让大家久等了，八匠鼎松仁就话不多说，直接进入今天的主题：
自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制：在某些地区，自然存在着有利于葡萄酒中乳酸菌生长的环境条件，因而经采取措施以后，一般在酒精发酵后的几个星期之内苹果酸-乳酸发酵就可以产生。
诱发苹果酸-乳酸自然发酵需要采取以下措施：
1、PH值的调整：
当葡萄酒酸度比较高时，也就是在最需要进行苹果酸-乳酸发酵时，这一发酵就越难触发。
在这种条件下，轻度的化学降酸，将PH值提高到3.2，有利于苹果酸-乳酸发酵的触发。
为此，可通过在每升葡萄酒中加入500~1000mg碳酸钙或1000~1500mg碳酸氢钾达到这一目的。
2、温度的控制：
要保证苹果酸-乳酸发酵的触发和顺利进行，必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。
因此，在红葡萄酒浸渍结束转罐时应尽量避免温度的突然下降，在气温较低的地区或季节还必须对葡萄酒进行升温处理。
最理想的升温 *** 是利用暖气对环境加热，但如果温度高于22℃，生成的挥发酸含量则较高，从而影响葡萄酒的质量。
3、二氧化硫的处理：
乳酸细菌对游离态二氧化硫较为敏感，结合态二氧化硫也会影响他们的活动，因此，对葡萄酒原料的二氧化硫处理酒成为控制苹果酸-乳酸发酵的必要条件，而且二氧化硫的用量应足以防治乳酸菌病害，但又不能成为在酒精发酵结束后苹果酸-乳酸发酵的限制因素。
为此，葡萄原料的二氧化硫处理最多不能超过100mg/l；
酒精发酵结束后应绝对避免葡萄酒的二氧化硫处理。
4、通风：
通风对乳酸细菌的生长常常是有利的。
因此正在酒精发酵结束后，可对葡萄酒进行适当的通气。
但是，在这一发酵过程中应尽量保证容器处于添满状态，以避免醋酸菌的活动。
利用正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接种：
在葡萄酒酒精发酵结束以后，由于没有良好的发育条件和缺乏活泼的乳酸菌，有时苹果酸-乳酸发酵并不能立即进行。
这时可在含有多量苹果酸的葡萄酒中加入25~50%的正在进行或即将结束的苹果酸-乳酸发酵葡萄酒，或用这种葡萄酒换池时的酒脚或过滤的沉淀来接种。
在保持适当温度条件下，将酸度很高的葡萄酒与经过自然发酵酸度减弱等等葡萄酒相混合，这样就可从少量苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒出发，在数星期之内，使大量的葡萄酒降酸。
这一 *** 的缺点是：首先，必须有适合的葡萄酒；
其次，在接种后葡萄酒中的乳酸菌不一定会顺利繁殖；
若加大接种量，对于这种发放产生苹果酸-乳酸发酵显然是不必要的，但也许是不现实的。
人工诱发苹果酸-乳酸发酵——活性干乳酸菌的使用：
1、苹果酸-乳酸发酵的发酵剂：
景谷县一些即耐酒度、酸度，又首先转化苹果酸的优良乳酸菌株，经过大量繁殖之后作为发酵剂使用，可以使葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵安全可靠。
现在，国外市场已有葡萄酒明串球菌和乳杆菌制成活性乳酸菌发酵剂出售（有兴趣的伙伴八匠鼎松仁建议大家可以咨询查阅一番）。
目前发酵发酵剂的类型可分为液体培养发酵剂、冷冻干燥发酵剂、冷冻浓缩发酵剂和复合发酵剂4中。
他们的特点如下：
①、液体培养发酵剂：
其优点是活性高且适应力强，其缺点是保存时间短，在转移到新培养基之前，只能在冰箱中保存大约两周。
②、冷冻干燥发酵剂：
目前多数苹果酸-乳酸发酵剂大多采用此形式。
他们大量地接种和酒中以达到能触发苹果酸-乳酸发酵的菌群数，而且可以被贮藏在封闭物体或冰箱中，大约一年都不会失活。
有些冻干的发酵剂不用复水和再生酒可直接加到葡萄酒中。
其缺点是这些冻干的菌株不能再恶劣的环境汇总生长繁殖（例如在非常低的PH值、高酒精度、养分缺乏的葡萄酒中）；
③、冷冻浓缩发酵剂：
深度冷冻室更好的保藏发放，在-20℃~-80℃的温度下保藏。
细菌必须保持冷冻状态，一旦融化就必须复活或使用，而不能重新冷冻；
④、复活发酵剂：
有几种乳酸菌组成的发酵剂是有益的。
因为它能较好地适应葡萄酒中的营养条件并对破坏单菌株的噬菌体有抵抗力。
当使用复活菌株发酵剂时，要记住每个起始物培养基和葡萄酒都要选择特定的菌株。
这些发酵剂活活化后接到葡萄酒中，可以成功地触发苹果酸-乳酸发酵。
但是，用活性干乳酸有效地控制苹果酸-乳酸发酵，必须满足一下条件：
①、葡萄酒的总二氧化硫通常不能超过80mg/l；
②、活性干乳酸菌在接种前应在稀释一倍并含有5g/l酵母菌自溶物、PH值4.5的含糖为80g/l的葡萄汁中活化24~72小时，使活性乳酸菌群体数量达到107个/ml；
③、发酵温度必须控制在18~20℃的范围内，PH值3.2以上。
Hansens等人推出了无需活化即可直接接种于葡萄汁或正在进行酒精发酵的葡萄酒中的活性乳酸菌Viniflora LP。
改产品是由纯培养植物乳杆菌经过冷冻获得的活性干乳酸菌。
据研究报道，Viniflora LP在接种后可立即触发苹果酸的分解，并在3~7天内结束，且过程中不影响发酵和不产生挥发酸。
2、人工诱发苹果酸-乳酸发酵条件的控制：
①、葡萄收获季节到来之前，就实行苹果酸-乳酸发酵计划。
葡萄必须再没有腐烂现象的情况下采摘，以减少醋酸菌和野生酵母进入酿酒厂，这样可以保证二氧化硫添加量控制在50mg/l以下；
②、子啊压榨葡萄汁时加入少量或不加二氧化硫，无游离二氧化硫或微量，总二氧化硫控制在20~40mg/l，以消减一些潜在的有害细菌和酵母；
③、一般在酒精发酵快结束（残糖＜50g/l）或酒精发酵完成后即酒精浓度＜14%（体积分数）时接入乳酸菌为更好；
④、PH：3.2~3.5；温度：18~20℃；
⑤、分解L-苹果酸（每天下降0.1~0.2g/l）为好。
3、苹果酸-乳酸发酵结束的控制：
葡萄酒在经过苹果酸-乳酸发酵以后，其中的乳酸菌群体数量并不立即下降，子啊适宜的条件下，他们可以以平衡状态较长期地存在于葡萄酒中，在此期间可作用于残糖、柠檬酸、酒石酸、甘油等葡萄酒成分，引起多种病害和挥发酸含量的升高，因此，当通过纸层析检测到葡萄酒中无苹果酸时，已表明苹果酸-乳酸发酵结束，此时应立即分离转罐，以除去酒脚，同时需要进行20~50mg/l的二氧化硫处理，以充分抑制乳酸菌的活动，保证葡萄酒的生物稳定性。
苹果酸-乳酸酶的新技术：
1、苹果酸-乳酸酶的研究和应用：
葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的实质是乳酸菌中的众多酶类参与生化作用的结果。
根据这一机理，目前已研制出苹果酸-乳酸酶。
则为控制苹果酸-乳酸发酵开辟了新的途径。
研究人员正在努力提高这类酶对葡萄酒固定酶接种葡萄酒的方式促进苹果酸-乳酸发酵。
但现在面临的困难主要是在实践中很难获得大量的苹果酸-乳酸酶，而且在贮藏过程中，即使在-20℃的条件下，其活性也很快地下降，因此，这一 *** 仍处于实验阶段。
2、固定化乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵的应用：
由于乳酸菌的生长受到葡萄酒的ph、二氧化硫、酒精浓度的抑制，加之发现了静止乳酸菌细胞也可迅速降解苹果酸，不一定非在生长中的乳酸菌发生苹果酸的降解。
所以，近年来日本等过进行了固定化乳酸细胞进行苹果酸-乳酸发酵的研究。
其 *** 是采用海藻酸盐凝胶、聚丙烯酰胺凝胶、琼脂、交叉菜聚糖加5%皂土等，把乳酸菌细胞（108~109个/ml）包埋于凝胶内，制成固定化乳酸菌细胞。
人喉将固定化乳酸菌装入柱中，串联或其他 *** 使用即可进行葡萄酒的苹果酸-乳酸连续发酵。
但由于反应器存在易污染杂菌、固定化剂和固定化细胞会脱落于葡萄酒中以及连续发酵细胞的活性会逐渐下降等缺点，尚需进一步完善，才能应用于工业化生产。
进入高三后，学生学习强度加大，紧张情绪加重，部分同学出现心情低落，焦躁不安，注意力不能集中等因压力过大导致的心理问题。长期的压力过大不仅严重影响了学习效率，还会出现悲观厌世厌学等严重现象。
如何帮助高三学生缓解压力一直是学校和老师们非常重视的问题，让我们看一下莱芜一中生物社团的老师和同学们是如何缓解压力的。
葡萄酒的 ***
这一次活动设计为葡萄酒的 *** ，该实验内容学生在高二已经学过但一直没有亲手实践过，而现在的季节刚好非常适合做葡萄酒，莱芜一中生物社团李进胜老师组织学生举办了这次活动。
材料准备：20斤左右葡萄，分为红提、巨峰两种，一次性手套若干，学生自己提供的各类瓶子。
活动时间：2019年9月23日周六晚自习第4节
活动现场图片分享如下：
两天后我们可以看到塑料瓶内产生了大量气泡，由此可知，葡萄酒正在发酵中，成功的喜悦缓解了学生们的学习压力，也给枯燥的学习生活中添加了不少的欢乐，相信58级的同学们也会在2020年高考中取得辉煌成绩，品尝到成功的喜悦。
供稿：58级1级部
摄影：李进胜
编辑：王守峰
这是我之一次酿造葡萄酒，为保证来年能够酿造出又多又好喝的酒，本着谨慎不浪费的原则只用了一串葡萄来作为实验对象，实验观察如下
1:将葡萄洗净晾干，捏碎放入无油无水的干净容器中，注意，干净是重点，一层葡萄一层糖装入容器的三分之二处，一般十斤葡萄一到三斤糖，可用白糖或冰糖，糖越多酒精度越高，按个人喜好添加，放在阴凉避光处，这是当天刚入瓶的样子
2:静置之一天，可以看到葡萄略上浮并有小气泡出现，说明开始发酵，发酵温度以不低于25不超过30度为宜
3:静置第五天，气泡增多，葡萄皮继续上浮，葡萄籽下降，杯底逐渐有沉淀物出现，每天轻轻晃动瓶身，让露出液面的葡萄皮得到滋润以防霉变
4:静置第十天，气泡减少，葡萄皮全部上浮，说明发酵基本结束，之后葡萄皮会再次下沉，直到下沉前依旧每天轻微晃动瓶身，让液体浸湿葡萄皮
5:静置二十八天，葡萄皮全部下沉，酒体颜色深红，可做过滤准备
6:静置三十天，过滤到另一个干净的无水无油的容器中即可饮用，这时已酒香浓郁，酸甜适口，建议继续二次发酵一个月，口感会更为醇厚
航拍贺兰山东麓葡萄酒种植基地。 于晶 摄
航拍贺兰山东麓葡萄酒种植基地。 于晶 摄
中新网银川9月25日电 题：探寻宁夏葡萄酒的前世今生：从“一瓶酒”到全产业链
中新网记者 于晶
从立项、研发、之一瓶干红的诞生，再到产业发展、转型，历经37年，宁夏葡萄酒产业不断发展壮大。如今，葡萄酒在宁夏，不再是一瓶酒，而是一套完整的产业计划。
25日，中新社记者走进宁夏玉泉营农场的西夏王葡萄酒庄，在宁夏之一瓶葡萄酒的诞生地，感受葡萄酒产业的发展历程。
主持研制生产了宁夏之一瓶葡萄酒的俞惠明告诉中新社记者，上世纪80年代以前，玉泉营农场种植的农作物是玉米和小麦，因土壤条件不好，而且干旱缺水，一亩小麦的年产量最多不超过400斤。面临困境，玉泉营农场决定申请实行多种经营，试种葡萄。
据俞惠明回忆，1983年，正在筹建中的宁夏玉泉葡萄酒厂从百余名候选者中招录了他和7名技术工人前往河北省秦皇岛市昌黎葡萄酒厂进行为期一年的葡萄酒技术学习。学成归来，他们潜心钻研、反复试验。1985年，宁夏之一瓶干红葡萄酒在玉泉营农场的一个仓库中诞生。也是从那一刻起，贺兰山东麓的葡萄酒产业迈上了快速发展的轨道，逐步走向全国、奔向世界。
目前，宁夏先后有60多家酒庄的葡萄酒在国际葡萄酒大赛中获奖，越来越多的宁夏葡萄酒品牌走出国门，成为对外交流的一张“紫色名片”。
“当时，中国市场上红酒所占比例微乎其微，人们对干红的认知度很低，而且很多红酒真假难辨、鱼龙混杂。”忆往昔，俞惠明颇为感慨。
如今，葡萄酒从完全进口的稀有商品，变成贴近大众的国产化产品。随着经济的发展和人们饮酒观念的改变，葡萄酒也从高端人士的文化饮品开始向普通百姓的餐桌普及。
俞惠明说，现在宁夏葡萄酒事业的发展不只是葡萄种植与葡萄酒酿造，还包括橡木桶生产、彩印包装、制瓶、瓶塞、物流等的一条完整产业链。一瓶葡萄酒从生长、采摘，到发酵、罐装，再到贴标、运输等所有环节需要的全部材料，在宁夏境内就能完全满足。
截至目前，贺兰山东麓酿酒葡萄基地种植面积达55万亩，成为中国酿酒葡萄种植规模更大最集中的连片基地，建成酒庄101家，葡萄酒年加工能力超过20万吨，葡萄酒产业年综合产值超过260亿元人民币，每年为生态移民提供12万个就业岗位，工资性收入近9亿元人民币，占当地农民人均收入的28%，成为乡村振兴的主导产业。
值得一提的是，在全域旅游的思维下，宁夏顺应形势，将葡萄酒与旅游、文化紧密融合，形成了“葡萄酒+大旅游+大健康”的产业新体系，推动贺兰山东麓葡萄种植、生产、加工及葡萄酒旅游，将葡萄酒(休闲度假)产业带打造成宁夏旅游的更大亮点。(完)
来源：中国新闻网
听学姐来聊聊“葡萄与葡萄酒工程”专业那点事儿又是一年高考季，回想13年自己刚刚高考结束的时候，那时候的我就跟出了笼子的野马一样，管它什么成绩，管它什么专业，管它什么学校，我只想睡觉、玩手机、看电视，把我熬过的夜都给补回来、 *** 聊起来、朋友约起来。当然有时也会被老妈拉去干活。
就这样疯了一段时间后，成绩出来了，我还记得出成绩那天我跟老妈在地上干活，老妈听到成绩下来了，活都不干了，拉着我回家查成绩。到家查成绩的时候，老妈悄悄的躲在门外，我查完成绩，老妈也不问，就悄悄的坐着看着我，看到老妈那紧张的表情，我觉得参加高考的不是我，是我老妈。跟老妈说完成绩、分数线，老妈笑了，她很满意，她的愿望很简单，能上二本就行。而我的能力也很有限，就考了个二本，哈哈哈哈。。
报专业、选学校时，因为之前从来没有想过专业的事，所以当天很迷茫，选择太多了，之一次面临五花八门的选择，不知如何选择，从北方学校到南方学校，在从南方学校到北方学校，咨询这个、咨询那个，还是没有方向。最后看到了甘肃农业大学的“葡萄与葡萄酒工程”这个专业，我的眼前一亮，这是什么神仙专业，从来没有听说过，难不成是喝酒的，我的心中一阵窃喜。因为好奇，所以最后选择了这个专业，从此我就走上了一条不归路。
到学校报道的那天，看到校园里播放的葡萄酒专业的品鉴课视频，当时觉得好高大上啊，还学品酒，心中又是一阵窃喜。就这样开始了四年的大学生涯。
依次 甘肃省葡萄酒产业研发中心、甘农葡萄园、三教
大一，主要是学习基础课程，高数、化学、英语等，为后期的专业知识打下理论基础，当然最喜欢挂人的高数我飘过，高数老师是真的超级漂亮，导致我在大一最想上的课居然是高数，所以不止是男生喜欢美女、女生也喜欢的奥。就这样大一成功逃脱挂科的噩梦。
大二可以说整个大学挂科噩梦开始的地方，各种专业课程及实验，英语、物理、葡萄酒栽培学、微生物学、葡萄酒化学、植物生理学、葡萄酒品种学、各种实验、各种实习等课程。压得我们快喘不过气了。
大二的课程很多，专业课程超级多，所以每次上课我们都是怨声连连，但还是乖乖的上课去了，学习理论知识虽乏味枯燥，但老师会尽量讲的风趣幽默一些，这也给了我们继续听下去的理由，因为跟实践课程相比，理论课程真的是爽翻了，可以坐着，也可以偷偷玩手机（当然小可爱们就不要学我啦）。
实践课程的苦逼，只有经历过才懂，本以为是坐在环境一级棒的品酒室品酒，谁知道是戴个草帽，拿个铁楸，上葡萄园“伺候”葡萄树，老师，我现在后悔来得及不，我要哭了。
葡萄园实习虽然苦，但是也充分了解了葡萄的生长周期及葡萄品种的特性，从春季的出土、施肥、绑枝、修剪、开花、结果、采收、埋土，一整个周期我们都有参与，这种感觉就像是在照顾小孩，小心翼翼的呵护着。说到施肥，可不是简简单单的撒袋装化肥，而是实实在在的“牛粪”啊，一大堆的牛粪啊，我们每个人拿个小桶，把牛粪运送到葡萄树的身边，给葡萄树提供养分。
植物学的实践课程就轻松了很多很多了，可以说是在了解校园的花花草草，老师带领我们认识校园的树木花草，讲他们的特性，当然我最感兴趣的还是老师讲树木的故事，每棵树的年龄及估值，让我很想带几颗回家把他们当宝贝藏着，说不定我就是大富翁啦，哈哈哈哈哈。。。
我觉得充满未知的当属实验课莫属，穿上拉风的白大褂，整个实验室都是我的天下。帅气的老师带领我们探索微生物的世界。
微生物真是无处不在啊，在微生物培养的实验课中，老师让我们将自己的头发上的、手指上的、衣服上的微生物进行培养，几天后在显微镜下观察它们。说实话，不亲眼看到，实在无法相信“它们”原来时刻伴随着我们，所以各位年轻人们，不要在老说自己孤独啦，那些你肉眼看不到的小东西们，一直在陪伴着你，从未离去，只是偶尔更新换代一下而已，哈哈哈哈。。。。
大二的暑假，老师安排了暑期实习，到酒厂对葡萄的种植及酿造进行实地的了解，因为我家武威民勤那边有很多酿酒葡萄园及酒厂，所以就将调查地址选在民勤，当时七月份，太阳很毒，我们小组五六个人顶着太阳，到酒厂做调查、实地了解当地的葡萄种植情况及葡萄酿造设备（因为当时葡萄还没到采收时间，所以当地的工作人员就讲解了葡萄采收到酿造所经历的步骤及设备），大约七八天左右，实习结束，大家也就就各回各家，各找各妈了。
大三继续学习专业课程，当然节奏就比大二慢一些啦，酿造学、葡萄酒工艺学、食品风味化学、葡萄酒品尝学、食品工程原理等课程，大三的课程相对内容更深一些，开始了葡萄酒学的深入学习，从葡萄到葡萄酒是经过了怎样的过程与操作，原理是怎样？不同的酿造工艺对葡萄酒有怎样的影响？香气如何而来？葡萄的每个部位提供什么物质给葡萄酒，都有什么作用？都有涉及。当然最重要的是我期盼已久的品尝课终于来了，每人一个小隔间、一个品酒杯，就这样开启了品酒生涯。当然也有集中在一起的品酒课（就是没有小隔间）
1
2
3
4
5
6
除了学校安排的品酒课程，葡萄酒学社（学校的社团）也会举办的各种酒会，非常的有特色，农大的学弟学妹们有时间不妨参加体会一下。
葡萄酒学社举办的部分酒会
每次参加酒会时，看着讲师在上面讲每个酒的国家、产区、种植特色、香气特征等知识点时，心里由衷的佩服、钦佩，甚至有点嫉妒，因为讲师是我的学弟，而我作为学姐，居然有种听不懂的赶脚，因为我闻不到香气，直到我参加了WSET二、三级课程，我才对品酒有了点思路，当然最重要的就是，我闻到香气了，而在这之前，我一度怀疑自己是不是鼻子出什么问题了。最后事实证明不是鼻子的问题，而是没有系统的进行品酒训练（因为学校上课时人数居多，对香气的记忆没有那么的深）。所以学习WSET课程还是很重要的奥，可以提高品酒技能，也是毕业找工作的加分项。
言归正传哈，到大四时，课程就少了很多，课程内容也相对轻松一些，食品卫生学、食品工厂设计、果蔬工艺学、市场营销学等，在上市场营销学的时候，我到现在都记得老师说的一句话的：“营销就是让客户亲自将钱放到你的口袋里，而不是欺骗”。这句话俘获了我，但是我到现在都不知道怎样才能让客户亲自将钱放到我的口袋里，很对不起老师啊！
大四，我们开始自己酿造葡萄酒，一个班级就是一个整体，通力合作来完成这酿酒工作，在老师的指导下，在同学们的协力帮助下，我们完成了酿酒，属于我们的唯一的13届葡萄酒专业的甘农大葡萄酒。（当然在这期间也是偷吃了不少葡萄，齁死我了）
大四，大家都开始了自己的论文实验，毕业的迹象慢慢呈现，大家都开始了毕业的准备，参加各种 *** 会、往返于教室与实验室、用忙碌的身姿来告别大学时光。
奔走于实验室与宿舍
毕业论文
那年学校为毕业生举办的晚会，真的是终身难忘啊，所有人都整整齐齐的坐好了，谁知道突然间冰雹下降，所有人都成了落汤鸡。现场状况见下图。
看来老天都舍不得我们走，哈哈哈
属于我们食品科学与工程学院的毕业生酒会是我们在学校的最后崭露头角的时刻，吃着自己做的饼干，喝着自己酿的酒，穿着美美的裙子，跟自己暗恋的男生告个别。
就这样四年的大学生涯结束，学姐用自身经验提出以下建议，1、学习好英语，以后不管是从事本专业的工作还是进入其他行业，英语是很重要的，它永远都是加分项。2、学习好本专业的课程，可以适当延伸一下。3、合理利用好自己的时间，多多充实自己、挑战自己，鼓励自己去做一些自己以为完成不了的事。不要做宅男宅女。4、大一开始思考就业方向，长远打算，为之努力。
时代在发展，人类在进步，课程在更新，一代更比一代强。看到现在学弟学妹们的课程表，学姐只有羡慕的份，羡慕年龄、羡慕课程的丰富、羡慕自由。学弟学妹们，好好珍惜这四年，人生中最精彩、最放荡不羁的时光。
10月15日，在西北农林科技大学葡萄酒学院实验室，一名学生在做葡萄的基因定量实验。
西北农林科技大学葡萄酒学院成立于1994年，是我国首所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广，培养葡萄与葡萄酒生产、营销、科研及管理专业人才的学院。经过多年发展，目前学院现有葡萄学、葡萄酒学、葡萄酒工程学、葡萄酒市场学等专业方向，培养出大量葡萄与葡萄酒相关专业人才。
新华社记者 邵瑞 摄
西北农林科技大学葡萄酒学院学生李婉平（右）在陕西合阳县实习时，向该县坊镇乾落社区村民冯红德了解种植红提的土壤情况（2018年4月9日摄）。新华社记者 邵瑞 摄
10月15日，西北农林科技大学葡萄酒学院学生在《葡萄酒品尝学》课程上闻香识酒。新华社记者 邵瑞 摄
10月15日，西北农林科技大学葡萄酒学院学生在学院酿酒区监测记录葡萄酒的发酵情况。新华社记者 邵瑞 摄
葡萄酒的酿造工艺内容摘要：葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。现将葡萄酒的酿造工艺介绍如下。
1.原料选择。葡萄酒酿造需要专用品种的葡萄。用来酿酒的葡萄称为酒葡萄，它与鲜食葡萄有很大区别。鲜食葡萄要求皮薄、核小、果实大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果实小、偏酸。
除了优秀的葡萄品种之外，还取决于土壤、气候、种植、酿造、年运。世界上更好的酿酒用葡萄的黄金生长温度带是北纬30°～50°和南纬30°～40°，只有极少数的种植园位于这两个黄金带之外。
干红葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素积累到更高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。
我国葡萄酒技术规范规定，酿造优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。
葡萄采收要求无损、无污染。若葡萄不能满足酿造的要求，就需要进行改良。
2.发酵前的处理。发酵前的处理包括破碎、除梗、压榨等操作。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁流出。在破碎过程中应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量，在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎可用破碎机单独进行，也可与除梗同时进行。除梗一般在破碎后进行或与破碎同时进行。通过压榨获得葡萄中的汁液，红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁发酵，因此压榨得到的葡萄汁要进行澄清操作。
为了防止氧化作用和微生物活动，需要采用二氧化硫(S02)处理。红葡萄酒应在破碎除梗后、入发醉罐前加入，并且一边装罐一边加入S02,装罐完毕后进行一次倒罐，以使SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理，否则SO2不易与原料均匀混合，且因挥发和固定而造成损失。白葡萄酒应在取汁后立即加入，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸渍现象，破坏白葡萄酒的色泽。
葡萄酒在陈酿和贮藏时也需要进行SO2处理，以保证葡萄酒不变质，常将葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。
3.发酵。主要的发酵形式有酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。
4.葡萄酒的陈酿。葡萄酒的陈酿也称成熟。新酿成的葡萄酒放在贮酒容器中存放一段时间，经过一系列物理化学变化后，达到更佳饮用质量，这一过程称为陈酿，通过陈酿消除新生酒的粗糙、酸涩风味、酵母味等。
陈酿通常在地下恒温地窖即陈酿库中进行，地下10米，12～15℃，绝热、干燥、冷凉，不受虫害侵袭，不带气味挥发性物质。
葡萄酒的陈酿过程中要进行澄清和稳定处理。澄清分为自然澄清和人工澄清。自然澄清采用换桶、添桶等处理。人工澄清采用下胶、过滤和离心等处理。换桶或者转罐，是将葡萄酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器的操作。通过换桶将葡萄酒与其沉淀物分离。换桶的次数视贮藏容器及酒而言，一般一年2～4次。换桶的方式分为封闭式和开放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒将桶内的空隙填满。添桶的必要性是发酵后品温降低或CO2逸出或葡萄酒蒸发，桶内间隙的空气造成葡萄酒氧化败坏。添桶要求用同品种、同酒龄的葡萄酒进行，一般橡木桶 2次/周，金属罐1次/周。也可用其他 *** 如浮盖法或充氮法。人工澄清与果蔬汁澄清的 *** 一致。
葡萄酒的澄清是为了获得葡萄酒的澄清度，稳定处理是为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其稳定性，使之在任何条件下都不发生改变。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常向良好的方向发展。
5.葡萄酒的封装。葡萄酒的封装是将葡萄酒装入玻璃瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。封装之前要进行成品调配、过滤并检查葡萄酒的质量。成品调配的目的在于改良酒的缺点，提高酒的品质，使同一品种的酒保持固有的特点。调配主要包括勾兑和调整两个方面。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合，调整则是对酒的某些成分进行调整。
过滤一般采用除菌板和膜过滤，在装瓶前进行，其目的是避免葡萄酒瓶内混浊和产生沉淀，避免发生微生物病害。
装瓶前要检查葡萄酒的质量，进行稳定性试验、感官检验、理化分析和微生物检测。检验的指标主要有酒度、糖度、滴定酸、挥发酸、总SO2、游离SO2、铁、铜、细菌总数、大肠杆菌数等。
酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要。无色、浅色酒瓶，氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香；深色酒瓶有益于葡萄酒的成熟。一般白葡萄酒选择棕色、绿色、无色的酒瓶，红葡萄酒选择棕色、绿色的酒瓶。
根据产品的最终要求选择软木塞或塑料塞。除玻璃瓶外，也可选择其他包装形式，如木桶装、利乐装、复合薄膜、易拉罐装。
6.葡萄酒的贮藏和运输。贮藏条件为白葡萄酒10～12℃，红葡萄酒15～16℃，相对混度（RH）70%。贮藏和运输过程中要避免温度变化，应带温控设备。
采用软木塞的酒瓶应倒置或卧放，木塞应充分浸润，起到密封酒的作用，同时使其弹性减弱，拔塞容易。
酿酒师寇亚琴全神贯注地品味着罐内葡萄酒的细微变化。 安媛杰 摄
中新网乌鲁木齐3月6日电 (史玉江 安媛杰)“85后”美女酿酒师寇亚琴从默默无闻的一名园艺专业中专生，成为如今全疆为数不多拥有一级品酒师、一级酿酒师“双证”的年轻工程师，仅用了15年。2022年，她正式入选“天山英才计划-优秀工程师”项目，成为葡萄酒行业年轻的翘楚。
眼下是花开的季节，但在新疆天山北坡巍峨的山脉上，仍覆盖着未消融的白雪。位于天山北坡的瑶池西夜酒庄静静地矗立着，与远处的博格达峰遥相对望。酒庄内，酿酒师寇亚琴穿行在一个个酒罐间、徜徉于酒窖内的橡木桶旁，全神贯注地品尝、体验着罐内葡萄酒的细微变化。
新疆生产建设兵团第十二师二二二团地处天山北坡博格达峰脚下，与法国波尔多纬度相似，1997年开始，该团成为国内知名葡萄酒业的高档葡萄酒原料的优质产区，也吸引了一批葡萄酒产业人才来到团场。
从一名园艺专业中专生，到成为拥有一级品酒师、一级酿酒师“双证”的年轻工程师，她仅用了15年。 安媛杰 摄
2005年，11名在阜康职业技术学校园艺专业的委培生来到该团场， *** 姑娘寇亚琴就是其中之一。最初她和同学们从事酿酒葡萄的田管、修剪、病虫害防治、育苗等各类工作，设施大棚、葡萄地就是她们的主战场，日出而作、日落而息，看不到前途而又枯燥乏味的工作让很多同学都打了退堂鼓，最终只有寇亚琴坚持下来。“我的家乡就在新疆，我热爱我的家乡，也愿意扎根在这里。”寇亚琴告诉记者。
2006年秋天，寇亚琴迎来人生中之一次的酿酒历程。“3吨多的葡萄原料，手工分选后放入大的不锈钢盆或者木桶里破碎，夜晚的灯光下，大家在盆里旋转着，听着一粒粒葡萄破碎的声音，等待葡萄发酵的时间里，最喜欢趴在酒坛口上听葡萄酒发酵的声音，闻着酒坛内飘出来的阵阵酒香，很神奇，感觉从一串葡萄酿成一杯酒其实就是一个蜕变的过程，和人生一样，需要破碎一些原有的事物，去不断地改进，沉淀，才能成为更好的自己。”这是寇亚琴在酿造葡萄酒之初的美好感悟。
2008年，该团场酒庄开始筹备，作为当时北疆屈指可数的酒庄，寇亚琴在前辈的带领下共同开展新设备的调试、酿酒工艺的学习、实践，由于引进的设备较为先进没有先例可循，她只能和同事们边学边干，一本国外的葡萄酒酿造书籍是当时她最宝贵的学习指南。她还通过多种途径联系同行业前辈取经。从最初的仅负责灌装线，到酿酒整个过程、流程的掌握，寇亚琴只用了两年。
新疆是我国葡萄酒酿造大区，酿酒葡萄种植面积全国第二，产量居全国之首(资料图)。 安媛杰 摄
2010年，她成为这家酒庄独当一面的酿酒师。要想成为一名好酿酒师，艰辛不言而喻。“开榨季各个环节都得操心，搬葡萄、倒罐这些重活都得跟着干，酒窖里水电暖每一项工作我得会干，唯有不断学习才能把酿酒事业干好。”寇亚琴回忆。
从业以来，寇亚琴孜孜不倦地学习、实践，并积极参与各类葡萄酒酿造的试验项目。2014年和2018年，她所参与的两个试验项目分别获得新疆兵团第十二师科学技术进步奖三等奖和兵团科学技术进步奖一等奖。2018年，她又还考取了国家一级品酒师，2019年考取了国家一级酿酒师，同时被聘为2017-2023新疆葡萄酒评委。
记得在2022年酿酒葡萄开榨季，行走在硕果累累的葡萄架旁，穿行在机器轰隆的生产车间，寇亚琴憧憬与自信溢于言表。一年一度的榨季不仅见证每一颗葡萄果实一年的历程，也是酿酒师施展“魔法”的美妙时刻。“在果肉达到多汁柔软、葡萄籽成熟状态下才能进行采摘，才能保证干红中的丹宁口感是细腻的。”寇亚琴说。
“新疆是我国葡萄酒酿造大区，酿酒葡萄种植面积全国第二，产量居全国之首。当前我们新疆也越来越重视葡萄酒产业的发展，我对新疆的葡萄酒产业充满了信心，如今在这片充满希望的土地上，新疆葡萄酒产业发展充满无限可能。”寇亚琴说，我愿意继续耕耘在这里，续写浪漫葡萄园的故事。(完)
教你自酿葡萄酒，不仅好喝，还有这些功效！兰陵美酒郁金香，
玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，
不知何处是他乡。
美酒自古以来为人所爱，无论一斗十千的金樽清酒还是浑浊的农家腊酒，都让人欲罢不能。
秋后天气逐渐变凉，又到了葡萄丰收的季节。葡萄酒是深受大众喜爱的一种酒，不仅好喝，还有降糖、抗衰老、消食、强身健体、补血、缓解疲劳等功效，每天一杯，延年益寿。不过好的葡萄酒动辄几百一瓶，一般家庭经常喝真是吃不消。今天我就教大家5个简单步骤，自己酿出一坛美味又健康的葡萄佳酿，不仅好喝，还能大大节省一笔开支哦。
原材料：8-10升装玻璃坛一个，10斤优质巨峰葡萄，酒曲2g，冰糖1斤
步骤如下：
1.将葡萄用清水洗干净，仔细检查葡萄，若有发霉变质的一定要挑出来。
2.用手将葡萄挤破，放入干净的玻璃坛中。
3.将酒曲放入坛中。
4.将1斤冰糖倒入坛中，并搅拌均匀。
5.用水封住坛口，在阴凉通风处进行发酵。
等待发酵是一个漫长而充满期待的历程，每天看着玻璃瓶里冒出一串串小气泡，颜色逐渐变红，那种愉悦的心情难以言表。经过大约45天的漫长等待，你辛勤的劳动终于就要成功了，那就是
——满满一坛子高浓度的毒酒！
怎么回事？太伤人了吧，自己买的好葡萄，什么添加剂都没有，完全纯天然，怎么会是毒酒？我跟你拼了。。。
不过我还是要说，无论怎么有情怀，自酿葡萄酒可不能瞎喝，小心喝瞎！大家有没有想过，为什么自家酿的葡萄酒比买的名牌葡萄酒更加“上头”，也就是喝完之后头会更晕更痛？原因说出来很吓人，自酿葡萄酒里面甲醇的含量远远超过酿酒厂按照严格的酿酒工艺生产出来的酒。对，你没听错，甲醇，就是那个以前不法商贩用工业酒精勾兑的假酒里面含得有、喝多了会眼睛瞎甚至要了人小命的东西。
那同样是酿酒，为啥自己家里酿出来的酒就会有喝瞎眼睛的风险，而正规酒厂酿的就相对安全很多呢？其实，酿酒并不简单地像很多文章里面写的“酵母菌通过发酵过程将糖变为酒精”那么简单，其中的生化过程十分复杂。对比自酿酒和酒厂酿酒，有以下不同：
首先，家里酿酒通常是食用葡萄，而不是酿酒用的葡萄。酿酒的葡萄一般只有花生那么大。两种葡萄除了品种的差异外，在种植过程也存在区别。酒厂酿酒会尽量采用葡萄表皮的酵母菌进行发酵，因此是酿酒时对葡萄是不进行清洗的。这就要求葡萄种植的环境非常清洁，而且对农药的使用有非常严格的要求。而食用葡萄则没有这些考虑，葡萄皮里面的农残会高得多。
第二，酿酒就是葡萄里面的微生物群落与葡萄里面糖分进行生化反应的过程，其最终的目标产物是酒精，或者说是乙醇。正规酒厂有一套严格办法来控制微生物的种群，例如精确控制温度，适当的添加剂等等，确保发酵过程的产物尽量少含甲醇。而自酿葡萄酒因为缺乏相应的手段，温度也根本无法控制，微生物群落复杂得多，有很多有害细菌混入其中，会产生大量甲醇等有毒物质，从而引起中毒。其实同样的情况也会出现在几乎所有的发酵食品中，例如豆豉、酸菜、臭鱼等等，控制不好过程都有可能导致中毒。
第三，工厂酿造的葡萄酒在出厂前有一些工序用来保证酒能够保存更长的时间不变质。例如用巴氏杀菌法来杀灭葡萄酒里面的微生物，让其能存储更长的时间；加入稳定剂，如二氧化硫等，减缓酒的氧化过程。这些措施使得酒能够保存更长时间不变质。而家里的酒完全没有这些措施，并且一酿就是一大坛，要喝很长时间，每天反复开盖，里面各种有氧的，无氧的生化反应，天晓得会长些什么东西出来。
记得以前上中学的时候喜欢在家里捣鼓各种物理化学生物实验，其中有一个就是教你如何培养各种杂菌，大概过程是把类似葡萄这种容易稀巴烂的水果闷在一个瓶子里一个月，然后再显微镜下面看各种细菌爬得那个欢啊。现在想起来，这过程跟自酿葡萄酒有啥大区别呢？所以奉劝大家一句：珍惜生命，远离自酿酒。
不过也不是所有的自酿葡萄酒都不好，我有个朋友，专门玩这个，在自己山庄里买了十几万的酿酒设备，酿出来的葡萄酒到专业机构检测，完全合格，而且喝起来也确实不上头。是啊，人家那装备，那过程，跟正规酒厂有什么区别呢？还不说人家是化学博士媳妇是生物博士。扯得更远点，全世界更好的酒，不也是那些传承了几百年的私人小酒庄酿出来的吗？所以说，事在人为，想酿酒，赶紧从补习初中生物和化学开始吧，先弄清楚为什么Cstrong=CH-CH3…
如果觉得学习太辛苦，搞不出那两把刷子，还是不要用酿酒这种方式装那啥了吧。装x的方式还有很多，比如给别人点烟的时候，低调地掏出一个专门在第6工坊定制的点烟器，喷出火焰给对方点上，然后点亮电热丝给自己点上。。。
人到中年最害怕的就是“动脉硬化”，因为大家都知道高血压、中风、心肌梗死都跟动脉硬化有关。
于是各种“软化血管”、“检测血管健康”的偏方传播甚广，让很多人深信不疑。比如，每天一杯红酒、每天喝点醋、多吃木耳、黑豆、洋葱等。
但这些“偏方”真的有用吗？
吃洋葱、木耳软化血管？
很多老年人坚信通过食物可以软化血管，比如洋葱、木耳、茄子、生姜、大蒜、西红柿、香菇、山楂、黑豆等等。
这些食物都是健康食谱的一部分。但是，单独说某种食物具有软化血管的神奇作用，那是没有科学依据的。
医生提醒：如果只想通过饮食来软化血管，而拒绝配合医生的指导和治疗，可能会加重血脂紊乱，对老年人来说是很危险的行为！
喝红酒，可以软化血管？
红酒中含白藜芦醇，有利心血管健康的说法非常流行，但是个彻头彻尾的“骗局”。红酒当中白藜芦醇的含量有限，靠喝红酒喝进去的那点根本达不到实验研究中的效果。
医生提醒：世界顶级医学期刊《柳叶刀》刊文指出：酒精和心血管疾病、癌症等多个疾病都有直接关联。摄入的酒精无论多少，对人体都是有害的。至于软化血管，更是无稽之谈。
吃深海鱼油，能软化血管？
深海鱼油的多不饱和脂肪酸含量确实比淡水鱼高，多不饱和脂肪酸也确实有一定的降血脂作用，但它不能直接作用于血管，让血管保持弹性。
医生提醒：鱼油质量参差不齐，不建议大家随意购买食用。
喝醋，可以软化血管？
提出喝醋软化血管的人士是听说过醋泡鸡蛋后，蛋壳会软化，于是想当然地认为，喝了醋以后，醋就会把人的血管也泡软掉。
但是！醋不可能直接到达血管里，体内环境也不会轻易地受到食物来源的酸碱体系的影响，因此不可能通过多喝醋就软化血管。而且，如果血液真变成酸性，对人是有害甚至致命的。
医生提醒：直接大量喝醋，醋的酸度太大，还会损伤胃黏膜，食用过量会灼伤食道。血管老化只能延缓，不能逆转！
每个人的血管都会发生动脉硬化，都会出现斑块，就像人生老病死是不可抗拒的自然规律！
血管一旦老化、硬化，就很难再回到年轻时的柔软状态，我们能做的就是延缓血管老化。
做对4件事，才能延缓血管粥样硬化！
1
科学运动，尤其推荐步行
想要逆转早期动脉硬化，最管用的就是——走路！有研究表明，步行对动脉硬化有较好的预防作用。
坚持步行可以达到降胆固醇，降血压，以及减重的目的，另外步行还能加速血液循环，这些都对改善动脉硬化十分有利。
2
管住嘴非常关键
低脂、低盐、低胆固醇饮食，少吃糖和主食，适当吃些粗粮，多吃含维生素和纤维素较丰富的食物、水果、蔬菜。
建议可适当多吃富含钾、碘、铬的食物：
钾具有抗动脉硬化、降血压、保护心脏的作用，钾丰富的食物有蘑菇、豆类、菠菜、紫菜、莲子、香蕉、橘子等。
碘有助于促进糖和脂肪代谢，降低血中胆固醇，含碘丰富的食物有海鱼、海参、海虾、海带、海菜等。
铬对降低胆固醇水平也有积极的作用，铬含量较高的食物有豆类、鸡肉、贝类等。
3
摒弃不良生活习惯
戒烟戒酒：每天吸烟20支以上，冠心病风险会增加2~3倍。酒精会促使动脉硬化的软斑块破裂，造成血栓形成。所以，虽然是老生常谈，但必须提到。
别熬夜，保证睡眠：熬夜会打乱生物钟，使机体分泌过多的肾上腺素和去甲肾上腺素，使血管收缩、血流减慢、黏稠度增加，加速血管的硬化和堵塞。
调整恶劣情绪，保持心情愉悦：心情愉悦状态下人的血压也比较平稳，平稳的血压对血管的冲击力也比较温和，对心血管患者是非常有益的。
4
积极控制慢性病
糖尿病、高血压、高血脂都是导致动脉硬化的重要诱因，若患有此类慢性病，应尽可能的将其保持在理想的水平。
了解完那么多
小编提醒你
选用偏方需谨慎
疾病治疗还需遵循医嘱哦
来源：“云南疾控”微信公众号
来源： 云南网
