“食在广州，厨出凤城”，顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。

　　你猜春节里什么食物很应景。答案是“捞起”，我现在才知道捞起原来就是鱼生，广东话捞是拌的意思，捞起与捞喜同音，讨个彩头。新加坡和马来西亚的“捞起”，就是从顺德、佛山和潮汕传过去的。

中式的鱼生一定会和很多配菜一起食用的，很少有单独吃鱼的。不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

　　仔细想来，日本的生鱼片，尤其是三文鱼，和顺德这样的鱼生其实不能完美比较。没有什么高低贵贱之分，蔡澜先生是很反对生吃三文鱼的，这种想法见仁见智吧，不绝对拥护，但不得不说顺德的鱼生确实独树一帜，好吃惨了。

　　同样是生鱼片，大城市里三文鱼等鱼生随手可得，为何顺德鱼生这么难寻呢？原因应该是一样的。之一，由于能处理好鱼生的师傅资源有限，他们大多不愿离开广州或顺德。第二，顺德鱼生对于食材要求非常严格，顺德作为鲜鱼产地，供应自身和广州市场都没有问题，但是远一点就有问题了。

　　广东人讲究新鲜，但是害怕“生冷”。鱼生本来就是寒凉的吃法，所以人们务求食物本身不能再有寒邪之气入侵，因此非常抗拒把鱼片放在冰面上。新鲜的顺德鱼生晶莹剔透，这种刺身品境很高。在北京也被友人曾经寻到一家还算不错的顺德鱼生，就在什刹海附近，有空去吃吃吧。

顺德菜是粤菜重要分支，菊花鱼生便是突出代表。菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出凤城”一说。

顺德菜在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。

所谓鱼生，即指生鱼片。不同于日本“刺身”的条块状，顺德菊花鱼生给人的感觉是艺术品。鱼片“色如冰雪，薄如蝉翼”。盛鱼生的盘子也很讲究，一般用传统的漆盘或船形器皿。盘中放入冰块轧平，然后在上面铺上一层保鲜膜，再将鱼片放在上面均匀拼成菊花状，每一片鱼片晶莹剔透，观之如盛开的白菊花，令人赏心悦目。

顺德鱼生，首先选料极其严格。必须挑选鲜活生猛的“壮鱼”，重一斤半左右。鱼的特点是肉筋道，味甜，口感好，而且做出来的鱼生颜色好。鱼买回来，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生肉实甘爽。

其次追求品相。很多人对顺德鱼生“色如冰雪，晶莹剔透”大惑不解，殊不知其中有秘诀：顺德厨师在做鱼生时非常讲究放血，一般是是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，让鱼因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失，便能得到毫无淤血洁白如雪的鱼肉。再次讲究刀功。

顺德厨师的刀功天下闻名，很多人能在蒙住双眼的情况下，以气球为砧板将土豆切得细如发丝。强调的是一个“薄”，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”。一个好的师傅，能把鱼片切成薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻十分钟，如此才能爽滑清甜。

享用顺德鱼生，类似日本“刺身”也用佐料，但一般不用山葵泥、芥末等强 *** 性的佐料，而是滴上香油、酱油，再配以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、酸豆角等，搅拌均匀。夹一块入口，顿感鱼肉鲜嫩而柔韧，冰凉爽滑，与佐料一起在味蕾间缠绕，辣、酸、甜、香、鲜种种感觉被带出，真是回味无穷。

?关于顺德菊花鱼生有一个典故，话说清末年间，顺德大良有一名厨师叫王仙，绰号野仙。是康乾名厨王小余后人。其绝技是“切脍如飞”。在一盏茶的时间内切除薄如蝉翼，晶莹剔透的生鱼片，味道鲜甜无比。野仙 *** 顺德鱼生风靡广州十三行，更被推荐上京为李中堂大人 *** 佳肴。艺高人胆大的野仙蒙眼切鱼片技惊四座，做出美味动人的顺德鱼生得到中堂大人的嘉奖。

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2012年，一部《舌尖上的中国》美食纪录片火遍大江南北，点到哪座城市的美食，哪座城市便会为之沸腾！2018年，一部《风味人间》美食纪录片重燃大家对美食的追求！

在《风味人间》第二集中，广东顺德鱼生被点名，顺德鱼生这是要火啊！

关于吃鱼生，这种风味虽然流传久远，但现代科学提醒我们，其中可能潜藏着对健康的威胁！FDA君今天就好好给大家科普一下关于吃鱼生一定一定要知道的事！↓↓↓

关于吃鱼生的一些“误以为是”：

营养层面：

生鱼片由于没有经过烹煮的过程，所以可以保留鱼肉完整的鲜味与养分，而且口感滑顺、易咀嚼消化，是许多饕客的更爱。但从卫生角度来考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，即可能成为人们罹患传染病的根源。夏天鱼生更容易被污染，市民品尝美食时要小心肝吸虫“附体”。

风险层面：

淡水活鱼感染肝吸虫比例较高，顺德、广州等鱼生流行地，每年都有发生因食用鱼生感染肝吸虫病的病例。吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病，吃生的或半生的淡水鱼、虾、螺，比如鱼生、鱼生粥、打边炉等是感染的主要原因。淡水鱼体中出现寄生虫与水体等环境有关，感染肝吸虫病还与案板、刀具、容器生熟不分有关。提醒市民淡水鱼生吃有风险，因此，为降低安全风险，建议加工过程注意生熟分开。

处理层面：

肝吸虫常“躲在”淡水鱼虾等体内，随着人们吃进生鱼片、未熟透的鱼虾等悄悄潜伏进入人体，它们可破坏胆管上皮及粘膜下血管，引起炎性反应，堵塞胆管等。人们得病后有发热、头痛、消化不良、肝区痛、肝肿大、胆管炎、胆囊炎、胆结石及肝硬化等症状，个别可引起肝胆管癌。但这些症状容易误诊，很多人病了也不知道是由吃鱼生引起的。

传统的腌、醉等 *** 方式并不足以杀死藏在虾蟹体内的肺吸虫囊蚴，因此醉虾、醉蟹等也不宜食用。肺吸虫引起的肺部表现跟肺结核很相似，临床上常被误诊为肺结核并进行治疗。如果出现肺组织损伤等反应，又有生吃溪蟹、蝲蛄的习惯时，应主动跟医生说明，以帮助诊断。当然，采用吡喹酮等药物能有效杀灭体内的肺吸虫，但肺吸虫造成的肺部损伤却难以修复，将长期影响患者的肺功能。

我的天呐，这么恐怖的吗？可千万不能拿生命开玩笑啊！FDA建议大家，食物食用前要烧熟煮透，不建议生食。如果实在要生食，请注意以下事项：

广东珠三角地区民众向来有吃淡水鱼生或海产刺生等生鲜水产的习惯。对于这类生食类食品，存在较高的感染寄生虫或引起食物中毒的食品安全风险。广州市食品药品监督管理局发出消费提醒：

（一）生食水产品前，首先要查看该单位《食品经营许可证》上“经营范围”是否标注“含生食类食品制售”的项目。

（二）用餐时注意辨别食物的新鲜度。首先，要察看食物是否存在明显的腐败变质或感官性状异常的情况。其次，可通过观察食物色泽是否正常，通过按压观察食物是否有弹性进一步判断食材是否新鲜等。

（三）生食水产品需谨慎。旅游团餐或大型聚餐时建议尽量不要选择进食生食水产品类食物，中小学校食堂禁止加工销售生食水产品。

（四）夏天天气炎热，各种致病菌大量滋生，是食源性疾病高发的季节。

（五）消费者在外出就餐后出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒典型症状时，要及时到医院就诊，并保存相关证据，以配合有关部门对事件的调查处理。

（六）“三文鱼”销售者应当加强产品产地标识，餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

（七）餐饮服务单位经营生食水产品必须取得“生食类食品制售”的许可项目，具备专门加工 *** 场所和工用具。如果未取得该许可项目而从事生食类食品制售的属于超范围经营。

此外，建议市民从专业权威的途径了解食品安全科普知识，科学理性看待 *** 视频和网上信息，勿轻信谣言，误入认知误区。

编辑 | 课代表

来源 | 广州市食品药品监督管理局

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朋友想一起聚聚，关于吃什么讨论了半天，最终一致决定吃粤菜。尽管你爱酸他爱辣，但是对于粤菜好像还真没谁不喜欢的，毕竟粤菜不加太多的香料，吃的就是食材本身的味道，不挑人。

叉烧，烧鹅都是必不可少的，这盘烧鹅味道就不错，皮焦脆，肉嫩多汁。盘底配的酸萝卜清脆又解腻，很加分。

避风塘炒虾金黄酥脆，虾壳完全不用个吐，很轻松就能咽下。面包糠混合着蒜香，有人说应该打包带回家夹馒头或者就粥吃，想来味道也不差。

碧绿清爽的生菜，以沙煲的形式呈现，上桌还在滋滋啦啦，加了虾酱，清脆鲜美。

大块软糯香甜的芋头，和腊肠蒸到一起，腊肠的油汁渗透到芋头里，满口生香。

牛仔骨提前腌制入味，连筋带骨吃着有嚼劲，黑胡椒的香气很浓郁，混合着洋葱和芹菜的香甜汁水，好吃。

老虎斑蛋白质含量高，脂肪含量低，俗称美容鱼，女生多吃滋补养颜。老虎斑新鲜细嫩，鱼皮厚，鱼头鱼腩丰满，滋味鲜美。

点心也得来两份，金钱肚，蒸排骨，凤爪这些也都是必点的。蒸凤爪据说是广东各大酒楼里的销量冠军，凤爪软烂脱骨，桌桌必点。

晶莹剔透的虾饺总是让人放不下，皮儿透亮，咬开就见大颗鲜虾仁， *** Q弹。

如果说前面的几道菜都是铺垫的话， *** 在这里。鱼生了解下，北方人估计有点陌生。从鱼的选材到切片都很有讲究，鱼不能重于三斤，不能切出血丝，而且鱼买回来还要饿上几天吐空泥沙，耗尽脂肪。

鱼生一盘128，多宝鱼做成。小料有油炸花生米，姜丝，洋葱丝，葱丝，蒜片，柠檬叶等等，只需加入油和盐即可。鱼生口感Q弹鲜美，没有一丝腥味，洋葱，蒜片的辛辣衬出了鱼片的甜和脆，再加上柠檬叶的酸，花生米的油香让鱼生口感更加丰富，令人回味无穷。

西安卖粤菜的馆子，酒店也不少，想吃顺德鱼生还真的不好找，主要是 *** 过程太繁琐了，能吃到这一口实在是幸运。六个人吃饱喝足买单六百一，人均一百吃得很舒服，粤菜也没有想象中的那么贵。

"凡在顺德吃过鱼的人，必难忘顺德鱼生的滋味"

不到长城非好汉，到顺德不吃鱼就白走。来顺德不吃鱼，等于没到过顺德顺德人向来"嘴刁"，但顺德人对鱼情有独钟，而"鱼生"是他们吃鱼的更高境界，顺德人仿佛天生擅烹饪，一条鱼交到顺德厨师手里，从鱼肉、鱼头、 鱼嘴、鱼泡、鱼骨、鱼肠……不同部位就有不同菜式，鱼身处处可成佳肴，到了出神入化的境地。

1、吃鱼生，就要有仪式感

柠檬香草、洋葱丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、酸姜丝、豉油椒、陈皮丝、榨菜丝、荞头、生姜丝、油瓶和酱油这些都是吃鱼生的配料！

2、一鱼多吃，全方位味觉冲击

在顺德，你永远不用担心没东西吃，更不必担心不好吃。

"捞起捞起，风生水起！"将佐料选好、调匀，然后和鱼生拌一拌再一起吃下去，各式香、辛、酸、甜的佐料，把鱼生的鲜甜尽情地带出，满口溢香。

3、与日料中生鱼片选用深海鱼不同，顺德鱼生多以淡水河塘鱼为主，最受顺德人青睐的是鲩鱼和鲈鱼。经验丰富的厨师会将鱼放在山泉水饿养"瘦身"几天，消耗体内脂肪，把肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，肉实甘爽、鲜美嫩滑，恰到好处。一直鱼生，一直爽！

国庆节将至，我在佛山顺德等你哦！

美景，美食，不可辜负。