锅盔馍和烙花卷

锅盔馍和烙花卷

文：草衣

冬至前一日，因为面和的有点多，爱人便用铁锅烙了两张小锅盔。

锅盔还没有出锅，我便闻到一股焦馥浓郁的麦香，牙齿间似乎感觉到久违了的那份酥脆，面颊间已不自觉地生起缕缕香津。

这一刻“馋涎欲滴”这个词来得恰如其分。

老家陕西的锅盔馍很有名气。前年回老家，没想到锅盔馍加辣子已经成了老家农家乐的主打美馐。

锅盔馍在陕西历史悠久，传说起源于征战。战时、战士们将面团做饼，用自己的头盔烙制故称。

现代锅盔馍，更好选用当年新熟的小麦面，用铸铁做的鏊锅子烙制更好。

通过和面、揉捏、制饼、烘烤，还要掌握好火候。火候宜软不宜硬，宜缓不宜急，更好选用麦草花秸，或草类燃料。

烙制锅盔需要勤翻勤转，翻转时要注意间隔时间，等翻起锅盔能立在锅中，用手指挠挠锅盔外皮，等声音轻脆了出锅即可。

讲究人家，可能会在锅盔将熟未熟之际，在锅盔上撒点芝麻粒提香，然后再烙至外皮酥脆出锅。

爱人烙的小锅盔自然没有那么繁琐，但看着出锅的锅盔，让我一下子想起在老家那半月形灶台前忙碌的母亲，和一众围绕在灶台边等待锅盔烙熟的弟弟和妹妹。

而今想起，与其说锅盔馍是一种食物，不如说锅盔馍是一种情怀。

老家人虽说是以面食为主，但七十年代前后，若非节日或者来客，一家人也是很难吃上一顿锅盔馍的。

我的母亲总是心疼我们，如果饭稀菜少，偶尔会揉一小团面，在铁锅里为我们四兄妹烙巴掌大一个小锅盔，分给我们食用，打发我们的欢喜。

老家人不仅爱吃面食，行门入户，面食还被当做专门的礼物。

孩子满月与老人祝寿要送白面蒸的鱼；新婚大喜要送花馍；老人去世要送三个或者五个“献祭”；夏季端午节给孩子送夏要送“囫囵馍。这些行情的礼物中，“鱼”“花馍”“献祭”都是要用蒸锅蒸的，独这“囫囵馍”是要用鏊锅子才能烙得成。也正是因为这一点，差不多在82年左右，生活条件见好，我家有了自己独立的厨房时，才买了之一个用来烙囫囵馍的鏊锅子。

虽说有了鏊锅子，但还是不能确定每天都能吃到锅盔馍，但妈妈还是会想尽办法用鏊锅子烙制一些不同的馍或者饼来充实我们的生活。

有一种红薯面小贴饼。

将红薯面用开水烫了做成面团，然后团成梭子形一块，用手糊在鏊锅子边上，再给鏊锅子里加水煎蒸。这样做成的红薯面馍、成熟时呈现青黑色。

另一种使用玉米面做简单发酵后，加些糖精在面里，然后如前法炮制，做成金黄色的玉米面馍馍。

红薯面与玉米面，这两种馍我们多不喜欢吃。

为了改善口感，妈妈会做一种被我们称作“金银饼”的饼子。这种饼分别由白面和红薯面组成。用红薯面做馅，用白面做皮，再用白面皮将红薯面包裹起来做成饼烙制，烙熟的饼，里面是黑红薯面、外边是白小麦面。外面的白面香脆，里面的黑面软糯甘甜，最是有味道，但这种饼老被年幼的弟弟埋怨成是“假假馍”，常结巴着对奶奶说：喔！喔！喔妈，又又，又骗人了，又烙了假假馍骗人！

随着生活质量的不断提升，妈妈开始用鏊锅子做水煎包和别的食品。因为，我们爱吃那种带着焦黄锅底贴的馍，妈妈便常用鏊锅子烙花卷给我们吃。

和好面，简单发酵，搓揉后将面团擀成薄片备用。

结合所喜欢的口味，不拘葱花、芝麻、油渣，和油盐调和撒抹上，再将面片卷起来，用刀切成一段一段的面卷，再用筷子压成翻花状，稍作静置，放入鏊锅子里注水煎蒸。

约莫半个小时、花卷便能成熟。成熟的花卷，底焦馍软，各有滋味。

三十余年、光阴流转，妈妈的年岁渐高，我们兄妹也是天各一方。一家人围绕在半月形锅台边等待锅盔烙熟的场景已成奢想。

曾经的条件虽然艰苦，但充满温馨与期待；曾经的记忆与记忆里的味道全变成了我对家人的惦念，和对温馨生活的回忆。也正是因为这样的味道与这样的记忆让我安然，让我深知来处，让我常怀一颗恬淡的心，珍惜过往，对生活的每一天都充满了无限的热爱。

给咸阳人一个锅盔馍，我们能夹下整个世界

这些陕西泡馍味道不比牛羊肉泡馍差，馍都这么多泡馍，你吃过几种

除了牛羊肉泡馍外，陕西还有很多种泡馍，葫芦头泡馍、粉汤羊血泡馍、小炒泡馍、三鲜煮馍、宝鸡凤翔豆花泡馍、户县大肉辣子疙瘩、渭南水盆羊肉、渭南豆腐泡馍、卤汁凉粉泡馍、羊杂肝汤泡馍、肉丸胡辣汤泡馍、麻食泡馍等。

汤里、羹里、甚至是带汤的面食里都能泡馍，不愧是馍都。

发面馍、死面馍、半发面馍、厚的、薄的，白吉饼、锅盔馍、圆的、半月形的，各种馍加上泡入各种汤，加上配菜、调料，或泡或煮或炒，各有个的滋味。

牛羊肉泡馍

汤清、鲜美、肉软而不烂！泡馍的羊汤是用羊腿骨长时间熬煮出的浓汤，味道醇厚、而里面的泡馍带着点儿嚼劲，吸足了汤汁，异常鲜美。

翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，浅黄色的黄花菜、再配以红色辣椒酱和糖蒜，香气四溢，使人胃口大开。

小炒泡馍

原料配菜和泡馍基本一样，是泡馍的另一种烹饪方式，小炒泡馍先炒菜，再加汤、加馍，收汁，炒出来汤汁比较少，半干的。

葫芦头泡馍

一碗好的葫芦头泡馍，表面白绿相映，馍块绵软劲韧，肠肥而不腻，汤白如奶，味醇汤浓、鲜香可口，馍筋肉嫩，肥而不腻。

“葫芦头”是猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其煮熟后收缩状似葫芦头，故而得名。

饼用的是死面白吉饼，要烙出铁圈、虎背、菊花心。

汤要精选猪骨、五花肉、柴鸡，熬煮。

撒上蒜苗、香菜、油泼辣子。先喝上一口鲜浓无比的汤，尝一口软糯香嫩的肥肠，吃着浸满鲜香的馍，就着泡菜、生蒜，热热乎乎的一气吃完，酣畅淋漓。

粉汤羊血泡馍

口味麻辣鲜香、羊血条滑嫩爽口，但又脆脆的，毫无腥味，粉丝爽滑筋道，老豆腐豆香味十足，馍外面绵软而内里筋道，吸满了汤汁，咬下去汤汁四溢，满口生香，再来一口汤，味道聊扎哩！

三鲜煮馍

牛骨、鸡鸭肉调好的白色高汤，再加上丸子、肉片、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色，再加上一勺油泼辣子，五颜六色，勾人食欲！不加辣子，味道醇厚鲜香。

豆花泡馍

宝鸡凤翔豆花泡馍的特点是：嫩、煎、汪、香，即豆花又白又嫩、豆浆又浓又煎、辣子油又汪又香，味道咸辣清香，馍外软内筋道，麻花软硬适中，油香有嚼劲儿。豆香、馍香、辣子香味，融合到一起，味道美得很。

户县大肉辣子疙瘩

陕西人管猪肉叫大肉，用的是熟的锅盔馍，疙瘩类似于饺子，用三角形的面皮将馅包起来，三个角折压在一起而成；

大肉辣子疙瘩色泽鲜艳、疙瘩鲜香、汤酸辣。

水盆羊肉

水盆羊肉，汤清而鲜美，没有过多的食材，体现出羊肉独有的鲜美，肉入口软烂，能感受得到羊肉口感，半月形的发面馍，带着浓浓麦香。

与羊肉泡馍不同的是，汤和饼是分开的，用馍夹炒绿辣子，吃肉、喝汤，也可以将馍泡到汤里吃；

胡辣汤泡馍

浓稠的羹汤里，有鲜美紧实的牛肉丸子，软糯的土豆块、包菜、胡萝卜、西葫芦等多种食材，浓香胡椒、花椒麻、再加辣椒。

卤汁凉粉泡馍

陕西黑暗料理泡馍，碗底放上掰好的馍，加上切开的皮蛋或茶叶蛋，盖上切成细条的凉粉，浇上一勺热乎乎的卤汁，加上蒜汁、芥末汁、芝麻酱、油泼辣子、盐、醋、香油等。

各样食材浸润在卤汁里，红艳艳、油亮亮，凉粉爽滑可口、皮蛋鲜香、馍块吸入卤汁调料，滋味丰富。

羊杂肝泡馍

汤是羊杂粉丝汤，羊肚、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊头肉等杂七杂八的各类羊杂应有尽有，撒上葱花、蒜苗末、香菜。

食用时将月牙形的发面饼泡入羊杂肝汤中一起食用，也可以就着汤吃馍，冬天吃一碗暖身养胃。

渭南豆腐泡馍

当地也叫豆腐泡，掰好发面饼为小块放入大老碗，用锅内热滚滚的浆水连过几遍，使馍块透热，再在其上舀上比豆腐脑略硬、略粗些的豆腐块，浇上新鲜烫熟或腌制的香椿末、油泼辣子油，一碗热气腾腾、油香滑嫩的豆腐泡就好了。

和宝鸡豆花泡馍有些类似，不加豆浆、麻花。红艳艳的辣椒油托举着一撮碧绿的香椿浮在 *** 的豆花之上，赏心悦目、味蕾大开。香椿的清香、辣椒的鲜香、豆腐花的浓香，扑面而来，直往鼻孔里钻，令人垂涎欲滴。

麻食泡馍

给陕西麻食（也叫猫耳朵一种面食，带汤，配菜丰富）里泡上馍，一起吃

什么汤都能泡馍，想泡就泡，哈哈！

不知道三鲜煮馍咋能算是西安的老“吃家”

吃在陕西2015-05-11 08:50:54

现在的西安人介绍西安美食的时候总要提到各种泡馍，但只知道吃各种泡馍的能算是咱大西安的“吃家”？看西安哪里是老西安人聚居的地方，那就要看他的街坊跟前有木有“三鲜煮馍”！

原文标题：三鲜煮馍—老西安的味道作者：朱立挺

西安人爱吃面食，而且一吃就是上千年。时间长不算啥，品种多那才叫牛。西安的面食种类太多了，光从形状上就有饼状、有条状、有团状、有块状、有片状，多余的话不说了，就一个字，多！其中有一种称为饼，西安人不叫饼，叫馍。有白吉馍，有花馍，有烧馍，有棒棒馍，有石子馍，有锅盔馍，有饦饦馍，有定面馍，反正还是一个字，多！这个馍的吃法还是一个字，多！有煮的，有泡的，有炒的，有炸的，有夹肉的，有夹菜的。

当然这里面最为外人称道的还是煮馍或泡馍。西安这个地方很奇特，在饮食方面一直都有汉回之分。同样是煮馍，汉回都有，当然食材不一样，做法也有区别。

这次，就说说我最喜爱的三鲜煮馍。虽地处西北，关中的 *** 还是比较喜爱吃猪肉。谁让猪肉香呢？可以说百分之七、八十的肉菜都会用猪肉。

在关中，猪的养殖历史很长了，作为主要食材可以上溯到秦汉。这样，三鲜煮馍的一个食材确定了。另一个就是饼。小麦的培育和大规模的种殖也是在汉代以后，有小麦，有面粉，就有了饼。所以不要小看三鲜煮馍，没有个几百上千年的历史都不好意思说。

就餐者首先将饼掰好，因为饼只有七成熟，所以掰的饼要比羊肉泡馍的大，比葫芦头的小，再经厨师用高汤、蒜苗等把馍煮好，一碗成功的三鲜煮馍端上来，看着要“丸子黄、肉片红、响皮奶色”，如果再加上一点油泼辣子，那便更是五颜六色，分外养眼，更能引起人们的食欲来。

三鲜煮馍如今亦在不断的改革之中。现在各家三鲜煮馍店基本上都推出了一种新的吃法——“炒肉片煮馍”。

原料是莲菜、青笋、木耳与炒瘦精肉等，亦用三鲜煮馍的高汤煮成。这种“炒肉片煮馍”是传统“三鲜煮馍”的有机延续，假若能有机会能够品尝一下正宗的口味，我想一定会留给你至深的印象……

西安人把会吃的人称为“吃家”，正牌的吃家，到店里来，一般先要一杯浓茶，再来一斤太白，一盘凉菜，一份煮馍。缓缓地掰着饼，吃一口凉菜，喝一口白酒，品麻的很。就是一种享受。饼掰好叫来服务员，汤宽汤浅说一声，看个人爱好。

爱吃的大都是老顾客或者是本地老住户，吃惯了。你想嘛，从小吃到老，那个味道怎么可能忘呢？时不时地就要回忆和复习一下。我有一次正吃的时候，听邻座的两个老西安人谝闲传，说到最后，声音最的那位吼了一句：谁再说没吃过三鲜煮馍，你就不算咱西安人！

「特色小吃」怀念故乡陕西乾州的干馍饦饦

【特色小吃】怀念故乡陕西乾州的干馍饦饦

“干馍饦饦～～～五百钱一个！”（其币值等于55年二次发行货币的伍分钱。）

民国至解放时期，陕西乾州的城乡村镇，特别是集市上、古会上，抑或是耍故事（社火）、唱大戏等，这种叫卖声十分普遍，可以说是此起彼伏。也可以这么说，凡是卖特色小吃诸如豆腐脑豆面糊、凉粉凉皮、烧醪糟凉伏子、胡棘汤以及杂碎汤等滩子旁边，都附着有卖干馍饦饦的小贩。

——有走远路跟集上会的，办完事情，腹中饥饿，要一碗热豆腐脑，多淋一勺油泼辣子，来一个干馍饦饦，有滋有味地吃咧个口香腹适，还顺便再要一个干馍饦饦揣在怀里，一路赶回家逗着孙子叫爷爷呢。有戏迷老汉，后晌看完戏，不想再来回跑路，便在台子边的醪糟担子旁坐下来，烧一碗醪糟，再要一个干馍饦饦，连吃带喝，花钱不多，还吃咧个煎活。把嘴一抹，再装上一锅烟，佔个好地方等着天黑看坐台戏。……

而在平时，则有走村串户的小贩活跃在十里八乡，高声喝着“卖～干馍饦饦！”

——就有老太太被孙子缠着要吃芝麻糖滚子等吃活，嫌太费钱，掏出伍百钱卖个干馍饦饦，便哄得高高兴兴的玩去了。有婆娘正在门上捲布呢，因为孩子坐布托不老实，卖个干馍饦饦就哄转了。其实，她心里明白，今天午饭家里的馍有点欠了。……

这完全都是因为在那不富裕的年月，干馍饦饦可以满足农村小户人家出门干事佐餐小吃而耐实；居家过日子替代糖果哄小孩且顶饥之需使然。也可想见在那个时期，干馍饦饦是广大城乡居民普遍非常喜爱的物美价廉、方便实惠的特色小食食品。

然而，干馍饦饦这种昔日老少皆知，妇孺皆宜的名吃，如今则是十分少见了，青少年，甚至中年人也确实很陌生，以至于因见所未见则更知之甚少了。这或许是因为世异时移而物是人非使然吧！

那么，所谓干馍饦饦到底是什么样？简而言之，就是乾州当时流行的乾州锅盔的“最小化”的一种小食品。（具有锅盔的色、香、味，又有同样的干、酥、缠口，且久存不变质等特点。）

比较而言之：

1、与牛羊肉泡之馍同圆同大小而厚其三倍有余且是启面发旺细烙的。

2、与“肉夹馍”的烧饼同圆而小且厚则属硬面干酥之饦饦。

3、与家里烙的祭灶饦饦同圆而小一圈且厚三分，系精面专厨细烙的。

4、除了比锅盔小的多而外，则大同小异。

先说乾州锅盔。乾州自唐之后，盛产锅盔，闻各遐迩。各镇大村均有锅盔作坊，专烙锅盔出卖。那时的锅盔，用性麦磨上餐面，面要搋硬发旺，加佐料，用杠子压制，还要压上横竖交叉的纹路。以圆、大、厚，干、酥、脆，香、?而出名，是为硬面锅盔，号称“尖杈轱辘”。因其久放不变质，是出门人的首选干粮。乾州锅盔因其硕大，除了出远门人买整块的一两个带着，一般人都不买混的。这就要用刀子劙开论斤着卖。卖家都有锋利的刀子，斜槎儿劙开，齐刷刷白个生生，方显得馍更厚质更白而“相卖”。（顺便声明：旧时之锅盔并非是现今那种菊花纹、中心薄而四边厚且量小的所谓“乾州锅盔”也。）

再说干馍饦饦，几乎是在锅盔营销的同时，也就派生出来了。有有心人就从锅盔生意中寻求商机，面向着广大农村的小家小户，自办小作坊，批量生产起干馍饦饦来了。以其短平快的方式，物美价廉，经济实惠的特点几乎佔领了广大平民百姓的消费市场。

这一点，从当年在蒲城作乾州锅盔生意的大马村慌先生曾相机变通加卖干馍饦饦就可见一斑。“后来，他们还开发出了干馍坨坨，论个收钱，省去了刀劙称称，简便快捷。甚至批量生产，发到澄、合二县一带。”

据慌先生二爷讲：“出门作生意，弹嫌是买主。乾州锅盔创招牌，干馍饦饦为便利。眼观六路看行情，耳听八方拉买主。只要心灵手艺精，生意兴隆各东西。”

常言道：“秀才改大夫，三天两晌午。”

烙锅盔的烙饦饦馍是轻车熟路。

首先，二者磨面、和面、启面、搋面、压面都是一样的。（是为大同。）只是烙干馍饦饦更灵便，也更细法，更普及一点，工艺流程有所小异罢了。

其次，干馍饦饦的工艺流程有：

1、压好的面中则可加盐如五香调活，伴有碎椒叶或芝麻等，再统一搋硬揉均。

2、计量、揉攒成形。其计量有称和专用的一根圆棍钉十等分的十一个洋钉子的器具。分批次每称二斤多（含水分）的水面，按器具等长搓成均匀的圆面条，经器具一压便是十个等分的面剂。再用刀切开便是每节二两的馍剂。接着再分别一一揉、攒以成圆而厚且小的一团团饦饦初形“馍剂”。（待烙）。

3、烙馍，烘烤。就是在炉子的火鏊上烙。炭火炉子炉膛大且高，火鏊也相应的大。先在鏊上摆放馍剂来烙，边烙边翻边移动以上火色。凭经验随时托起一个翻过两次的馍来用另一只手轻轻一搔，便凭手感知道熟了。依次挑选搔过3－5个，便平转移动火鏊，快速把这些馍贴着炉壁烘烤。如此再搔再烤再添而同时把烤的干、黄、酥、脆的熟的一一取出来放在大笸箩里告成。如此这般。揉、攒、烙、烤一条龙配套，流水作业，进行批量生产。

至于各乡镇各家作坊的干馍饦饦 *** 也都基本遵循着这个路数而各有千秋。然而，喜欢吃干馍饦饦的顾客也都有各自口味和嗜好。

后来，干馍饦饦生意的惭惭稀少，大约从农村吃大食堂时开始，到发生自然灾害那几年。

在我的记忆中，六三年前后，在乾州姜村、薛禄一带，仍然活跃着杨定村一位卖干馍饦饦的老汉。也许是因为年事已高，不能再参加队上的生产劳动，一家老小成了短款户，老汉便重操旧业，经营起干馍饦饦的小生意。这样，他一家就可以缴钱分到口粮，把上餐面加工成干馍饦饦出售挣钱周转，全家人靠餐面和秋粮度日。不管咋说，反正李老汉常年不辞劳苦，没冬二夏，走村串户，奔走于神坊、姜村、田晁、马相、大小马村和薛禄一代，那搭卖完那搭抄近路返回。周而复始。

“干馍饦饦～～～！”随着宏亮的吆喝声，乡党们就会看到那个高个子，背微驼，肤色黝黑的李老汉，挎着长条形的堂笼走进城门，招呼生意??

此后，为了生计，老汉又顺便稍带着代卖麻糖，一路吆喝着：“干馍饦饦～～～菜油麻糖！”跟集上会，走村串户??

从我上学之后，再也见不上李老汉了，再也沒能吃上那扁豆形的干、黄、酥、脆可口的干馍饦饦了。

再后来，据说自从李老汉去世，原上再没有见卖干馍饦饦的了。

我十分怀念故乡的干馍饦饦。

注：1955年3月1日，新人民币发行（其中主币分为1元、2元、3元、5元、10元；辅币分为1角、2角、5角，1分、2分、5分）。

陕西八大怪之一，小伙带你吃锅盔，油酥香看了就想吃

一个饼能玩出的花样，锅盔都做到了

陕西美食之——锅盔牙子

锅盔牙子

锅盔牙子是陕西咸阳特有的地方有名小吃，它实际上和肉夹馍有异曲同工之效，但是馍更小，更脆。锅盔牙子选上等麦面粉和死面（不经发酵），揉压成马蹄状（形似荷叶饼，厚不过一分），上碳火炉烘烤，至表皮酥黄，内里熟透，横面切开，夹入秘汁卤肉。其肉肥不腻，瘦不柴，夹入饼中，咬一口酥脆溢香，肉入口即化，吃一个是夹齿留香，回味无穷，堪称一绝。

锅盔牙子历史由来

锅盔牙子是陕西咸 *** 有代表性的传统名吃之一，相传它已经有两千年的历史，当年秦始皇遍搜民间佳肴，除在宫廷享用之外，还用于犒赏有功的三军将士。待锅盔牙子传至唐朝日臻完善，因其做工精细，口感纯美，在明中期以前曾经风行一时，享誉朝野。

明末清初因战争不断、社会动荡，这一传统小吃几经失传，清代中晚期，经民间饮食有志之士的挖掘、整理、研究，使锅盔牙子这一美食重现古都咸阳。民国时期以周、苏、黄、王四家锅盔牙子经营商铺最为有名。过去吃过不少锅盔馍，唯有到了咸阳以后，品尝过那个名叫锅盔牙子以后，给我留下了深刻的印象。吃着那酥、香、脆俱全的锅盔牙子，自己真真切切地体会到了回味无穷的的含义。

相传最早锅盔牙子叫“月牙饼”，因饼被咬一口后形似月牙而得名。秦统一六国之后，天下一统，功德圆满，“月牙”却有“月缺”之意，而“牙子”有种子发芽之意，锅盔则与“郭魁”同音，郭——城邦，魁——之一。象征大秦帝国欣欣向荣，天下魁首，万寿无疆！待锅盔牙子传至唐朝日臻完善，因其做工精细，口感纯美在明中期以前曾经风行一时，享誉朝野。

锅盔牙子做法

之一步和面：选用关中生长的周期长达10个月的冬小麦所生产的高面筋小麦粉，按比例和次序加水、小苏打、植物油等全天然食料，反复揉搓、摔打直到面光、盆光、手光然后放置一个小时充分醒面。

第二步烙饼：醒好的面团继续反复揉搓成条状，分成大小相等的“面剂子”，这时的面要细揉，用擀杖将面团精心擀成生饼上鏊，表面成型后再放入特制柴火炉中烤制。

第三步炖腊汁肉：选用肥瘦适宜的猪前、后腿肉，剔骨后切成500克左右大小的肉块，反复清洗然后空干水，放入烧开的秘制老汤中，用文火炖3个小时至肉色金黄、香气扑鼻、肉烂可口时出锅放凉后备用。

第四步夹馍：一般的肉夹馍是热馍夹热肉，锅盔牙子则不同，讲究的是热馍夹凉肉！把热馍从侧面仔细划开，夹入经过剁碎的腊汁肉，用馍的热气把肉里油化开，吃起来馍脆肉香、馍和肉相得益彰。

今天，我们来说说汝州的锅盔馍！

再说——扶风锅盔

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