大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下我想看四川泡菜的问题，以及和四川泡菜的盐水怎么 *** 的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
本文目录
一、如何做四川泡菜
配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
*** :将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。
二、四川泡菜的盐水怎么 ***
如果有泡菜坛，洗净晾干，烧开水，完全凉透后倒入坛内(2/3坛即可)。
滴几滴白酒，加点辣椒，再加点，几十个大蒜，放两把新鲜的红辣椒，芹菜，按1kg水加40G盐，白心红皮萝卜只去皮，大概3mm或者4mm厚。多打包，装满罐子。
白菜、白菜排、萝卜皮、大柿子椒，1到2天就可以吃了。
泡菜水可以重复使用，偶尔会开出白花。没关系，拿出来加点盐和白酒就行了。
如果想吃别的，也可以泡着吃。不过，更好少放点水在东西里(比如黄瓜)。
把所有东西都和泡泡一起吃。不要泡太久。
只是要记住，所有东西都洗干净后，控制烘干水，把表面的水烘干再放进去。筷子也要专用，不能沾生水和油，否则容易断。
蔬菜经过挑选、加工、清洗后，先放入盐水中进行出料(即出料)，再放入缸中浸泡。其目的是:在盐水的作用下，将蔬菜中所含的多余水分补上，初步渗透盐味，避免食用后降低盐水和腌菜的品质。同时，盐有杀菌的作用，蔬菜可以杀死附着在蔬菜表面的细菌，使咸菜和盐水干净卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，排出后可部分去除，有利于固色、保色，并可去除异味，避免盐水污染。
以1: 4的比例用清水溶解盐。使用后，盐水可以继续用于同一品种的蔬菜，但每次都要按比例加入盐，以保持浓度。
是指排出或晒干后酿造的卤水。包括“洗澡”盐水、新盐水、旧盐水和新旧混合盐水。
就是腌制蔬菜用的盐水。这种盐水 *** 简单，用1000-1250克盐，溶于5000克清水中，再与1000- 1500克老盐水混合。由于老盐水的浸润，并酌情添加调味料和香料，产生了咸菜盐水应有的风味。这种盐水可以用来泡萝卜、竹笋、莲藕、豆芽、白菜等蔬菜。
这是新配制的盐水。制备 *** 如下:5000克清水(来自水、泉水或井水)加1250克盐，渗透1000-1500克老盐水。然后根据泡好的蔬菜加入调味料和香料。
蒜薹、酸菜、老萝卜等蔬菜以及香辛料、调味品，色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，所以也叫母子盐水。专家将其分为三个等级。接种用的盐水一般是一级老盐水，也就是色香味俱佳的老盐水。这里色香味俱佳的盐水的标准应该是:颜色——黄红色，如茶，晶莹剔透；香味——香味醇厚，气味宜人；味道——无论是酸、辣还是酸、甜还是酸，它的味道都是浓郁而芬芳的。若一旦轻微变质，经处理后不影响色、香、味，视为二等盐水。不同类型、不同品级的混合在一起，被认为是三等卤水。盐水变质，处理无效后色、香、味受影响，视为劣质盐水，不宜用于接种。
指的是一半新盐水和一半旧盐水混合而成的盐水。
三、一篇讲懂怎么泡四川泡菜
网上有许多视频是教如何泡菜的，教完之后，有没有泡成功，你就不知道了。因为，即使你完全照做之后，你依然会遇到之一个问题——生花。那怎么办？
总是有神秘的说法是，某些人特殊的人是永远也泡不成四川泡菜的，别说泡，就是粘都不能粘，粘到就会坏了一坛好泡菜。这是不是真的？
我是四川人，与泡菜打交道，看到这些问题，想写站在自己的角度来回答一下这个问题。之一次发文章，有不妥的地方，请多指教。
我自己对泡菜记忆里最深的是，八九岁的时候，从泡菜坛子里偷吃泡豇豆（酸豆角）的情景。豇豆是整根泡的，每次都会拿着一根长长的泡豇豆边跑边吃。因为是偷吃，不会想到把手洗干净再去泡菜坛偷泡菜。但从没听父母说过，泡菜坛整个坏掉的事。
从这点来讲，这种说法不是真的。
四川人总说泡泡菜不复杂，但对外省人和某些四川人来说，还是一脸懵。
我想换种说法。与其说你是想DIY一坛泡菜，不如说你养了一坛宠物——乳酸菌。
要成功泡一坛四川泡菜必须满足的条件是：——（必须满足）
1、盐水。 2、无氧。 3、乳酸菌。
乳酸菌是自然界大量存在的微生物，随处可见，水中，空气中，植物和动物的表面或内部都有，人体表面和身体里也有。
你从市场或超市买回来的蔬菜表面就有。刚从地里摘的新鲜蔬菜和超市里处理好的蔬菜，你想想就知道谁带有的乳酸菌更多了。所以，要自己新起一坛泡菜水，选用新鲜蔬菜一定会比超市里经过多次清洁后的蔬菜更容易成功。
要有够足数量的乳酸菌，就需要给它提供适合它长期生长的环境。从这一点来看，四川的泡菜坛是更具有适合乳酸菌长期生长条件的容器。原因就是它自带水封。
泡菜坛的坛沿水可以阻止空气进入坛子内部，同时，又可以让乳酸菌发酵产生的气体能顺利排出。
泡菜坛中的氧气被乳酸菌发酵过程中产生二氧化碳挤出，坛中便出现无氧环境。在无氧条件下，绝大部分好氧菌逐渐衰灭。象乳酸菌这类厌氧菌便得到更大的空间进行繁殖。
同时，乳酸菌在生长和繁殖的过程中，会产生大量的乳酸，酸可以抑制杂菌生长，同时，使泡菜呈现酸味。
盐水，15~25%的盐水就可以完全抑制生物的繁殖。冬季 *** 的腊肉就是运用这个原理。
所以蔬菜泡在盐水里，坏得就慢。
泡菜盐水的比例不一，比例小于3%的泡菜，常见的临时腌的蔬菜，通常用蔬菜的叶菜，比较容易腌透，腌的时间短，一小时就可以吃，或者第二天更酸一点吃。缺点就是不能长期保存。
3~6%盐水泡菜，就是最常的泡菜坛子里的盐水浓度，吃起不咸，可以直接下饭。这个盐水的浓度刚好适合乳酸菌的生长，对杂又有明显的抑 *** 用。盐水的浓度再高一些，乳酸菌也会受到抑制，泡菜产酸就会很慢了。
还有更高12%的，比如榨菜，一层菜头一层盐。腌制好之后，再脱盐。所以，榨菜还是少吃为好。含盐真的很高。
盐水还可以使用蔬菜脱水变脆，切好的萝卜丝，放一点盐拌匀合，一会儿萝卜丝下面就是一层水。萝卜丝立马就变脆了。
之一次用新坛泡菜，盐水比例可以高一些，这样不容易失败。盐份高了一个是没办法吃，太咸了，第二是酸得慢，因为乳酸菌也被抑制了，所以，适当高一点就好。蔬菜里也有水份，所以计划盐水比例时，不要把蔬菜里的水份忘记了。我自己泡菜是按蔬菜的重量来配盐的，2斤菜2两盐，如果坛子中有母水，那一两盐就行了。
乳酸菌代谢产生二氧化碳，泡菜坛无氧，乳酸菌厌氧。没事，别去打开坛盖，有氧气进入，杂菌就容易繁殖。掏完泡菜及时盖好。
酸能抑制细菌生长，乳酸菌产酸。酸是泡菜的风味，不然就不叫吃泡菜了。酸味是根据泡制的时间来的，泡的越久越酸。不想吃太酸，就泡短一点。还有就是越厚的菜越耐泡，比如萝卜，泡上一年都没事。越薄的菜越不耐泡，比如包菜，白菜，泡上一整天就很酸了。
白花就是杂菌，它会成片地连在一起，还会起膜。它就是为了和乳酸菌抢地盘。所以，更好的办法就是帮乳酸菌赶走它们。更好的武器是养鱼用的带细网的小漏网，用漏网把白花捞干净就可以了。就这么简单。
要自己泡一坛四川泡菜，最重要的是后期对母水的维护。与其说你是在泡一坛泡菜，不如说你养了一坛宠物——乳酸菌。只要保护好它的生长环境，最终你会得到一坛可以当作传家宝的泡菜。
想了一下，再补充一点：关于菌源，四川人泡一坛新泡菜，要去泡菜泡的好的邻居家，找他要老坛子里的老母水来做引子
四、怎样做四川泡菜
主料：小红萝卜适量、白酒适量、豇豆适量、嫩姜适量、青椒适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、盐多量、冰糖适量。
2、先把坛子底放一层料、盐、糖、八角桂皮、花椒姜蒜、辣椒等、在把豇豆向坛内圈放、中间放萝卜、跟新鲜的姜、放一半后在放底部一样的料放一层、然后在放菜、放满后上面在放辣椒、花椒、盐两勺、白酒、然后倒入纯净水、淹过菜即可、盖好盖子、坛弦外在加点水、密封好、这样泡出来的菜更香。
3、盐是关键、如果你的泡菜酸那就在加点盐就好了、如果放多了就吃掉一点后在放新的菜进去就暂时不加盐进去了、要是盐水有白沫就加点白酒就可以消除、泡好静静地等待着一般菜嫩3-4天就可以吃了、当然一星期更佳时间。吃了盐水可以继续泡菜每次放菜以菜量加盐、其它香料不用在重复放了、盐水越久泡菜越好。
我想看四川泡菜和四川泡菜的盐水怎么 *** 的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！
