首先将大葱切段

生姜切小片

将猪五花切块

猪肉下锅焯水捞出

葱、姜炝锅，下入白芷、香叶等香料炒香

加入料酒、甜面酱、酱油、胡椒粉、冰糖、盐、鸡精、老抽

加入适量的水大火煮开

将卤汁倒入焯好的肉中，炖1个小时

将醒好的面切成均匀大小

擀成饼状

煎成两面发黄

放入烤箱180°烤制15分钟

卤肉边剁碎边加入卤汁

将卤肉夹在馍中即可，根据口味可加入适量青椒碎

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍呢？这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。

来陕西，不吃肉夹馍，等于没吃陕西的美食，因为肉夹馍就是陕西美食的招牌之一。但是，你知道肉夹馍为什么不叫馍夹肉吗？来，了解一下。

对于外地人而言，初听肉夹馍，都以为是病句，其实不然，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，是中国陕西省传统特色食物之一。2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

关于肉夹馍，还有一种说法是以前人们试图为馍夹肉正名，想让肉夹在馍里，但叫出口却成“没夹肉”，让豪爽的陕西人觉得特没面子，所以就让肉“溢”出馍，一直延用肉夹馍这一说法。

骨灰级的肉夹馍食客，吃肉夹馍一定不是纯廋的，而是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，吃起来肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜了香喷喷的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，就是故作姿态的意思，生怕别人看出他吃的不香。

当然，要优雅的吃肉夹馍，一定要进店里，尤其是环境好紧邻窗口的店里，一边欣赏沿街的风景，一边慢慢的品味手中的夹馍，要是手边再来瓶冰峰或店里忒色的饮品，那真的就是：把势扎到家里了，不但吃着滋润而且看着也有风度。

在西安，袁记肉夹馍可谓是肉夹馍中的翘楚，你随便网上一搜，都能搜出好多店面。

据悉，袁记腊汁肉夹馍起家于秦都咸阳，自1982年在咸阳秦都区经营以来，以地道的腊汁肉夹馍私房秘制手法，逐渐在百姓心中扎下了根，2001年，袁记腊汁肉夹馍对商标进行了注册，将袁记腊汁肉夹馍从咸阳发展到了古城西安。从宜居城市的咸阳到熙熙攘攘的古城西安，创始人靳金矿以十多年的经验组建了袁记腊汁肉夹馍团队，本着熟悉的味道，熟悉的口感，袁记肉夹馍在西安逐渐发展壮大，并逐渐走向全国。

6月2日，应朋友之约，到袁记肉夹馍汉神店探个店，也算是犒劳一下这几天一直忙碌的自己，约的十一点，我到时已十二点，好在是快餐，随到随吃。令我没有想到的事，袁记肉夹馍不止有肉夹馍，还有和肉夹馍标配的招牌凉皮，除此之外还有各种鲜果茶，咖喱饭和日式豚骨拉面，色鲜味美，于是，果断打卡了一份咖喱牛腩饭、蓝莓果茶和一份芋团冰粥，舒服！

（图文编辑：昕语梅话）

腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影。外观看来明明是馍夹肉，却唤作肉夹馍，这并非口误，而是古汉语中“肉夹于馍”的简称，将肉字放于前面，起到强调作用，引人垂涎。如今，肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。红厨君这次带大家走近阳光国际大酒店，付绍松师傅会从以上三点讲起，逐一演示，将各自的技术要点层层剖析，做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味。

从厨23年，现任西安阳光国际大酒店面点主管

腊汁肉夹馍

选料：

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉：

大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。

卤制腊汁肉：

高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

*** 流程：

1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。

2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。

3、卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化。

烙制：

小火不加油 烙烤12分钟

旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。

*** 流程：

1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。

2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。

3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。

4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。

5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。

6、另一面的花纹则是“虎背”。

7、“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。

8、拍平凸起部分，继续烙5分钟。

9、然后放在烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。

10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。

同行探讨：

左汀：按照付大厨的配方煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，左大师的配方比例稍有不同，并增加了冰糖。冰糖不仅能去腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。还有一点，腊肉汁保存时要打净渣滓，但是不能打掉表层漂浮的腊汁油，这层油能够防止挥发，锁住汤中的香气

(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）

导语：可能很多人到现在都好奇“肉夹馍”这个名字的由来。为什么“肉夹馍”不叫“馍夹肉”呢？毕竟肉在里面，而馍在外面。事实上肉夹馍的叫法，是源自古汉语“肉夹于馍”的简称。如今这种小吃已经走进大小城市，称为了陕西省特色美食的经典代表。

大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

肉夹馍是腊汁肉和白吉馍的绝妙搭配，外皮松脆，其内绵软。所以每提到肉夹馍，总能想到满嘴香醇的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津。而阿飞今天，就给大家分享一下肉夹馍的做法，从烙饼到卤肉， *** 全都教给你。

【食材清单】：

主料：面粉、五花肉

配料：酵母、冰糖、干辣椒、白芷、姜片、葱段、鸡蛋、青红椒

调料：香叶、桂皮、草果、花椒、八角、料酒、红烧老抽、食盐

【步骤一】：

准备2斤面粉和5g酵母和面，和面的时候用温水，大约500克左右。先搅成面絮，再揉成面团，然后揉搓5分钟左右。等面团揉光滑以后，用锅盖盖住，密封发酵一个小时左右。

【步骤二】：

趁着发面的时间，我们做一下腊汁肉。五花肉先切成块，再准备好香叶几片、桂皮两节、草果一个、花椒一小把、八角几粒、白芷几片去除异味，冰糖几块用来上色提鲜就可以了。喜欢吃辣的，也可以放几个干辣椒。这里需要提醒的是，做腊汁肉更好选用肥瘦相间的五花肉，这样卤出来的肉不仅汤汁浓郁、肥而不腻，口味也更香。

【步骤三】：

食材全部准备好以后，我们把五花肉冷水下锅，锅中放入姜片和葱段，加入料酒10克去腥。慢慢加热的过程中，五花肉会收缩析出血水，水烧开以后把浮沫打干净，挑出里面的葱姜不要。焯水时间大概3分钟左右，等五花肉变白以后捞出，用温水冲洗干净控水备用。这里千万不要用凉水冲洗，因为肉质遇冷容易收缩，这样卤制的时候不易入味，而且口感会发糟。

【步骤四】：

砂锅底部摆上姜片、葱段去腥，放入洗净的五花肉，再倒入适量的开水没过五花肉。再把刚焯水时没用到的姜片、葱段放在上面，倒入准备好的香料，加入红烧老抽10克提色，把颜色搅拌均匀，然后盖上锅盖等水烧开，转小火卤1个小时。

【步骤五】：

卤肉的时间里，我们给案板撒上底面，把已经发好的面团取出。多揉一会面团，排出里面的空气，把面团揉光滑。随后我们在面团中间掏一个洞，先把面团搓成圆环方便切开后搓成长条，之后再把长条切成大小均匀的面剂子。

把面剂子向里翻转揉搓，全部揉成圆面坯之后，摁扁并擀成牛舌状。从中间对折一下，然后从一头卷起来，收口处压在底部即可。用这种 *** 做出来的饼更容易切开，方便夹入卤肉。做好的饼坯之后，静置发酵10分钟，这样能让烙出来的饼口感更加松软。

【步骤六】：

一个小时以后，五花肉已经非常的红润软烂了。根据自己的口味加入适量食盐入一下底味，再准备几个煮熟的鸡蛋划上几刀一起放入，继续卤30分钟。

【步骤七】：

经过二次发酵，饼坯已经微微鼓起，我们再把它摁扁，擀成半厘米左右的圆形的面饼。把电饼铛预热2分钟，手在上面有微烫感觉时，不要刷油直接放入饼坯，盖上锅盖烙2分钟。等饼表面鼓起小泡底面微黄时，翻面过来再烙2分钟，直至另一面也呈金黄色时。再次翻面大约烙制5分钟，饼的两面都呈金黄色，摁压一下能快速回弹时，说明饼已经烙熟了。我们把它取出，摆放在盘中备用。

【步骤八】：

这个时候，腊汁肉也炖好了。我们把腊汁肉捞出，剁成小粒再浇上适量卤汁，继续剁碎让卤汁融入肉里面，口感更加浓香。并把事先准备好青红椒切成粒，和腊汁肉掺匀，让肉夹馍口感更加清爽、不油腻。最后把烙好的饼切开，夹入腊汁肉，再配上一个卤蛋，美味即成。

好了，这道经济实惠的肉夹馍就做好了。阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！

文章编辑：言辞

陕西人不仅爱吃面、爱吃羊肉泡，还爱吃夹馍，除了闻名中外的肉夹馍，还有各种食材的夹馍称霸陕西人日常饮食当中。记得小编曾经听父亲讲过他小时候的一个笑话：“老师让一男同学用‘因为……所以…… ’ 造句，然后人家豪情万丈、张口就来：因为肚子饿，所以要吃馍。瞬间笑翻全场”。但也可见陕西人、陕西娃对馍的热爱。要说起这馍呀，陕西人可太会吃了，能吃出各种花样来，今天咱们就罗列一下，看看咱们陕西夹馍的花样到底有多少？

之一种：腊汁肉夹膜。 这是一种西安百姓最常吃的一种大众食品，也是众多老陕经常接触到的，不仅口味好，而且饱腹。这种馍一定要用铁圈虎背菊花的白吉饼，经过馍酥肉烂经典搭配，吃到最后都是满手流油，让人欲罢不能。

第二种：腊牛肉夹馍。 这个主要是以 *** 为主，肉用腊牛肉，极为酥烂，滋味鲜长，肥肉不腻口，瘦肉不柴不油。腊牛肉夹馍是西安人早上喝肉丸胡辣汤的标配，一碗胡辣汤，一个腊牛肉夹馍，就是一顿美美的早餐。

第三种：岐山臊子肉夹馍。 这个主要是在宝鸡一带，目前也进入了西安市场，与岐山臊子面搭配，原料以大肉为主，包含了很多配料，酸辣为主，津津有味。相比腊汁肉夹馍，臊子肉夹馍少了一点油腻，多了一点咸酸。

第四种：东坡肉夹馍。 这种肉夹馍以三角锅盔夹白条冷肉为主，吃起来肥而不腻红烧味十足，新蒸的热馍充分吸收了肉汁的美味，据说是 *** 元老、著名书法家于右任当年喜欢的。

第五种：猪头肉夹馍。 这个在延安比较知名，以南关肉夹馍最为知名，主要是百吉饼夹猪头肉，其中猪头肉用大蒜、葱等凉拌，加起来吃着，很有感觉。

第六种：水盆月牙饼夹馍。特色的水盆羊肉，现烙的月牙饼是标配，再端上一碟小菜，好吃家通常会掰开饼子把小菜、粉丝、羊肉一股脑儿夹进去，又香又软清爽还不腻口！

第七种：老潼关肉夹馍。老潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同，刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，能掉一桌子渣渣。甚至不加肉，光是吃馍都让人吃得很嗨皮！

第八种：蛋菜夹馍。蛋菜夹馍，在洒金桥大名鼎鼎，现烙出来的饦饦馍，抹上一层辣酱，然后铺一层咸菜，再夹上两三个咸鸭蛋黄。最后再洒上几粒酥脆的花生米，哎呀呀真是香死个人了。

第九种：土豆片夹馍。夹馍里面有豆腐皮、土豆片、花干还有生菜，当然如果需要还可以加别的，这种夹馍胜在众口可调，只要是能吃辣的，对于那些喜欢不同种类食材的小众口味也可以得到满足，主材配上附材，都是依照顾客主管意愿，所以每种搭配出来的口感随时都会给你不同的惊喜。

第十种：花干夹馍。高炉烧饼是现烤的，还是小时候的味道。烧饼里夹了十几种配菜，海带丝，人造海蜇，玫瑰咸菜，油炸花生米，锅巴，青椒等等，着实丰富。加了花干之后，口感简直不能太赞！

第十一种：驴肉夹馍。驴肉是典型的高蛋白、低脂肪食品，营养极为丰富。口感和牛肉很像，但更为细腻。驴肉往往切得很细，而且肉感十足，很有嚼劲。驴肉夹馍是长方形的，有青椒提味儿，更为香嫩可口。

第十二种：羊城夹馍。外地人难想象，陕西人能把一个馍里能夹那么多菜品，有红烧肉、有香肠，还可以在里面夹点凉菜什么的...而且这个用的是荷叶饼，相较其他馍饼有着独特的松白香软的口感。菜可以随便选，梅菜扣肉和红烧肉肥而不腻、入口即化，松花鸡卷和腌制香肠口感独特，即便你不爱吃肉，随意换个菜夹馍也是风味独特，有凉拌黄花、香辣土豆片、麻辣藕片、酱茄子味道都是极佳的。

第十三种：擀面皮夹馍。这是一个神奇的夹馍，每个陕西人都会定期用擀面皮夹馍解解馋，而这个地道的味道是出了陕西哪里都复制不了的味道，擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，夹到馍里，既可以饱腹又可以使爱吃辣但是不那么能吃辣的人在接受其辣度以外又领略其美味。

第十四种：锅盔夹辣子。多片锅盔，很厚实，味道也很棒！红辣椒酱和绿辣椒配着锅盔吃着很美味，辣子酱不是很辣，适合口味不太重又无辣不欢的宝宝们。咬一口香软酥脆，虽然是家常味能体会到家的味道但是绝对会给你耳目一新的冲击力。

第十五种：八宝辣子夹馍。八宝辣子夹馍不同于辣子锅盔，里面刷了自制的酱料，吃起来酸酸的，很是开胃。大家在享用美食的时候，可以根据自己的喜好，自己倒酱辣子，量多量少随意掌控。

第十六种：酥皮口袋饼。酥皮口袋饼是许多陕西人的更爱。脆脆的饼皮包裹着丰富的酱笋，口感很丰富。清淡的笋吃腻了，可以换个口味，尝一下酥皮口袋饼里的笋，刷了酱之后，虽说香甜香甜的，但一点儿也不腻呦。

第十七种：月牙饼夹馍。月牙烧饼都是现烤的，烧饼本身就已经很脆很好吃了，夹上菜就妙不可言，有孜然肉啊，卤蛋啊，蔬菜啊什么的，还有花干儿和鸡蛋是现卤的，搭配一碗热热的麻食，美滴很！！

第十八种：辣条夹馍。这款简单而又神奇的夹馍，是80、90后童年的必备美食。那个时候卫龙还没国际化，掰开馍夹进去几片就是一顿美美的早饭。就是现在，也有很多大朋友偶尔也会买个辣条、来个自制个夹馍，哎呦，咬下去的全都是回忆啊！

其实说到这里，陕西夹馍的种类还没有罗列完，不过小编真的很感叹，咱们陕西人已经把夹馍吃出精髓了！尤其是不管馍里面夹的是啥，都能搭配的那么经典，咬一口让人分如沐春风，忘乎所以。真应了陕西人那句豪言壮语：给我一个馍，我能夹遍全世界！

朋友们，你们还吃过哪类夹馍？欢迎大家留言分享哦。