糖醋莲白，糖醋莲白怎么做

牵着乌龟去散步百科 2024-08-20 22 0

22张图详解酸甜可口的糖醋脆皮鱼——糖醋脆皮鱼

凡是傍上糖醋两个字的菜，貌似是很多人恋恋不舍的人气佳肴。

糖醋脆皮鱼，对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。而且，全国各地都有这道美食，只是配料不同，做法不同，味道各有不同，但是，千举万变，其道一也，酸酸甜甜是其共同的特点。

“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨、糖醋脆皮鱼，松鼠鱼、糖醋里脊、糖醋丸子，糖醋蒜、糖醋莲白等等，都是经典糖醋菜肴，

糖醋菜，能成为人们一种难以抗拒的依恋，多是酸酸甜甜，汁浓味美的口味，那美妙的味蕾享受，霎时间就会变得浓情蜜意，酸酸甜甜的滋味，更是带给你一种初恋般的美好。

糖醋脆皮鱼，多是过年过节、结婚升迁等喜庆的日子少不了的一道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。

糖醋莲白，糖醋莲白怎么做-第1张图片-

鱼收拾干净后，先打上特有的牡丹花刀，这是做糖醋脆皮鱼最讲究的刀功，不然，炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子，而是垂头颔首的娇羞模样。

不过，家庭做，也大可不必要求过高，只需打深刀，多开几刀就可以了，开好刀的鱼用料酒、盐、胡椒粉调味，然后挂上面糊，面糊不易太稠，面糊太稠，炸出来的鱼是面糊脆，而不是鱼皮脆，面糊要薄透，这样炸出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的。

鱼放入油锅中炸，这可是个技术活，油的用量要大些，否则鱼很轻易炸散架。而且，面对热辣辣的油锅，不要慌乱，要有道者若丘山，嵬然不动的定力才行，油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固，让鱼身两边的鱼片张开，有展翅欲飞的气势，然后再把鱼慢慢放入油锅内，放入油锅时，不要侧着放，要竖起来放，这样炸出的鱼，看上去像活的一样，十分好看。

鱼炸熟后，取出。待油热至八成时，将鱼复炸至，可用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。

复炸，是为了让鱼更酥脆，不可省略，不可偷懒。

糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁无非就是糖和醋，可是说起来简单，要想做出口感酸甜适度的糖醋口味儿，糖和醋的配比可是关键。

糖醋汁，可按2份糖、1份醋、２分清水的比例调配，就可达到更佳甜酸度。当然了，这个配比，不是１加１等于２那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比例。

让甜美，带给你幸福吧。

主料：草鱼１条、面粉200克、番茄酱１勺

调料：葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋５０克

做法：

１、糖、醋、清水按２：１：２的比例，调成汁

２、面粉、淀粉加水调成糊

３、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下１厘米处切一刀，在鱼尾部再切一刀

４、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼和腥线的头，捏住腥线的头，轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了

５、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米

６、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味

７、淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上

８、油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内，鱼下锅炸熟，取出

９、待油热至八成时，将鱼复炸至，用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘

１０、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁和番茄酱，加少许湿淀粉将汁收浓，起锅浇在鱼身上即可

厨房小语：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆

精选烧辣椒拌牛筋肉、鸡丝凉面、糖醋莲白、酱酥桃仁四道川菜做法

烧辣椒拌牛筋肉

烤胡椒是四川独特而美妙的饮食方式。将青椒放火上烤，除去冒泡的黑皮，然后用手撕成小条，以减少胡椒的辛辣味，但香气更加丰富。将牛肉腱在盐水中腌制，既清爽又回味。

成分：吊辣椒，红辣椒，在白色盐水中煮熟的排骨牛肉，成分A（味精，淡酱油，醋，菜籽油，胡椒油），葱，大蒜和透明油。

1.将杭角和红辣椒放入锅中，然后油炸（可在有条件的条件下用木炭火烤厨房，味道更香），煎至完全熟，取出后放凉，然后用手切成薄片;

2.将红烧牛肉和牛肉切成薄片（切得不要太厚）；轻拍大蒜，将其浸泡在透明的油中，使其具有滋味；将葱切成1厘米长的部分；

3.将红辣椒，红辣椒，牛肉片，成分A，葱和大蒜均匀混合，然后食用。

糖醋莲白

传统的四川菜具有浓烈的辛辣风味，酸甜的味道，对于从未尝试过的人来说值得一试。

配料：白菜，干辣椒，胡椒粉，盐，香醋，糖，味精，酱油，水豆粉，姜末，洋葱和大蒜，色拉油。

1.剥去白菜皱皮，用刀切成菱形，洗净并沥干水分。

2.调整汁液：取一碗，加入少许盐，糖，醋，一点味精，一点酱油，水和水豆粉，搅拌成汤。

香港的“鼎泰丰”值得一试

酱酥桃仁

成分：桃仁，糖，甜酱，水，煮熟的植物油。

1.将桃仁在沸水中烫约5分钟后，将其除去并用手除去皮。将锅放在中火上。将煮熟的植物油煮至40％油温。加入桃仁，炸至黄脆为止。

2.清洗锅并将其放在小火上，加水和糖加热至糖浆中起小泡并浓稠时，加入甜酱炒出香味后，将锅端离火口，倒入核桃仁翻炒至糖浆均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。

芝麻酱冷面

鸡丝凉面

四川冷面最适合炎热的夏天。四川冷面不是水上冷面。混合一些煮熟的植物油，然后使用风扇自然冷却。一般来说，它不会伤害您的胃，而且味道很独特。喜欢吃冷面的朋友可以尝试一下。

配料：冷面，煮熟的鸡丝，糖，味精，鸡精，酱油，蒸鱼和酱油，姜蒜米，青红椒丁，胡椒油，香油，料酒，芝麻糊，辛辣新鲜露。

做法：

1.用手将鸡肉煮熟并切碎。

2.将冷面煮熟并除去，将煮熟的植物油摊开并均匀地摊开，然后吹冷。

3.将所有调味料放入配料中并充分搅拌。您可以添加一些黄瓜丝并将其混合在一起食用。

在（地域），有种美味叫糖醋莲白

莲白洗好后锅内油烧热倒入莲白翻炒加入适量的盐再炒加入适量的白糖翻炒后倒入适量的醋继续翻炒至图中即可出锅出锅！可能今天油多了一点下次注意素食者,营养需求人群,营养缺乏人群

近3万斤莲花白货车司机免费送麻袋装开车拿……结果令人意外

装在车上的近3万斤吨莲花白，成为拉货10年的山东人陈铜的烦恼事。按照原计划，5月12日新鲜从邛崃上货的近3万斤莲花白，将送到广东东莞。没想到当天刚走到新津第二绕城高速入口，收货方就因菜跌价不要货了。而邛崃供货方因为菜太便宜也不要了。

看着满车的新鲜莲花白，陈铜决定免费送。经过成都商报的稿件传播和帮忙，红旗连锁、永辉超市、电商老板、菜贩纷纷表示愿意爱心助卖、帮忙处理，不到24小时，近3万斤莲花白都被解决完，很快将在永辉超市和部分红旗连锁门店销售，低价售卖，让利顾客。而卖菜获得的3000元，陈铜也将成本之外的钱全部捐出，希望帮助更多需要帮助的人。

刚从邛崃拉到二绕

收菜老板说不要了

“我是一名货车司机，在邛崃拉了近3万斤莲花白发往广东，走到途中收货老板说菜价跌了，货不要了。”看着满车的新鲜莲花白，干了10年货运生意的山东菏泽人陈铜发了愁，拿着这么多菜，他真不知往哪里送。5月12日晚上7点过，陈师傅向成都商报求助，希望可以帮忙处理掉这车菜。

陈师傅告诉成都商报记者，他通过成都货运部接了一单邛崃发往广东的生意。5月12日早上6点过，在邛崃开始拉货，“一边在土地里摘菜，一边就往车里装货。”近3万斤莲花白一直到当天下午2点左右才装车完毕，准备拉到广东东莞。没想到，刚走到新津第二绕城高速入口，广东收货老板说菜跌价，货不要了，邛崃供货商这边也打来 *** 说，菜太便宜，他们也不要了。“他们都不要货，喊我自己处理！”接到 *** 的陈先生哭笑不得，运货生意没做成，还摊上了这么多菜，真不知道是该高兴还是生气。

5月12日晚上9点过，记者在第二绕城高速出口附近见到陈师傅，满脸愁容的他打开货箱门，只见长13米的货箱已被蔬菜占据了三分之二，“送也没人要，倒掉又可惜了。”

陈师傅说，为了运这一单货，他已经等了3天，现在这些费用只能自己承担，还好没走多远，亏损不严重。不过，来自外地的他对成都不熟悉，不知道何处可以处理掉这批菜，带着货没地方可以去，已经束手无策。

货车师傅决定干脆免费送

开车来拿菜的人络绎不绝

因为是5月12日才摘的莲花白，菜品还很新鲜。“这么多货，丢掉又确实可惜。”陈师傅想，干脆就现场免费送人，“这些菜我现在也处理不了，谁要，免费送！”

毕竟是一己之力，又在流动性大的物流中转站，陈师傅的力量极其有限。5月12日晚，成都商报客户端发出报道《近3万斤莲花白发往广东途中老板说不要了运货司机：谁要免费送！》，陆陆续续引起周围市民和菜农的关注。

“师傅，这里是不是有不要钱的白菜拿？”5月13日上午，有市民开始接连来询问，陈师傅也大方，直接把货车后门大开，方便大家选取白菜。一个麻袋来装算是常见的，甚至还有市民开车来，三轮车、小汽车里都塞满了新鲜的莲花白。

当天中午，听到周围人说可以免费领莲花白，一向喜欢吃莲花白的成都人顾白（化名）顾大姐动了心，和家里人商量好后开车出发。顾大姐选了一会，拉了100斤左右的莲花白满意离开，“平时就喜欢吃，一般在外面买，这次有免费的，当然更好。”顾大姐表示，这么多白菜，已经想好要做泡菜、腌菜，也可以晒干来吃，“晚上就可以加一个糖醋莲白的菜。”

红旗永辉出手帮忙

超市低价售卖让利顾客

越来越多市民前去挑选，让近3万斤白菜火速被消化。截至5月13日下午2点，白菜已经接近一半被带走。

期间，也有成都的电商公司和菜农联系成都商报，希望可以帮忙解决陈师傅的烦恼。“有一个市民也想要大量莲花白，问我能不能包送，我说如果你要得完我都可以包送，他就打退堂鼓了。”陈师傅回忆。

5月13日，成都商报记者联系到在成都拥有众多门店的红旗连锁，红旗连锁相关负责人表示：“很愿意提供帮助，解陈师傅燃眉之急。”由于红旗连锁与永辉超市在生鲜供应链等方面开展了战略合作，红旗方面迅速与永辉生鲜采购对接，解决这近3万斤白菜难题，这些白菜很快将在永辉超市和部分红旗连锁门店销售。“这本身也是一次爱心帮扶行动，所以在价格上肯定会让利顾客，低价售卖。”

通过成都商报进行相关沟通接洽后， 5月13日下午3点，陈师傅将剩下的7吨白菜送往位于彭州的永辉物流点。

陈师傅车里的白菜都是散装直接进车，工人需要进行初步处理后，再运入筐子内，进行下一步处理。

在现场，多名工人在卸货，截止5月13日5点57分，所有莲花白卸货完毕，全部进入物流统一处理，下一步将会对菜品进行进一步的处理及包装，这批莲花白也将以最快速度出现在顾客面前。

货运师傅：

卖菜的钱除掉成本会全部捐出

通过地磅过秤，车内剩下的莲花白有7吨。但因为此前有市民拣货，车内到处都散落着莲花白菜叶，折损较严重。双方协商后，按照每斤0.25元的价格收购，除去损耗收购重量为6吨，最终成交金额为3000元。

“太感谢了，本来是我的一个难题。因为货不卸，就没办法接新的生意。时间长了莲花白也要坏，一般人也不能消耗这么大的体量，确实很感谢。”陈师傅初步估算后，除开成本，决定将剩下的钱都捐出来，“捐出其中的2000元，帮助更多的好心人，解其他人的燃眉之急！”

“我到东莞的大概费用是5000元左右，没有直接经济损失，就只是耽误了我5天时间，我现在在成都已经待了8天了。”陈师傅解释。

这2000元捐款，陈师傅也请成都商报作为见证，希望在成都商报的帮助下，能够帮到需要帮助的人。对此，成都商报记者也将继续关注，把这2000元送到真正需要的人手中。

成都商报客户端记者颜雪张肇婷

摄影记者王红强张士博

编辑潘莉

这几道家常菜小菜，有妈妈的味道，成本花销才40块，你说值不值

昨天回娘家过“中元节”即所谓的“鬼节”，就是祭祀祖先的节日，也叫寒食节。我们这儿过节一般是农历七月十二这天，你们那里呢？这天呢出门在外工作的都要早早的赶回家里，同家人一起烧香礼拜，祭祖。这天我们一家也早早的回到老家，到家的时候，老妈的饭菜都快做好了，还做了4菜一汤，虽都是简单的家常菜，但却是妈妈的味道，一桌菜下来才四十块钱，真心便宜又好吃，一点都不比饭馆的差。您说，这样的几道菜值吗？

之一个菜就是我家宝宝们喜欢吃的杏鲍菇炒肉片，简单的小炒却又不一样的问道。看着就知道好吃。其实做法也很简单呢，先将杏鲍菇洗净切片，再放入开水锅里焯熟捞出控水沥干。猪肉切片，加豆瓣酱、淀粉和少许清水抓匀腌制。炒锅烧热倒油，油热后下入姜丝、肉片滑炒变色，再加入杏鲍菇一起翻炒，起锅前放点点糖调味，出锅即可。老妈做菜是没有过多的调味料的，最简单就是豆瓣酱，不过味道挺好吃的。

第二道菜是糖醋莲白，本来是做炒莲白的，大丫头说要吃糖醋味的，显然老妈没有做过，于是我就帮忙调了糖醋汁勾芡便是。糖醋莲白口味酸酸甜甜的，很开胃又下饭，大宝一直都喜欢这种口味的菜。想要做好这道菜也不难，现将莲白手撕成小块，淘洗干净控水。去一个空碗：加1g盐，1勺生抽，2勺白糖，3勺醋，4勺清水，半勺淀粉搅拌均匀，起油锅，倒入菜籽油烧热，放入莲白和干辣椒，炝炒，待熟透将调好的酱汁勾芡，即可出锅。简单又好吃的糖醋莲白就做好了。

第三道旺瓜烧排骨。旺瓜即是我们常见的佛手瓜。?今天的才当中，就属这菜成本高很多。排骨18块一斤，这道菜就排骨就花费25块。烧排骨也比较简单，用几家晾晒的豆瓣酱简单的烧，也非常美味好吃。老妈不吃味精，什么八角，花椒等等，通通都不放的哦。老妈就简单的把油烧热，放入排骨煸炒，一直煸炒到水汽干为止，再放上半杯白酒去腥，还有酒香。接着放入豆瓣酱小火炒，炒到香气出来，颜色变红，这时候加入热水，大火烧开，转中火烧30分钟，再放入瓜块，烧制软烂，最后加点盐调下味，出锅前加点白糖提鲜，出锅，撒上葱花即可。要是吃麻辣的可以加点油辣椒和花椒粉，香喷喷的呢。

第四道菜便是蒸南瓜，老妈家里永远不缺的就是南瓜，南瓜解毒、可以降血糖，预防高血压，所以家里老妈和祖母一直都爱吃南瓜，而且蒸南瓜最简单，也是最原汁原味的菜，煮饭的时候在电饭锅里就一起蒸了，省时又省事儿。

最后一道是冬瓜汤。过节少不了要使用“刀头”，即一块祭祀用的肉，有些地方用的整鸡或猪头，各地习俗不同，用的也不不同。煮锅肉的汤，可以很多的利用，加点冬瓜一起住，不仅好吃，味道还鲜，有肉香，煮好后放盐，葱花调味即可。

老妈做的这桌子菜，我们一家7口人都没有吃完，排骨和炒肉各剩一些，40块钱的菜，是不是特别划算呢？你觉得值不值？

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一道糖醋菜，酸酸甜甜开胃下饭，小孩子更爱

糖醋味的菜肴可能是更具有吸引力的了，因为酸甜口开胃解腻，不像红烧肉那样油腻，却有红烧肉一样的口感，真是有让人越吃越上瘾的魔力。糖醋味的菜肴一般使用醋和糖作为主要的调味料，原料丰富，蔬菜和肉类都可以作为糖醋味菜肴的食材。糖醋味的肉类主要有：糖醋排骨，糖醋里脊等；糖醋类的素菜菜肴主要有糖醋茄子，糖醋莲白等。

糖醋味的菜肴做法并不难，主要的烹饪手法是炒，一般人家都会做这道菜，相信很多人也吃过！就以糖醋里脊为例子，做好后的糖醋里脊外酥里嫩，表面裹着鲜浓的糖醋汁，颜色艳丽吸引人，光是看着就让人食欲大开！糖醋里脊一口一个，吃起来非常方便。外面经过油炸的部分口感是酥酥的，里面的里脊肉仍然保持着猪肉特有的软嫩，实在是一道不可多得的美味佳肴……

如此美味的菜肴，怎么能不学会呢！家中有客人来时做一份，绝对能够之一时间吸引到食客的目光，平时做给家人们吃，不仅营养还非常的开胃下饭。虽然它的做法并不繁杂，但很多人在 *** 的过程中仍然会遇到一些棘手难题，那么，我们怎么做才能达到外酥里嫩，酸甜可口的绝佳效果呢？

经常做糖醋菜的人告诉你，其实，做糖醋里脊没有什么独特的技巧可言，只要将最基本的几个步骤给做好，炒的时候掌握好火候和原料的比例，做出来的糖醋里脊肯定会非常美味。下面就跟大家分享一下我做糖醋里脊的过程和需要注意的一些细节吧！将里脊肉切成厚度适中的肉条，大概就是3厘米左右长，半厘米厚的肉条。

放到碗中，加一勺盐，一勺淀粉，一个鸡蛋，用筷子或者手将它们和开。放在一边腌制一段时间（大概是16分钟左右）。腌制好后，锅中放油，将油烧至六分热，炸里脊肉。炸好后盛到篮子里沥干油。取一只碗，加蒜，姜，醋，蚝油，番茄酱，白糖和水和成糖醋料汁（糖和醋的比例大家可以根据口味的酸甜程度来决定。

我一般是加一勺醋，3勺番茄酱，4勺糖，糖的分量稍微多一点才能掩盖住酸味，这样调制出来的味道刚好合适。）。刚才炸里脊肉的油留一些在锅中，将葱姜蒜一并放入到锅中爆香，将糖醋汁倒进去小火煮开，到糖醋汁冒泡泡时，倒入里脊肉裹上糖醋汁。最后出锅，放上白芝麻即可。

好啦，这就是我的 *** 。你们肯定不会陌生，因为我们生活中有很多的菜肴都可以做成糖醋味的， *** 几乎都是相似的。要想做好一道菜，不仅要知道它的 *** ，最重要的是亲身实践。我之一次做糖醋里脊时将里脊肉炸得太硬了，后来煮的时间也不够，所以吃起来非常的硬。后来我就学到了经验，油炸的时候将火关小一点，后来收汁时也延长了时间，这样做了两次就完全掌握了。大家也一起学习吧！

超经典的糖醋莲花白在家也能做。

莲花白切块，洗净。锅中倒入适量的菜籽油加热，把备好的干海椒，生姜片，花椒放锅里爆香。爆香了放莲花白在锅中迅速翻炒炒至莲白变色，依次放入生抽，糖，醋。莲白不容易进盐可以多放点生抽，翻炒至莲白断生，起锅前尝一尝味，如果差什么再调试。一定要注意糖醋比例喔，才能体现出糖醋味恰到好处！起锅装盘，一份简单即美味的糖醋莲白就做成了。无水印,快手菜,素菜,热菜,炒锅,锅具,午餐,晚餐,一人食,家常菜

老妈花了40块钱，做了四菜一汤，一家人吃得饱饱的还有余，太值了

老妈做的这桌子菜，我们一家7口人都没有吃完，排骨和炒肉各剩一些，40块钱的菜，是不是特别划算呢？你觉得值不值？

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大蓉和是怎么把一道"酱爆莲花白"，变成招牌菜的？

关于莲白，四川人比较熟悉的是炝莲花白，这是一道比较传统的家常菜，其中糖醋莲花白最为常见。做糖醋莲花白一般选用卷心菜，切成3厘米见方的菱形片，加入盐和糖，炒至断生，加入味精和醋，翻炒均匀，酸甜可口，脆嫩可口，适合下饭。

在大蓉和，他们对传统莲花白进行研发升级，创新出深受消费者欢迎，成为大蓉和的一道经典名菜。

既有川菜的炝莲花白辣味，又有湘菜的剁辣椒酱莲花白的香气，又有粤菜XO酱炒时令蔬菜的海鲜味。结合三者的优点，可以说是真正体现了“融合”理念的一道菜。

2006年一品天下店开业时，酱爆莲花白就出现在了大融和的菜单上。师傅从湖南回来，加了小米辣，用油渣炒莲花白。

所以我之一次尝试加入XO酱。当时，一品天下店的粤菜馆和湘菜馆距离很近。以前粤菜馆做的XO酱吃多了，就试着在莲花白里加了一些，效果出奇的好。

大荣和对传统莲花白进行更新研发并尝试添加XO酱进行之一次调整

进化

2013年拉德芳斯店开业后，李志强总经理将XO酱带到了拉德芳斯店。正是在这家店里，这道菜不断更新创新，成为现在的泡莲花白酱，并成为了名菜。

从2006年到2017年，这道菜经历了将近10年的调味。从昔日四川的糖醋莲花白到今天的酱爆莲花白，在配方上都有大胆的进步和创新。

谈到这道菜的演变，拉德芳斯店总经理李志强说，“一开始我用湘菜的 *** 来炒莲花白，觉得味道太简单了，后来尝试加入XO酱料，却能突出川菜的特色。因此，结合川菜的麻辣酱味，加入精制的麻辣酱油，融入川菜的影子，继承先人的优秀之处，再融入新的元素融入其中，这就是融合创新的理念。”

本着这个想法，拉德芳斯餐厅的厨师团队对这道菜进行了多次反复开发和品质改进，最终确定了酱汁的烹饪特色。

大蓉和与川菜麻辣酱的结合，加上精制的酱料和麻辣油，最终确定了酱爆莲花白的烹饪特色

注意

一道简单的莲花白，能成为家喻户晓的亮点，离不开对菜品的专注和研究。

拉德芳斯炸酱爆莲白的主厨段涛，天天和莲花白打交道，对这道菜很了解。端着炸炒好的莲花白从他身边走过，看了一眼，就这道菜有又有问题。

他说：“虽然对这道菜很熟，但每次炒的时候，火候控制和人的状态都会影响菜品的好坏，所以每次都不能松懈，精益求精，做更好的。”

来看看段涛分享的酱油烹调 *** ——

01.炼油

首先是提炼辣椒油。以前我们会把油直接倒在干海椒上（类似水煮鱼片），但现在我们先用葱、姜、香葱和香料来提炼，然后把提炼好的姜和香葱去掉浮渣油。将花椒粒和干海椒泡一个小时，这样辣的油膏香气更浓。

大荣辣椒油特制糊

秘制XO酱原料

02.材料的选择

选择莲花白是很费功夫的，而且选择的莲花白根据季节不同而有所不同。本地莲白、洋莲白、圆莲白都用过。元莲白相对用的比较多，但是莲白的质量每年都有几个月不好。

为了找到优质的藕，我们跑遍了白家、青石桥、西河市场，甚至还跑到菜场找。后来机缘巧合，原来鸡心连白的炸莲藕不吐水，味道还不错，供应商就想办法从其他地方多送鸡心连白做对比，最终选择了茂县。

莲花白采摘时用手指压一下，蓬松大，颜色淡绿色。当时在选材上走了很多弯路，经过时间终于找到了理想的原材料。由于莲藕成串销售量大，我们对莲藕的需求量大，要求高，供应商允许我们挑选合格的莲藕，然后在市场上销售。

很多人喜欢吃酱汁里的油渣，吃起来香脆的，化进渣里。事实上，猪油对炼油渣油的要求非常重要。新鲜的猪油一定要选方正紧实的。脂肪上应该有一层薄膜，不能太厚也不能太薄。只取出中间部分，切成均匀的形状，用小火慢慢炸至酥脆，这样精制油渣会更老，更香，脆而不腻。

我们之所以用新鲜的猪油，是因为在验菜时，发现油渣里有淡淡的熏肉味。究其原因，我们发现是用冷冻猪油来提炼的。从此，油渣就用新鲜的猪肉油制成。

大蓉和严选的蓬松白

03.烹饪

莲花白酱油的烹调也很有讲究。首先，煎的时候火候要大，动作要快，一锅只能煎两份，时间要控制在一分半钟左右。

炸到一半时撒上酱油。为保证酱汁浓郁，酱油要洒在锅子火大的一面，也就是找到莲藕和锅檐之间的位置，让酱油接触到迅速与锅内的高温发生化学反应。浓郁的酱油香气顿时升腾起来。

此时迅速翻锅，使单锅气与莲白充分融合，出锅即具有酱香与锅气相结合的特点。

出锅时，莲花白不要炒透，可以煮到半熟，让莲藕保持一定的刚度和硬度。

届时，将其放入温度控制在120℃至130℃之间的锅中，锅温太低，莲藕不会熟透；

最后，剩下的20%的生肉在过菜的过程中通过锅的自然加热进行烹调，让莲花白吃起来恰到好处的酥脆状态和程度，鲜嫩爽口，带有浓郁的口感香味。清新。

小小的素菜，有很大的学问

一道素菜，一道普通的莲花白，不仅有姜、蒜、葱、糖、青椒、辣椒等常见的调料，还要有干贝、火腿、金鱼钩、带子等精致调料。细数下来，原辅材料大约有30种，充分证明“普及不是简单化”。

这些原辅材料的和谐搭配，让这道菜更适合这个包容的市场。川人寻得黄豆白莲荫，游子寻得家乡味。这就是白酱油的魅力所在。

大蓉和“生鲜”招数

01/首先要确保原料新鲜好，主要是自然生长的时令原料。

新鲜食品是自然味道的延伸。最自然的也是简单、新鲜、美味。比如你在地里杀了只鸡，加点盐煮，会很好吃，因为食材都是地道的，最新鲜的。

为什么在路边小店点烤鸡、烤兔和烤鱼总是很好吃？这就是原因。因此，我们提出“好食材，好菜，我们只做新鲜”的口味。原料的新鲜度应尽可能体现食材的天然味道。我们要用老百姓最普通的食材，用最普通的田野、河流、湖泊、山川的食材。食材方面，拒绝过季食材、少用冷冻产品、还有少用水发货等。

当季的是更好的。但是如何呈现给客人呢？ *** 推出“四季鲜”主题，每个季节都会推出新的时令菜品，主要是将最新鲜的时令食材及时摆上餐桌，供食客享用。比如春天要吃李子和野菜，夏天要吃瓜果，秋天要吃白果和核桃，冬天要吃牛肉和羊肉。

现在， *** 已经形成了强烈的菜品标准意识，大家树立了“一流的厨师，新鲜美味的原料”的理念。

02/二是生鲜不留宿，每日定量配菜，做好计划生产和计划销售，建立“生鲜”管理标准。

从采购流程上，规定了一级好生鲜，需要专人采购，必须采购生鲜，不采购库存、劣质、次品。专人收货，专人监督，严格按照标准，永不放弃。

生鲜食品与生产和销售密切相关。我们规定当天进货的原料必须卖掉80%，这对经营要求很高，必须有良好的商业形势支撑。

一般老板会觉得餐厅的预估菜多不好，但我们预估菜很多，晚上8点预估菜就达到40%到50%。顾客会觉得可惜，然后我们会用实力去争取，告诉顾客，如果你在这里吃，当天就卖光了，让你吃到最新鲜的，顾客也能理解。

有些客户一开始不相信，但时间久了，他们了解了我们的规矩，对我们的信任度增加了。

?香脆青椒猪手

计划生产和计划销售非常重要。根据合理的订货计划，增加预见性，减少库存，主厨亲自把关。加工方面，请按标准换刀，根据业务情况合理规划，不要规划过多。

我们规定招牌菜每天不超过三份，某些菜品每天只提供五份。超过5份扣1分，超过10份扣10分（5元1分）制定了系统的管理办法。

做菜炒菜（如土烧鹅、炒肉等），上午准备上午的原料，下午准备上午的原料；所有的鸡也在早上和下午煮熟。比如早上只煮4只芝麻鸡，一只八份，四只三十二份，早上剩下的不罚，超过一只不罚。一般四个留一半比较合理。除了煮其他的鸡，早上30多份，基本卖光了，下午1点30分，又回去煮鸡，正好赶上登陆。

让所有的原料都少进冰箱，我们甚至都在考虑以后进冰箱、冰柜。

我认为我们的许多厨师过去都把这个问题复杂化了。有的厨师总是喜欢一次准备很多原料，然后冷冻在冰箱里，第二天再用，这无形中加快了这个过程。可以当天生产使用吗？前一天拿过一次放冰箱会耗电，第二天再拿出来出来了还要再运，还要洗箱子和冰箱，人工成本增加，但效率低，菜品味道也不佳。

所以我们反其道而行之。现在很多公司生产包装材料是为了提高工作效率和标准化，像很多连锁店。我们反其道而行之，包括用小料，所有加工过的姜、葱、蒜、香菜、芹菜、灯笼椒、青椒等都会在晚上收市的时候清洗收集起来。其实刚开始实施的时候是很大的浪费，后来慢慢减少了，因为销售基本心知肚明，小料也基本准备好了，偏差不会太大。

对于计划生产和计划销售的考核，我们采用了上年同期的数据进行比较。例如，“BomCome?o”在去年1月售出了1000份。今年1月，必须至少有1000份。如果不到1000份，工资只有80%。销量一定要关注清楚，同时厨师要积极与前台沟通，推销自己的菜品。

如果没有这个规定，厨师就会认为卖多卖少跟他没关系，剩下多少都无所谓。但由于任务交给了厨师，厨师的产量与工资挂钩，厨师会主动分析过去一年的销量，拿过去一年同期的数据，并将其分为每月和每周。每天解决并掌握规则。

比如今年情人节，这道菜卖100份，他就按照100份来准备，如果按照平时的20份来准备，就会严重缺货，乱七八糟。将所有产品和所有数据与往年进行比较，然后按人数推出，引入数据管理。我们去年开始这样做，今年我们将进一步完善它。

现在，我们店的厨师们会主动将“新鲜”的理念传承下去，从上到下灌输。全体员工逐渐对存货产生了“鄙视”，对菜品的“新鲜度”充分尊重。

03/力求用时间保证新鲜感

其中之一是迅速解决供应问题。为什么以前的鸡肉很好吃？洋葱和大蒜哪个更香？以前是从地里摘下来端上餐桌，现在上市要放三四天，要在饭店放三四天，顾客才能吃到。可口的。

可以直接从食品基地到我们店吗？什么都不说，天一亮就把田里收的新鲜蔬菜拿出来，采收后直接送到餐厅，当天收的原料，只做当天卖。那样的话，我们的生鲜也会大大增加竞争空间。

二是解决快餐配送。小餐馆的菜为什么好吃？你的厨房离餐桌只有几步之遥，像我们这样的社交餐厅，空间和压力都很大。为此，我们提出加快传菜速度，制定了“513”送菜模式。之一道冷菜必须在5分钟内上桌，所有冷菜必须在10分钟内上桌，所有热菜必须在30分钟内上桌。使用精确的时间来保证菜肴的新鲜度。

从去年开始，我们还 *** 了催菜表，从去年所有催菜中排名前十的菜品，分析每道菜的催菜数量，对相关生产者进行处罚，减少催菜，提高菜品效率。

三是有意识地“防”速。抢先吃时令蔬菜，不是反季节的概念，而是利用不同地区的季节和产品差异，抢先上市。比如秋天先吃大闸蟹和莲藕，春节先吃枸杞子。

04/使用足够的温度来保持凉爽

俗话说“一道热菜三鲜”，有温度的菜才能有菜品标准，才能有美食氛围，才能有更多的忠实顾客。