这些年酸奶中的胶都去哪里了？是否在身体中对健康影响很大？

食用胶在肉制品中的使用

来源：【中国食品报】

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，在肉制品工业中应用食用胶，可以改善肉制品的品质、增加黏合性与保水性，赋予产品良好的口感，同时还能提高肉制品的出品率。

世界上允许使用的食用胶品种约60余种，而我国允许使用的约有40种，其中使用最广泛的单体食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、刺槐豆胶、食用明胶、海藻酸盐和琼脂等。

肉制品中使用的食用胶种类很多，大多从植物、海藻、微生物和动物中提取。食用胶对肉制品具有如下作用：

保护蛋白肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉制品良好的口感。但经过长时间加工处理，蛋白质会发生变性和降解。如果肉制品的保水性差，就会造成蛋白质流失，风味受到很大影响，且肉制品易脱水收缩。食用胶能和蛋白质的极性部分发生反应，可把蛋白质有效结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上其保水作用，可更大限度地使肉制品形成良好的口感和弹性。

凝胶保水保水性是对肉制品的一个重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能与水有较强亲合作用的食用胶可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物质有淀粉、大豆蛋白和食用胶等，淀粉吸水比例为1：2，大豆蛋白吸水比例为1：4，而食用胶的吸水比例可达数十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，使食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢“锁住”，所以在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，起到持水、保水作用。

稳定体系食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加。食品胶的作用方式是通过增稠和增加黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向的方式来完成。

被膜作用食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉制品的表面，形成一层保护膜，保护肉制品不受氧气和微生物的影响，起到保质、保鲜和保香等作用。

肉制品中常用的食用胶种类包括如下几种：

卡拉胶 卡拉胶是目前肉类食品中最常用的一种食用胶，共有7种类型。卡拉胶具有良好的溶解性。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的 *** 结构，所以可保持肉制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并可形成良好的弹性和韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，可稳定脂肪，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高产品的保水性和组织结构，使产品结构细腻、弹性好、切片良好、脆度适中、嫩滑爽口。

黄原胶 黄原胶又名黄单胞菌多糖、汉生胶，无味、无毒、食用安全、耐酸碱和高盐、抗高温、抗酶解。黄原胶属于水溶性胶，是目前国内外正在开发的几种微生物多糖中更具特色的一种，也是世界上生产规模更大、用途最广的微生物多糖。

黄原胶具有增稠、悬浮、乳化和稳定的作用，低浓度的黄原胶溶液具有高黏度，是一种高效的增稠剂。黄原胶广泛应用于各种肉制品中，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶，可明显提高产品的持水性、嫩度、色泽和风味。

瓜尔豆胶 瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，中性多糖，无任何异味。它能分散在热水或冷水中形成黏稠液，在天然胶中黏度更高。

瓜尔豆胶在肉制品中主要用作增稠剂、黏合剂和持水剂，通常单独或与其他食用胶复合使用。因其价格低廉成为目前世界上应用最广泛的亲水性胶体之一。

魔芋胶魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖。魔芋胶具有增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、黏结等多种理化特性，用途广泛，它在肉制品中可作为增稠剂、稳定剂、凝胶剂和黏结剂。

槐豆胶豆胶也称槐豆胶，常与其他食用胶复配使用，可作为增稠剂、保水剂和胶凝剂。槐豆胶在肉制品、西式香肠加工中可改善持水性和肉品的组织结构。

食用明胶 明胶是从动物的骨头、皮、筋腱或结缔组织中提取的一种胶体蛋白质，是一种不完全蛋白质，在肉制品加工中可改善产品的口感，提高产品的营养价值。食用明胶在肉制品加工中具有乳化、增稠和护色作用，可提高产品的出品率。

海藻酸盐海藻酸盐是一种天然食品添加剂，主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶，并具有增稠作用和成膜性。海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度，利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和黏合剂使用。

琼脂琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂，在肉制品中可有效黏合碎肉，形成凝胶。

复合食用胶复合食用胶是将两种或两种以上单体食用胶按照一定比例复合而成的食用胶。由于食用胶的种类较多，组成结构和理化性质各异。在肉制品中使用一种食品胶体往往在技术或经济上有种种缺点；通过复合，可以发挥各种单体食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围，并提高其使用功能。

利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的组织结构，赋予肉制品良好的口感和组织状态，还能降低食用胶的使用量和生产成本。因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂中应用研究的一个热点。

近年来随着科技的发展和社会的进步，一些新型食用胶在食品行业中已崭露头角，如普鲁兰糖、凝结多糖、亚麻籽胶、结冷胶等，在肉制品中逐步开始得到应用。

这些新型食用胶除了具有传统食用胶的性质外，有的还具有特殊性质。如凝结多糖，其中热凝胶独特的高温不化性在肉制品加工中具有十分重要的价值，利用这一特性，可以进行肉类重组的开发，使肉制品在加热时保持产品的组织状态，不发生物理变形。

（来源：食品研发与生产）

《中国食品报》(2023年05月29日06版)

（责编：杨晓晶）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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白砂糖熬蜂蜜，燕窝用明胶，博主频曝食品加工“内幕”：真揭黑还是贩卖焦虑？

极目新闻记者 刘毅

近期，某短视频博主“辛吉飞”爆火。奶茶没有奶，白砂糖做蜂蜜，燕窝用的是明胶……“辛吉飞”经常用食品添加剂“合成”人们常吃的东西。

他的视频每期都能获得一二十万点赞，有网友看过视频后甚至表示，自己成功地戒掉了路边摊。不过也有食品行业内的人称他“哗众取宠”“贩卖焦虑”。

这些 *** 饮料和零食的方式是现实中存在，又或者是博主利用自己的学识创造出来的？虽然博主并未回复此问，但多位行内人士表示，有些食品 *** 方式并非空穴来风。

“海克斯科技”惊呆了网友

东北人“辛吉飞”，从两年前开始，他在自己的短视频账号中展示一些食品 *** 视频。因为他开了一家烤面筋店，所以很多视频是展现烤面筋的 *** 。2021年4月，“辛吉飞”发视频称，干了5年的烤面筋店黄了，店也退了。其后，他仍时不时发一些调料和小吃的 *** *** 。烤苕皮、麻辣鸭脖、手撕素牛肉等等，他都出了视频教程。不过这些视频没有引起太多的关注。

今年6月，他拍摄了一则炸串酱的 *** *** ，在这则视频中，他给出的配方中包含了香精、色素、防腐剂。随后，他的视频引发了网友的大量关注。网友惊叹，一个调味酱中竟然还有添加剂。

随后他还使用食品添加剂， *** 了放在烧烤架上都烤不化的雪糕，糖水加香精做的合成蜂蜜，合成燕窝、合成奶茶等等一系列视频。他自己称，这些都是“海克斯科技”（注：“海克斯科技”原本是一种游戏用语，指魔法与科技的融合技术）。“那必是科技加狠活”成为他的口头禅。网友也送他绰号“绝命毒师”。

*** 视频截图（图片来源：短视频账号@辛吉飞）

在一则 *** 合成燕窝的视频中，“辛吉飞”称有位宝妈在网上购买了39元的即食燕窝，他肯定这种即食燕窝是包含了“科技与狠活”，不是正宗的燕窝。他随后将食用明胶片剪成细长条，用水泡发以后，用植脂末将泡发的明胶片漂白，一会之后，原本发黄的明胶片变得透明。用筛网将明胶片过滤之后，掺入果葡糖浆，一碗形似燕窝的东西就做好了。最后“辛吉飞”说，39元就是买了一碗糖水，是加了“海克斯科技”的糖水。

“黑糖、水、果葡糖浆、珍珠果、碎茶叶、植脂末、奶精粉……”极目新闻记者在“辛吉飞”拍摄的一集介绍黑糖珍珠奶茶的视频中看到，“辛吉飞”没有使用一滴奶，便 *** 出了奶茶。

*** 视频截图（图片来源：短视频账号@辛吉飞）

19元在网上买的蜂蜜怎么做？“白砂糖、水、麦芽糖浆、柠檬酸、槐花香精、蜂蜜香精”。9.9元五袋的牛肉粒又怎么做？“冷冻肉、冷冻鸡肉、大豆拉丝蛋白、盐、糖、味精、牛肉香精粉、乙基麦芽粉、焦糖色……”将肉泥搅拌碎以后，放进烤炉烤干，烤完之后油炸就完成了。

不加奶的奶茶，牛肉粒中拉丝蛋白比用量最多，白砂糖熬制的蜂蜜，不含燕窝的即食燕窝……这些操作惊呆了网友。

如此 *** 食品博主从何学来？现实中有商家如此操作吗？拍摄食品是为了揭秘黑心商家吗？9月13日，极目新闻记者私信联系“辛吉飞”，暂未获得回应。

部分食品配方真实存在

极目新闻记者发现，“辛吉飞” *** 的部分食品的配方在现实中真实存在。9月14日下午，极目新闻记者在一家超市看到，多个品牌的牛肉粒产品配方表中，大豆拉丝蛋白是主要原料之一，肉、食用盐、植物油、果葡糖浆、使用香精香料等也在配料表中。在网上，还有网友展示他购买的牛肉粒，配料表中除了牛肉，还包含了猪肉、鸡肉、鸭肉等。

那不加奶的奶茶呢？极目新闻记者从两位奶茶行业从业者了解到了两种答案。一位从业者表示，确实有店家用植脂末取代鲜奶或者奶粉，这是出于控制成本的考虑，一方面植脂末价格稳定且低廉，另外一方面植脂末也更容易存储。另外一位从业者则表示，现在奶茶行业竞争激烈，顾客口味刁，且一杯奶茶价格也达到十多元，商家一般不会以牺牲口碑为代价，所以基本都用鲜奶 *** 奶茶。奶茶店现在都是在柜台操作，用什么原料调配奶茶，顾客一看就知道。此外，很多奶茶店品牌会从渠道供应商那里进原料，这些原料都是正规厂家生产，经过有关部门检验，符合相关标准。这位博主做奶茶的方式，在现实中步骤过于繁琐，操作性不强。

对于用食用明胶做的燕窝，有燕窝厂家负责人表示，现实中，确实有人这样做。这位负责人告诉极目新闻记者，30公斤燕巢才能 *** 出一两斤燕窝，燕窝因品质不同，可分为多个级别。即使中等级别的燕窝，一克的售价在30元左右。以100毫升即食燕窝为例，正规厂家使用干燕量，一般在3克左右，一般售价在100元至120元，有些大品牌的售价更高。然而一些厂家，在即食燕窝中干燕的使用量极少，很多用银耳、雪燕（一种植物天然胶状分泌物）又或者用明胶来代替。正规厂家生产的即食燕窝，会在配料表中标注干燕使用量，而某些厂家则不标明，而是用“浓稠度”来代替。此前，就有某直播带货主播，因为带货的即食燕窝干燕含量太低而出问题，被有关部门处罚。

这位燕窝厂家负责人还表示，因为利润大，燕窝造假此前就有，早年间，央视就曾曝光过血燕窝的造假过程。

是揭秘还是贩卖焦虑？

对于“辛吉飞”的视频，有网友表示，现在才知道，自己每天吃的食物里竟有这么多的添加剂。但也有食品行业内的从业者表示，其视频耸人听闻，贩卖焦虑。

一位食品产业分析师告诉极目新闻记者，随着人们对健康越来越关注，体重、颜值、大健康、营养管理都贯穿于国人的日常生活，所以食品安全类话题总能引发大众关注。但这位博主所示范的一些操作，其实早在十年前就有出现。随着国家对食品安全的重视，从政策端、产业端、消费端，假冒伪劣产品现在只是极个别。像燕窝这类利润高的产品还可能作假，但有的产品毛利率已经很低了，制假的情况其实已经极少了。他认为这位博主发这类视频更多的是在吸引眼球。

该分析师还表示，食品添加剂其实并非洪水猛兽，只是科技进步的一种体现。例如现在零热量、无糖食品本身就大量使用了食品添加剂。使用添加剂是否合格，用量是否合规才应该是人们关注的重点。相比只 *** “海克斯科技”食品，教消费者如何辨别真货假货，那种货质量更好，更具有现实价值。

对于辛吉飞的视频，华中农业大学食品科技技术学院教授熊汉国表示，商家如果用白糖做蜂蜜，明胶做燕窝，这属于作假，这是食品法规所禁止的，应该予以打击。此外，在该博主在做东西时，使用了多种食品添加剂，食品添加剂已深入老百姓的日常生活，就连百姓家中使用的诸如酱油、醋中，也有食品添加剂。只要厂家所用添加剂的种类、搭配、用量符合国家相关规定，并不违法，且适当使用能增加食品的风味。

熊教授同时表示，虽然他并不反对使用食品添加剂，但现在有些商家，在产品生产中使用的添加剂种类繁多，对此他持反对意见，有时候他去购物，看到食品包装上标注的各种添加剂，他也感到焦虑，作为研究食品的老师，他建议尽量减少食品添加剂的使用。

（来源：极目新闻）

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你知道果冻里那个明胶哪里来的吗？

爱吃果冻。

你家孩子是不是也很喜欢吃果冻？果冻里面的明胶是哪里来的？明胶是从动物组织中提取的胶原蛋白，它能够使果冻变得透明和柔软。小孩子吃果冻过多会产生以下影响：

·之一个、过多的糖分会导致腐蚀牙齿导致牙齿坏掉。

·第二个、果冻并不提供任何的营养。过量的吃果冻只会增加孩子的卡路里和糖的摄入量。

·第三个、对于有些孩子来说吃了果冻可能存在过敏的反应或者对果冻中的成分受不了。

·第四个、果冻中含有大量的人工食品添加剂和颜色素，过多吃可能对孩子的身体健康造成影响。

因此家长在孩子吃果冻的时候一定要让他适量的吃，并且尽量选择无糖的或者是低糖的果冻，还要根据孩子的年龄和健康状况来让他吃果冻，一定要记住不要过多吃。

正宗的红薯粉条是这个味道，你确定吃过吗？

食用明胶，没你想的那么可怕

关于明胶的认证

明胶

在众多工业化食品当中，明胶可能是犹太食品和 *** 食品中最有争议的原材料成分。明胶的来源可能是猪皮、牛骨、牛皮。近年来，一些以鱼皮为原料的明胶也开始流入市场。作为食品配料，鱼明胶和牛明胶、猪明胶有很多相似的加工性质，如类似的凝胶强度范围、类似的粘度。但是，根据来源鱼类种类的差别，所得明胶的熔点范围却远宽于牛明胶和猪明胶的熔点范围。这一特性使其在食品工业中具有一些独特的优势，特别是在冰淇淋、酸奶酪、甜胶冻、果酱、人造黄油的生产中。在大多数认证组织的监管中鱼明胶是可以用于犹太食品和 *** 食品的生产的。

目前可见的大多数明胶——即便声称是符合犹太食品要求的——都是没有得到美国主流犹太食品监管机构和 *** 消费者认可的。实际上，很多明胶都不能为 *** 消费者所食用,因为它们可能是猪明胶。

近来,开始有一些通过犹太食品认证的明胶投放市场、其来源于符合犹太教屠宰要求的牛皮。此类产品由于价格较高，使其使用受到了限制,但是其已经被主流的犹太食品监管机构认可，甚至还得到一些较严格的犹太食品监管机构的认可。明胶生产企业生产多种凝胶强度的明胶产品用以满足各种类型的软、硬胶囊的需求。这是一项涉及功能食品及药品市场的重要进展。与此类似，目前有至少两家企业能够生产通过认证的 *** 明胶，其来源是 *** 屠宰的牛骨。

*** 认证的软、硬胶囊也较具价格竞争力。以植物材料生产的硬质、两片式及软质、单片式胶囊也都有市售产品，这类产品大部分都通过了犹太食品、 *** 食品、素食食品认证机构的认证。

生物技术

犹太教学者和 *** 教学者目前接受简单的基因技术，如犹太教学者在美国食品药品管理局( FDA )批准凝乳酶之前半年就已经接受了它。发酵设备内的生产环境必须符合犹太食品或 *** 食品的生产要求，这就要求原材料成分、发酵罐、后处理过程都要满足犹太食品或 *** 食品的原料及设备要求。某产品需要在乳制品媒介中生产则属于乳制品，如从牛乳中萃取的产品。主流的犹太教学者许可使用通过生物技术得到的猪脂肪酶，前提是其他条件都符合犹太食品的生产要求。

*** 则认为带有猪基因的产品值得怀疑，虽然最终的看法还未提出，但是总趋势还是倾向于拒绝此类原材料。 *** 和犹太教徒的宗教领袖对于更复杂的基因技术都还没有具体表明态度。

*** 年轻人是怎么注意饮食方面的？

青海 *** 小伙以及丫头们的饮食方面是怎么注意的？

其实我做为一个 *** ，我可能因为自己的需求就是我比较贪吃爱好者，如果一个 *** ，一个 *** 如果远离家乡去另外一个陌生的城市，你们的饮食你会注意什么？当然我问的不是饭菜，饭菜它到外地都有 *** 的美食以及面馆，或者说自己会去在自己租的房子里做饭，以减轻开销，但是就恰恰相反像我们这样的对于这个零食比较好吃的一类人，我们如何去购选 *** 的由我们 *** 同胞 *** 的零食？

我给大家说一下我是怎么分辨以及购买的啊！

但是确确实实我不能保证百分百的 *** ，以及（不坏口）.

比如我晚饭没吃，要垫底，我就会去买康师傅这个牌子的方便面去吃，这个康师傅是老牌子，以前是这个包装袋和桶装上都有标注 *** 的经文，只是近年来这个经文就去掉了，只是下两个汉字的 *** 。

那饮料类的呢，差不多都喝着呢，我喝的有康师傅的冰红茶，绿茶，冰糖雪梨，蜂蜜柚子茶，哇哈哈，茉莉花茶，营养快线是偶尔喝，可乐，雪碧，差不多这些，对了还有蜜雪冰城的百香果，柠檬茶，差不多这些

零食蜜饯我都会吃的，还有饼干类的.....

雪饼，爆米花类的，单层饼干这些都是看配料吃的，奶油的尽量没有在吃.

还有雪糕，也是看配料吃的

就看两个关键词“起酥油，明胶”这两个我不知道从哪里听到这两个词，一直觉得，以及认为，起酥油是大油，明胶是猪皮”按照这个吃一些零食，对于我们 *** 来说在外地的饮食就是不怎么方便，但是在我们自己的家乡青海呢是普遍的 *** 美食，当然了有些人他比较喜欢外地去发展的，就饮食上没有怎么方便的，当然了 *** 饭店还是有的但是即在少数，当然了全国各地都有 *** ，虽说外地的 *** 饭店在少数，但不至于吃不上饭什么的，我打文字出来也许你们有的没看懂，也没有说的太全面，改天给你们拍视频啊！

今天就到这了，我亲爱的 *** 的小哥哥 *** 姐们你们是怎么分辨的？

来评论一下回答一下哦！

我也想知道你们怎么做的！！

好了，觉得还不错记得给我来个关注！

米线好吃，需谨慎食之

米线是我国一道传统食物，通过把米浸泡后加工而成，具有特别的米香风味，便于老年人、幼儿消化，是深受大众喜爱的一种食物。

曾经有一些报道，一些米线加工厂为了保鲜、增筋道在米线加工过程中加入面粉增筋剂、增白剂、增稠剂等使米线、卷粉等够筋道、更白净而遭到执法部门处罚的事件。

而根据《中华人民共和国食品安全法》及GB2760规定，鲜粮制品不得添加任何添加剂之规定，如果食品加工厂向米线中添加了上述食品添加剂就已涉嫌犯罪，属于不合法了。

那么，这些食品添加剂有什么用途，有危害吗

食品级添加剂焦亚 *** 钠在食品加工中常作防腐、增白、疏松之用，可以允许在其他食品中添加，如葡萄酒、果酒0.25g/kg；糖类、蜜饯、糖果使用0.05g/kg。焦亚 *** 钠溶于水，水溶液呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的盐类，二氧化硫易使患上

慢性鼻炎，降低肺活量等危害外，还会提高癌症发病率。

面粉增筋剂主要成分为偶氮甲酰胺，既可以增筋，还可漂白，通过化学作用，可使米线、面等变得更筋道、有弹性。按照我国现行《食品添加剂使用标准》及GB2760的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，更大使用量为0.045g/kg。如果超过标准长期食用，有一定的致癌风险。

明胶是胶原蛋白的水解产物，通过将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍、盐酸中和后，于60～70℃熬胶制成，主要为食品起到增稠、乳化的作用。食品用明胶一般在罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品行业等使用，执行国家食品添加剂使用标准GB2760更大使用量“按生产需要适量使用”。在适量使用的情况下，明胶其实对身体是无碍的。

所以，对于一个食客来说，吃米线前应观其米线的额感官性状，那种太白的米线已经失去米线原有本色；筋道太好，久煮不烂；还有那种亮白而呈透明的米线还是谨慎而食为好。

新鲜的米线在加工中，虽然不能使用添加剂，但是可以添加食物辅料的，如粳米、面粉、食盐，能一定程度地提升米线的粘度或筋道，另外，米线更好吃当天加工的米线，不宜久置，否则，会影响米线的口感和风味。

猪蹄中的胶原蛋白到底能不能美容？胶原蛋白与工业明胶一样吗？

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