这4种菜不适合放味精，学会正确用法，做菜味道鲜美，好吃又健康
菜做得好不好吃，用好调料是关键。厨房里的调料有很多，除了油盐酱醋，味精也是最常用的一种调料。味精的作用是提鲜，但并不是什么菜都适合放，很多人都做错了，不仅味道不鲜，还会产生不好的怪味。
今天给大家说说味精的正确用法，这几种菜不适合放味精，学会正确用法，做菜味道鲜美，吃得更健康。
一、凉拌菜
味精是一种结晶体，最适合溶解的温度是70~90℃，凉拌菜如果直接放入味精，会因为温度低而无法溶解，就无法发挥出提鲜的作用。如果想加入味精，可以先用热水化开后再加入。
推荐菜谱：【黄瓜拌腐竹】
准备黄瓜、腐竹、花生米、蒜瓣、香菜、食盐、生抽、白糖、香醋、辣椒油。
1、干腐竹提前用水泡发，洗干净后切成长段。黄瓜洗干净后用刀拍扁，切成小块。锅里倒入适量油，放入花生米小火炒一会儿，炒熟后盛出放凉。
2、烧一锅开水，放入腐竹煮2分钟，捞出过凉水，沥干水分。蒜瓣去皮切末，香菜洗干净切末。锅里倒入适量油，放入蒜末炸至金黄色后关火。
3、蒜蓉中加入食盐、生抽、香醋、白糖、辣椒油，再加入适量凉开水拌匀。把黄瓜、腐竹、花生米放在一起，浇入料汁，撒上香菜拌匀即可。
二、爆炒菜
爆炒的温度超过了120℃，味精的主要成分是谷氨酸钠，在这个温度下会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味，起不到提鲜的作用。
推荐菜谱：【爆炒猪肝】
准备猪肝、胡椒粉、青椒、红椒、洋葱、蒜瓣、生姜、香葱、食盐、料酒、生抽、蚝油、食用油。
1、猪肝洗干净，切成薄片，放入清水中抓洗出血水，挤干水分。猪肝片放入碗中，加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉、淀粉、食用油，抓拌均匀后腌制20分钟。
2、青椒、红椒去蒂，洗干净后切块，洋葱去皮切块。葱切段，姜切丝，蒜切片。起锅加水，烧开后放入腌好的猪肝片煮一分钟，变色后捞出过凉水，沥干水分。
3、锅里加入适量油烧热，放入葱姜蒜爆香，放入青红椒、洋葱，大火翻炒一会儿，香味出来后倒入焯过水的猪肝片，继续翻炒一会儿。
4、碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、料酒、香醋、白糖、清水，搅拌均匀后淋入锅中，大火翻炒收汁，汤汁浓郁后即可出锅。
三、糖醋菜
味精在酸性环境下不易溶解，发挥不出鲜味，并且对酸味有抑 *** 用，会破坏糖醋菜的口味。
推荐菜谱：【糖醋脆皮豆腐】
准备老豆腐、鸡蛋、淀粉、番茄酱、料酒、生抽、香醋、食盐、白糖、开水。
1、豆腐洗干净，切成1厘米厚的方片。鸡蛋打入碗中搅拌均匀，准备一些淀粉，豆腐片裹上一层鸡蛋液，再裹上一层淀粉。蒜瓣去皮切末，香葱切葱花。
2、锅里倒入适量油，放入豆腐片，小火煎一会儿，定型后翻个面，等到两面金黄后即可盛出。碗里加入食盐、生抽、料酒、香醋、白糖、开水，用筷子搅拌均匀。
3、锅里留底油，放入蒜末爆香，加几勺番茄酱炒至浓郁，倒入碗里的料汁搅拌均匀，再放入煎好的豆腐块炒匀，大火收汁，撒上葱花即可出锅。
四、豆类、肉类、蛋类、海鲜等
豆类、肉类、蛋类、海鲜都富含蛋白质与氨基酸，其中就包括谷氨酸，和盐结合就会生成谷氨酸钠，也就是味精。这几种菜加味精，会影响菜肴的天然鲜味、本味。
推荐菜谱：【紫菜炒鸡蛋】
准备紫菜、鸡蛋、香葱、食盐、食用油。
1、紫菜用清水泡发，洗干净后用刀切碎。香葱剥洗干净后切葱花。鸡蛋打入碗中，加入适量搅拌均匀，放入紫菜、葱花，再次搅拌均匀。
2、锅里倒入多一点油，七八成热时倒入紫菜鸡蛋液，大火煎一会儿，快凝固时用铲子炒成大块，熟透后盛出即可。
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《健谈》观点丨重口味减盐要循序渐进，每天5克盐更健康今年9月15日-9月21日是第4个“9·15减盐周”，今年的活动主题是“人人行动 全民控盐”，传播低盐饮食知识，向公众宣传“就要5克”的减盐理念和生活技巧。如何避免“隐形盐”？选加碘盐还是低钠盐？在最新一期的新京报《健谈》直播中，北京大学人民医院临床营养科营养师张家瑜教大家如何科学控盐。
Q：《中国居民膳食指南(2022)》建议，成人每天摄入不超过5克盐。过多摄入盐分，对身体有哪些潜在影响？
张家瑜：盐的主要成分99%以上是氯化钠，过量盐对身体的影响其实主要指的是钠对身体的危害。钠摄入过多会损害心血管系统，引发高血压、卒中等，钠需要经由肾脏排出，摄入过多会增加肾脏负担。在排出钠的同时，钙也会排出，过多钙流失会影响儿童生长发育，导致老年人骨质疏松等问题。此外，高盐还会 *** 胃黏膜，增加胃癌风险。
Q：口味偏咸的家庭，如何减盐？
张家瑜：重口味的形成是一个长期过程，想要改变建议循序渐进，逐渐减盐，长此以往，对咸味的需求就会慢慢降低。
减少盐摄入的 *** 有很多。很重要的一点就是减少在外就餐和吃外卖的频率，这些食物一般都高油高盐，如果不得不吃，在吃之前用水涮一下，可以去掉一部分油和盐。多选择新鲜的食材，如蔬菜、水果、新鲜的鱼虾。烹饪方式的选择上，蒸煮肯定比红烧的盐少；少用调味品，用葱、姜、蒜代替一部分酱油和盐，如蒜蓉西兰花，蒜蓉莜麦菜以蒜蓉来代替酱油和盐的摄入。少吃肉汤、咸汤、菜汤，因为盐溶于水。还可以使用盐勺。
Q：除了做饭放盐，生活中有哪些“隐形盐”？
张家瑜：“隐形盐”主要有两大部分，一个是调味料，如酱油、味精、耗油等；另一个是包装食品。比如新鲜的西红柿含钠量很少，但把它制成果汁后含钠量明显升高，番茄酱的钠含量更高；猪肉100克含钠大概为70毫克，做成香肠后，100克的含钠量可以达到2500毫克。一些包装食品中的钠经常被我们忽视，比如挂面，4两挂面就相当于摄入5克的食盐，也就是说，一个人今天吃了4两主食挂面盐摄入量就达标了。
Q:在挑选相应的产品时，应重点关注包装中的哪些信息？
张家瑜：选购包装食品时，可以通过看食物成分表来判断是否为高盐食品。每100克食物中含钠大于800毫克时，就可以称为高钠食物，建议少吃。看营养素参考值（NRV）中“钠”的百分比，即食品中钠元素占一天人体所需的百分比，当这个值大于30%时，即为高钠食品，建议少吃。在看食物成分表时要注意含量，比如其标注的是每100克的钠含量还是每份的钠含量，单位不同，钠含量可能大相径庭，避免掉入高钠“陷阱”。
Q：低钠盐、加碘盐等不同种类盐有什么区别？选购时应遵循什么原则？
张家瑜：健康人群选择普通的加碘盐即可，注意控制盐摄入量。我国之所以提倡加碘盐，是因为我国大部分地区属于低碘的水质和土质，缺乏碘会导致矮小症、影响智力发育等，因此建议食用加碘盐。
有高血压风险或已经患高血压的人群，可以选择低钠盐。低钠盐是把大约1/3的氯化钠替换成了氯化钾。选择低钠盐并不意味着可以多吃盐。因为选择低钠盐的人群往往需要控制血压或高血压风险，需要在健康人群摄入量的基础上再降低钠的摄入量，所以尽管选择低钠盐也不可增加盐摄入量，否则就背离了初衷。需要提醒的是，部分人群不适合低钠盐，如患有尿毒症、高钾血症的患者、大量出汗的人群。
Q：生抽、老抽、蚝油等常用调味料，在盐的含量上有什么区别？
张家瑜：差别不会很大，但是不同品牌、不同酿造方式，会有一些差距。临床上为了简便，一般有一个简单的换算方式，即5毫升酱油相当于1克盐；10克豆瓣酱相当于1.5克盐。我们所说的一天摄入5克盐，不仅包含食盐，还应该算上所有的调味料，如酱油、生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、豆瓣酱……因此，烹调时，如果放了比较多的酱类、味精，就要相应减少盐的量。
Q：有这样一种观点，“做菜时在菜品即将出锅或关火后再放盐，既能够保证菜的口味，也能减少食盐摄入量”，这种观点是否正确？
张家瑜：这种观点有一定道理。如果烹饪时放盐比较早，食盐会慢慢渗入食材中，等到最后出锅吃的时候会发现咸度不够，这时如果继续加盐，盐的摄入量就会增加，如果最后放盐，盐还在食物表面，咸度可能跟早放盐一样，但是盐量却是少的。在炒制绿色蔬菜时，尤其是叶子类的蔬菜，过早加盐会导致出水，蔬菜会变软，出水的同时水溶性维生素会大量流失，最后加盐也可避免维生素的损失。
Q：腌肉、腌菜等本身就含有一定的盐分，在烹调这类食物时，为减少盐分的摄入，要特别注意哪些方面？
张家瑜：不建议大家食用腌肉、腌菜类食物，它们的盐含量高，亚硝酸盐的含量也高，对健康不利。如果一定要吃，可以切成片用水多洗几遍，泡一泡，让盐尽量多地溶于水中，再进行炒制。另外，减少食用频率，如本来一周吃三次，慢慢减少至一周两次或一次；降低每次的摄入量。
Q：每天要不超过5克盐，怎么样去计算自己有没有超标？
张家瑜：比如早上喝牛奶、吃鸡蛋、馒头等基本没有摄入盐，中午晚上就可以各分配2.5克盐。以晚餐为例，两个人的盐量就是5克，要炒两个菜，每个菜可以放2.5克盐，准备一个盐勺，这样放入的盐就可以做到心中有数。
新京报记者 刘旭
校对 卢茜
这种调料淡出厨房多年，它真的对人体有害吗？最近几年
很多家庭的厨房里
已经见不到
味精的身影了
很多人都选择少吃
或者不吃味精
说到底都是在担心
吃味精对身体有害
味精加热后真的会致癌吗？
味精吃多了真的会缺锌吗？
味精真的是化工合成的吗？
……
关于味精的种种流言
今天就为您
辨一辨真假
1
味精加热后
真的会致癌吗？
人们认为“味精致癌”，主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。
味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，而且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠只会让味精失去鲜味，影响提鲜效果，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
2
味精吃多了
真的会缺锌吗？
目前没有任何资料显示谷氨酸钠会导致锌缺乏。
网传“味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外，所以吃过多的味精会导致缺锌。”
据了解，谷氨酸锌本身就是研发出来当作锌的补充剂使用的。有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌还要高，这和流言正好相反。也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致“缺锌”，而且还可能是一个很好的“补锌”材料。
3
味精真的是
化工合成的吗？
《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）中指出，味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。
从工艺上可知，味精并非化工合成产物，而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。味精主要成分为谷氨酸钠。《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，谷氨酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的增味剂。
4
鸡精真的比味精
更健康吗？
在“味精不健康”的传言下，一些人转向“更为健康”的鸡精。
但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加了盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。
因此，不存在谁比谁更健康的问题，大家根据需求适量食用即可。
5
味精真的一点问题
也没有吗？
任何东西吃多了都会有害，味精更大的问题是：含有钠。
我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分，所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
6
味精的正确打开方式
是什么？
1、这些人慎食味精
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
2、炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4、放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5、一定要出锅前再放味精
更好在出锅前加入味精，味精超过120℃长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
6、记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，大家应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
转自：CCTV生活圈
来源： 新华网
@所有人 快来看看你有没有做到“三减三健”三减三健之三减
减盐、减油、减糖核心信息
01
减盐宣传核心信息：
1.饮食中钠盐含量过高会引起高血压，增加心脏病和中风的发生风险。
2.健康成年人每天食盐不超过5克。
3.家庭烹饪少放盐和酱油，学会使用定量盐勺。
4.减盐需要循序渐进，可以用辣椒、大蒜、醋、胡椒为食物提味，逐步改变口味。
5.少吃榨菜、咸菜和酱制食品，多吃新鲜的蔬菜和水果。
6.购买包装食品时阅读营养成分表，选择“钠”含量低的食品。
7.减少使用酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精、沙拉酱、番茄酱等调味品。
8.多选择新鲜的肉类、鱼类、蛋类，少吃加工食品和罐头食品。
9.盐可能隐藏在你感觉不到咸的食品中，比如方便面、挂面、坚果、面包、饼干、冰激凌等，要警惕这些“藏起来”的盐。
10.在外就餐时，主动要求餐馆少放盐，有条件的尽量选择低盐菜品。
02
减油宣传核心信息：
1.油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用，但摄入过多会影响健康。
2.植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险。
3.建议健康成年人每天烹调油摄入不超过25克。
4.烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，均可减少用油量。
5.家庭使用带刻度的控油壶，定量用油、总量控制。
6.高温烹调油、植物奶油、奶精、起酥油等都可能含有反式脂肪酸。要减少反式脂肪酸摄入量，每日不超过2克。
7.少吃油炸香脆食品和加工的零食，如饼干、糕点、薯条、薯片等。
8.购买包装食品时阅读营养成分表，坚持选择少油食品。
9.减少在外就餐频次，合理点餐，避免浪费。
10.从小培养清单不油腻的饮食习惯。
03
减糖宣传核心信息：
1.减糖来减添加糖
各人群均应减少添加糖（或称游离糖）的摄入，但不包括天然水果中的糖和主食中的天然碳水化合物。
2.认识添加糖
添加糖是指人工加入到食品中的糖类，具有甜味特征，包括单糖和双塘。常见的有蔗糖、果糖、葡萄糖等。日常生活的白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖都是蔗糖。
3.糖的危害
饮食中的糖是龋齿最重要的危险因素，过多摄入会造成膳食不平衡，增加超重、肥胖以及糖尿病等慢性疾病患病风险。
4.控制添加糖摄入量
中国居民膳食指南推荐成年人每人每天添加糖摄入量不超过50克，更好控制在25克以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。
5.儿童青少年不喝或少喝含糖饮料
含糖饮料是儿童青少年摄入添加糖的主要来源，建议不喝或少喝含糖饮料。
6.婴幼儿食品无需添加糖
婴幼儿建议喝白开水为主， *** 辅食时，也应避免人为添加糖。
7.减少食用高糖类包装食品
建议减少饼干、冰淇淋、巧克力、糖果、糕点、蜜饯、果酱等在加工过程添加糖的包装食品摄入频率。
8.烹饪过程少加糖
家庭烹饪过程少放糖，尝试用辣椒、蒜、醋和胡椒等为食物提味以取代糖，减少味蕾对甜味的关注。
9.外出就餐巧点菜
在外就餐时适量选择糖醋排骨、鱼香肉丝、红烧肉、拔丝地瓜、甜汤等含糖较多的菜品。
10.用白开水替代饮料
人体补充水分的更好方式是饮用白开水。在温和气候条件下，成年男性每日最少饮用1700ml（约8.5杯）水，女性最少饮用1500ml（约7.5杯）水。
三减三健之三健
口腔、体重、骨骼 健康三健不能忘
01
健康口腔：口腔影响全身健康
俗话说“病从口入”，口腔健康与全身健康密切相关，比如心脑血管疾病、糖尿病等都与口腔感染有关。健康口腔，就是希望我们关注个人口腔健康。
1.培养良好的口腔卫生习惯，早晚刷牙，使用含氟牙膏。家长应帮助或监督6岁以下的儿童刷牙。
2. 平衡膳食、均衡营养。我们的饮食是否合理直接影响着口腔的健康。
3. 有口腔问题要及时发现。成年人每年至少应进行一次口腔检查，而儿童患龋齿且进展较快，建议半年进行一次口腔检查。
02
健康体重：每年量身高、称体重
体重过高是糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。
1.为了维持合适的体重，要定期测量身高、体重，测算体重指数（BMI）=体重（kg）/身高2（㎡）。对于成年人来说，24≤BMI＜28为超重，BMI≥28位肥胖。
2. 各个年龄段的人群都应该坚持运动、维持能量平衡、保持健康体重。老年人运动则应量力而行，选择适宜的活动，建议每周坚持至少3次的平衡能力锻炼，并进行适当的肌肉锻炼。对于肥胖人群，应遵循医嘱做好饮食控制、行为修正和运动指导。
03
健康骨骼：关乎晚年生活质量
骨质疏松症是中老年人最常见的一种全身性骨骼疾病。主要特征是骨矿物质含量低下、骨结构破坏、骨强度降低和易发生骨折。疼痛、驼背、身高低下和骨折是骨质疏松症的主要表现，骨质疏松症是可防可治的慢性病。
1.饮食习惯对钙的吸收密切相关，选择富含钙、低盐和适量蛋白质的均衡饮食对预防骨质疏松症有益。
2. 充足的光照会促进维生素D的生成，维生素D对钙的吸收起到关键作用。建议每天至少20分钟日照时间，提倡中速步行、跑步、骑行等多种户外运动形式。
3. 体育锻炼对于防止骨质疏松症具有积极作用，适度负重运动可以让身体获得及保持更大的骨强度。
4. 改变不良生活习惯。吸烟和过度饮酒等不良生活习惯都会增加骨质疏松症风险。
来源：观山湖区卫生健康局
味精不能加热？那做菜时放不放好呢？“味精加热后会产生致 癌物？假的”这一词条近日冲上了热搜，那么问题来了，如果味精加热后会产生致 癌物质，那还能叫味精吗？做菜时还放不放好呢？
味精是常用的调味剂，主要成分为谷氨酸钠，这种物质溶于水后有很浓厚的鲜味，虽说对人体来说没什么营养价值，但也不至于对人体造成非常大的伤害，除非是过量食用。而味精经过加热后，其化学成分谷氨酸钠会有一小部分转化为焦谷氨酸钠，但比例非常小，且不会致 癌。
另外，味精也不是化工合成的。《食品安全国家标准 味精》（ GB 2720 - 2015 ）中表示，味精是以碳水化合物（淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而成，其本身是一种安全的物质。
但是任何事物都有两面性，过量摄入味精还是会产生一些健康问题，比如可能升高高血压的发生风险，因为味精里含钠还是比较多的。
食用味精时建议注意以下几个方面：
1、老年人，高血压患者、肾病患者等应少吃或不吃味精，以免影响病情控制。
2、炒肉时尽量不放味精，因为肉类加热后也会产生味精的主要成分——谷氨酸钠。
3、味精在一定温度下才会发挥提鲜的作用，因此在做凉拌菜时不宜使用。
4、一般建议在菜品出锅前才放味精，这样才不会对提鲜效果造成太大的影响。
5、适量食用。
也有人会问，那鸡精应该是更为妥当的调味料吧？其实也不能这么说，因为鸡精一般也是在味精的基础上调配出来的，而且里面还含有盐、糖、食用香精等。同理，鸡精也需要适量食用。
蚝油也是很多家庭喜欢使用的调味料之一，不同于味精和鸡精，蚝油的主要成分是蚝汁，一般通过将蚝蒸煮或酶解而来。除了蚝汁，蚝油里面同样含有盐、糖和味精，只要合理食用，一般也不会产生太大的问题。
在生活中，这几类食品才应该少吃或不吃。
1、腌制食品
比如咸鱼、腊肉等，这些食物都含有大量的钠，食用后不仅容易影响血压，其中所含有的亚硝酸盐还可能与胃里的蛋白质结合生成亚硝胺，而这种物质是有致 癌 性的。
2、烧烤食物
食物中的脂肪经过烤制后会产生苯并芘和多环芳烃，这些物质有一定的致 癌性，进食后会损害健康，因此建议尽量少吃烧烤食物。
3、加工肉制品
热狗、午餐肉、培根等加工肉制品可能含有亚硝酸盐，食用后也会对健康造成影响，因此建议从正规的途径购买并且适量食用。
而想要远离癌 症，除了健康饮食，还要培养良好的生活起居习惯。如戒除烟酒，适当运动，劳逸结合等。
结语
调味料的出现是为了给食物提鲜提味，让我们有更好的味觉体验，但我们还是要权衡好利弊，以不损害健康为大前提适量食用，而且有时候食物的原味或许能给我们带来更多的饮食新体验。
参考资料：
<1>这种调味料，加热后有毒、会致癌？你可能被骗了太多年……
https://mp.weixin.qq.com/s/XQCuuwJbrIUyBEmWvNLp3A
<2>中国癌症高发，都是味精惹的祸？提醒：真正致癌的是这6种食物
https://mp.weixin.qq.com/s/gP1JtmCUIKcEMz50xODaag
<3>味精、鸡精是“害人精”，吃多了会致癌？酱油比蚝油更健康？一文揭开家庭常用调料的真面目
https://mp.weixin.qq.com/s/LRuWO7tv9qOtalUPzWoDng
辟谣：越来越多人得癌症，和耗油有关？医生忠告：远离三种调味料【编者按：本文为头条原创独家首发，请勿抄袭转载】
?——【·前言·】——?
这是一年中难得的调休放假时间，小张从城市赶回老家。恰好陪母亲一起去逛超市。走到了调味料的货架，他很自然地把味精、鸡精、蚝油装进了购物车中，想着家里这些调味料已经用得差不多了。
这时，去拿完蔬菜的母亲把蘑菇、玉米等新鲜蔬果等放回购物车中。看到这三样调味料，却开始生气了，她说：“你怎么买这些东西呀？它们都是不健康的食品！”
母亲把它们一个个放回货架，边放边说：“你没有看过新闻吗？那些专家说味精、鸡精、蚝油都是致癌的。家里那些我都忘了扔，待会儿回去我得马上扔掉！”
小张笑了笑说：“妈，别担心，我都查过了，这些东西都是没有问题的。说它们会致癌可都是谣言！可以放心食用。
您这拿的玉米和蘑菇中含有的一些物质和人体内的钠结合还会形成‘味精’呢！”
味精，这种小小的半透明颗粒，适合添加到各色菜品当中。而且价格也十分便宜，这两点共同造就了它们在中国风靡一时，几乎家家户户都会备有一包这样的白色粉末。
然而，不知从何时开始，味精、鸡精和蚝油都被贴上了不健康的标签，被指认为致癌风险的坏东西。
让我来认真地为你解释一下，味精、鸡精、蚝油这些东西究竟是什么做的？究竟有没有健康隐患？会不会影响人的健康？以及它们的保存和使用 *** 是什么？
先给您一个确切的结论，味精、鸡精、蚝油，这些东西都不会致癌，是无毒无害的。至于味精、鸡精、蚝油被宣称会致使脱发、缺锌、口腔溃疡等问题，也都是没有科学依据的。
但是，食用它们的时候要注意 *** ，不宜食用过多。
您可能会问，既然它们无毒无害，那干嘛还要 *** 呢？这分明就是有毒啊！那你真是可错怪了，哪怕是像人参这样被公认为好宝贝，也要 *** 食用，否则摄入过多可能会对身体产生不良影响。
一、味精
味精的历史可以追溯到1908年，当时日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗偶然发现了一种来自海带汤的化学物质——谷氨酸钠。
他深入研究这种物质后发现，它可以增添食物的鲜味和美味。为了突出这种特性，池田将其命名为“味之素”，随后这一发现在日本迅速风靡开来。后来味之素传到了中国。
一位名叫吴蕴初的化学工程师对味之素进行了深入的研究，最终他成功地确定了它的成分，并将其命名为“味精”。
什么是谷氨酸钠呢？他无论听名字还是看样子，都是十分的具有工业气息，它是纯粹的化学品吗？由上文提到的味精的由来可以知道——谷氨酸钠最早是由海带汤提取出来的，是纯天然的食物之中存在的物质。
这时你可能会说，纯天然的食物中含有的物质未必没有毒素，就像鲜美的河豚和蛇都是有毒的。
其实在海带、番茄、蘑菇、玉米等天然食物中都含有谷氨酸，美国食品药品监督管理局FDA的调查显示，一个成年人平均每天从食物蛋白质中摄取约13克的谷氨酸。
而人体内含有钠，每天也会通过食用盐来摄入钠，而钠会和谷氨酸结合形成谷氨酸钠。如果谷氨酸钠有毒的话，就等于说人每天都在服毒，这显然是不成立的。
后来随着生产工艺的进步与发展，最终人们学会了使用淀粉和蜂蜜等作为底料进行发酵，加入谷氨酸发酵菌之后，就可以产生大量的谷氨酸，最后再化合成为谷氨酸钠。
这样子生产出来的谷氨酸钠和海带汤的提取物是一模一样的，也是无毒无害的。
谷氨酸钠在超过120度的高温下会变成焦谷氨酸钠，那么焦谷氨酸钠是否有毒呢？是否会致癌呢？答案也是否定的。
焦谷氨酸钠也是十分安全的，被广泛运用于化妆品的制造中。 焦谷氨酸钠只是会失去鲜味而已。
因此我们需要注意味精的保存，不要放在锅炉附近，更好在起锅前加入，以防止鲜味的减少。
以一个50公斤重的成年人为例，每天可摄入的味精量为1.5克，不能一次性摄入超过160克。
为什么他没毒却还要限制摄入总量呢？那是因为。味精、鸡精和耗油等物质里面都含有钠。而我们每天还会通过盐、奶类、肉食、主食、蔬菜、水果、零食、调味料等来摄入钠。
如果在此基础上再加上味精而不加以控制的话，会让人体食入过多的钠，增加身体的负担。众所周知食用钠过度会给身体带来一系列的健康隐患，例如高血压、心脑血管疾病、肥胖等等。
味精的存储方式是密封保存置于阴凉处，避免潮湿，避免高温。
二、鸡精
鸡精的主要原料还是味精——谷氨酸钠，但在其基础上加入了糖、盐、香精等，使得其味道更加浓郁鲜美 。既然味精是无毒的，而主要有味精构成的鸡精自然也是安全的啦。
让人想不到的是鸡精诞生的契机竟然是因为扶贫。在1984年，中国的科研人员在河南省的一个贫困县发现当地土鸡资源丰富，但由于交通闭塞导致土鸡难以外销。
为了帮助当地贫困地区发展，这些科研人员开始着手研究如何对鸡进行深加工，以增加土鸡的附加值和利用率。
最终发明了新型的调味料——“鸡精”。这种调味料使菜品增添鸡肉的香味，进而更加美味可口，受到了人们的喜爱。
鸡精和味精的成分相似，存储方式也是类似的，密封保存置于阴凉处，避免潮湿，避免高温。
三、耗油
蚝油是由牡蛎熬煮后的汁液再进行浓缩，或者使用牡蛎肉解酶后加入糖、盐、淀粉等原料和添加剂制成的调味品。
蚝油的主要原料是浓缩蚝汁，里面含有大量的谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸，这些是蚝油鲜味的灵魂所在。
在秦始皇陪葬的陵墓中，考古学家发现了蚝油烹制肉类的食物组，这表明大约在2500年前中国人就开始发明和使用蚝油。
但是更加有名的故事却认为是李锦裳发明的耗油，据说李锦裳开了一家茶楼煮耗补贴家用，一回忘记了关火，回来时发现煮出了一锅棕褐色的厚重的粘稠汁液，香味扑鼻，十分诱人，他拿一点放到嘴里面品尝觉得十分美味。
无意之间，一款新的调味料就被发明出来了。于是李锦裳把握住了这个机会专门熬制耗油出售，最终他成立的李锦记也成为了最著名的耗油品牌。
耗油的储存更好在开封之后将其置于冷藏区。这样可以防止其变质，变味，失去鲜味等，而且蚝油中除了耗汁之外，还有淀粉、增稠剂等物质，这些物质在过热的环境下会变质、会滋生细菌，食用之后会导致腹泻。
其实所有的调味料都是应该远离炉灶，温度的提升通常会带来物质的变化，也就是变质。
?——【·结语·】——?
通过上文的科普，我们了解了谷氨酸钠，也知道了这几样调味料的来历——它们至少都有几十年的历史了，已经充分地经过了市场的考验，除此之外，它们之所以能够被摆在货架上就说明它们已经通过了国家食品安全的检验，是可以放心购买的。
再看到说什么调味品会致癌就要小心谨慎看待啦！抛开剂量说伤害就是耍流氓！也并非所有物质在过高的温度下就会变得有毒。不要放弃理性的思考，不要被危言耸听的言论吓到。
多看看权威机构的科普文章，了解事物的本来面貌，才能够更充分地享受这些美好的物质。
那么三样调味品既然都是无毒的，那哪一样更好呢？其实这无关乎好坏，只在于做饭的风格以及追求怎么样的效果。
与耗油比较相似的生抽和老抽又该怎么选择呢？生抽可以调味，它是由大豆发酵制成的，有和耗油不一样的鲜味。
老抽则可以着色，让食物看起来色泽更好，激发食欲，尤其是在做猪手灯看着肥的肉类，若是没有老抽的增色，一团白腻腻的可能会消退很多人的食欲，所以说老抽是很多食物的救星是当之无愧的。
希望本篇科普可以带您正确的认识这味精、鸡精、耗油，重新理解谷氨酸钠和焦谷氨酸钠，它们无毒无害不致癌，只增美味只增鲜。
快！快！快！快转发到你们的“相亲相爱一家人”的群里，让大家对它们放宽心，重新迎接真美味！
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味精加热后会产生致癌物？假的 建议适量摄入近日流传一则传言称：味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害。
最近几年，很多人的厨房里，已经见不到味精的身影了。无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃味精，担心“吃味精对身体有害”，但真的是这样吗？
营养专家：味精不会对健康造成损害
首都保健营养美食学会会长王旭峰介绍：味精，学名谷氨酸钠，非常安全。首先，制造味精最核心的成分就是谷氨酸，天然食物当中也有这种物质。
味精的安全性是经过联合国粮农组织确认的，它安全到不需要在食品中设置使用 *** 。因为味精有一个特点是自限性，加入一定的量会使食物味道很鲜美，而一旦超量，消费者食用后反而会觉得恶心、不适，所以过量添加只是徒增商家的成本。阿斯巴甜、安赛蜜等甜味剂也有自限性，糖精加多了食物会发黄，不好吃。
当然从营养的角度，建议大家适量摄入味精。味精加多了，会掩盖天然食材本身的味道，你就会越来越喜欢重口味，而不喜欢天然食品的味道，容易钝化你的味觉。你会远离自家的餐桌，远离天然的食物，越来越喜欢吃外卖、预制菜、加工食品，相对来说，这些食品的营养健康水平还是略逊一筹。
味精这种调味品本身是否安全呢？
据专家介绍， 国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物实验发现：在“大剂量”摄入下，对于某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中可能食用的量，正常饮食根本达不到那个量。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会确定味精是一种可靠的食品添加剂，除一周岁内婴儿外，其他年龄组儿童都可食用。美国食品和药品管理局（FDA）在动物试验的基础上得出了“现在的使用量、使用 *** 下，长期食用味精对人体无害”的结论。
我国也完成了味精的长期毒理实验，实验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
安全以正确使用为前提。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯建议，不要长时间、习惯性过量食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险。过量的谷氨酸钠也会影响婴儿的生长发育，所以一岁以下婴儿不要食用味精，母亲用母乳喂养孩子时，也应少吃或不吃味精。
在做饭时，味精使用应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味。要想味精达到更好的效果，应该在起锅后放入，待温度降至90摄氏度左右放入，使菜肴完全吸收。
味精真的一点问题也没有吗？
任何东西吃多了都会有害，味精更大的问题是：含有钠。
我们都知道“过量摄入钠会升高血压”，味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠，吃多了当然也会对健康有害。
而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分。所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
味精的正确打开方式是什么？
1. 这些人慎食味精
老年人，患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。
2. 炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3. 拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃ ~100℃ 时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4. 放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5. 一定要出锅前再放味精
更好在出锅前加入味精，味精超过120℃ 长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。
6. 记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5g；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5g/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素，含钠量较高，圈友们应根据自己口味调节食盐和味精的添加量，避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
（中国小康网微信公众号综合央视网、人民网科普、人民日报、CCTV生活圈）
图源：央视网
编辑：周经韬
审核：王芳
不注意会致癌！给孩子吃蚝油前，一定要做好这一点厨房里的致癌物真的太多了！
最近网上很多人讨论：吃蚝油会致癌！
这还得了！吃了这么多年的蚝油竟然会致癌？那以后是不是不能吃蚝油了？
先别慌，我们来剖析一下其中的原理。
1.吃蚝油致癌有两种说法
一是说蚝油加热后会产生致癌物。
这种说法其实是不正确的。
了解蚝油的成分以及 *** 工艺的家长都知道，蚝油是把生蚝熬制之后的汁液进行浓缩或直接用蚝肉酶解之后，加入盐、淀粉、糖等一些其他原料制成的调味品，做菜的时候放一点可以提鲜。
认为蚝油加热之后会产生致癌物的说法原理是：蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热会生成焦谷氨酸钠，这是一种致癌物，所以，蚝油加热后会致癌。
实际上，谷氨酸钠只是一种提鲜物质，厨房常用的味精、鸡精中也添加了谷氨酸钠，在蚝油里添加少许会使饭菜更美味，当这种物质被加热至120℃以上时，确实有可能产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不会伤害人体，更不会致癌，只是经过加热后会失去提鲜的作用。
所以，做菜时使用蚝油提鲜，建议大家在起锅前放进去，搅拌几下就可以盛出来了，以保证谷氨酸钠的提鲜作用。
二是蚝油不当储存会产生致癌物。
这种说法是有道理的。
很多人习惯把调味品放在灶台上或者灶台旁边的柜子里，这其中就包括蚝油。
不知道大家有没有注意到，蚝油的瓶身上其实标注着储存 *** ：开封后放冰箱。
蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素等物质，这些物质的稳定性都不强，如果开封后长时间常温存放很容易发生氧化反应，发生变质，从而产生有害物质。
如果蚝油在常温环境下开始腐坏、霉变，一般的微生物对人体的伤害不是很大，但这种情况很有可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，有致癌风险！
1993年，世界卫生组织（WHO）癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为I类致癌物，也是目前发现的最强致癌物之一。
摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，它的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织有极强的破坏性！
黄曲霉毒素进入人体后，可被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变从而引发癌症。
所以，蚝油开封后要记得放在冰箱冷藏储存，避免发霉、长毛。已经变质发霉的蚝油就不要再吃了，购买时也尽量选择小瓶装蚝油，尽快用完。
2.给孩子吃蚝油，谨防钠超标！
虽说储存得当的蚝油一般不会产生致癌物，但给孩子吃还是要注意。
做菜时放蚝油，无疑会增加饭菜的可口程度，但它却是个“藏盐大户”！
我们可以拿出家里的蚝油看一下营养成分表中的钠含量，就比如下面这款家里常用的蚝油，钠含量是655mg/15g，这已经算相当高的钠含量了。
根据《中国居民膳食指南》，不同年龄孩子每日钠的适宜摄入量如下：
0~6个月：每日钠的适宜摄入量170mg；
6~12个月：每日钠的适宜摄入量350mg；
1~4岁：每日钠的适宜摄入量700mg；
4~7岁：每日钠的适宜摄入量900mg。
家长可以根据自家孩子的年龄计算一下孩子每日的钠摄入量，平时做菜倒蚝油时要注意千万不要手抖倒多了，日常也要少吃蚝油，避免钠超标。
平时做饭时，家长还要注意：
● 添加蚝油之后就不要再加别的含钠的调味料了
盐、酱油、味精等含钠调味料，如果和蚝油一起放会增加钠超标的风险，所以建议家长做饭时，如果已经加了蚝油就不要再加其他含钠调味料了。
● 蚝油要在出锅的时候放
前文我们也已经说过了，蚝油中的谷氨酸钠加热后会变成焦谷氨酸钠，不仅会失去鲜味，还有可能发苦。
所以在炒菜时，更好是关火后出锅前加入蚝油，搅拌均匀直接出锅，更大程度保留蚝油的鲜味。
炖煮类的菜也可以在关火后加入，达到提鲜的效果。
● 尽量购买生产日期新鲜的蚝油
日期越新鲜越好，降低使用途中变质、霉变的风险，建议选择小瓶装蚝油，购买后尽快吃完。最重要的一点是，开封后记得放冰箱冷藏。
别看只是一瓶蚝油，却和孩子的健康息息相关，生活中的点滴小事都不应该忽略，让我们一起为孩子的健康保驾护航吧~
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【健康科普】“三减三健”健康知识什么是“三减三健”？
“三减三健”：即减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼。随着生活节奏的加快和人们生活习惯的改变，多盐、多油、多糖、不健康的生活方式也越来越普遍。为了提高全县居民的健康素养，引导群众养成健康生活方式，呼吁广大群众养成良好的生活习惯，有效预防和控制慢性疾病，享受健康生活。
三减之减盐
饮食中钠盐含量过高会导致高血压，另外，还会增加患心脏病和中风等疾病的风险。
居民如何控制生活食盐摄入？
1.家庭烹饪时少放盐和酱油，学会使用定量的盐勺。
2.减盐需要循序渐进，可以用辣椒、大蒜、醋、胡椒等为食物提味，逐步改变口味。
3.少吃榨菜、咸菜和酱制食品，多吃新鲜的蔬菜和水果。
4.减少使用酱油、蚝油、豆瓣酱、味精、鸡精、沙拉酱、番茄酱等调味品。
5.多选择新鲜的肉类、鱼类、蛋类，少吃加工食品和罐头食品。
6.健康成年人每天食盐不超过5克。
三减之减油
饮食中植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险，建议健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。
如何控制油脂的摄入？
1.烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，使用不粘锅、烤箱、电饼铛等烹调器，均可减少用油量。
2.家庭使用带刻度的控油壶，定量用油、总量控制。
3.少吃油炸香脆食品和加工的零食，如饼干、糕点、薯条、薯片等。
4.购买包装食品时阅读营养成分表，坚持选择少油食品。
5.减少在外就餐频次，合理点餐，避免浪费。
6.从小培养清淡不油腻的饮食习惯。
三减之减糖
饮食中的糖是龋齿最重要的危险因素，过多摄入会造成膳食不平衡，增加肥胖以及糖尿病等慢性疾病的患病风险。中国居民膳食指南推荐成年人每人每天添加糖摄入量不超过50g，更好控制在25g以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。
认识添加糖：添加糖是指人工加入食品中的糖类，具有甜味特征，包括单糖和双糖。常见的有蔗糖、果糖、葡萄糖等。日常生活中的白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等都是蔗糖。
如何控制糖的摄入？
1.要多注意糖摄入的渠道，减少吃高糖食物的次数。
2.少喝或不喝含糖饮料，多喝白开水。
3.口味要清淡，炒菜时少放糖或不放糖。
三健之健康骨骼
健康的骨骼，关乎晚年的生活质量。骨质疏松症是中老年人最常见的一种全身性骨骼疾病，疼痛、驼背、身高降低和骨折是骨质疏松症的主要表现。
建议：
1.充足的光照会促进维生素D的生成，建议每天至少20分钟日照时间。
2.提倡中速步行、跑步、骑行等多种户外运动形式。
3.各个年龄阶段都应注重骨质疏松的预防，绝经期后的女性及中老年人是骨质疏松的高发人群。
4.体育锻炼对于防止骨质疏松具有积极作用，负重运动可以让身体获得及保持更大的骨强度。
三健之健康口腔
口腔不单是美观的问题，不单是牙疼的问题，实际上它和其他慢性病是密切相关的。非常重要的是，口腔疾病可以诱发心脏病的发生，与其他的器官和疾病也有相关性。
建议：
1.早晚两次，正确刷牙，使用含氟牙膏，保持口腔清洁。
2.家长应帮助或监督6岁以下的儿童刷牙。
3.建议成年人每年口腔检查至少一次。
4.提倡学龄前儿童每6个月接受一次口腔健康检查，及时纠正吮指、咬下唇、吐舌、口呼吸等不良习惯。
5.尽量减少每天吃糖的次数，少喝或不喝碳酸饮料，进食后用清水漱口清除食物残渣，或咀嚼无糖口香糖
6.牙齿缺失应及时修复，不论失牙多少，都应在拔牙2-3个月后及时进行义齿修复。
7.对于佩戴活动假牙（可摘义齿）的老年人，应在每次饭后取出刷洗干净。
三健之健康体重
体重过高是患糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病的独立危险因素。
测体重，量腰围，算指数：为了维持合适的体重，要定期测量身高、体重，测算体重指数（BMI）=体重（kg）/身高2（m2）。对于成年人来说，24≤BMI＜28为超重，BMI≥28为肥胖。其次应该重视控制腰围，预防腹型肥胖，建议男性腰围不超过85厘米，女性不超过80厘米。
建议：
1.上下班路上多步行、多骑车、少开车
2.工作时少乘电梯多走楼梯，时常做做伸展运动，减少久坐
3.居家时间多做家务、多散步，减少看电视、手机和其他屏幕时间。
4.运动要多样化，把生活、娱乐、工作与运动锻炼相结合。
味精是“害人精”，还致癌？众所周知，味精能够增香提鲜，是我们日常料理时经常使用的一种调味料。但是 *** 上也流传着一种味精致癌的说法：当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。
随着味精致癌的观点开始大范围的传播，人们不禁开始焦虑，厨师们纷纷舍弃手中的味精，也有些食客在食用了味精后出现口干或者头疼的症状，人们不由开始谈味精色变。一场关于味精的舆论风波沸沸扬扬。那么，味精是否真的会致癌呢？
来源 | ***
1.味精的主要成分及安全性
想要知道味精的安全性，可以首先从味精的成分开始了解。如果味精的主要成分和 *** 工艺是安全无害的，那么我们也基本上可以认为味精是无害的。
味精的主要成分为谷氨酸钠。在中华人民共和国农业部行业标准中对味精有着准确的说明。从广义上讲，味精分为三大类，谷氨酸钠是其中的主要成分：99%味精，即含谷氨酸钠大于或等于99%的味精；含盐味精，其谷氨酸钠可以为95%，90%和80%并添加食用盐成分；特鲜味精，其谷氨酸钠可以为98%、95%、90%和80%。从狭义上说，味精等同于谷氨酸钠。谷氨酸钠能够在人体内参与蛋白质的正常代谢，促进氧化的过程，甚至还对脑神经和肝脏有一定保健作用。
谷氨酸钠的化学结构 来源 | ***
那么谷氨酸钠在加热后对于人的健康是否有影响呢？
其实这个问题的答案早在上个世纪就经过验证了：1973年，联合国食品法典委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（I）类（安全型类）；美国食品药品监督管理局（FDA）将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内——专家认为这种调味品/添加剂非常安全，可以不受《联邦食品、药品和化妆品法案》（FFDCA）中食品添加物残留容许量的限制；1999年，我国也在完成了味精的长期毒理试验后，得到了与国际标准相符合的结论，即使用味精是安全的，不会对人的身体健康有影响。
至于谷氨酸钠加热产生有害物质的传言，其在加热到120℃后的确会形成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠是无毒无害的，只是不再具有鲜味。
另外，关于味精的生产工艺流程，味精的原料基本上都是淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质再经酸醇转换提纯得到，所以味精并不是化学合成产品。而且现代味精的 *** *** 科学、安全、高效，完全值得我们的信赖，不会含有危害健康的成分。
所以根据科学研究的结果来讲，味精的安全性是完全有保证的，以后也就不必出现不敢食用味精的恐惧心理了，只是由于味精致癌的说法传播太过于广泛，而且人们也没有刻意关注后续的辟谣信息，再加之辟谣消息的宣传不够，导致至今仍有许多人对味精不能够正确看待。
网上关于味精致癌的辟谣 来源丨百度
实际上，除去上面列举的国家，世界上还有许多国家的科学家也对食用味精是否安全进行过深入研究，找到了大量食用味精有益于人体健康的证据。
2.食用味精的注意事项
但是虽然味精的安全性是有保证的，但是为什么会出现食用味精后头疼或者口干的情况呢？其实这是由摄入的钠过多导致的，并不是味精对身体产生了危害。而且小编在这里要指出：安全不等于百分百的健康，应该要坚持适量的原则，否则就会对身体健康产生不好的影响。那么，在日常生活中需要注意什么呢？
一是取决于食用量，正常食用味精并不能产生毒害作用，但是每次食用过量的味精必将会过量摄入钠而产生不良的反应；而且味精中含有的谷氨酸钠，其它的厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有这种成分，所以如果同时使用多种调料，更易造成钠摄入超标，从而导致不良反应。
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二是可能有个别人群对味精中的主要成分谷氨酸钠有很强的敏感度和不适应性，此类人群应该尽量避免食用。
三是更好在菜品即将完成的时候添加味精，因为味精更好的溶解温度在70-90摄氏度，如果加入的时机不对会出现不能溶解或者失去鲜味的问题。
来源丨pexels
总之，从安全性上来讲，味精是一种很安全的调味品，而由于外界媒体和错误科学报道的误导，致使消费者心理上对味精产生不良印象，导致了对味精安全性的误解，但实际上在食用的时候完全可以放心，只需要注意适量即可，不要让这种本身十分安全的调味品危害我们的身心健康。
来源：北京科学中心
