高频蔬菜西红柿谁不喜欢，不过近期也看到了一些关于它的报道有些西红柿不能吃，会引起中毒，这个里面暗藏了健康知识，可要好好和大家说说。
到底哪两种西红柿不能吃？
长黑斑的西红柿
西红柿存放几天之后很容易长黑斑，一些人觉得「没啥事」，削掉可以正常吃。实际上，这个黑斑是一种名为「交链孢菌」的真菌。这种真菌是一类腐生生成长又可以寄生在植物上的病原真菌。会产生一种「交链孢毒素」，摄入过多就有致癌的风险。
另外，交链孢霉是引起过敏反应的常见霉菌之一，部分人对这种真菌会有过敏反应：皮肤红疹、红斑、不同程度的瘙痒，严重时可能出现头晕、乏力、呼吸困难等症状。蔬菜现买现吃，如果真的遇到黑斑西红柿，不建议吃。
青色西红柿
很多人喜欢买青色西红柿，回家慢慢放着就红了，或者直接吃青色西红柿，实际其中含有有毒物质「龙葵碱」。龙葵碱一般在发芽的土豆和青西红柿中较多，可以说和「砒霜」差不多。
龙葵碱的毒性比较强，口服有苦涩感，中毒症状一般为恶心、呕吐、腹泻和神经中毒等，严重的甚至会导致死亡。英国就曾经发生过78个学生因为食用龙葵碱含量过高的土豆而中毒的事件。只要青西红柿变红以后，就没有龙葵碱了。
西红柿生吃、熟吃有讲究
中医认为西红柿味甘、酸、性微寒，具有生津止渴、健胃消食、凉血平肝和清热解毒等作用。而在营养学的角度来看，西红柿当中这三种营养元素非常重要！
维生素C
能够增强免疫力，因为维生素C能够促进免疫球蛋白的合成，增加淋巴细胞的数量和活力，在增强机体对疾病的抵抗力方面有作用，还能清除自由基。
番茄红素
番茄红素能够消除自由基，阻断亚硝胺的形成、预防肿瘤，对于前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宫癌等都有很好的抑 *** 用；它能预防心血管疾病；还有很强的抗氧化能力，抗衰老。
β-胡萝卜素
这种物质有显著的抗氧化活性，可以抑制脂质的过氧化，减少自由基对细胞的损伤，预防如衰老、心脑血管疾病、肿瘤和白内障等疾病。同时还有抑制肿瘤、增强免疫、保护视觉功能的作用。
西红柿加热会损失一些维生素C，但是会促使番茄红素的产生，熟西红柿当中的番茄红素是生食的4倍，因为高温破坏了番茄细胞壁，让更多的抗氧化剂释放出来了。如果你想多发挥维生素C的作用，那么建议生吃；如果想保留番茄红素或者是β-胡萝卜素，那么建议熟吃。
说点西红柿小贴士
西红柿可以这么用：
醒酒：西红柿有机酸会与乙醇结合，果糖也能分解酒精，喝完酒喝点番茄汁会减轻头晕感。
消暑：西红柿、西瓜各半杯混合饮用，每小时1次，能退中暑发烧。
这些人减少摄入西红柿：
肾功能障碍者、肠易激综合征患者、胃食管反流病/胃灼热者、脾胃虚弱者、尿失禁和膀胱炎患者可以适量减少摄入，对病情不利。
红薯、小番茄：抗氧化、降低患癌风险，它们都属于这一类食物食物的颜色不同，营养区别很大
比如：黄色、红色、橙色的蔬菜
其中含有β-胡萝卜素等多种营养物质
究竟哪些食物属于这一系列的蔬菜
对身体有怎样的益处呢？
赶紧跟着小圈一起来听听专家怎么说
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【本期指导专家】
李磊
中国农业科学院蔬菜花卉研究所
副研究员
红色、黄色、橙色的食物中
都有哪些营养物质?
红橙色食物里，最主要的特点就是能够提供大量的类胡萝卜素、多种矿物质、维生素，比如β-胡萝卜素、番茄红素、维生素C，以及各种微量元素等。其中更具优势的营养物质就是β-胡萝卜素，具有较强的抗氧化能力，可以改善机体供氧，同时有助于加速血液的流动。
当人体摄入β-胡萝卜素后，可以在小肠黏膜的作用下，转化成维生素A，即视黄醇，它有助于视网膜里视紫红质的合成，因此在一定程度上能够预防夜盲症，即在弱光条件下，可以起到保护视力的作用。
我们身体自身无法合成维生素A，只能够通过外源的摄入来补充这种维生素。
哪些食物的β-胡萝卜素含量高？
本次测试里，所有蔬菜中的β-胡萝卜素含量大于水果，而水果又大于粮食作物。
测试蔬菜中：小番茄含β-胡萝卜素更高
在红橙色蔬菜中，小番茄、南瓜、小米椒、红长椒、胡萝卜、红苋菜等，它们的β-胡萝卜素含量均大于4毫克/100克，其中小番茄含量是更高的，可以达到5.36毫克/100克。
测试水果中：红西柚含β-胡萝卜素更高
测试的水果中，红西柚、橙子、芒果、木瓜、西瓜，它们的β-胡萝卜素含量都是大约2.5毫克/100克，其中红西柚的含量是更高的，可以达到3.23毫克/100克。
测试主食中：红薯含β-胡萝卜素更高
测试的四种粮食中，红薯中的β-胡萝卜素含量是更高的，可以达到1.99毫克/100克。
并不是摄入的量越多越好
根据《中国居民膳食指南（2022）》里的推荐，我国成年人每天摄入新鲜蔬菜的量不应该少于300克，而β-胡萝卜素正常每天人体需要的摄入量为4毫克左右，根据上述实验结果换算，成年人每天摄入小番茄和南瓜的量控制在80克左右，就可以满足β-胡萝卜素一天的营养需求。
小圈提醒：
尽管β胡萝卜素营养价值高，但我们在食用红色橙色食物的过程中，一定要注意量的控制，如果过多摄入，可能会导致皮肤变黄，尤其在手指和脚趾的部位表现尤为明显。
橘黄色的脂溶性化合物，只有溶解在油脂中，才能够在小肠黏膜的作用下转化成维生素A，被人体吸收，建议烹饪时除了用油拌着吃、炒着吃之外，还可以和肉类一起炖、煮食用，但时间不宜太长，这样可以更加有效地促进人体吸收。
来源： CCTV生活圈
西红柿为什么是蔬菜而不是水果西红柿是蔬菜还是水果？这是一个非常有趣的问题。虽然西红柿看起来像水果，但它被认为是蔬菜，这让人感到非常困惑。那么，为什么西红柿是蔬菜而不是水果呢？让我们来探讨一下。
首先，让我们来看看什么是蔬菜和水果。蔬菜通常是指那些来自植物的根、茎、叶和花部分，而水果则是指那些来自植物的种子部分。这意味着像胡萝卜、芹菜和菠菜这样的植物是蔬菜，而像苹果、香蕉和草莓这样的植物是水果。
那么西红柿呢？它们是来自植物的果实，但它们不是来自植物的种子部分。相反，它们是来自植物的花部分。这意味着西红柿实际上是一种蔬菜，而不是水果。
但是，这并没有解决问题。为什么西红柿被认为是蔬菜而不是水果呢？这可能与它们的用途有关。蔬菜通常用于烹饪和食用，而水果通常作为甜点或零食食用。西红柿在烹饪中非常常见，而很少有人把它们当作甜点或零食食用。因此，西红柿被认为是蔬菜，而不是水果。
最后，让我们来看看一些有趣的事实。在美国，更高法院曾经就西红柿是蔬菜还是水果进行了辩论。虽然西红柿在植物学上是一种水果，但法院最终决定将其归类为蔬菜，这是因为它们通常被视为蔬菜而不是水果。此外，在某些国家，如英国，西红柿被认为是水果，因为它们含有大量的果糖。
总的来说，西红柿是一种非常有趣的食物。虽然它们在植物学上是水果，但它们通常被视为蔬菜。无论如何，重要的是我们喜欢它们的味道，无论我们把它们归类为什么。
西红柿越来越难吃，是我的错觉吗？ 看完你就明白了！如果你还记得小时候吃的番茄，可能会记得，那时候的番茄有一股特别浓郁的酸甜味，还有软乎乎的口感。大夏天的来一个西红柿，简直比吃冰激凌还爽。
但今天在超市买的西红柿，虽然看着又红又大，但似乎没有了之前那种香甜的味道了，而且口感还硬邦邦的。西红柿真的变难吃了吗？还只是我们的错觉？
首先可以肯定的是，这不是错觉。现在的西红柿确实变得更难吃了。为什么西红柿越来越难吃？我们还有机会吃到“小时候的味道”吗？
今天，我们就来聊一聊西红柿在过去都经历了什么。
01
西红柿曾经越变越好吃
下面图片中的这种果子是醋栗番茄，它是所有西红柿的野生祖先。
醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）它是所有西红柿的野生祖先。图片来源：wikimedia
醋栗番茄非常小，比我们今天吃的“圣女果”还要小。
它们原产于南美洲西部地区，在大约 3000 多年前，醋栗番茄就已经出现在了墨西哥南部的中美洲地区。在那里，阿兹特克人广泛种植这种红色果实，并且用它们烹饪各种各样的食物。
在广泛种植的过程中，醋栗番茄出现了一些块头比较大的突变种，经过人们的选育，这些大块头的突变种就成为了现代西红柿的祖先<1>。
在 16 世纪，西班牙殖民者到达美洲之后，也爱上了这种神奇的小果子，并把它们带到了欧洲，西红柿从此进入欧洲人的视野。
除了把西红柿带入欧洲，西班牙殖民者还把西红柿带到了东南亚地区。在 16 世纪，西红柿从东南亚进入中国<2>。
但四五百年前的西红柿跟今天的番茄还有一些区别，在四五百年间，全世界范围内的人们对西红柿不断选育。
到了 20 世纪中叶，已经培育出了许许多多香甜可口的西红柿品种。
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02
西红柿，它不甜了
虽然在过去几百年间，人们不断选育西红柿，这些西红柿已经比醋栗番茄这个老祖宗要好吃多了。
但从 20 世纪中叶开始，西红柿的口感又开始走下坡路了。
跟之前的西红柿相比，今天我们吃到的西红柿又大又红。而对“大”和“红”这两个特征的选育，都影响了西红柿的甜味。
既然都叫西“红”柿了，我们先说红。
不知道你有没有发现，在一些城市里，仍然可以买到一些农民自家种的西红柿。这些西红柿在果实成熟之后，可能仍然带有一些绿色。这样的西红柿看起来卖相可能不好，但吃起来还挺甜的。
其实，在 20 世纪中叶以前，成熟后依然带点绿的西红柿很常见。
而且，这些西红柿往往是成熟之后肩膀部分（果实末端）带有一些绿色，颜色很不均匀。
在 1930 年前后，美国的农民们发现了一个突变株，这种西红柿果子在变红的时候非常均匀，结出的果子比青一块红一块的西红柿好看多了。
且不说味道怎么样，一个红彤彤的果子放在那，看起来就比一个有青有红的果子要甜。这样的西红柿卖相也更好，很快就吸引了西红柿商家的关注。
通过杂交选育把这个突变基因给保留了下来，而且没过多久，商业品种的西红柿就很少见到青红不均的品种了，都是清一色红彤彤的西红柿<3>。
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但后来科学发现，红彤彤的西红柿真不如之前的“绿肩膀”西红柿甜。
在这个选育的过程中，有两个基因（GLK1 和 GLK2）失去了活性。
其中影响更大的是 GLK2，这个基因会影响西红柿果实中叶绿素的数量和类囊体基粒的形成。因此果实吸收太阳能生成的糖分会减少，这样的西红柿尝起来自然也就没那么甜了<4、5>。
除了红，大也会影响甜味。
在 2017 年，中美科学家共同在《Science（科学）》上发表了一篇论文。
这项研究收集了 398 个西红柿品种，包括市面上常见的商业化品种、野生的品种，以及一直沿用传统种植方式保留下来的西红柿品种（类似于菜市场老板所说的“自家地里种的”）。
对这些西红柿的味道、成分和基因进行了分析。结果发现，番茄里决定甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的浓度，跟番茄的大小是成反比的。
这其实不难理解，在相同的生长时间里，产生的糖分是差不多的，但番茄长得越大，糖的浓度自然也就越低了<6>。
西红柿里果糖葡萄糖比重和果实大小的关系。图片来源：参考文献<6>
商业化选育会选择大的西红柿，又大又红的西红柿看起来卖相确实不错，但吃起来，确实不咋地。
03
西红柿，它不香了
除了大而红，在半个多世纪里一代又一代的选育过程中，现在的西红柿变得越来越硬，越来越便于运输和存放，但西红柿却变得越来越不香了。
还是前面提到的《Science（科学）》论文上，科学家分析发现：现代商业品种的西红柿里，有 13 种风味物质都比“自家产的”西红柿显著减少<6>。
另外，2010 年的一篇文章研究也发现，西红柿里的风味物质丧失不仅会影响它们的气味，让它们不那么好闻了，还会让它们吃起来也不那么好吃了<7>。
所以西红柿不甜了，也不香了，当然就没有“小时候的味道”了。
04
“小时候的味道”
还能回来吗
好消息是，科学家已经搞清楚了是哪些基因在控制香味、甜味。而且商家在选育过程中，除了好看好运输，也开始注重好吃。
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比如，一种控制番茄风味的基因TomLoxC，这种基因在商业选育的西红柿中几乎消失了。但科学家们通过将商业品种“农民自家种的”番茄以及野生醋栗番茄杂交，又把这一基因重新引入到了商业番茄中，增加它们的风味。
在近 10 年间，带有这一基因的商业选育西红柿比例也从几乎没有，一路提升到了 5% - 6% <8>。
另外，也有专门选育好吃的西红柿新品种，不过目前这些品种产量不如普通番茄那么大、在运输储存上可能也有一些劣势，所以价格会比普通番茄高出不少。
但相信在遗传学家、育种专家和商家的共同努力下，我们还是有希望吃到好吃不贵的“儿时味道”的。
参考文献：
<1> https://www. *** ithsonianmag.com/travel/why-wild-tiny-pimp-tomato-so-important-180955911/
<2> Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (2000). The Cambridge World History of Food. Vol. 1. Cambridge University Press.
<3> https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how-the-taste-of-tomatoes-went-bad-and-kept-on-going。
<4> Cocaliadis M F, Fernández-Mu?oz R, Pons C, et al. Increasing tomato fruit quality by enhancing fruit chloroplast function. A double-edged sword?
<5> Nguyen C V, Vrebalov J T, Gapper N E, et al. Tomato GOLDEN2-LIKE transcription factors reveal molecular gradients that function during fruit development and ripening
<6> Tieman D, Zhu G, Resende Jr M F R, et al. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor
<7> Vogel J T, Tieman D M, Sims C A, et al. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (Solanum lycopersicum)
<8> Gao L, Gonda I, Sun H, et al. The tomato pan-genome uncovers new genes and a rare allele regulating fruit flavor
作者：科学边角料 科普团队
审核：杨来胜 兰州农科院 研究员
天天科普 | 多吃西红柿能美白？西红柿：臣妾做不到啊~小伙伴们
在夏天是不是和小科一样
担心皮肤被“晒黑”
网传“西红柿，能美白？”
有不少小伙伴已经迫不及待
想要“打卡尝试”
图源 ***
近期，#坚持每天吃一个西红柿能美白#的话题登上微博热搜。
西红柿作为我们日常生活中一种比较常见的食物，不管是生吃还是做熟了吃味道都非常美味。那么，西红柿真的像 *** 上说的那样“坚持每天吃一个皮肤就会变白吗”？
今天我们就来研究一下：
西红柿生吃好还是“熟”吃好？
每天一个西红柿真的可以美白吗？
如何正确存放果蔬？
生吃好还是“熟”吃好？
西红柿吃起来口感酸酸甜甜，含有丰富的番茄红素。一直以来人们对于西红柿到底是生吃好还是熟吃好都有不同的意见。
图源 ***
有的小伙伴认为熟吃更健康，有的人则认为生吃能获取更高的营养价值。那么到底西红柿生吃好还是“熟”吃好呢？
人民网科普曾发文，生吃西红柿可以较好的吸收西红柿中丰富的维生素C可以增强身体的免疫能力，有助于增强抗氧化能力。
如果小伙伴们习惯于生吃西红柿，建议在食用时注意仔细咀嚼，规律的咀嚼形成的机械运动能在一定程度上促进番茄红素从细胞基质中释放出来。
生吃西红柿时建议大家还可以搭配一些富含优质脂肪的食物，比如坚果类食物，这样可以更好的促进番茄红素的吸收。
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西红柿中所含的番茄红素是目前自然界植物中最强的抗氧化物质之一，素有“植物黄金”的美誉。
当西红柿过加热或过油之后，西红柿中部分天然番茄红素的反式结构会转变为顺式结构，食物基质中脂类可促进番茄红素的释放，番茄红素也可以更大限度的被人体消化吸收。
真的可以美白吗？
*** 上关于西红柿能美白的原理说明可谓是众说纷纭—“有的说西红柿富含谷胱甘肽，能够减少黑色素生成”；还有的说“西红柿富含番茄红素，具有很强的抗氧化能力”。
图源 ***
在回答这个问题之前，我们先来看看皮肤中的黑色是怎么形成的。一个人肤色的深浅是由体内黑色素的多少决定的。
而酪氨酸酶是黑色素生成的关键酶，在酪氨酸酶的作用下，皮肤中的酪氨酸经过一系列复杂的反应生成黑色素。尤其在紫外线的照射下，这个反应会加剧，这就是皮肤会被太阳晒黑的原因。
图源 ***
深圳卫健委曾发文，西红柿中的番茄红素确实是一种很强的抗氧化剂，能在一定程度上阻挡紫外线对皮肤造成的伤害。而截止目前，还没有足够的临床科学证据能够证明番茄红素有实际的防晒效果。
另外，有人以为西红柿中富含谷胱甘肽，能有效抑制酪氨酸酶和黑色素细胞的活性，起到美白的作用。
从成分科学的角度讲谷胱甘肽其实就是一种小分子肽，大部分口服后会被胃肠消化分解，只有少量穿越胃肠道，进入血液当中，能被皮肤吸收的量可以忽略不计。
图源 ***
所以说，“坚持每天吃一个西红柿能美白”这个说法不具有科学依据。大家想要变白，更好别指望西红柿哦！
如何正确存放？
果蔬买少了不够吃，囤多了又面临腐败变质的风险，即便不发生腐败变质，久存的果蔬营养的价值也会大打折扣，如水分变少、不新鲜、抗氧化营养素破坏、霉菌滋生等问题......
那么，在日常生活中我们究竟应该如何保存蔬菜和水果呢？建议小伙伴要注意以下几点：
首先，采购食品时要适量，更要注意蔬菜“保鲜期”。
不同蔬菜种类保鲜时间不同。冬瓜、南瓜、胡萝卜等蔬菜保鲜期可达一个月；番茄、黄瓜、茄子、萝卜等保鲜期一般为1-2周；绿叶蔬菜通常只有1 - 3天的保鲜期。
图源 ***
因此，建议大家根据实际需求，适量购买蔬菜，在食用时先吃保鲜期短的蔬菜，同时要注意营养均衡、合理搭配。
其次，正确的贮藏 *** 对延长食物保鲜期非常关键。
如黄瓜、豇（jiāng）豆等类蔬菜，适宜放在10 ℃的环境中，不宜低于8 ℃；西红柿在低温下风味容易变差，建议可以使用保鲜袋密封放置在阴凉通风处即可。
新鲜的绿叶菜的水分含量很高，一旦水分蒸发流失，菜就会发蔫，同时很容易出现腐烂、捂黄等情况。
图源 ***
建议大家可以尝试这个储存绿色蔬菜的做法：将蔬菜清洗干净以后，用厨房纸巾将表面水分轻轻吸掉，然后再包上保鲜膜/放入保鲜袋中，再放入冰箱冷藏储存。
来源：陕西科普
番茄有的酸有的甜，除了番茄品种不一样，糖分还随着季节性而变化文|北秋
编辑|北秋
?——【·前言·】——?
番茄（Solanum lycopersicum）作为一种广泛栽培和消费的蔬果，在全球饮食中占据着重要地位。其多样的用途，从新鲜食用到加工制品，使得番茄的品质特征至关重要。其中，糖分和酸度是决定番茄风味和质地的两个关键因素。随着对食品品质的不断追求，了解番茄果实糖分和酸度的季节性变化以及其影响因素对于生产者、加工商和消费者都具有重要意义。
糖分作为番茄果实的主要可溶性固体成分之一，对其口感和风味贡献重要影响。糖分含量的季节性变化可能导致不同季节或生长地点的番茄具有不同的风味特征。另一方面，果实的酸度也是影响番茄风味的关键因素之一。酸度与糖分之间的平衡对番茄产品的味觉均衡至关重要。因此，了解糖分和酸度在番茄果实中的季节性动态变化，有助于优化种植和收获时机，以获得更高品质的番茄产品。
本研究的目的是探究番茄果实糖分和酸度在不同季节内的变化模式，并分析可能影响这些变化的因素，包括气象条件和品种差异。通过深入研究这些季节性变化，我们可以为农业生产者提供更好的管理建议，以更大程度地提高番茄产品的品质和市场竞争力。此外，这项研究还有助于加工食品行业更好地利用不同季节的番茄，以满足消费者对食品品质的需求。
一、番茄果实糖分季节性变化
糖分，特别是可溶性糖分，是番茄果实的主要组成部分之一。它包括葡萄糖、果糖和蔗糖等多种糖类。糖分的含量对番茄果实的风味、甜味和质地产生重要影响。消费者常常根据糖分含量来评估番茄的甜味和风味质量。
研究番茄果实糖分季节性变化的关键是采样和分析 *** 的选择。通常，研究者会定期采集不同季节或不同生长阶段的番茄果实样本。采样时要注意果实的均匀性，以确保结果的准确性。分析 *** 通常包括高效液相色谱（HPLC）或分光光度法，用于测定不同糖类的含量。
采集的样本需要进行糖分含量的定量分析，并记录相关数据。这些数据可以包括糖分含量的季节性变化趋势以及与气象条件、品种等因素的关联。
研究通常发现，番茄果实的糖分含量在不同季节内呈现出明显的变化模式。一般来说，糖分含量在果实成熟期间逐渐增加，达到更高峰，然后在成熟后逐渐下降。这个变化模式与番茄果实的生长和发育过程密切相关。
气象条件对番茄果实糖分的季节性变化具有重要影响。阳光充足和温暖的气候通常有助于提高糖分合成速率，从而增加果实的糖分含量。相反，阴雨天气可能会减缓糖分的合成。
不同番茄品种之间存在糖分含量的差异。一些品种天生糖分较高，而其他品种则可能具有较低的糖分含量。因此，品种选择也是影响番茄果实糖分季节性变化的因素之一。
研究结果表明，番茄果实的糖分含量在不同季节内存在显著差异。一般来说，夏季和早秋时期的番茄糖分含量较高，而冬季和春季时期较低。
高糖分含量通常与更甜、更风味丰富的番茄果实相关联。这对于新鲜食用和加工制品的生产都具有重要意义，因为高糖分可改善番茄产品的口感和风味。
尽管已有许多研究关于番茄果实糖分的季节性变化，但仍存在一些局限性。例如，不同地区的气象条件和品种特性可能导致结果的差异。因此，需要更多的研究来深入探讨这些影响因素，并提供更精确的管理建议。
二、番茄果实酸度季节性变化
A. 酸度的定义和重要性
酸度是指番茄果实中的酸性化合物含量，主要是柠檬酸和苹果酸。酸度是番茄风味的重要组成部分之一，对于食品工业和消费者来说具有重要意义，因为它影响了番茄产品的口感和风味。
酸度是指番茄果实中的酸性化合物的含量，主要包括柠檬酸和苹果酸。它通常以pH值来表示，pH值越低，酸度越高。在番茄中，柠檬酸和苹果酸是最主要的有机酸，它们负责赋予番茄酸味，并在食物中发挥多种功能，包括调味、防腐和维持食品的稳定性。
酸度对番茄品质和风味具有重要影响，具体来说，它在以下方面起着关键作用：
风味调味：酸度为番茄产品提供了独特的酸味，这种酸味是其风味的关键组成部分。酸味可以提升番茄产品的味觉质量，使其更加清新、令人愉悦。食品安全：酸度有助于维持番茄产品的食品安全性。较低的pH值可以抑制细菌和微生物的生长，延长产品的保质期，并减少食品中的风险。加工和制品质地：在番茄制品的加工过程中，适度的酸度可以帮助控制食品的质地，例如在调味酱、罐头番茄和番茄汁中。酸度有助于维持这些产品的稳定性和质地。
烹饪用途：酸度使番茄成为烹饪的理想原料，它可以用于调味酱、汤、意大利面酱和各种菜肴中。酸度与其他食材的相互作用产生多种口味层次。保健价值：适度的酸度使番茄成为一种富含抗氧化剂的食材。柠檬酸和苹果酸本身也被认为对健康有益。酸度是番茄产品的品质和风味的关键组成部分，对于满足消费者的味觉期望和食品工业的需求具有至关重要的作用。了解和管理番茄果实的酸度有助于生产高品质、美味可口的番茄制品。
B. 研究 ***
1. 酸度测定 ***
研究番茄果实酸度季节性变化的关键在于选择适当的酸度测定 *** 。通常，研究者使用酸碱滴定法或高效液相色谱法（HPLC）来测定番茄果实中柠檬酸和苹果酸的含量。这些 *** 可以定量分析不同季节或生长阶段的番茄样本中酸性化合物的含量。
2. 数据收集
研究者需要定期采集不同季节或生长阶段的番茄果实样本，并使用选择的酸度测定 *** 进行分析。这些数据可以用于确定酸度的季节性变化模式，并研究其与其他因素的关联。
C. 季节性变化的模式
研究发现，番茄果实的酸度在不同季节内呈现出明显的变化模式。一般来说，酸度在果实成熟期间呈下降趋势，但在成熟后可能有所波动。这个变化模式与番茄果实的生长和发育过程密切相关。
D. 影响因素
1. 气象条件
类似于糖分，气象条件对番茄果实酸度的季节性变化具有重要影响。阳光充足和温暖的气候通常会促使番茄果实中的酸性化合物降解，导致酸度下降。温度：温度是番茄生长和果实品质的关键因素之一。温度过高或过低都可能对果实的生长和品质产生不利影响。适宜的温度范围有助于促进果实的发育，维持酸度和糖分的平衡，以及提高果实的风味。湿度：湿度水平影响番茄果实的水分蒸发速度和蒸腾作用。过高的湿度可能导致果实表面病害的发生，如霉菌感染。适宜的湿度有助于维持果实的水分平衡和外观品质。
降雨量：降雨量的分布和数量可以直接影响番茄的水分供应。过多的降雨可能导致果实裂开，而干旱条件可能降低产量并影响果实的大小和质量。阳光照射：充足的阳光照射有助于促进糖分的合成和累积，提高番茄果实的甜味。此外，阳光还有助于果实的色泽发展，改善外观。风速：适度的风速可以帮助控制湿度，减少霉菌和病害的风险。然而，强风可能导致果实受损或掉落。气象极端事件：气象极端事件，如风暴、冰雹、高温、寒冷等，都可能对番茄产量和品质造成重大损害。这些事件可能导致果实损坏、减产和质量下降。
品种差异
不同番茄品种之间可能存在酸度的差异。一些品种天生酸度较高，而其他品种则可能具有较低的酸度。因此，番茄品种选择也是影响酸度季节性变化的因素之一。
E. 结果和讨论
1. 不同季节的酸度变化
研究结果表明，番茄果实的酸度在不同季节内存在明显的变化。一般来说，夏季和早秋时期的番茄酸度较低，而冬季和春季时期可能有所上升。
2. 酸度与品质的关系
酸度与番茄产品的风味和口感密切相关。较低的酸度通常使番茄产品口感较甜，而较高的酸度可能使其更具清爽感。因此，酸度的季节性变化对于不同类型的番茄产品具有不同的影响。
F. 研究局限性
尽管已有许多研究关于番茄果实酸度的季节性变化，但仍存在一些局限性。不同地区的气象条件和品种特性可能导致结果的差异，而且需要更多的研究来深入探讨这些影响因素，并提供更精确的管理建议。
结论
本研究深入探讨了番茄果实糖分和酸度的季节性变化，以及与之相关的因素。通过对这些关键品质特征的季节性动态变化的理解，我们可以为农业生产者、食品加工业和消费者提供更多信息和指导，以优化番茄的种植、收获和利用。在糖分方面，研究表明不同季节的番茄果实糖分存在显著变化，其中夏季和早秋时期的糖分含量通常较高，这与阳光充足和温暖的气象条件有关。这对于生产甜味更浓郁的番茄产品具有重要意义，如鲜食和加工制品。然而，品种选择也在一定程度上影响糖分含量，因此品种的选择和管理策略需要根据目标产品和生产地点进行优化。
在酸度方面，研究揭示了不同季节番茄果实酸度的变化模式，一般来说，酸度在果实成熟期间逐渐下降，但具体的变化趋势可能因气象条件和品种的不同而异。酸度与番茄产品的风味和口感密切相关，因此了解这种季节性变化对于不同类型的番茄产品的生产和加工至关重要。需要注意的是，本研究还存在一些局限性。不同地区的气象条件、品种特性和栽培管理实践可能导致结果的差异。因此，未来的研究需要进一步考虑这些差异，以便提供更具地域性和精确性的建议。
未来的研究方向可以包括更深入地探究气象条件对糖分和酸度季节性变化的影响，开发新的品种或栽培技术，以调控这些品质特征，以及探索糖分和酸度与其他品质参数之间的相互关系。这些努力将有助于进一步提高番茄产品的质量，满足不断增长的消费者需求，并促进农业和食品工业的可持续发展。在未来的研究中，我们有望更好地了解番茄果实品质特征的动态变化，为种植者、加工商和消费者提供更多的信息和机会，以创造更美味、更满意的番茄产品。
参考文献：
低卡、全能、抗氧化的番茄，应生吃还是熟吃？Liu, C., Zheng, Y., & Li, G. (2018). Seasonal changes in sugar content and related enzyme activities in tomato fruit. Food Chemistry, 242, 553-560.
Klee, H. J., & Giovannoni, J. J. (2011). Genetics and control of tomato fruit ripening and quality attributes. Annual Review of Genetics, 45, 41-59.
Carli, P., Arima, S., & Fogliano, V. (2009). Tackling tomato flavour through genetics. In Advances in Plant Ethylene Research (pp. 141-152). Springer.
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番茄作为一种“全能”蔬果，酸酸甜甜滋味可口，洗干净就能当水果吃，做成沙拉也是无敌爽口，熟吃更是万能了。不过对于番茄到底生吃好还是熟吃好，大家争论还挺多的。有人认为番茄生吃营养流失少，有人认为熟吃更健康，到底真相是怎样的呢？
生吃、熟吃哪种更好？
■生吃的好处
生吃番茄，可以较好地吸收番茄中丰富的维生素C，且不会使番茄中维生素C遭到不必要的破坏，维生素C的足量摄入可以增强身体的免疫能力，有助于增强抗氧化能力，保护皮肤、美白祛斑。
值得注意的是，很多人觉得生吃番茄就吸收不到番茄红素，这个是不对的。番茄红素经过加热后的确更有助于人体吸收，但其实生吃也可以吸收其中的一部分，只是没有熟吃吸收的那样多而已。
■熟吃的好处
番茄中所含的番茄红素是目前自然界植物中最强的抗氧化物质之一，素有“植物黄金”的美誉。当番茄经过加热或过油之后，其释放的番茄红素可以更大限度地被人体消化吸收，比生吃吸收的量多3倍。
摄入充足的番茄红素对于心脑血管疾病、消化系统癌症等慢性疾病都有不错的预防作用。但有一点要注意，熟吃番茄虽然会增加番茄红素的摄入量，但加热过程中，番茄中的维生素会受到一定损害。
总结：西红柿生吃与熟吃各有优点，不同的吃法可以获取不同的营养。想获取维生素C，更好的方式是生吃；想获取番茄红素、β胡萝卜素，更好的方式是熟吃，建议烹饪时间控制在2分钟。
番茄做菜有讲究
错误做法：番茄和肉长时间炖煮
番茄的酸碱度和肉类蛋白质长期接触，会使肉中所含的水分子的亲和力降到更低，也就会使肉类变得干硬、发柴、口感差，而且无论是牛肉、猪肉还是鸡肉等肉类，都会出现这种情况。
正确做法：肉煮好后再下番茄
*** 的时候，一定要记得等肉煮好后再下番茄，拿番茄炖牛腩来说，先把牛肉炖得软烂，再单独把番茄等配菜调好味，最后，才把肉和番茄等配菜放在一起炖煮，然后很快出锅。千万不要把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤里直接炖煮。
错误做法：番茄和绿叶菜长时间炖煮
含纤维多的蔬菜，和番茄一起煮过后，会变得很难咬断嚼碎，即使很嫩的油麦菜，在酸汤里煮了也会特别难咬，因为番茄的酸性条件会增加细胞壁中果胶的强韧性。
此外，番茄中的番茄红素还会影响绿叶菜的颜色，蔬菜的绿色来自于叶绿素，在酸性条件下，叶绿素会“变性”，让菜变成黄褐色，影响菜品颜色。
正确做法：快出锅时再放绿叶菜
在用番茄做面或者汤的时候想加绿叶菜，可以尽量选择易熟的菜，快出锅时再放，这样能在一定程度上减轻酸性物质对绿叶菜的影响，保持绿叶菜鲜嫩口感的同时，还能减少中营养的流失。
不过正因为番茄又酸又红，有些蔬菜反而和它更般配，如土豆、藕片、山药等，这些容易软烂且洁白的食材，非常适合和番茄一起煮，番茄可以帮食材保持脆度。
另一方面，番茄的酸性和维生素C，能预防像土豆、山药、莲藕这种很容易被氧化的食材变色；这类蔬菜颜色一般是偏白色和淡黄色，和番茄一起烹饪，不仅颜色好看，口感也更加爽脆。
番茄存放有讲究
番茄尽量不要放冰箱，因为番茄多在还未完全成熟的状态下就被采摘，采摘之后，番茄本身还在逐渐成熟，越成熟味道也会更好，而低温不仅会影响到番茄的成熟，还会影响味道，所以不建议放入冰箱保藏。
番茄属于茄果类蔬菜，茄果类的蔬菜有正反之分，储存时一定要将果蒂朝下放置，更佳的存储温度在2℃～4℃，尽量不要长时间放在0℃以下的区域，否则容易冻伤。
国家注册营养师 付天瑜
番茄vs圣女果、白菜vs娃娃菜，长得像，到底哪种营养更好？现如今，随着农业科技的进步和生活水平的提高，人们对于蔬菜的“追求”越来越高，可供选择的菜品也是越来越多了。
比如常见的大番茄、大白菜、南瓜等，都出现了相对应的“袖珍版本”——圣女果、娃娃菜和贝贝南瓜。
对此，不少人都存在这样的疑惑：这些蔬菜，除了大小不同，看起来长得差不多，但价格高低却差不少，难道是营养价值差距大吗？生活中更推荐吃哪一种？
今天，小二就帮饭团们系统地分析一下~
01大番茄vs圣女果
圣女果和番茄，都属于茄科番茄属，虽然它们的大小不同，但同样拥有丰富的番茄红素，常吃有两大好处：
◎抗氧化、防衰老：番茄红素是强抗氧化剂，可以有效地清除人体内的自由基，保持细胞正常代谢，辅助延缓衰老；还能对抗紫外线的损伤。
◎保护心脑血管健康：番茄红素能够对抗血管内的自由基，辅助预防血液内脂类物质氧化，让血液顺畅流通，从而降低心脑血管疾病的发生几率。
另外，圣女果和番茄，都很适合减肥的小伙伴食用——圣女果的热量仅为25大卡/百克，大番茄的热量更低，为15大卡/百克；而且两者的脂肪含量都为0.2克/百克，低到可以忽略不计。
但相比几乎不含糖的大番茄，圣女果的糖度约为2%，对于有控糖需求的小伙伴来说，更推荐吃大番茄。
但总的来说，圣女果某些营养比番茄优秀多了，可谓“浓缩就是精华”。
①含维生素C33mg/百克，是番茄的1.75倍；
②含维生素E0.98mg/百克，是番茄的2.33倍；
③含钾离子262mg/百克，是番茄的1.46倍。
如果对于圣女果的价格接受良好，那么它的确不失为一种好的选择。
选购烹饪建议
1、要挑选颜色深的番茄
番茄的颜色来自果实中的番茄红素、胡萝卜素等天然色素，含量越高，颜色越深。因此建议大家选择自然成熟的、颜色偏红的番茄，可能会获得更丰富的营养物质。
2、要挑选应季的番茄
应季蔬菜不仅糖分含量高，香味物质多，能带来浓郁怡人的口感和风味，而且各类维生素的含量也更高。因此购买应季番茄，现吃现买更好。
3、烹饪番茄有技巧
很多人在炒番茄时要用沸水烫去表皮，其实并没有必要。常规清洗后不用担心番茄皮上残留农药。而且沸水去皮过程很容易让番茄红素流失，或让维生素C遇高温失活。
02大白菜vs娃娃菜
大白菜的味道清甜可口，价格低廉实惠，耐寒好储藏，古人曾用“百菜独有白菜好”来形容对它的喜爱。
然而近些年来，娃娃菜逐渐走进大众生活，但价格相对更高，有些人认为它的营养价值比大白菜更好，事实真的如此吗？
实际上，娃娃菜是从国外引进的一款亚种白菜，虽然它的口感更加甘甜鲜嫩，但从营养价值来看，还是大白菜更具优势：
◎虽然娃娃菜钾含量高达278mg/百克，是大白菜的2倍多，但是蔬菜中比它钾含量高又实惠的菜多的是，所以考虑到价格，这也不算它的优势了。
◎大白菜的维生素C含量为31mg/百克，是娃娃菜的2.6倍，柠檬的1.4倍；而白菜梗中的维C含量更高，可以达到47mg/百克。而且它的价格远低于大多数的水果蔬菜，堪称“补维C的高性价比选择”。
选购建议
首先是看颜色。娃娃菜的叶子嫩黄，白菜心因为接触不到阳光就会黄中带白。
其次是看外形。娃娃菜外形均匀，不胖不瘦，体型较小；而白菜心的叶子、叶基和叶脉都比较宽大，尤其是菜根部比较粗壮。
再次是看包心。娃娃菜表面较直且平整，包心卷曲不够明显；白菜心的包心较紧，叶子向里弯曲，皱缩程度较为严重。
03南瓜vs贝贝南瓜
所谓的“贝贝南瓜”，其实是20世纪末在日本杂交培育成功的一种小型南瓜，之后被引种进国内，也叫日本南瓜。
因为吃起来兼有南瓜的质地与板栗的味道，加上一些营销宣称其“营养是普通南瓜的数倍”、“吃后不容易发胖”，近些年来受到不少人的狂热追捧。
那么，贝贝南瓜真的有这么好吗？
不可否认的是，贝贝南瓜的营养价值的确比普通南瓜高——普通南瓜的营养已经很不错了，而贝贝南瓜的维生素C、维生素A、叶酸、钾元素等营养素的含量均比普通南瓜高出不少。
但要注意的是，贝贝南瓜并不是减肥的更好选择——它的能量为49千卡/百克，碳水为10.9克/百克，是普通南瓜的2倍多；而它的糖度可高达19.2%，是普通南瓜的3倍多，甚至比不少水果都要高了。
不过，贝贝南瓜营养丰富口感好，且富含膳食纤维、饱腹感强，若是将其代替部分主食吃，也是不错的选择；而普通南瓜的能量低、碳水低，更适合当菜吃。
总结
这些相似的蔬菜在营养价值上却有不小的区别，恰当的食用会对我们的身体健康有益处，生活中要注意区分。
（CCTV回家吃饭）
懂你百科：西红柿到底是水果，还是蔬菜？最后总结来说
不要太纠结西红柿
到底是水果，还是蔬菜
不同的方面有不同的定义
也各有各的说法
但值得肯定的是
不论是水果，还是蔬菜
西红柿营养丰富
具有多方面价值，日常可以多食用
图|懂你百科制
文|部分来源于 ***
提醒！这样的西红柿不能吃，或会有中毒风险！西红柿是日常餐桌中必不可少的美味食品，如凉拌西红柿、西红柿炒鸡蛋、西红柿牛腩汤，在我国西红柿吃出各种花样，最关键的是营养价值高。
在挑选西红柿时需慎重，两种西红柿不能吃。
哪些西红柿不能吃？
1、未成熟
没有成熟的西红柿，其中含太多龙葵碱，摄入过量可造成食物中毒，如恶心呕吐、拉肚子和腹痛等，严重时可威胁生命。尽量选择外观圆润、颜色通红、闻起来有香气的西红柿。
2、长黑斑的
西红柿被交链孢菌感染，代谢时可产生太多毒素，使得西红柿表面长出黑斑或腐烂。别看西红柿烂了一点点，但毒素已扩散到整个果肉，所以必须扔掉。
西红柿中含哪些营养素？
1、番茄红素
西红柿中含丰富的番茄红素，属于抗氧化剂，抗氧化能力远超于维生素C和维生素E，能保护全身组织细胞和前列腺，防止受到自由基损伤，降低男性患前列腺疾病风险，同时也能保护心血管系统，预防癌症，推迟衰老速度。
2、维生素C
西红柿中含足够的维生素C，同样属于抗氧化剂，利于胶原蛋白生成，提升皮肤弹性，清除自由基又能防癌。
3、有机酸
西红柿中含多种有机酸，尤其是柠檬酸和苹果酸，能 *** 消化液分泌，促进食物消化。
4、维生素B6
从某种意义上来说，维生素B6能抑制癌细胞生成，促使身体中重要的酶合成，参与机体代谢。
5、维生素B1
维生素B1不仅仅缓解肌肉疲劳，而且保护心血管系统，又能提升神经系统反应。
6、胡萝卜素
胡萝卜素进入机体后可转化成维生素A，保护皮肤黏膜完整，维持皮肤湿润。维生素A也是视觉细胞必不可少的营养物，维持正常视力。
西红柿生吃好还是熟吃好？
无论是生吃还是熟吃都有优势。生吃西红柿能更大程度获取维生素C、膳食纤维以及钾元素，缺点是无法吸收胡萝卜素以及番茄红素。熟吃能提升胡萝卜素以及番茄红素吸收率，缺点是维生素C含量减少。
更好是生吃熟吃搭配着来，生吃时必须用流动的水冲洗几遍；熟吃时低油烹调，利于胡萝卜素以及番茄红素吸收。
西红柿是否能放在冰箱中储存？
西红柿没有必要放在冰箱中，放在冰箱中储存，反而降低其香气和风味以及酸甜味。西红柿表皮较致密，能防止细菌入侵，完整的状态下，无需放入冰箱；
切开的西红柿需用保鲜膜包裹好且放入冰箱中储存，这样能避免滋生细菌。
温馨提示
总的来说，吃西红柿好处多多，更好是选择深红色的西红柿，其中胡萝卜素含量高。提醒，部分人不能吃太多西红柿，以免出现不良反应，或是加重原有的疾病，包括偏头痛者、膀胱炎以及尿失禁者、易出现腹痛和胃痛者、胃灼热者、胃食管反流病患者，还有肠易激综合征以及肾功能障碍患者都要注意。
