豆腐乳怎么做才正宗？发酵前垫上稻草，又香又辣放一个月不会坏

豆腐，是一种十分家常食材。无论是掌厨几十年的大厨，还是刚开始学做菜的厨房小白，都能做上那么一两道豆腐类美食。大厨们可以用嫩豆腐切丝，做成精致的烫干丝。新手们则是大火一开，一盘浓油赤酱的红烧豆腐简单又快手。

豆腐其实有两大类别：南豆腐和北豆腐。南豆腐就是嫩豆腐，用石膏水点成，滑嫩润口，适合做汤羹；北豆腐俗称老豆腐，坚韧Q弹，适合煎、炸。不同的豆腐根据特性的不同，做出不同的美味佳肴，非常考验厨师的功力。

怎么用一块方方正正的豆腐，做出一家老小都爱吃的家常菜呢？看似简单的的食材，其实对厨师的能力反而有着更高的要求。"外婆的菜谱"栏目组走南闯北，拍摄了300多道家常美食，其中就有不少用豆腐做成的佳肴，豆腐搭配不同的食材，都能做出哪些美食呢？今天就给大家介绍4道豆腐美食，看看有没有你喜欢的吧。

搭配小海鲜——牡蛎烧豆腐

牡蛎，是海边人家常吃的一种小海鲜。它味道鲜美，价格实惠，素有"海中牛奶"之称。

牡蛎含有大量的亚铅，大多数人身体中都缺少的这种物质。这种物质在人体中更大的作用就是防止皮肤干燥，促进皮肤的新陈代谢，分解皮下黑色素，产生白里透红的娇嫩皮肤。

浙江省台州市三门县，当地渔民就将这种颇具养生功能的小海鲜与豆腐一同烹饪， *** 出了一道美味又具有美白肌肤功效的家常菜——牡蛎烧豆腐。

【食材】

带壳牡蛎1kg、豆腐1kg、香葱、生姜、大蒜、酱油、盐。

【做法】

1.将牡蛎用牡蛎刀敲开，将牡蛎肉和汁水共同倒出。

2.将牡蛎汁水倒到另一个碗中，静置约5分钟。

3.将卤水豆腐切成1厘米见方的小块备用。

4.热锅凉油，随后将切好的葱花下锅爆香。

5.葱花炒出香味后，放入切好的豆腐块。

6.淋入约一勺酱油，一勺精盐。

7.将豆腐翻炒，均匀裹上酱料后，加入少量清水。

8.将沉淀好的牡蛎汁上层清液倒入锅中，这是提鲜的宝贝。

9.盖上锅盖焖煮约5分钟。

10.倒入牡蛎肉后，稍微翻炒几下，将肉与豆腐混合，再次盖上锅盖焖煮约5分钟。

11.随后开盖撒入葱花，即可出锅。

搭配腌菜——梅干菜烧豆腐

浙江省丽水市缙云县，当地人喜欢用梅干菜来烧豆腐。

豆腐的甄选大有讲究，不是卤水豆腐不要，不是村里那家开了20多年老店的老豆腐不要。老人说了，那家店的豆腐纯手工 *** ，又是到村里的一口甜水井里取的水，味道与市场上买的不可同日而语。

梅干菜也不只是梅干菜，做这道菜，需要在梅干菜里加入一些咸菜，在阳光下晒到干瘪的梅干菜，混合着被压实到脱水的咸菜，鲜味香味又是与机器烘干的大为不同。

【食材】

梅干菜150g、老豆腐500g。

【做法】

1.在锅中倒入适量清水。

2.将豆腐切好放入锅中。

3.盖上锅盖直到锅内水烧开。

4.在水烧开后，在锅中加入一勺猪油、一勺盐。

5.小火炖煮5分钟后，加入梅干菜。

6.根据个人口味加入适量的辣椒。

7.小火继续焖煮大约10分钟，豆腐变色即可出锅。

搭配霉菌——霉豆腐

霉豆腐，又名"豆腐乳"、"菽乳"，它是人与微生物共同创造的成果，其 *** 的手法被称为"发酵"。经过霉菌的繁衍，大量的微生物激发出豆腐的活力，加盐或辣椒面腌制，就有了风味独特的中国芝士。

要 *** 出品质上佳的霉豆腐，优良的水质，传统的工艺配方以及特殊的发酵菌群三者缺一不可。

江西井冈山，是为数不多的可同时满足以上三个条件的地级市。八百里井冈，是竹的海洋，优越的自然环境和古朴的地域风情，为霉豆腐的 *** 提供了十分有利的条件。

【食材】

豆腐、盐、辣椒面、食用油。

【做法】

1、做好的新鲜豆腐切成小方块。

2、平整摆放在抽屉里培菌3—5天。

3、取出霉豆腐；将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀。

4、用筷子小心夹一块霉豆腐放入辣椒末中；再用筷子在霉豆腐划两下分成四小块。

5、均匀裹上辣椒末；放入玻璃罐里；玻璃罐装满后盖上盖子。

6、淋上一层烧热放凉的食用油即可食用。

搭配猪肉——霉豆腐

酿豆腐是一道客家名菜，常见于广东、广西、福建、江西等客家地区。 *** 材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化更具代表性的菜肴之一。2015年，惠州客家酿豆腐烹饪技艺入列广东省级非物质文化遗产名录。

江西省井冈山市大仓村，村民们就十分喜欢这道美食。当地人做这道菜，是从大豆开始的。从滚烫的豆浆到水润鲜嫩的豆腐需要经过一个昼夜的时间。方方正正的豆腐被斜着切成两半，中间掏空塞入切成肉糜的猪肉。

随后豆腐块在油锅中煎至两面金黄酥脆，最后浇上芡汁，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。在以前条件不好的时候，豆腐里塞的都是糯米粉捏成的小团，现在则是以猪肉居多，味道鲜香美味，十分诱人。

【食材】

嫩豆腐、猪肉、小葱、盐、酱油。

1.猪肉洗净后切末备用。

2.小葱切末，与猪肉混合，加入适量食盐、酱油，搅拌均匀。

3.豆腐斜切改刀，切成三角形。

4.用小勺子在豆腐改刀处挖一个小洞，将准备好的肉末塞入洞中，并用勺子抹平。

5.起锅烧油，油温六成转小火，将豆腐逐个下锅油煎。

6.豆腐煎制表面金黄时，即可盛出备用。

7.淀粉加入少量清水勾芡，生姜切丝、小米椒切末备用。

8.起锅烧油，加入一勺盐、生姜、小米椒下锅爆香，加入适量清水。

9.豆腐下锅炖煮，水烧开后，倒入芡汁焖煮大约2到3分钟，即可出锅。

10.盛出后，撒上少许葱花，即可享用美食。

排骨里面加5颗腐乳，不用放盐做出来的东西，瞬间就被抢光

2019年猪肉价格水涨船高，简直就是坐上了火箭一般，原本以为等到2020年生猪供应稳定了，猪肉价格会慢慢往下降。但是，谁也没想到这美好的愿望被疫情给打破了，搞得小编我最喜欢吃的排骨都舍不得买。

但是，虽然猪肉很贵，这两天还是忍不住了，去买了一根小排骨，花了整整20块钱巨资啊，份量也就只够一个人吃的，打算来给大家做一个糯米蒸排骨。

排骨含有大量的蛋白质、脂肪、维生素，而糯米具有补钙补肾的作用，糯米排骨放一起，具有滋阴壮阳、益精补血的功效，是一道非常好的菜，下面我们就一起来看下怎么做吧。

【原料】排骨一根、糯米一把、红乳5个

之一步

我们先来准备一把糯米，数量大约是半杯米，将糯米洗干净后，放置在一旁浸泡1个小时。因为糯米本身比较难煮，所以我们在 *** 糯米食材的时候，更好都先将糯米浸泡一下，让它彻底泡透，这样在煮的时候才不用煮太久。

第二步

将花巨资买回来的排骨洗干净，然后冷水下锅，等水开了之后，焯水3分钟。大家都知道肉类食品经常需要焯水处理，但是却很少有人明白为什么要焯水，也有人觉得焯过水的肉味道就变了。

但是在这里要告诉大家，肉类焯水其实益处非常的多，首先就是可以去除掉肉本身的腥臭味，另外还有一点关乎大家健康很重要的点，大家在文末找答案吧。

第三步

在等待排骨焯水的过程中，我们来准备个红腐乳，将5块红腐乳放入碗中，彻底压碎，碾压成酱料状。然后将已经焯好水的排骨放入，让两者均匀的混合在一起，让排骨每一个部位都能沾上红腐乳。准备好后，就可以放在一旁腌制1个小时。

第四步

1小时的时间到了，我们的糯米也泡好了，我们把糯米捞出，也加入到排骨和红乳中去，充分搅拌均匀。这样我们就可以将排骨和糯米整体倒出，装入盘子放上蒸锅，水开之后蒸30分钟的时间。

最后

30分钟的时间糯米彻底被蒸熟，排骨也已经软嫩脱骨，一道香喷喷的红乳糯米排骨就做好了，是不是很诱人很可口。

【答案揭晓时刻】：回到我们上面说的焯水有什么好处，那就是去嘌呤，我们都知道肉类食物含有较多的嘌呤，但是嘌呤易溶于水，所以将肉类焯水3分钟，可以去除掉很大一部分的嘌呤，这样吃起来也会健康很多哦。

你还知道哪些肉类焯水的好处？欢迎在下方留言哦。

选修1《生物技术实践》必背知识点·腐乳的 ***

腐乳的 ***

1.腐乳 *** 的菌种主要是毛霉，丝状真菌，真核生物，代谢类型为异养需氧型，进行孢子生殖。

2.腐乳 *** 原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.腐乳 *** 流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（1）豆腐含水量为70%左右为宜。含水量过高，豆腐不易成形；含水量过低，不利于毛霉生长。（2）豆腐上长毛霉：利用空气中的毛霉孢子，温度控制在15～18℃，保持一定湿度，5d后豆腐块表面布满菌丝；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品品质。

（3）加盐 *** ：逐层加盐，随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。盐的作用：豆腐与盐的质量比为5:1。盐具有析出豆腐中水分，抑制微生物生长，调味的作用。盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味(苦咸)。

（4）卤汤由酒及各种香辛料组成。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒具有抑制微生物生长及调味的作用；香辛料具有防腐杀菌和调味的作用。酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

（5）密封腌制：创造无氧环境，利用厌氧菌产生的酶继续厌氧发酵，促进腐乳的后熟。

腐乳好吃，可是含盐量大，一块腐乳含有多少盐？你应该知道！

腐乳是营养佳品还是致癌食物？现在知道答案还不晚，4类人要注意

老张平时吃饭的时候，最喜欢加的佐料就是腐乳了，他认为腐乳可比那些酸菜、咸鱼好吃多了：

吃早餐的时候，就着一块小小的腐乳，来喝一碗白粥；

有时老伴还会给他炖一锅腐乳猪蹄，既开胃又香浓，偶尔则是做一份香喷喷的腐乳香煎五花肉，吃着贼下饭。

但就在上周，十分爱吃腐乳的老张却不敢吃了，原因是他看到了一篇文章，里面讲述了腐乳是由霉菌发酵而来的，里面还含有黄曲霉素这种一级致癌物！

不仅如此，文章还说一块腐乳相当于12g盐，对健康有害……比起嘴馋，老张认为自己的小命更重要！

但关于腐乳的这些说法，到底是真的还是假的？小九一次性给大家说清楚。

一、“中国奶酪”腐乳的营养其实不低

喜欢腐乳的人对它爱不释手，受不了其气味的就会恨不得“退避三舍”。虽然是“发霉的豆腐”，但这种传统民间美食，已流传千年之久。

腐乳种类多样，按颜色可分为青方、红方、白方。

“臭名远扬”的臭豆腐，就是青方的代表。白方则是“桂林三宝”之一，体积虽小，味道奇香，在1983年，还上榜过全国优质食品。

红方属于最传统的腐乳，广东人家喻户晓的“广合腐乳”，就是靠红乳打出一片天地。

腐乳虽利用霉菌发酵，但通过特殊工艺，可以更大程度保留豆腐本身的营养。同时，由于霉菌将豆腐干中的蛋白质，分解成小分子的肽和氨基酸，它又比豆腐干更容易被人体所吸收和消化。

腐乳还含有植物性食物普遍缺乏的维生素B12，偏爱素食的人经常吃腐乳，有助于预防体内维生素B12不足，导致的恶性贫血和老年痴呆症。

二、腐乳含黄曲霉素，吃了会致癌吗？

腐乳的 *** ，其实是通过霉菌把豆腐或豆腐干发酵制成的，于是不少人可能就认为腐乳中含有黄曲霉素，吃多了容易致癌。事实真的是这样吗？

将腐乳工艺的过程简单化，大致是：

①做豆腐→②加入微生物，进行发酵→③加入汤料腌制→④腐乳成品

*** 上流传最广的关于“腐乳致癌”的说法，一种是腐乳有个昵称叫“霉豆腐”，而致霉物质正是黄曲霉，黄曲霉发酵产生黄曲霉素，从而引发癌症。

另一种则是腐乳里面含有很多亚硝酸盐，所以会致癌。

这两种说法看似有理有据，实际都是胡乱臆想。

用来发酵豆腐乳的，并不是黄曲霉，而是毛霉菌、根霉菌等，并不会产生黄曲霉素。

而关于亚硝酸盐，虽然腌制食品大多含有亚硝酸盐，但腐乳的原料——大豆，本身含有的硝酸盐并不高，所以发酵过程也不会产生大量的亚硝酸盐。

总的来说，只要是否买正规厂家生产包装的腐乳，都是通过食品检测的，大家可以放心食用。

另外，还有关于“一块腐乳等于12g盐”的说法。腐乳确实属于高盐食物，但一块就等于12g盐，这就过于夸张了。

首先，小九要再次强调，腐乳并不是用盐“腌制”的加工食品，而是通过霉菌传统发酵，所以腐乳本身含盐量相对其他腌制食物会少一点。

其次，腐乳加盐是一方面为了抑制微生物的生长和防腐变质；另一方面，盐可以析出豆腐水分，使豆腐块变硬，可以更好地调制腐乳风味和类型，但若是盐过多，效果就会大打折扣。

根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）的腐乳，大概含盐量在0.5—1g之间，并没有“传说中”的12g这么多。

真正含盐更多的食物，话梅、陈皮等，其实所含的钠量会更多，不宜经常大量食用。

三、腐乳吃起来咸，应该怎么吃才健康？

腐乳风味独特，是不少菜肴必不可缺的调味品，如南乳鸡翅、腐乳炒通心菜、腐乳饼等等。那么家庭厨房应该如何吃腐乳，才能越吃越健康呢？

1、学会挑“好”腐乳

好的腐乳口感香滑，品质较差的腐乳，则开盖就会闻到酸味、臭味或其它异味。另外，发现腐乳已经有发绿、发黑的迹象，说明可能已经变质，不宜购买。

2、用于替代其他高盐食物

如果在吃腐乳时，同时又食用咸鱼、咸菜，那就是“盐上加盐”，很可能摄入超量的盐。所以食用腐乳时，应避免再摄入过咸的食物。

3、控制食用量

根据居民膳食指南建议，每天吃盐应小于6g。购买腐乳时，可以选择购买低盐腐乳，或是每餐食用不超过一块。

4、存放在密封环境

腐乳适合放置在玻璃瓶内密封保存，如果还没有开盖可以放阴凉干燥处，对于已经开盖的腐乳，更好放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。

5、4类人建议少吃

腐乳含盐量及嘌呤较高，对于有高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡等人群，并不适合食用。

你喜欢吃腐乳吗？不说了，小九现在就是挖一块腐乳拌饭了。

#谣零零计划##健康2022#

参考资料：

<1> 《腐乳，人间美味还是致癌毒物？》.营养师顾中一.2021-06-01

<2> 《被外国人称为“中国奶酪”，腐乳它到底有什么功效？》.家庭医生在线.2017-10-20

<3> 《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》.科普中国.2021-02-26

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“盐多必痴”，重口味的危害并非只有高血压

都说“盐”是五味之首，如果没有“盐”，很多菜肴都将食之无味。虽然盐可以满足我们的口腹之欲，但过量食用会对身体造成伤害。

《中国居民膳食指南（2022）》中建议成年人每天食盐的摄入量需不超过5克，这与世界卫生组织的建议摄入量一致。

而《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》中提到，2002年、2012年和2015年，我国家庭烹调用盐的摄入量为平均每人每天分别为12.0克/天、10.4克/天、9.3克/天，食盐摄入量虽然有着明显的下降趋势，但还是比更高推荐摄入量的5克高出了86%。因此，我国居民在控盐的路上还需努力。

过量摄入盐对身体的伤害不仅限于人们熟知的高血压，还会增加骨折的风险，甚至影响老年人的认知功能。

接下来，咱们就来详细说说盐摄入过多的危害，并针对如何控盐的问题为大家支招。

不利于心血管健康

目前，我国的高血压人群数量正在不断上升。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国18岁以上居民高血压的患病率为27.5%，可别小看高血压，严重的高血压会引发一系列身体问题，如损伤心脏、大脑、肾脏；恶性高血压患者可能会在短时间内出现肾衰竭，甚至死亡。

目前已经有多项研究证明，高盐饮食会增加钠的摄入，进而升高血压，加速血管老化。有研究显示，如果将每天摄入盐的量从9.4克降低到4.4克，收缩压将会降低4.18mmHg，舒张压可降低2.06mmHg。并且，高盐饮食还会增加脑卒中的发病风险，盐摄入量每增加1.15克/天，脑卒中的发病风险将增加 6%。

所以，想要心血管健康，一定要控制盐的摄入量。

让你更容易骨折

有调查显示，我国超3成居民的骨骼健康指数不达标，50岁以上女性骨质疏松问题更为严重。这意味着很多人存在骨质疏松的风险，人更容易发生骨折。而对于身体功能减退的老年人来说，严重的骨折还可危及生命。

导致骨指数降低的因素不仅仅是人们熟知的“钙摄入不足”，高钠也会进一步增加其发生风险。

高盐饮食会导致钠摄入较高，而高钠会抑制成骨细胞的分化及其功能，而成骨细胞可特异性分泌多种生物活性物质，调节骨骼的形成，促进骨骼生长。有动物实验显示，高钠饮食会降低大鼠骨密度和骨强度，增加骨折风险。

增加胃炎风险

胃炎的发生与高盐饮食密切相关。盐摄入过高会 *** 胃黏膜，可能会导致胃壁细胞脱落。而壁细胞是保护胃部健康的屏障，一旦被破坏，会增加罹患胃炎的风险，严重者还可能导致胃癌。

影响认知能力

根据最新研究表明，高盐饮食可能会损害大脑的某些认知功能。长期摄入较高的盐，会导致海马组织氧化应激和源自肠道的炎症反应相应增加，记忆受损，特别是对于老年人群影响更大。

此外，即使目前血压没有异常，但如果一直处于高盐饮食的状态，也会损害认知功能。

控盐并不难，推荐这6点

既然高盐饮食危害这么多，那就想办法控盐吧！很多人觉得很难把盐控制在每天5g以下，但其实你只是没有掌握好 *** 。以下6点控盐小妙招，相信大家都能轻松拿捏。

用控盐勺：有刻度的控盐勺，清晰直观，还有不同规格。比如，0.5克、1克、2克、5克，可以根据自己的需求购买。如果有两口人吃饭，每天盐最多就是10克，平均到每餐为3克左右，可以用2克或1克的控盐勺。出锅放盐：别在炒菜的过程中放盐，这样盐会有一部分进入食材内部，吃起来味道可能会偏淡，导致放更多的盐。而在出锅时放盐，可让盐均匀地附着在食材表面，更容易让舌头感受到咸味，减少盐的用量。适当用醋调味：咸味可因少量的醋酸而加强，但不能倒太多醋，否则反而会导致咸味减弱，可以少放一点逐渐调味。用天然调味料：做菜或炖汤要善于使用八角、香叶、十三香、胡椒粉、花椒、葱姜蒜等调味，可减少盐的使用量。注意隐形盐：如果使用酱油、腐乳调味，就要少放或不放盐。10毫升酱油约含有1.6克盐，20克的腐乳约含有1.5克盐。看营养标签：购买包装食品时要注意看营养标签上的钠含量，同款食品中选择钠含量更低的一款，拒绝高盐食品（钠含量≥800毫克/100克的食品）。可将其换算成盐来衡量自己的盐摄入量，用标签上的钠含量除以400后再乘以对应的规格即可。

此外，还要注意少吃腌菜、泡菜、火腿、方便面、腊肉等加工食品。

虽说菜肴是否美味与盐关系密切，但并不是“越咸越好吃”。高盐饮食不仅会导致高血压，还会增加脑卒中、骨质疏松、胃癌、认知能力下降等风险。因此，饮食一定要合理控盐。

来源： 山东省委政法委

腐乳是营养佳品还是致癌食物？现在知道答案还不晚，不建议多吃

开胃佳品，下饭神器——腐乳，广东人说腐乳，一定是白的，被称为南乳的则是红的。北方叫酱豆腐，南方叫霉豆腐。

腐乳的种类丰富，从颜色上分有红方、青方、白方。从口味上分有咸香、麻辣、香辣，还有臭腐乳。从形态上分有干的，有带汁的，有菜叶包着的，还有裹海椒面的……

但是有人说腐乳吃了不好，豆制品通过发霉制成的，可能会致癌。这种说法也让一些腐乳热爱者感到担忧，腐乳是营养佳品还是致癌食物？告诉你答案。

一、腐乳一块相当于12克盐，能致癌吗？

传言一块腐乳相当于12克盐，所以不能多吃，是真的吗？

其实这种说法有点夸张了，腐乳并不是豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。虽然在 *** 腐乳的过程中会加入一定量的盐，但是主要目的是为了使豆腐中的水分析出，让豆腐块变硬，同时可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，调制腐乳的风味和类型。

如果盐放多了，反而会影响腐乳的品质。所以，一块腐乳等于12克盐的说法是不严谨的，腐乳中的含盐量并没有这么多。

按照《中国食物成分表（第二版）》，每100克不同风味的腐乳的钠含量在2000-3000㎎不等。吃一块10克左右的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克左右的盐。

还有人说腐乳会致癌，原因是豆腐在腐败的过程中，会产生黄曲霉毒素和亚硝胺，增加肝癌等癌症的发生风险。对于有些腐败食物来说，这个说法确实没有问题。

但是， *** 腐乳使用的主要是毛霉菌，即经过严选的有益食用菌，不会产生黄曲霉毒素。更何况，大豆中的亚硝酸盐含量很低，对身体健康的影响不大。

所以，腐乳并不算致癌的食物。

二、腐乳算不算营养佳品？

相反，腐乳被称为大豆干酪、东方奶酪，算得上是营养佳品。因为 *** 腐乳的原料豆腐中，本身就含有优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分，再加上在发酵的过程中，也会产生不少有益成分，比如：

1、合成了维生素B12，帮助预防恶性贫血。每100克腐乳中，约含有微克维生素B12。对于老年人来说，补充维生素B12，还可以预防失眠、记忆力下降、抑郁等。

2、提高了蛋白质的利用率，经过微生物的酶水解后，腐乳生成了更容易被消化吸收的低分子多肽混合物，使蛋白质的消化率提高至96%。

3、抑制了乙酰胆碱酯酶活性，人体产生的乙酰胆碱酯酶与老年痴呆症的发病有关。

4、增加了异黄酮活性，豆制品发酵后，异黄酮变成了游离型异黄酮苷原，美国曾有研究发现游离型异黄酮苷原不仅更易于吸收，预防冠心病的作用也更强。

当然，不能为了补充这些有益成分而吃腐乳，或者说吃了腐乳就有怎么样的防病效果。把腐乳当成普通的健康食品就好，过犹不及，腐乳不能过量吃。

三、自制豆腐乳，不推荐！

有不少喜欢吃腐乳的人会在家自己做腐乳，但是并不推荐自己做，因为有一定的风险。

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋指出，豆制品属于高蛋白质的食物，而且腐乳的生产工艺独特，操作复杂，在腐乳酿制过程中，如果控制或操作不当，容易造成微生物污染，比如产生肉毒杆菌毒素，或者生硫化氢、挥发性盐基氮等有害物质，食用后引起中毒。

而且，对于部分人来说也不太适合食用腐乳，比如孕妇、儿童。另外，对于高血压、肾病、高尿酸、痛风患者来说，腐乳中盐量和嘌呤含量都比较高，也不建议食用。

四、腐乳怎么选、吃、存？

挑选上，看色泽、味道和标签。要选白色中透着黄色的，不要选发绿、发黑的。闻起来有豆香味的是好的，闻起来有酸味、臭味或异味的是不好的。还要选择正规厂家生产的腐乳，质量有保证，万一出了问题也可以追究。

吃时，好的腐乳吃起来是细腻、可口和柔糯的，如果吃起来味道不对，一定不要再继续食用。

存放上，开封后冰箱冷藏密封储存，并且注意保质期，切勿食用过期腐乳。更不要将酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，以免产生毒素，引起中毒。

你喜欢吃腐乳吗？腐乳虽然好吃、有营养，但是一定要注意不能多吃哦！#健康真知计划#

参考资料

<1>《好吃 | 腐乳：人间有味是清欢》.三联生活周刊. 2017-03-27

<2>《腐乳有营养吗？吃腐乳健康吗？》.阮光锋营养师. 2017-10-27

<3>《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？》.CCTV生活圈 .2021-03-05

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适合全家的腐乳酸笋红薯苗，老人小孩都爱吃

酸笋炒红薯苗是广西的一道特色素菜，有人说在广西炒红薯叶不配酸笋辣椒是没有灵魂的。此菜添加腐乳，味道更能增加一个层次，酸笋脆嫩、红薯苗爽口，酸辣适中。适合夏天没胃口时佐粥、捞面，一碗吃完发汗一身，爽快淋漓。

By 澄碧湖罗非

用料

• 红薯苗 1把
• 腐乳 1至2块
• 油 适量
• 鸡精 少许
• 盐 少许
• 蒜头 2颗
• 生抽 适量
• 干辣椒 几颗
• 陈醋 几滴
• 酸笋 适量

做法步骤

1、红薯苗摘去老叶、洗净

2、红薯苗、酸笋、干椒切段，剁好蒜米备用。 调料汁：小碗中倒入适量料酒几滴陈醋、少许生抽、适量盐和鸡精，加入两块腐乳搅拌成汁备用。

3、起锅入油爆香干椒放入酸笋翻炒3分钟

4、倒入料汁继续翻妙至稍微收汁放小碗备用

5、炒好后的酸笋

6、重新起锅入油爆香蒜米加入红薯苗猛火翻炒两分钟再加入酸笋翻匀装盘即可

7、美味即成！原创哦

小贴士

豆腐乳很咸，放盐要适量

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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早餐吃腐乳，对身体是好还是坏？腐乳含有致癌因素，真的吗？

提到腐乳可能很多人都不会感到陌生。腐乳是我国特有的一种食物，因为其口感好、营养丰富，也被誉为东方奶酪。喜欢它的人，不仅一日三餐要用腐乳做菜，甚至连去火锅店的时候，都要用腐乳作为自己的蘸碟。可是对于厌恶它的人来说，腐乳又是一种不折不扣的黑暗料理，这倒不是指其口味差，而是说其 *** 方式让很多人都接受不了。甚至有些人认为：腐乳中含有很多致癌因子，天天吃腐乳的人寿命必然不会长。

这些年来，这两派各执一词。他们争论的焦点仍然在腐乳是否健康?是否含有致癌物质在上面。今天咱们就通过腐乳的 *** 过程，来解答双方的疑惑吧。

腐乳究竟能不能吃，让事实来说话!

腐乳其实是一种由黄豆加工得来的豆制品。将黄豆研磨成浆后，经过一系列的方式将其 *** 成方方块块的豆腐。然后在这些豆腐上撒上一些专用的毛菌种子，过了一段时间后，这些毛菌就会在豆腐表面形成白茫茫的一片。再将这些“长了毛”的豆腐放入相应的腌制瓶内，腌制一段时间后就可以食用了。

这个 *** 过程中争议点更大的地方，就在于发了霉的豆腐究竟还能不能吃?想要知道这个问题的答案，我们先来了解一下这些是什么菌，会不会含有致癌物质。

豆腐发酵时生长的霉菌是什么?有害吗?

豆腐上生长出来的白毛其实是空气中的一种毛霉孢子，这种霉菌属于微生物的一种，可以让豆腐中的蛋白质成分分解为氨基酸和各类脂肪酸，腐乳吃起来就会更加的鲜香，而且由于这些营养物质都被细菌分解了，相当于帮助肠胃完成了一部分工作，腐乳也比豆腐更加容易消化。

至于这类霉菌是否含有有害物质，我想这可能是一种误解。要知道自然界中无处不存在细菌的身影，但是并非所有的细菌都对我们的身体有害。以我们的肠胃来说，肠道中含有多种菌群，它们也是人体消化代谢的一部分。身体胃部未能彻底消化的食物残渣，有时候就需要这类微生物来帮助分解。而只有一部分细菌才是真正危害人体健康的病菌。豆腐上长出的霉菌，并不会产生有害物质更别说致癌物质了，其更大的作用就是让腐乳吃起来香甜易消化。

看了腐乳的 *** 过程，想必大家已经了解了为什么腐乳是一种健康的养生食品。但是它的 *** 过程显然让很多人接受不了，毕竟在普通人的认知中，长了白毛的食物与毒药无异，仅仅是看一眼都会感觉恶心反胃，又怎么能够入口呢?

可是自然就是这么奇妙，腐乳不仅不含有致癌物质，反而是一种营养价值比豆腐更高的健康食品。但是这种情况只是特例，大家千万不要以为所有长白毛的食物都能食用，这种想法是很危险的。

腐乳在腌制的过程中都会添加一些盐分，既可以为腐乳提供一点咸味，也起到杀菌消毒的作用，防止腐乳 *** 过程中被细菌感染。所以很多人也有这样的担心，腐乳吃多了会不会导致盐分摄入超标呢?

早餐天天吃腐乳，会不会导致盐分超标?

在我们大多数人的印象中，腌制的食物总是很咸的。有时候家里来客人了，会切几块鲜猪肉加在蔬菜汤里面，不仅香味扑鼻，而且汤的咸味也会变得很重。这就让很多人产生了腐乳也很咸的错觉。其实有这种担忧是很正常的，这说明你对自己的身体健康很关心，懂得思考食盐的食用量。想要知道这个问题的答案，我们不妨来看一组数据。

世界卫生组织规定：每人每天的食盐摄入量不得超过5g。而一块10g左右的腐乳块中，大概只含有0.3克的盐分。这种含盐量还是相对比较低的。很多人在听说腐乳是腌制出来的之后，都认为腐乳必然盐分超标。这种想法是十分错误的，腐乳的腌制过程中放盐，大部分是为了杀菌消毒，防止腐乳被污染。而不是像蔬菜、鱼肉那样增加咸味。所以自然不会导致盐分超标。即使老人天天早餐吃一块，也不会对身体造成太大的影响。

随着气温一天天升高，夏天也加快了它的脚部。许多食物在保存过程中，都会因为不恰当的方式而发生变质腐坏，腐乳自然也不例外。家庭中常吃的腐乳应该如何保存，这些知识你应该了解。

夏季来临，腐乳应该如何保存呢?

放置在阴凉的地方

因为腐乳大多是用密闭的容器存储，我们在食用的时候又不能一次性吃完。这时候密闭性已经被破坏，空气中必然会进入一些细菌和微生物，所以在保存腐乳的时候，要选择阴凉的地方，低温可以抑制细菌的生长，延长腐乳的保存时间，如果是南方的读者，室内气温过高的情况下，也可以放在冰箱的保鲜层，一般都可以延长它的保质期。

在吃饭时选用公筷取腐乳

很多老人早餐吃腐乳的时候，都是用筷子直接挑一点腐乳盖在粥上。这样的做法在平时或许没什么，但是夏天的时候却会缩短腐乳的保质期。

吃饭的筷子必然会有很多口腔细菌和微生物，用这样的筷子去蘸取腐乳，会将这些细菌也进入腐乳之中，这样即使后续将盖子密封好，也会导致腐乳更容易发现变质。所以在吃饭的时候，要选择用公筷蘸取腐乳，公筷也能够提升餐桌上的饮食卫生水平，是一项值得提倡的好习惯。

腐乳作为一种比较独特的食材，喜欢与讨厌它的人都很多，甚至因为其过于奇葩的 *** 流程。很多不明真相的群众会将其当做黑暗料理，但是要知道千人千种口味，我们可以不喜欢但是不要随意取笑他人的饮食习惯。而且腐蚀虽然 *** 过程略显奇葩，但是其营养价值很高、也不含有害物质。特别是老人，可以每天早上用腐乳蘸馒头食用，既能补充营养，也方便消化，可谓是健康养生佳品。

中华美味豆腐乳——一种长了白毛的食物

发霉的东西能吃么？答案是:有些发霉的东西不仅可以吃，而且还是美味哟！比如豆腐乳，霉千张等，这是我国先民千百年来劳动生活实践和智慧的结晶。

发霉的食物因它的霉菌不同，种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。有一部分霉菌确实对人体有害，但并不是所有的霉菌都对人体有害，相反，多数的霉菌反倒对人有益，比如：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属。其中大家经常听到和用到的青霉素，就属于益霉菌青霉属。

腐乳就是一种利用霉菌发酵后 *** 的食物，是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。

腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

腐乳在 *** 过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。

此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。

如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

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