六合一富贵锅巴
谁说只有江浙人用大锅巴 改良源自锅巴肉片
味型 荔枝味
用料 农家锅巴、番茄各1个，春笋片、豆尖各50克，鱿鱼条100克，发好的木耳、虾仁各30克，泡椒末20克，白糖、老陈醋各5克，湿淀粉10克，葱油、盐各3克，色拉油500克（约耗50克），红椒丝、葱花各2克。
*** 1.鱿鱼、虾仁、笋片、木耳、豆尖分别焯水；番茄去皮后切小块。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入泡椒末、白糖、陈醋炒香，下入番茄块和焯水后的原料大火翻匀，用盐调味，淋湿淀粉勾二流芡，装入容器内。3.锅巴入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出控油，放在炒好的菜肴上，撒入红椒丝和葱花，淋入烧热的葱油。
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粗粮养身锅巴：菜式看到川菜经典菜式锅巴肉片的影子，锅巴肉片是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。
以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，在本菜式中作者将荤食原料替换成了素食原料，这在宴席搭配中起到很好的荤素调配作用，同时，也很好的起到了席桌菜式味型的调节作用。
材料：
主料：
水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克。
辅料：
大米锅巴碎100克。
调料：
白糖25克，白醋15克，盐3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
*** ：
1、水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克分别浸泡；
2、将上述原料用沸水汆熟，换清水过凉保色；
3、锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块；
4、用橙汁、白糖、白醋、盐、水淀粉加鲜汤对成芡汁；
5、炒锅置火上，下猪化油烧热约180°，将水发薏米100克、青豆20克、即食燕麦片30克、黄豆芽瓣20克入锅，加入鲜汤、白糖25克、白醋15克、盐3克、橙汁25克、豆粉30克调味，烹入芡汁，稍收，起锅装碗；
6、锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和烩好的粗粮同时上桌，趁油烫迅即将粗粮淋于锅巴上即可。
提示：
1、自己 *** 锅巴的 *** 是把米饭平摊在烤盘或案板上压实晾晒，再放入烤箱中将其水分烤干(注意烤箱温度不要太高)，这样处理过的米饭才能放入油锅中炸成锅巴；
2、锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入粗粮食材汤汁即可。
【主料辅料】
猪里脊肉150克；
冬笋50克
大米锅巴250 克
豌豆苗10 克
水发木耳15 克
蒜片5 克
葱20 克
味精1 克
姜片5 克
湿淀粉35 克
泡红辣椒10 克
绍酒10 克
酱油15 克
肉汤500 克
醋20 克
猪化油50 克
川盐2 克
熟菜油1000 克
白糖20 克
【烹制 *** 】
1、将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15 厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉 10 克、绍酒 5 克、盐 1 克，拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉 25 克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。
3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油 15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
【工艺关键】
1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸酥，食时顶
2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。
3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。
【风味特点】
1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋” 的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”， 是一响堂菜。
2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。
合川是一个三江交汇的城市，位于重庆，也是重庆的后花园。合川肉片又称锅巴肉片，是重庆名小吃之一。
合川肉片呈橘红色，甜酸带辣，外脆里嫩，很有川菜风味。他的历史悠久，传说100多年前，饭店打烊后，一名合川厨师累了一天，看着卖剩的肉片边角料，打算给自己和家人做点晚饭，拿鸡蛋、淀粉把肉片包裹后，油煎至两面金黄，再加上多种辅料和调料炒一下，没想到一尝发现鲜美可口，从此他就推出了合川肉片这道菜，渐渐地越来越多人喜欢，后来这道菜就成为了地方特色美食。
我小时候最喜欢奶奶做这道菜，是我记忆中的美食。我们家5个孩子，光肉都要好几斤才够我们几姊妹吃的。一般我们几个都会挑的挑水，烧火的烧火，围着灶台转。90年代那时候没有什么零食，吃这个肉片就跟过年一样。
菜籽油是用自家种植的油菜籽，榨的菜油，鸡蛋是自家养的鸡下的土鸡蛋，淀粉用的是自己种的红薯做的红苕粉。那时的生活就是自给自足的样子，而我们就是从小受着努力学习，跳出农门的教育。
记忆中，肉片依旧那么酥脆，现在还能偶尔回去吃一次，真是很不错的。下面就仔细讲讲肉片的做法：
食材瘦五花肉一斤，淀粉一小碗，鸡蛋2个，盐，料酒，生抽
1、五花肉切成片，放盐、料酒，生抽腌制十分钟。
2、鸡蛋搅拌成鸡蛋液，加入少量的盐再搅拌一下。
3、锅中放油加至6成热，将肉片裹蛋液后均匀沾上淀粉放到锅里面炸，要一片一片的放，炸到两面金黄后捞出控油。
4、等全部炸完后，又将油加热一下放入炸好的肉片，炸一小会，注意不要炸太老。
做零食吃的话就算可以了，也可以再加一些辣椒，蒜苗炒成一道菜，还可以豌豆尖肉片汤等等。
我们最喜欢直接吃的，脆脆的。如果不喜欢肥肉的朋友可以只用瘦肉，做出来也是很不错的。合川肉片有百年历史了，想吃的都可以自己动手试一试，不好吃的话早就淘汰了。
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锅巴肉片，总是做不好，做菜老师傅教你几个小妙招，轻松掌握##秋冬不可辜负的美食# 大家好我是“小猫”，今天和大家分享的是一道川菜，“锅巴肉片”。锅巴肉片是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。用锅巴做菜，源自清代，盛行于抗战时期的重庆。有“轰炸东京"之别称，因上菜时一手端炸好的锅巴，一手端汤汁当着客人面，淋在锅巴上，有嗤嗤响声，妙趣横生。
“锅巴肉片”是以猪里脊肉、大米锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料制成的美味佳肴，因其形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受人民喜爱，也是招待客人的一大选择。由于这道菜的锅巴脆爽，汤汁酸甜，所以深受川渝地区的人喜爱。无论是过年过节还是平常招待客人，大家都喜欢做这道菜，感觉好吃还非常用面子。今天就和大家分享一下这道菜的做法，虽然用的材料和做法和传统的有所不同，但是味道却还是不错的，下面就看看我的具体做法吧！
【 *** 材料】:猪里脊肉300克，大米锅巴100克，胡萝卜2根，泡发木耳30克、莴笋1根
【里脊肉腌料】：盐1克、料酒3克、鸡蛋一个、淀粉3克、植物油2克
【 *** 调料】：姜几片3-4片、大蒜3瓣、盐2克、陈醋10克、糖5克，鸡精2克、生抽10克、蚝油5克、淀粉30克
?—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：我们先把木耳放入温水中泡发后洗净备用，然后把里脊肉洗净然后切成厚约1毫米，大小3-4厘米的左右的片。
【步骤二】：然后放入碗中，依次加入1克盐、3克料酒、鸡蛋清1个、水淀粉2克然后用手抓匀后，放入一勺植物油腌制10分钟左右。
【步骤三】：把莴笋去皮和胡萝卜洗净后，切成大小均匀的菱形薄片，同时也把姜片切成丝，大蒜切成片备用。
【步骤四】：我们准备一个小碗，依次放入盐2克、陈醋10克、糖5克，鸡精2克、生抽10克、蚝油5克、淀粉20克然后放入等量的水搅拌均匀备用。
【步骤五】：我们取一个菜盘子，把买来的锅巴摆放在盘子中（锅巴一般超市有卖的，也可以 *** 就是有点麻烦）。
【步骤六】：锅中放入一勺约50克的油烧至5成热（开做放里边开始冒小泡），然后开小火，把腌好的里脊肉倒入锅中快速划散后捞出来。
【步骤七】：我们重新起锅放50克油烧至6成热后，把就和蒜放里边小火炒香后，把胡萝卜片和莴笋片到里边开大火翻炒（注意：这个时候我们把锅巴放入微波炉中开中温打3-5分钟），当炒制6分熟后放入木耳。
【步骤八】：翻炒均匀后，把肉片到里边均匀（这个时候差不多锅巴也基本上加温完了），然后我们倒入调好的料汁，大火快速翻炒收浓汤汁。
【步骤九】：汤汁收浓后，我们立即把它盛到锅巴上边，就会听见滋啦啦的响声，非常好听！上桌时，要是当着客人的面，把肉片淋在盘上嗤嗤作响，那是非常有面子的哦！~
这道具有鱼香口味的“锅巴肉片”就 *** 完成，是不是很简单？赶快试一试吧！
——【内容总结之“小猫寄语”】——
做好这道“锅巴肉片”其实不难，只要我们把握上边的步骤并注意以下几点，相信你也会做出好吃的“锅巴肉片”来的。
（1）锅巴我们可以用我们平常做米饭留在锅底的那一层焦黄的的锅巴，然后铲出来晾干，掰成块用油炸一下就可以，实在没有上超市买现成的也可以，我就是买的。
（2）我们更好先把调料放一起调成料汁，一起放入。防止我们手忙脚乱，调的料汁水可以多放点，锅巴很能吸收汤汁的哦，而其锅巴沾着汤汁吃，味道才巴适哦！
（3）锅巴一定要热哈（用油炸或者微波炉打都可以），所以一定要掌握好，锅巴热了，肉片也刚好出锅，然后趁热浇到锅巴上，当“那滋啦啦的响声”出来后，证明这道“锅巴肉片”你就做成功了哦！
今天就和大家分享到儿了！ 做菜好吃都有技巧，这里是“小猫爱厨房”家常菜的分享，每道家常菜都是小猫学习和总结的一些小妙招，我每天都有一道家常菜的做法和大家分享。对于菜的做法法，大家有什么看法呢？欢迎大家在下方进行评论、留言、建议和吐槽！同时分享一下你们做菜的技巧，让我们共同学习成长，每天为家人做出美味的菜肴是我最幸福的事情！当然要是喜欢小猫麻烦关注收藏一下，小猫万分感谢！下次见，拜拜！
经典川菜锅巴肉片，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆民以食为天，美食不容辜负。享受美食也享受 *** 美食的过程是一种美好的生活态度。享受美食同时也追求营养健康，品味更多美食，享受更多健康。每天分享美味又健康的饮食，欢迎关注。
今天分享的是锅巴肉片。锅巴肉片是四川地区特色传统名菜，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
锅巴肉片的具体做法如下：
米饭平摊在烤盘中，放入烤箱中将其水分烤干；将米饭撇成小块
米饭放入油锅中炸；炸至金黄色后捞出备用
里脊肉切成片， 放入盐， 料酒， 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下
笋片黑木耳凉水下锅焯烫
酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水淀粉兑成芡汁
热锅放入适量的油， 下入肉片翻炒
肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒
下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒
烹入芡汁稍煮
将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上
大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。
锅巴肉片，可是川菜中的名菜，特别是当菜汁淋进锅巴中，那滋啦作响的声音，感觉食欲都被激发出来了。别以为只有在饭店中才能吃到这道菜，其实它的烹饪一点也不难。快跟着小易一起，来看看怎么做的吧！
所需食材：
猪肉一块、冬笋、黄瓜、胡萝卜1根、番茄1个、油料酒、白糖、陈醋、生抽、胡椒粉、大葱
*** 步骤：
之一步：准备一块猪肉，洗净后切成薄片（逆着纹路切）放入碗中。在碗中加入料酒去腥，再加入少许盐、胡椒粉、鸡精、生抽和少量的清水，下手充分抓匀，待肉片把调料和清水都吸收进去后，加入少许的干淀粉，抓匀，以锁住肉片里面的水分。最后加入一点清油，防止肉片变干
第二步：冬笋切片；黄瓜、胡萝卜切成菱形片；番茄清洗干净后去蒂，切成薄片；木耳提前泡发，清洗干净后改刀切小，放入盘中备用；大葱切成小颗粒
第三步：热锅下油，烧热之后，倒出一部分热油，再加入一点冷油。然后把腌制好的肉片下入锅中，快速滑散，待肉片炒至发白后，在锅中加入大葱煸炒（喜欢吃辣一点的可以加入小米辣或者是泡椒）
第四步：锅中加入清水，再加入白糖（要多一点）、陈醋（醋要比糖多一点）和少许盐、鸡精（可以不放）调味，然后下入切好的所有配菜，待大火烧开之后，加入一点水淀粉勾芡，大火收汁，汤汁收浓稠即可放在一旁备用
第五步：另起锅，烧热后加入油，待油温烧至五成热，下入水晶锅巴片。用锅铲翻动，使锅巴受热均匀，等锅巴炸至金黄酥脆，用漏勺捞出
第六步：把炸好的锅巴放入盘子，舀入煮好的肉片，滋啦作响，这样这道锅巴肉片就算 *** 完成了
*** 关键点：
1.炒肉片之前热锅的步骤不可省略，不要觉得麻烦哦！只有这样热好锅之后，炒肉片时才不会粘在一起
2.这道菜是酸甜口味的，所以用到的白糖和陈醋会比较多一点
以上就是锅巴肉片的做法了，其实这道菜的选材很简单，做好后糖醋飘香，锅巴酥脆，肉片滑嫩。如果家里请客吃饭，也可以算是一道硬菜了！喜欢的朋友赶快来试试吧！
本期锅巴肉片的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2020年8月8日的视频 *** ，我们下期见。
锅巴肉片做好后色香味形齐全，肉片滑嫩，锅巴酥脆，家人都喜欢锅巴肉片是一道家常菜，主要以猪里脊肉、大米锅巴、笋、香菇、等为原料制成的美味佳肴，上菜形式别致，口感糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受人民喜爱。上菜时一手端炸好的锅巴，一手端汤汁当着客人面，淋在锅巴上，有嗤嗤响声，妙趣横生。锅巴含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素及钙等矿物质，营养丰富、香脆可口。因其形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆，深受人民喜爱，也是招待客人的一大选择。
想要 *** 正宗的锅包肉片的话，一定要购买猪的里脊肉，另外还需要准备豌豆芽以及冬菇等食材，将各种食材烧制入味香浓，然后趁热浇在炸好的锅巴上面，能听到锅巴嗤嗤作响的声音哦，锅巴吸收了汤汁的味道，色香味形表现的淋淋尽致，而这一道菜还多出来了声音的效果，是传承古老饮食文化的一大创新，自创始之日起，它就成为了宴请宾客的一道佳肴，想要做出味道非常浓香的锅巴肉片，还要记住下列这些操作步骤，下面给大家说下具体的做法。
锅巴肉片用料：米饭1碗、猪里脊肉1块、莴笋小半个、胡萝卜半根、黑木耳3朵、食盐3克、料酒3克、胡椒粉少许、小葱1根、生粉1小把、植物油10克
锅巴肉片做法：
1、传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。
2、烤箱 90 度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。
3、猪精瘦肉更好用小里脊 ，姜、蒜切片，葱白切马耳朵形，泡红辣椒切小块。干香菇适量泡发，泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。碗里兑料汁：糖 15g 、香醋 20g 、酱油 15g 。
4、里脊肉斜纹 / 逆纹切薄片，加入水淀粉、盐、料酒上浆，抓匀。浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。
5、锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。肉片发白后即可取出，滤油待用。
6、锅内留底油，下葱姜蒜爆香，加入泡红椒继续炒出香味。下香菇、冬笋片炒透。烹入一勺料酒，加入料汁。
7、加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。煮开，勾芡，保温备用。
8、锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。
9、锅巴捞出铺在碗底。
10、迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花即可。
1、洗香菇和木耳的时候，在水里放入淀粉，然后顺着一个方向搅动水流，这样就能把香菇褶皱和木耳上面的脏东西洗出来哦。
2、豆瓣酱和生抽都有咸味了，盐要少量哦
锅巴肉片 四川传统名菜。将大米饭的锅巴用油炸酥，快速淋浇热汁肉片即成。特点是肉片鲜嫩，锅巴酥香，滋味咸鲜微带甜酸。
此菜源于民间寺庙。相传成都邵觉寺日食稻米千斤，厨僧造饭，潜心加工锅巴，建成斋堂名菜;重庆缙云寺在1932年创办汉藏教理院时，厨僧创制出香脆油亮的缙云盐茶锅巴，成为闻名一时的天府小吃之一。继而，川菜大师们广泛运用锅巴，创制出多种名而不贵，妙趣横生的菜肴，如锅巴鱿鱼 ，锅巴海参，锅巴鸡片，锅巴鱼片等风味名菜，锅巴肉片最为有名。酒饭小酌或筵席间，将烹制好的带汁肉片倒在温度很高的金黄酥脆的锅巴上，"哔“的一声，热气蒸腾，浓香四溢。
*** 要领：猪里脊肉200克洗净切薄片，加盐，料酒，湿淀粉拌匀，水发香菇15克，水发玉兰片50克切薄片：糖，醋，料酒，味精，湿淀粉（适量),肉汤500克兑成汁：泡辣椒，葱，切成马耳朵状，姜蒜切片，炒锅置旺火上放菜油1千克烧至240度放锅巴两百克炸制黄色，膨胀，酥脆时捞入盘中：与此同时用另锅，烹炒带汁肉片一并上席，浇与锅巴上即成。
以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下之一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。
谈起锅巴肉片，除了色香味艺形外还有声，这声呢指的就是响声。呲呲声，食客听着声吃着肉别有一番滋味。小时候更先接触锅巴肉片，应该是一部动漫，球形锅巴，汤汁和肉片都在圆球内部。刚上桌，“咔嚓”锅巴因内部气压慢慢裂开。肉片和汤汁从裂口处缓缓滑出，热气腾腾，当时就看入了神。非得让父母做一份常常才解馋。
锅巴来历有这样一个流传比较广的传说。从前有一座寺庙，庙里有一小和尚负责煮米粥。谁知这小和尚比较马虎，熬粥是睡着了。导致锅中米饭全都粘在锅底，没法食用。因此也被惩罚今天不准吃饭，小和尚实在饿得不行。就扒下粘在锅底的米饭，谁知酥酥脆脆非常好吃。于是取名“锅巴”还俗后就摆起小摊做锅巴生意。
据说锅巴肉片更是被乾隆提名为“天下之一菜”相传乾隆下江南返京途中路经洪泽湖顺道去视察蒋家坝高家堰的水利，后来就在一家农家领略过锅巴的独特风味。锅巴从那时就已经有了市场效应。后来他再次下江南时，在江苏秦淮河边一家餐馆点着名品尝锅巴菜，恰好这家餐馆也已有锅巴的菜品，于是便做了一道“锅巴肉片”的菜端给乾隆吃。当菜端上来时，乾隆刚要动筷子跑堂的道请客官稍等再用。乾隆不明其意刚要问明其因，见跑堂的端来另一碗热气腾腾的肉片汤，浇在盘中发出滋滋的声响，这可把乾隆着实吓了一跳。乾隆跳起来问这个菜怎么回事。跑堂的解释说这道菜的特色是在色香味形之外，还有声来助兴，这种声是增加进餐气氛，增加客人食欲，所以是一响汤菜。乾隆道”平地一声雷，天下之一菜“。
*** 原料：猪里脊肉，大米锅巴、木耳，冬笋、食用油、肉汤、绍酒、酱油、水淀粉、豌豆苗，蒜片，姜片、泡红辣椒、白糖、醋，精盐，味精。
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