进入12月，天气是越来越冷了，气温低的日子里就想吃点补身体的美食，冬季吃羊肉似乎就成了大家一致认可的养生法则。羊肉历来被当作是冬季进补的首选，这个说法准确吗？为什么说冬季适合吃羊肉呢？羊肉真的能暖身吗？今天就从营养学的角度来为大家分析一下羊肉的营养价值。
蛋白质丰富 食物热效应高
首先，从营养学角度来看，蛋白质的热效应(由于进食而引起能量消耗增加的现象)更大。羊肉因为含有比较丰富的蛋白质，因此具有食物热效应高的特点，会让人们感觉吃完羊肉后身体更暖。
脂肪多 帮助人体御寒
其次，肉类能量高。作为肉类的一种，羊肉富含丰富的优质蛋白质，还含有大量的脂肪。羊肉好吃，很容易吃多，这样就会摄入大量的能量，这些能量就会让我们觉得暖，帮我们抵御严寒。
含大量血红素铁
缓解贫血和怕冷症状
再次，羊肉作为红肉的一种，含铁丰富，能提供大量血红素铁，有利于提高血红蛋白含量，缓解贫血和低血压人群的怕冷症状。
因此，因为羊肉有以上这些营养价值，所以吃羊肉能暖身，“适合冬季吃”的这个说法很正确。
但也必须要说明，猪肉、牛肉作为优质蛋白的红肉，其实也可以取得和羊肉类似的效果，并没有必要非得吃羊肉。
《中国居民膳食指南(2022)》推荐每天食用动物性食物120-200克，因此，吃的时候要控制好量，不要过多摄入，健康适量吃羊肉，建议：
推荐吃法一：炖吃少喝汤
蒸、炖、焖都是羊肉最健康的做法，这样烹调加工温度较低，能更大限度地锁住营养。同时，产生的致癌物较少，维生素破坏也较少。建议少喝汤，尽量吃肉。因为炖汤里的脂肪、盐和嘌呤含量不低，可增加痛风、肥胖和高血压的风险。而大部分的营养其实还是在肉里。
推荐吃法二：涮羊肉搭配蔬果
涮羊肉的加热时间短，能较好地保存营养成分。但一不小心，羊肉摄入就容易超量，注重蔬果的搭配，摄入时配上如金针菇、蘑菇、白菜、冬瓜、丝瓜、菠菜、茭白、笋、各种绿叶菜等蔬菜一起涮火锅，能较好地避免羊肉摄入过量，还能做到食物多样化、荤素搭配、合理平衡膳食营养。
推荐吃法三：爆炒配大葱
传统菜肴爆炒羊 *** 有发汗解表的功效，是抵御冷空气的绝佳菜品。爆炒加热时间较短，营养损失少。用大葱一起爆炒，可以去除荤、腥、膻等油腻厚味及异味，并产生特殊香味，还有较强的杀菌作用。
这样吃羊肉，既暖身又健身。冬季御寒，不妨将羊肉加入到自己的菜肴食材中，为自己和家人搭配一份暖心菜肴吧。
文/胡晓岚(黄石市中心医院营养主任 *** ）
来源： 北京青年报
这样吃春笋才不会伤肠胃视觉中国供图
“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼这样褒奖餐桌上的春笋。不过，对于春笋，也有人表示担忧：“不食嘴馋，食之胃寒。”鲜美春笋真的会伤肠胃吗？怎样吃才能避免损害健康？
所含草酸对胃肠不友好
所谓胃寒，是指那些原本胃肠功能比较差的人，在“贪吃”春笋后，出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。此外，还有人对竹笋过敏。
竹笋对胃肠不友好，是因为其中含有一些不利于胃肠功能的成分。比如，含有大量草酸和粗纤维，还含有单宁（鞣酸）和胰蛋白酶抑制剂，它们加在一起，对胃肠就是一个严峻考验了。
买过鲜笋的人会发现，竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会感到苦涩难咽。这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以与舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。草酸不仅伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。然而，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就给了竹笋更多的生长机会，长成高大的竹子。
同样，蔬菜涩味越重，则草酸含量越高，比如菠菜、韭菜、马齿苋、番杏等，都是这样。人们日常吃的小白菜、油菜、芥蓝、西蓝花等蔬菜，草酸含量是很低的，因此吃不出明显的涩味。
竹笋中还含有大量的游离氨基酸。有些氨基酸味道鲜美，比如，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸则味道有点发苦，并不招人喜欢。竹笋中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹笋煮过之后会析出一些白色的物质，其中主要是酪氨酸。好在，它除了味道不佳，却没有明显害处。
“抗营养因子”阻碍消化
竹笋妨碍消化的另一个原因，是它含有的蛋白酶抑制剂成分。如果是消化能力差的人，再摄入蛋白酶抑制剂，就会加重消化不良的问题。
很多天然食物含有蛋白酶抑制剂之类的成分，比如，坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，生的时候都有蛋白酶抑制剂活性。部分食物在烹熟之后，蛋白酶抑制剂活性就会失去活性，比如，鸡蛋煮到凝固就没问题了，而蛋清凝固只需要60-70℃。也有些食物中的蛋白酶抑制剂比较耐热，比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂，煮沸超过8分钟，才能破坏掉85%以上。竹笋中的蛋白酶抑制剂，也属于比较耐热的类型。
一般情况下，人们在炖煮大块食物时，加热时间会比较长。而炒菜时，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，根本达不到100℃。有研究表明，在75℃加热5分钟之后，竹笋中的胰蛋白酶抑制剂仍然具有很强的活性。所以，急火快炒的做法不能充分解决竹笋妨碍消化的问题。
此外，竹笋虽说是嫩尖，但也是富含粗纤维的食物，主要成分是纤维素。以晒干论，其中粗纤维含量比糙米全麦还要多，吃多了可能会对胃肠产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，都不适合多吃竹笋。
故而，春笋所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是，妨碍消化吸收的因素。
食用春笋的正确方式
那么，怎样吃竹笋，才能减少“抗营养因子”的影响呢？民间早有经验。
首先，竹笋要先浸泡和焯煮。泡过、煮过之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。煮制时间至少超过10分钟。泡煮之后，还可以顺便降低竹笋中亚硝酸盐的含量，提高安全性。
其次，加肉类长时间炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料来软化纤维素，吃起来就顺口多了。
第三，加酸料煮制。在食品加工中，水煮竹笋时，还要加入柠檬酸和少量食盐，可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以预防竹笋在加工过程中颜色变褐，还能软化质地。所以，吃超市里出售的袋装水煮笋，就不必担心吃了胃疼的问题。
第四，做成发酵蔬菜，比如泡菜笋、酸笋。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。
最后要提醒的是，胃肠硬朗，但有高血压、高血脂和便秘等问题的人，适合多吃点春笋；胃肠娇气，或者经常腹泻，还非要吃的话，建议将鲜笋提前泡煮之外，加入肉类长时间炖，或用电压锅充分炖软，关键是一次要少吃点。
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来源： 科普时报 作者：范志红
（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授）
素食之一品——竹笋！竹子是一类巨大的乔木状，禾本科竹亚科草本植物。中国竹资源种类、面积和储量均居世界前列，现有竹子39属、837种,约占世界总量的50%；竹林面积641.16万hm2,约占世界竹林总面积的20%，有“竹子王国”的美誉。
竹笋又被称为竹胎或竹肉，是竹初生、肥嫩、短状的芽或鞕，是有着悠久食用历史的传统蔬菜，口感脆嫩香甜，被誉为“蔬食中之一品” ，无论干、鲜品均是拌、煮、炒、炖、涮的极品食材，备受国内外消费者青睐。
远在先秦时代，竹笋已经成为中华先民的祭祀供品、席上珍馔，有极高的食用地位。据《随息居饮食谱》记载：“竹笋甘凉，舒郁，降浊升清，开隔消痰，味冠素食。”作为一种天然的绿色食品竹笋肉质脆嫩，滋味爽口，营养丰富，有“素食之一品”的美誉。
竹笋的多种营养成分不仅赋予竹笋独特的风味，其活性成分还参与完成人体内的多种生理功能，也有“山中仙药”的美称，成为中华民族药食同源、养生保健以及民族精神的代表之一，具有多重价值，是一种极具开发潜力的食品原料。
迷你圆白菜、玉米笋、圣女果，蔬菜个头越小，营养反倒越好？看完这篇，少花冤枉钱随着农业技术的发展和生活水平的提升，人们对于蔬菜的“追求”也越来越高，市场里可供选择的菜品也越来越丰富。
其中，有些蔬菜看着相似，但个头却要比“正常版本”小不少，价格通常也要贵上许多，比如迷你圆白菜、玉米笋、圣女果……都说“浓缩就是精华”，那小蔬菜的营养真的会更好吗？
1
迷你圆白菜vs圆白菜
小的营养更胜一筹
迷你圆白菜，学名抱子甘蓝，这种以前只能在网红食谱上看到的蔬菜，现在在菜场、超市里也能买到了。
抱子甘蓝和圆白菜同属于芸薹属甘蓝类，个头上差别明显，营养上两者区别也很大，总的来说抱子甘蓝要更胜一筹：
抱子甘蓝的β-胡萝卜素含量是等质量圆白菜的10倍，叶黄素和玉米黄质含量更是达到了1590μg/100g，而圆白菜只有30μg/100g；
抱子甘蓝的维生素K含量是圆白菜的2.32倍，吃45克就可以满足普通成人每日维生素 K 的需求；
抱子甘蓝的蛋白质、维生素C、烟酸、磷、钾含量也都是圆白菜的2倍有余；
抱子甘蓝的的膳食纤维含量可达到3.8g/100g，同样要比圆白菜丰富。
不过，圆白菜也不是毫无优势的，它的水分含量比抱子甘蓝高，碳水化合物含量相对少，热量只有抱子甘蓝的60%不到。
从口感上来说，因为含硫化合物高一些，抱子甘蓝吃起来味道会比较 *** ，有些人可能不太习惯；而圆白菜口感甜脆，接受度更广一些。而且在价格上，抱子甘蓝的通常也是圆白菜的好几倍！
总结一下，虽然抱子甘蓝在很多营养上都比圆白菜突出，可是价格确实昂贵了些，如果条件允许可以尝试一下，但如果想要经济实惠一点，那圆白菜其实也不赖~
2
娃娃菜vs大白菜
基本不分伯仲
首先要说明，娃娃菜并不是没长大的大白菜，两者虽同属十字花科，但却是同一家族中的不同类别。
其中，大白菜是土生土长的中国菜，由于耐存储、价格低，是北方主要的储冬蔬菜之一；而娃娃菜则是由国外引进的品种，价格相比大白菜要贵一些。
营养方面，两者的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量差别不大，主要在维生素C、钾的含量上有一些差异：
维生素C——大白菜的维C含量为47mg/100g，将近是娃娃菜的4倍；
钾——每百克娃娃菜的钾含量为278mg，是大白菜的2倍多。
另外，大白菜的纤维比较粗，虽然口感有些糙，但含水量高，通常在90%以上；娃娃菜的纤维比较细腻，口感相对更软嫩一些。
总体来说，娃娃菜和大白菜的营养不分伯仲，大家根据自己的喜好和预算选择即可。
小贴士
因为娃娃菜的价格普遍高于大白菜，有些不法商贩可能会将大白菜芯冒充娃娃菜来售卖。
大家在购买时可以留意以下几点：娃娃菜的叶面平整，叶脉更为细致，叶片包裹更为紧密，同时颜色呈嫩黄色，菜根也相对较薄。
3
玉米笋vs玉米
一个是蔬菜，一个是杂粮
如果把玉米比作人，玉米笋其实就是甜玉米的“婴儿期”。将细小幼嫩的甜玉米果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，就是玉米笋了。
玉米笋和玉米的食用部位是不一样的。玉米主要吃的是玉米粒，口感饱满，水分充足；而玉米笋的玉米粒还没鼓起来，主要是吃玉米芯，口感更为爽脆。
玉米笋虽然也算是营养价值比较高的蔬菜，但玉米中的蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、维生素E含量等都要明显高于玉米笋。
另外还有一个很大的差别就是碳水化合物。因为玉米笋中的碳水化合物含量（5.8g/100g）少一点，所以它被归属为蔬菜类；而玉米的碳水化合物含量（17.8g/100g）较高，所以被归属为杂粮类。
如果追求低热量，那建议选择玉米笋；但如果是想代替主食吃，那更建议选择玉米。
4
圣女果vs大番茄
圣女果含有更多维生素
圣女果和大番茄都属于茄科番茄属。很多人误以为圣女果是转基因食品，但实际上它并不是转基因得到的，只是番茄的不同品种而已。
别看圣女果个头小巧，若论起营养来，大番茄可能还不是它的对手：
维生素C——圣女果的维C含量为33mg/100g，而大番茄为14mg/10g，只有它的一半不到；
维生素E——圣女果的维生素E含量可达到0.98mg/100g，也是大番茄的2倍多；
钾——圣女果的钾含量为262mg/100g，是大番茄的1.46倍。
尽管圣女果的能量和碳水化合物含量要略高于大番茄，但在蔬果中也算是比较低的。
这样看来，圣女果在很多营养上都比大番茄更优秀，如果能接受它的价格和口感，那么它确实不失为一种好选择。
（我是大医生官微）
9月，抓紧吃“秋天之一鲜”，鲜嫩营养，季节性强，炒一锅真鲜美秋天，是一年四季中最令人期待的时节，它将大自然的馈赠呈现在了我们的餐桌上，丰收的果实和丰富的美食，无一不在传达着秋天的独特魅力。而今天，我们将带您走进秋日的美食宴会，一道被誉为“秋天之一鲜”的佳肴，那就是玉米笋。
玉米笋，以其独特的味道和营养价值，成为秋季的一大特色美食。这嫩芽的细小幼嫩果穗，去除了苞叶及发丝，保留下的部分，蕴含着丰富的维生素、蛋白质和矿物质，不仅具有清香独特的口感，更是食材中的珍品。接下来，让我们探索一下这个美味宝藏——玉米笋，以及与之搭配的两位好友，胡萝卜和黑木耳，最后分享一道美味的素炒玉米笋的食谱。
在烹饪的过程中，胡萝卜和黑木耳是两位亮眼的搭档。胡萝卜的甜味和脆度，与玉米笋的鲜甜相得益彰，而黑木耳的口感和香气，能够为整道菜增色不少。
胡萝卜，含有丰富的胡萝卜素，对维护视力和皮肤健康大有裨益，同时提供了丰富的纤维素。与玉米笋搭配，既增添了明亮的颜色，又带来了清甜的味道。
黑木耳，是一种低热量、低脂肪的食材，富含纤维和矿物质，尤其是铁。它的韧性口感和微妙的香气，为炒菜增色不少，与玉米笋一同烹饪，令菜肴更加美味。
所需食材：200克玉米笋、100克胡萝卜、50克黑木耳、适量食用油、适量盐、适量生抽
详细做法：
将玉米笋和胡萝卜清洗干净，沥干水分，放在案板上，将玉米笋斜刀切片，胡萝卜去皮后，也切成薄片，黑木耳提前用清水泡发，切成小块。
锅内加水烧开，放入玉米笋、胡萝卜和黑木耳，焯水1分钟后捞出，沥干水分。热锅凉油，放入葱姜蒜和干红辣椒爆香，加入胡萝卜煸炒至微软，加入黑木耳和玉米笋，继续翻炒均匀，最后加入适量的盐和生抽，翻炒均匀后，关火，盛出，装入盘中，即可食用。
总结
秋天是丰收的季节，也是美食的季节，而玉米笋作为“秋季之一鲜”，备受人们喜爱。它虽然价格略高，但其鲜美的口感和卓越的营养价值，绝对值得一试。趁着这个丰收的季节，不妨尽情享受这一道“秋天之一鲜”，炒一锅鲜美营养的玉米笋，与家人共同品味秋天的美好。
作者：本报记者 李琦 《光明日报》（ 2022年10月08日 07版）
随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几块到几十块不等，链接下“10万+”条的评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜已成为众多消费者购物车里的常备品。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？记者就此采访了相关专家。
好不好吃，尝尝才知道
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红介绍：“预制菜产品分成即食类、即热类、即烹类、即配类四个类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。即烹类是已完成对主要原料的一定加工过程，进行烹调后可食用的产品。即配类是经过清洗、分切等简单加工，马上就可以配到菜肴当中使用的产品。”
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一尝才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出的味道？范志红解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有七八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为很多香辛料都是天然的，虽然鱼露、酱油等调料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅里现制现卖的也有区别。
记者在采访中了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。之一个是“锅气”问题。“锅气”指食材通过热反应产生香味，工业化需要对风味形成过程进行解析并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。按照产品说明 *** ，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
“盐多油大”也是消费者反映比较多的一个问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。“市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
范志红也提醒，一天的饭菜是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食质量的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养素有所流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
在北京工作的王晨就经常吃预制菜，她担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
“预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。
“其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。”范志红介绍，理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理 *** 并马上食用的食物相比，做好之后室温储存或者冷冻几个月的食物，营养价值会有一定下降。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。范志红告诉记者：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
“预加工过的食材，也不一定就不具备营养价值。”范志红解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
比如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现。“那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。”范志红说。
《中国居民膳食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，范志红建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
“预制菜通过杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。”范志红介绍，就像我们在餐馆现场点菜，也没法确定是否足够安全，而要看店里的原材料品质好不好，店家对后厨卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？范志红说：“亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。烹饪过程会灭掉植物里的酶，但部分微生物也会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可以和胃里的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺。所以，食物腐败也好，亚硝酸盐过多也好，主要都是微生物惹的祸。所以在食品加工中，头等大事就是与细菌作斗争。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。吃之前打开包加热一下，虽然空气、餐具中也含有少量细菌，但还没等细菌过度增殖，没等它产生亚硝酸盐，菜就吃进肚子里了，因此不必担心亚硝酸盐问题。”
便捷是核心竞争力，选择与否依生活场景而定
自己做饭，不仅需要做饭场地和各种炊具，还需要准备粮油米面、肉禽蛋奶等食材，洗切炖炒一番操作下来，动辄就要一两个小时。预制菜的便捷能否填补其营养“缺陷”？
记者调查发现，由于预加工程度不同，不同类型的预制菜需要二次加工的复杂程度也不同。即食类预制菜可以直接食用，即热类预制菜的二次加工方式比较简单，而即烹类、即配类预制菜则相对麻烦，需要一定的做饭功底。尤其是即配类预制菜，还需自己搭配、处理食材，用时就要更久一些。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜几分钟就能完成，而工序复杂的菜则大概需要半个小时甚至更久的时间，6道菜从食材解冻、准备配菜到开火 *** ，用时近两个小时，与一些商家所说的“20分钟一桌菜”有一定差距。
但和从头到尾都是自己烹饪复杂菜式相比，即烹、即配类预制菜确实能节省不少时间。正因为这个原因，年夜饭也成为预制菜的主要消费场景。
“这两年为了 *** 年夜饭我买过半成品菜，蒸一下炒一下的，10分钟就能搞定一个菜。再配上两三道个家常菜，大概2个小时就能做好6个人的年夜饭。前几年都是一大家子聚在一起吃年夜饭，通常吃了中午饭就要开始忙活年夜饭，除了老人孩子，谁也不能闲着。”58岁的姜桂英说，虽然预制菜有的口味并不令人满意，但确实让年夜饭“化繁为简”。
“要说预制菜的作用，其实就是给了我多一种选择。要快的话，就吃自热火锅，10分钟就能吃上。想换换口味的时候我就点外卖，但从点到吃上至少也要半小时。有时间的话我会自己炒个菜，用时不长但收拾厨房比较麻烦。”王晨说她吃饭首先看时间，其次看“懒不懒”，平时吃的都比较简单，周末有时会心血来潮做顿大餐，预制菜的存在让她在快与慢间切换自如。
“鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜的市场只会越来越大。作为消费者，我们就等着这个行业能有充分的市场竞争，然后涌现更多更优质的产品，来满足我们对方便、美味、安全和营养的多方面高要求。”范志红说。
“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求。”在王春晖看来，家庭厨房、预制菜和餐饮业这三个赛道应各司其责、相互借鉴，共同解决餐桌上的美食问题。
来源： 光明日报
春天减脂多吃春笋，和鸡蛋一起炒，营养低脂，鲜美又好吃
“三月四月不减肥，五月六月难露腿”，已经四月了，你开始行动了吗？春天是万物复苏的季节，人体的新陈代谢也开始加快，随着气温的不断升高，减脂燃烧分解速度会更快，所以春天也是减脂的黄金期。管住嘴，迈开腿，除了多运动外，吃也很重要，饮食与运动相结合，不仅可以使热量摄入得到限制，还会把日常的热量消耗。
春天的饮食应以清淡为主，尽量少吃些高糖，高脂肪这些高热量的食物，多吃一些蔬菜，鸡胸肉，牛肉鱼虾等一些热量低，高蛋白，高维生素及富含膳食纤维的食物。
春笋是春天的当季时令菜，春笋的营养大家都知道，除了丰富的植物蛋白，钙，磷，铁等人体必需的营养成分和微量元素外，还有丰富的纤维素，有帮助消化，防止便秘的作用，都说“吃一日笋刮三日油”，春笋是一种名副其实的低脂高蛋白食材，所以春天有减脂需求的人可多吃些笋。
减脂期不宜吃高油的像油焖笋这类做法，今天的这道菜是把竹笋和鸡蛋一起炒，食材简单，做法简单，而且用油少，无需过多的调料，鸡蛋嫩滑，加上雷笋的清脆，口感非常不错，值得试试，一起来看看具体的做法！
【雷笋炒鸡蛋】
【材料】：鸡蛋4个，雷笋1个，料酒少许，盐少许，生抽1勺，油适量
【做法】：1、准备好材料,鸡蛋4个，雷笋1个，没有雷笋用毛笋的笋尖也可以。
2、鸡蛋打入碗中，加入少许料酒，盐和1勺生抽充分搅打均匀。
3、雷笋清洗干净，放入开水中焯水后捞出过凉，再切成小丁。
4、把处理好的雷笋丁放入鸡蛋液中搅打均匀。
5、锅中倒入适量油，5成热倒入蛋液，这时候不要翻动它。
6、等底部蛋液稍凝固后用锅铲轻轻翻拌，让蛋液全部凝固。
7、最后撒上葱花一起炒匀就可以了。
8、鸡蛋嫩滑，加上雷笋的清脆，口感特别鲜美，低脂高蛋白，多吃也不怕长胖。
【小贴士】：
1、笋中草酸含量比较高，所以一定要先焯水后再炒。
2、春笋虽然营养好，但笋性寒，又含有较多的粗纤维素，过量食用会对胃肠造成负担 ，所以肠胃不好的人，消化功能弱的老人和孩子尽量少吃春笋，还有就是过敏体质的人不宜过量食用。
这菜被称为“蔬中一绝”，脆嫩鲜美，好吃不长胖，春天的家常美味想了解更多美味家常食谱和烘焙食谱，敬请关注乐食记lsj，每天都会有分享。您的点赞和分享是我更大的动力，如果您喜欢，请多关注我，我们一起讨论做菜的乐趣！
几场细雨过后，春天悄悄“冒出了头”，泥地里染上了点点“青斑”，轻轻浅浅，浓淡不一，草色青、柳色青、山色也青青，这就是春天的专属颜色，可春天的青，不仅是颜色，还有味道，不知，你心中的“青”是什么味道？
每个人对于“青”的喜欢都不一样，可能是韭菜、可能是荠菜、也有可能是蚕豆，我心中更符合春天的味道当属“春笋”，它是最能代表春天的菜了，鲜嫩脆爽的口感让人垂涎欲滴，民间素有“尝鲜无不道春笋”的说法，春笋是春天最鲜嫩的美味，在我们浙江，山多，有山的地方竹子也多，有竹子就有鲜嫩的春笋，其中比较有名的是杭州临安、湖州德清、衢州开化等等，刚破土的笋尖上挂着晶莹的水珠，这就是“雨后春笋”，雨后刚破土而出的春笋味道是鲜嫩的。
春笋不仅味道好，营养价值也高，含有充足的水分、丰富的蛋白质、维生素C、维生素A、维生素B、以及钙、磷、铁等多种微量元素，特别是它的膳食纤维含量很高，经常食用有帮助消化、促进肠道蠕动、防止便秘的功效，所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，特别适合春天。
春笋的做法有很多，在春天是属于百搭型食材，油焖、炖汤、清炒等等，下面和大家分享一种特别适合春天的做法——春笋炒鸡蛋，做法简单不油腻，全面补充营养，重点是来上一口，鲜嫩脆爽鲜香，各种味道都在口腔迸发，层次特别丰富，吃多了也不用担心长胖，是专属于春天的味道，喜欢的朋友可以试试！
【原材料】春笋、鸡蛋、食盐、生抽、料酒、食用油；
【春笋炒鸡蛋的做法】
1、准备需要的原材料，用到的是春笋和鸡蛋，春笋是混合在蛋液里面的，所以春笋的用量不用特别多，这里用了2根春笋搭配5个鸡蛋。
2、春笋去壳清洗干净之后先焯水，焯水能减春笋中的草酸，因为草酸会影响钙的吸收，所以一定要焯水，冷水下锅，加食盐和白醋，水开之后转小火煮1分钟，煮好之后出锅过凉水；
3、准备好的鸡蛋打在碗中，加入食盐、少许料酒、生抽，搅打成鸡蛋液，这里调味的时候要稍微重一点，把后续春笋的盐分也算上，春笋过完凉水之后，挤干水分，并切成笋丁，剁的稍微稀一点，剁碎的笋丁放在蛋液中，再次搅拌均匀。
4、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入鸡蛋笋丁，转中火，等底面凝固之后，轻轻推动蛋液，之后翻面，翻炒成大块的鸡蛋块；
5、这时候可以少加一点清水，让鸡蛋块稍微焖煮1分钟，直到蛋液完全凝固，出锅装盘；
6、一道满是春天气息的春笋炒鸡蛋就完成了，做法简单，口感脆嫩，味道鲜美，重点是营养价值也很好，非常适合春天。
春笋炒鸡蛋的做法总结：
1、春笋炒鸡蛋可以混合在一起炒，也可以笋丝炒鸡蛋块。
2、喜欢重口味的，可以在春笋炒鸡蛋中加入蒜末和辣椒。
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红烧春芛这道美食能改善便秘#媒体人周刊#红烧春芛这道美食能改善便秘
今天早上在菜市场，我买了两个春笋回来红烧着吃。春笋它是一种常见的蔬菜，不仅味道鲜美，而且营养价值也很丰富：它含有丰富的维生素C、维生素B等，膳食纤维，以及磷、钾、铁等矿物质，具有补充营养的功效。同时，还能润肠通便。因为春笋中含有大量的膳食纤维，而膳食纤维可以 *** 胃肠蠕动，具有润肠通便的功效，可用来改善便秘，对患有便秘的人，是一道非常好的美食。
但需要注意的是，有胃溃疡患者不宜食用。尤其要切记，不能同砂仁一起同吃，避免不好的副作用。
该道美食的 *** *** 。准备材料：主料，春芛。辅料，葱、姜、蒜、盐、老抽、植物油。
*** 步骤：首先，将春芛剥皮，用水洗净切片，备好姜丝、葱花、蒜片。
其次，把油适量入锅，烧热后放入葱姜蒜，爆香。
再次，放入春笋，立即加入老抽，爆炒至熟。
最后，出锅时放盐即可。
有兴趣的友友，可以试试，是一道非常好的美食。
“阳”了该怎么吃？这份居家营养饮食快收藏！这段时间很多人都“阳”了，大部分新冠肺炎患者符合无症状型或轻型，适合居家进行自我照护。健康饮食是提高免疫力的一大法宝，科学合理的营养膳食，能有效改善营养状况、增强抵抗力，有助于病情好转。
“阳”了后该怎么吃？广州医科大学附属肿瘤医院临床营养科专家，根据《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》《中国居民膳食指南（2022年）》《新冠病毒感染者居家中医药干预指引》等权威指南，为大家整理了以下居家科学饮食内容，赶紧收藏起来吧。
很多人都知道生病时充足的营养很重要。但是新冠肺炎患者初期往往会存有咽干咽痛、因发烧而食欲不振等症状。鉴于此，对于有特殊症状而影响进食的小“阳”人，我们给出一些饮食建议来“拯救”你的胃和身体。
咽痛时怎么吃？
有些新冠肺炎患者的喉咙如同刀割般疼痛，存在一定的吞咽困难。这时的饮食基本以流质或半流质为主（即选择如牛奶、果汁、汤类、粥类、羹类食物）。
另外食物的温度宜冷一点、凉一点、因为较凉的食物能让嗓子麻木一会，减轻吞咽疼痛。
因此，冰淇淋、冷藏的酸奶/牛奶、冷藏过的水果、凉拌菜等也是合适的选择。注意，若是胃肠道功能较弱的人，不推荐食用冰冷食物。
胃口不好时怎么吃？
首先，要避忌只喝白粥甚至不吃（营养跟不上，病毒更猖狂），而是鼓励自己多吃高营养密度、容易消化、细软的食物。
所谓高营养密度的食物，可简单理解为同样是100g食物，但高营养密度的食物所提供的即能量、营养素更多，营养价值更高，以一碗粥作为例子，营养密度依次为菜肉粥＞肉粥＞白粥。所以胃口不太好的人，可以选择菜肉粥、八宝粥、番茄鸡蛋面、南瓜肉沫羹、五谷粉糊等营养搭配更丰富的食物。此外，因胃口不好时往往进食量少，因此患者在家还需少量多餐，让自己摄入足够的的能量与营养。
改变食物性状，适当把食物精细化有助于消化吸收。患者在家可以把菜、肉弄成菜碎、肉末去煮；用粥、软面条、云吞等代替米饭类；此外，鸡蛋以及豆腐都是易消化且富含优质蛋白的食物，推荐大家经常食用。
其次，食物搭配为碳水化合物类为主、蛋白质类为辅。也就是一顿美食中，主食（如米饭、粥、面、包子等）居多，肉类适量，合理用盐用油，清淡饮食。此外，要有一定的新鲜蔬菜。
最后，注意色彩搭配，配合食用醋、柠檬汁、番茄汁等来增加食欲。
还有，若是经口进食不足者、老年人及慢性病患者，还可以通过营养强化食品、特殊医学用途配方食品或营养素补充剂，适量补充蛋白质以及B族维生素和维生素A、维生素C、维生素D等微量营养素。
腹泻、甚至有呕吐时怎么吃？
腹泻会让人流失水分和电解质，因此要特别注意补充水分和电解质，可以选用口服补液盐、电解质水（药店购买或自制均可），甚至一些运动饮料。
饮食上就要注意少油，以富含碳水的食物为主，大体跟上文提到的胃口不好的饮食差不多。
避免食用：①粗粮、韭菜、芹菜、笋等含粗纤维丰富的食物；②纯牛奶、鲜牛奶、豆浆、碳酸饮料；③生冷水果或果汁。
推荐食用：①不含粗粮的米面；②舒化奶、常温酸奶；③鸡蛋、瘦肉、鸡鸭鱼（去皮）、豆腐④瓜茄类蔬菜（去皮）、口感较软的叶子菜（如生菜、白菜、菠菜等）⑤不容易胀气的根茎类（如胡萝卜、山药等）。⑥此外，用炒焦的大米煮一碗“焦米水/汤”来喝，不仅补充水分和少量碳水，而且有助于缓解腹泻。
有恶心呕吐的新冠肺炎患者，这时最关键的还是补充水分和电解质。
在身体比较舒服时，就鼓励自己尽量吃多点。食物方面在这时不做严格要求，是自己想吃的、能吃得下的就行，注意点就是要避免气味重的食物，少量多餐。喝点姜汁水、橘子水、闻闻带有芳香气味的果皮，对止呕也有一定作用。若呕吐剧烈、身体倍感虚脱，建议及时就医。
该怎么吃才能为免疫系统做好保障？
在疾病期间，机体的免疫系统都正努力地与病毒作战，新冠病毒肺炎患者会消化大量的能量与营养物质，因此患者居家饮食应把握“充足能量和水、优质碳水、优质蛋白、足量新鲜蔬果”原则。
依据国家卫生健康委推荐的普通型或康复期新冠肺炎患者营养膳食要点包括：
1.能量要充足。
一一每天摄入谷薯类食物250-400克，包括大米、面粉、杂粮等
一一保证充足蛋白质，主要摄入优质蛋白质类食物（每天150-200克），如瘦肉、鱼、虾、蛋、大豆及豆制品（如豆浆、豆腐、豆干、腐竹）等
一一尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶及奶制品（酸奶能提供肠道益生菌，可多选）
一一通过多种烹调植物油增加必需脂肪酸的摄入，特别是单不饱和脂肪酸的植物油，总脂肪供能比达到膳食总能量的25-30%。（注：文章提到的食物推荐量均是生重）
2.多吃新鲜蔬菜和水果。蔬菜每天500克（即1斤）以上，水果每天200-350克，多选深色蔬果。
3.保证充足的饮水量。每天1500-2000毫升，多次少量，主要饮用白开水或淡茶水，酸酸的柠檬水、菜汤、鱼汤、鸡汤等也是不错选择。再次强调，生病离不开多喝水！多喝水！
4.少吃辛辣 *** 性食物，如辣椒、胡椒、芥末等。
5.保证充足的睡眠和适量身体活动，身体活动时间不少于30分钟。适当增加日照时间。
小贴士：
冬至节气增强免疫力药膳方
12月22日便是冬至，冬至是二十四节气中最重要的一个节气，此时人体内阳气蓬勃生发，最易吸收外来的营养，而发挥其滋补功效。可见，冬至前后是人们进补、增强免疫力的大好时期。对于普通健康人群或新冠肺炎患者，通过适当的药食同源配方进行调理，让人体内环境更加趋于稳定，减少感染或者减轻症状。
这里列举几个简单易行的药膳炖汤供大家居家使用。
(一)五指毛桃煲鸡汤
材料：五指毛桃50g，茯苓20g，山药20g、鸡肉250克、生姜2片、枣6枚
功效：健脾化湿
适用人群：普遍人群适用。处于疫情康复期的患者,脾胃虚弱,正气亏虚,正应当运用食疗补脾养胃、顾护正气,促进气血精气不断化生。
(二)无花果西洋参排骨汤
材料：无花果8颗、西洋参10克、红枣2颗、排骨1斤、姜少许
功效：益阴润肺、安神健脾
适用人群：阴虚火旺、失眠心悸、食欲不振者；也适合燥咳声嘶、咽喉肿痛的新冠肺炎患者
(三)银耳雪梨百合羹
材料：银耳25g/人份、雪梨一个、百合10g、冰糖适量
功效：滋阴润肺、生津润肠
适用人群：燥热咳嗽、口干、大便干结者
(四)当归桂圆枸杞鸡肉汤
用料：当归10克、桂圆10克、枸杞5克,红枣几颗，鸡肉250克
功效：补气血
适合人群：气虚、血虚者。
(五)虫草花菌菇瘦肉汤
材料：虫草花20g、香菇3朵、茶树菇10g（还可以自行增添姬松茸、竹笙等菌菇）瘦肉200g，大枣几颗。
功效：补虚、提升免疫力
适用人群：普遍人群适用
指导专家：
广州医科大学附属肿瘤医院临床营养科副主任医师、注册营养师黄瑜芳
广州医科大学附属肿瘤医院临床营养科余思燕
【记者】严慧芳
【通讯员】杜光宗 魏彤
【作者】 严慧芳
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