如果是甜品是乍见之欢，那面包一定是久处不厌。
香香的，软软的面包，可盐可甜。当早餐、下午茶、夜宵，都毫无违和感，和米饭一样，已经成为我们热爱的食物之一。
面包虽然好吃，但 *** 起来却没那么简单！
今天我们就来聊一聊影响面包成功率的——面团筋度，除了经常提到的“手套膜”，还有其他筋度的判别 *** 一次交给你。
01
6成筋
6成筋的面团表面看起来还有些小疙瘩，不够光滑。摸一下会非常粘手。
用手拉面团，一拉就断，没什么弹性。抻出的膜非常粗糙，破口也不成形。6成筋的面团一般还不能 *** 什么产品。
02
7成筋
7成筋的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些，但仍有些粘手。
用手拉面团，断裂的同时较6成筋能感觉到面团弹性增强。用手抻拉，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。
03
8成筋
8成筋时，面团表面小疙瘩基本消失，表面变得较光滑。
此时的面团无论是手揉还是厨师机搅打不会再一直粘在缸底了。摸一下，面团柔软，不会很粘手。
用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。
04
9成筋
9成筋的面团表面肉眼可见的光滑。用手摸一下，基本不怎么粘手。
用手抻面团，可以拉开，但一拉长会断掉，延展性还不够好。抻出的膜很细腻，破洞会是比较小的锯齿状。到9成筋的时候就可以做小餐包这种体积小的面包了。
05
10成筋
10成筋的面团表面很光滑，整理面团的时候，非常容易，折叠几下就可以得到一个表面光滑的面团。打好的面团是几乎不粘手的。
用手抻面团，可以轻松的抻开，不会轻易断掉。撑出的膜是很细腻很薄，可以看到指纹，就是所谓的“手套膜”。用手指戳膜，不会易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。
小伙伴们，面团筋度如何判别，你学会了吗？
其实影响面包成功率和口感的因素还有很多，例如温度，以后小编找机会再为大家科普一下
撑开了面团就是合格的手套膜吗？几乎每隔一段时间，后台里都会有小伙伴提出疑问：“为什么我的面团揉不出手套膜？”、“为什么我都打出了手套膜，吐司还是不长个？”
前一个问题：出不了手套膜。以吐司为例，一般来说是面团搅拌不到位，面筋网未形成。很多时候也是由于搅拌面团过程中，摩擦时间太长、面温过高导致面团提前发酵了，这样更加打不出手套膜。
后一个问题：打出手套膜，吐司不长个。小编想到了一直以来很多人沉迷于手套膜无法自拔，一个拉得比一个薄，手套膜对于面包来说真的这么重要吗？需要一个怎样的手套膜，才能让吐司长个？
什么是“手套膜”？
“手套膜”指的就是搅打面团到“完全扩展阶段”，完全扩展阶段指揉好的面团剪下一块，慢慢拉伸成均匀厚度的薄薄片状，这片薄膜，用手指戳开，破洞边缘呈圆滑状。
一个合格的、会让面包长个的手套膜，要同时符合2个标准：
状态：薄
膜拉出的状态应该是很光滑很细腻，撑开拉薄时候能透过光线看到均匀的面筋 *** 组织，覆盖在手中，几乎能看到手指指纹。
如果面团只能拉出相对厚的薄膜，戳开薄膜洞口是有锯齿状的，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，表示仍处于扩展阶段（8.5-9成筋左右），面团的延展性还不够，还要继续搅打。
▲扩展阶段，破口为锯齿状
状态：坚韧
坚韧是经常被大家忽视的一个标准，一味追求“薄”是对手套膜的一个更大误解。很薄但没有韧性的膜，其实是因为面筋还没有强化到位或是已经打过了，面团失去了弹性。在之后的发酵过程中不能牢牢地包裹住气体，随着每个小气室气体的增多，面筋的网状结构很容易破裂，这也是造成面包组织粗糙、不长个的原因之一。
▲薄膜有纹路，破口锯齿状
▲膜薄，但不够坚韧，一碰就破
▲膜薄，但不够坚韧，一碰就破
打面，需要的是让面团既延展又有弹性，也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个更佳平衡点。
▲膜薄，有韧性
“手套膜”不是唯一标准
搅拌面团是为气体制造气室，酵母产生气体，气室是通过搅拌制造的。需不需要揉出手套膜，要根据所 *** 的面包特性来决定。为什么法棍面团的搅拌程度和吐司面团的搅拌程度不一样？因为他们需要的气室不一样呀！
在法国、日本、台湾……有丰富经验的面包师稍微撑开一下面团就知道状态够不够，完全没必要拉出一个手套膜来判断面团状态。
当面团已揉至完全扩展状态时，再继续揉下去，面团可能会出现断筋。断筋的面团会比较沾手，面团一扯就断，拉出的膜也是脆弱不均匀的，破洞呈锯齿状不光滑。断筋的面团才是失败。
不是所有面包都需要“手套膜”
面包种类很多，严格来说只有吐司才真正需要搅拌出手套膜。甜面包、小餐包搅拌到扩展阶段（7、8成筋，可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状）即可。但若是为了得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也无妨。
但有些面包 *** 时一定不能过度搅拌，比如可颂和贝果这种含水量50%左右的面包是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。
“面团二发要很久”，“面包出炉口感粗糙”，“吐司进烤箱之后不再膨胀”等等的各种面包问题，都要首先从面团搅打开始寻找原因。手套膜虽然重要，但非必要，不是只有搅拌出手套膜才能做出好面包。
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常言道：好吃不过饺子，学霸君在家办公的时候就天天吃饺子。
不得不说，发明饺子的人实在太伟大了，一块面皮里面可以夹各种各样的馅，衍生出各种各样的口味。
不过嘛，速冻饺子吃多了总想吃点新鲜的，学霸君之前就寻思着周末找个时间买些面粉回家自己做饺子。
没想到，仅仅是做饺子皮这一步就把我劝退了！
平时看电视上的厨师各种搓揉打压，以为做饺子皮很容易。
结果到自己做时，面还没有半点和好的样子，但手已经揉到酸了。
那一刻，我才知道为什么这么多人买质地不太好的饺子皮，都是因为自己揉面太难了！
本来学霸君还想着做面条、做包子、做煎饼的，甚至还想做一下西点的欧包、吐司、牛角包，现在一想到要和面就不想做了。
就在这个时候，我发现到了一个厨房神器……不，是厨房外挂！
它的出现，让我可以翘着二郎腿，打着游戏就可以把面和好，自己不用出一丝力。
它就是让无数面点师傅失业的神器——小熊和面机。
拟真人手揉面
15 分钟和好面团
如果说学霸君和面时间长是因为经验不足，那有两件事大家应该都是有同感的：
1、和面时面粉洒到到处都是，清理很麻烦；
2、和面要花很多时间和力气，做包子、做饺子的过程有一半时间都花在和面上。
而有了和面机之后呢？只需要简单的三步：
首先，将面粉和适量的水加到和面机的面粉桶中，再加入一点酵母粉。
具体做包子、做饺子、做吐司需要多少面粉，多少水，多少鸡蛋，多少酵母粉，小熊都是有比例表的，小白也能做。
然后，设置好和面时间和醒面时间，点击启动，机器就会自己开始和面啦。
最后，等一段时间让它自己把面粉和水变成面团就可以啦。
最快只需要 15 分钟就可以将面粉变成一块标准的“三光”面团，然后和面机就会进入 40℃ 恒温醒面状态，醒面完成后就可以拿出来用啦。
做出来的面紧实有弹性，延展性好，为后面的塑形部分省了不少时间和精力。
可能有人会问，人手要经过各种搓揉打压才能做出这么有弹性的面团，和面机就一把刀，怎么可能做出同样的效果。
奥秘就在和面机的 120 瓦电机和多维立体和面刀上。
和面机的搅拌器不是传统的直面刀，而是一把多维立体和面刀，能够模拟人手揉面和压面的操作。
120 瓦的电机也刚好可以模拟人手的力度，让揉出来的面更有弹性。
顶部的十字锥形上盖也可以让面团在触碰到上盖时自动翻转，实现翻面的操作。
这个结构还可以避免面团粘连到和面机的盖上，平时用完以后只需要用水冲一冲不锈钢和面桶就可以洗干净，比洗碗还简单。
所以说和面机看起来简单，但要打出如手工面一样的面团，里面的每一个结构都是经过精心设计的。
上下结构
容量更大，更稳定
其实和面机也不是什么新鲜东西了，美国在很久之前就推出过做面包的和面机，但是那种构造的和面机体积大还容易坏，不太适合家庭用户。
之后又推出了左右结构的和面机，整体体积小了，面粉桶的体积也小了，而且左右结构具有天然缺陷，和面的时候因为左右配重不同而不稳定。
小熊推出的这款上下结构的和面机则是第三代和面机产品，上下结构也让和面机运行时的震动减少，同时减少了主机的空间占用，面积相比第二代有了进一步的减小。
运行更稳定最明显的表现就是声音变小了，相比上一代和面机，这款和面机的运行噪声大大减少了。
实测运行时噪音仅有 47.6 分贝，相当于办公室的日常音量。
在此基础上，新一代和面机的面粉桶还比第二代和面机要大，小熊和面机的面粉桶容量就足有 3.5L ，最多可以做 5 碗面条、 75 块饺子皮、 5 个欧包的量，满足一家人需求。
有了它
小白也能变厨神
当然，学霸君说这么多，大家可能还是不相信机器可以和好面，所以我从评论区找了几张买家秀给大家看看，面到底好不好，大家看一看就知道。
最基础的，做个馒头。
和面机做出来的馒头看起来雪白饱满，跟外面早餐店卖的基本没差别。
面条做出来条条分明，经水煮后没有变成一坨，看起来劲道十足。
拿去做西点也没有问题，做菠萝包，每个都有模有样，色泽光鲜，一点也不输外面面包店的。
是不是看起来不错呢？其实这款和面机的价格也是一个惊喜。
市面上的和面机价格大多在 500-600 左右，小熊再次证明了其在小家电界“价格屠夫”的威名，券后只需要 319 ！性价比超高！
敲着二郎腿，打着游戏就能把面团和好，而且做出来不比你用手和出来的差，什么叫新时代的电器？看看小熊和面机就知道啦。
面粉不做馒头包子，这样一揉一扯，锅里煮一煮上桌汤也不剩下大家好，欢迎来到余甘果蜜的厨房，快乐下厨，幸福你我他，记得好好吃饭哟。
家里还囤有面粉吗？全民抗疫情时，小编家后囤有20斤面粉，最近没少做面食，可看着还有不少啊，于是又做起了这一道面食，这道面食自打学会之后就经常做，有菜有汤丰富多样也鲜美，早餐吃它比做包子还简单。
面粉，从小认识之后只知道它可以做包子、馒头，饺子，就没有想到过它可以直接做手工面条或是其他面食。前几天看到同学晒出了之一次 *** 的包子，侄女学会做包子之后也经常做包子、馒头，小编也一样，为了学会 *** 包子馒头可没少挥霍面粉。
这一次，面粉不做馒头包子，这样一揉一扯，锅里煮一煮上桌汤也不剩下。揪面片，新疆称为汤饭，据传汉代的汤饼就是水煮揪片，揪面片又称“掘片、押片”是用手将面片揪入锅中，一块接一块揪入锅中，厚薄不一，所以，揪面片也称为揪面疙瘩。面片入锅里煮一煮，食材荤素搭配，有汤有菜，味美有营养，每次汤也不剩下。
揪面片是用冷水和面，冷水和成的面团，不宜太软，和好的面团需要经过饧发，面筋形成，软化，表层光滑，成品有嚼劲、韧性不粘牙， *** 面条的面团中加入少量的精盐可增强面团的弹性、韧性，也可防止断条。揪面片的 *** 比手擀面要简单，不需要多次擀制，只要一拉一扯，即可入锅烧制，浮起即可捞出。
揪面片以番茄、瘦肉片做汤，酸爽开胃，番茄含有多种维生素、矿物质、膳食纤维，与瘦肉 *** 汤底煮面片，每次上桌汤也不剩下。而且瘦肉清淡营养，富含优质蛋白质、多种矿物质，早餐 *** 一份番茄瘦肉面片汤，有菜有汤有主食，营养早餐一锅出，比做包子馒头还简单，详细做法呈上，感谢大家支持。
【番茄瘦肉煮面片】中筋面粉160克、冷水75克、精盐1克；番茄1个、瘦肉100克、青菜适量、洋葱适量、姜适量、精盐适量、生抽少量、番茄酱适量、食用油适量。
第1步：准备好面粉160克（2人份），加入精盐，边倒入冷水边搅拌。冷水是室温水，冷水和面的效果可让面团有筋度、有韧性。水量一般在50%左右，或低于，面团不宜过软。
第2步：和好的面团，饧十分钟后再揉，十分钟后再揉一揉，就容易揉光滑，然后盖起来，再饧半小时。
第3步：将面团分成面剂子后，搓长圆形，如图。抹上食用油，再盖起来，饧30分-60分钟，时间充足宜饧60分钟，口感更筋道。
第4步：同时，可以准备好番茄、洋葱、姜、瘦肉片，瘦肉可选猪前腿肉，鲜嫩耐煮不柴。食材可随个人喜好添加，还另加少量的青菜。
第5步：炒制菜肴，锅中加入食用油，将洋葱和姜片炒出香味，加入番茄块炒出沙沙状态，这样汤汁会更浓郁有味道，加入瘦肉片炒至变色后加入开水、番茄酱、生抽、精盐，加入青菜心烧开。
第6步：取一个面剂，向两头拉伸，扯拉就会变长，将面片搭在左手上，右手揪面片放入锅中，揪面片时要一气呵成，全部加入后，烧开，喜欢吃软一些的，浮起后再煮一煮即可。
小贴士：1、面团和成团时，会比较干、硬，需要要经过饧制后会更柔软、有筋度；
2、煮面片的调料、配料食材可随个人喜好而定。
为什么自己做的凉皮总是不劲道，老断呢？原来是这3步错了！?从一日三餐中找点乐子，过自己喜欢的生活，品尝不一样的美食，感谢大家对余甘果蜜的支持。小编欢迎你的关注、点赞和分享转发，更欢迎留言讨论，我们一起学习，一起加油吧。
凉皮作为一款小吃，深受很多人喜欢，尤其是夏天什么也吃不下就吃点凉皮清凉爽口，解饿解馋。但是很多人做出来的凉皮总是不劲道，老断呢？今天舌尖计就来说说，原因在这里！
凉皮不筋道，老断有以下几个原因
之一：没有蒸熟，
水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟。
第二：面粉太稀
沉淀下的面粉水倒得不干净，面粉糊太稀。
第三：时间火候
蒸制的时间长，蒸过了。火候太小，温度不够，没熟。
那么凉皮怎么做才劲道，不会断呢？就把这几个最关键的要领告诉你，保证能让你轻松自制出完美的凉皮。
要领1：面粉的选择
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
要领2：和面与洗面筋是关键
让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
要领3：倒掉多余的水
沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了。
要领4：细节处理
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
《舌尖计》专业创造有价值的美味视频教程，同广大网友一同领略不同美食风采，关注我，每天带给你不一样的美食体验哦。
不仅蒸馒头会出现“死面”，就是蒸包子、花卷等面制品也会有这种现象。其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。
揭开笼盖，有的馒头成“死面”
之所以在出锅后有“死面”，主要是这几方面的原因:
冷凝的水滴到馍坯表面。锅盖、锅壁温度较低是馒头表面滴了冷凝水，或开蒸时火候过大，引起其内外部温差大形成冷凝水、或开锅盖过快，冷空气瞬间和馒头相遇产生冷凝水，这些冷凝水滴在馒头表面，是生坯不能完全膨胀，最终成为凸凹不平的表面。
面“发”得太过了。用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温都与季节、室温、发酵时间关系很大，要综合考虑并结合自己操作经验准确把握。如果发酵物量、和面的水温、发酵时间等超出了一定的限度，就会将面发得“过”了。这样的面团软或陷，严重地成了糊状。为了改变其现状，唯一“补救”办法就是多加干面粉，干面过多，发面又成“死面”，蒸出来的馒头便会干硬瘦瘪。
和面的失误，导致面发得“过”了
面团没有完全发酵。与上述原因恰恰相反，当手撕或刀切面团没有明显的蜂蜜状，则是和面还没有达到完全发酵的状态。馒头的松软可口与发面程度有直接的关系。面没发好就做坯并蒸制，十有八九蒸出来的就是死面馍。
没有二次醒发。要是馒头大而蓬松，发面是之一次醒发，而第二次醒发也至关重要。“二次醒发”即馒头坯揉制且均匀置于笼屉后，要在蒸锅后逐笼屉预热，再叠加起来，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节酌减)。二次醒发实际上是老面或酵母继续繁殖产生气体。不经过二次醒发，馒头容易出现死面，干硬不好吃且“个头”也小，没有“卖相”。
热水上锅开蒸。很多人蒸馒头时总认为水烧开了上气快，这种做法是不妥的。应该是大温水上蒸笼，大火候上气。在上气过程中馒头有继续发酵的时间空间。热水开蒸，由于温度过高，容易使更底层馒头受到“伤害”即烫死酵母，使馒头坯瞬间变硬，成了“死面”馒头。
开水上气，笼盖会聚集大量的水蒸汽
可能是部分面团变质，用碱量（只限于老面馒头）过少，酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来 *** 馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。
面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。
馒头出锅时揭锅盖的“失误”。馒头在蒸制过程中受到水蒸汽的作用，由于中间的馒头在蒸熟的时候只能支撑三五分钟，揭盖过慢蒸汽遇冷成水滴滴在一些馒头表面，会使其表皮瞬间产生很大的粘性，让表皮过于致密，个别馒头收缩皱变形。
面粉的问题。有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头会皱缩成“死面”。经过反复调整效果都不好，就要换一下面粉。
这些都是理论上的说法，为了不蒸出“死面”的馒头，还是要在实际操作中不断观察，不断总结经验。
蒸出的馒头成了“死面”，民间有一种说法，即“鬼捏馍”。对此不敢认同，这是缺乏科学的认识，是迷信思想在作崇。但凡有点物理知识的人都不会往这方面去想。同行们觉得呢？
要想手擀面爽滑筋道有弹性，跟着农村奶奶做，和面不用水，煮不断要想手擀面爽滑筋道有弹性，跟着农村奶奶做，和面不用水，煮不断
冬至饺子夏至面。夏至前后以及三伏天这段时间，相信很多朋友会经常吃面条的，煮一煮凉拌一下，做法简单，清凉爽口，好吃还顶饱。
面条一般就是买的干面条和自己做的手擀面，干面条不仅道容易断，还不耐煮。倒是手擀面吃着浓香四溢，还爽滑筋道，不管是做凉面还是焖面，口感棒味道香。
身边有些朋友总是说做的手擀面没有那么筋道，今天呢，给大家分享一下农村奶奶做手擀面的详细做法，和面不用水，做好的手擀面筋道有弹性，吃着浓香，营养还翻倍了，怎么煮都不断。
农村奶奶做手擀面的做法：
准备一个干净的大碗，打入几个鸡蛋，用筷子搅打成细腻的鸡蛋液，然后倒入适量的面粉，一边倒一边搅拌。
一直搅成絮状，倒在面板上面揉成光滑的面团。要想手擀面好吃，和面不要用水，用鸡蛋会增加手擀面的香味、营养以及筋道的口感。
时间允许的话，把面团放在面板上面多揉一会，这样也可以增加手擀面的筋道，最后把面团擀成薄的面皮。
在面皮的上面撒一层面粉，这样可以放在面皮粘连，然后面皮叠起来，别太宽，最后用刀切成手擀面的形状。
切好以后，快速把手擀面给散开，避免手擀面再次粘在一起。烧一锅沸水，撒入适量的食盐搅匀融化。
食盐可以增加手擀面的韧性，手擀面就不容易煮断了，然后下入手擀面快速搅散，一直煮到手擀面变熟，就可以盛出食用了，或者凉拌干啥的。
大家好，今天要给大家分享的是，如何在家 *** 出美味的拉面。我是一位特别爱吃拉面的人，没事的时候就喜欢在家做上一些拉面，尤其是在早餐的时候，能来上一小碗热腾腾的拉面，别提有多带劲了。
对于拉面这道美食，很多人都喜欢在家自己动手 *** ，因为自己动手在家做出来的拉面不仅吃起来更劲道也会更健康，但是很多人在 *** 的过程当中，都反映了一个问题，那就是拉面很容易就会出现断裂的现象。
看到这里，你有没有想和我学习一下拉面的正确 *** *** 呢？如果你 *** 不好拉面这道美食的话，那么今天就来对地方了，我 *** 拉面的秘诀，是一位面馆厨师悄悄告诉我的，在对拉面进行 *** 的时候，只需掌握好一些小技巧，就能让拉面筋道又爽滑。
【拉面】
【 *** 食材】面粉，食盐，食用油
【 *** 及步骤】
1、首先我们要准备一个大一点的碗，然后往大碗中加入500克的面粉以及适量的温水，温水中要加入适量的食盐，将其 *** 成食盐温水，采用温水去对面粉进行和面时，面粉要一边加入温水，一边用筷子对其进行搅拌，让面粉被搅拌出棉絮状。
搅拌好以后的面粉，即可用手对其进行揉搓，揉搓时采用推拉的方式，才能让面团揉出来更加劲道，揉好以后的面团，需要在其表面盖上一个盖子，让其进行醒面10分钟。
2、等面团被完全醒发好以后，需要将其从碗中取出，并放到案板之上，顺着一个方向再次对其进行揉搓，揉搓时间越长越好，直到面团被揉到表面光滑时，再用手将其搓成长条状，然后往面团的表面刷上一层食用油。
然后把面团分成几个大小相同的小剂子，再用手将其揉搓成小长条状，等所有小剂子都被搓成长条状以后，需要在其表面再盖上一层保鲜膜，对其进行二次醒发20分钟。
3、等时间到了以后，需要再次对其进行揉搓，将其揉搓的细一点，然后准备一个盘子，往其底部刷上一层食用油，并把准备好的条子放入盘子中均匀摆放好。然后往其表面再刷上一些食用油，再次对其进行松弛两个小时。
等时间到了以后，需要从中取出两根条子，并用手抓住条子的两头，轻轻的顺势将其拉开，再用手将其对折，然后一边摔一边拉，反复重复以上动作，将条子拉成自己喜欢的粗细，自制的拉面就 *** 好了。
【小贴士】
1、 *** 好以后的拉面，可以将其煮着吃，也可以将其焖着吃，食用 *** 多种多样，可根据个人口感喜好去对其进行 *** 。
2、采用食盐温水去进行和面，能让面粉的筋性得到有效提高，让做出来的面条更加具有弹性。
3、在对面团进行准备的时候，一定要记得反复往其表面涂抹食用油，能够防止面条在 *** 的过程当中，会出现粘连。
实验室｜面团太"粘人"，都是有原因的在面包干货知识里，除了筋度判断、面团降温、发酵程度，面团粘手，也是提问率相当高的问题。不少小伙伴常常因为面团过于“粘人”而感到头疼。虽然真的很喜欢做面包，但还是希望每一个面团都能成为独立的个体，不要老是粘着我们的手。
那么问题来了，面团粘手，到底是什么原因呢？今天的不藏私好奇实验室，将从面团的含水量、面团温度和搅打时间几个维度去进行测试，来解开这个“粘人”妖精的谜团。
Ingredients
庞多米吐司（含水量66%）
高粉250g
冰水165g
细砂糖20g
盐3g
即发干酵母2.5g
黄油20g
庞多米吐司（含水量80%）
高粉250g
冰水200g
细砂糖20g
盐3g
即发干酵母2.5g
黄油20g
实验一 面团含水量适当（66%）/温度适当/搅打时间适当
?操作室温：约25℃
?配方含水量：66%/正常
?水温：5℃
?揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
?揉面 *** ：后油法
?全程操作：共13.5mins
慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
?出缸面温：25.5℃
操作过程
1.3分钟慢速搅拌后，面团基本成形，表面坑洼，很湿润稀软。
2.用手触摸，无敌粘。在配方没有问题前提下，不要加粉，这是面筋还没有形成的“假象粘”，继续观察面团的变化吧。
3.转快速搅打4分钟，面团表面开始变得光滑，达到6-7成筋。
4.面团不太粘手，能拉出有大片有锯齿的膜。
5.加入软化黄油，慢速打面3分钟，面团吸收黄油后，再转快速打面3-4分钟，打到完全扩展状态。打好的面团，表面光滑，出缸面温控制在24-26℃。
6.触摸面团，有弹性、光滑不粘，能轻松拉出大片的光滑薄膜，这是成功的面团。
实验二 面团含水量（66%）/温度适当/搅打过度
?操作室温：24℃
?配方含水量：66%/正常
?水温：5℃
?揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
?揉面 *** ：后油法
?全程操作：共15.5mins
4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速5.5mins
?出缸面温：24.4℃
操作过程
1.把实验一的面团重新放入搅拌桶，继续高速打2分钟后，面团变得更软，发生了粘缸的现象。
2.对比实验一的成功面团，打过的面团表面泛着一点水光。
3.因为搅打多了2分钟，面团变得超粘手。
4.面团能拉出薄膜，但非常脆弱，很容易被被撑破。
5.出缸面温是24.4℃。小编帮搅拌桶换了一个新的冰袋。为了排除面温高的因素，呈现只有“打过面团”这个问题导致粘手。
实验三 面团含水量（66%）/搅打时间适当/操作温度高
?操作室温：约29℃
?配方含水量：66%/正常
?水温：26℃
?揉面工具：厨师机、搅拌桶没有绑冰袋
?揉面 *** ：后油法
?全程操作：合共13.5mins
4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins
?出缸面温：29℃
*配方使用的材料和重量、操作时间与实验一是一样的，分别在于没有控温，出来的效果真的完全不一样，面温过高也是很多人打面翻车的原因。
操作过程
1.先慢速3分钟再快速4分钟打，面团大致光滑，有6-7分面筋。
2.手摸面团：粘！比起实验一的正常状态差太多了。
3.面温已经有28.3℃。打面到中间阶段，这个面温已经在徘徊在失败边缘。这种情况，一般建议停止搅打，把面团拿出来，用保鲜膜压平、密封，放在冷冻室急速冻一下，到23℃左右再继续打比较好。
4.但为了试验效果，小编又把这块高温面团放回搅拌桶，加入软化黄油，慢速打3分钟。对比实验一，同样是3分钟吸收的时间，但是面温过高的面团，黄油很难被顺利吸收，呈现面油分离状态。
5.3分钟后，不管黄油有没有被吸收完，转快速打最后的3.5分钟（与实验一的最后阶段一样）。打完的面团，面温是29℃，超粘缸底。面团完全不能形成稳定的面筋网，拉不出光滑的薄膜状。
6.面团粘手，像是未干透的万能胶水。
7.难道面团就这样废了吗？也不全是，29℃面温的面团，还是能做成普通的面包。
倒在案板上，快速地整理收圆一下，表面还是光滑的，没过多的断筋状态。触摸表面，比正常面温的面团要软。这时可以密封冷冻一下（稍微压平），再冷藏发酵，具体时间看面团发酵的状态哦。至于能不能做吐司，就因人而异了，后续发酵把控、操作太考经验了。
实验四 大水量面团（80%）/温度适当/搅打时间适当
?操作室温：约24℃
?配方含水量：80%/大水量
?水温：5℃
?揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋
?揉面 *** ：后油法
?全程操作：合共16.5mins
4个阶段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins
?出缸面温：24.6℃
*大水量配方粘手很正常，不要过于担心。不同面粉的吸水性不同，更大吸水值也不同。例如当食谱水量达到90%，而很有经验的你却失败了，那就是面粉的问题。
操作过程
1.慢速搅拌3分钟，让材料基本混合。大水量的面团开始阶段，是摊开的状态，不会成团。
2.很软粘。
3.大水量的面团，更适合用K桨。比起钩子，K桨范围更广，能打起更加多的软面团。快速打面8分钟的过程里，前4分钟，面团一直是软趴趴不挂桨，但到了后面，面团突然就能成团地挂在K桨上,证明面筋形成了。所以搅打大水量面团，得耐心一些。
4.8分钟后，面团能打到6成筋左右，拉起面桨，已经不像一开始那样桨上流淌到桶中。现在是有支撑力的，表面也比一开始时光滑。
5.用手拉拉看，稍稍粘手。
6.因为水量较大的面团，搅打时间要久一些，这时候面温是23.6℃。以防面温升高，换一个冰袋保持搅拌桶低温。
7.加入黄油后，慢速打2分钟，然后转快速打3.5分钟，达到完全扩展状态。这时的面团非常光滑。
8.能拉出非常漂亮的光滑薄膜。大水量的面团，面筋可以打得稍微没有那么足，9成筋就足够了。因为含水量越高的面团，出面筋更容易，二是发酵阶段，也是面筋继续形成的阶段。
9.最终状态会有一点点粘，但几乎可以忽略。
10.打好的大水量面团，在案板摔打也是没问题的，不粘。另外配合刮板，更容易整理收圆。
11.最终面温：24.6℃。所有好面团，都离不开恰当的出缸面温。
实验小结
*不同的厨师机功能会有所差异，所以搅打的时间不是绝对的，以面团状态为准。
总的来说，面团粘手，常见有4种原因：
1、面团初步混合阶段，还未形成面筋，这个时候当然很粘，不要贸贸然加面粉哦；
2、打过头的面团也会变得粘手；
3、打面过程面温控制不好，面团升温了（一般超过28℃），就会越打越粘；
4、做的是大水量配方。
搞不懂如何面团降温和判断筋度？
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做凉皮为啥会开裂、没弹性、不筋道？凉皮摊老板一语“道破天机”凉皮可是北方人非常喜欢的一种美食，口感筋道，爽滑Q弹，咸辣鲜香。一年四季都受欢迎，尤其夏天，每天都要吃一碗，简直离不了。这凉皮除了有营养口感好之外，方便快捷是它更大的特点，一碗凉皮，一个烧饼，5分钟，速速解决一顿饭。
凉皮好吃，大多数人也会学着自己做，我也一样。但是，自己做凉皮的过程中出现了许多问题，比如开裂、不筋道，没有弹性……出现这些问题的原因在哪儿呢？
门口凉皮摊主的生意特别火，我也常买，和老板熟了，就向凉皮摊老板请教，凉皮摊主“一语道破天机”，原来是这个原因啊！照着凉皮摊主的说法又做了几次，果然再也没出现问题。
【自制凉皮】
凉皮食材：高筋面粉250克，盐3克，凉水130克，食用油适量
调味料：麻酱50克，盐5克，鸡精1小勺，纯净水适量，大蒜4瓣，黄瓜半根，香菜3根，花生碎适量，味极鲜2勺，香醋3勺，蚝油小半勺，白糖小半勺，鸡粉1小勺，辣椒油适量，香油适量，纯净水适量
之一个步骤洗面：
1、面粉中加入盐，凉水，搅拌成絮，下手揉成光滑的面团，静置醒面5分钟后，再次揉光醒面。然后在面团中倒入没过面团的清水，浸泡10分钟。
2、开始洗面，所谓洗面，就是加入水像洗衣服一样用力揉搓面团，把面团中白色的的淀粉质完全洗出来，直到水变成白色浆液。
3、连带剩下的面团一起倒出来过滤到一个干净的大盆中。
4、再次倒入清水，按照刚才的步骤继续洗面，然后过滤。
5、如此反复，直到面盆中的水不再浑浊，面团还剩下很少的一小团儿面筋的时候，就洗好了。
6、放在盆中静置3小时以上，如果是夏天，需要放在冰箱中冷藏。
7、剩下来的面筋加入2克干酵母和少许面粉揉匀，放入一个刷了油的大碗中，盖好保鲜膜放在你温暖的地方发酵1小时左右。
8、发酵好的面筋放进锅里，大火上汽后蒸20分钟，关火3分钟后再取出，切成小丁一会儿放进凉皮里面。至此，凉皮粉浆就做好了，静等 *** 。
【蒸凉皮】
1、凉皮的粉浆静置好了，现在开始做凉皮吧！
2、把粉浆生面的一层清水倒出去，剩下的就是我们用老做凉皮的粉浆了。最上面的一层水稍微留一点点，和剩下的面糊用勺子搅拌均匀，可能会稍微有点费力，不过没关系，一定要慢慢搅拌均匀。最后的面糊用勺子舀起来，呈流线状向下滴落就好了。
3、搅拌均匀后，加入3克食用盐，再次搅拌均匀，静置10分钟再用。
4、准备两个做凉皮的盘子，网上有卖做凉皮的专用工具，其实如果家里有做披萨的烤盘也时可以的。我用的就是披萨盘，非常顺手，要准备2个替换着用。把披萨盘子上用厨房纸巾薄薄地擦上一层食用油。
5、锅里放入少量水烧开，抹过油的披萨盘里面舀上一勺面糊水，晃动盘子让面糊自然流动铺满盘，放入开水锅里，盖上盖子。
6、看到凉皮鼓起气泡，就可以取出来了，不过，一定要小心烫手哦！
7、取出盘子之前，先把另一个盘子舀上面糊，铺满盘子。这样两个盘子交替入锅，不耽误时间。取出的盘子稍微晾一下，从边上小心地揭下来，你看，非常透明，看着就筋道有弹性。
8、其他的面糊都依次做好，每一片凉皮之间都要刷上一层食用油，防止粘连。
9、薄而透明，柔软筋道又有弹性，这样做的凉皮一点儿都不会开裂的。
10、我做的薄的、厚的都有，薄的大约1mm左右，厚的有5mm，不管薄厚都不会开裂。
【凉皮调拌】
1、麻酱加入适量纯净水、盐，调拌成稀一点儿的麻酱汁。
2、蒜汁儿、味极鲜、香醋、辣椒油、蚝油、白糖、鸡粉、香油、纯净水，搅拌均匀，即为调味汁。
3、把晾凉后的面筋取出来，切成小块。
4、凉皮切成宽条放入大碗中，当然，喜欢吃细条就可以切细一些。
5、加入黄瓜丝、香菜碎、花生碎，浇上调味汁儿和麻酱汁儿，搅拌均匀，就可以吃了。
做凉皮为啥会开裂、没弹性、不筋道？凉皮摊老板一语“道破天机”
自己做做凉皮，薄而透明筋道有弹性，柔软不开裂，比买的好吃
鱼儿温馨小提示：1、面洗好后一定要过滤。
2、粉浆沉淀至少需要3小时，时间越长凉皮越筋道。
3、倒掉粉浆表面的清水后，一定要加入食用盐，搅拌融化后静置10分钟。
4、蒸凉皮的时候，油不能太多，只需要薄薄一层，不能看到油珠儿。
5、凉皮开裂原因，1是刷油太多，2是沉淀时间不够，3是蒸的时候没有盖盖子。
凉皮开裂、不筋道，没弹性？凉皮摊主一语“道破天机”：做好以上这几点，凉皮薄而透明筋道有弹性，柔软不开裂，想做不好都很难，赶快试一试。
每一个吃货都是幸福的，我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，获取更多的家常食谱敬请关注：松鼠鱼77的美食私厨！用简单的食材，创作营养、健康的家常美味是我的初衷，让厨房充满爱的烟火气，更有家的味道！分享是一种美德，喜欢鱼儿的文章请点赞、分享给更多的小伙伴吧！感谢您的支持与鼓励！
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