一些宣称“食材新鲜”“原料高端”的日料店人均消费超千元
“高价日料”有多少是以次充好？
● 近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异，打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“高端原料”等，与此相对应的是不便宜的价格
● 要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训
□ 本报见习记者 张守坤
□ 本报记者 赵 丽
北京海淀居民张磊是一名日料发烧友，每逢周末或假期便去探访各个日料店。在他的印象里，日料店的装修风格淡雅沉稳，环境安逸，服务周到，“感觉很高端”，但日料店动辄人均数百元乃至数千元的消费水平也让他大呼受不了、有点不理解。
和张磊有同样困惑的人并不少。近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异：主色调是原木色、浅棕色或黑色，店外木质门板挂着浮世绘布帘，木质吧台和桌子……这些店铺打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“原料高端”等，与此相对应的是不便宜的价格。
然而，《法治日报》记者调查发现，日料店的口碑与其数量却非同步上涨，有的店铺在食材方面偷工减料、以次充好，有的店铺虚标食材成本。一些消费者对此有颇多怨言，认为物非所值。
受访专家认为，鉴于食材成本、存储成本、人力成本等因素，日料价格高有一定道理，但应该合理合法地高，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。食品监管部门应该对相关餐饮企业加强监督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
环境食材讲究颇多
人均消费高达千元
几片三文鱼、北极贝等组成的拼盘98元一份，活鳗鱼现杀现烤198元一条，寿喜锅228元一份……记者在消费评论类App检索发现，北京最贵的日料店人均消费超4500元；重庆人均消费超千元的餐厅有8家，其中日料店占了5家；武 *** 均消费排名前十的餐厅日料店占了8家，人均消费都在1200元以上。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。
接受记者随机采访的数十位消费者提出疑问：简简单单的几道日料，消费竟然如此之高，背后原因为何？
据福建泉州某日料店老板蔡先生介绍，日料中冷食多，涉及的生鲜食材也多，保鲜程度要求较高，对冷链渠道依赖性强。有些日料店直接从国外进口食材，如三文鱼、和牛等，这些食材本身价格就高，再加上运输成本，最后的定价可想而知。
“而且日料对厨师技艺的依赖性也强，厨师往往需要经过严格的培训才能上岗，人力成本高于普通品类。此外，为营造更好的用餐氛围，日料店在营销包装上也花费了不少心思。”蔡先生说。
如蔡先生所言，记者注意到，许多日料店在推广词中标榜自家门店的“刀具、碗筷、砧板等店内大大小小物件都由老板亲自选购”“刷寿司的酱油扫，扫柄裱金箔，配以柔软马毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的银杏木”“不要小看店内的任何一件东西，吧台的一张桌子需要几十万元”……
在华东政法大学经济法学院教授任超看来，日料店定价居高，与其定位也有关系，一些高端日料店，可能将消费者定位在高端消费者人群，而非大众路线。
偷工减料以次充好
食材成本水分不少
动辄人均消费数百元乃至数千元的日料店，真能确保食材品质如其宣传的那样吗？
天津居民李女士结合她在日料店的就餐经历作出否定回答：“天妇罗”是面乎乎的，没有酥脆感；蓝鳍金枪鱼刺身颜色发黑，口感也不对，明显是放久了要变质；青边鲍鱼配人参，鲍鱼是普通的10元1只的小鲍，也看不见人参。
“两个人花了1000多块钱，感觉自己被骗了。”李女士吐槽道。
此前也频频曝出日料店食材以次充好、偷工减料的事件。比如，“禾绿”因用馊米炒饭、使用染色蟹子等问题关门；“味千拉面”被指用浓缩液勾兑面汤，与其宣传面汤由纯猪骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴着手表握卷，寿司上挤美乃滋，生鱼片垫黄瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西区居民赵先生从事海鲜批发多年，他注意到日料店在食材方面存在不少乱象。“以三文鱼为例。三文鱼的价格很高，从挪威进口的三文鱼单价为80元至100元，而国产虹鳟鱼便宜的可能4斤才50元。有不良商家会用虹鳟鱼冒充三文鱼。然而，三文鱼刺身经过低温急冻处理，基本不会有寄生虫问题，但虹鳟鱼是淡水养殖，生食很容易残留寄生虫。”
“和牛是几A的，蜜瓜是哪个都府道县的，清酒二割三分和三割九分什么区别，一般人很难尝出其中的差别。”赵先生说，还有些日料店宣称“人均百元左右吃超高级日料”“三文鱼刺身、鹅肝寿司、海胆蒸蛋等无限畅吃”，如果是真材实料，那这些店的成本远高于售价，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并没有人们想象中的那么高。
来自广西的何先生曾在当地某人均百元的日料店打工，他发现最耗时间的工作就是捏寿司，其他料理大部分都是批发的半成品或者成品食物，稍微加工摆个盘就可以了。
“日料店常见的小菜，芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片等，都是网上买的速食产品，三四十元就可以买一大盒。拉面是批发的，汤是用浓缩拉面汁勾兑的，上面放的叉烧也是速冻预制叉烧肉，一片叉烧批发价也就1元左右，天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，拿出来炸一下就好。”何先生介绍道，有些店宣传自己是“手作日料”，但其实也是用了半成品。
何先生告诉记者，以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。为了节约成本，国内不少日料店会选择冷冻食材。
刺身中常见的甜虾质软味甜，一份甜虾刺身往往需要五六十元，数量也只有五六只左右。但在采购批发平台，净重4斤的带籽甜虾只要108元，去头去壳解冻即食的甜虾35元可以买到50只，算下来一只甜虾的进货成本为1元左右。
看上去色泽鲜亮的北极贝，因尺寸不同，报价一般为205元至265元。日料店常用规格的北极贝245元可买50粒至60粒，1粒成本价在5元左右。
三文鱼刺身，可直接出餐的国产三文鱼中段报价每斤50元左右，进口的价格在60元以上。换算下来，一片三文鱼刺身的成本在3元左右。
“这样组合下来，日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，可能实际成本价只有二三十元。”何先生说，但消费者对这些信息不掌握，一看宣传以为都是高端食材。
压实餐厅老板责任
加强日常监督检查
“一些日料店食材以次充好、偷梁换柱等问题长期存在，这有可能构成对消费者的欺诈。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说，高端日料的原料、储存、加工都需要投入较高成本，但如果商家通过上述形式降低日料的品质，就可以节省大量的经济成本，不少商家在利益面前铤而走险。
陈音江分析，由于日料比较特殊，食材问题不容易被发现，普通消费者很难识别日料产品的真实品质，即使发现食材不对劲，也很难举证 *** ，最多也就是让服务员换一份，低成本的违法客观上纵容了店家以次充好和偷梁换柱的行为。
在任超看来，根据消费者权益保护法相关规定，有关行政部门在各自的职责范围内，应当定期或者不定期对经营者提供的商品和服务进行抽查检验，并及时向社会公布抽查检验结果。因此市场监督管理部门可以在其职责范围内进一步做好保障消费者合法权益的工作，定期或不定期对日料店尤其是高价日料的原材料来源等进行抽查检验并及时向社会公布结果。
陈音江说，要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训，主要负责人要带头落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
他补充道，此外还要加强日常监督检查，对原料来源、储存环境、加工工艺以及相关食品安全制度落实情况等进行全面检查，一旦发现存在违反食品安全法规或其他损害消费者权益的行为，要依法进行严厉查处，并向社会公开曝光。消费者用餐时遇到食品安全或其他侵权问题，要及时收集好证据依法 *** ，并向食品安全监管部门举报。
“餐饮行业属于充分竞争行业，可以根据供求和成本等因素自主定价。不过要做到明码标价，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。”陈音江说。
来源： 法治日报
配方/怎么样能做好凉菜？不但要有配方，更要有思路聚宝特色牛肉肚（批量）原料 牛腱子8千克。调料 二汤30千克，A料（大喜大牛肉粉、花雕酒各250克，盐400克，味精150克，糖200克），香料蔬菜包（葱、姜、香菜、圆葱各250克，桂皮、八角各100克，香叶50克，丁香20克，陈皮、花椒各30克，草果3个，肉豆蔻4个），B料（香菜段、小葱丁、圆葱丁、青椒丁、红椒丁、青蒜丁各3克），熟芝麻5克。 *** 1.锅上火，倒入二汤，放入A料烧开，放入香料蔬菜包小火熬出香味。2.将牛腱子用流动水冲洗30分钟去除血水，焯水，再冲水30分钟至完全除去血水。3.将处理好的牛腱子入步骤1熬好的汤中文火卤制80分钟，关火浸泡20分钟至其入味，捞出放凉。4.走菜时，取放凉的牛肉300克切片，放入容器中，撒上B料，倒入放凉的卤制牛肉的原汤200克，最后撒熟芝麻即可。山珍沙茶鸡原料 三黄鸡1只（1150克-1300克）。调料 自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。 *** 1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。淮盐 盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。自制沙茶酱 海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可蔬菜料 葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。评审点评 自制酱汁是这款菜的更大亮点。但是操作时应该注意两点：1.腌制时间要根据加味量进行调整；2.风干时间不要太长，3-4小时即可。三色羊糕冻原料 带皮羊肉750克，白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克，凝胶片100克。调料 A料（盐15克，葱、姜各40克，料酒50克，白芷、小茴香、花椒各3克，八角、香叶、白豆蒄各2克，当归1克），三种味汁各50克。 *** 1.将带皮羊肉刮洗干净，大火焯透，捞出冲凉，放入锅内，倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开，转小火炖至羊肉酥软，捞出羊肉，将羊肉和羊皮分离，羊肉切成小丁；羊汤撇油后过滤，分成三份。2.之一份羊汤为原汤，第二份汤中加入菜心粒，第三份汤中加入胡萝卜粒。3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内，先放入羊肉丁，然后倒入原汤，入冰箱冷冻成冻取出，再放入第二份汤，入冰箱冷透成冻，取出后继续放入第三份汤，入冰箱冷透成冻，取出羊糕冻切成条，整齐地码入盘中，带三种味汁上桌即成。味汁1 取香醋30克，生抽15克，香油、蒜末各5克调匀。味汁2 取厨邦美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。味汁3 取厨邦美味鲜酱油35克、红油15克调匀。 萝卜干拌夏威夷果原料 萧山萝卜丝干2500克，夏威夷果125克。调料 色拉油500克，白糖300克，葱花、红椒粒各3克。 *** 1.锅内下色拉油烧热，下萧山萝卜丝干炒熟透，加白糖拌匀，入蒸箱蒸2小时，放凉。2.取处理好的萧山萝卜丝干125克，加炸好的夏威夷果拌匀，撒葱花、红椒粒点缀即可。萧山萝卜干—萧山萝卜干产于浙江省杭州市萧山区，以该市的一刀种萝卜为原料，以其长度与菜刀相近，加工时一刀可分两半而得名。具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色，为早餐佐食之佳品。萧山萝卜丝干与萧山萝卜干虽然只有一字之差，但是口感、加工 *** 上却千差万别。萧山萝卜干我们用先蒸再炒的 *** *** ，做出来口感更脆爽。 *** 与萧山萝卜丝干完全相反，是先加色拉油、白糖拌匀，蒸透，再入锅内炒至呈透明状即可。五味酱烹鲜鱿鱼原料 鱿鱼600克。调料 五味酱60克，小米椒2克，芹菜叶3克。 *** 1.将鱿鱼去皮，洗净后剞荔枝花刀，切条，入沸水中焯水后过凉。2.将鱿鱼卷用五味酱拌匀，用小米椒、芹菜叶装饰即可。五味酱 取大蒜、姜各250克，小米椒50克，红美人椒100克，香菜、小葱各200克分别切碎，放入容器内，再加入番茄沙司3250克、厨邦美味鲜酱油600克、油膏100克、厨邦纯米醋250克、芝麻油150克、味精25克拌匀即可。 野芥兰风味牛肉干原料 野芥兰250克，牛肉300克。调料 A料（大红袍火锅底料15克，生抽10克，美极鲜味汁、朝天椒、白糖各5克，蚝油3克，葱、姜、味精各10克，盐20克，水1500克），B料（刀口椒、红油各5克，辣椒面、美极鲜各3克，花椒面、辣鲜露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白酱露6克，盐5克，花椒油、味精、白糖各3克），葱油5克，色拉油1千克（约耗100克）。 *** 1.将牛肉放入A料中小火煮1.5小时，泡30分钟，捞出放凉，改刀为6×1×1厘米的条。2.锅入油，待油温升至七成热时，放入牛肉条炸至外脆内嫩出锅。3.另起净锅，入葱油，加B料炒香，放入牛肉条翻炒后出锅。4.野芥兰焯水、冲凉，挤干水分后加入C料拌匀，放入牛肉，摆盘上桌即可。评审点评 此菜在原料搭配方面做得不错。但是炸牛肉干时，时间不要太长，保持在1分钟左右即可，否则处理后的牛肉干太老。
人均消费超千元“高价日料”有多少是以次充好？● 近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异，打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“高端原料”等，与此相对应的是不便宜的价格
● 要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训
□ 本报见习记者 张守坤
□ 本报记者 赵 丽
北京海淀居民张磊是一名日料发烧友，每逢周末或假期便去探访各个日料店。在他的印象里，日料店的装修风格淡雅沉稳，环境安逸，服务周到，“感觉很高端”，但日料店动辄人均数百元乃至数千元的消费水平也让他大呼受不了、有点不理解。
和张磊有同样困惑的人并不少。近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异：主色调是原木色、浅棕色或黑色，店外木质门板挂着浮世绘布帘，木质吧台和桌子……这些店铺打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“原料高端”等，与此相对应的是不便宜的价格。
然而，《法治日报》记者调查发现，日料店的口碑与其数量却非同步上涨，有的店铺在食材方面偷工减料、以次充好，有的店铺虚标食材成本。一些消费者对此有颇多怨言，认为物非所值。
受访专家认为，鉴于食材成本、存储成本、人力成本等因素，日料价格高有一定道理，但应该合理合法地高，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。食品监管部门应该对相关餐饮企业加强监督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
环境食材讲究颇多
人均消费高达千元
几片三文鱼、北极贝等组成的拼盘98元一份，活鳗鱼现杀现烤198元一条，寿喜锅228元一份……记者在消费评论类App检索发现，北京最贵的日料店人均消费超4500元；重庆人均消费超千元的餐厅有8家，其中日料店占了5家；武 *** 均消费排名前十的餐厅日料店占了8家，人均消费都在1200元以上。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。
接受记者随机采访的数十位消费者提出疑问：简简单单的几道日料，消费竟然如此之高，背后原因为何？
据福建泉州某日料店老板蔡先生介绍，日料中冷食多，涉及的生鲜食材也多，保鲜程度要求较高，对冷链渠道依赖性强。有些日料店直接从国外进口食材，如三文鱼、和牛等，这些食材本身价格就高，再加上运输成本，最后的定价可想而知。
“而且日料对厨师技艺的依赖性也强，厨师往往需要经过严格的培训才能上岗，人力成本高于普通品类。此外，为营造更好的用餐氛围，日料店在营销包装上也花费了不少心思。”蔡先生说。
如蔡先生所言，记者注意到，许多日料店在推广词中标榜自家门店的“刀具、碗筷、砧板等店内大大小小物件都由老板亲自选购”“刷寿司的酱油扫，扫柄裱金箔，配以柔软马毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的银杏木”“不要小看店内的任何一件东西，吧台的一张桌子需要几十万元”……
在华东政法大学经济法学院教授任超看来，日料店定价居高，与其定位也有关系，一些高端日料店，可能将消费者定位在高端消费者人群，而非大众路线。
偷工减料以次充好
食材成本水分不少
动辄人均消费数百元乃至数千元的日料店，真能确保食材品质如其宣传的那样吗？
天津居民李女士结合她在日料店的就餐经历作出否定回答：“天妇罗”是面乎乎的，没有酥脆感；蓝鳍金枪鱼刺身颜色发黑，口感也不对，明显是放久了要变质；青边鲍鱼配人参，鲍鱼是普通的10元1只的小鲍，也看不见人参。
“两个人花了1000多块钱，感觉自己被骗了。”李女士吐槽道。
此前也频频曝出日料店食材以次充好、偷工减料的事件。比如，“禾绿”因用馊米炒饭、使用染色蟹子等问题关门；“味千拉面”被指用浓缩液勾兑面汤，与其宣传面汤由纯猪骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴着手表握卷，寿司上挤美乃滋，生鱼片垫黄瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西区居民赵先生从事海鲜批发多年，他注意到日料店在食材方面存在不少乱象。“以三文鱼为例。三文鱼的价格很高，从挪威进口的三文鱼单价为80元至100元，而国产虹鳟鱼便宜的可能4斤才50元。有不良商家会用虹鳟鱼冒充三文鱼。然而，三文鱼刺身经过低温急冻处理，基本不会有寄生虫问题，但虹鳟鱼是淡水养殖，生食很容易残留寄生虫。”
“和牛是几A的，蜜瓜是哪个都府道县的，清酒二割三分和三割九分什么区别，一般人很难尝出其中的差别。”赵先生说，还有些日料店宣称“人均百元左右吃超高级日料”“三文鱼刺身、鹅肝寿司、海胆蒸蛋等无限畅吃”，如果是真材实料，那这些店的成本远高于售价，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并没有人们想象中的那么高。
来自广西的何先生曾在当地某人均百元的日料店打工，他发现最耗时间的工作就是捏寿司，其他料理大部分都是批发的半成品或者成品食物，稍微加工摆个盘就可以了。
“日料店常见的小菜，芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片等，都是网上买的速食产品，三四十元就可以买一大盒。拉面是批发的，汤是用浓缩拉面汁勾兑的，上面放的叉烧也是速冻预制叉烧肉，一片叉烧批发价也就1元左右，天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，拿出来炸一下就好。”何先生介绍道，有些店宣传自己是“手作日料”，但其实也是用了半成品。
何先生告诉记者，以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。为了节约成本，国内不少日料店会选择冷冻食材。
刺身中常见的甜虾质软味甜，一份甜虾刺身往往需要五六十元，数量也只有五六只左右。但在采购批发平台，净重4斤的带籽甜虾只要108元，去头去壳解冻即食的甜虾35元可以买到50只，算下来一只甜虾的进货成本为1元左右。
看上去色泽鲜亮的北极贝，因尺寸不同，报价一般为205元至265元。日料店常用规格的北极贝245元可买50粒至60粒，1粒成本价在5元左右。
三文鱼刺身，可直接出餐的国产三文鱼中段报价每斤50元左右，进口的价格在60元以上。换算下来，一片三文鱼刺身的成本在3元左右。
“这样组合下来，日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，可能实际成本价只有二三十元。”何先生说，但消费者对这些信息不掌握，一看宣传以为都是高端食材。
压实餐厅老板责任
加强日常监督检查
“一些日料店食材以次充好、偷梁换柱等问题长期存在，这有可能构成对消费者的欺诈。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说，高端日料的原料、储存、加工都需要投入较高成本，但如果商家通过上述形式降低日料的品质，就可以节省大量的经济成本，不少商家在利益面前铤而走险。
陈音江分析，由于日料比较特殊，食材问题不容易被发现，普通消费者很难识别日料产品的真实品质，即使发现食材不对劲，也很难举证 *** ，最多也就是让服务员换一份，低成本的违法客观上纵容了店家以次充好和偷梁换柱的行为。
在任超看来，根据消费者权益保护法相关规定，有关行政部门在各自的职责范围内，应当定期或者不定期对经营者提供的商品和服务进行抽查检验，并及时向社会公布抽查检验结果。因此市场监督管理部门可以在其职责范围内进一步做好保障消费者合法权益的工作，定期或不定期对日料店尤其是高价日料的原材料来源等进行抽查检验并及时向社会公布结果。
陈音江说，要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训，主要负责人要带头落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
他补充道，此外还要加强日常监督检查，对原料来源、储存环境、加工工艺以及相关食品安全制度落实情况等进行全面检查，一旦发现存在违反食品安全法规或其他损害消费者权益的行为，要依法进行严厉查处，并向社会公开曝光。消费者用餐时遇到食品安全或其他侵权问题，要及时收集好证据依法 *** ，并向食品安全监管部门举报。
“餐饮行业属于充分竞争行业，可以根据供求和成本等因素自主定价。不过要做到明码标价，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。”陈音江说。
来源： 法治日报
芥末酱：生产工艺，分类，水分含量及测定 ***芥末酱由芥末粉或山葵，辣根或其他粉类经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的 *** 性气味和清爽的味觉感受，可以作为夏季凉拌菜的调料。
一、一种芥末酱的生产工艺流程
芥末粉→水洗→活化→磨碎→发制→调配→均质→装袋→封口→成品
二、芥末酱的分类
1.中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
2.日式青芥辣酱是用山葵的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）
3.法式芥末酱又称第戎芥末酱.
4.美式芥末酱一般有芥末粉（辣根粉）、芥末精油、水、盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。
三、芥末酱的水分含量
SB/T 10755-2012 芥末酱：
1.青芥辣酱：水分≤40%
2.黄芥末酱：水分≤70%
四、常见芥末酱的水分含量对其贮存的影响
日常生活中通常使用芥末酱和芥末膏置于常温下密封保存，由于芥末酱不是我们常用的调味品，所以开封后应当封闭好，避免阳光直射，或者温度增高、湿度变大导致水分过大，则容易发生变质，导致不能食用。
五、芥末酱的水分测定 *** ：
1.烘干法 2.快速水分测定法
人均消费超千元“高价日料”有多少是以次充好？来源：法治日报
● 近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异，打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“高端原料”等，与此相对应的是不便宜的价格
● 要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训
□ 本报见习记者 张守坤
□ 本报记者 赵 丽
北京海淀居民张磊是一名日料发烧友，每逢周末或假期便去探访各个日料店。在他的印象里，日料店的装修风格淡雅沉稳，环境安逸，服务周到，“感觉很高端”，但日料店动辄人均数百元乃至数千元的消费水平也让他大呼受不了、有点不理解。
和张磊有同样困惑的人并不少。近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异：主色调是原木色、浅棕色或黑色，店外木质门板挂着浮世绘布帘，木质吧台和桌子……这些店铺打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“原料高端”等，与此相对应的是不便宜的价格。
然而，《法治日报》记者调查发现，日料店的口碑与其数量却非同步上涨，有的店铺在食材方面偷工减料、以次充好，有的店铺虚标食材成本。一些消费者对此有颇多怨言，认为物非所值。
受访专家认为，鉴于食材成本、存储成本、人力成本等因素，日料价格高有一定道理，但应该合理合法地高，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。食品监管部门应该对相关餐饮企业加强监督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
环境食材讲究颇多
人均消费高达千元
几片三文鱼、北极贝等组成的拼盘98元一份，活鳗鱼现杀现烤198元一条，寿喜锅228元一份……记者在消费评论类App检索发现，北京最贵的日料店人均消费超4500元；重庆人均消费超千元的餐厅有8家，其中日料店占了5家；武 *** 均消费排名前十的餐厅日料店占了8家，人均消费都在1200元以上。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。
接受记者随机采访的数十位消费者提出疑问：简简单单的几道日料，消费竟然如此之高，背后原因为何？
据福建泉州某日料店老板蔡先生介绍，日料中冷食多，涉及的生鲜食材也多，保鲜程度要求较高，对冷链渠道依赖性强。有些日料店直接从国外进口食材，如三文鱼、和牛等，这些食材本身价格就高，再加上运输成本，最后的定价可想而知。
“而且日料对厨师技艺的依赖性也强，厨师往往需要经过严格的培训才能上岗，人力成本高于普通品类。此外，为营造更好的用餐氛围，日料店在营销包装上也花费了不少心思。”蔡先生说。
如蔡先生所言，记者注意到，许多日料店在推广词中标榜自家门店的“刀具、碗筷、砧板等店内大大小小物件都由老板亲自选购”“刷寿司的酱油扫，扫柄裱金箔，配以柔软马毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的银杏木”“不要小看店内的任何一件东西，吧台的一张桌子需要几十万元”……
在华东政法大学经济法学院教授任超看来，日料店定价居高，与其定位也有关系，一些高端日料店，可能将消费者定位在高端消费者人群，而非大众路线。
偷工减料以次充好
食材成本水分不少
动辄人均消费数百元乃至数千元的日料店，真能确保食材品质如其宣传的那样吗？
天津居民李女士结合她在日料店的就餐经历作出否定回答：“天妇罗”是面乎乎的，没有酥脆感；蓝鳍金枪鱼刺身颜色发黑，口感也不对，明显是放久了要变质；青边鲍鱼配人参，鲍鱼是普通的10元1只的小鲍，也看不见人参。
“两个人花了1000多块钱，感觉自己被骗了。”李女士吐槽道。
此前也频频曝出日料店食材以次充好、偷工减料的事件。比如，“禾绿”因用馊米炒饭、使用染色蟹子等问题关门；“味千拉面”被指用浓缩液勾兑面汤，与其宣传面汤由纯猪骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴着手表握卷，寿司上挤美乃滋，生鱼片垫黄瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西区居民赵先生从事海鲜批发多年，他注意到日料店在食材方面存在不少乱象。“以三文鱼为例。三文鱼的价格很高，从挪威进口的三文鱼单价为80元至100元，而国产虹鳟鱼便宜的可能4斤才50元。有不良商家会用虹鳟鱼冒充三文鱼。然而，三文鱼刺身经过低温急冻处理，基本不会有寄生虫问题，但虹鳟鱼是淡水养殖，生食很容易残留寄生虫。”
“和牛是几A的，蜜瓜是哪个都府道县的，清酒二割三分和三割九分什么区别，一般人很难尝出其中的差别。”赵先生说，还有些日料店宣称“人均百元左右吃超高级日料”“三文鱼刺身、鹅肝寿司、海胆蒸蛋等无限畅吃”，如果是真材实料，那这些店的成本远高于售价，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并没有人们想象中的那么高。
来自广西的何先生曾在当地某人均百元的日料店打工，他发现最耗时间的工作就是捏寿司，其他料理大部分都是批发的半成品或者成品食物，稍微加工摆个盘就可以了。
“日料店常见的小菜，芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片等，都是网上买的速食产品，三四十元就可以买一大盒。拉面是批发的，汤是用浓缩拉面汁勾兑的，上面放的叉烧也是速冻预制叉烧肉，一片叉烧批发价也就1元左右，天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，拿出来炸一下就好。”何先生介绍道，有些店宣传自己是“手作日料”，但其实也是用了半成品。
何先生告诉记者，以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。为了节约成本，国内不少日料店会选择冷冻食材。
刺身中常见的甜虾质软味甜，一份甜虾刺身往往需要五六十元，数量也只有五六只左右。但在采购批发平台，净重4斤的带籽甜虾只要108元，去头去壳解冻即食的甜虾35元可以买到50只，算下来一只甜虾的进货成本为1元左右。
看上去色泽鲜亮的北极贝，因尺寸不同，报价一般为205元至265元。日料店常用规格的北极贝245元可买50粒至60粒，1粒成本价在5元左右。
三文鱼刺身，可直接出餐的国产三文鱼中段报价每斤50元左右，进口的价格在60元以上。换算下来，一片三文鱼刺身的成本在3元左右。
“这样组合下来，日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，可能实际成本价只有二三十元。”何先生说，但消费者对这些信息不掌握，一看宣传以为都是高端食材。
压实餐厅老板责任
加强日常监督检查
“一些日料店食材以次充好、偷梁换柱等问题长期存在，这有可能构成对消费者的欺诈。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说，高端日料的原料、储存、加工都需要投入较高成本，但如果商家通过上述形式降低日料的品质，就可以节省大量的经济成本，不少商家在利益面前铤而走险。
陈音江分析，由于日料比较特殊，食材问题不容易被发现，普通消费者很难识别日料产品的真实品质，即使发现食材不对劲，也很难举证 *** ，最多也就是让服务员换一份，低成本的违法客观上纵容了店家以次充好和偷梁换柱的行为。
在任超看来，根据消费者权益保护法相关规定，有关行政部门在各自的职责范围内，应当定期或者不定期对经营者提供的商品和服务进行抽查检验，并及时向社会公布抽查检验结果。因此市场监督管理部门可以在其职责范围内进一步做好保障消费者合法权益的工作，定期或不定期对日料店尤其是高价日料的原材料来源等进行抽查检验并及时向社会公布结果。
陈音江说，要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训，主要负责人要带头落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
他补充道，此外还要加强日常监督检查，对原料来源、储存环境、加工工艺以及相关食品安全制度落实情况等进行全面检查，一旦发现存在违反食品安全法规或其他损害消费者权益的行为，要依法进行严厉查处，并向社会公开曝光。消费者用餐时遇到食品安全或其他侵权问题，要及时收集好证据依法 *** ，并向食品安全监管部门举报。
“餐饮行业属于充分竞争行业，可以根据供求和成本等因素自主定价。不过要做到明码标价，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。”陈音江说。
4款实用酱汁·大曝光近期粉丝留言想要傻瓜酱汁，今天小编更新四款比较常用酱汁给大家，进行菜品的标准化统一，经过批量预制后，能实现口味的统一，提高上菜速度，降低人力成本，绝对好用!
鲜椒汁
此汁加入多种蔬菜料 *** ，有蔬菜的清香，还有咖喱、芥末的特殊风味，盐焗鸡粉的香味，咸鲜微辣。
用料：A料(泰椒 青美人椒、红美人椒、生姜各500克，大葱、蒜子各300克，蒜苗 香菜各250克，西芹400克)，B料(生抽500毫升，蚝油700克，豉油410克，咖喱膏500克，芥末膏215克，盐焗鸡粉50克，鸡粉800克)，菜子油2.5千克。
*** ：锅内入菜子油，烧至二三成热，下入A料小火慢慢炒出香味，加水30千克烧开，熬10分钟，加B料调味，将A料捞出，放凉分袋包装存放。此汁表层油脂较多，一定要搅匀再分装。
适用范围：这是一款万能鲜椒汁，可以直接使用 *** 一品豆花、豆花肥牛，也可以加入少许孜然 *** 堂灼肥牛。
图片辣爆虾汁
在酸甜酱的基础上，加入了泰国鸡酱，口味更丰富。
用料：白糖2千克，白醋500克，番茄酱300克，劲霸橙汁840克，泰国辣鸡酱800克。
*** ：将以上所有的料入锅内烧开、熬匀。适用范围口味酸甜微辣，可烹虾、肉段等。
图片麻麻鱼酱
用三种混合油炒酱，菜子油上色，熟猪油增香，融合了泡椒、泡姜、麻椒、火锅底料等多种香味，口味复合，麻辣鲜香。
用料：A料(生姜1200克，泡姜1500克，干辣椒200克，蒜米1千克，泡萝卜800克)，B料(泡椒2千克，麻椒500克，醪糟200克，花椒350克)，红久久火锅底料800克，C料(菜子油3千克，色拉油1千克，熟猪油800克)。
*** ：锅内入C料烧热，下入 A料炒香，下入B料炒匀，最后下入火锅底料，小火慢慢炒香，大概 30分钟即可。
适用范围：专门用来烹制麻麻鱼，将鱼片、鱼骨上浆后，锅内入麻麻鱼酱炒香，加水烧开，先下鱼骨略煮，再下入鱼片煮熟即可。
图片豉汁酱
酱香浓郁，口味微辣。
用料：阳江豆豉130盒(6.5千克左右)，老干妈酱58瓶(280克/瓶),A料(陈皮250克葱花、姜米、蒜米、干葱头各500克,香菜粒、麦芹粒各300克)， B料(白糖、鸡精、味精各350克，十三香90克，老抽500克，蚝油700克，白胡椒粉100克),菜子油 15 千克。
*** ：锅内入菜子油烧热,下入A料炒香，加入阳江豆豉、老干妈酱小火炒20分钟至匀，加B料调味即可。
适用范围：可以用来蒸鱼,将鱼改刀后，浇上豉汁料，根据鱼的品种和大小蒸熟即可。
川卤汁以及拌菜川卤第三讲拌菜
这次老师讲的拌菜汁，适合做外卖，或者批量生产，弱化厨师，你们学会，可以安排一个阿姨就可以上岗。所以今晚讲的各拌菜汁的量都是多份一起的，你们按百分比换算 就行了，拌菜汁
糖水的熬制：
白糖1500G、纯净水1200G、大火烧制沸腾，至白糖完全融化即可
糊辣油的熬制：
干红花椒10G、干辣椒（子弹头或七星椒）60G、色拉油400克，油温烧到160度时倒入辣椒花椒炝香泡起即可。
一、万能冷菜汁：
李锦记蒸鱼豉油100G、蚝油50G、美极鲜60g、鲜柠檬汁5G、恒顺香醋80G、辣鲜露5G、白糖90G、拍蒜40G、姜片40G、糊辣油40G、鸡精5G、搅匀熬开放凉，过滤掉姜蒜好即可，拌菜时取200G左右拌一份菜，适合拌生花生米、蔬菜什锦汇、西胡芦丝、生菜、凤尾等
这个是西芹切的，可以用这个汁直接淋在上面，也以拌生花生米。
二、万能大拌菜汁
A料：丘比沙拉香甜酱50G、芝麻口味酱100G芝麻酱也可以、味极鲜20G、万字酱油25G、糖水22G、苹果醋10G、香油10G、蒜泥3G、橄榄油5G（芥茉油也可以）、
B料：9度白醋60G、寿司醋40G、泰国甜辣鸡酱170G打成细末、纯净水40G、糖水10G、柠檬汁2G、芥茉油3G
C料：劲霸捞拌汁150G、香醋25G、辣鲜露3G、香醋25G、芥末油10G、香油3G、糖水5G、鸡粉2G、食盐1G、柠檬汁5G 将以上各料汁搅在一起即可，适合拌冰菜、油麦菜、有机黄瓜等 。三、万能海鲜捞汁-----咸甜味
东古一品鲜100G、海天白米醋135G、海天苹果醋135G、美极鲜10G、白米醋75G、青酒20G、辣鲜露5G、红小米辣圈1个、本味淋10G。
取以上汁300G，加芥末油3G、柠檬汁3G和匀，走一份菜，适合醉蟹、醉虾、醉皮皮虾、醉小河虾、醉小龙虾、冰镇三文鱼蘸汁。
四、口水鸡汁
1、红汤料的熬制 *** ：细刀口辣椒面150G、美乐香辣酱150G、老干妈豆豉100G、香油200G、味精150G、花椒粉30G、山西老陈醋200G、东古一品鲜400G、红花椒油100G、顶好花生酱、四季宝芝麻酱各100G、味达美400G、白砂糖150G和匀搅拌。
出品菜时取上面混合料200G，加自制红油100G、鸡汤45G、蒜末5G和匀淋在煮好的鸡肉上。一般一份为半斤熟鸡肉，面上再撒花和碎20G、葱花5G即可
煮鸡后面一起讲
五、山椒汁----适合泡鸡脚、猪耳、猪尾、什锦老坛子
1料：大蒜35G、鲜红小米辣对剖成两半20G、纯净水500G、川盐20G、冰糖15G、野山椒25G、姜片5G一同放入锅中把冰糖煮化，同时熬制出辣味后关火放凉
2料：八角5G、香叶2G、桂皮5G、干花椒2G、柠檬10G、香菜梗10G、芹菜20G、乙基麦芽粉2G、小米辣25G、洋葱10G、野山椒水100G、9度白醋10G、白酒2G、味精10G、家乐鸡粉15G。（香料可以用纱袋包好煮几分钟，去黑的色素），将以上二种料混合在一起
本剂量可以泡3斤野山椒鸡脚
盘子里的配青菜单独泡的，走菜时配上去的，这个单独讲，不是混在一起泡的，
六、炝拌汁-----适合各时令蔬菜组合炝拌
食盐5G、味精10G、冰糖100G、陈醋150G、纯净水100G、盐一起入锅内煮化冰糖关火，走菜时取200G混合汁加50G糊辣油为一份的走菜量
七、万能酸辣汁
白砂糖100G、花椒油150G、红油250G、老干妈100G、香油250G、小米辣圈100G、辣椒面75G、大蒜150g、盐75G、味精100G、陈醋840G、东古一品鲜500G。走菜时取200G淋在菜品上，再撒5G葱花即可
适合拌蕨根粉、荞麦粉等，拌的菜更好冰镇下，效果更好
八、烧椒汁
烧青鲜四川二荆条1KG、家乐鸡粉50G、盐50G、蒸鱼豉油500G、生菜油750G、大头菜碎200G、鸡精50G、野山椒125G、味精50G、小葱50G、花椒25G、大蒜末100G、香醋25G、糖水50G，和匀，走菜时取100G为一份量
适合拌凉粉、空心菜、红苕尖、茄子烧青椒，是四川湖南这边人常弄的家常吃法，可以把青椒放在铁锅里炒或者火上烧熟，表皮起泡变糊，烧熟后的青椒用刀剁碎剁细
也可以直接加蒜末，加菜油在锅里炒，起锅前调味，可直接用来下饭
九、万能麻辣汁（见夫妻肺片）
十、万能家常汁（见后拌猪耳、拌豆腐丝）
十一、夫妻肺片，这是重点。
(一）、煮制牛肉
A、生的牛头皮2斤、牛肉2斤、牛大肚3斤、牛舌头1个（牛肉可先用1%的椒盐放冰箱腌2天）
B、调料：八角20G、白芷10G、香叶25G、陈皮3G、花椒5G、姜片100G、大葱150G、盐100G、香菜籽10G
C、先将A料放入开水中氽水，煮透捞出洗干净备用。再将B料炒香（不炒也可以）装入纱布袋中，放入汤桶内加水30斤大火烧沸，再将A料放入汤桶内小火煮至60分钟后，捞出牛大肚，2小时后捞出牛肉、牛舌，3小时后捞出牛头皮，放凉
（二）、夫妻肺片红汤汁的 ***
A、姜片60G、大葱60G、香菜70G、大蒜30G、芹菜60G、鲜大甜椒10G、红小米辣40G、广东胡萝卜（简称广红）切片60G、卤油（没有卤油时用煮牛肉的面上层油汤）150G、子弹头辣椒面40G、煮牛肉的汤2斤、卤水1斤、家乐鸡汁75G、鸡精5G、味精5G、家乐辣鲜露75G。
B、用花椒油200G、鸡油200G、香油200G混匀倒入炒锅内烧至160-180度左右，将以上A调料中的蔬菜类全部先倒入锅内炒香，然后倒入汤类、粉末类调料、最后下辣椒面，一起小火开后熬制3-5分钟，过滤菜渣，得出金红色的红汤汁
（三）、拌制牛肉
A、将以上放凉的牛副系列产品分别切成薄片，芹菜洗净后切成1CM左右的节
B、将以上步骤产品200G装盘，浇入夫妻肺片红汤汁200G、自制红油80G、青花椒粉2G、芹菜节100G、花生碎100G即可走菜
夫妻肺片汤汁可以作为麻辣汁用
万能麻辣汁，就前面A部分
十二、棒棒鸡
（一）、煮原料：6-8斤的公鸡一只（用椒盐1%放冰箱腌一晚上）、水20斤、盐50G、白酒10G、鸡精35G、胡椒粉5G、大葱100G、姜片100G、红花椒3G、新一代海椒节5G、黄桅子2个、八角1个。将鸡氽水后放入汤桶，水开后小火煮1个小时。加黄桅子目的是为了让鸡煮出来皮金黄色，切后装盘时好看，鸡煮熟后提出来，放凉，里面有水 ，放掉
（二）、批量生产棒棒鸡汁：蒜末100G、鸡粉150G、花椒面20g 、糖水10G、东古一品鲜10G、辣鲜露10G、花椒油30G、椒麻鸡汁30G、香醋10G、自制红油350G、香油10G、盐30G、鸡汤2KG
十三、椒麻鸡
（一）、煮原料：下蛋的鸡一只2.5斤左右（用椒盐1%放冰箱腌一晚上），盐30G、姜片20G、鸡精5G、胡椒粉5G、白酒5G、花椒粉3G、辣椒节10G、桅子2个、香叶3片、八角2个、大葱30G、洋葱50G、小米辣15G，将鸡氽水后一起下入汤桶内煮制1-2小时（根据鸡的老嫩来决定煮制时间）口水鸡也有这个鸡来做，煮制 *** 也一样，
（二）、批量生产椒麻鸡汁：混合油（化鸡油100G、色拉油50G）烧至160-180度，加干红花椒5G、干子弹头辣椒60G、七星椒20G、煮鸡的原汤或者高汤1.5KG，开后煮制3分钟打掉渣冷却，
先下油，爆香辣椒，再下汤煮
（三）、取以上椒麻鸡汁汤150G，加盐20G、藤椒油50G、鸡精40G、白糖5G、鸡粉10G、花椒油50G、椒麻鸡膏5G、椒麻鸡汁50G、椒麻鸡鲜5G调匀
（四）、切取200G鸡肉，底部垫洋葱40G，将“三”步骤的混合鸡汁汤料倒在鸡肉面上淋下去，然后再在上面撒红椒圈15g、糊辣油30G及二片糊辣椒、小葱15g 即可走菜
十四、藤椒鸡----适合四川风味的钵钵鸡，冷锅串串
（一）、煮原料：同椒麻鸡一样
（二）、批量生产藤椒鸡汁：A、白汁：鸡汤500G、盐15G、味精20G、鸡精20G、白糖20G、藤椒油35G、花椒油25G、青红椒圈60G、熟白芝麻5G
B、红汁：鸡汤2KG、藤椒油100g 、盐30G、鸡精150G、糖水10G、香油10G、椒麻鸡汁30G、花椒面20G、蒜末100G、自制红油350G、红汁，红油可以适量增加
（三）、走菜时都取200G以上汁淋在切好的鸡肉上，鸡肉盘子底下以洋葱垫底。面上撒葱花5G。一般一份菜“鸡肉”都以200G左右为一份
这个汁适合四川的钵钵鸡，钵钵鸡实质上是用这个汁水，里面就是冷火锅，什么菜都可以煮好，上桌淋汁即可
所以这个汤汁学会后大家要灵活掌握并运用。
十五、拌豆腐丝（猪耳朵）酌料
（一）、氽水后豆腐丝800G，适合走四份菜
（二）、调料：香菜45G、红鲜小米辣30G、盐10G、鸡精20g 、味精20G、白糖15G、糊辣油120G、辣鲜露20G、香醋20G、大蒜粒30G、红油辣椒渣100G 拌匀即可
十六、韓国泡菜
（一）、红小米辣10G、鱼露145G、去皮生姜100G、韭菜10G、洋葱25G、苹果300G、绵白糖200G、辣椒粉100G、蒜蓉辣椒酱270G、白醋215G、去皮白芝麻25G、全部加入搅拌机打碎成泥状
（二）、取娃娃菜或大白菜对剖成四半或八块，将以上料一层酱、一层白菜码味，放冰箱最少码二天即可
绵白糖和白砂糖很像，甜 度比白砂糖高
十七、沙拉汁
（一）、绵白糖100G、恒顺香醋100G、东古一品鲜60G、芥末膏7G、红条丘比沙拉酱200G、芝麻丘比沙拉汁150G、超薄进口春卷1袋，油麦菜2斤。
（二）、春卷皮泡水12-15秒捞起，用一张泡一张，油麦菜菜叶三张裹成圈，最后再切成段，走菜时配一碗沙拉酱，吃时蘸沙拉汁即可
洗澡泡菜我没有讲，就是按上面的比例弄，弄好后第二天直接捞出可以吃的，山椒鸡脚里面的泡素菜就是洗澡泡菜
意思是跳下去洗下澡，第二天就可以吃的，
泡制的原料可以有：窝笋条、胡萝卜、西芹、白萝卜、花菜梗、榨菜头等
就发了一个画册，上面大部分都是错的，他们怕拿出去卖钱，故意弄错的，就我发的图片，才是真正的配方，同时我讲课的课件，是回来后结合笔记整理出来的
● 近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异，打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“高端原料”等，与此相对应的是不便宜的价格
● 要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训
□ 本报见习记者 张守坤
□ 本报记者 赵丽
漫画/李晓军
北京海淀居民张磊是一名日料发烧友，每逢周末或假期便去探访各个日料店。在他的印象里，日料店的装修风格淡雅沉稳，环境安逸，服务周到，“感觉很高端”，但日料店动辄人均数百元乃至数千元的消费水平也让他大呼受不了、有点不理解。
和张磊有同样困惑的人并不少。近年来，许多日式餐厅如雨后春笋，开遍大中小城市的大街小巷、超市商场，这些店铺的装修风格大同小异：主色调是原木色、浅棕色或黑色，店外木质门板挂着浮世绘布帘，木质吧台和桌子……这些店铺打出的宣传口号也多是“食材新鲜”“原料高端”等，与此相对应的是不便宜的价格。
然而，《法治日报》记者调查发现，日料店的口碑与其数量却非同步上涨，有的店铺在食材方面偷工减料、以次充好，有的店铺虚标食材成本。一些消费者对此有颇多怨言，认为物非所值。
受访专家认为，鉴于食材成本、存储成本、人力成本等因素，日料价格高有一定道理，但应该合理合法地高，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。食品监管部门应该对相关餐饮企业加强监督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
环境食材讲究颇多
人均消费高达千元
几片三文鱼、北极贝等组成的拼盘98元一份，活鳗鱼现杀现烤198元一条，寿喜锅228元一份……记者在消费评论类App检索发现，北京最贵的日料店人均消费超4500元；重庆人均消费超千元的餐厅有8家，其中日料店占了5家；武 *** 均消费排名前十的餐厅日料店占了8家，人均消费都在1200元以上。
美团发布的《中国餐饮大数据2021》显示，2019年和2020年，日料的平均客单价分别是101.4元和100.3元，在所有餐饮品类中排名前列。
接受记者随机采访的数十位消费者提出疑问：简简单单的几道日料，消费竟然如此之高，背后原因为何？
据福建泉州某日料店老板蔡先生介绍，日料中冷食多，涉及的生鲜食材也多，保鲜程度要求较高，对冷链渠道依赖性强。有些日料店直接从国外进口食材，如三文鱼、和牛等，这些食材本身价格就高，再加上运输成本，最后的定价可想而知。
“而且日料对厨师技艺的依赖性也强，厨师往往需要经过严格的培训才能上岗，人力成本高于普通品类。此外，为营造更好的用餐氛围，日料店在营销包装上也花费了不少心思。”蔡先生说。
如蔡先生所言，记者注意到，许多日料店在推广词中标榜自家门店的“刀具、碗筷、砧板等店内大大小小物件都由老板亲自选购”“刷寿司的酱油扫，扫柄裱金箔，配以柔软马毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的银杏木”“不要小看店内的任何一件东西，吧台的一张桌子需要几十万元”……
在华东政法大学经济法学院教授任超看来，日料店定价居高，与其定位也有关系，一些高端日料店，可能将消费者定位在高端消费者人群，而非大众路线。
偷工减料以次充好
食材成本水分不少
动辄人均消费数百元乃至数千元的日料店，真能确保食材品质如其宣传的那样吗？
天津居民李女士结合她在日料店的就餐经历作出否定回答：“天妇罗”是面乎乎的，没有酥脆感；蓝鳍金枪鱼刺身颜色发黑，口感也不对，明显是放久了要变质；青边鲍鱼配人参，鲍鱼是普通的10元1只的小鲍，也看不见人参。
“两个人花了1000多块钱，感觉自己被骗了。”李女士吐槽道。
此前也频频曝出日料店食材以次充好、偷工减料的事件。比如，“禾绿”因用馊米炒饭、使用染色蟹子等问题关门；“味千拉面”被指用浓缩液勾兑面汤，与其宣传面汤由纯猪骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴着手表握卷，寿司上挤美乃滋，生鱼片垫黄瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西区居民赵先生从事海鲜批发多年，他注意到日料店在食材方面存在不少乱象。“以三文鱼为例。三文鱼的价格很高，从挪威进口的三文鱼单价为80元至100元，而国产虹鳟鱼便宜的可能4斤才50元。有不良商家会用虹鳟鱼冒充三文鱼。然而，三文鱼刺身经过低温急冻处理，基本不会有寄生虫问题，但虹鳟鱼是淡水养殖，生食很容易残留寄生虫。”
“和牛是几A的，蜜瓜是哪个都府道县的，清酒二割三分和三割九分什么区别，一般人很难尝出其中的差别。”赵先生说，还有些日料店宣称“人均百元左右吃超高级日料”“三文鱼刺身、鹅肝寿司、海胆蒸蛋等无限畅吃”，如果是真材实料，那这些店的成本远高于售价，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并没有人们想象中的那么高。
来自广西的何先生曾在当地某人均百元的日料店打工，他发现最耗时间的工作就是捏寿司，其他料理大部分都是批发的半成品或者成品食物，稍微加工摆个盘就可以了。
“日料店常见的小菜，芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片等，都是网上买的速食产品，三四十元就可以买一大盒。拉面是批发的，汤是用浓缩拉面汁勾兑的，上面放的叉烧也是速冻预制叉烧肉，一片叉烧批发价也就1元左右，天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，拿出来炸一下就好。”何先生介绍道，有些店宣传自己是“手作日料”，但其实也是用了半成品。
何先生告诉记者，以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。为了节约成本，国内不少日料店会选择冷冻食材。
刺身中常见的甜虾质软味甜，一份甜虾刺身往往需要五六十元，数量也只有五六只左右。但在采购批发平台，净重4斤的带籽甜虾只要108元，去头去壳解冻即食的甜虾35元可以买到50只，算下来一只甜虾的进货成本为1元左右。
看上去色泽鲜亮的北极贝，因尺寸不同，报价一般为205元至265元。日料店常用规格的北极贝245元可买50粒至60粒，1粒成本价在5元左右。
三文鱼刺身，可直接出餐的国产三文鱼中段报价每斤50元左右，进口的价格在60元以上。换算下来，一片三文鱼刺身的成本在3元左右。
“这样组合下来，日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，可能实际成本价只有二三十元。”何先生说，但消费者对这些信息不掌握，一看宣传以为都是高端食材。
压实餐厅老板责任
加强日常监督检查
“一些日料店食材以次充好、偷梁换柱等问题长期存在，这有可能构成对消费者的欺诈。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江说，高端日料的原料、储存、加工都需要投入较高成本，但如果商家通过上述形式降低日料的品质，就可以节省大量的经济成本，不少商家在利益面前铤而走险。
陈音江分析，由于日料比较特殊，食材问题不容易被发现，普通消费者很难识别日料产品的真实品质，即使发现食材不对劲，也很难举证 *** ，最多也就是让服务员换一份，低成本的违法客观上纵容了店家以次充好和偷梁换柱的行为。
在任超看来，根据消费者权益保护法相关规定，有关行政部门在各自的职责范围内，应当定期或者不定期对经营者提供的商品和服务进行抽查检验，并及时向社会公布抽查检验结果。因此市场监督管理部门可以在其职责范围内进一步做好保障消费者合法权益的工作，定期或不定期对日料店尤其是高价日料的原材料来源等进行抽查检验并及时向社会公布结果。
陈音江说，要想规范日料店经营，首先须压实经营者的责任，有关食品监管部门应当通过监督抽查考核等方式，督促相关餐饮企业建立健全食品安全管理制度，对职工加强食品安全知识培训，主要负责人要带头落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
他补充道，此外还要加强日常监督检查，对原料来源、储存环境、加工工艺以及相关食品安全制度落实情况等进行全面检查，一旦发现存在违反食品安全法规或其他损害消费者权益的行为，要依法进行严厉查处，并向社会公开曝光。消费者用餐时遇到食品安全或其他侵权问题，要及时收集好证据依法 *** ，并向食品安全监管部门举报。
“餐饮行业属于充分竞争行业，可以根据供求和成本等因素自主定价。不过要做到明码标价，不能通过虚假或使人误解的价格手段欺骗或误导消费者。”陈音江说。
来源： 法治日报--法治网
告别排队等位在家自己做&s创意口味，风格独特
By 首阳零一
用料- 青芥末膏 适量
- 蛋黄酱 适量
- 低筋面粉 80克
- 糖 10克
- 玉米油 50克
- 牛奶 50克
- 鸡蛋 4个
- 糖（蛋白用） 50克
- 柠檬汁（或白醋） 3-5滴
1、用的工具 鸡黄和蛋清分离，蛋清盆和打蛋器要无水无油
2、蛋黄糊部分 油糖奶混合搅拌乳化 加入过筛的低筋面粉，之字型拌匀，不能画圈哦 加入蛋黄拌匀 ，
3、预热烤箱190度 蛋清部分 蛋清无水无油盆里 加柠檬汁低速打出打泡泡，体积明显增大，加 入1/3糖 转高速打至泡沫略细腻，加入1/3糖 打至有明显纹路，加1/3糖，转低速，打至弯钩状
4、取1/3蛋白放入蛋黄糊翻拌均匀 再倒回蛋白里，翻拌均匀 烤盘铺油纸 离开烤盘15厘米距离，倒入，用刮刀刮平，离开桌面10厘米处震盘，震出大气泡
5、烤箱中层上下火180度20分钟 震盘后，带油纸拿出放凉
6、青芥膏和蛋黄酱按自己喜欢的口味混合 蛋糕片放凉后，切成方块，中间抹青芥酱，两片夹一起，然后全部涂满蛋黄酱，沾满肉松即可
7、不错呦！
8、蛋糕体细腻柔软，青芥膏酱吃过记忆犹新
小贴士青芥膏忘了拍图，回头再上传吧
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调味汤料的基础理论及生产工艺“民以食为天，食以味为先”这两句话中，可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。近年来，随着市场竞争的白热化，方便面的生产与销售也在竞争中得到不断发展，消费者的需求也不断提高，同时对调味料提出了更新更高的要求。
一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬劲、弹性强的面外，更需一碗鲜浓、飘香、醇厚的浓汤。我国复配型汤料起步虽然迟一些，但近年的发展速度还是比较快。当前调味食品在市场上不断涌现新的品种，推动方便面的调味水平提高，例如鸡精粉、特鲜味精、风味酱油粉、鸡骨膏等。
调味品亦称调味料，它能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸。鲜等特殊味感。过去传统的单种调味料主要有酱油、食醋、盐、酱等，这些被称为基础调味料。
复配调味料是以基础调味料为基础，配以多种其他辅料，按一定比例混合起来，称为复配调味料。由于多味调料混在一起，各种味道相互起到互补、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的调味料。这也是 *** 的基础原理。
当前方便面的汤料发展形式趋于多包化，按形式可分为：
(1）单包料一粉包；
(2) 双包料一粉包十油包、粉包十酱包、粉包十案包；
(3) 叁包料一粉包十油包十莱包、粉包十莱包十酱包；
(4) 肆包料一粉包十菜包十酱包十软罐头。
1如何才能配好调味料
1.世界各国对味道分类情况
日本将味分为：咸、酸、甜、苦、辣五味；
欧美将味分为：咸、酸、甜、苦、辣、金属味六味；
印度将味分为：咸、酸、甜借、辣、涩、淡、不正常八味；
我国将味分为：咸、酸、甜、苦、辣，加上鲜、涩共七味。
而实际从生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四种基本味，辣味、涩味是 *** 神经而产生的。
1.2味觉分类
1.2.1心理味觉形状、色泽、光泽等物体外观引起的食欲。
1.2.2物理味觉软硬度、粘度、冷热、咀嚼感、口感。
1.2.3化学味觉酸味、甜味、苦味、咸味等。
1.3味觉的多重性
1.3.1对比现象
味精的鲜味有食盐存在，其鲜味会增加。在溶液中谷氨酸钠解离后，负离子虽然有一定鲜度，但不与销离子共同作用，鲜味不明显，只有二者共同作用才感鲜味浓。胶制成肉、火腿、咸蛋、咸鱼，为什么不感到威，就是由于它内部的氨基酸起协调作用。在100ｍＬ水中加 15ｇ的糖，再加 17ｍｇ盐，会感到甜味比不加盐时要甜，所以在糖果糕点行业中利用这一点起对比作用。
1.3.2消杀现象
食盐、沙糖、奎宁、醋酸之间，其中两种以适当浓度混合，会使其中一种单独味的味觉减弱，称为味的消杀现象。
1.3.3变调现象
先尝过食盐、奎宁以后，即饮无味清水，立刻会感到有些甜味。
1.3.4相乘现象
味精与核着酸共存，鲜味有相乘作用。
99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鲜2倍；
98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鲜3.5倍；
96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鲜 5倍。
麦芽酚加人饮料、糖果中，能增强其甜味，这是相乘作用。食品中肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都具有特殊的鲜美滋味，通常称之为鲜味。一般具有鲜味的物质，例如核着酸、琉璃酸钠、氨基酸、肽、酵母精与其他鲜味料一起并用，鲜味效果都很显著。
1.4香味物质
食品的香气是由多种挥发性的香味物质所组成的，香味物质指在食品中能产生香味，而且具有已经确定化学结构的化合物。例：醇类的气味、甲醇有毒、杂醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香气。
香味增强刑：提高改善其他物质的香味，添加量少，增香效果显著。香味增强剂也是食用香料发展过程出现的一个新领域，它可以改善掩盖一些不愉快的气味，提高食品风味。
例：麦芽酚产生焦香味，乙基麦芽酚与麦芽酚相似，但乙基麦芽酚增香效果是麦芽酚的6倍。
大家也知道汤料中的美拉德反应，产生焦香味，美拉德反应亦称氨谈反应，通称氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。
美拉德反应很复杂，其香气生成除与氨基酸的种类及温度有关外，因pH值不同所生成的香味亦有差异，不同糖类和氨基酸的反应能力大小也不同，其顺序为：
山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。
影响美拉德反应的因素：
(1)温度上升，美拉德反应加快；反之则慢；
(2)pH值升高，反应加剧（偏碱性反应快）；
(3)水分在１10%-15%左右反应快，无水情况反应缓慢。
1.5食品中的色素
食品的色素分为天然与合成两种。
1.5.1天然色素按来源不同可分为植物色素：蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜橙红色（胡萝卜素）、草荡、苹果的红色（花青素）；动物色素：牛肉、猪肉红色素（血红素）。虾、蟹的表皮色（类胡萝卜素）。
1.5.2合成色素胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
1.5.3调色调色的目的，是让汤料接近天然色、增进食欲感。
焦糖色、酱油粉：红烧牛肉、红烧排骨；姜黄：鸡汁、咖哩粉；海鲜：一般原色，微焦糖色。
现用革取法提炼天然色素价格太贵，但真实感强。
2调配汤料的基本原理及比例
2.1咸味料
盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%～70%。
2.2甜昧料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15%。
2.3酸味料
柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。
2.4鲜味剂
L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。
2.5香辛料
比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；
具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。
2.6赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10%。
2.7着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3%。
2.8香精
赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2%。
2. *** 味增强刑
酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10%。
４汤料的生产工艺与要点
4.1汤料生产工艺要点
4.1.1汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。
4.1.2原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7%，待用。
4.1.3混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。
4.1.4设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
4.2生产工艺流程
分四种：粉包、油包（液体）、酱包（膏状）、软罐头。
4.2.1粉包工艺流程
原料→清洗→烘干、粉碎处理→按比例混合→筛选→包装→检查→成品
4.2.2油包（液体）工艺流程
油料→加热→过筛→冷却→包装
↑
辅助料（葱、蒜等）
4.2.3酱包（膏状）工艺流程
流程１：
猪肉、牛肉、鸡肉（带骨头）→粉碎→软化→磨浆→肉骨浆
流程2：
香辛料、调味料、肉骨浆
↓
炒浆→加热→炒制（去水分）→冷却→包装
↑
加油
4.2.4软罐头
肉（瘦、肥搭配）→烫洗（70-80℃），除异腥味→切小肉丁→开锅煮1ｈ（八角、姜、葱 等香辛料）→装复合袋→封口杀菌
４结束语 方便面的汤料是由简单品种演变成的美味可口。营养丰富的调味料，由单包料发展成多包料及软罐头。
配汤料要想配成风味独特、调味超群、调出的场鲜。香。醇厚、留香余长，除（I+G）与盐、糖、味精、风味剂、香辛料的比例恰当外，还应不断研究开发，将调味汤料推向一个多元化发展的浪潮。
(1）高档传统基础调味品需提高质量，如酱油、醋；
(2)方便面的调料生产多样化、天然化、真实化；
(3)复配调味料生产全面、多品种（涮羊肉、烧肉汁、芥末膏等）；
(4)快餐食品调味料生产（如炸鸡粉、面拖王、肯德鸡、麦当劳等所用调料）；
(5)肉类、鱼类、海鲜加工、肠、鱼片所需调味料；
(6)膨化小食品的调味料；
天然调味料是调味料发展趋势，富有天然原汁原味，有利健康；天然调味料也是当前国际上流行的调味料。方便面的汤料要求美味、好吃、保健、营养、卫生、有高级感，因为汤料是方便面的重要组戍部分，汤料行业不断完善，新品种不断出现，对方便面食品的发展定能起推波助澜的作用。
