一、卤水配方（原料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
二、技术关键解析
1）在 *** 卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：
①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3）卤水中的药料包之一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时之一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。之一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
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5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。
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三、提升卤牛肉卖相的关键技术解析
卤牛肉是各卤菜店的龙头产品，能把这款产品做到极致，价格是能够卖得上去的。选用纯天然香料是保证味道的关键，但是很多味道好的牛肉缺输在了卖相上面。其实把控好各个环节的细节，做出高品质卖相好的卤牛肉并不难。
1.原料的选择
卤牛肉的原料更好选用前腱子（也叫小腱子或花腱子），因为前腱子肉里面的筋腱结构多，口感好，成品不易碎。
2.小火慢炖
卤牛肉要小火慢炖，这是保证口感的关键，具体的时间以筷子能插透为好。
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3.成品好吃
1、加香茅草增香，产生独特风味，具体操作上香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好；
2、保证充足的浸泡时间，使成品入味，味道浓郁。卤汤渗透到肉中，经冷藏后，卤牛肉不易切碎。
4.售卖技巧
1、帮顾客切片（牛肉需顺筋切），顾客切片方式不对或是刀不锋利，切出来的牛肉易碎或厚薄不一，这样会影响口感。
2、好的切片功夫，切得薄显得份量更足。
3、卤好的牛肉务必放凉后再切，这样不易碎，卖相好。
卤牛肉，我家钻研了多年的配方，牛肉入味不缩水，有嚼头不塞牙导语：卤牛肉，我家钻研了多年的配方，牛肉入味不缩水，有嚼头不塞牙！
卤牛肉，这是很多人都喜欢吃的卤味菜品之一。无论老少爱吃肉的还是健身人士，还有就是平日餐桌或者节假日宴客菜，特别能激起大家的食欲。做卤牛肉更好的牛肉部位就是牛腱肉了，但是卤牛肉要如何才能做得好吃呢？今天就和大家分享下我家钻研了多年的配方，做出来的卤牛肉不会缩水，而且很容易入味色泽非常的好，同时还有嚼劲吃起来不塞牙。#吃在福州#
那么如何卤牛肉才是最正确的？
今天和大家说下几个需要注意的地方吧。
首先卤牛肉更好是用牛腱肉这个部位，卤好的牛肉有嚼劲又不会塞牙。
第二就是挑选牛腱肉不要为了便宜而买，这类基本都说注水的，而上好的牛肉色泽好，摸上去有弹性，这样的牛肉卤出来基本是不会缩水的。
我家卤牛肉基本都是我亲自做的，原先是妈妈进行，虽然会入味但是口感不是太硬就是色泽感不好或者太烂了，经过我的摸索如今卤牛肉次次都是成功的，今天和大家分享下具体做法，这不，马上就要过年了，大家不妨提起学起来，到时候家宴上露一手，全家人都会高兴吃的。
【卤牛肉】
准备材料：牛腱肉1300克
辅料：糖3勺，姜蒜，大料3个，花椒少许，陈皮1块，甘草2片。调料是老抽生抽鸡精
首先买回来的牛腱肉要用面粉水浸泡清洗，这样可以很好地去X水洗得更干净。接着锅里面放入水，加入牛腱肉、葱姜和料酒，开盖煮开然后捞出来洗干净。
接着开始炒糖色，这步不能省，可以让卤出来的牛肉色泽看上去特别有食欲，而且颜色很好看的。少许油加入3勺的白糖，中火不断翻炒到焦糖色。
接着一次性加入水，同时把香料都放入烧开，然后将牛肉也加入，同时加入老抽、生抽和少许的料酒、胡椒粉以及鸡精。
继续大火烧开转，盖上转小火，持续煮上60分钟，关火浸泡1-2个小时就非常入味了，颜色也是足够好看了。
看下我做的卤牛肉，这是浸泡1个小时以后就切片的，牛腱肉做卤肉是最适合不过了，纹理特别好看，而且很入味，颜色也好看。
照着我的多年经验总结出来的做法，保证你一次就成功，试试吧。
牛肉含有足够的维生素B6，帮你 增强免疫力 ，促进蛋白质的新陈代谢合成，可以补脾胃 、益气血、 强筋骨是老少皆宜的营养美食。
好了，今天的文章分享到这里，我是舞之灵小食堂，一位热爱做饭土生土长的福州人，也是美食领域原创作者，每天为家人准备一日三餐就是我最开心的时 刻，也愿意分享出来和大家一起交流学习。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。
百吃不厌的卤牛腱子简单又好吃，你会做吗？By 爱做饭的薯薯
用料- 牛腱子 800g
- 香叶 3颗
- 盐 50g
- 老抽 10ml
- 生抽 10ml
- 葱 10条
1、这是买的四斤牛腱子，用了一份，两斤，先拆开，解冻
2、这是很久之前超市买的卤味包一直没机会用今天试试
3、解冻，放清水里泡出血水，一小时，两小时你看着
4、泡血水中间可以换水，这样就不水焯牛肉了，会少很多牛肉味，直接泡比较好哦
5、泡好后把调料加进去给牛腱子腌制 *** 下
6、看起来很不错
7、我把卤汤冷水混比例给煮开了
8、加了点自己想家的。，。
9、开的汤水倒进电压锅
10、默认45分钟，就好了
11、这样的
12、感觉好好吃
13、捞出来颜色也好看
14、继续泡在汤汁里一晚上吧，牛肉冻应该超好吃
15、哈
16、之一次卤牛腱子还算成功
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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卤牛肉，妈妈用了20多年的老手艺，牛肉酥香不缩水，有嚼头不塞牙卤牛肉，卤制品里更受欢迎的菜品之一，当年武松打虎三碗不过冈，也是足足吃了两斤卤牛肉才生出的好力气，但凡大小饭店、熟食店总也少不了此等好菜，尤其是对牛腱子肉这种韧劲十足的肉来说，似乎唯一合适的做法就是卤了。
卤牛肉得掌握“秘方”才能好吃，可不是放了料进锅就煮，自己在家卤牛肉一般会出现这几个问题。
1、牛肉缩水严重，1斤新鲜的牛肉 *** 对了应该能卤出来7两左右。
2、牛肉不入味，卤好的牛肉切开以后应该是里外都入味，颜色一致的。
3、牛肉塞牙、嚼不烂、太软烂。优质的卤牛肉应该味道香有嚼头，吃起来也不会塞牙。
我家卤牛肉的工作一般都交给妈妈，20多年的老手艺，配方用料非常家常，基本不用去调料店专门买，前几天过夏天刚卤了一锅，卤好的牛肉颜色红润，口感上佳，可以说能秒杀街上很多的卤肉店，做法分享给大家，轻松在家卤出来好吃的牛肉。
卤牛肉
所用食材：牛腱肉5斤，姜2块，大葱2根，花椒2勺，生抽半碗。
之一步：浸泡。牛肉一定要选择牛腱子肉，更好能买到“花腱子肉”，注入清水开始浸泡，夏天做卤牛肉需要浸泡3-4个小时，注意每个小时换一次水，尽量把血水冲洗掉。
第二步：备料。这种家常的卤牛肉需要的调味料非常少，准备一碟子的姜丝、葱丝，两勺花椒，把牛肉控干水分放入盆中。
第三步：腌制。牛肉放入盆中后，放入姜丝、葱丝、花椒抓匀，倒入大约半碗的生抽，盆盖上一个适合的工具将牛肉完全压在料汁中，放入冰箱的冷藏室中腌制4个小时。
第四步：煮牛肉：牛肉腌制好以后放入煮锅中，将腌制牛肉的料汁里面的调料捞干净，只保留汤汁，全部倒入锅中，再注入合适的清水，根据个人口味再适量的添加生抽。
第五步：大火煮开以后，小火开始卤煮，煮的时间大约是40分钟就可以全部熟透了。关火再浸泡半个小时，捞出切片食用就可以了。简单好吃的卤牛肉就做好了。
——老井说——
这个卤牛肉有几个要点，是卤好牛肉的关键点。
1、牛肉用新鲜牛腱子肉，缩水少，容易入味，味道香。
2、牛肉浸泡时间要足够，3-4个小时更佳，牛肉中的血水要全部浸泡干净，注意勤换水。
3、腌制牛肉的时候，不能放水，全部是生抽，所以要找一个合适盆子，避免浪费。
4、煮牛肉的时候，要小火慢慢的炖，时间掌控在35-45分钟为佳，太软烂也不好吃。#吃心不改#
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
老师傅公开三十年卤味卤炸牛肉配方，喜欢的可以快快进来收藏我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
卤炸牛肉
色泽诱人,外酥内嫩,口感独特。
【原料准备】
牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。
【操作步骤】
①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。
②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜、蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。
【 *** 关键】
牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。
跪求你送一颗免费的小爱心，我祝你2022你一帆风顺，万事如意，生意兴隆、红红火火、日进斗金、一本万利。
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好吃的五香卤牛肉，软嫩酥烂、香而不柴，你在哪里呀要说经典的下酒菜或凉菜拼盘里，必然有五香卤牛肉。 我吃过的酱牛肉里南北方还有着明显的差异，南方的酱牛肉是硬而不散有嚼劲，北方的则喜欢卤到软嫩酥烂、一口咬下去不塞牙，香而不柴～ 卤牛肉好吃的另一个关键就是更好选用腱子肉，尤其喜欢将牛肉和牛筋一起咬起来的感觉，牛肉香而不腻、牛筋又有点Q弹～
By 朵拉妈咪呀
用料- 牛腱肉 500g
- 其他想要卤的菜 根据个人口味
- 老抽 1勺
- 大葱 1根
- 姜 5片
- 干辣椒,花椒 根据个人口味放（可不放）
- 八角 5个
- 味达美老抽 1勺
- 味达美初榨生抽 1勺
- 味达美蚝油 1勺
- 冰糖 3颗
- 家乐潮汕卤水汁 80克
- 盐 适量
- 花椒 20粒左右
1、准备一块上好的牛腱子（大概2斤），用清水浸泡3小时左右；（要经常换水哦）
2、将牛肉切成您需要的大小，冷水下锅，倒入料酒，水烧开后再多煮2分钟；
3、趁焯牛肉的时间，将调料准备好：1包家乐的潮汕卤水汁、葱2段、姜5片、八角5个（孕妇介意也可以不放或少放、）、香叶2片、辣椒1个、陈皮1块、冰糖5块；
4、将焯好水的牛肉捞出备用，并用温水冲洗干净；
5、食材就全部处理好了！
6、将之前焯好的牛肉、调料倒入纯净水中，水要没过食材（水量主要取决于您用什么锅炖，铁锅费水要多加，我用电饭煲就没过食材就可以了）
7、倒入一包家乐潮汕卤水汁、然后依次倒入1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油、1勺料酒；
8、将所有食材搅拌均匀，然后倒入电饭煲中；
9、电饭煲设置煲汤环节，大概1.5小时左右，撒入适量盐、急需炖煮半小时；
10、牛肉炖好后，倒入铁锅大火收汁；
11、刚刚做好的牛肉、软嫩可口；
12、搭配上个油醋汁会越嚼越香；
13、调个油醋汁：可以放蒜泥、陈醋、蚝油、生抽、香油，如果喜欢可以加点葱花和香菜，我忘买香葱和香菜了就没放；
14、放凉了后当作下酒菜或小凉菜，都是不错的选择！
15、成品图
16、成品图
17、成品图
18、成品图
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25分钟4菜一汤，嗨爆了！酱卤牛肉，我的拿手菜创造健康“食”运今天嗨翻了！刚用了25分钟，从刮皮切菜到最后出锅，4菜1汤，震惊了吧？酱牛腱子是昨天做的，今儿就切个片，调个蘸汁；蚂蚁上树、清炒油麦菜、清蒸金银蒜丝瓜、黄瓜番茄蛋花汤。下午还包了4种馅的粽子~太能干了！“爸”气十足的美食
本周美食分享：卤牛肉做法分享！酱卤是牛肉经典的做法之一，是咱们中原地区最常见的一种吃法！尤其是逢年过节，几乎家家户户都会吃酱卤牛肉！切片纹理丝丝透光，端到桌子上倍儿有面，绝对“美丽诱人”！下面小编推荐一个家常做法，简单实用！
挑一块好牛肉至关重要，卤牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，前牛腱筋比较多，吃起来筋和肉相互交裹，能感受到筋弹牙肉顺口的丰富层次感，后牛腱肉多筋少，可以畅快地大口吃肉。
食材
牛腱……1000g
姜……3
蒜……5颗
葱……一小把
料酒……1小碗（约50ml）
生抽……1小碗（约50ml）
豆瓣酱……1大勺（可用2大勺老抽代替）
八角、肉豆蔻……数颗
花椒、小茴香……各一把
干辣椒……3-5根
桂皮……1根
蜂蜜……一小碗调味
牛腱子焯水去血水，将各种香料装进布袋，锅里放葱姜和焯过水的牛肉。加料酒、生抽等调料。加水没过所有食材后再超出一个指节的高度，一定要加足，以便久炖。万一中途发现没水了，得补充开水，那就是不得已的下策了。盖上锅盖，大火烧开后转小火煮一小时，这时满室都是八角桂皮的香气，闻着就让人安心。
刷蜂蜜
煮到一小时后，牛肉捞出放凉，表面均匀刷上薄薄一层蜂蜜。待蜂蜜渐渐渗入肌理留下香气，就可以放入锅里再小火炖煮30分钟。可不能直接把蜂蜜倒锅里煮啊。卤制30分钟后，重复晾凉、刷蜂蜜的步骤，总计刷三遍蜂蜜，再煮半小时，就可以出锅了。
静置冷却
刚卤好的牛肉纤维，还处于热胀状态，如果直接切片，肉会碎成渣渣。如果当天想吃，可以凉透了再放冰箱冻一会；有耐心的，更好是直接放卤汁里冷藏浸泡一夜，让肉更入味。
食材都是随处可见的，做法也相对简单，周末可以做给家人吃，如果不想自己做但又嘴馋，周家口帮你解决。
周家口采用优质黄牛肉，沿用传统“三洗、六腌、九煨”独特工艺，肉质干爽、肉丝相连，丝丝入味、醇香可口，是餐桌、旅游、馈赠亲友之高档牛肉。
牛肉放到秘制酱汁里泡一天，比天上的龙肉还好吃，让你秒变大厨1.牛肉人人都爱吃，特别是酱牛肉更让人欲罢不能，今天和大家切磋一下我用了10年的酱牛肉的秘方，这种配方卤的牛肉酱香浓郁，醇香入味，不板不散特别好吃。
2. 大家买牛腱子的时候一定要选择牛前蹄，牛前蹄筋会多一点，这样做出的酱牛肉吃起来才口感更Q弹，把牛肉表面洗净，然后放入容器里，加入清水浸泡两个小时以上，目的去除牛肉里面的血水。
3.接下来准备一口锅，在锅里加入500克的生抽酱油，1000克的纯净水。再准备香料包(八角20克，花椒8克，白芷6克，山柰20克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻7克，香叶5克，砂仁、草果各3克，桂皮8克，十里香5克），还有几块冰糖，把这些香料一起倒入锅中，下面我们开大火把锅里的香味料水煮开，香料的香味煮出来，然后关火放一旁放凉备用。
4.牛肉泡出血水后清洗干净，把清洗干净的牛肉从容器里沥水拿出来，放在厨房用纸上，用厨房用纸把牛肉表面的水分全部吸干，我们把吸干水分牛肉全部放入干净的容器中。然后再倒入我们已经放凉的香料酱油水，牛肉想要好吃，就是一定要把牛肉腌透腌制入味，然后在容器里放入黄豆酱50克，再放入甜面酱50克，然后在碗里放入五克黑胡椒粉。放入几片生姜和一个葱结，用手把牛肉和酱汁抓拌均匀。
5.酱牛肉主要在于一个酱汁，所以今天我们不需要加一粒盐，完全靠酱油，甜面酱和黄豆酱来调节盐度，这样做出来的酱牛肉才会酱香浓郁，然后我们用保鲜膜封住牛肉腌制十个小时以上，更好是放冰箱冷藏腌制一晚。提前腌制是为了使牛肉内外的酱香味一致，这样才是更好的口味。腌制好以后。
6.直接把牛肉连同酱汁一起倒进锅里。然后我们开大火把锅里的酱汁煮开，然后再改开成小火，一直让锅里的酱汁保持菊花庄的状态，我们就这样把牛肉炖两个小时左右，中间给它翻动两次，让牛肉能够更好地入味。最后做到用筷子可以轻易地插入，这个时候牛肉就已经卤熟了，然后关火，再焖1个小时即可。
7.这样卤出的牛肉酱香浓郁Q弹不会散。
超级入味好吃的酱卤牛肉，做法真简单{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b0810000bsdgubj03rkpcr20m4f0","duration":48.414,"width":854,"height":480,"file_size":7141215,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/f0297d678b324f968917d4d676aeffbf","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":48.414,"file_size":6515285,"w":854,"h":480},"normal":{"duration":48.414,"file_size":5002136,"w":640,"h":360},"ultra":{"duration":48.414,"file_size":6511720,"w":854,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"99c754d2f727dcbc88c7017e665fb495","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
