这几天在网上看到一个话题【当疫情结束后，你最想出去吃什么？】
奶茶在评论大军中首当其冲，有人说距离上一次喝奶茶已经是半个月之前了，都忘记奶茶是啥味儿了！等疫情结束，大家可以放心出门时一定要去喝上一杯自己最喜欢的奶茶！
除了奶茶，火锅的呼声也是相当高，不少网友已经开始在网上「云点菜」，过足了键盘瘾，什么肥牛、毛肚、虾滑点了一遍后开始讨论要调配什么酱料了......
再者就是烧烤了！看到烧烤真是馋的心痒痒啊！
其实今天最重要的，就是那一碗烧烤酱，有了这碗酱，不管你是用烤箱烤，还是串成串炸，还是放平底锅煎，搭配上它都非常好吃！想吃的东西随意变换，只要有这碗酱，真的烤啥都美味
对于喜欢它的人来说，真的没有啥事儿是一顿烧烤解决不了的！就算是要减肥，吃前无可奈何，吃后管它胖与不胖。
食材的做法多种多样，但烧烤的方式赋予猪肉、羊肉、牛肉、鸡翅、金针菇、茄子、豆皮、扇贝、韭菜、生蚝、板筋、土豆的味道，真的是任何方式都取代不了~
能承载的了人们低落心情的，海底捞欠点儿，太热情、不私密；小龙虾也欠点儿，太麻烦、不爽快。只有一口啤酒一口烧烤最能让人心情大好！这便是烧烤的魔力~
但最近因疫情影响，大家都待在家中，不聚众、不聚餐、不串门、少外出，用自己能做的为抗击疫情贡献一份力量。但毕竟吃惯了，自由惯了，待在家里真的无聊，想吃这想吃那，这是要是来点啤酒配烧烤，岂不爽哉？
东北的烧烤吃原味儿更多，肉直接烤，靠孜然、辣椒粉增鲜调味。但考虑到大家来自各地，南北方都有，口味差异也较大。有人爱甜、有人爱咸、有人爱辣。
如此，烧烤好不好吃，腌制的酱料就显得格外重要。今天就教大家 6 种烧烤酱的调制 *** ，让大家足不出户，在家也能吃上好吃的烧烤！
按照调味品用量调制出的烧烤酱为 1 份， 1 份可以腌制肉类 2 斤、蔬菜的话 3 斤，可以根据自己的口味自行组合加减
就将其命名为万能简易版，是因为这款酱料的调制用到的是最最最最基本的，特别日常且厨房肯定会有的调味品。所以首推这款，能不出门就不出门~
【配料】
生抽 15g、蚝油 20g、料酒 5g、盐 5g、白糖 5g、辣椒粉 10g、孜然粉 15g、食用油 20g。
说完了简易版，再来 5 种不同口味的独门烧烤酱秘方，这里面用到的调味品会较多一些可以选择出门购买生活必需品或者蔬菜时顺便带一些，如果不方便，还是建议用上述的万能简易版先解解馋。下面这些也可以先收藏起来，以后绝对会用得上的！
【配料】
蚝油 20g、盐 10g、鸡精 5g、辣椒粉 10g 、花椒粉 15g 、熟白芝麻 20g 、十三香 3g 、孜然粉 15g、食用油 20g、油辣椒/老干妈 15g 。
【配料】
黄豆酱 20g、盐 10g、鸡精 5g、蚝油 10g、番茄酱 20g、熟白芝麻 10g、料酒 5g、蒸鱼豉油 10g、姜末 5g、食用油 20g。
【配料】
蒜蓉 30g、蚝油 20g、辣椒粉 10g、鸡精 5g、十三香 3g、白胡椒粉 5g、蒸鱼豉油 10g、盐 10g、白糖 5g、葱蓉 10g、食用油 30g。
【配料】
蚝油 20g、番茄酱 20g、黑胡椒粉 5g、鸡精 5g、红糖（碾碎） 10g、洋葱碎 50g、蒜末 20g、味极鲜 20g、米醋 5g、食用油 30g。
【配料】
味极鲜 10g、盐 10g、五香粉 5g、花椒粉 5g、黑胡椒粉 5g、黄豆粉 15g、辣椒粉 10g、鸡精 5g、蚝油 10g、白糖 5g、食用油 30g。
【酱料使用 *** 】
1. 选择好自己的口味后，将调味品全部混合，将要烤的食材（肉类、蔬菜、豆制品）切成小块后，均匀涂抹上烧烤酱，腌制 30 分钟。
2. 家中有烤箱或空气炸锅的，可将食材放入烤箱和空气炸锅中烘烤。如果没有的，可以将食材（无需放油，因为腌制过程食材已裹上油脂）直接放在平底不粘锅上，中火烘烤。
第二种
食材准备：土豆、金针菇、丸子、鸡翅、鱼豆腐、香肠、蟹 *** （或者其它你喜欢吃的食材。）
调料：生抽、料酒、蚝油、蒜末、小米椒、孜然粉、白糖、花椒粉、辣椒面
碗里放入 2 勺蒜泥、1 勺辣椒面（能吃辣的可以多加）、1 勺小米椒。
然后烧一些热油，浇入刚刚备好的料，搅拌均匀。这样可以充分激发蒜和辣椒面的香味。不过油不要太多，不然烧烤会变得太油腻。
接着就是加调味料的部分了
比例很关键，建议你们先按我的来
试完我这版，如果不喜欢
再按自己的口味稍微调整一下
酱料比例：加入 3 勺生抽、1 勺老抽、1 勺蚝油、1 勺料酒、2 勺孜然粒、1 勺孜然粉、1 勺糖、1 勺白芝麻、1 勺黑胡椒，充分搅拌均匀。
酱汁调完了
我再给教大家一些备料的小技巧
腌鸡翅
▽
如果是要烤鸡翅或者炸鸡翅的话，更好提前腌制一下，会更有味道。鸡翅背上划上两刀，然后加入加 2 勺料酒、生抽、腌 15~20 分钟。
如果你是进烤箱，就不用裹面衣，可以直接烤。但是如果下锅油炸的话，建议大家再裹一层面衣，这样炸出来的鸡翅会有脆壳，更好吃哦！
鸡翅下油锅之前，放到面粉里面，薄薄的裹一层粉就可以，记得裹匀。多余的粉可以抖掉。
如果你想要个更加酥脆的壳，我教你一个小妙招！裹完之一层粉之后，把鸡翅放到清水里湿润，但是注意不要破坏之一层面粉。浸湿之后，再裹一层面粉。多余的粉也抖掉。
这样炸出来的鸡翅，绝对有个超级超级酥脆的壳，美味加倍！炸完的鸡翅，刷上刚刚的酱料就可以吃了！超级超级香哦！
其他食材
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香肠下锅之前，给他搞一点花刀，这样炸出来，会更好看，也能更挂得住蘸料，更入味。
土豆切片，可以稍微厚一丢丢，太薄吃起来会比较干巴
金针菇就是要洗净，切掉根部，然后弄散。金针菇油炸的话，会吸很多油，捞出来的时候，一定要挤挤油。
另外其他丸子类的，可以拿刀划上一两刀，炸完刷酱料会更有味道。另外注意，炸蟹 *** 的话，记得把外面的塑料膜撕掉哦！不然高温加热会不安全。
炸串注意
▽
如果你选择下锅炸，记得控制在中火。火不要太大，不然分分钟炸糊，然后炸的时候持续翻动就可以了，基本等食材变色，外壳变硬，微微发黄就可以出锅了。
烧烤注意
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怕油的，你准备好材料，直接上烤箱就好了。烤盘上铺上锡纸。把食材平铺在上面，刷上备好的酱料。烤箱上下火 200 度，预热 5 分钟，然后进去烤个 20 分钟左右。
烤的时候要注意观察，有水的话记得倒出来，然后根据情况，翻翻面。再刷一次酱料，然后再烤 10 分钟这样就行，酱可以多刷一点，吃起来会更香哦！最后可以再撒点葱花。
念念不忘烤肉，周末就动手做一盘， *** 简单美味不减，万能的烤肉酱，美味，太好吃！
By 手作美食by晴天 【豆果美食官方认证达人】
用料- 猪后腿肉 500g
- 大喜大烤肉酱 适量
- 姜/葱/料酒 适量
- 洋葱（小） 1个
- 薄荷叶适量 适量
1、主要食材猪肉，烤肉酱料包三种口味，这次用香辣味，肉用两种做法，一种是烤制，一种煮熟白切蘸烤肉酱，先做之一种烤制。
2、猪肉切分成2份，这份烤制的焯水，用葱姜蒜酒加水煮一会，再将肉捞出冲洗干净浮沫后切片肉片。
3、肉切好，洋葱也切片，切洋葱时准备一碗水，切好的洋葱入水里缓解洋葱辣眼睛。
4、烤肉酱挤适量到肉盘子里并拌匀。
5、让每一片肉都蘸上烤肉酱。准备一个烤盘一张锡纸，先刷上薄薄一层油，放入洋葱平铺码放好，再将肉铺放在洋葱上。
6、铺放好（如图），烤箱上下火预热200度，预热好之后入烤箱中层烤制。
7、烤12-15分钟左右看看烤肉情况，将肉用筷子夹翻面，烤至另一面上色，避免烤焦锡纸包裹起来烤3分钟。
8、烤制的时间里，花盆里剪了些薄荷叶，放凉白水里漂洗一下。
9、烤肉烤好了，装盘洋葱在下烤肉在上，薄荷叶装饰，也剪碎一些撒表面。
10、香喷喷的烤肉，可见即可食，香辣烤肉酱其实不辣，和韩式炒年糕的辣味差不多，想想这个酱用来做拌面也好吃，烤肉好吃，一口一个停不下来了，做法也简单，想吃就动手吧。
11、第2种做法白切蘸肉酱食用，先焯水同第2步，洗去浮沫后重新入锅加水加料酒，姜片蒜瓣辣椒和花椒煮肉，煮至肉完全熟透约30分钟，可用筷子戳一下轻松戳穿就是熟透，等放凉，再切成肉片蘸酱即可食。
12、白切肉，蘸烤肉酱吃，美味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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秘制酱驴肉绝密配方，只用7种香辛料，酱香浓郁、即入味又不散酱驴肉是我们常吃的美食之一。酱驴肉口感软糯、酱香浓郁、入口即化，吃的时候再蘸上特制的酱汁，那叫一个美！
酱驴肉和卤驴肉有着根本的区别，酱驴肉就是突出一个“酱”字。我们不放一粒盐，而是在酱汤中，放入黄金比例的甜面酱、黄豆酱小火酱制成熟，酱驴肉成品酱香浓郁，馥郁飘香，芳香扑鼻。
酱驴肉做法极其独特配制精确的香料配比，再加上黄金比例的两款酱。然后就是简单粗暴的三步骤“完活”。
【之一步骤】原料处理：
1.新鲜的驴肉1000克，放入容器里倒入清水，浸泡120分钟，泡尽肉中的血水“切记中途换几次清水”，这样酱出的驴肉不腥不膻。
2.捞出驴肉改刀成小块，净锅上火倒入清水，驴肉凉水下锅，在放入姜片、葱段、高度白酒，中火烧开撇净泡沫，然后捞出用温水冲洗干净。
【第二步骤】熟制流程：
1.香料配比：草果15克、八角10克、白豆蔻10克、花椒6克、桂皮6克、小茴香4克、丁香2克。以上全部香料倒入容器，倒入开水泡30分钟，捞出沥干水分制成香料包。
2.黄金酱汁比例：六必居甜面酱20克、干黄豆酱20克“提前用清水化开”。
3.净锅上火倒入适量的，色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片炒香，倒入提前准备好的两种酱料炒香，倒入高汤放入香料包大火烧开熬制出香即成酱汤。这款酱汤专制一切难熟，还不用放糖色的一切肉类食品。
4.把提前处理好的驴肉放入酱汤中，切记切记！酱驴肉不要用大火腌制。否则驴肉会发散，不易入味。
5.酱汤大火烧开，立即转小火，让酱汤保持汤面微开，小火慢慢酱制70分钟左右，用筷子轻轻插入即可，捞出自然放凉。用保鲜膜包紧然后放入冷藏室，这样保存的驴肉入口紧实饱满、不发散、酱香味十足，特别好吃！
切记：驴肉不用在酱汤中浸泡，过多酱汁进入驴肉中会影响口感。
转载公众号：厨神美食网
不管卤什么肉，只要放点它，隔百米闻着都香，保证越吃越爱吃香料在卤水中具有决定性的作用，它们能够为卤肉赋予令人陶醉的香味。正如我们在烹饪美食时使用调味品一样，香料不仅能够增添食材的味道，更能够凸显食材本身的香气。这种相互烘托的关系使得卤肉的口感更加丰富多彩，令人难以抗拒。因此，在 *** 卤肉时，选用合适的香料是非常重要的，它将直接影响到卤肉的品质和风味。
香菜籽就是具有这种神秘功效的香料之一，它能给卤水带来画龙点睛之笔。请看下面卤牛肉香料配方，让我们一起了解香菜籽吧。
卤牛肉香料配方：
老汤：20千克为例。
香料：八角100克，山柰100克，香菜籽50克，白蔻50克，花椒40克，桂皮40克，白芷30克，草豆蔻35克，香叶25克，十里香25克，砂仁15克、草果15克，甘草8克，丁香8克。
什么是香菜籽？
香菜籽是一种在香料作物中很常见的种子，通常被用来 *** 香料。它们的外观和成分类似于其他香料，但香菜籽比其他香料更为坚硬。香菜籽的味道温和，略带芳香，是许多菜肴中常用的调味品。
香菜籽给食材去腥。
香菜籽中含有大量的脂肪酸和挥发性物质，这些物质可以起到很好的去腥作用。使用香菜籽可以帮助食材更好地吸收水分，从而减少鱼肉等食材的腥味。在烹饪过程中，将香菜籽研磨成粉，加入到食材中，可以使得菜肴更加鲜美可口。
祛除膻味。
香菜籽中的胡萝卜素和芳香烃类化合物可以起到很好的去除膻味的作用。这是因为香菜籽中的这些物质可以与肉类中的氨基酸结合形成难以消除的浓郁味道。在煮羊肉或牛肉时，加入适量的香菜籽，可以有效地减少肉类中的膻味，使菜肴更加美味可口。
增加香味。
香菜籽中还含有大量的维生素C和胡萝卜素，这些物质可以帮助食材更好地散发出香气。此外，香菜籽中的脂肪酸和蛋白质也可以起到增加香味的作用。在烹饪过程中，将香菜籽研磨成粉，撒在食材上，可以使得菜肴更加香气扑鼻，增加食欲。
提鲜增加食欲。
香菜籽中的多酚类物质可以起到提鲜的作用。这是因为香菜籽中的多酚类物质可以与口腔中的细菌产生反应，从而降低胃肠道中的有害物质并提高食欲。在烹饪过程中，将香菜籽研磨成粉，加入到汤汁或酱料中，可以使得菜肴更加鲜美可口，增加食欲。
转载公众号：厨神美食网
10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须再口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和 *** *** 。
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01
杏鲍菇香辣牛肉酱<1>
一、原料
杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料
料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备
高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方
料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程
花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项
1、花生的处理。将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中，要注意控制油温和翻炒的频率，以免糊锅，影响产品的感官评价。
02
竹笋香辣酱<2>
一、原辅料
新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。
二、工艺流程
三、操作要点
1、原料的选取
选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋；选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒；选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉；香辛料、调味料等符合国家质量标准。
2、原料的处理
将竹笋清洗后去除笋衣，切除笋底部粗老部分，清洗干净，切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素Ｃ的45℃热水中浸泡10min，沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min，捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min，捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1～1.5cm的段，筛出辣椒籽，炒锅内倒入纯菜籽油25ｇ，将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆，关火起锅晾凉后放到蜂窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。
3、竹笋香辣酱配方
菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。
4、炒制
将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min，熄火，当油温冷却至50～60℃时，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料，小火炒料25～30min，关火冷却后过滤，收集油。将收集的油倒入炒料锅中，开火，当油温升至100℃，加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆，炒料10min，关火，起锅时加入芝麻，搅拌均匀，冷却。
5、灌装灭菌
将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋，每袋净重250ｇ，装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰａ以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。
03
特色香辣酱
一、特色香辣酱生产工艺
精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方
原料
配方（%）
精炼植物油
40
粗辣椒粉
7.5
味精
6
食盐
3
白砂糖
1
酱油
1
博邦高汤牛肉香精9326
0.5
博邦香葱精油9639
1
博邦浓缩鸡汁
1
豆豉
5
香干
14
大头菜
10
鲜瘦牛肉
10
合计
100
三、特色香辣酱生产操作工艺
1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时更好采用中火长时间较好，一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、 *** 过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。
6、加香：待物料温度降至75-80℃加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。
7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3-8CM为准。根据瓶型可作适当调整。
8、将包装好的瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。
9、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。
对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲击声音响亮。
图片来源：pixabay
04
盆盆虾鲜辣酱配方及 *** ***
一、生产工艺
*** 红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
二、配方及 *** ***
1、 *** 红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油；
2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包；
3、净红油中加入酱料：将香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂花酱1440克，海鲜酱720克，蚝油500克，美乐香辣酱990克，阿香婆海鲜酱2880克，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟；
4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
05
豆瓣辣酱
一、制大豆曲
大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用生面粉。
制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面粉40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲 *** 中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。
二、制豆瓣酱
大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品
制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°B啫盐水70份，当酱糊成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。
操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温量不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。
三、制干辣酱
先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生姜米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。
四、由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱
上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，更好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此时豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌 *** 为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。
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06
辣芝麻酱和辣葵花酱
1、辣芝麻酱：豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味精少量苯甲酸钠0.1%
2、辣葵花酱：豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味精适量熟花生油5%苯甲酸钠0.1%
*** *** ：芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。
07
自制酸辣酱配方及工艺
此种酱有蒜的清新，微辣还有一点醋味和酱香，非常爽口，是美味的酱菜，一年四季皆可食用。
一、原料和比例
原料
配方
原料
配方
鲜红羊犄角辣椒
4000g
大蒜去皮
750g
袋装干酱
1.5袋
味精
200g
米醋
500g
精盐
500g
二、 *** 工艺
1、把辣椒洗净，去除辣椒的把和根部绿色部分，用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。
2、把大蒜也切碎。
3、把加工后的辣椒放在锅里，同时再把酱和米醋也放在锅里，然后点火煮沸。
4、待凉后加入味精和精盐，和切好的大蒜一起绞拌均匀。
5、7－10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存（更好是放在冰箱冷藏室）可随时取用。
三、注意事项
1、辣椒要求新鲜的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃，都放在锅里煮。
2、煮时不要加水，但一定要煮透。
3、装瓶要做到清洁卫生、密封，不要进水。
4、此种 *** *** 简单好操作，更好是秋季进行 *** 。这个季节辣椒多。
5、如果一次不做这么多，可以辣椒多少按上述比例 *** 。
08
辣酱油技术配方
一、辣酱油
1、用料：选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒，朝天椒250克，酱油1500克，精盐30克，红糖15克，凉开水100克，老姜50克。大量 *** ，用料可按比例增添。
2、制法：将辣椒洗净后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼捣碎，调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸，用两层纱布包住辣椒和姜末，挤压纱布，使汁液流进酱油锅，当挤不出汁时，把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压，直至辣椒、姜汁液流尽后，向锅中加入红糖，并用文火继续煎煮5分钟，晾凉以后，装入瓶中即成。此种辣酱油，辣味重，营养好。
二、香辣酱油
1、用料：干红椒50克，酱油1500克，精盐15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，红糖20克。
2、制法：将生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来，加水750克，放入锅内加盖烧沸，再用小火煎熬1小时左右，待锅中卤水只剩下1/3时，捞出香辣袋，加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次，然后离火晾凉，装入瓶中即成。此种香辣酱油，辣味不那么浓，老少咸宜，四季均可 *** 。
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09
辣子鸡风味香辣酱<3>
一、生产工艺
精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。
二、参考配方
精炼植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、黄豆0.3%、花生仁（1/2~1/4碎仁）23%、香精1%、鸡膏0.5%、鸡肉（带骨）20%。
三、生产操作要点
准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以1∶1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荆条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同时增加二者的用量。
1、炸制鸡肉：将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时更好采用中火长时间较好，一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部，成品鸡骨发脆、口感较好；另一方面鸡骨的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。
2、炸制花生、黄豆：将花生仁和黄豆放入油锅中，炸制微黄时为准。
3、熟制辣椒粉及其他调味料：待花生、黄豆炸至微黄后，对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。
熟制过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。
4、加香：待物料温度降至75℃~80℃，加入香精混合均匀。
5、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口3~8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。
将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热进行蒸煮，蒸汽加热至100℃以上（瓶内温度）。或用开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。
在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30~40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌，实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若处理得当，成品率相当高，加工成本很低；处理不当，将产生一定量的废品。
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10
泡椒香辣酱<4>
一、基础配方
泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理
泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。泡姜分为泡老姜和泡仔姜， *** 泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
三、加工 ***
将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。
勾魂烧烤酱料腌料配方，酱好吃才是生意火爆的关键，值得收藏蒜蓉料配方
大蒜:5斤。蒜蓉辣椒酱:2瓶。色拉油:4斤。鸡精:30克。味精:20克。糖:20克。蚝油:50克
羊肉腌料
羊肉:15斤(腿肉)、牛肉粉:40克、AAA:10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）:30克、鸡精:10克、味精:10克、特香味王:5克、调味粉:10克(、麻辣鲜:50克、黄红，咖喱粉:30克、鸡蛋:2个、嫩肉粉:5克、肉宝王:5克
羊排腌料
七，八斤羊排(2扇)、七香粉:40克、骨髓浸膏(猪肉味):200克、牛肉味王:40克、味溢匙羊肉精粉（某宝有售）20克、鸡精:25克、味精:10克、盐:10克、水:4斤、夏天(盐减5克，骨髓寝膏减50克，味精减5克，七香粉减10克，牛肉味王减10克)
毛肚锅
牛油:3斤、鸡油:2斤、小米辣:4两(最辣那个)、麻椒:5两、药料子:4两、红九九:2袋(大袋)、涮肚料:1袋、辣妹子2瓶(248克)、骨髓浸膏:70克、郫县豆瓣酱:1瓶、AAA:2袋
鸡脖子
鸡脖子:10斤。奥尔良料:200克。香辣腌料:100克。白糖:200克。
猪脆骨料
猪脆骨:8斤。香辣腌料:30克。奥尔良料:30克。牛肉粉:30克。烧烤味王:50克。味溢匙味特鲜（某宝有售）:30克。味特香:10克。特香一号:10克。沙姜粉:5克。AAA:5克。味溢匙乙基增香剂（某宝有售）(肉香):5克。糖:150克。鸡精:20克。麻辣鲜:40克。红咖喱粉:40克。
烧烤酱
蒜蓉辣酱:5袋。葱蒜:适量。啤酒:1瓶鸡粉:90克。味精:50克。白糖:200克。AAA半袋
猪肉串
猪肉:5斤。牛肉粉:50克。味溢匙味特鲜（某宝有售）:30克。肉宝王:5克。十三香:2克。AAA:5克。麻辣鲜:30克。鸡精:30克。味精:15克。味溢匙乙基增香剂（某宝有售）:5克。鸡蛋:1个。红咖喱:15克
鸡头
鸡头24斤。味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）:80克。味溢匙味特鲜（某宝有售）:50克。香辣腌料:50克。味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克。味特香:30克。AAA:1袋。鸡精50克。味精:30克。十三香:适量。麻辣鲜:50克。红咖喱:20克。色拉油:半斤。肉宝:10克。
鸡翅配方
鸡翅1件、12袋。香辣腌料:3两。奥尔良:半斤。复制稳定剂:50克。白糖:6两
梅肉串配方
梅肉:6斤。叉烧酱:1瓶。克东腐乳汁:35克。吉士粉:130克红咖喱粉:40克。AAA:5克。味特香:5克。白糖:200克。特香味:5克。盐:10克。牛肉味王:5克。
腌料酱汤
水:30斤。十八味药味:1包。鸡油放葱姜蒜。(油炸)。鸡骨架或大骨头:2个锅里放葱姜蒜。味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）。东古酱油。生抽炒糖色。AAA半袋。鸡精。味精。盐。护色剂(天之彩)。肉宝王。
麻辣排骨
辣椒面。白糖。味特香。味溢匙乙基增香剂（某宝有售）。牛肉味王。五香粉。肉宝王。特香味王。七香粉。十三香。红咖哩。牛肉粉。麻椒鸡粉。鸡蛋。盐。孜然粉。香油。
牛胸口肉
红咖喱粉。蚝油。特香味王。味溢匙牛肉精粉（某宝有售）。盐。鸡精
牛肉10斤
孜然粉:50克。沙姜粉:15克。胡椒粉:10克。烧烤香料:35克。牛肉粉:60克。AAA:半袋。鸡精:15克。味精:10克。七香粉:15克。牛肉味王:50克。麻辣鲜:20克。鸡蛋:2个。嫩肉粉:10克。红咖喱粉:20克
秘制麻辣海鲜酱料
材料：1.六寸红辣椒。7两，350克2.提香辣椒段。7两，350克，3.小米辣。2两，100克，4.花椒。2两，100克，5.麻椒。2两，100克，6.海天老抽蚝油，1桶六公斤，12斤
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
天气渐渐凉快了，正是做酱肉的好时候，大人孩子都嘴馋。趁猪肉降价了，买上十几斤上好五花肉猪肉。去超市买几袋现成的川味甜面酱。
将买到手的五花肉用高度白酒清洗一遍，一定不要粘生水，免得猪肉变质。取一个比较大的容器取决于猪肉的大小，能整下猪肉就行。一袋甜面酱可以酱五六斤肉，十八斤猪肉我只用三袋酱料。以免咸味过重，可以按各人口味增减酱料，也可以再加点花椒和冰糖，个人喜好，最后把酱料搅拌均匀，使劲搓揉入味。
然后将酱肉装入容器中密封放好，天气热的时候更好放冰箱保鲜，每一天翻动一次酱肉，使其入味均匀。喜欢吃得淡的放置三天就可以了，如果喜欢重口味的话，可以放置一个星期左右。
几天过后将腌制好的猪肉取出，挤干多余的水份和酱料，穿上绳子晾晒在通风有阳光的地方进行风干，酱肉要想做得好就靠风吹和晒。成品做出来的颜色才漂亮，大约半个月以后应该晾晒得差不多了，看肉色有点透亮，表面干爽即可食用。
吃的时候提前用开水泡一泡，免得太干不容易清洗，酱肉可以直接蒸着吃，也可以配小菜炒着吃，一片片鲜香红亮，晶莹剔透，香气四溢。
今天分享的这款水煮鱼秘制酱料，麻辣鲜香，已有学员在使用了，生意挺好，分享出来让更多人做出更没有好的味道出来。
水煮鱼调味酱秘制配方 配方（以kg计）
郫县豆瓣 80kg
花生仁 3kg
生姜 10kg
菜籽油 40kg
青花椒 5kg
泡辣椒 2kg
野山椒 8kg
味精 5kg
盐 2kg
增香剂 0.3kg
清香型青花椒油树脂 0.1kg
椒香强化液体香精香料 0.12kg
适用于水煮鱼调味使用，效果较好，
也体现畅销的水煮鱼调味料或者麻辣鱼、
麻辣水煮鱼等调味料的配方特点。如果想看更多内容可以关注我或者关注公号：知汇微课，提供更多的优质配方，助做出更美味的美食出来。
鲜味杂酱，酱香浓郁，鲜香可口，杂酱面黄金搭档，鲜味杂酱怎么做在重庆，杂酱面家喻户晓，几乎是家家户户都会做，每个早餐店或饭馆，都会有杂酱面，只要你想吃，随便走进一家店，都可以吃到称心如意的杂酱面。要杂酱面好吃，就必须要有好的杂酱。本文给大家分享家庭版鲜味杂酱的 *** *** 。为什么说是家庭版？因为本文分享的是现做现吃的鲜味杂酱 *** *** ，我说的现做现吃，也不是说做好就要马上全部吃完，做好后冷却装瓶加盖，外用保鲜袋扎紧放入冰箱冷藏室冷藏，一个月也不会变质。但要长时间保存，比如常温存放一年都不会变质，还需要进行装瓶和杀菌，这是大批量生产鲜味杂酱才用的 *** 。
鲜味杂酱，酱香浓郁，鲜香可口，杂酱面黄金搭档，鲜味杂酱怎么做
鲜味杂酱配方
猪肉丁500克，豆瓣酱350克，青葱100克，食盐35克，蒜头10克，鸡精2克，白糖100克，胡椒粉5克，酱油15克，老姜50克。
鲜味杂酱 *** ***
一、原料处理
1、猪肉:把猪肉洗干净，沥干水分后，切成0.6厘米~0.8厘米的猪肉丁。也可以用家用绞肉机加工成猪肉丁。
2、青葱:去除缘叶，清洗沥干水分后，打碎。放入140℃温油中油炸3分钟~5分钟，炸到浅黄色时，捞出沥干油。
3、蒜头:去除蒜瓣外膜，清洗沥干水分后，打碎。放入140℃温油中油炸1分钟~2分钟。
4、豆瓣酱:去除杂质后，绞细或用刀剁细。
5、白砂糖:用家用料理机打成细粉。
特别提示:
（1）猪肉的组成:腿肉、五花肉、剔骨肉、肥肉的比例为4:11:3:5。
（2）猪肉要切成丁，不能剁或绞成肉末。
鲜味杂酱，酱香浓郁，鲜香可口，杂酱面黄金搭档，鲜味杂酱怎么做
二、制酱
1、把猪肉丁放入干净的锅中加热，不停翻动，炒至闻到有微弱的焦香味。
2、加入豆瓣酱、青葱、蒜头、老姜、鸡精和酱油，搅拌均匀。
3、加入胡椒粉、糖粉，继续加热，直到肉酱颜色变为暗红色。
4、离火，冷却，装瓶，即为鲜味杂酱。
产品特点
1、采用本文配方和 *** *** 做出的鲜味杂酱，具有浓郁的酱香味，鲜香可口，颜色为暗红色。
2、采用本文配方和 *** *** 做出的鲜味杂酱，可以作为下饭菜；也可以搭配红薯粉条、面条等食用；还可以作为烧烤用酱料。
3、把鲜味杂酱加入面中，再撒上葱花、香菜、熟白芝麻、熟花生碎或油炸豌豆等，即为美味可口的重庆杂酱面。
鲜味杂酱，酱香浓郁，鲜香可口，杂酱面黄金搭档，鲜味杂酱怎么做
结语
1、鲜味杂酱，要选择腿肉、五花肉、剔骨肉和肥肉搭配使用。
2、青葱、蒜头要用温油炸后再用。
3、白砂糖要打成细粉，豆瓣酱要剁细或绞细后使用。
4、炒杂酱时，要先放猪肉丁翻炒到有微弱的焦香时，才能依次放入其它原料。
5、要炒到颜色变成暗红色时才能离火出锅。
6、在配方中增加辣椒粉和花椒粉，可以制成麻辣杂酱。
我是@60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。
烧烤需要哪些调料佐料？烧烤料配方大全烧烤，是很多年轻人喜爱的户外消遣活动。一场成功的烧烤盛宴，当然少不了美味的烧烤料，那么，除了购买之外，自己是否可以 *** 呢？当然了！不管是烧烤散料还是酱料都是可以自己 *** 的，所需要的只是你一点点时间和材料而已。烧烤料分为腌料、撒料、酱料等，那么烧烤料怎么配？下面一起来看看烧烤调料配方和 *** *** 吧！
烧烤需要哪些调味料
油：有纯色拉油、豆油、红油、调料油等，各种油刷上后可添加食物香味、辣味、色泽等。烧烤用什么油好
盐：适合腌制食物，但需注意腌制时间与用量以免过咸。
料酒/米酒：调味作用主要为去腥、增香。
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。
蜂蜜：烤鸡翅刷上蜂蜜颜色会很诱人，还会带有蜂蜜特别的香味；烤玉米能让玉米更加香甜。
椒盐：可代替食盐，闻起来有一股芳香的味道，口感很香略带麻酥，可做撒料和腌料。
黑胡椒粉：味道辛辣，可用来腌制鱼肉等腥味食材，也可直接撒在食物上增添风味。
烧烤酱（汁）：主要是用于烤肉上，也可用在烤制蔬菜上。
孜然：口感风味独特，气味芳香而浓烈，可以去腥提味。
基础干料：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒（辣椒粉）、姜、胡椒、花椒、番红花等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。
4、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。
5、混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
基础蘸料：
1、大众蘸料：孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0.5克。
2、韩式蘸料（撒肉串用）：荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
还可以根据个人喜好选不同口味的酱料、烧烤酱，除了上面介绍的那些调味粉外，可以直接购买包装的烧烤料，加入它后无需再添加其他配料。
烧烤酱料配方大全
蒜味烤肉酱
材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。
日式照烧酱
材料：酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。
做法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱
材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
做法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。
中秋烤肉酱
材料：蕃茄酱4大匙，海鲜酱2大匙，法式芥末酱1大匙，醋，橄榄油，辣椒各1小匙，洋葱丁，蒜末，黑胡椒粒各适量，盐，糖各1/2匙。
做法：搅拌均匀。
和风烤酱
材料：酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。
做法：搅拌均匀。适合蔬果，肉类。
葱香烤肉酱
材料：米酒1大匙，酱油2大匙，蚝油2大匙，冰糖2大匙，蕃茄酱2大匙，葱1/2杯，水1杯。
做法：起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，就是很香的葱烤酱。葱烤酱拿来烤鸡腿、烤肉或是用做沾料都很可口。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
叉烧烤肉酱
材料：酱油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。
做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
飘香酱
配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
做法：先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成。
素烤肉酱
作法：之一种：酱油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许。
第二种：辣椒酱1小匙、酱油2大匙、红葱头末1小匙。
第三种：酱油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、柠檬皮末1小匙。第四种：爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱，1罐：1罐（混合均匀）。涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道！
铁板鱿鱼飘香酱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。
做法：先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
烧烤腌料配方大全
肉串类：适合牛肉、羊肉、猪肉等需要穿串烤制肉类。
香料粉：丁香1克、八角10克、桂皮5克、香叶8克、小茴香13克、草豆蔻2克、白芷3克、花椒6克、甘草4克、三奈5克、砂仁5克、木香5克、白豆蔻4克、高良姜5克、白胡椒9克、陈皮5克、草果8克，磨成粉备用。
腌制配方：肉1000克、腌料粉10克、酱油10ml-15ml、味精3克、白糖5克、食盐6克、葱丝20克、葱段20克、淀粉50克。
做法：把肉切成块状，然后加入所有的调料，腌制15分钟即可穿串，烤熟即可食用。
鸡鸭类：鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
5公斤食品需要加入：麻辣干料2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）名30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。
奥尔良腌制料：鸡肉、鸡翅1000克，添加奥尔良腌制料70-80克，鸡肉增鲜膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小时。
鸡、鸭、鹅爪类：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
配方为：（5公斤鲜鱼所加入的原料）十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
排骨类所有动物排骨
配方：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。
蔬菜类南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等
配方为：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入量可先烤3-5串品尝后再增减香粉量
烧烤撒料配方大全
麻辣味撒料
1、辣椒和花椒炒香，分别打成细末。配比：胡椒粉10克、酵母抽提物回味粉20克、粉状味精5克，孜然粉10克、花椒面100克、辣椒面340克、盐10克一起拌匀即可。
2、细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。
3、花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
4、辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
孜然味撒料将孜然粉200克、花椒粉100克、辣椒粉100克、盐5克、酵母抽提物回香粉15克、粉转味精5克拌匀即可。
咖喱味撒料咖喱粉250克、花椒粉25克、辣椒粉25克、葱粉50克、胡椒粉10克、沙姜粉5克、盐5克、酵母抽提物回味粉15克、粉状味精5克拌匀即可。
椒盐味撒料花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。
风味撒料五香花生碎1000克，牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。
秘制撒料花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、碎粒熟花生仁一两（可不加） 将以上原料拌匀即可。
延吉烧烤撒料鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高级五香粉100克、十三香50克、味元2000克、精盐2000克、香辣料1袋苏子粒、芝麻拌匀。
烧烤沾食料（韩式自助烧烤干调料）花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、味精（细）10克、一起调 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韩式盘烤的沾料，适合韩式自助烧烤。
烧烤技巧和 ***
不同食材烤法不同
烤肉片：较薄的肉片，大约需要3分钟就可以熟了，猪肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，五花肉按着纹理斜刀切，腌制肉一定要入味
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片烧烤时更好用锡箔纸包起来烤约2~3分钟，鱼片凸起，即可。
甜不辣、热狗、香肠：尽量用小火，除了蔬菜以外，更好放在锡箔盒中用闷烧的方式烧烤。
烧烤蔬菜技巧：烤前一定要用厨用纸吸干水分，或晾干再烤。烤蔬菜和肉一样，上架时一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一边再烤另一边，不要总翻身。
木炭的使用燃料更好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。木炭更好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不宜点着。点火以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热时再摊平烤。
清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上，随时用铁刷刷掉烤架上残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
适时翻面在烧烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只是撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
补充水分食物在烧烤的过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多。
盐的使用盐可以用来调味，另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些滴油被炭火烧着会产生很高的火焰，这时只要在火种撒些盐就可以解决问题。
来源：探索美食真谛
