阉鸡技术视频慢镜头，养阉鸡视频

牵着乌龟去散步学知识 2024-08-11 17 0

搞笑：靓女采访咸蛋六，咸水普通话扣18岁妹儿，竟和阉鸡四有一脚

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巧妇九妹这一年：卖出1200万斤山货，影响县城GDP

没有人是一座孤岛。在万物互联的今日，我们更加相信“在一起”的力量——“互联网”的本意，就是“在一起”：两个互不相连的通信节点，组成了 *** 。

春节之际，南方周末和今日头条共同聚焦移动互联网时代四位普通人各自“在一起”的故事：

黑龙江林区，一个漂泊了12年的年轻人大雷，回到家乡重新扎根，从一台DV开始短视频创业；上海浦东，90后宝妈毛晚和网上认识的朋友们，一起为城市500米栏杆编织“彩虹”毛衣；广西苏屋塘村，农家妇女“巧妇9妹”，守在村庄，帮助村里的山货走向全国；台湾里长刘德文，16年间把200名台湾老兵的骨灰，背回他们位于大陆各省的故乡……

“在一起”，是为了对抗孤独、漂泊和分裂。时代图景风云变幻，但无法阻挡，无数微小、温暖的人事，生生不息，汇聚在一起。

九妹在果园中摘水果

出名后，九妹生活的日常，还是围着她们家那片鱼塘忙里忙外。

清晨九点钟，拖着扫帚把水边木棚的地面清洁一遍。然后得喂家禽，半锅剩饭搅拌搅拌，撵着对岸的大鹅，“嘎嘎”一通伺候。从半亩菜园挖颗洋白菜，矮矮山坡上，柑橘、木瓜摘几枚下饭。

丘陵高低起伏，绿色果树鳞次栉比，簇拥着中间碧波荡漾的水池。鱼塘拢共二十多亩，饲养着草鱼、鲤鱼、海狸鼠。十多年前，九妹与爱人从广东回来，咬咬牙掏出多年打工积蓄，置办下这份糊口的产业。

“山清水秀，粗茶淡饭。”九妹嗓音洪亮，说两句话就“咯咯”笑起来。“如果没有成网红，这种生活其实也挺满足的。”

这里的“满足”，是跟打工经历相比：那时候工资不算少，但是非常辛苦，多年背井离乡，心里终归不踏实。最让人无法忍受的是，要与五岁大的儿子相隔两地，日夜思念。2007年，九妹决定回乡，此后12年间，她几乎没怎么离开过村子。

九妹原名甘有琴，刚刚四十岁，是广西钦州市灵山县三海镇苏屋塘村一名农家女。2017年5月开始，她在今日头条和西瓜视频陆续上传一些田园生活为主题的短视频，如今积累起380多万粉丝。

2019年，通过短视频，九妹共计推介销售农副产品1200多万斤，产值超过3400多万元，改善了小村庄原先贫困落后的容貌，甚至影响到当地县城的GDP增速。

1.回乡

九妹在做菜

灵山是远近闻名的水果之乡，家家户户有几十亩果园，开车从县城里出来，密密麻麻的丘陵上，栽满了荔枝、柑橘、桂圆以及近年来新推广的百香果。苏屋塘村距离鱼塘只有几公里路程，驱车沿着狭窄崎岖的村道漫游，新盖的楼房与老式古屋交织，一些老人、小朋友零星点缀其间。

甘有琴与丈夫卢其送祖祖辈辈都是果农。九妹娘家兄妹六人，她排行最小。1997年，中学肄业后，只身一人到东莞的电子厂打工，成为流水线上的一枚螺丝钉，正如老家绝大多数年轻人一样。

“当时钱算多的了。”一个月两三百，九妹自己留下一百元，剩下的全部邮寄回家。工厂很辛苦，几乎没有节假日，每天十几个小时连轴转。卢其送也在东莞打工，期间，两个老乡、同学相遇、相恋，并于2002年结婚。

“本地工作机会少，不出去打工没钱赚。”九妹解释，那个时候，种水果辛苦却不赚钱，去广东等发达城市打工，成为大家的习惯性选择。年轻人出去赚钱，攒到钱之后回家盖房子，想安顿下来，可是没有很好的营生，只得再返回广东去。于是很多娃娃成了留守儿童。“要是有出路，谁愿意背井离乡啊。”

2007年，九妹的儿子已经五岁，但是没见过几次妈妈。那一年，卢其送的父亲中风，夫妻两个下了决心，结束多年漂泊生涯，回老家照看老人与孩子。卢其送先行一步回家，反复考察、研究，拿出积蓄承包了村子里荒废多年的池塘，重新在村子扎根。

有了打工前后两段经验的对比，九妹愈发感受到故乡的落后。苏屋塘村一直没有硬化路面，作为村里搞养殖的“能人”，卢其送挨家挨户走访，劝说村民集资修路，大家伙大多也都晓得修路有好处，但是涉及到出钱的事情，就不太积极，往后退缩。

“心里还是想修的”。卢其送反思了修路不顺利的原因，大概还是因为空心化严重，青壮年纷纷外出，留守人员经济实力不济所致。于是，他们两口子商量，超额拿出自家的那一份额，做出表率，泥泞的土路最后才得以整饬一新。

交通和供需信息不对称，曾是困扰果农的大问题，以前，通常需要半夜三四点钟起床采摘，用拖拉机或者摩托车，扛着百十来斤水果，运到县城的批发市场贩卖。来不及卖出去的果子，只有烂在园子里。后来，这个难题被短视频和日益发达的物流，解决了。

2017年，在大城市工作的大侄子张阳城返乡创业，意识到当时正兴起的短视频可能是一个机遇。见到性格开朗、朴实、勤劳的九妹，多年传媒经验直觉促使他“试一试”，“那个时候流行内容创业嘛，可是农村题材不多，是片蓝海。”

一开始的拍摄并不顺利。他们到村子里取景，拍摄农民干农活，村民见了躲躲闪闪，“大家觉得是不干正事，瞎胡闹”，张阳城说。九妹在镜头前的普通话，也成了大家伙儿开玩笑的“槽点”。

其实，都是乡里乡亲，大家并没有恶意，只是对于耗费精力去做短期内不能产生实际效益的事情，超出理解范畴。历史上，由于生存条件的脆弱，外来事物进入乡村，当地人本能的会排斥。在这片土地上生活，九妹很能理解人们的心态，“祖祖辈辈就是这么过来的”。她知道大侄子有文化、有见识，努力去接收从外边带来的新思想，同时，自己尽量保持住乡土本色，拍摄内容都是再寻常不过的农家日常。

后来，短视频带来的冲击让所有人震惊。2017年5月19日，九妹上传了之一条短视频，镜头里她说话磕磕绊绊，透着紧张，不敢直视镜头。然而，自然、清新、朴实的风格，引来许多粉丝关注。第二年6月6日，平台给九妹寄来包裹，是粉丝突破100万的奖牌。

“根本没想过现在会有几百万人看。”张阳城解释，根据后台粉丝画像，喜欢看九妹视频的人，五成以上集中在广东，其次为广西，然后是北京、天津。他猜测，这些人主要是进城打工的农村人，尤其以相同成长背景，从广西到广东打工的老乡为主。

短视频似乎成了一种乡愁的寄托。从视频留言区可以看到，正如九妹当初选择回到村子时一样，九妹粉丝们惦记着的，不单单是自然、清新的乡村生活，还饱含着各自对家乡的深切思念。

2.合作社

九妹挑水果

2019年12月29日，忙活了一圈，九妹开始用灶台烧柴做饭，下午摘瓜果、炖肘子，一天就过去了。她说，时刻警醒自己，现在拥有的一切来自哪里。

2017年，随着九妹的短视频越来越火，粉丝们热切希望能购买出镜的瓜果梨桃，九妹开始尝试着卖起家乡特产。当年8月，九妹成立了灵山县天御电子商务有限公司，最开始只有十来个人，主要负责给粉丝发货。

一开始是加微信，凭借信誉交易，后来开起了网店。很快，今日头条和西瓜视频推出“边看边买”功能，短视频下方可以外链到网店，预售仅仅挂出一个星期，水果订单就蹿升到九万多斤。

之一次推出皇帝柑链接时，为了应对数据洪峰，他们提前三天采摘、备货，新鲜度有所下降，再加上水果磕碰后，极易损坏、变质，粉丝收到水果后，反馈称口感不及预期。

九妹认为是自己工作没做到位，逐一退款，重新发货，损失数万元。此后，九妹和员工们反复摸索，为了保证口感，清晨五六点钟上山查看果实，对大小、成熟度严格把控，统一当天上午采摘，下午发货，同时配上最适宜打包水果的泡沫箱。

短短两年时间，“巧妇九妹”已经成为灵山县更大的电商品牌。如今，每天有几十个村民在“巧妇九妹”的公司 *** ，做一些打包、搬运的简单工作。一些留守老人家，在家编制竹子水果篮，根据大小，九妹挨家挨户以十几到二三十元的价格收购，手脚勤快的大叔大妈，一天能编织四五个，凭借心灵手巧与勤劳，一个月净赚近千元。

九妹与丈夫扩建了果园，把鱼塘周围几个山头全部承包下来，栽种了流行的百香果、芒果。“种了这么多年水果，现在终于算是能赚到钱了。”九妹说。

村里人，也都乐意把果子卖给九妹，村民谭伟涛说，之前果子需要自己摘，甚至自己运到县城卖给批发商。很多时候摘下来，价钱卖不上去，放着放着就烂掉了。

现在，九妹团队派人到村子里收，大概当天要多少，直接摘多少，定时定量。“价钱给得公道，省力省心”。谭伟涛从外地回来，流转承包土地，把原先自家里三十亩果园，规模扩大到七八十亩。撂荒的果园，重新耕作起来，这在几年前完全不可想象。

不过，从老乡家里收购土特产，也有一个棘手问题：各家各户的品种、规格各异。九妹团队要耗费精力进行培训、指导。随着规模不断扩大，他们干脆成立了合作社，提供就业岗位、果树种植技能培训，并免费提供树苗，派出收购水果的车子，直接开到农户家门口保价收购，通过 *** 电商平台统一销售，并为周边多地农产品销售困难的村民做代销。很快，合作社累积起来500多户社员，能够持续、稳定地提供优质水果。

短视频旋风，促使乡村发生了改变，除了给村民们带来经济上的回报，也影响了老百姓的思维方式。

为了保质保量，九妹团队对社员提出要求，柑橘水分足、甜度高，但是不能打保鲜剂，大阉鸡只能吃玉米粒，不能喂饲料等等。本以为这些规定推行不易，没想到村民们都认真按约执行，完成度很高。两口子分析了一番说，还是因为价钱给到位，即便要求苛刻，村民还是觉得赚这份钱划算。品质观念也慢慢在老百姓头脑中扎下根。

整个灵山县的荔枝产量大约为1亿斤，其中质量中上，适宜外销的大约有1000万斤，而“巧妇九妹”就可以帮助消化100万斤的存货。几乎占到全县的十分之一。

当“巧妇九妹”的营收，可以影响到县城GDP增速时，县里不断派人到九妹那里取经、学习。此后，灵山县品控检测中心、二维码中心、培训中心、运营中心、策划设计中心、物流仓储中心相继启用。县里来的干部讲起专业术语，这叫打通农村电子商务“最后一公里”。

尽管成立了公司，九妹仍然要求自己尽力保持初心，公司运营主要交给丈夫与大侄子。她觉得自己属于村子，应该守在村里，每天围着鱼塘、果园忙得团团转，把真实、自然的乡村生活，展现给粉丝。“这里是我的家，打心眼里希望这里变好。”九妹说，这也是她后来开始参加扶贫工作的动力。

3.助人

▲九妹在仓库中挑拣水果

2018年底，霏霏细雨断断续续下了一个多月，广西桂林市兴安县的果农老张，瞅着田里熟透了的蜜橘寝食难安，“着急呀，再不收，就全烂地里头了”。与广西很多地方农村大同小异，老张主要靠山头的几十亩果园为生。

每年十一、十二月份，柑橘大量集中上市，忙活一整年，收成怎么样，卖上卖不上价儿，全指望着这一两个月的行情，没成想，等来连绵不绝的雨水。老张一筹莫展，他介绍，浸泡时间过久，果皮与橘瓣之间松滑，大量脱落。再加上山路泥泞，采摘、外运成本剧增，批发价一度跌落至0.25元每公斤，仍乏人问津。

“我看了很心疼，哎呀，黄黄一大片，丢在路边。”收到省里农业部门发来的消息，九妹的丈夫卢其送心头一惊，自己做了多年果农，明白那种丰收在望，却遭了灾的心情。2018年12月3日当夜11点多，卢其送开车直奔现场，第二天凌晨4点多，抵达500公里外的兴安县。

看到临县老乡的遭遇，九妹也在头条号上发出呼吁，“乡亲们辛苦一年，却付诸东流，面对这样的事情，总要有责任去做点什么。”钻果园、跑市场，半天便弄清楚症结所在。实际上水果口感没有明显损坏，问题在于，这里的产业链还停留在散装、收货，聚集到城里的集散市场，再往外地批发的模式。

“这样链条太长，太慢了。”九妹分析说，蜜橘果皮本就松软，经过十天半个月，甚至更长的采摘、运输、批发、零售等等环节，挤压与颠簸在所难免，没等送到消费者手里，就损坏在半道上。鉴于此，很多批发商干脆放弃收购，任由甘甜的蜜橘烂在田里。

九妹团队很快拿出帮助兴安县老乡的方案。解决问题的之一步，就是要极力缩短销售周期，以及，加大销售过程中的包装保护。12月4日晚，“巧妇九妹兴安蜜橘”开始上线接单，九妹连线直播，说着说着，眼泪珠子掉下来。

短短一天，五万斤滞销蜜桔销售一空。这是互联网扶贫的优势。能够短时间迅速汇聚人们的善意，精准匹配供需关系。这些涓滴细流，有时能帮助解决像大江大河一样复杂的难题。

“开眼界了，三下五除二就卖完了。”“巧妇九妹”团队在果园里搭起临时帐篷，接到订单立马就从树上摘下果子，直接打包发货的一位果农见证了临时塑料棚在他们家林子里搭起来，又迅速搬走的过程。他说，自己也不知道发生了什么，只是非常感谢九妹的大力帮忙。

“这是我们最有成就感的一次。”一位“巧妇九妹”员工说，没想到互联网能以这种方式真切地帮助到果农。后续，九妹还去了国家贫困县龙胜，培训当地贫困农户拍摄视频宣传罗汉果，仅用了不到2个月时间，销售罗汉果7万5千余枚。

此前，“巧妇九妹”与今日头条签约，成为首批“三农合伙人”，她与其他“合伙人”共同帮助20个贫困县，打造20款扶贫产品，帮助贫困地区的农产品实现品牌化、规模化和标准化。

多次扶贫的经历，给九妹最深的感受是，很多地方与他们村一样，由于环境、资源、交通、产业等等因素造成了贫穷，并不是这里的人们懒惰，相反，人们都渴望着勤劳致富，并且愿意付出辛劳，只是缺乏机会、渠道。这种心态与自己的村子，与当年的自己，一模一样。

个体的命运，离不开机会、环境的造化。有一次，九妹团队跟着 *** 部门去山里收一个贫困户的阉鸡，没想到，那个贫困户竟然是九妹的初中同学。这位同学，聪明、积极向上，多年过去了，囿于外部条件，生活得并不如意。

助人，也是一种助己。九妹说，自己取得的成就来自于家乡的山山水水，要懂得感恩，反哺家乡，自己才能走得更远。更重要的是情感因素，对这里的一草一木有感情，希望与自己有过共同经历的人，生活得好一点。

复兴古法，能解决千篇一律的「伪创新」吗？

去年年底发布的 2023 上海米其林榜单，起家于佛山，旨在传承并复兴广府筵席菜的壹零贰小馆空降二星之列；同样以传统粤菜见长的中国香港老牌粤菜餐厅大班楼，位居 2021 年度亚洲 50 更佳餐厅榜榜首、世界 50 佳餐厅榜单第 10 位；坐落在成都东门翡翠里小巷中的松云泽，以清鲜细腻的川式包席宴打破大众对川菜 *** 大辣的认知，摘得首版（2022 年）成都米其林榜单一星。

在海外，英国名厨 Heston Blumenthal 主理的米其林二星餐厅 Dinner by Heston Blumenthal 正在将很多英国历史上已经失传的古老菜谱进行还原和创新；最初被分子料理点燃美食热情的新加坡大厨 Han Liguang 选择在他主理的米其林一星餐厅 Restaurant Labyrinth 中重新诠释老味道。

以上种种，皆指向同一个现象：也许是厨师们已经疲于同质化日趋严重的创新思路，也许是暗合着行业发展的周期性规律，甚至于可以追溯其背后更为复杂的政治经济因素，总之，仿佛一夕之间，属于餐饮行业的「古法复兴」已蔚然成风。

在谈论「古法复兴」的意义之前，我们需要先厘清两个容易被混淆的概念：古法和传统。

简单来说，「古法」是已经静止的过去，即在传承的过程中出现了断代，但是通过一些古籍和前人的经验，可以大致拼凑出原貌；传统，则是当代人对古法的阐释，它处在不断的运动变化当中，是连接古今的桥梁。

壹零贰小馆的菜品「海胆戈渣」，将海胆与上汤混匀，凝固后裹上适量玉米淀粉油炸。? 壹零贰小馆

举例来说。「鸡子戈渣」这道菜，出自有「中国之一粤菜」美誉的太史菜，是以阉鸡腰子为原料，加上老鸡和火腿熬制的上汤，一并制成糕状，再炸至金黄，据说吃起来外脆里嫩，有爆裂般的脂肪香气。这道菜取材精细， *** 繁琐，仅存于极少数高端酒楼中，有一定的阶级局限性。另有一道中国人都耳熟能详的粤菜「烤乳猪」，最早能追溯到西周，当时被称为「炮豚」，后被贾思勰记载进《齐民要术》。这项烹饪技术经后人的不断改良和发展，绵延至今。

基于二者的区别，我们可以明确，中餐「复古」更倾向于前者，也就是复兴古法菜。纵观国内餐饮的发展历史，似乎每隔一段时间，就会掀起一阵复古潮流。从饮食人类学的角度来解读，每一种食物类型、烹饪技术和口味偏好的背后都有特定的时代因素，每一次「复古回潮」的成因和侧重其实各不相同。

满汉全席起源于清朝，原为康熙 66 岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。? Sohu.com

最为人津津乐道的一次中餐「复古」无疑是满汉全席。1959 年，由国家商业部牵头，召集全国各菜系名厨，组织专人发掘整理出 900 余个菜谱，并在此基础上进行创新， *** 成有一定规模和规矩的宴席。在政治时局尚不稳固的时代背景下，「古法复兴」的意义更着力于中华饮食文化厚度的彰显，而非真正对各菜系原理进行梳理。

随着不同饮食文化的深入交融，「古法复兴」开始趋于端本正源。1990 年代，粤菜风靡全国，迅速抢占市场。四川大学客座教授黎白华慨叹川菜在本土的地位岌岌可危，于是率一众好友发起「川菜本土之战」，在成都创办老成都公馆菜，旨在为川菜正名。老成都公馆菜重现了相当一部分早已匿迹的公馆菜式，比如川军将领刘崇云的私家菜「金瓜鸡豆花」、刘湘甫园公馆原创的「醪糟红烧肉」、青年才俊杨慎修之母精心烹制的「香橙虫草鸭」等。

鸡豆花 *** 过程。鸡豆花为川菜经典之一，以鸡茸辅以配料慢炖精制而成，状似豆花。? 黄志东

公馆菜有出处、有特点、用料精良、烹制精细，充分体现了川菜的「一菜一格，百菜百味」，但因其过度强调文化属性，且与市面上流行的川菜大相径庭，这一轮「古法复兴」是存在明显的时代局限性的，与现代中餐体系无法顺利对接。

数字技术的发展也引发过一波「复古回潮」。美食纪录片让宋朝的蟹酿橙重现人间，不少餐厅跟风复刻，食客们吃着 20 世纪之后才引进国内的脐橙和真假难辨的阳澄湖大闸蟹，遥想跟古人共赏一轮圆月。短视频平台上也涌现出一批孜孜不倦的「中华小当家」，复刻完「龙吟草莓」，扭头又在《随园食单》中寻找料理的原点。

一直以来，相较商业价值，古法菜的文化价值都更显著，但刻舟求剑式还原古老菜谱，归根结底是一场鸡同鸭讲的古今对话。

以大班楼、壹零贰小馆为代表的古法现代菜餐厅，打破了之前的路径。它们不再拘泥于形式，而是在古法菜的牵引下，深入菜系源头，重新梳理最基础的审美和原理，借助现代烹饪逻辑将其转译，与食客达成共识。

孙军胜正在 *** 「金钱蟹盒」。

在缺乏理论与刻度的传统厨房，烹饪精细复杂的菜式，人的经验至关重要。中国澳门的胜哥私房菜是很好的范本。这家一座难求的私房古法粤菜馆，开设在自家住宅中，厨房设备几乎都是家用样式，年过古稀的胜哥在仅有的两个灶头上，做出了让人叹服的玉簪田鸡腿、鹅掌鲍汁、金钱蟹盒、菜胆狮头鱼......没有燕鲍翅参的价值加持，也没有精密设备和成熟体系的支撑，厨师能仰赖的就是自身的技艺和时间的厚度。

对于运营更趋商业化的壹零贰小馆来说，有选择地使用现代厨房设备，对重塑古法菜也会有加持效果。在徐泾业的厨房中，没有平底锅、高压锅和微波炉，「它们对做好一道菜，并不会起到助益，相应地，使用烤箱、蒸箱，则会在细节上弥补以前厨房设备不足带来的不便。」这种理性取舍的背后，是徐泾业对粤菜烹饪原理的熟稔，也是壹零贰在重塑古法粤菜上获得成功的关键。

大班楼冻卤水花椒小吊桶。? littlefoodie00

从复兴古法菜到颠覆传统框架，大班楼做得更为彻底：放弃粤菜烹调中常用的上汤，大班楼另辟蹊径，以炼制不同风味的油和各种肉类、海鲜的原汁取而代之。这是主厨叶一南在中西餐两个烹饪体系中找到的共通之处。美食家谢嫣薇曾在《改变世界的味道》一书中写到大班楼在自家厨房里炼制的油多达 8 ~ 10 种，「鸡油、猪油、葱油、姜油、蟹油、虾油、辣油、香茅油等等，为了新菜式冻卤水花椒小吊桶，还炼了鱿鱼油。」这一创举不仅没有违背传统粤菜的逻辑，甚至对「鸡有鸡味，鱼有鱼味」的审美做出了强化，让每一道菜的滋味更加丰满立体。

人们常说「不破不立」，但有时候守住底线其实更难。受限于种种条件的古法菜，在某种程度上，反而将烹饪的底线「守」得更加牢固。当古法菜出现在现代厨房中，如何克制、合理地运用现代手段和形式，是有效「复古」的重要课题。

注重风土、顺应时序，也是重新演绎古法菜的重要环节。太史菜中有一道「五蛇羹」，只在初秋新凉入序的「蛇季」才会烹制。一来是作为主料的蛇在这个时节最为肥美，二来「五蛇羹」中所需的菊花和柠檬叶也只在秋天才达到更好的状态。囿于尚未成熟的采供体系，古法菜反而将自然视为农场，就地取材，因时而变。

招牌菜「咕噜肉」从佛山一直延续到上海，会根据季节变化搭配不同食材，如冬季草莓，夏季仔姜。? 壹零贰小馆

研究古法菜几年后，徐泾业开始重新思考饮食与自然的关系。他去日本采风，最直观的收获就是食物传递出的季节更替讯号。回国之后，他重新编排菜单，在注重菜式轻重的节奏外，还注入了明显的时令色彩。招牌菜「咕噜肉」是为数不多四季常在的菜式，徐泾业会根据不同季节更换相应的水果醋作为呼应。其他的设计还有夏天的荷叶、秋天的蟹肉、冬天的羊肉等等。

菜单中对本地物产的运用是徐泾业正在面临的挑战，他对自己的要求是「在新的地方，采用不熟悉的食材，依然能做出广东菜的味道。」壹零贰的菜单上有一道鸽子菜，徐泾业选用了上海本地的顶级鸽种替代广东中山的妙龄乳鸽，虽然一部分食客并不买账，但于徐泾业来说，这不失为一次坚守粤菜理念的有意义的尝试。

在全球餐饮深入交流，不同烹饪理念相互吸纳的今天，溯源传统或许意味着对身份认同的渴求。从这个角度来看，古法菜的确提供了一种专属性的语言。

正如前面所说，中餐的「复古回潮」几乎每隔一段时间就会发生，主厨们也从未停止在传统中汲取创作养分。眼下，这股复古潮之所以能在世界范围内发出声量，跟这个阶段的社会发展现状也密切相关。

疫情之后，世界各地的差距和分裂正在加剧，战争冲突、环境问题、经济危机给人们带来了越来越多的不确定性，大家开始渴望安稳、安全，重视即时发生的体验。

刘禾森重新诠释粤菜经典「蚝油牛肉」。? 太格有物

在新中式餐厅 Ling Long 的菜单上有一道「蚝与牛」，自 2019 年开业一直作为招牌菜保留至今。尽管主厨刘禾森一直秉持用做实验的科学 *** 提取食材的鲜味，但在 *** 蚝油时却采取了相对费时费力的传统工艺。餐盘中的一小勺蚝油，是历经超过 24 小时的熬煮，由 30 ~ 40 只生蚝浓缩而成的。当食客将柔嫩的和牛沾上棕色的蚝汁一起送入口中，那股浓郁、质朴、极致的鲜味，就是古法对工业化产物挥舞的一记重拳。

食物与阶层之间关系的变化，或许也是促成「复古回潮」的因素之一。相较对燕鲍翅参鱼子酱之类贵价食材的滥用，古法菜讲究的是取家常食材，做精细处理。随着现代食品技术和经济水平的发展，曾经具有颇高象征价值的食材，在愈发广泛的使用中趋于平庸，反倒是不被轻易感知的人力、技艺、时间和文化，成为了新型奢侈品。比起在餐厅限时上菜、超时免单的规则下囫囵结束用餐，置身从器皿、菜单到服务都恰如其分的环境中踏踏实实享受一顿饭，显然是更「奢侈」的体验。

Dinner by Heston Blumenthal 的代表菜品之一，源自 18 世纪食谱的甜蜜复活节彩蛋。? Harper *** azaararabi ***

随着全球化的不断深入，食物的「现代」与「传统」这组概念会不断地倒置，在交流融合再创新的过程中，以螺旋式的路径动态上升。在谈论餐饮「复古」的时候，除了将食物当作重要媒介，放在人与自然的整个关系中探究成因，也要回到食物本身，考虑其种植、饲养或者 *** 过程中的能动性，分析这一趋势的形成背景。

餐饮业的「可持续发展」命题已不是新事，就近采购、重建农民与小生产商之间的生态在不断促使主厨们思考，如何用食客更加熟悉的概念合理使用它们。比如壹零贰小馆的「咕噜肉」，徐泾业表示，这是应客人们的要求才会一直保留在菜单上，同样是粤菜经典，「咕噜肉」的群众基础显然比「鸡子戈渣」要广泛得多，用它作为引领食客进入古法现代菜的敲门砖，很显然是个聪明的决定。

复古思潮往往被认为是对历史的理性恢复和传承，或许更贴切的说法是透过历史厘清烹饪的内核，重新关注人在厨房中的地位。在整个餐饮世界都在蓬勃发展的进程中，「复古」只是阶段性的一种路径。谁也不能断定，眼下的中餐「复古」会导向一个怎样的未来。不过，至少从现有的成功案例来看，他们都在走向未来之前，先明确了自己的身份。

感谢壹零贰小馆主理人徐泾业接受采访；陈不诌、张岂源对本文亦有贡献。

参考文献：

《饮食人类学》，西斯敏、杜博伊斯

《百年川菜》，向东

《人类学视野下的食物与身份认同》，张沐阳

《米其林餐厅大厨心中 2023 年餐饮 5 大趋势》，米其林指南

《独家探访亚洲之一、世界第十的大班楼》，名厨

《一家开在居民区的小小店，好吃到无数大厨来朝圣》，企鹅吃喝指南

《空降米其林二星，壹零贰小馆一击致胜的秘密是什么？》，名厨

《别用本朝的米做前朝的饭》，饭不着

*** 鸡”每年被吃掉8亿只！女子阉鸡队日赚800人力不足

广东人吃鸡，天下之一。

”

说起吃鸡，阉鸡你吃过吗？

在南方特别是两广地区盛行吃阉鸡，阉鸡口感好，味道鲜美，性情温和、长相俊美，又因为是“ *** 鸡”被视为好彩头。

另一方面，当地人认为骚鸡公（没有阉过的大公鸡）的肉不好吃……因此，市场上销售的几乎都是阉鸡。

一年吃掉8亿只

据统计，广东人一年要吃掉8亿只左右的鸡，这也就催生了一个冷门却巨赚钱的行业——阉鸡。

说起阉鸡，小编真是打开了新世界的大门……

以下内容

车速较快

请坐稳扶好

【阉鸡流程】

把公鸡的鸡毛一拨，在鸡的右腰切开一厘米的口子。切开以后用镊子两头带钩的铁弓，把切口架成一个口子方便等一下 *** 。

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接着用麻线或铁丝，伸进去把鸡的两个生殖腺磨断，也就是鸡的睾丸，广东人通常叫鸡子，然后把鸡子勺出来就行了。

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之后再重复一次上面的步骤，将另外一颗鸡子取出来，从此世上又多了一只太监鸡……

看完是不是

年入百万的行当

阉鸡技术以前在农村基本是代代相传，一般人不会这门手艺。阉鸡的人工费很少，一只鸡2元钱，半天也就几十块钱，但是阉鸡师傅每天最少也能赚到800块（不是80哦）。

说到这一定有读者朋友有下面这个想法 ↓↓↓

看到红色袋子里满满当当的鸡腰子了吗？（一般老百姓俗称的“鸡腰子”为鸡的生殖器官“睾丸”）那才是真正赚钱的东西！

鸡生多艰

过去，阉鸡师傅一般会把鸡子卖给人家泡酒或火锅店，价格都在100元/斤以上。

鸡子牛鞭锅

现在，已经有专门服务阉鸡养殖户的的阉鸡队了。

在广西崇左有一个女子阉鸡队，队长韦龙芬说，她每年有将近两百万元的纯收入。（小编没写错！就是200w！）

女子阉鸡队工作视频

阉鸡技术视频慢镜头，养阉鸡视频-第1张图片-

小编问韦队长：你们真能赚这么多钱吗？

她是这样告诉小编的 ↓↓↓

市场空白巨大

阉鸡主要用到阉鸡手术台（一般600-800元不等）、手术刀、扩张器、钎匙、细线、小勺子、镊子等阉鸡器具。

这些器具既有专门 *** 小公鸡（0.3-1.5斤）的，也有用于大公鸡的，价格在150-200元不等。

小公鸡的睾丸只有黄豆粒大小，操作起来难度大，能阉小鸡的师傅少，阉一只小鸡，收费从五毛钱到三块钱不等。一个阉鸡师傅一天能阉一千多只。

阉了一年的鸡之后，韦龙芬发现阉鸡市场比她预想的要大得多。

韦龙芬说：“还有很多鸡，我们都阉不完，人力还是不够” 。

小编的心里话

随着科学技术的进步，现在出现了一些 *** 药物，小公鸡连续喂药3-4天即可完成化学 *** 。

但对于 *** 药物的残留问题存在一定的争议，传统的工具 *** 方式仍然比较受欢迎。

在经历了疫情的影响过后，阉鸡实在是一个小编想推荐给大家的冷门、赚钱多，又不容易失业的工作！

当地特色美食柴火鸡，现抓现做现吃，小六带北方朋友尝尝鲜

小六非常欢迎北方朋友人生哥和杨老板来参观家乡的沃柑种植地，现在已经到饭点了，就带他们过来尝尝当地的特色美食柴火鸡。

我们先来这边挑鸡，这些都是果园鸡，有58元一斤的，也有48元一斤的。柴火鸡一般选阉鸡比较好吃，小六挑选的这只公鸡有5斤7两重。

这里的店家都是一条龙服务的，点完菜我们只管坐着等吃就行了。他们会先把鸡肉切好，然后亲自在饭桌上炒菜。

蒜和姜先下锅爆香，接着放鸡肉继续炒，之后花椒也要放上一些，最后依次加入辣酱、料酒、秘制香料。

嗯~好香啊，小六以前也和型男吃过柴火鸡，味道非常棒，现在迫不及待要尝尝了。

人生哥是之一次吃柴火鸡，夹到嘴里就吃了起来：可以可以，这个味道好香！好吃就多吃点，千万不要客气哦。

哈哈，小六终于发现更爱吃的鸡 *** 了，这是特意叮嘱师傅留下来的，已经把它一分为二了。（视频观看链接请点击下面“了解更多”）

米粉渣、面条渣发酵饲喂猪牛羊鸡鸭鹅等技术，可以长时间保存

我们许多地方餐饮业发达，每天产生大量的农副产品加工下脚料，其中以米粉渣、面条渣居多，因为米粉和面条这两种属于重要的主食（南方米粉、北方面条），这些米粉和面条在加工生产与销售等环节会产生大量的下脚料，即米粉渣和面条渣等，米粉渣和面条渣含有丰富的碳水化合物，是可以成为稍次于玉米的能量饲料。但由于米粉渣和面条渣加工生产后都是湿料，如果不进行及时运用很快就会发酸霉变，变成了危害环境的废弃物。

米粉渣和面条渣的发酵 ***

下面通过简单科学的发酵技术，即可将米粉渣和面条渣变成营养丰富、香甜可口的优质动物饲料（比直接使用大米和面粉效果更好），还可以进行长时间保存，且操作简单，成本低廉。

将收集回来的米粉渣、面条渣1吨中加入1包“99多功能饲料发酵剂”（高温季节可以减少发酵剂使用量，500克/包，市场售价约25元）、食盐2公斤（如果米粉渣、面条渣中含有足够的食盐成分则不需要添加或者适量添加）简单混合即可进行发酵；还可以与部分酒糟、工厂与学校的剩饭、豆渣等一起发酵（30%左右的比例），当然如果还要更好的效果还可以加入一些蛋白饲料原料进行一起发酵（如豆粕、菜粕等，一般用量15%左右），形成含小肽更高品质的生物蛋白发酵饲料，含水量控制在45%-60%，放入非金属容器中压实密封发酵一周以上即可使用，长期密封可以保存一年以上。

开启使用后如果一次性用不完，每次取用后要马上再次密封。如果自己用不完，但自己有米粉渣、面条渣等廉价资源并运用此项发酵技术，可以销售给养殖同行（每吨发酵完成的湿料米粉渣或面条渣销售价格在800元左右，如果加入部分豆粕、中草药等则可以销售价格在千元以上）。

发酵饲料 *** 现场

发酵时如果能够根据饲喂动物的实际情况加入中草药一起发酵，则能够产生意想不到的效果：

1.如防控非洲猪瘟则在每吨发酵米粉渣和面条渣中加入由黄芪、板蓝根、大青叶、鱼腥草、连翘、杜仲、熟地黄、生地、大黄、石膏、甘草、牛膝、香附子等共13味原生中草药的“御瘟汤”3公斤，按照发酵米粉渣和面条渣30%左右比例喂猪，猪的免疫力和抵抗力明显增强，防非瘟效果远远强于市场上销售的一般药物。

2.如果要促进猪牛羊鸡鸭等的快速生长增重，则每吨发酵米粉渣和面条渣中加入由神曲、麦芽、山楂、陈皮、枳壳、黄芪、柴胡、益母草、野菊花、松针粉、马齿苋、杜仲组成的“动物促生长增肥原生中草药组方”原生中草药6公斤（每公斤成本约35元），按照发酵米粉渣和面条渣30%左右比例喂牛羊鸡鸭鹅等，生长速度和增重提高15%以上，增重增长和降低料耗完全抵消中草药开支还多盈利。

3.如果要用于治疗动物疾病代替抗生素形成无抗养殖，则在每吨发酵米粉渣和面条渣中加入由黄芪、金银花、黄芩、黄连、连翘、蒲公英、灵芝组成效果极佳的“多功能增强型双黄连散”原生中草药组方6公斤，按照发酵米粉渣和面条渣20%左右比例喂牛羊鸡鸭鹅等，可以防治很多常见动物疾病。

加入中草药发酵时，每吨发酵饲料推荐至少使用1包“99多功能饲料发酵剂”，数量太少或者采用其他饲料发酵剂由于分解纤维能力差可能达不到满意的效果。

发酵米粉渣和面条渣的饲喂 ***

采用“99多功能饲料发酵剂”发酵的米粉渣和面条渣非常香甜可口，一般不需要另外添加调味剂动物都会疯狂抢吃。因此不可以全部饲喂发酵的米粉渣和面条渣，根据不同的动物和饲养阶段用不同的比例。一般使用量在15%-30%，土鸡、阉鸡、后备母猪、空怀母猪更高使用量建议不超过50%，发酵时间很长的米粉渣和面条渣要适当减少使用量。怀孕母畜、哺乳期母畜适当减少使用量。

牛羊推荐使用量是在30%左右，运用后特别是添加中草药发酵的米粉渣和面条渣能够看到更好的效果。

运用部分部分发酵饲料的猪健康少病

土鸡阉鸡非常喜吃发酵饲料，毛色漂亮成本低

运用发酵米粉渣和面条渣的好处

1.降低15%左右的饲料成本；如果量大自己用不完销售给养殖同行效益更明显。

2.养殖场的臭味氨气大幅度下降，动物肠道疾病和呼吸系统疾病明显减少。

3.肉质改善……

而将豆渣进行发酵后这些问题就解决了，操作 *** 如下

豆渣发酵技术操作很简单，也非常容易成功，只要将“99多功能饲料发酵剂”1000克（2包，每包市场价格约25元，网店搜索都可以购买到，酶菌结合高浓度乳酸菌为主的饲料发酵剂产品，发酵速度快、分解纤维能力强，发酵后的饲料适口性极强，且成本低廉），3吨湿豆渣，含淀粉类的饲料150公斤（比例约为豆渣的至少5%以上但越多越好，如玉米、大米、红薯、淀粉均可，还可以与一些如学校食堂餐厨下脚料混合发酵，加入一些豆粕等发酵效果更好）、另外加入4公斤食盐与3公斤红砂糖效果更好。含水量调节到60%左右密封发酵7天左右有浓郁甜酒香味时即可使用。发酵完成需要密封保存，且每次取用后都要再次密封保存，在密封状态下可以保存1年左右。

上图为准备发酵的新鲜豆渣

上图是拌合了玉米粉准备装袋发酵的豆渣

上图是装袋发酵中的豆渣