁适用于煎制的海鲜类和畜肉类 为菜肴调味。

材料：牛骨汁100克、米酒100克、盐适量、黄油5克

*** 过程：起锅倒入米酒，烧开后小火浓缩，再加牛骨汁烧开，浓缩后入盐调

味，再加黄油收汁，保温备用。

香槟汁

香槟汁属于酒类酱汁，在 *** 菜肴时加入可以去除一定的腥味，还可以对菜肴起到提鲜作用。香槟汁广泛使用于海产类菜肴。

材料：香槟100克、鸡蛋100克、黄油50克、盐适量、柠檬汁适量。

*** 过程：取小盆放入鸡蛋黄，起锅加水，开小火隔水给蛋黄加温，用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄，并慢慢加入黄油。不停地搅动，至蛋液黏稠；再慢慢加入香槟、盐、柠檬汁调味，保温备用。

香槟汁焗黑鳕鱼

松露酱汁

松露酱汁味道鲜美，可化解油腻，在西餐中能与松露搭配在一起的食材并且是一道很知名菜肴也只有鹅肝了，将煎制好的鹅肝淋上松露酱汁，堪称完美，使得鹅肝吃起来油而不腻，回味无穷。酱汁浓缩至黏稠时加一小块黄油，酱汁会变得浓稠且光亮，香味也更浓郁。

材料：松露20克、牛骨汁100克、洋葱20克、红酒100克、盐适量、黄油20克。

*** 过程：松露、洋葱均切碎；起锅后加油，放入洋葱碎。锅内再加入松露碎，与洋葱碎一同炒香，再加入红酒，小火浓缩至1/3的量。最后加入牛骨汁，浓缩至黏稠，加入黄油稍加热，加盐调味。

香煎鹅肝

千岛汁

千岛汁口味酸甜，是一种用途很广泛的酱汁，常用于千岛水果沙拉、千岛汁焗大虾等菜肴。

材料：文尼汁150克、地门沙司50克、酸青瓜40克、白兰地5克、洋葱40克、甜红椒粉1克

熟鸡蛋1只（约60克）隐汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。

*** 过程：将鸡蛋、洋葱、番茄、酸青瓜均切碎，备用，再把所有备用材料依次倒入文尼汁里。然后搅拌均匀，再依次加入酸黄瓜水、地门沙司、HP汁、A1汁、甜红椒粉、白兰地调味即可。

千岛汁焗大虾

烧汁

烧汁通常在鱼类菜肴以及家禽类菜肴中使用

材料：牛骨500克、面粉50克、洋葱250克、红酒100毫升、胡萝卜100克、黑椒粒少许、西芹100克、阿力根努少许、番茄膏100克、百里香少许、黄油适量、香叶少许。

*** 过程：牛骨洗净，放入预热至220℃的烤箱，烤至金黄色后敲碎，放入汤桶，熬制成6升牛骨汤，胡萝卜、洋葱、西芹均切小块，备用。炒锅烧热，放油，将西芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味，再加少许阿力根努、百里香和香叶，然后加入番茄膏和面粉，炒匀后关火，淋红酒。将炒好的料倒入牛骨汤里，小火炖4小时，炖得越久汤汁越浓。最后将汤汁里的蔬菜渣过滤，打掉上面的油即成烧汁。

烧汁杏鲍菇