资妹儿
资阳非著名项目讲解员
阳爷爷，又到每周的讲故事时间啦！今天，您要给我们讲什么故事呢？
阳爷爷
资阳非著名说书人
陈毅元帅一个闲聊
*** 主席一句笑话
周恩来总理一个提议
成就了一个国宝厨师
这个国宝厨师竟然是咱们资阳人
这就是今天阳爷爷要讲的故事
——中国川菜掌门人陈松如
1958年10月国庆节，党和国家领导人登上天安门城楼，参加国庆庆祝活动， *** 主席见到陈毅元帅，关心地询问陈毅生活怎么样，陈毅随口说“在北京啥子都好，就是吃不到家乡菜”。毛主席开玩笑说“那就开个家乡菜馆子嘛”。在场的周恩来总理听到后，认为建国十年了，中国也需要一个有特色的用于招待外国领导和友人的国宾馆，于是提议在北京建一家专营四川菜的国宾餐馆。
周总理亲自指点餐馆的筹备事宜，北京市 *** 费了很大周折，最终选中了西绒线胡同的霱(yù)公府。
霱公府是清太祖努尔哈赤后代溥霱的老王府，占地一万平方米，典型四进四合院及一座后花园，雕梁画栋，古树浓荫。霱公府经过重新装修，1959年国庆节饭店正式挂牌，周总理定名为“四川饭店”，中国现代文学巨匠四川人郭沫若题匾。
饭店装修过程中，挑选厨师也在紧锣密鼓进行。既然是四川饭店，理所当然必须是四川厨师，而且应是四川烹调技艺精湛、叫得响亮的顶级厨师。对此，周总理特地要求秘书与驻重庆的西南局领导联系，要求尽快选派全四川优秀的厨师以及优秀的服务员到北京。
天府之国四川，物产极为丰富，四川人好吃而且花样繁多也是尽人皆知，川菜厨师更是人才辈出，绝技数不胜数。中央要在四川挑选川菜厨师，几乎全四川餐饮界都忙碌起来，初选时来自重庆、成都、自贡、南充、宜宾、新津、泸洲等地的高级厨师就有上百人，可谓精英荟萃，各个厨师口味、技法也是八仙过海，各有神通。挑选的结果，川菜大师、咱们资阳人陈松如荣登榜首，被选进京！
1921年，陈松如出生在资阳市雁江区老君镇一个贫苦农民家庭。由于家里极为贫穷，陈松如从小就参加劳动，因长期劳累过度，生病后无钱医治，导致腿部终身残疾，无法参加高强度的田间劳作。
陈松如有个叔叔在成都一家餐馆当厨师，1933年，年仅12岁的陈松如来到成都，在陶乐天餐馆跟着陈昌明当学徒3年。陈松如心灵手巧，虚心求教，18岁就能独立操办宴会，先后在成都西御街成都饭店和朵颐食堂任厨师。他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代已成为全川有名的川菜大师。
陈松如等厨师被选进京，是不是就稳稳当当当厨师了？还不是，还要经过检验——也就是要试餐。1959年8月4日，四川饭店开业试餐时，试餐之一席除了周恩来，围桌而坐的几乎全是四川人：朱德、陈毅、 *** 、杨尚昆、罗瑞卿、张爱萍、郭沫若。贺龙也在座，因为贺龙经常说，他的家乡离四川很近，半个钟头就走过去了，所以他也应该算是四川人！
检验当然是一举通过。陈松如被确定为厨房组长，也就是厨师长。周恩来总理叮嘱厨师班子：“你们一定要保持正宗的四川风味，坚持严格的操作，川菜不准走样。”朱德也是严肃地说，不论什么客人提要求都不能改变川味烹饪 *** 和味道，如果谁有意见，你让他来找我！
（前排中为陈松如）
陈松如待人极为和气，从不与人计较高低，在菜品风味上、烹调技法上，做到统一认识、统一口味、统一技法。在树立四川饭店的品牌菜上，起到了核心的作用。因而四川饭店的业务很快就蒸蒸日上，上级领导和中央首长都非常满意。
四川饭店的正宗川菜，地道川味也得到了毛主席的充分肯定。 *** 设宴招待贵宾，曾经三次特邀陈松如进 *** 给掌厨。陈松如 *** 的网油灯笼鸡、清汤荤烩等受到毛主席称赞。
周恩来不善吃辣椒，每次在四川饭店宴请国际友人时，他更爱吃的菜是开水白菜。千万别小瞧了这道开水白菜，开水白菜用的汤是以鸡为主料熬成的清汤，为了使得汤味内涵丰富，还添加鸭、干贝、猪排骨、云腿等作为配料。
而开水白菜中的白菜，只取大白菜黄白色的嫩心，再用滚热的清汤从上边淋下去，直至白菜烫熟。做好的开水白菜，有鸡的味道却不见鸡，有鸭的味道却又不见鸭。汤——醇淡素雅，清澈见底；菜——色泽嫩绿，形态完美。这道菜柔嫩化渣，鲜香异常，周总理特别喜爱！
陈松如不仅厨艺精湛，他还把自己一生掌厨技艺整理出来，精心编写了《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160种》，并在国内外几十种报刊及多家电台、电视台作大量的专业菜点介绍。《正宗川菜160种》2002年由金盾出版社正式出版，书中介绍了川菜的历史发展和特色，具体介绍了正宗川菜、小吃的 *** *** 。书中内容丰富，文字简洁，通俗易懂，对广大家庭、烹饪爱好者、专业烹饪工作者和有关教学单位，都具较高的学习参考价值。
1972年，“四川饭店”更名为“成都饭庄”，依然担负着接待国内外重要嘉宾的光荣使命，陈松如仍然任厨师长。1986年，在北京首批特级 *** 命名大会上，陈松如被授予“特一级中餐厨师”称号，从而担任北京市人大代表。1987年，陈松如率6名弟子赴新加坡进行为期20天的烹饪表演，轰动整个新加坡，被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师；1992年，陈松如荣获世界名厨协会授予的“世界名厨”称号及名厨服饰一套。
陈松如忘我工作、无私敬业，1993年不幸累倒在工作岗位上，享年72岁。
令人叫绝的夫妻肺片，调料汁、底料、卤水及 *** *** 全解密夫妻肺片必备的调料—— 红油的熬制
将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
夫妻肺片主要由三部分组成:红油,复合酱油,牛肉+牛杂
之一步:熬红油
红油的原料：
(1) 辣椒面（1Cup):我在这边买的是韩国辣椒面,颜色和味道都很好,国内应该可以买到更好的四川辣椒面
(2) 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
(3)植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）
(4)白芝麻（1大勺）
步骤:
先把(3)在锅中烧开，然后放置温凉后下葱白姜块，这时注意油温不要太高，大概见到有细小的泡沫从姜葱四周升起为宜.接着将炉火转至最小,下(1),(2),搅拌匀，熬制30-40分钟，期间记得时不时搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入(4)继续熬制30-40分钟，关火,等它冷却.
等红油冷却后,连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时,这样辣椒面的辣味和香料的香味可以更加渗入油里. 一两天后,这时候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,这些是要扔掉的,找干净的小瓶子把红油倒出来,密封放冰箱
第二步:熬酱油(我通常是跟熬红油同时进行的)
原料：
(1)优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺
(2)白糖3大勺，红糖3大勺
(3)同红油(2)的那一堆香料
步骤：
将(1)(2)(3)放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用
这里注意要小火(我有一次忘了用了大火,烧糊了,锅子烧得惨不忍睹啊),另外烧的时候不用盖盖子,这样有利于水分蒸发
第三步:牛肉+牛杂
我一般用一半牛肉+一半牛百叶,但是似乎牛百叶更受大家欢迎,大概是因为相比牛肉味道更容易进牛百叶
在国内如果有牛肚就更好啦
原料:
(1)牛肉+牛杂
(2)同红油原料(2)--有条件的话,更好用纱布包一下,这样就不会导致吃牛百叶的时候经常吃到夹着的小茴了
(3)葱,姜,料酒
步骤:
牛肉和牛杂先飞水.然后锅中放水漫过牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分钟左右,等牛肉烂了就行了(一般筷子能戳进去就行了)
然后把牛肉和牛杂拿出来,放凉以后切片
第四步:卤水
有条件的话,用骨头汤或者鸡汤
没有的话,用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替
最后,最关键的步骤:调味和点缀
取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁, 复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀--如果怕太辣,可以省去花椒油
然后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（更好用深盘或碗）
有条件的话,再加点点缀: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末
OK,这样,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我觉得味道比川菜馆的要好呢
夫妻肺片是最受广大食客欢迎的一道川菜，和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。
主料：
牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
辅料：
红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒；八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋。
做法：
“牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂，晾凉，片成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀。”
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？这道菜的调味关键有三个环节。
红油，复合酱油，和卤汁的使用。
红油：
红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的 *** ，让人食欲大增。要是调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
复合酱油：
所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
卤汁 ：
川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？当然不是——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？
经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点；“小勺”指TeaSpoon.
在川菜以味见长，百菜百味的菜式中，以人名或名号定名的菜品实不多见，无非是太白酱肉、贵妃鸡、东坡肘子、大千鱼、二姐兔丁、王胖鸭等。其中以名成菜，以菜扬名者，宫保鸡丁、麻婆豆腐堪为典范，百年传扬，四海皆知。单就宫保鸡丁来说，这款风味名肴，成菜色泽艳丽而不张扬，菜式秀美暗吐芳香，风味多滋五味和谐，口感舒适回味悠长；既作闲食伴聊斋，亦为佳肴佐酒酿。
然而一百多年来，有关宫保鸡丁的坊间传说，更使得这道名菜奇趣横生，诱得大千世界男女老少乐吃不疲，尽品其味中之娱，味外之趣。近年间，从德国总理默克尔到成都学做宫保鸡丁，到泰国诗琳通公主60大寿盛宴；再到2017年11月09日晚在人民大会堂国宴招待美国总统特朗普夫妇之宫保鸡丁，这款风味独特的川菜名菜无不溢彩流香，令食者朵颐大快，点赞有加。
宫保鸡丁，其关键词不在“鸡丁”，而是“宫保”。所谓“宫保”，其实是大清朝高官之荣誉官衔。据《中国历代职官词典》解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。更高级虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。这一系列称谓都是封给朝中重臣的，有的还是死后追赠，通称为“宫衔”。丁宫保，实名丁宝桢，贵州平远（今织金）人，清朝咸丰三年（1853年）进士。历任编修及湖南岳州和长沙知府，山东巡抚与四川总督，为清廷洋务派官员。
在中国近代史中，丁宝桢算是个著名的政治人物，与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞齐称“中兴名臣”。丁为官廉洁勤政，为人刚直不阿，任山东巡抚期间，曾乘慈禧宠信安德海来山东办事，丁以“宦竖私出”之罪名将这奸妄宦官“小安子”就地正法而声震朝野。其后丁宝桢整治巴蜀十年，为官廉政，多有建树，口碑甚佳，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”，尊称宫保，民间敬称“丁宫保”。这便是“宫保鸡丁”之“宫保”的由来。丁宝桢从山东巡抚调升四川总督后，在川政绩累累，治川十年，蜀盛民安，夜不闭户，路不拾遗、深得川人爱戴。1886年于四川任内去世。因一生清贫廉洁，去世后家人甚至没钱治丧，全靠僚属及地方百姓捐赠，方得将丁的棺柩运回贵州平远老家安葬。
丁宝桢
宫保鸡丁是与非
令人颇感意外的是，丁宝桢为官三十余年，其传扬后世的并非是其高风亮节和累累政绩，却是一款他日常喜吃的家常风味鸡丁。这使得后世不少美食学者，文人雅士对其探根究底，寻味辨踪，查渊寻源。而百余年来，有关这道菜肴，民间也为各种传说争议不休，莫衷一是。坊间流传的三款鸡丁，辣子鸡丁、宫爆鸡丁与宫保鸡丁，准为正宗？哪款地道？
据考丁宝桢自小喜食鸡肉，家厨常以清炖或清蒸，蘸糍粑辣子蘸碟投其所好。一次丁到拜把兄长王小勤家，王家来不及炖、蒸，便将鸡肉切成丁，用糍粑海椒、花生米爆炒，丁宝桢立即爱上这款辣子鸡丁，并叫家厨学会此烹法。1869年，丁宝桢调任山东巡抚，这款辣子鸡丁亦随其家厨入鲁。在济南期间丁曾请济南名厨周进臣、刘桂祥等鲁菜名师到丁府办宴席。这二位鲁菜名师得知丁尤喜辣子鸡丁，便用山东酱爆之法加鲜青椒做了款“青椒酱爆鸡丁”，成菜酱红亮丽、鸡丁嫩滑爽口、风味咸甜鲜辣、酱香浓郁醇厚。丁宝桢吃后，感觉风味别样，但食惯了家乡糍粑辣椒的糟辣香味，总还觉得这款鸡丁味单薄了点。便叫家厨将酱爆鸡丁和家乡辣子鸡丁合而炒制，烹炒出一道糟辣酱香的新款风味鸡丁。丁品尝后赞美有加，家厨请丁定名，丁宝桢说，既是我家辣子鸡丁与山东酱爆鸡丁相嫁接，不妨就叫“宫爆鸡丁”。此后，这款菜就成了丁府款待宾客之特色菜而流传世间。
贵州与山东风味合一的宫爆鸡丁
丁宝桢到任四川后，力抓四川农业发展之命脉，都江堰的维修改造，在扩建水利灌溉系统的同时，亦开始筹办四川机器局，制造机器与枪炮。此项目的开发需要大量铁铜，丁宝桢便要调研考察川中各主要铁铜矿场及冶炼生产情况，以掌握之一手资料。首去之处就是离成都二百多里的临邛（邛崃）县。自汉文帝始，从山西移民四川的临邛卓王孙（卓文君之父）家族就是四川铁铜矿开采冶炼大户，一直延续到清代。丁总督经川西南走温江、崇州、大邑。每去一处，总督办则提前一两天派发通知给各州县。通知发至临邛，州官等慌了手脚，立即与卓王府家商议如何为丁总督接风洗尘，最后一致推举卓王府家厨陈师傅担纲主理。
当天上午，陈师傅好像没咋个当回事一样，东一下，西一下，削了点莴笋、萝卜啥的放进泡菜坛里，捉了只雄公鸡搁起。第二天下午，州官派人来查看，只见厨房头黑乎乎、冷瞅瞅，啥动静都没得。陈师傅还在院子头喝茶吹牛。来人急了便催：“再有个把时辰，丁大人就要拢了，你龟儿子还稳起不动？”陈师笑着起身说：“莫急、莫急、搞得赢”。问了下人数，刚好一大桌。正说，又有人急火来报丁大人要到了，州官与卓府家人在城门口迎接。听说是到了州衙先开会，听取州官和卓王府汇报铁铜开采及冶炼生产情况，再与乡绅代表座谈，了解民情，然后到卓王府吃饭。这时，只见陈师不慌不忙提起公鸡，一刀斩下鸡头、把血一放、毛都不扯、剖开鸡腹，掏尽内脏，把两块鸡腿肉斩下，开水一冲，退尽鸡毛，冲去血水便操弄起来。
丁宝桢当年就从这里被恭迎到卓家府邸
陈师傅先切了些干辣椒节、抓了一小撮汉源花椒、把葱白切成短节、把姜蒜切成片，油酥了碗花生，然后把鸡腿肉划开，去尽骨渣，再把鸡腿肉拍松，连皮带肉切成指头大小的丁块，用酱油、白酒、湿淀粉码上味，再用盐、酱油、醋、糖、鲜汤加湿淀粉兑成滋汁。此时，有人来喊上菜，陈师叫人先把头晚上泡制的一盘新鲜泡菜送上桌，然后大火把锅儿烧热，舀一大勺油，烧热后，陈师扔进干海椒、花椒快速炒至辣椒棕红，放入葱姜蒜炒合出香，随即倒进鸡丁铲几下炒转， 再倒进兑好的滋汁翻炒，撒一大把油酥花生，提起锅儿连簸几下就装盘。
再说，丁宝桢一路风尘仆仆、又热又累，口干舌燥，虽感腹中饥饿，但又无甚胃口，一见新鲜泡菜，五颜六色、鲜香脆嫩、咸甜酸辣，顿时来了精神，有了吃情，便边尝边聊，很是开胃解乏。州官和卓王府家只见泡菜上桌，心头像猫儿抓一样，急得坐立不安，但又不好露形于色，心想：“遭了，今天要拿给陈师傅这龟儿子整肇”。恰好，鸡丁端了上来，众人眼睛一亮，一大盘鸡丁热气轻漫、棕红艳丽、油亮汁美，一尝，煳辣酸甜、咸鲜香浓、鸡丁滑嫩、花生酥脆，佐酒下饭妙不可言。丁宝桢食欲大开吃情盛旺，吃鸡喝酒，兴致超好，边吃边称赞：“好菜，好菜，这款鸡丁做法独特，风味极佳，口感美妙，比我平日吃的鸡丁味道更胜一筹”。见丁大人赞不绝口，吃得很是开心，州官与卓家等人脸笑得稀烂。
正宗宫保鸡丁
此时，陈师傅早在堂后恭候，听丁大人这么一番赞扬颇为得意，便走出来叩见大人。丁问起这鸡丁是如何做的，陈师傅一一禀告，丁又问此菜何名，陈师傅略思便答：“大人在家乡喜吃辣子鸡丁，在山东爱吃酱爆鸡丁，这款川味鸡丁此前没得，是特为宫保大人创制，故在下以为该叫‘宫保鸡丁’为好，不知妥否？”丁宝桢一听开怀大笑道：“好，好，甚妙。”众人一见也拍手齐声附合。丁宝桢又对陈师傅说：“我到四川一年多了，还没找到合适的家厨，你厨技不凡，人也灵醒，做我家厨如何？”陈师傅一听，望着州官和卓王府家不知可否。州官赶紧搭话：“这还有啥子说的呢，还不赶快跪谢大人赏识。”随即叫陈师傅赶快去收拾行装，明日一早跟随总督大人听差。此后陈师傅便一直事厨丁府至丁宝桢去世。
丁宝桢此后常以此款宫保鸡丁宴宾待客，吃者无不口服心服，都吩咐家厨仿做。于是，宫保鸡丁及其故事便在市井中传为佳话。宫保鸡丁很快又传回贵州，贵阳的酒楼里也出现了“宫保鸡丁”的菜式，成为贵州最有名气招牌菜之一。
贵阳版宫保鸡丁
宫保鸡丁色香味
上文言及，宫保鸡丁源于贵州糟辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。三款宫保鸡丁，不仅是丁保桢一生一世始与终的见证，亦是他人生旅途之写照。然而,丁宫宝有生之年全然不可想象到,他一生更爱之美味,不仅成为中华食苑及黔、鲁、巴、蜀四地之风味名肴，更以川味宫保鸡丁独享美誉，风味世界。
宫保鸡丁平中见奇，技法独特，质量上乘，煳辣味香浓，荔枝味酸甜。烹炒时火候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸、略有椒香、炝辣，盘中“只见红油不见汁”，这就是“散籽吐油”之法。
其后，蜀中川厨多沿用此法，选用鸡腿肉，经去骨去筋，带皮鸡腿肉宰成指姆大小的鸡丁爆炒，如此鸡丁更为细嫩，口感更好。川式宫保鸡丁的色香味充分展现了川菜以味见长，味多、味广、味厚的烹调之道。由于采用了干辣椒、花椒炝炒，产生辣麻煳香味；巧用盐糖醋，使其咸甜酸中和平衡；再取姜葱蒜之辛渗入诸味之中，使成菜色泽棕红亮丽、煳辣酸甜宜口、咸鲜香浓味悠、鸡丁滑嫩鲜美、花仁酥香脆爽，在味感和吃口上形成鲜明柔和的口感效果而广受中外食客喜好称道。
川菜名匠张元富示范宫保鸡丁烹炒
宫保鸡丁这款独具一格的风味特色菜被界定为川菜复合味中之煳辣味型，因其煳辣甜酸特点，又视为煳辣荔枝味（亦称小荔枝味），有别于以锅巴肉片为代表的大荔枝味。要烹制好宫保鸡丁这一风味特色，要求能准确把握烹制、调味和火候三要点。按专业厨师的烹制程序，应该是：先将鸡腿肉拍松，切成2厘米见方丁块，入碗放川盐、红酱油、湿淀粉拌合均匀；另用一碗放川盐、白糖、醋、红酱油、料酒、鲜汤及湿淀粉兑成滋汁；干辣椒去籽切成短节，花椒十余粒、葱白切成短节，姜蒜切成指甲片；大火把炒锅烧热，熟菜油把锅制油亮，倒去油，再下化猪油烧热，即行业术语：热锅冷油。随即下干辣椒、花椒快炒至色棕红，倒入鸡丁炒散，放进葱姜蒜片炒合出香，烹入碗芡味汁，翻转均匀，待收汁亮油，撒入油酥花仁，按伍钰盛和原北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如之炒法，还要加点辣椒面，簸几下起锅装盘。
宫保鸡丁之煳辣甜酸口感如鲜荔枝，宜人爽口。要掌握好这一特点，调味中盐糖醋的用量比是关键，尤其是用盐适当可使其底味充足，再者，糖醋较难直接中和，只有通过盐调合，方能使两者和谐相融，产生出宜人爽口的甜酸味道。若盐少，则底味不够，酸味噤口。这便是宫保鸡丁调味之关键所在。宫保鸡丁在川菜中已成为一种风味系列，行业中称为“宫保菜式”，衍生出有如：宫保腰块、宫保牛蛙、宫保鳝花、宫保虾仁、宫保鲜贝、宫保银鳕鱼等经典佳肴。
一百多年来，宫保鸡丁这款以名成菜，以菜扬名的川菜风味名肴，以其独特风味魅力和生动传奇，在中华食府无数鸡肉类菜品中独立鸡群，笑傲群鸡。它不仅征服了世界之胃，还随杨利伟遨游太空，流香环宇。曾为四川“省长”, 在四川十年的丁宝桢有生之年恐怕怎么也不会想到，他未能如李冰父子以显赫政绩名垂青史、扬名百世，倒是以一款日常喜吃之风味佳肴而流芳千秋。正可谓：为官勤政数十载，不如鸡丁美名传。
宫保虾仁
川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.12.23 成都
真的是美食荒漠？北京：我努力了70年，终究还是错付了说起北京的吃，总是和“美食荒漠”4个字分不开。
特别是这几年里，关于“北京无美食”的段子也是一个接一个，有人说北京更好吃的粤菜在首都国际机场和大兴国际机场，因为想要在北京吃到好吃的粤菜，更高效的办法就是买张机票飞广州，也有人做了盘点“北京美食大全”的 *** 文章，点进一看，全文只写着两个大字“没有”。
这些段子好笑的同时，又透着一股心酸，堂堂大北京，真的就没啥好吃的了么？其实自新中国成立的70多年以来，北京在吃这件事上，一直都是最努力的，但却在种种机缘之下，落得了如今的被群嘲的现状。
其实早在上世纪50年代初期，为了让五湖四海齐聚北京的大家吃好喝好，北京就已经做出了不小的努力，那时为了发展首都饮食业，有大批来自全国各地的餐饮老字号、名厨、各大菜系的传人被调入北京。比如当下深受全世界喜爱的川菜，迎来大发展的机会就在那时，1950年，峨嵋酒家成为了北京有了之一家川菜馆；四年之后力力餐厅开业。
1959年四川饭店开门迎客，随着四川饭店的开张，一个对川菜有着划时代级贡献的名厨陈松如出现了。
这位川菜泰斗后来留下了《四川饭店菜谱》、《正宗川菜160例》等著作，改良川菜做法，培养的弟子也在后来成为遍布全国各的名厨。在那个各大菜系进京的十年中，这样的大师为北京带来了全国各地的顶级味道。
不过，全国各地美食在京城中的大力发展，对于常驻北京的人们来说绝对是欢迎的，不过对于外地短暂到北京旅行的人来说，也许并不是一件好事情，这个影响也许一直持续到了今天。到一个旅游，大家总是想要品尝当地的特色美食，而非当地有特色的全国美食或者是世界美食，试想下，你的北京之行即便是抱着试一试的态度喝了豆汁，是不是也会对北京食物的印象产生负面影响？因此，略显乏善可陈的京菜和北京小吃，就渐渐成为了“美食荒漠”的代表。
可是以北京这座城市的体量，在全国范围内几乎也只有上海、广州可与之相比，广州本地美食冠绝全国，上海兼容吐纳世界风味，而北京即使是不敌这两座城市，但对于常驻这座城市中，来自全国各地的人们来说，北京的吃食，其实依然是丰富且可以令人满足的，特别是人均百元以内的平民美食，在一线城市成本全方面高涨的当下，北京依然可圈可点。
湖南人想一解乡愁，可以“嗦粉”的小店在北京也有10家以上；《舌尖上的中国》导演陈晓卿素来以会吃而著称，他为大家推荐的桂林卤菜粉店“牛八宝”藏在北京的一个菜市场里，走进去之后却是人声鼎沸，深受广西人欢迎；云南美食的火爆更不用多说，甚至还细分出了从北到南不同地域的云南菜馆；就连贵州山里的味道，只要用心找，也很容易就能找到“折耳根”这种黑暗食材。
作为爱吃之人，能在一城之中遍尝已算地道的全国味道，其实已经是中过分的奢求了，而北京则刚好可以满足，人们的味觉随时代而进化变迁，能在一座海纳百川的城市中寻找各味道，其实应该是种幸运。
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重庆抄手老板成都拜师 川菜名家胡廉泉77岁收“关门弟子”四川在线记者 张红霞
10月15日，川菜界值得瞩目的一件事——川菜文化学者胡廉泉收徒暨廉泉川菜研习社成立仪式，在成都“悟园”餐厅举行。
胡廉泉先生收徒仪式现场。
这被视为川菜界的成渝双城记——拜师者，是重庆知名小吃“仇婆抄手”创始人、重庆筷乐食光餐饮管理有限公司总经理高东，已在全国发展品牌加盟店500家，实力超群。
师者，为川菜名家、《川菜烹饪事典》《大众川菜》等多部川菜著作的编者、作者胡廉泉，77岁的他迎来了此生所收的第三位徒弟，也是最后的“关门弟子”。
一场师徒结缘，在成渝唱响双城记的背景下，被视为川渝餐饮界在新时代里的握手。
在川菜界耕耘50余载，胡廉泉被誉为川菜“活字典”，高东说自己怀着“拜偶像为师”的心情，行拜师大礼。现场数位见证者，为这对特别的师徒送上真诚的祝福。
研习社：尽力做些对川菜有益的事
胡廉泉今年77岁，生长于成都，1961年毕业于成都七中，随后进入成都市财贸干校学习，4个月结业后分配至成都市饮食公司工作。
一直到2003年退休，胡廉泉都在餐饮系统从事行政工作，可以说见证了成都餐饮界半个世纪的风云变幻。退休后，他仍然躬耕于川菜事业，写作、编辑、指导后辈，2021年，胡廉泉从业将满60年，作为目前川菜界健在的王开发等一批川菜大师将与他一同迎来这一时刻。
廉泉川菜研习社正式揭牌。
1971年至1978年，胡廉泉被派到成都市饮食公司，在红旗餐厅（后来的荣乐园）举办的技术培训班、“7.21工人大学”工作，培训班云集了公司的一大批名厨师，如：孔道生、张松云、曾国华、张荣兴、毛齐成、陈松如、江松廷等；学员也是由各餐厅、饭店推荐的青年厨师中的佼佼者，经过培训他们都成为其后40余年搅动美食江湖的中坚力量，胡廉泉也从与老师傅的接触中学到了不少的东西，确定了自己今后的目标——研究川菜的技艺和文化，并取得了可喜的成绩。
1979年，“文革”后国内首本菜谱《大众川菜》出版，这是刘建成（川菜名师、培训科科长、美国荣乐园首任厨师长）和杨镜吾、胡廉泉共同编写，已再版40余次，印数近一百四十万册。该书先后获得“全国优秀图书”“四川十大畅销书”等多项荣誉。
40余年间，胡廉泉参与编辑、写作的川菜书籍有首版《川菜烹饪事典》《细说川菜》、中日合编的《中国名菜集锦?四川》、与刘建成合著的《家庭川菜》、集录2500余道川菜的《筵款丰馐依样调鼎新录》等，影响巨大、传播深远，例如《细说川菜》在二手书市收藏价达两三百元一本。
成立“廉泉川菜研习社”，出于几位徒弟和好友们的建议，胡廉泉目前仍在笔耕不辍，近日才在《四川烹饪》杂志上新发表了几篇文章，川菜如何稳健传承发展，他心里惦念。
“现在，川菜看上去很繁华很热闹，据说成都就有十多万家，但是厨师队伍缺乏有序的培训，良莠不齐，川菜存在某种程度的混乱。”看到一些乱象，胡廉泉很痛心也很无奈，这实际上是高度市场化带来的副作用“萝卜快了不洗泥”，“要想纠偏和扭转很难，这是一个系统工程，需要方方面面共同努力”，这也是廉泉川菜研习社成立的初衷－－尽可能从源头上做川菜文化的整理和推广，尽力避免传承断代的痛心局面。
拜师：一段未见面的师生缘
胡廉泉这样的人生成就，对于2007年在四川旅游学院学习烹饪的重庆年轻人高东来说，实在如同大山一般的存在——教材上有“胡廉泉”的署名，实际操作时每每要在他的文字里寻找技法、境界。
2008年，高东在重庆创办“仇婆”，初时以重庆小面为主打，渐渐推开影响。2014年，创立“筷盒” *** 外卖餐厅，做O2O外卖，两年探路找到了互联网餐厅产品的特性，为后面实体经济结合互联网做下铺垫，衍生出来了网上流通的“重庆小面”。
2016年，高东创建重庆小面创客空间，打造专业团队，成为重庆小面商业化的强劲推手。 2017年，高东再次推出“仇婆抄手”，以“现剁现卖”、多种味型刷新人们对抄手饮食的传统印象。“互联网＋餐饮”，深谙新型餐饮模式，“仇婆抄手”发展迅猛，如今已成为年销售收入过亿、加盟店面500余家的大型餐饮连锁企业。
《四川烹饪》原总编辑王旭东发言。
已经如此成功，为何还要再拜师呢？高东说：“在餐饮界打拼了10年，企业也连上了几个台阶，越是到了这个时候，越觉得要持续、稳健发展，必须得要关注和研究‘道’的层面，也就是上升到餐饮文化高度。胡老是川菜文化学者，是我学习川菜的老师和偶像，能拜他为师，是我莫大的福气和光荣。”
通过胡廉泉的徒弟童逊引荐，半年前，高东与胡廉泉见面。当年书上的名字，成为眼前学养丰厚、谦逊可亲的老人，高东激动又虔诚；胡廉泉也对这位上进、有头脑的年轻企业家印象良好，一对师徒结缘的喜事即成现实。
胡廉泉不轻易收徒，高东是第三位，也是最后一位，胡廉泉说：“我能教他什么呢？也许更多的是给一些建议，更多的要靠他们自己实践。”
能把重庆小面、抄手等饮食单品做到规模上亿，胡廉泉十分赞赏，他说，抄手历来就是人们喜爱的小食品，又称“馄饨”“扁食”，唐朝的文献里就有“生进二十四气馄饨”的记载，并说明“花形馅心凡二十四种”。可见它有很大的发展空间，我们可以在馅心、面皮上做些文章，再结合川菜丰富的味型，就一定能够把“抄手”这一美食做的更加的多姿多彩。
胡廉泉提出抄手产业化的另一个核心是“标准化”，相较于川菜种类太过庞大不便标准化，为适应时代的发展，推动抄手产业化、规模化，引进中央厨房也不失为一种选择。
川菜大师陈廷龙看家菜推荐：泡椒双脆前言：
川菜是技术，是科学，是文化，这早已成为学术界之共识。愚以为，技术和科学可以提升川菜的品质，文化则可以提升川菜的品位。
文化与实物相较是无形的，或者说是软性的。但当下人们对文化的诠释往往众说纷纭，莫衷一是。吾以为说一千道一万，文化可以简而概之为“文明进化”。比如川菜，它集两三千年的文明进化，才有了今天的成就，不正是文明的推进与演化吗？将它系统地记录、演绎、创作成书，这就凝结了川菜文化。
——摘自刘学治《川菜食画·跋》
名厨陈廷龙
国家高级中式烹调 *** （原特一级），中国烹饪大师，川菜老师傅传统技艺研习会副会长。
代表菜品：网油灯笼鸡、大酿一品鸭、家常臊子海参
陈廷龙师从其父陈松如——著名川菜大师、享有“国宝厨师”美誉（曾先后任北京四川饭店首席厨师长、总技术顾问）。
1969 年 1 月，高中毕业已在上班的陈廷龙被组织安排入职，正式跟随父亲陈松如学艺，开始了他长达五十余年的川菜生涯，
在父亲的严格要求下，陈廷龙练就了一身扎实的传统川菜烹饪基本功，积累了千余道菜品。
陈廷龙先后在成都竹林餐厅、成都荣乐园事厨。1973 年，他离开家乡成都，被派往北京“四川饭店”事厨。
1980 年被派驻瑞士大使馆事厨，1986 年奉调返京在外交部总务司事厨，1990 年他应聘赴德国“中华园”任大厨。三年合同期满后回国。
之后，他辗转于京、津、川等地宾馆酒店，担任行政总厨、总监、副总经理等职。
陈廷龙挚爱川菜，他挖掘传承与发扬创新并举，特别擅长宴席配制和国宴菜式的 *** 。他旅欧工作十年，对中西式冷餐会、川菜国际化交流等方面均有自己独特的心得体会。
名菜：泡椒双脆
黄鸡煮臛无停筋，青韭淹葅欲堕涎。
——宋·陆游《上巳书事》
泡菜古称“菹”，是指为了便于长时间存放而经发酵过的蔬菜。泡菜也是川菜调料八珍之一。泡椒双脆是川菜中争分夺秒、一锅成菜之典范。陈廷龙大师炒制这道菜仅用时 28 秒，成菜亮汁亮油，肚头鸡肫脆嫩，色红微辣，回味咸鲜略带泡椒酸。陈廷龙大师完美地呈现出这道经典川菜，彰显大师风范，不愧为“川菜名门之后”。
4月8日，北京冬奥会、冬残奥会总结表彰大会在北京人民大会堂隆重举行。“谷爱凌爱吃馅饼”这一话题也迅速冲上了热搜。
“谷爱凌爱吃的馅饼”究竟是怎么做出来的？
为此，我们特意采访了中国饮食文化的冬奥使者。
带着为国争光的使命，服务冬奥会92个国家15个食堂的冬奥会全品类菜谱，日供餐达3万人，冬残奥会达1万余人。国际、国内赞美中国特色美食，特别是收获的67封表扬信，标志着金丰为国争光，不负韶华，历练成名副其实的中国团餐之一品牌。
原标题：中国饮食文化的冬奥使者
北京冬奥会期间，一个场景令人记忆犹新：2022年2月15日，在张家口赛区云顶滑雪公园自由式滑雪坡面障碍技巧资格赛中，中国自由式滑雪名将谷爱凌一边品尝韭菜鸡蛋馅饼一边等待报分。
这个吸引了世界几十亿双眼睛的韭菜鸡蛋馅饼由北京金丰集团伊德诚 *** 食品厂提供，有黑牛馅饼和韭菜鸡蛋馅饼，观众在欣赏精彩的体育表演时似乎也闻到了韭菜鸡蛋馅饼的香味儿。
北京冬奥会上惹眼的，除了精彩的体育竞赛，少不了精美的美食。喜欢吃韭菜鸡蛋馅饼、金丰玫瑰豆沙包、红糖饼,夺冠后说想吃涮羊肉的谷爱凌；美国单板滑雪名将、三届冬奥会冠军肖恩·怀特说：“比赛期间我一直在享受美食，因为这里的美食实在是太棒了。”他还发视频展示了一桌子的美食：“糖醋里脊、宫保鸡丁、担担面……真是太棒了！”
国际奥委会主席巴赫说：“运动员们非常开心，也感到非常满意。”各国参赛运动员们在社交平台对于奥运村的基础设施、餐饮及比赛场馆等的花式点赞，就能够直观感受到。
北京冬奥会，来了数千名运动员，以及国际奥委会成员、裁判、教练员、体育竞赛组织者、新闻记者、警察、安保工作者、志愿者等等，他们分布在北京、延庆、张家口三大赛区的各个场馆，餐饮就成为重要的一环。
电键使我破解了他的人生履历
以往的大型体育赛事，吃饭一律要用团餐。国际知名的大的团餐企业有美国的爱玛克公司、法国的索迪斯公司、英国的康巴斯公司、丹麦的ASAS公司、德国的艾顿公司、日本的三元公司。这些公司都是世界团餐的巨头，垄断着世界餐饮业。各国举办奥运会、冬奥会等大型体育赛事，一般都请这些巨头公司承办餐饮。
北京冬奥会也进行大型团餐服务商招标，中方没有聘请外国的公司，2021年，金丰餐饮有限公司、首旅、中石油阳光餐饮等国内几家大餐饮公司中标，确定为北京冬奥会的服务商。金丰公司凭什么拿下北京冬奥会团餐大头？为了破解这个谜，我走进了金丰公司办公室，见到了金丰集团董事长宋子刚。一进门，桌子上的一个电键吸引了我的目光，这是只有报务员才认识的物件，我拿过电键，用勤务用语向他问好，莫尔斯电码滴滴答答地敲击着，无线电波飞快地传递着，他的口音、仪态和电键已然使我知晓了他曾经的身份：山东人、当过兵、干过无线电报务。
金丰集团董事长宋子刚
宋子刚1964年5月18日出生在山东省德州市武城县宋塘庄，上面有五个姐姐、一个哥哥，他是家里的老疙瘩。1979年11月，他在家乡德州应征入伍，坐闷罐车开到沈阳苏家屯，整整坐了两天半的火车来到长春地质学院。老兵让他掌握几种技能：一是“看云彩识别天气”；二是学习报务、无线电联络；三是学习打手枪、半自动步枪和冲锋枪,练习投手榴弹；四是体能训练，练习爬电线杆子、爬树、辨认方向，判断不同的炮声；五是高温训练，在40度的高温下趴在草丛中潜伏，还要跑30里路。经过两个月的训练，他学会了无线电报务和军事技能，射击枪法很准，军事考核样样过关。
1980年1月9日，他来到云南马关县前线参加自卫反击战，当上一名侦察兵，钻过猫耳洞。他背着无线电报话机在战场上侦察，用无线电波传达首长指令指挥炮兵作战，战争非常残酷，他敢打敢拼，所在部队荣立集体三等功，光荣入党。他在战场上经历了枪林弹雨，被部队首长相中带回了北京，分到了红安招待所，后来又到钓鱼台国宾馆学习厨艺。
1984年，他被派到国际俱乐部学习 *** 西餐，主要学了三种技术：一是法餐， *** 欧洲法棍面包、煎牛排、冰激凌、法国烤鳕鱼、鹅肝、法式焗蜗牛、战斧牛排；二是学习俄餐，用黑麦 *** 大列巴面包，撒上葡萄干、核桃仁等各种杂果，还有俄罗斯红菜汤、黑海鱼子酱、焖罐牛肉、焖罐羊肉、焖罐虾、黑椒牛扒、奶油烤杂拌、奶油蘑菇汤、香煎猪肉盘肠、罗宋汤等；三是地中海餐，地中海饮食泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，菜品有地中海炸鱿鱼卷、地中海烤鱼、地中海海鲜拼盘、地中海烤肉串、希腊穆萨卡等，以海鲜为主，主要是 *** *** 餐。他是那种学什么就钻到骨子里的人，9个月后，他从国际俱乐部西餐部毕业，掌握了拿手的 *** 西餐的技术。
他接触到钓鱼台国宾馆、人民大会堂、北京饭店、成都同仁堂药膳馆、四川烹饪学校、四川烹饪杂志社的川菜、粤菜、鲁菜、国宴菜、药膳大师和专家，考取了人民大会堂的特三级服务员。
1996年，他被评为全军优秀 *** 员。他曾经在京西宾馆担任协理员，鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜对他影响很深，他特别喜欢鲁菜，因为鲁菜中的“烧”的烹饪 *** 跟做药膳相同。鲁菜是药膳的首要基础。第二个就是粤菜，他跟北京饭店厨师长、毛主席的主厨康辉学了很多吊汤，就是熬汤的 *** 。粤菜中的汤和鲁菜中的汤不同，康辉师傅的汤熬得特别鲜。第三是跟陈松如先生学习川菜，粤菜和鲁菜都是咸鲜口，但川菜是辣口，有100多种类型。后来，他还跟侯瑞轩学习“精致”，他做的淮扬菜清淡、细致。彭铭泉做的药膳没有药味儿，对他后来的药膳影响很大。人民大会堂总厨师长王锡田的菜肴美学，还有他做的大型宴会和团餐，对宋子刚日后的团餐管理影响很深。他走进黑龙江商学院学习，取得了食品工程硕士学位和冷链加工硕士学位。
金光鲜草，丰厚元龟
1998年，宋子刚转业到信息产业部行政二处，负责管理酒店、餐饮、食堂。部队在地方有八大接待处，他曾经在大连棒棰岛、河北秦皇岛、江西庐山、海南五指山酒店、上海延安饭店、四川饭店经营五星级酒店，烹饪和接待堪称一流。他爱上了餐饮，干一行爱一行，越干越精。
2005年8月1日，他在北京赛迪大厦成立了北京金丰餐饮有限公司，金丰两个字取其“金光仙草，丰厚元龟”的意思。
宋子刚在德国科隆与外国朋友在一起
为了学好烹饪，他去了美国、英国、法国、德国、瑞士、加拿大、日本、韩国、俄罗斯、土耳其、阿联酋、印度、新加坡等国家，虚心学习人家的餐饮文化和烹饪手段。仅阿联酋就去了五个城市，他觉得法国、俄罗斯、土耳其的西餐很地道，日本的面条和生鲜很讲究，瑞典、瑞士的餐饮工业化生产标准化，美国的餐饮业管理非常棒，机械化程度高，英国、法国的菜品做得精细，印度的调料有特色，粽子是中国明朝发明的，但是日本学习中国的餐饮文化注重传承。
热爱是更好的老师，唯有热爱才能精通，走南闯北，博采众长，勤学苦练，经过无数次颠勺烫伤，千锤百炼他终于成了烹饪大师。父母说他不务正业，他说我这是兼收并蓄，把药膳和食疗结合起来。2009年，他应邀到美国斯坦福大学讲中国药膳。2010年，他应邀到美国西点军校讲中国烹饪，给美国佳美航空讲中国烹饪，在阿联酋讲中国烹饪，在土耳其和日本讲药膳，广受好评。
宋子刚在北京、河北、山东、内蒙古、四川等地开办了11所金丰厨师服务学校，有厨师班、服务员班、西餐班、会计班，培训厨师、服务员和会计，培养了大批餐饮业人才，考试合格帮助找工作。从田间到厨房，从餐饮到原材料供应，从养生药膳到功夫团餐，金丰集团在董事长宋子刚的领导下，历经十多年的奋斗拼搏，成为依托北京，横跨长三角、珠三角等国内外知名的大型团餐龙头企业。
他是军人出身，一腔热血，觉得国家培养了我，我要为国家尽力。中国已经站在了国际大舞台，却总是被某些外国人打压，说中国餐饮不好，诋毁中国的影响。有思想、有文化、有血性的中国人应该为民族效力，诚信经营，用工匠精神回馈社会。
于是，他创办的金丰集团致力于高标准、高素质，服务于团餐的高端市场，成为具有国际竞争力的中国团餐集团。中国团餐标准化科技建设，涉及团餐连锁、酒店管理、国际贸易、宫廷药膳、保健品、研发培训、食品检测、种植养殖、仓储加工、物流配送、餐厅设计、厨房设备、办公用品、物业管理、社区服务、养老助残、劳务派遣等综合团餐一站式全产业链服务。金丰集团连续五年荣获中国团餐十大品牌、中国餐饮百强企业、北京餐饮十大品牌。
北京2008年奥运会期间，他就是奥运服务商，做了鸟巢指挥部等地的餐饮供应，从鹏程肉联厂和大红门肉联厂进猪肉，从北大荒和中粮集团采购大米，从无公害基地购买绿色蔬菜，按照北京奥组委下达的菜单来 *** ，受到北京市刘淇等领导的表彰。
2020年，中国武汉发生疫情，他不但不向国家伸手要一分钱，反而给武汉雷神山、火神山方舱医院捐赠了三吨阿胶、三吨鹿胶、100箱宫廷普洱茶，价值100万元，支援抗疫英雄。
以往中国餐饮在世界奥林匹克烹饪大赛中没有取得过名次，为了中国餐饮走向世界，2021年，他捐赠了100万元现金，支持中国厨师在德国举办的奥林匹克烹饪大赛中竞赛，使得中国厨师赢得了金牌。他亲临德国法兰克福参加国际“一带一路”美食大展，派人去 *** 定胜糕、定升糕、鹿胶月饼、阿胶等宫廷小吃。
跻身国际团餐巨头之列
北京冬奥会开始后，金丰集团派出了3676名厨师和服务员参与服务保障冬奥会。其中有国家体育场（鸟巢）、首都体育馆两个场馆，分别为国家体育场（鸟巢）的工作人员与首都体育馆的工作人员、ITO技术官员、IFO官员以及奥林匹克大家庭成员提供餐饮服务。除此之外，金丰集团还为国家体育场（鸟巢）和首都体育馆驻场的安保人员，包括武警、公安、特勤人员提供餐饮服务。
国家体育场（鸟巢）服务时间跨度为1月18日——3月16日，共计58天；首都体育馆服务时间跨度为1月23日——2月20日，共计29天。
宋子刚董事长下了军令状：“为了让冬奥工作人员、国际技术官员、IFO（国际外地办事处）官员以及包括国际奥委会主席巴赫在内的奥林匹克大家庭成员吃好喝好，吃得满意、吃得健康，金丰不惜成本、不惜人力、不惜代价，用货真价实的优质食材，菜品投料率要超过100%，全荤菜必须是纯荤，半荤菜要达到全荤菜的投料率，严格管控所有细节到位，做到色香味俱全，为冬奥交出一份满意的答卷！”
外国人爱吃饺子，宋子刚煞费苦心地研制出五福水饺，就是根据五环旗的颜色，用西红柿和胡萝卜汁和面做成红饺子，用芹菜、菠菜汁和面做成绿色鲅鱼馅饺子，用橙子汁、南瓜汁和面做成黄色黄花鱼馅饺子，用墨鱼汁和面做成黑色墨鱼馅饺子，用紫薯汁和面做成蓝色八爪鱼馅饺子,玉米汁和面做成原色牛肉水饺。馅也根据客人的不同口味做成牛肉洋葱馅、牛肉胡萝卜馅、羊肉加鱼馅、猪肉虾仁鸡蛋三鲜馅，还有芹菜、白菜素馅饺子，满足爱吃素食的人的口味。
作为双奥服务商，他绞尽脑汁让非遗美食进冬奥，宫廷美食进冬奥，将祖传的宫廷美食用于冬奥餐饮， *** 了御字牌宫廷美食细八件：仙鹿膏、凤凰膏、定升糕（阿胶月饼）、定胜糕（鹿胶月饼）、八仙糕、状元糕、八珍糕、千叟糕。仙鹿膏是用鹿皮熬制，凤凰膏用驴皮熬制，定升糕用五种果仁 *** ，为了国家舍得付出，仿佛自家办喜事，得拿出更好的东西招待客人。
别人做餐饮为了赚钱，他做餐饮为了给中国争气。北京冬奥组委定的伙食费是每人每天150元，包括主食、副食、水果、酸奶、牛奶等，他提供的饭菜远远高于这个标准。本应提前一天告知所在场馆就餐人数，但是由于忙，人数迟迟未能统计出来，金丰集团就多做多送，比如送了1600份饭菜，实际只有1400人吃饭，冬奥组委按照实际吃饭人数付费，多出的200份你就得自己消化。宋子刚故意每餐多送饭菜，保证那些饭量大的客人食用。你送去的是双份饭菜，但是冬奥组委是按照人头付钱，这些都需要宋子刚赔本服务。冬奥组委规定饭菜不能超过24小时，所以，退回来的饭菜只能自己承担经济损失，第二天必须送新鲜饭菜，就这样，北京冬奥会测试赛期间，他补贴了200万元；北京冬奥会期间，他补贴了400万元。像宫廷细八件等食品都是金丰集团免费赠送。
中国金丰烹饪大师进冬奥，宋子刚率领刘小震、李红强、武海岩、姚远、王小鸽、李金宝、王国占、熊威、陈海亭、宋宇、甄立伟等烹饪大师为冬奥会亲手烹饪菜肴；
金丰服务大师进冬奥，袁伟炜、颜娜、邸建娥、乔宝燕等服务大师竭诚为客人服务，有的穿着清朝的服饰服务，有的穿着旗袍展示中国服饰文化；
中国饮食文化进冬奥，北京小吃琳琅满目；中国团餐管理大师进冬奥，一共有24个人光临。
中国美食进冬奥，玉米、胡萝卜、鸭血、香菇、豆腐、虾仁、墨鱼丸、里脊、冻豆腐火锅，叫做“大通全家福”。咖喱牛肉、红烩牛肉、罐焖牛肉、大通牛肉丸、海水豆腐、牛胶萝卜、鹿胶海参、鱼胶白菜都是他的拿手菜。他别出心裁用山楂做糖葫芦，粘冰糖的是冰墩墩，他自费400万元给北京冬奥会服务，做好运动餐饮。
宋子刚为冬奥会煮元宵
正月十五闹元宵，他率领团队 *** 了桃胶元宵、粽子阿胶送给各国运动员吃。不仅有冰墩墩造型的“元墩墩”元宵，而且还 *** 了宫廷御厨膳茶，提供暖心的金丰服务。他在北京中关村科技园区、怀柔、顺义、平谷等地有三家工厂，用科技手段保证冬奥会餐饮质量。
首都体育馆举行短道速滑与花样滑冰的冬奥会比赛，中国队在这里获得了三金一银一铜的佳绩，实现了冬奥会历史的突破。金丰集团主要为工作人员、国际技术官员和奥运大家庭成员以及现场安保人员（武警、公安、保安等）提供餐饮保障服务，每餐服务人员超过4000人。
国家体育场举行冬奥会和冬残奥会开幕式和闭幕式，是唯一一个非竞赛场馆。金丰集团为工作人员和安保人员提供餐饮保障服务，每餐服务人数逾6000人，高峰期超过1万人。除此以外，金丰还负责国家体育馆14个售卖点的现场售卖服务。
北京冬残奥会开始了，金丰集团负责供应国家体育场（鸟巢）的餐饮，冬残奥会比冬奥会的工作人员数量增多，而且还是热链运输，金丰集团顺义基地的全体员工更是马不停蹄、日夜加班。冬奥会开幕式当天，宋子刚又带领团队往鸟巢运输饭菜，竭尽全力服务好冬残奥会。
走进平谷冷链食品加工基地
一个阳光明媚的日子，我走进了北京市平谷区兴谷街的联东U谷，这是金丰集团中关村科技园平谷区，有145个工作人员，其中有98个厨师。金丰集团在这里有三栋高楼，之一栋是17号楼，我在这里见到了金丰集团执行总经理李红强，平谷分公司总厨孔德旭，平谷分公司鲜切菜项目经理拓振权，平谷分公司面点总监陈海亭，平谷分公司运输部项目经理孙帅。32岁的孙帅做了十几年餐饮，他告诉我：北京冬奥会期间，他们在平谷区封闭式管理，车接车送从车间到宿舍两点成一线，这栋楼的一层是库房，二层是食堂和活动区，三四层是烹饪区。
宋子刚董事长说：“我宁肯亏损一些钱，也要服务好冬奥。”他要求买更好的食材，采购是北京冬奥组委指定的供货商，牛腩、牛肉、羊肉买的是月盛斋和卓宸畜牧，80多元一斤的牛里脊、50多元一斤的牛腩块、近60元一斤的羊肉块；鸡蛋买的是德青源的；猪肉来自顺鑫鹏程，大米来自中粮集团、东方粮油，非转基因大豆油来自古船，面粉来自五得利，奶油、酸奶等奶制品来自伊利集团，冻品包括巴沙鱼柳、青虾仁来自山东蓝海，包子来自正大集团、京广家、蜀渝， *** 早餐肠、培根来自北京西餐食品，豆腐、豆浆来自北京二商希杰，小吃包括芝麻烧饼、糖火烧、炒疙瘩等来自护国寺小吃，凤梨酥来自稻香村，矿泉水来自燕京啤酒，调料、酱菜来自北京市食品供应处34号供应部，鲜切菜来自大通有机农业……
近50元一斤的青虾仁、80多元一斤的墨鱼片、170多元一斤的干贝、近50元一斤的牛肉早餐肠……宁肯亏损一些钱，也要服务好。北京冬奥会测试赛期间，他们在食材上赔本180%的投入，原材料里没有配料，宋子刚要求牛肉、羊肉、猪肉、虾仁……90%的荤菜，主荤菜是指牛肉、猪肉；番茄牛腩、猪肉炖粉条等算半荤菜。一些颇受欢迎的菜肴番茄牛腩、酸菜羊肉、粉蒸牛肉等，投料率甚至超过200%。为了保证足量的供应，满足食量大客人的特殊要求，他严令金丰顺义、平谷中央厨房必须多预备出200人份的菜品，提高了整体就餐的满意率，在多次的满意率调查中，平均满意率超过98%。
在北京冬奥会期间，金丰集团负责给鸟巢和首都体育馆送餐，从平谷工业园到首都体育馆是90.3公里，厨师们和园区工作人员每天工作十几个小时，全力以赴保障团餐烹饪和配送。鸟巢的餐饮由金丰公司顺义金马工业园热链供应，金马工业园在顺义高丽营镇，距离鸟巢有35公里，两小时必须送达，饭菜温度不低于65度。
听总厨讲金丰团餐的故事
平谷分公司总厨孔德旭47岁，在门头沟职业高中烹饪学校毕业，北京奥运会期间担任鸟巢接待中心的中餐总厨。鸟巢旁边有个大厨房，500多个厨师，他管理指挥中心厨房和厨师。
由于管理有方，2021年被宋子刚董事长挖到金丰，全力以赴服务冬奥。他带领我参观烹饪区，我们进入更衣室，穿无尘工作服、戴头套、手套、口罩,进入风淋室，相当于一个密闭的空间，进行20秒钟的360度吹风，将衣服上的头发、杂物、粉尘吹掉，走出风淋室，两人一组用粘毛滚子粘掉工作服上的粉尘。然后各自到指定位置，理货组从冷库取出肉类、食材；热制区是炒热菜，焯水、烹饪；面点师去面点区用机器和面,做包子、面条、烙饼等面点；蒸箱区是蒸米饭和菜；包装区是将烹饪好的饭菜包装，工作人员必须二次洗手。
包装是有讲究的，真空包装袋一般装6斤花卷、包子、馒头，微波隧道加热受热均匀，加热到75度一次即可。
什么菜品微波时用什么速度、温度都要试验，由于冷链配送要二次加热，在测试赛时，孔德旭发现过微波隧道时鱿鱼卷老了，青菜发黄，就与供货商蓝海协商：将原鱿鱼圈改成把鱿鱼打碎了再做成一个圆圈，粘面包渣，加热时不会变老；缩短烹饪青菜的时间，做成半成熟，迅速冷水乍冷，加热后保持油绿的颜色；缩短焯水时间，西蓝花用水焯过去是七成熟，现在改为五成熟，做成AB包，A包是西蓝花，B包是汁，到了场馆将A包里的西蓝花加热，将B包里的汁浇在西蓝花上搅拌，西蓝花既漂亮又有光泽，就是一道好菜；为了取得良好的烹饪效果，厨师试菜就扔掉了100多斤蔬菜。宋子刚说：“不怕，把质量搞好，让客人满意。”
冬奥会测试赛时金丰集团做的糖醋里脊的肉变硬，嚼不动，孔德旭认真分析原因，发现一是过微波隧道时温度高了，二是炸里脊的糊有问题，就将生淀粉改为玉米粉，用手抖着里脊裹玉米粉，烹饪时控制油温，用6成的油温，汁大一些，芡少一些，反复调试微波的时间，终于取得好效果。
北京2022竞赛场馆、非竞赛场馆工作人员8日循环菜单，早餐有煮鸡蛋、煎鸡肉早餐肠、素四宝、圆白菜炒培根、小米南瓜粥、豆浆、牛奶、蒸南瓜、胡萝卜、山药、红薯、芋头、土豆、面包、牛肉大葱包、牛肉芹菜包、猪肉大葱包、酱肉包、肉丁包每日不重样，还有枣糕、火烧、烧饼、凤梨酥、流沙包、奶黄包、杯糕、南瓜提子蛋糕、牛角起酥、枣沙蛋糕、芒果蛋糕每日不重复；场馆根据厨房条件、供餐情况及用餐反馈，适度调整烹调 *** ；在保证菜单基础结构和服务水平的前提下，如却有必要，可对当日菜单进行合理调整；根据中外方人群比例，部分中式菜品可以适度调整为西式菜品；场馆如厨房条件允许，增加汤面、馄饨、饺子、莜面、油条、烙饼等热食供应。
午餐有糖醋里脊、雪菜蒸鳕鱼、番茄炖牛腩、干锅菜花、红烧肉、鱼香虾球、酸菜羊肉、西芹百合、粉蒸肉、鸡里蹦、土豆炖牛肉、五彩素烩、红焖羊肉、茄汁虾仁、猪肉炖粉条、清炒西蓝花、板栗烧鸡块、红烩鱼丸、鱼香茄子、白菜豆腐、冬菜扣肉、红烧鱼柳、肉末烧萝卜、炝炒圆白菜、四喜丸子、椒盐炸鱿鱼、蒜蓉西蓝花、家常豆腐、粉蒸牛肉、鱼香虾仁、素三鲜、蚝油扒菜胆；汤有匈牙利牛肉汤、奶油南瓜汤、酸辣汤、西湖牛肉羹、海米萝卜丝汤、鸡茸栗米羹、奶油蘑菇汤、韩式大酱汤等。如果逢小年、除夕、新年、元宵、立春等传统节日，则增加饺子、糖瓜、年糕、元宵、汤圆、春卷等年节特色菜品。
我在家负责采购、烹饪，熟悉北京食材的价格，看了北京冬奥组委制定的菜单和金丰的团餐，感到他们是赔本为冬奥。金丰集团执行总经理李红强告诉我：金丰在食材上是200%的投入，所有的采购都是可追溯到源头。
16栋楼是鲜切菜楼，鲜切菜项目经理拓振权带我参观了机器切菜流水线，切好的蔬菜放在流水线上，三次洗涤，再晾干就可以炒菜。
送餐像打仗一样紧张
平谷联东U谷工业园距离首都体育馆很远，从2021年11月起，运输部项目经理孙帅就在成品库工作，负责车辆调配、消杀、菜品验收、清点数量、温度是否达标、装车、签封。这些工作完成后，由司机和押运员配送，专人专车，司机和押运员绑定在车上，不能离开车，不允许任何外人接触车辆押运。
根据首都体育馆当天报出的用餐人数准备饭菜，饭菜做好后，90度的高温要立刻冷冻到2度，锁住水分，然后迅速双层包装，清点押运。北京冬奥组委要求食品冷藏时间不得超过24小时，一般每天派3辆车，送1500——1600份饭菜，每辆车上装500份饭菜。每天两个时间段发送，之一批是下午4点钟发车，送的是次日早晨和中午的饭菜；第二批是早晨6点钟发车，送的是当天晚上的饭菜。为了保证用餐，厨师凌晨3点多起床，4点到岗做饭，6点钟才能冷冻、打包运送。
为了保证烹饪食品安全和环境洁净，宋子刚花150万元购买了两台十万级净化车间设备，这是国内首创的净化车间，主要用于药品包装，有了这套设备，车间里的PM2.5和粉尘控制在很低的水平，在这种环境下包装的菜肴安全卫生，饭菜低温保鲜，冷链配送。
从平谷金丰分公司的厂房到海淀区首都体育馆，走奥运车道也要两个半至三个钟头，到达目的地后，由朝阳区和海淀区的食品药品监督管理局及公安部门打开签封，对成品的温度、箱体标签进行核实，确认无误后立刻冷藏，用餐时上餐线微波加热，跟刚出锅的饭菜一模一样。为了保证食品安全，厨师必须每天一核酸，三天一诺如（检测大肠杆菌是否超标）。金丰集团餐饮工作人员的行程码、健康宝每天必须截图上传到管理群。
北京冬奥会、冬残奥会期间，鸟巢总指挥部的饭菜,巴赫等国际奥林匹克大家庭、国际技术官员以及首都体育馆工作人员的饭菜都由金丰集团烹饪、配送，用于冬奥保障。首体从11点半到1点半为午餐时间，最后一批客人也能吃到主荤菜。
冬奥会是16天，冬残奥会是10天，金丰集团平谷工业园区的厨师封闭式管理，不许到平谷区县城逛街，日日夜夜在灶台前忙碌，做完饭还要打扫卫生，无暇观看冬奥会，春晚看不到，一场冬奥比赛也没有看到，只能从群里别人的欢呼声中知道中国又夺了一块金牌。北京冬奥组委给大家颁发了“北京2022年冬奥会参与证书”，只有冬奥组委工作人员、场馆注册人员、志愿者才能得到国际奥委会主席托马斯·巴赫与蔡奇签名的证书。员工们羡慕地说：“我们为冬奥会付出了这么多，能够给我们一个证书就好了。”
非遗、宫廷美食进冬奥
宋子刚是国家非遗传承人，大国工匠、中国烹饪协会特邀副会长、世界中餐业联合会食药养生委员会副主席、中国药膳协会副主席。
他亲自熬制膏剂，仙鹿膏用鹿皮熬制,凤凰膏用驴皮熬制，他觉得北京办冬奥会是咱家办喜事，一定要拿出好东西招待客人。他研制的菜肴“大通全家福”用墨鱼丸、虾仁、里脊、血豆腐、香菇等做成火锅；还有咖喱牛肉、焖罐牛肉、红烩牛肉；他给北京奥运委员会大家庭做餐饮，有鲍鱼、海参、鱼翅和油菜做的佛跳墙，有松茸和豆腐；有山药、西红柿加大马哈鱼鱼子酱；巴赫喜欢吃苹果派、菠萝派，他就自制苹果派和菠萝派，深受国际奥委会人员欢迎。国际奥委会于再清副主席对“大通全家福”赞不绝口：“这个火锅非常棒！叫什么名字？”
他说：“金丰宫廷美食进冬奥，火锅的名字：御字牌大通全家福。”
北京2008年奥运会期间，我和外国记者一起参观了顺义鹏程肉联厂和雨润集团，当时北京奥运会餐饮需要的猪肉一律从鹏程肉联厂和大红门肉联厂进货，鹏程肉联厂是猪肉类食品行业全国知名企业,其生产的“鹏程”牌冷鲜肉、熟肉制品安全、美味、新鲜、营养,是北京市民最信赖的放心肉品牌。芹菜从青岛平度马家沟进货，蔬菜都是进的无公害蔬菜。这次北京冬奥会，宋子刚研制的“大通牛肉丸”是从内蒙古赤峰进牛肉。
作为首都体育馆、鸟巢的餐饮服务商，宋子刚别出心裁搞了非遗美食进冬奥，宫廷美食进冬奥，中国旗袍进冬奥，中国茶艺进冬奥。他让厨师刘小震穿皇帝衣服为客人服务，让服务员展示旗袍走秀，颇受欢迎。金丰集团厨师黄卫锋 *** 的红豆玫瑰豆沙包用面粉、红豆、干玫瑰花瓣、白砂糖蒸制，香甜松软；南瓜发糕用老南瓜和面粉、鸡蛋、牛奶、去核小枣 *** ，软糯香甜；玉米蔬菜窝头用玉米面、木耳、小白菜 *** ，清香绵软；用草莓、蓝莓、奶油、面粉 *** 的蛋糕匠心独运，令人回味无穷。
在金丰公司，宋子刚向我展示了自己设计精心 *** 的大铜壶，说当天晚上要送到首都体育馆和鸟巢。8个印有“清宫代茶饮”“御德堂大通饭庄”字样的大铜壶，一亮相就吸引了人们的视线，运动员、教练员、裁判和场馆服务人员高兴地围观、抚摸、品尝泡好的精品普洱茶，有御厨膳茶的宫廷普洱茶、宫廷龙井芽茶、宫廷茉莉、宫廷贡菊、宫廷黑茶，赞不绝口。
宋子刚还设置了金丰集团伊德诚面包特色美食节，冬奥会期间，为确保赛事顺利进行，首都体育馆提供了供应充足、安全营养的健康餐饮服务。遵循国际惯例，满足来自不同国家和地区、不同民族和文化习俗的人的需求，提供多样化餐饮服务，同时展示弘扬中国传统饮食文化。
冬奥会期间首体餐饮单日服务的人群数量高峰时达3500余人，服务点位面积超过4500平方米。工作人员每天清晨4时30分开始备餐，结束时间根据竞赛日程确定。因17天的竞赛日程中有11天涉及晚场，所以大多数餐饮运行在22时30分至23时30分之间结束。
宋子刚时刻惦记着冬奥，有时候半夜一点钟还要给主厨孔德旭发微信，叮嘱第二天要注意的事情。在首都体育馆地下一层厨房，几名厨师正手持大勺，在热气腾腾的大锅里翻炒，锅中冒出的香味儿令人垂涎。北京金丰餐饮有限公司行政总厨武海岩说：“我们正在 *** 奥林匹克大家庭和国际技术官员的午餐，客人多为外籍人员，我们充分考虑用餐人的饮食喜好和个性需求。餐食以西餐为主、中餐为辅，还会增添一些北京特色小吃等。”
金丰集团是全国工人先锋号，在北京冬奥会、冬残奥会期间，受到包括国际奥委会、运动员、大家庭成员、工作人员、媒体、志愿者等各方面的一致好评。
截至目前，金丰餐饮有限公司收到冬奥会表扬信32封，北京2022年冬奥组委和冬残奥组委首都体育馆场馆群运行团队发来了感谢信：北京金丰餐饮有限公司创意“冬奥”携手“中国年”，在除夕、破五、正月十五等传统节日供应的伊德诚 *** 五福水饺、鲅鱼水饺、七彩元宵等特色主食，让所有场馆工作人员感受到年的味道、团队的温暖。奥林匹克大家庭冬奥主题雕刻展示，寓意深刻的宫廷御字牌细八件“定升糕”“定胜糕”“状元糕”等，北京传统小吃冰糖葫芦、大通全家福、御厨膳茶等各类美食饮品中西合璧，给奥林匹克大家庭成员、国际技术官员等外籍友人留下了深刻印象。北京冬奥组委首都体育馆场馆群运行团队对北京金丰餐饮有限公司服务2022年北京冬奥会短道速滑和花样滑冰比赛表示衷心感谢！
中国国际奥委会餐饮顾问珍妮特称赞冬奥会餐饮服务非常出色。国际奥委会礼宾顾问亚历山大·莫斯耶娃感叹：“我从来没吃过这么好吃的。”
国际奥委会主席托马斯·巴赫亲自给金丰集团写来感谢信：万分感谢大家的盛情款待以及你们 *** 的美味佳肴。
巴赫手写感谢信
国际奥委会副主席小萨马兰奇也为金丰集团写来感谢词。
右下角是小萨马兰奇写的签名
据统计，金丰集团本次服务对象有：冬奥会、残奥会、奥运专班、国家体育馆、首都体育馆，奥组委主席巴赫、副主席小萨马兰奇、国际贵宾(沙特公主)，以及各国代表队领队等。国际技术官员，如国际滑冰联盟（ISU）主席扬·迪克马以及短道速滑裁判长彼得·沃思等奥组委官员，IOC、VCC、VOC等技术人员，志愿者及场馆环内外的消防、武警支队、防疫部门、鸟巢物业、安保、保洁及餐饮应急保障等。特别是闭环内全球媒体转播商、奥组委官员、特勤支队、演出策划、监督组、监理组等领导，运动员、教练员、裁判员、国际友人、大家庭、使馆官员等。日供餐30000余人。
大家对金丰给予了很高的评价，收到表扬信69封，为国争了光，为北京餐饮添了彩。
文丨孙晶岩
【文章来源：《北京纪事》4月刊】
大家好，欢迎来到我的视频。今天我在包间里拍视频，因为有中央空调，所以穿了一件冬天的衣服。今天我想和大家分享一下我的晋菜传承经历。从1979年到现在，我已经从事烹饪行业数十年了。在这段时间里，我花费了上百万的资金，走遍全国各地，向多位名师学习。我曾拜访过北京的海参王王义均大师、广州酒家的黄振华大师、广州五星级东方宾馆的厨师长王志虎大师、山西已故烹饪大师李嗣良先生、山西已故泰斗匡茂彩先生和山西餐饮泰斗白宝山先生。
我的已故过门恩师张大洲先生、榆次名师张小牛先生，都曾在榆次的金融大酒店和三星级宾馆担任晋菜厨师长和主厨。我也曾在榆次的万豪美悦国际大酒店和北京的晋堂食府担任三晋官府宴的主厨和出品总监。此外，我还多次参加省市和国家级的厨艺大赛，并最终获得了正教授级别的技术等级——国家级烹饪高级 *** 。现在，我是百年晋味聚的总经理兼出品总监。
值得一提的是，国宴川菜泰斗陈松如的儿子陈廷龙大师在2018年7月8日带领考察团前来榆次的晋味聚王大师美食馆考察晋菜，品尝后深有感触地说晋菜的传承非王海铭大师莫属。现在，陈廷龙大师已经成为国宝级的烹饪大师。还有一些人问我：“王海铭是谁？他在哪工作过？他肯定是跟着哪位大师学过吧。”所以我想在这里分享一下我的从厨经历，希望更多的人了解我。谢谢大家的关注！
牛羊肉类凉菜的 *** 【壹】牛羊肉类凉菜的 *** 【壹】
1、夫妻肺片
2、泰式凉拌牛肉
3、油泼牛肉
4、手撕牛肉拌杂蔬
5、红油牛百叶
6、福禄招财拌牛肉
7、香辣卤牛肉
8、干拌麻辣牛肉
9、油泼酸菜毛肚
10、灯影牛肉丝
夫妻肺片
夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料，配以肺、心、舌等 *** 而成，是四川人人皆知的美食。
主料：牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
辅料：红油、油酥花生、白卤水、复制酱油、芝麻、花椒面、盐、味精、白酒，香料（八角8只、花椒5克、桂皮10克包纱布袋）。
做法：牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌匀。
这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油、味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪里？
一、红油熬制
原料：优质辣椒面、花椒1大勺、丁香4~6粒（这个味道强烈，不宜多放）、桂皮（小指大小2~3块）、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1~2枚（用刀拍破）、八角3~4颗、紫草1大勺（紫草是 *** 四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色）、辣椒面1Cup、香叶2~4片、生姜1块、葱白数段。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油底，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中，杯低的“淤泥”弃去不用。
补充说明：
1、刚熬好的新鲜红油味道更佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的更好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
2、三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3、红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨解密夫妻肺片 - Lucy学厨 - Lucy学厨
二、复合酱油 ***
原料：优质酱油或生抽1Cup、老抽2大勺、白糖3大勺、红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1、复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2、熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
三、关于卤水（这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水）
*** *** ：
1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂，捞出放晾，切薄片备用。
2、关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（更好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
特点： *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
解密一：红油不是油泼辣子
根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用。
先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的 *** 是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的 *** ，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
解密二：复合酱油并不一般
再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是难以悠长的。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
解密三：浸的并不都是油
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？
当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1:1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛。不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
附其它的做法
做法一
用料：牛肉2500克，牛杂（肚梁、心、舌、千层肚、头皮）2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。
制法：将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
做法二
原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
做法：
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特点： *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓。
做法三
原料：牛肉250克、牛杂（心、舌、肚等）250克。
调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁（去皮碾碎）20克、熟芝麻10克。
做法：
1、将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。
2、捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。
3、另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。
4、糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。
支招：酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。
泰式凉拌牛肉
原料：肥牛片半斤、洋葱1只、红柿子椒1只、黄瓜1根、香菜1小束、泰国绿柠檬1粒、香茅1根、花生碎1小把、鱼露1汤匙、糖小半勺，凉开水1汤匙。
做法：
1、将所有蔬菜切成宽0.5cm的细丝放进色拉盆中备用。将香茅较嬾根茎切碎，和所有调料、凉开水拌匀。挤进柠檬汁，腌10分钟至出味。
2、将香茅切剩的杆叶小火煮5分钟至出味，需加盖以免香味过多挥发，锅内加少许盐，将肥牛片倒进去涮1分钟至全熟。
3、将涮熟的肥牛片放进温开水里漂去表面油脂，捞出控干水份，倒入蔬菜盆中，再将调料汁倒入，撒入花生碎拌匀即可。
心得：鱼露很咸，所以用等量的水稀释了一下。也可以用生抽（如六月鲜）代替。
油泼牛肉
主料：牛腱肉、香菜3根、蒜瓣3个；
辅料：盐、干红辣椒、八角、香葱、花椒、蒸鱼豉油、蚝油、辣椒油、香麻油、食用油；
做法：
1、牛腱肉洗净，放入锅中，加入盐、干红辣椒、八角、香葱、花椒，大火烧开煮5分钟，撇去浮沫。调成小火继续煮20分钟。用筷子扎一下肉，没有血水溢出即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透。
2、煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净。
3、把牛肉切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎。
4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油拌匀，静置5分钟。
5、取一个大汤勺，倒入食用油，小火慢慢加热至起烟。
6、把热油倒入拌好的香菜牛肉中，随着香气四溢，大功告成。
小贴士：
1、牛肉更好选择牛腱肉，此部位的肉比较脆爽，而且久煮不老。
2、煮牛肉的时间不宜过长，用筷子扎一下肉，看到没有血水溢出即是熟了。要马上关火用余温焖透就可以了，这样能很大程度地保留了牛肉的风味，并且肉质较脆嫩。
3、剩下煮牛肉的汤，可以用来煮牛肉汤面。
4、牛肉记得切横纹，不要切竖纹，否则易碎。
5、辅料中有蒸鱼豉油，蒸鱼豉油较普通生抽更鲜更甜，用来凉拌非常好吃。
手撕牛肉拌杂蔬
做法：
1、熟牛肉手撕成细丝
2、各种蔬菜洗净，控干，切成和牛肉丝差不多的细丝
3、牛肉和蔬菜混合
4、撒上辣椒粉
5、用勺子烧滚热油
6、趁热浇在辣椒粉上
7、添加生抽、糖和香醋拌匀即可
小贴士：
1、 卤牛肉有一定的咸度，所以凉拌的时候可以不加盐。
2、 不喜欢生吃蔬菜的，可以把蔬菜提前焯一下水。
3、 牛肉拆得越细越容易入味。
红油牛百叶
主料：牛百叶300g、干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。
调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。
做法：
1、牛百叶洗净、切粗丝。
2、将两片姜切碎，蒜切末。
3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸。
4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫。
5、大约一分钟后加入料酒。
6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出。
7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用。
8、另起锅，放两大勺油，大火加热。
9、油烧至六成热，放入干辣椒。
10、放入一大勺辣椒酱。
11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中。
12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶。
13、加入姜、蒜碎末。
14、加入少许精盐。
15、加入一茶匙细砂糖。
16、加入少许鸡粉。
17、加入一茶匙白醋。
18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。
小贴士：
1、牛百叶不要焯烫太久，以免口感变老。
2、焯烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才够爽脆。
3、该菜口感较辣，可根据自己的喜好调节辣椒的用量。
福禄招财拌牛肉
主料：牛腱子肉500g
配料：葱1根、姜1小块、蒜2瓣、香菜1根、尖椒1个、红椒1个、八角2个、花椒10粒、陈皮1小块
调料：李锦记风味豆豉酱5g、李锦记旧庄蚝油8g、李锦记纯香芝麻油5ml
准备：香菜切段，尖椒、红椒分别切丝，葱切段，姜切片，蒜切末，八角、花椒和桂皮放入料包；
做法：
1、锅中烧水，水开后放入牛腱子肉，煮出血沫后熄火，捞出；
2、用清水洗去浮沫，放入锅中，加入水、葱丝、姜片和料包，大火煮开后，转小火煮50分钟至熟透；
3、熄火后，将牛肉放在原汤中冷却；
4、牛肉捞出切片，加入李锦记风味豆豉酱；
5、再加入李锦记旧庄蚝油；
6、最后加入李锦记纯香芝麻油；
7、再加入葱丝、姜丝、香菜段和蒜末；
8、再撒上青红椒丝，拌匀即可。
心得分享：
1、做这道菜，一定要选择牛腱子肉，口感非常棒；
2、提前汆烫的步骤更好别省略，不仅去血水，还使肉质更有嚼劲；
3、卤好的牛肉别急着取出，在卤汁中浸泡入味；
4、拌牛肉的时候，香油更好别省略，非常提味。
自制香辣卤牛肉
材料：牛腱子，葱段，姜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，陈皮。
调味料：老抽，生抽，料酒，白糖，盐。
处理牛肉：
1、牛肉切成大块（我这块牛腱子差不多2斤半，我切成了6块），时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水，这步忘记拍图了。
2、大葱切段，姜切片。
3、汤锅里放适量的水和几片姜片，冷水下切好的牛腱子焯水。
4、将焯水后的牛肉捞出，冲去浮沫备用。
做卤汁：
1、另起汤锅，加入适量的水（水量以没过大部分的牛肉为准）和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。
2、加入2勺的老抽，主要为了提色，量不用太多。
3、放1大勺的生抽提鲜。
4、放入适量的料酒去腥。
5、再加多半勺的白糖，提鲜。
6、大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。
卤牛肉：
1、卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。
2、盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。
3、20分钟后转小火煮1小时，在小火煮完半小时后调入适量的盐调味（卤汁要略微咸一些）。
4、再盖上锅盖，小火炖到牛肉熟即可（如果控制不好时间，可以用筷子戳下肉，能戳进去基本就差不多了）。
5、卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里，浇一点汤汁在里面，放冰箱冷藏一晚（更入味）。
6、将卤好的牛肉切片，按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。
保存老卤汁：取一部分的卤汤滤去香料（不用太多，有2、300ml就可以了），放到保鲜盒里，晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话更好放冷冻室冷冻保存，有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。
小贴士：
1、卤牛肉的过程中牛肉会缩很多，所以牛肉要切大块点卤。
2、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味。
3、我放了差不多2大勺的老抽，卤出的颜色偏淡，喜欢颜色重的要适量多加些老抽。
4、将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜，一来是可以更入味，二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。
干拌麻辣牛肉
原料：牛键子、桂皮、三奈、八角、香草、盐、香菜、花椒、牛心辣椒、味精、香油
做法：
1、牛健子用温水清洗干净，去除筋膜，擦干水份，切成小块，放入一个大的容器里，放入花椒和盐揉搓30分钟左右，给牛肉充分 *** ，让花椒与盐的味道能融入牛肉里，然后装在保鲜袋里放冰箱腌上两天左右。
2、锅里放腌过的牛肉，放香料，加入冷水没过牛肉，大火煮开后，打去表面上的浮沫，转为小火，慢慢炖至牛肉用筷子能轻易扎透为止。
3、牛肉捞出放盘子里晾干，至少要晾半天以上。
4、锅里放少许油，把辣椒放锅里小火慢慢的炒，至到把辣椒炒干炒脆后捞出，用同样的 *** 把花椒也炒干，用小木臼把辣椒与花椒捣成比较粗的辣椒与花椒面，不用捣得很细，粗狂一点比较好。
5、晾干后的牛肉切成薄片，香菜去叶留梗切成小段。
6、切好的牛肉与香菜装入盘里，放盐，味精，辣椒面，花椒面，可以放几滴香油，最后混合均匀就可以上桌了。
油泼酸菜毛肚
毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。 牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。
主料：毛肚400克
配料：酸白菜1袋、青红杭椒各10克
调料：蒸鱼豉油20克、糖3克、干辣椒和干花椒各2克、花生油适量
*** ：
1、首先先将毛肚切成条，入清水多洗几遍，酸白菜丝也用水洗掉它的酸味；
2、锅烧热水，把酸白菜烫一下捞出控水放入盘底，毛肚也入开水锅烫一下捞出放入酸白菜上；
3、青红杭椒切成粒，锅内烧热油放入花椒和干辣椒炸香，
4、浇在加入了蒸鱼豉油、糖和青红杭椒粒的碗中，然后浇在毛肚上即可食用。
小贴士：
1、酸白菜一定要提前清洗几遍，去除它的酸味，这样口味才会不那么冲。
2、毛肚因为都是买的半成品加工好的，所以切好多泡几遍水是必须的。选购毛肚时要注意，特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。
3、油炸辣椒和花椒可以提高菜品的口味，这个火候一定要掌握好了才行，油温太高，辣椒会糊，油温低了，辣椒不香。
灯影牛肉丝
原料：牛肉一块（必须是纹路粗，用手能顺纹路撕成丝的）、干辣椒十只、植物油适量、糖适量、花椒八角适量、盐适量、鸡精适量、熟芝麻适量、料酒少许
做法：
1、将牛肉洗净，顺着纹路切成大块。
2、将切好的牛肉放入水中煮熟。
3、将煮熟的牛肉捞出，晾至微温。
4、顺着牛肉的纹理将肉撕成肉丝。
5、将撕好的肉丝摊开晾干。
6、牛肉丝晾到半透明的时候收起，我是晚上晾的，第二天早晨就可以了。
7、将干辣椒剪成跟牛肉丝般粗细的丝，我的辣椒是自家晾的， *** 不太得当，一剪就碎，剪的不够细。
8、将油放入锅中烧至六成热，放入花椒八角，炸出香味后将花椒八角捞出。
9、将油倒入放辣椒丝的碗中，榨出红油。
10、趁油热放入盐、糖、鸡精、料酒等调味料。
11、将放了调料的辣椒油搅拌均匀。
12、将调味油倒入肉丝中。
13、将加了调料的肉丝拌匀。
14、把拌好的肉丝盖上保鲜膜，腌至入味。（切记盖好保鲜膜，或者放入密封的容器，不然肉越来越干会嚼不动的）
15、肉丝充分入味后，撒上熟芝麻就可以吃了。
附：灯影牛肉
配料：瘦黄牛肉500克、生姜15克、菜油1000克（实耗150克）、熟芝麻油25克、五香粉5克、白糖15克、花椒面5克、辣椒面5克、醪糟汁25克、精盐15克、味精1克。
*** 程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片 抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决 *** ：
1、缺乏酥脆感，入口不化渣。
这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。 *** 灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
2、佐料太多，主客易位。
灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家 *** 的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
3000多年前
苌弘用一道美味的“鲶鱼”
招待远道而来的孔子
“苌弘鲶鱼”飘香至今
1959年，资阳籍川菜大师陈松如
成为北京·四川饭店的首席厨师长
曾三进 *** 为毛主席做菜
2019年春节前夕
10名资阳川菜名厨漂洋过海
为澳大利亚墨尔本、悉尼
政界、商界人士及侨领代表600余人
带去正宗“资味”菜品
可以说，资阳有着深厚的“川菜文化”底蕴
2017年四川省第三届川菜创新大赛
在安岳设立分会场
2018年安岳柠檬宴获评
“中国地域菜系四川十大主题名宴”
进一步提升了“资味川菜”的影响力
最近，资妹儿听说，今年咱们资阳
还将举办一场世界级的川菜大赛
据了解，2019（第二届）世界川菜大会拟定于今年10月在资阳举行。活动由世界中餐业联合会与资阳市人民 *** 共同主办，雁江区人民 *** 、世界中餐业联合会川菜产业委员会承办。活动主题为“让世界爱上川菜”，城市主题为“爱上川菜·爱上资阳”。
在活动期间，将举办2019全球川菜产业发展高峰论坛、川菜“走出去”城市发展论坛、2019新时代川菜企业家大会等3场高水平论坛，和2019世界川菜烹饪技能大赛、2019世界四川火锅宴大赛、2019中国高校餐旅类专业大学生创业大赛等3场技能竞赛。同时还将举办2019世界川菜产业展览会、国际啤酒美食烧烤节、柠檬宴展示等3场展览展示活动。
活动期间将邀请国内外嘉宾800余人，大会还将颁发世界川菜特别贡献奖、建国70周年川菜特别贡献奖、世界川菜领军人物、世界川菜烹饪（服务）大师、世界川菜文化传播奖等个人奖项，和世界川菜特色餐厅、世界川菜创新创意奖、世界川菜优秀合作伙伴等企业奖项。
来源：资阳日报
编辑：李小川
审核：郑海英 聂凤
