面粉是生活中常见的一种粉末食物，我昨天在超市的时候买了一些面粉，准备将其用来 *** 一些食物食用，以前家里会用淀粉勾芡，请问面粉可以代替淀粉用吗？
面粉可以代替淀粉用吗
可以紧急使用，一般情况下不进行替代。
淀粉在生活中主要是用于勾芡的，勾芡后可以增加汤类和菜汁的粘稠性，从而增加食物的口感，淀粉和面粉的性质以及口感都是不一样的，勾芡就是利用淀粉糊化的特性，面粉不容易糊化，因此，一般情况下不用面粉代替淀粉进行使用，若紧急情况下，需要让菜肴看起来勾芡了的话，可以多加工一下，让面粉变得糊化，代替淀粉使用一下。
面粉可以做面膜吗
可以。
面粉是常见的粉末类食物，无毒，安全性高，很多人喜欢自制面膜，面粉中含有较为丰富的维生素、矿物质、碳水化合物等营养成分，将面粉兑水后湿敷于面部，可以起到美容、补水、清洁等作用，有利于护肤，不过，面粉不是专业的护肤品，偶尔用一用就可以，不要过于频繁使用，日常还是要用正规、专业的护肤品进行护肤。
面粉可以生吃吗
可以，但更建议加工后熟吃。
面粉是小麦磨成的粉状物，面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，面粉可以加工成包子、馒头、面包等食物，一般情况下面粉不生吃，吃起来口感不好，若是少量误食的话，也没有大碍，从营养吸收的角度来说，也建议将面粉做熟了吃，这样，面粉中的营养素会更好消化和吸收，而且吃起来风味也会更好一些。
面粉可以放冰箱储存吗
1、可以放的情况
若面粉没有打开的话，可以将其放入冰箱进行保存，可以起到延长面粉保质期的作用，有利于面粉的食用。
2、不可以放的情况
若面粉已经打开了的话，建议不要放入冰箱进行保存，面粉是粉末状的食物，粉末状的食物吸水会变得潮湿，冰箱中含有大量的水汽，环境湿度较大，若是将面粉放入冰箱储存的话，面粉一旦吸水，就会结团，这样的面粉 *** 食物的时候不好加工，而且也容易变质。
原料知识：面与粉的深刻解读，饼师厨师都要默记的知识，值得收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
面与粉是两类性质的原料，
当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。
而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。
本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。
“面（麪）”与“粉”都可 *** “糕”与“饼”。
“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
食品 *** 要走出农耕时代的思维，必须要结合工业化的方式 ***
正文：
淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。
有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，
由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，
所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。
谷物、豆类及某些根茎类原料的背景知识实际是淀粉的知识
正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。
绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲
但制粉末时有熟制与生制之分，
前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料 *** 。
后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。
“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。
糕与饼都是借助淀粉的性质的某个片段 *** 出来的食品
豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲
这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲
玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。
根据国家的分组标准：
一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；
二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；
三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。
因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。
直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。
粉粿是借助淀粉的什么片段 *** 出来，它还可以加入“晒饭粉”，它又是什么我
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲
木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。
木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。
所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。
“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。
马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲
用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，
后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末 *** 。
前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲
这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。
不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。
马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲
这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。
莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲
这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其更大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲
这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。
正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。
菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲
这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。
薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲
可 *** “薏米饼”之类的糕饼。
顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。
这类制品有发酵与非发酵两种。
发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。
非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。
“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。
“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲
这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可 *** “淮山饼”之类的糕饼。
芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲
一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。
事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。
澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。
荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲
这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力， *** 食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。
莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。
燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。
青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲
青稞实际上是大麦
尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，
后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。
大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲
大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。
如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。
由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，
所以，只能 *** 俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能 *** 如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。
我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。
这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？
答案是肯定的！
2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。
转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。
什么是“中产收入陷阱”呢？
就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。
这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。
但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。
这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。
要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。
在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。
如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。
怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？
答案只有一个———工业化！
读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？
怎么会唠叨起经济学来呢？
正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。
经营战略就包括食品工业化课题。
我们试举一个案例。
公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。
他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。
由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。
用现在的话说是“建立了市场”。
于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。
用现在的话说是“做品牌”。
不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。
用现在的话说是“市场做大了”。
然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。
这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。
起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。
问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———
一个主管生产一个主管销售呢？
选择前者，市场的规模就受到局限了。
选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。
然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。
回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。
后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。
让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。
根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，
一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；
另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。
只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，
就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。
换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。
以史鉴今，我们不禁发现，
我们身边很多利用淀粉 *** 的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。
依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：
就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。
就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？
现在说出最终的答案恐怕言之过早！
不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。
在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。
这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，
之一是可逆吸水阶段。
在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。
第二是不可逆吸水阶段。
对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。
第三是淀粉粒完全解体阶段。
随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。
“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。
与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。
这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，
面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。
例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。
怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？
解决的 *** 是给予一个预熟的工序。
预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。
也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。
这样做的好处是避免糕体表面虚浮。
相对而言，粉丝（条）比粉糕的 *** 复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。
但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。
要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。
淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。
这种反应炒菜厨师最有体会。
为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴 *** 尾段加入一点湿淀粉。
事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。
这种现象，厨师称之为“泻芡”。
对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。
淀粉老化通常会出现四种现象。
之一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。
要延缓这种现象，通常有三个办法。
之一个办法是控制淀粉的含水量；
淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果更好。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，
在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。
第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，
不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。
第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。
第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。
实际上，并不全是这样，
还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。
对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。
这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。
淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。
有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，
例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。
为什么会这样呢？
原来，支链淀粉也分长短，
如果是长支链淀粉，其粘度则高，
如果是短支链淀粉，其粘度则低。
不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。
与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。
目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试 *** 是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。
瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。
例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。
什么是晒饭粉呢？
晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。
由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。
所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。
所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。
这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！
当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。
全文完
做蛋糕，不懂面粉、油脂的区别，你就找不到自己失败的原因做蛋糕，经常听到一些博主说高筋粉、中筋粉、低筋粉，你是不是一脸迷惑，为啥面粉还有这些区分？实际上理想的蛋糕面粉于搅拌时所形成的面筋要软,不可太过于强硬,但仍需有足够的面筋来承受蛋糕在烤焙时的胀力并形成蛋糕的组织,由经验得知软质冬麦磨制成蛋糕用面粉时出粉率低,比出粉率高的面粉所作的蛋糕在组织方面较为柔软,蛋糕用面粉所含的灰份约在0.34～0.38%,蛋白质约在7～9%之间,饼干面粉在8～9%。所以你清楚了面粉的区别，就能明白为什么有时候自己做的戚风蛋糕要么过硬，要么太有嚼劲吧！一般高筋粉多使用在面包的 *** 中，中筋粉常用在中点（包子，馒头等），低筋粉常用于甜品及蛋糕的打底中。
下面讲讲油脂，蛋糕油脂根据其不同的来源，一般可分为植物性，动物性和动植物混合者三种：
1．动物性油脂———经常使用的包括奶油（国内俗称大黄油）、猪油、牛油和鱼油等四种，其中以奶油为更佳之烘焙用油，因奶油中含有天然纯正的芳香味道，加于蛋糕或西点中自然地提高产品的质量；奶油可分含水和不含水的两种，含水奶油多数用在涂抹面包之用，其含油量约为80％～85％左右。烘焙者为了经济起见，应采用不含水奶油；纯奶油因为熔点很低，尤其是在夏天使用时更好搅用一半可塑性较好的氢化油或乳化油，以利用搅拌时拌入空气，使蛋糕进炉后易于膨胀。
猪油经精制脱臭、脱色后可用在面包和中点内，或加在派的酥皮中，因猪油的油性较好可使产品有酥和松的特质，但不适宜用在蛋糕或小西点中。
2．植物油——植物油包括棉籽油、玉米油、菜籽油、花生油、黄豆油、棕榈油、椰子油等等。除了部分蛋糕如戚风类的，或部分西点像奶油空心饼、小西饼等可采用流质的油外，其它大部分的蛋糕和西点都要使用固体的油脂，各种植物油脂在油厂精制后必须予以适当的氢化，使流质的油脂变成不同熔点（硬度）的固化氢化油。
氢化油中添加了乳化剂就变成为乳化油，乳化油为现代做高级的高成分蛋糕，和奶油霜饰不可缺少的一种油脂，这种油脂因含有乳化剂成分，在蛋糕面糊搅拌时可容纳较多的水分，同时使面糊内油和水结合一起而不分离，使蛋糕的组织细腻式样完整。
3．动植物混合油脂——其最为特殊的是以低熔点的牛油混合其它动物和植物油等做成高熔点的起酥玛琪琳（Oleomargarine）,专为 *** 松饼，国内称为起酥或清酥（Puff Pastry）和丹麦面包之用。
一、油脂用于蛋糕 *** 之基本功能
1．糖油拌合 *** 过程中可以保留空气，可以使面糊得到适当的空气使蛋糕膨大。所以戚风蛋糕除了面粉，糖的分量也决定了你的手艺，试着搜搜网上的配方对比你就会发现不同。
2．使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。 *** 时一定记得过筛。
3．乳化作用同时保存适量的液体，因此增加蛋糕的贮藏性及柔软。所以蛋糕一般只放了食品添加剂而不用食品防腐剂。
二、乳化剂
油水混合时加入乳化剂后经震荡，油成非常微小之粒子均匀分布在水内而不分离，形成一种均匀溶液。这种作用叫做乳化作用（Emulsification）。能使油水不能分离的东西称为乳化剂（Emulsifier）。
目前蛋糕除了海绵蛋糕及戚风蛋糕（Chiffon Cake）外，油脂类蛋糕（Batter Type Cake）总觉得沉重的，单位密度大，但是密度大并不能使蛋糕之组织细致，反而粗及干，推其原因不外乎没有普遍使用乳化剂。选择理想的乳化剂来改善目前蛋糕的质量是更佳的快捷方式。
乳化剂影响蛋糕面糊的比重（Specific Gravity）及蛋糕的体积，几乎所有的乳化剂都可使面糊的比重降低，面糊的比重降低，即表示搅拌时拌入较多的空气，同时蛋糕的质量都获得改善。
乳化剂也影响小西饼在“吃”的质量，简而言之可以减少油脂的用量，同时还能保持质量。
关于乳化剂对健康的影响医生是这样表述的：食品级乳化剂可以起到防止食物变质、提升食品质量以及改善口感等作用,一般不会对身体造成损害。但是如果大量的食用了含有乳化剂的食品,会增加肠胃负担,从而出现恶心、呕吐以及腹泻等情况。这也是为什么在大的品牌蛋糕店你吃了蛋糕不会感觉难受，一些小店却有这种感觉的根本原因。
看完本篇过后，动动脑筋，你就会明白自己为何做出了的蛋糕手艺不稳定， 而蛋糕店里面的东西都是固定口味了吧。其实不光是配比固定，主要还是食材的选择造就了不同。
淀粉不是生粉，不能随便用，请教大厨才知道，原来差别那么大我国的文字博大精深，往往一字之差代表的是同义、近义、反义等各种不同意思。就拿我们的厨房调味品来说，生抽和老抽、鸡精和味精、淀粉和生粉，它们均为一字之差，虽然有许多相似之处，但因配方不同；加工方式不同，在烹调上用法也会有很大的差别。
淀粉和生粉是最容易让人误会混淆的调味辅料，5年前我还是厨房小白，一直以为它们是同一样东西，只是叫法不同而已，常常逮着哪个就用哪个，难怪做出来的菜有时好吃，有时挺难吃，还找不到问题的症结。问过大厨才知道，淀粉不是生粉，不能随便用，原来它们之间差别那么大。
淀粉不是生粉
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，许多植物的根茎块、果实都含有大量的淀粉，例如红薯、葛根、木薯、莲藕、菱角、土豆、豌豆、小麦等均含有不同程度的淀粉，这其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉。
通俗地讲淀粉是统称，是广义的，在烹饪领域，通常将红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的薯类食材经过多重工艺提取出来的粉末叫淀粉。
生粉是淀粉的一种类型，它所包括的范围更窄，主要是指以玉米、土豆、绿豆为原材料 *** 的原生粉末。因此淀粉不一定是生粉，而生粉却是淀粉，这么解释相信小伙伴们都清楚了吧。
淀粉和生粉有哪些不同？
从外观上看：虽然它们都是以白色粉末的形式呈现，但仔细观察会发现它们的颗粒度和颜色深浅有区别，淀粉颗粒较为粗糙，光泽度不如生粉较为暗淡，呈白程度不一样，有洁白色，也有灰白色；生粉颗粒细腻，颜色洁白有光泽，尤其是土豆淀粉由于颜色特别白亮又叫作“太白粉”。
从物理性能上看：淀粉的分散性差，遇热容易成团，而黏性和吸水性较强；生粉分散性能好，加水遇高温仍然流畅，黏性和吸水性能却较差，不如淀粉，所以根据这些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一样的。
从烹饪方式上看：淀粉通常用来挂糊和 *** 糕点。在油炸食品中通常用淀粉来挂糊，将食材包裹起来，使淀粉干爽膨胀，从而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉类的腌制。通过勾芡使汤汁浓稠，锁住菜品的营养和味道，使食物产生透明滑润感。生粉还常用来腌制肉类，锁住肉类的鲜味，增加滑嫩的口感。
6种常用淀粉在烹饪中的运用
1、玉米淀粉
玉米淀粉是生粉，为市面上供应量更大，家庭烹饪运用最多的淀粉。它的特点是增稠效能高，具有凝胶作用，是勾芡、腌肉的理想调味辅材。尤其是勾芡优势明显，与其它淀粉相比，芡汁均匀，几乎见不到沉淀物。不仅适合比较浓稠的芡，如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片等，也适合黏滑的粥汤芡，比如绿豆百合粥、小米南瓜粥、番茄鸡蛋汤、酸辣肚丝汤等，效果都不错哦。
烹饪前用玉米淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉等，可软化其肉质，锁住肉内的鲜汁，使肉质更加滑嫩可口。玉米淀粉与面粉混合能降低面粉的筋度， *** 各种糕点，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕点的松软度。
2、土豆淀粉
土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特点是透明度和光洁度好，质地细腻，吸水性较差，常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表现优秀，非常稳定，常用来勾芡。由于土豆淀粉遇热会凝结成透明的黏稠状，因此要用冷水调匀后再进行勾芡，达到汤汁明亮浓稠的效果。如果直接用热水稀释，会马上凝固成块状。
土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于汤粥熬制，因为放凉容易变稀，失去稠浓口感土豆淀粉也可用于糕点 *** ，在旺仔小馒头、糯米纸等原料 *** 上表现不俗。
3、小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、汀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其实就是一种无筋的面粉。特点是色泽洁白，透明度高，主要适合做一些晶莹剔透的小点心，最为有名的是广东的虾饺和肠粉，成品呈半透明状，格外吸人眼球，引人食欲。
另外常作为凉皮、冰皮月饼、青团和膨化食品的食材。小麦淀粉由于光泽性差，不适合勾芡，勾芡后易沉淀。小麦淀粉可以挂浆炸酥肉，挂的浆较薄，油炸后呈光泽的金黄色，带来外皮焦香脆酥的口感。
4、红薯淀粉
红薯淀粉颜色呈灰白色，具有吸水能力强，颗粒粗糙、光泽性和黏性较差、稠度不好控制等特性。溶进水中加热会呈现黏稠状，因此一般不用做上浆和勾芡。
红薯淀粉糊化后口感爽滑有韧性，普遍的做法就是 *** 成红薯粉丝、粉皮、粉条等，也可以用于油炸，腌好的肉类、排骨裹上一层薄薄的粗颗粒的红薯淀粉，油炸效果不错，香气十足，外酥里嫩，中式糕点中也常用红薯淀粉 *** 。
5、木薯淀粉
木薯又称南洋薯、树薯，特点里黏性高，糊液成膜性好，渗透性强，水煮后为透明状，Q弹有韧性。根据它的特点常用于 *** 挤压成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果冻、麻薯、饼馅、口香糖、西米、芋圆、珍珠奶茶里的珍珠等，在鱼丸、肉丸中加入木薯淀粉一起搅打可增加Q弹口感。
另外，木薯淀粉还可以做烘焙食品原料，在食品配方中还经常用作食品添加剂，如增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂等。
6、豌豆淀粉
豌豆淀粉的特点是质感较脆、有光泽、黏性大、软硬适中，但它的缺点也很明显，吸水性差，与水煮后极易凝结成块状而不散。因此豌豆淀粉一般也不会用来勾芡、挂糊。
豌豆淀粉在烹饪中最经典的做法就是用它 *** 凉粉、凉皮。同时也可以用来炸酥肉，发挥它脆性的优势。酥肉汤和烩菜也可以用豌豆淀粉 *** 。豌豆糕、豌豆水晶饼、凉粉鱼鱼、炒焖子、蒸焖子等特色美食，也有豌豆淀粉的贡献。
写在最后
不知小伙伴们是否注意到，我们去超市购买淀粉很少看到标明生粉的包装，一般是用原料的名称再加上淀粉两字标识，所以我们要了解这些淀粉的特性，根据自己的需求购买。如果买错了，做出来的菜肴会既不好看又难吃，白白浪费食材。
莜面是什么面粉？它和普通面粉有什么区别？今天就给大家揭秘大家好！我是雅倩爱美食，一个厨艺爱好者，分享各种美味以及相关的故事，传递一日三餐的温暖，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢您的阅读，您的支持是我创作的更大动力！
莜面到底是什么？它和普通面粉有什么区别？今天我们就来揭开这个神秘面粉的面纱。
莜面，又称莜麦面，是用莜麦粉制成的面食。莜麦是一种营养价值极高的杂粮，富含蛋白质、矿物质和纤维素等多种营养成分。相比之下，普通面粉则主要是由淀粉质组成，营养价值相对较低。因此，莜面被誉为“健康面食”的代表。
莜面的 *** 过程也有其独特之处。一般来说，莜麦粉的黏性较差，不易制成面团。因此，在 *** 莜面时，通常需要加入一些其他面粉或淀粉来增加黏性。这样才能制成筋道有嚼劲的莜面条或莜饼。
除了健康和美食方面，莜面还有着广泛的文化背景。在中国的西南地区，莜面是当地人的主食之一，也是各种民俗文化活动中不可缺少的食物。在日本和韩国等国家，莜面也有着悠久的历史和文化渊源。
莜面，一个既健康又美味的面食，它的背后有着丰富的文化内涵和营养价值。那么，你是否曾经尝试过莜面呢？快来留言分享你的莜面经验吧！
吃槐花，分清白色、黄色、紫色，区别很大，不懂别乱吃，涨知识了4、5月份正是吃槐花的好时候，相信很多人小时候都吃过吧！裹上面粉一蒸，加入调味品拌一拌，鲜香可口，吃两大碗都不过瘾。
小时候最常见的就是白色槐花，但长大后发现，还有黄色槐花和紫色槐花，但黄色和紫色槐花可以吃吗？是不是比白槐花还好吃？如果你不知道，千万别乱吃，下面带大家认识一下这三种槐花的特点。
紫色槐花——仅供观赏
紫色槐花原产于西班牙，上世纪90年代引入中国，花更大、更漂亮，一般都作为观赏用，而且这种花的营养价值并不高，跟其它供观赏的花一样，漂亮又馨香迷人，没有毒害却不也适合食用。
黄色槐花——可入药不可食用
黄色槐花被称为“国槐”，国槐的树形都比较高大，但生长缓慢，花粒也比较小，香味也相对清淡。在《本草纲目》中有记载“槐花，苦、平、无毒”，一般用来入药，不可作为美食来食用。
白色槐花——可以食用
白色槐花又称“洋槐”，在日常中吃得最多的就是洋槐了，香味浓郁，口感鲜嫩，营养价值非常高，具有补气养阴、清热生津的功效。现在的槐花正是鲜嫩的时候，下面，和大家分享几种槐花的做法，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧！
蒸槐花
1.准备食材：
准备适量的槐花，放入清水中稍微撒一点食盐，方便去除上面的灰尘和杂质，洗好以后捞出来放在通风处沥干水分，也可以用棉布吸干水分，无论做什么蒸菜都要把水分沥干，不然后期蒸的时候容易脱浆，在槐花上面淋上植物油拌匀，防止蒸的时候出水，再撒上面粉和淀粉，记住一定要先裹面粉，再裹淀粉防止粘连，淀粉能使蒸出来的槐花更加清亮。
2.开始蒸制：
笼屉里刷上一层植物油，把槐花均撒在里面，中间尽量铺薄一点方便透气，水烧开以后上笼，中火蒸5分钟就可以了。
5分钟以后关火，把蒸好的槐花倒出来迅速抖散，凉了的话容易坨在一起，再趁热撒上食盐、 鸡粉拌匀，把槐花装在盆中撒上蒜末、葱花，淋上芝麻香油，再加点红椒粒配色，颠盆拌匀就可以装盘了，一道鲜嫩香甜的蒸槐花就做好了。
槐花疙瘩汤
1.准备食材：
准备适量的槐花，放入清水中，加入一点食盐便于去除杂质，清洗干净后捞出来，控干水分备用。
准备番茄两个，去蒂后切成碎粒，方便炒出红汁。
准备准备半碗温水，打入一个鸡蛋，加入少许食盐增加底味，搅拌均匀备用。
准备适量的面粉，用刚刚搅好的鸡蛋水和面，一点一点地往里倒，把面粉搅成碎小的面絮备用。
2.开始烹饪：
锅内烧油，放入葱姜末爆香，倒入番茄开大火多炒一下，充分炒出红汁，这样汤汁更加的鲜美开胃，加入适量的食盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、生抽调味，大火烧开以后把面絮抖散撒入锅中，千万不要一下全倒进去，否则容易粘在一起，开中火煮2分钟把面疙瘩煮熟，面疙瘩全部飘起来以后倒入槐花。
槐花不要煮太久闻到清香味就可以了，这个时候把鸡蛋液淋入锅中飘成蛋花，荆菜叶绝对是疙瘩汤的灵魂伴侣，一小撮下锅清香味立马就出来了，再淋上芝麻香油，一道清香开胃的槐花疙瘩汤。
槐花炒鸡蛋
1.准备食材：
准备适量的槐花，放入清水中淘洗一下，挑去里面的叶片和杂质，洗干净以后捞出来控水。
准备适量的鸡蛋，打入碗中，加入适量的食盐、鸡粉增加低味，搅拌打散成蛋液备用。
2.把槐花炒一下：
把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油炒菜时不容易粘锅，先把葱花放进去爆香，倒入槐花，大火炒出槐花的清香味，撒入适量的食盐增加底味，继续把槐花炒至返青断生倒出来备用，提前把槐花炒断生，能防止和鸡蛋一起炒时，出现夹生的现象，槐花晾凉以后把蛋液倒进去搅匀，让每一个槐花都裹上鸡蛋液。
3.开始烹饪：
锅内再烧油，倒入槐花蛋液，开小火慢慢煎，把已经定型的鸡蛋先推到一边，担心粘锅的话，可以沿锅边淋一圈植物油，一直炒至蛋液全部定型，用锅铲把鸡蛋打散，这个时候先不要着急出锅，淋入适量的清水，这样不仅能够去除蛋腥味，还能使鸡蛋更加滑嫩，水分收干以后起锅，一道简单美味的槐花炒鸡蛋就做好了。
炸藕盒。炸藕盒到底是用淀粉还是面粉？很多人之一步就做错。像我这样做咯咯酥脆。
先把莲藕削皮洗净，切成厚点的薄片。肉馅中放葱、盐、胡椒。肉馅中放葱姜、盐、胡椒，生抽、生粉搅拌均匀，放在切好的藕片上，两片液压藕和就做好。
碗中放一包小酥肉粉，它才是酥脆的关键。另外打入一个鸡蛋，只需加半碗清水调成能拉丝的酸奶状，再来点食用油搅拌均。
藕片裹上脆皮糊后，六成油温下锅炸，炸至金黄酥脆即可。
这样炸的藕和外酥里冷了也不会软。
常见面粉（淀粉）区别和用途生活中很多人都离不开面粉，大多数人都爱吃面食。
馒头，包子，饺子，面条都是家常便饭，但是，自己在家有的时候就做不好，那可能是因为没用对面粉。
今天给大家推荐几种常见的面粉区别及其用途，希望给大家一些参考。
每天的一日三餐
必不可少的就是各类主食
什么馒头、面条、包子
……
多种多样
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很多人喜欢自己在家 ***
各种面食
但是
去超市购买时
各种各样的面粉让人眼花缭乱
什么全麦粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉
……
等等等等
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到底该如何选择？
它们之间究竟有什么区别呢？
今天
我们就详细的说一说
全麦粉
相比其他经过精细加工的面粉，全麦面粉保留了更多的营养物质，全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳，麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维，胚芽中含有较多的维生素和脂肪，中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。
全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，营养素的损失也就越多。全麦粉不仅可以 *** 全麦馒头、面条、面包，还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。
全麦类面食不仅适合普通健康人群选择，更适合肥胖、便秘、糖尿病患者等特殊人群，适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高，而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。
总之，全麦类主食，建议可以多吃，味道与营养共存。
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富强粉
富强粉，也被称为“通粉”，它是小麦种子中最核心的部分磨制而成的，其出粉率可以达到70%—73%左右，特点为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。
从营养价值上进行分析，与全麦面粉不在一个档次（低很多），高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失；正因如此，市面上还出现了强化富强粉，其中刻意增加了某些维生素和微量元素，不太喜欢全麦面粉的人们可以适当选择。
对于富强粉，可以 *** 面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道。
麦芯粉
麦芯粉，也被称为麦心粉，主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”，颜色自然偏黄、纯度高（无添加）、筋度高、操作性好（延伸性强）、食用品质高（粉质细腻）、口感爽滑（黏度低）。
用麦芯粉 *** 而成的面食卖相诱人且口感筋道，闻起来有浓郁的麦香味。
麦芯粉可以用于 *** 面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点，久煮不烂且不混汤。
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雪花粉
雪花粉的颜色在各种面粉中排首位，质地精细，以它为原料制成的面食尤为漂亮。当然，既然加工精细，营养物质一定会有所损失。
雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食 *** ，以颜值为主导，卖相诱人，营养虽有不足，但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。
澄粉
澄粉很常见，但在日常家庭中却不太常用，澄粉也叫做澄面、小麦淀粉、汀粉，是一种独特的无筋小麦面粉。
澄粉是一种加工型面粉，用水漂洗，将面粉中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋就是我们熟知的面筋，剩下的就是澄粉。
澄粉 *** 成的面食颇被大家喜爱，比如肠粉、虾饺、粉果等食物，用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透。
自发粉
自发粉是一种混合粉，原料是小麦粉，其中添加了膨松剂预混而成。膨松剂是一种食品添加剂，它可以产生一定量的气体， *** 面食的时候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物质后便可做成各种膨松面制品。
使用自发粉，可以节省繁琐的面食 *** 工序，降低了对食品 *** 技术的要求，便捷且可改善食品的质量，是一种不错的方便原料。
正因为上述优势，自发粉既可以 *** 馒头、油条等基础面食，也能 *** 蛋糕等高端面点。
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购买面粉时要注意这些
1、选择正规售卖场所
购买面粉，建议选择大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购，质量更有保障，安全系数更高。
2、建议购买预包装制品
面粉建议购买预包装制品，零散面粉更容易被有害物质污染，也存在较高的变质风险，不建议选择。
3、关注食品标签
购买面粉时要关注包装上的食品标签，例如生产日期和保质期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍等。
通过区分面粉当中蛋白质的含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。
低筋粉，蛋白质含量为6.5%—8.5%，适用于 *** 饼干、点心等面食；
中筋粉，蛋白质含量为8.0%—10.5%，适合 *** 馒头、面条、包子等面食；
高筋粉，蛋白质含量为10.5%—13.5%，常用于 *** 面包、酥皮类起酥点心等烘焙类面食。
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4、看颜色、闻气味
面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色，颜色过白或过暗需要谨慎选择。
闻气味识别质量，新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味，存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。
去超市买面粉，要分清“低筋、中筋、高筋”差别很大，弄懂再掏钱俗话道，民以食为天。要我说，可以再加1句，食以米面为基。南方人爱以大米作为主食，到了北方地区，人们的主食则多为各式各样的面点。 *** 面点时，少不了会用到一样主料：面粉。别看面粉都是用小麦磨粉制成，里面的讲究还真不少。
虽说大家对面粉很熟悉，但提到面粉里还有低筋、中筋、高筋之分，相信不少人是知之甚少，甚至一头雾水。如果弄不清楚它们的区别，就盲目买回家做面点，很可能白白花费了钱，还弄毁了一锅面点。
下面，就跟大家说说有关挑选面粉的话题，一起来看看：低筋、中筋、高筋面粉本质区别在哪？它们各有什么特点？分别适合做哪些面点？最后，还会教大家3类面粉之间的调配 *** ，以及一道高颜值的早餐面食食谱。相信看完这篇文章，会对你有所帮助，弄懂不花冤枉钱。
一、低/中/高筋面粉，本质区别在哪？
买面粉时，有一个非常关键的挑选指标：面粉的筋度。根据筋度不同，面粉可以分成低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉这3种，在面粉的包装袋上都有标明，中筋面粉常被标为“小麦粉”。
不同筋度的面粉，最本质的区别，就在于“筋”这个字，也可以理解为是面粉的筋度，背后代表的是面粉中蛋白质的含量高低。
常用的区分标准如下：
低筋面粉：蛋白质含量≤10%（GB/T 8608）
高筋面粉：蛋白质含量≥12.2%（GB/T 8607）
中筋面粉的蛋白质含量，自然就处在低筋面粉和高筋面粉之间。
二、低/中/高筋面粉，各有啥特点？
①低筋面粉特点
低筋面粉的筋度较低，揉成面团后，面团的延展性较差，面筋结构强度较小，做出来的面点韧性较弱。
②高筋面粉特点
高筋面粉的筋度较高，揉成面团后，面团的延展性较好，面筋结构稳固，更容易定型，做出来的面点韧性较强。
③中筋面粉特点
中筋面粉的特点介于低筋面粉和高筋面粉之间，揉成面团后，面团的延展性、面筋结构强度，以及做出来的面点韧性，都处在低、高筋面粉之间。
说到不同筋度面粉之间的特点，可能不太好理解，下面举2个通俗的例子：
假如现在我们手里攥着一把面粉，再将手松开：如果是低筋面粉，很难散开，容易成团；如果是高筋面粉，很快就会散开了；如果是中筋面粉，不成团也不容易散。
假如我们现在用面粉加水揉成了一个面团，将面团使劲一扯：如果是低筋面粉，很容易扯断；如果是高筋面粉，会发现扯很长还有韧性在；如果是中筋面粉，既不容易断，但也不能拉扯过长。
三、低/中/高筋面粉，都适合做什么？
低筋面粉做出来的面点韧性较弱，因此更适合做蛋糕、松饼等口感松软的面点，或是饼干、曲奇等口感酥脆的面点。总之，如果做面点时，更追求那种“入口即化”的松软感，就选择低筋面粉。
高筋面粉做出来的面点韧性较强，因此更适合做面包、披萨饼皮等口感劲道的面点，吃起来比较有嚼劲。如果用低筋面粉来做披萨饼皮，会发现做出来的饼皮是松软的，不耐咀嚼。
中筋面粉适合做大部分面点，如饺子、馒头、包子等。假设用低筋面粉做饺子皮，煮出来很容易烂掉；假设用高筋面粉做饺子皮，不容易煮烂，口感比较硬，也不好吃。因此，切记做饺子时，首选中筋面粉做饺子皮，或是专门的“饺子粉”。
四、3类面粉之间的调配 ***
有时候，在需要用到某类面粉时，却发现家里没库存了，只有其它的面粉。这时候也别急，我们可以用“面粉调配大法”，给手中的面粉做个“变身”。
①调配低筋面粉
中筋面粉和玉米淀粉按4:1 混合
高筋面粉和玉米淀粉按1:1混合
②调配中筋面粉
高筋面粉和低筋面粉按1:1混合
高筋面粉和玉米淀粉按4:1混合
③调配高筋面粉
中筋面粉和蛋清按10:1混合（揉面时多加蛋清）
五、推荐食谱：高颜值酸奶松饼
食材准备：低筋面粉60克、鸡蛋1个、酸奶60克、白砂糖20克
1、鸡蛋敲入碗中打散，依次放入白砂糖、酸奶、低筋面粉，每放一种食材，要先搅拌均匀再放另一种，这样松饼面糊就做好了；
2、热锅加油，全程小火，用勺子舀起一勺面糊，离锅面一定高度浇下来，就会形成1个圆形，煎至一面不断冒泡泡后，再翻过来煎另外一面，直至两面都煎成型；
3、出锅后的酸奶松饼，可以做个简单的装饰，淋上2勺香浓的老酸奶，再放点自己喜欢吃的水果丁，如草莓、蓝莓等等，一道颜值非常高的松饼早餐就做好了。
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