南京这座城市我去过好几次，也吃过好几次，写介绍南京美食的文章也不算少了。江苏，作为中国最发达的省份，不但是中国的经济命脉，自古以来也是中国的鱼米之乡，这里江河湖海交相勾错，物产丰富，从河豚、刀鱼、鲥鱼，再到太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、扬州鹅、南京湖熟鸭......南京作为江苏的省会，虽然经济发达，却有些“默默无闻”了，但就是这样一座躲在长三角，被上海掩盖了风头，甚至被同省的苏州抢去了头彩的城市让我一次又一次的前往，流连忘返。
在江苏，有这么一句戏称，南京并不是江苏人的省会，而是安徽人的省会，一来江苏对省内经济辐射有限，二来从地理位置来看与安徽的许多城市更近。所以城在江苏坐，“徽都”之名天上来。走在南京的街头，可以遇见许多安徽人，包括南京人爱吃的小馄饨，许多也打着“安庆馄饨”的名字，安庆也是安徽省的一个市。不过要想坐实“徽都”之名可不是没有那么容易，还得有一张像安徽身份证一样的东西，那就是臭鳜鱼。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、徽州臭鳜、腌鲜鳜鱼。臭桂鱼顾名思义就是臭的鳜鱼，不过这个臭不是食物腐败产生的臭味，而是将鲜鳜鱼经过腌制产生的独特味道，和臭豆腐类似。似乎中国人都有吃“臭”的习惯，北京的豆汁儿、长沙的臭豆腐、四川的折耳根、福建的酸笋，这些都是中国著名的“臭菜”。说起臭鳜鱼的由来，还得追溯到两百年前，当时安徽沿江一袋的居民靠打渔为生，在冬天，就会将鳜鱼用木桶装起来贩卖到山区，因交通不变，为了防止食物腐败，就会撒上一层盐，经过七八天的运输，鱼肉不但没有腐败，到了山区，鱼鳃依旧鲜红，只是会散发一股很臭的特殊气味。再经过清洗过后，经过一定得加工，这股子臭味不但没有了，鱼肉反而比新鲜的更加鲜香滑嫩，深受当地人的喜欢，久而久之这道菜就流传开来，成为了安徽的一张响当当的美食名片。所以，没有一条好吃的臭鳜鱼，便不能称为“徽都”。
南京的臭鳜鱼多吗？当然多！南京好吃的臭鳜鱼多吗？也不算少！上次和朋友相约同庆楼，我想这个“庆”莫不是也暗含着“安庆”的意思？似乎有些多想。一条臭鳜鱼上座，满盘汤汁红亮，一闻香味窜鼻，看来是一条好臭的鳜鱼！吃上一口，蒜瓣状的鱼肉 *** 细腻，滋味却鞭辟入里，轻轻地夹上一小块鱼肉，一嘬，满口回香。在厦门的日思夜想，都化作口中的汁液随着鱼肉入了肚。
臭鳜鱼肉质鲜美，却不适合清蒸，因为不是“生猛”的鱼了，一般都需要一点滋味点上睛。将臭鳜鱼洗净，将凉面煎至金黄，用大蒜、生姜、干辣椒、二荆条辣椒等同烧，用些许辣味，鱼肉的鲜美便更上一层楼了。#吃在中国##美食品鉴官##这就是爆款#
吃过臭鸡蛋、臭豆腐、臭苋菜梗，你有吃过臭鳜鱼吗？就是那种臭烘烘的鳜鱼，虽然闻着臭，但吃着却十分的鲜美。
臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，流行于古徽州也就是现在的安徽省歙县、休宁、黟县、绩溪一带，距今已有200多年的历史。因为鱼贩将长江的鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，一般要走七八天的路程，为了防止鲜鱼变质，鱼贩会在装鱼的时候放一层鱼再洒上一层盐，等鱼运到到徽州时，仍然能保持新鲜的模样，只是散发出一种淡淡的臭味。
经过腌制的臭鳜鱼，洗干净后用热油一煎，再加上佐料慢火烹调，臭味全消、鲜香无比。鱼肉不但不会散开，居然还会像豆瓣一样一瓣一瓣的，吃上去鱼肉紧实、美味，我们一家人都十分喜欢这道菜，这是每次去徽州旅游的必点菜。
古人为了保鲜，想出了这种通过腌制长期储存的方式，却意外成就了一道美食，不得不佩服古人的智慧。
安徽山清水秀，人杰地灵。
优秀独特的自然环境孕育了勤劳杰出的安徽人民，也在演绎出了位于四大菜系之一的徽菜。
例如红润诱人的无为板鸭，营养美味的黄山炖鸽，平和养生的红烧甲鱼。这些都是极具安徽风味的美食。但是，安徽人也会吃一些怪菜，这些菜让外地人看了直摇头，但却是本地人的心头爱。
接下来笔者就为大家介绍一下安徽的“四大怪菜”，看看你们吃过几样？
红烧臭鳜鱼
红烧臭鳜鱼是黄山地区的一道名菜。在这里，这道菜可谓是家喻户晓。就连许多来黄山旅游的外地游客都会慕名地打卡这道美食。这道菜之所以能称为怪菜，正是因为它闻着臭，吃起来却是奇香无比，令人难以忘怀。
*** 这道菜的臭鳜鱼要事先用传统的 *** 将鳜鱼放在木桶中腌制十天半个月。直到鱼肉在微生物的作用下，散发出强烈的恶臭味才可取出来做菜。臭鳜鱼以红烧的做法最为受欢迎。简单的烹饪往往能够激发食物更大的美味。
*** 好的红烧臭鳜鱼看上去红润诱人，若是你能抵挡住他的臭味，夹上一块鱼肉放入口中。你会发现顿时，鱼肉的鲜美在口腔中迸发，令人欲罢不能。
毛豆腐
毛豆腐，顾名思义，就是上了毛的豆腐。许多外地人看到了豆腐表面一层白色的绒毛或许早就跑得远远的。但是在黄山当地，毛豆腐可谓是一道家常的美味。不论什么时候烹饪，毛豆腐都能够很好地散发出鲜味。
安徽人善于使用微生物的力量来激发食材的本鲜，后来经过科学的研究发现，毛豆腐的鲜味正是来源于其表面的一层白色绒毛。正是这绒毛散发出了大量的氨基酸鲜味物质。因此相较于平常的豆腐，毛豆腐更加鲜美。
就以香煎毛豆腐为例， *** 的时候仅需要些许盐来调味，待豆腐煎至两面金黄。成菜吃上去更是酥嫩可口，令人恨不得大快朵颐一番。
毛蛋
毛蛋在安徽和江苏南京一带最为流行。很多人看了这道菜都感觉下不去嘴，但是殊不知，毛蛋可谓是安徽农村地区逢年过节必会准备的一道菜品。毛蛋，实际上就是在鸡蛋里还未孵化出来的小鸡，因为有毛，故叫做毛蛋。
常见毛蛋的吃法以煎烤最为出名。 *** 的时候将鸡蛋里的小鸡剥出来，然后放在铁板上煎烤，再撒上各种调味料即可。笔者曾经去安徽的朋友家做客，他邀请笔者吃这道菜。
当时笔者差点没吓个半死，在朋友再三要求下，笔者一闭眼，狠狠心吃了这道菜。结果发现这道菜吃上去软嫩鲜美，滋味十足，不愧是当地人都爱吃的菜。这道菜也十分有营养，常吃对身体也有很大的帮助。
臭腐乳
臭腐乳如今也算是一道全国知名的美食。它是典型的闻着臭，吃着香的代表。在安徽，臭腐乳哪家强，当属淮南八公山。八公山地区的臭腐乳在 *** 的时候会加入些许白酒调味。因此成菜吃上去有一股淡淡的酒香味。
臭腐乳的吃法众多，拿它炒菜是一个不错的选择。但是在笔者看来，用臭腐乳就着粥喝才是更好的吃法。本身味薄寡淡的白粥，在臭腐乳的加持下更加显得多滋多味。再配上软糯爽滑的口感，令人恨不得多喝两碗白粥。
以上就是笔者为大家介绍的“四大安徽名菜”，这些菜都是笔者亲身实践过的，在笔者看来，虽然它们或气味上令人难以接受，亦或外形上令人大惊失色。但是，放开胆子去尝试一下，你们会发现这些都是不可多得的美食。大家伙来安徽旅游的时候一定要尝试一下这些怪菜。
笔者写稿不易，希望大家多多点赞收藏，笔者也会为大家带来更加优质的作品。
为啥那么多人喜欢吃臭鳜鱼？臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。
当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。
为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。
由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味。
但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食。
臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么呢？
首先，经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，变得更硬实、更有嚼劲。
新鲜度不佳反而导致骨肉分离，鱼肉沿纹理松开，形成特殊的“蒜瓣肉”质感，口感极佳。
其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。
其含量大约在一周左右更高，达到鲜鳜鱼的一倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。
这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质，例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐分的存在，臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。
第三，臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。
此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。
这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质，形成让人着迷的独特风味。
当然，臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险。
一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺，如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。
研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6-8天为更佳。
此外，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌（条件致病菌），例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。
原创 卫奕奕 三个料理人
徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。
与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到一条有味道的鱼出现。
臭鳜鱼，很多人听到名字就想把它拉黑，殊不知这样真的会错过不可多得的美味。
与臭鱼烂虾的味道不同，轻微发酵过的鳜鱼，有一种似臭非臭的气味，在徽菜馆子里，要是没有这种味道，那就显得不太正宗了。
01
臭鳜鱼是怎么来的？
鳜鱼，俗称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。
鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。
“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。
既然是鲜美的小清新，为何到了徽州，却以重口味的“臭”来传世呢？
*** 上甚至很多卖臭鳜鱼的店里都有这么一个传说，说两百多年前，徽州有个苗知府酷爱吃鱼，但徽州地处山区，大鱼都要从外面沿江地区贩入。苗知府派手下去买鱼，路上鱼死了，手下灵机一动，加盐腌制死鱼，运至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很开心，于是徽州臭鳜鱼就这么诞生了。
按照我们的经验，类似的这种传说，别说是一个区区知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。
更何况有好事者查阅过资料，距今两百多年的雍正、乾隆年间，徽州也并没有姓苗的知府。
事实上，臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明，而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。
宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制 *** ，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。
更何况，在徽州菜里，可不是只有臭鳜鱼这么一个臭臭的菜，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。
一个还有可能是偶然，当它成为一种口味，背后自然有必然的因素。
苗知府的传说虽然不靠谱，但有一点是对的，就是徽州的地理环境多山，少有江河大鱼，只能从长江边的安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法的延长鱼的保存期限。
当然，自然地理环境只能解释鱼，豆腐总不至于也要长途贩运吧，这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。
古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古徽州人多地少，光靠种地肯定是养不活那么多人，很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家。
而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵和腌制的食物就特别适合，经过发酵的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道。
02
臭鳜鱼，香与臭只有一线之隔
如今物流发达，在徽州别说吃到江边的新鲜鱼，就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿，但臭鳜鱼的这一抹味道，人们却始终割舍不下。
在几年前，臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》，自此之后也从徽州一隅，渐渐传播到了全国各地。
其实在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。
新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里（杉木桶更好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。
这是干腌法，还有一种水腌法，是将盐换成淡盐水，码一层鱼，撒一层淡盐水，最后同样压上重石。
然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到更佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。
以前要看腌鱼师傅的经验，根据温度和湿度的变化，随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间，可以通过精准的计算，得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。
并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香。
臭鳜鱼的臭味，其实是在发酵过程中，微生物留下的印记。
鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败的过程，其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。
所以，腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位，在臭味还似有似无时，氨基酸最为充沛，这时候的鱼鲜味也是最足的。
而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。
在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。
其实不只是臭鳜鱼，很多美食都是在香臭之间掌握平衡，因为香和臭之间，往往只有一线之隔，很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。
03
什么样的臭鳜鱼更好吃？
腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。
烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。
烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。
白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。
在徽州当地，臭鳜鱼多是以“炖”为主，红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠，充分展现出徽菜重油重火攻，色深味浓的特点。
也听人说过有清蒸臭鳜鱼的，但至今没有尝到过。
现在不只是徽菜馆，很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼，虽然都叫臭鳜鱼，两者倒也有不小的差别。
徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的；而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的，味道更臭。
而在烹饪上，徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧，配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，大火猛攻，汤汁浓稠；
而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅，八两左右的小鱼两面煎黄，对切开来，洋葱丝垫底，搭配小米辣，放到干锅上，热辣鲜香。
那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜？
翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱，湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式，但并没有臭鳜鱼；而且徽菜菜谱里，腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。
也就是说，现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。
当然，提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对，是在呛行，相反正是因为这种融合，才有可能创造出新的味道。
我们经常说，很多美食都诞生在大城市，是因为在大城市里有充分的商业竞争，逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客，同时，来自四面八方的味道汇集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能诞生出新的美味。
追寻美味的终极，不是只探寻它是否正宗和传统，还要尝试出新的令人难忘的味道。
END
文 | 卫奕奕
原标题：《一条臭鳜鱼，为什么能成为徽菜代表？》
刷微博看到因为中国人对榴莲的狂热，让泰国多了一批榴莲富翁。不禁默默放下了手里吃的正high的柚子，去卫生间漱口和洗手，顺带回忆起了大学舍友之一次吃榴莲的场景。
她：“你尝一口，虽然闻着有点臭……” （吧唧吧唧）
她：“和别的水果没什么区别，口感很软糯的。” （吧唧吧唧）
我：“你别描述得这么引人深思使人误会好吗……”
她：“不骗你，很甜的。”（吧唧吧唧）
我：你开心就好，我去开窗了
我当然知道她的出发点真的是在安利美食，并且在她每次被拒绝后的眼神中，除了不甘心我看到的更多是“恨铁不成钢”……
真的很同情跟我有一样遭遇的可怜娃，带臭味的食品一点儿都不想碰，偏偏身边的朋友们还都好这一口。他们就像慈祥的饲养员一样，自己吃得开心，同时还忍不住想挖一勺塞进你嘴里，然后期待你由衷地赞美一句：“真香！”
这种情景就像买到一件敲好用的化妆品或者get到某种神器一样，姐妹你没有？来试试我的！然鹅兄déi，真的不用给我安利了，这真是我生命不能承受之臭啊。
经过多年来在各种路边摊以及饭桌儿上的摸爬滚打，已经可以给各种“臭”味食物排个名了。除此之外大家在劝你吃下这些东西的时候，套路也是各不相同。
part.1 听说你喜欢吃豆腐？
曾经以为自己对豆腐的爱经得起考验，直到后来发现了一种叫臭豆腐的食物。
● 豆腐乳
臭味杀伤力：★★★
常见安利语： “口味咸鲜，是拌面、就馒头的佳品。重点是，它便宜又耐吃啊！”
说起来作为一个北方人，真的是没吃到过什么带臭味的事物。偶尔家里腌了咸鸡蛋可能会由于保存不当臭掉，但是煮熟了就没有味道了呀。然而臭豆腐却绝对是我童年的几大阴影之一。
之一次接触到的臭豆腐是王致和臭豆腐，也就是“爱臭”人士口中常说的臭腐乳。臭腐乳是比较厚的正方形小块，颜色泛青，有些像冲淡的绿豆粉汤，故得名青方。
▲虽然都叫豆腐乳，红方的“杀伤力”就要比青方小太多
这种青方臭豆腐开盖后千万不要去嗅那之一口味道，吸猛了有种眩晕感，容易上头。很多对豆腐乳好奇的人就是被这开盖儿之一口劝退的。
不过小时候家里生活条件不比现在，青方的受欢迎程度堪比老干妈。每顿饭都能看到它靓丽的身影，浸淫在这种环境中的我反而觉得青方的味道比起榴莲要好许多。（现在回忆起来，当时也可能是已经麻木了）
● 长沙臭豆腐
臭味杀伤力：★★★☆
常见安利语：“外皮特别酥脆，但里面又很软，鲜美多汁，emmm……就有点像舌吻？”（？？？）
▲图片来源：长沙吃货小分队
长沙臭豆腐是被安利最多的食物，每次看到不吃油炸臭豆腐的我，身边的同学都一脸诧异：
“天呐，这么好吃的东西你居然不吃？”然后就会进入到强势安利的情景：“哎呦吃就对了，我还能坑你？不好吃我能介绍给你嘛，你真的应该尝尝呦！”
我就像那个被堵在墙角的流泪少年：弱小无助，还要被逼着吃臭豆腐
长沙臭豆腐如今可以说是全国夜市、地摊、美食街的扛把子之一，远远地闻其味（臭）听其声（油炸）便可辨其位。长沙臭豆腐是用多种卤水浸泡，在表面生出毛后，切薄片下油锅慢火炸至黑色，务必配上辣椒，重辣。
还记得和朋友看完电影走出电影院的大门，一股熟悉的臭味顺着风飘了过来，描述起来大概像夏天里一块豆腐放久了臭掉的味道，经过油炸后这个味道又放大了10倍。
她一脸兴奋地跑去排队买臭豆腐，远远还能听到她对老板说：“多放辣！葱蒜正常量！”当她一脸幸福地捧着一盒黑红相间的油炸臭豆腐找我的时候，我早已经逆着风跑到了距离她两百米以外的安全地带。
据说还有很多人不是很能分清南北方臭豆腐有什么区别，捞起一块豆腐乳就扔到油锅里炸，然后就有邻居跑来问你家是不是在炸shit……我记得上次把榴莲扔到微波炉里加热的时候邻居也是这么问的。
除了这俩，毛豆腐和石屏豆腐也可以让你神魂颠倒，不得不感叹豆腐真不愧是“产臭大户”。
▲毛豆腐与石屏豆腐
part.2 被北京味儿安排得明儿明儿白白
每个来到北京生活的人，都热衷于寻找真正的北京味儿。可我忍不住要说了：有的北京味儿您是真的顶不住。
● 豆汁儿
臭味杀伤力：★★★☆
常见安利语：“都到了京城啦，您可得尝上一口嘿，zhei才叫老北京最地道的味儿！”
京式早点花样多，好咸口儿的北京人也多，北京大爷们经常会向你安利豆汁儿的味道。豆汁不能像北方的甜豆浆那样当饮料喝，吃法上还有点儿讲究：“豆汁配焦圈，您再就上一口辣咸菜，哎呦喂，舒服！”
端过盛着豆汁儿的碗仔细一看，白里透绿绿中泛黑。提鼻子一闻，emm……有股泔水的味道。可既然大爷说了，闻着不香喝着香（没错又是这句话），那我就抿一小口尝尝……
严格意义上说豆汁儿散发出来的不是臭味，毕竟是用绿豆粉发酵过后的产物，味道更类似于一股酸馊的味道。
“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说，别的东西不能有这个味儿，酸香！”——汪曾祺
对于老北京们来说，色泽灰绿、豆汁儿浓醇、味酸却又微甜的豆汁儿才是上品。一个炸得焦脆的焦圈是必备的，再加上一碟水疙瘩切细丝浇辣椒油做成的辣咸菜丝，回味无穷。
?和豆汁儿比起来，另一款北京风味儿就比较硬核了：卤煮
臭味杀伤力：★★★★
常见安利语：“卤煮臭吗臭吗？？？！！！（不臭吗？）满满一碗肥美的内脏和浓郁的脂肪，一口一口全都是幸福的味道！”（某缺牙同事）
听完朋友的安利，再去卤煮店走一走你才会发现：什么幸福不幸福都是骗人的。两次被人连拉带拽到卤煮店的经历实在不堪回首，第二次甚至是坚持在店门口吹着冷风，等里面的朋友吞下一碗卤煮……
part.3 运臭帷幄之中，传味儿千里之外
● 螺蛳粉
臭味杀伤力：★★★★☆
常见安利语：“根本就不臭，明明就是香味儿！嗦一口煮得入味的粉，再夹一筷子酸笋，瞬间灵魂都得到了升华！一发入魂，爽的让人想爆粗口。”（我光闻闻都想爆粗口）
总觉得螺蛳粉的气味，是一种对人类三维立体可视化的攻击方式。
舍友之一次在宿舍里吃螺蛳粉的时候，我觉得这股臭味比我压箱底儿的名贵香水味儿都要长久。大脑直接短路，恍惚间感觉自己被一种浓稠到几乎可触的气味包裹了起来。
怎么描述这个味道呢，一股浓郁的碳酰胺的味道，好吧是尿素……
这个味道是螺蛳粉中酸笋经过发酵产生的，酸笋被爱好者称为螺蛳粉的灵魂。笋去壳后由米水发酵，经过半月左右就可以食用了。螺蛳粉的迷恋者每次去嗦粉务必要嘱咐：“老板，多放酸笋！”
可螺蛳粉的臭味似乎又没这么单一，还夹杂着一点类似腐烂的味道，这大概来自于螺蛳粉中汤的味道。
汤是用田螺爆炒后加水和调料慢炖出来的，调料的搭配也是各家螺蛳粉味道PK的关键点。但共同的特点一定是油要足、辣椒要够味，要在汤上面能看到红红的辣椒。
▲一个美国仁直接被螺蛳粉熏吐了……
舍友们在讨论哪个牌子的螺蛳粉好吃的时候，眼角余光瞥到了角落里瑟瑟发抖的我，立刻眼冒星星地拉过我：“你推荐哪个牌子的呀？”
“emmmm……我没吃过呀。”
“这么火这么好吃的粉儿谁不想嗦上几口，又香又辣多舒服，你信我！！”
part.4 被一条“咸鱼”支配的恐惧
● 臭鳜鱼
臭味杀伤力：★★★★★
常见安利语：“臭鳜鱼的鱼肉又白又嫩，比平常炖出来的要嫩一万倍，口感非常微妙，是那种香臭香臭的感觉，特别有层次。”
把臭鳜鱼放在这么靠后的位置，是因为它着实给我留下了不可磨灭的印象。有一次去徽州菜馆聚餐，筷子还没动几下呢一条臭鳜鱼就端了上来。从那个时刻开始，我感觉自己的大脑整个都被臭鳜鱼的味道占据了，桌子上的所有菜也都变成了臭鳜鱼的味道……
于是我眼瞅着大家飞快地分食了这条臭鱼，甚至连剩下的汤汁都被人抢走拌饭了。而我全程灵魂出窍与眼前这条死鱼四目相对，失去意识仿佛也化身成一条突然失去梦想的咸鱼……
part.5 引无数英雄尽折腰
● 鲱鱼罐头
臭味杀伤力：★★★★★★★★∞
常见安利语：无人安利（正常人谁会安利这种东西……）
谈到这款臭味美食，我心中甚至还有一丝丝的窃喜。
那些力荐我一定要尝带臭味美食的朋友们，你们终于还是败倒在了鲱鱼罐头的罐头盒下啊。这次换我好奇地询问他们味道如何了，食客们：“嘛也别说了，我先吐会儿……”
这才叫“引无数英雄竞折腰”啊
其实鲱鱼罐头也还是有一小撮国内爱好者的。撇开臭味单纯讲味道的话，就是很重很重的咸腥味，而且因为鱼肉是生的，所以非常的软烂，可以搅烂当酱抹在面包上食用。
具体要说这是个什么味道，有人描述：“大概是一种恶臭混合着鱼腥的味道，夏天吃的话，能看到苍蝇在头顶盘旋，不说了，我先去把我家冰箱砸了。”
视觉冲击也是一道迈步过去的坎儿。
银白色的鱼鳞在浑浊的黄色汁液里闪闪发光，不知是因为颠簸还是发酵的原因，表面飘着一层带着碎肉的泡沫。配上惨绝人寰的臭味，让你觉得自己在从臭水沟里夹起了一条死亡多时已经翻白肚的鱼。
我的朋友们终于倒在了这堪称生化武器的食物面前，他们终于不再巧舌如簧地推荐和描述了。果然以毒攻毒才是人间正道。
从前说同甘共苦才是兄弟，如今怕是要改成同臭共苦了。
虽然臭味是来源于嗅觉而非味觉，但却实实在在是影响味觉的重要因素。爱之者称之为“臭尽香来”，厌之者抱紧“色香味俱全”的定律不撒手。不过虽然口味不同，也不能影响大家做朋友。
毕竟安利不成仁义在，你嗦你的螺蛳粉，我吃我的炸酱面，这场面也很和谐嘛。
关于这些“臭东西”
你能承受的极限是？
<1>张乾. 世界上最臭的食物:腌鲱鱼
<2>由鸟, 范命辉, 晋元. 南北臭豆腐
全世界嗜臭之人不在少数，对于“臭”的热爱似乎正在慢慢颠覆人类的味觉本能，那些带着臭味的食物究竟有什么魔力，使人趋之若鹜呢？
为什么这些“酸臭”的美食都源自南方？关于“吃”，中国人向来不会缺少话题。不过，关于美食的“南北之争”也没停过：甜咸豆花、甜咸粽子、绿豆汤是红是绿、叫汤圆还是元宵……前段时间，CD君（ID：chinadailywx）的一条微博，让吃货们就“南北之争”再次展开了激烈的争辩……
有人发现，螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……这些带有酸臭味的美食大多源自南方。
是不是真的就是南方人更喜欢吃“酸臭”食物呢？评论区的网友们有话要说！
不少北方人站出来：瞎说！身为北方人的我也喜欢吃！
也有不少口味清淡的南方小伙伴不服气了。
还有资深吃货才不管什么南方北方，甚至在评论区开辟了一片“新天地”，提名其他“酸臭美食”。
但是，又有网友不高兴了：谁说这些食物是“酸臭”的？我闻着明明就是香的啊！
说到这里，CD君就要跟大家科普一下，这些食物里的“酸臭/香”味到底是哪里来的。
螺蛳粉
螺蛳粉源于广西柳州，在当地人心目中重要到“不食螺蛳粉，枉做柳州人”。对于柳州人来说，早茶、午餐、晚饭、宵夜吃螺蛳粉都没毛病，有种命根子的感觉。
螺蛳粉那股浓郁的味道，来自于里面的腌制酸笋。它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且，螺狮熬制而成的汤也会散发出一股独特的味道...如果闻不惯那个味道，就会觉得螺蛳粉是臭的。
有网友表示：没有加酸笋的螺蛳粉，是没有灵魂的。
臭鳜鱼
徽州菜的代表之一。传说以前有个商人将鳜鱼抹上盐水防止变质，结果商人还没来得及吃这鱼就已经臭了。商人不忍心扔掉好端端的一条鱼，就还是将它加点佐料吃下了，没想到歪打正着，这鱼臭了还照样味道鲜美。于是，这个邪乎的方子就流传下来了，使得似臭非臭的臭鳜鱼成为了当地的一道美食。
臭鳜鱼的 *** 过程中少不了微生物，而微生物会导致组胺的生成，这是臭鳜鱼臭味的重要来源之一。如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6-8天为更佳。
同时，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不利于人体的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。
臭豆腐
臭豆腐是一种中国传统特色小吃，各地的 *** 方式、食用 *** 各有差异。虽然被冠了个有些俗气的名字，臭豆腐却外陋内秀、平中见奇，是一种极具特色的中华传统小吃。
要完全理解臭豆腐为什么臭，CD君要帮你复习一些初中化学的知识。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(strongS)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。蛋白质分解后会产生氨基酸，而氨基酸又有鲜美的味道，所以臭豆腐会“吃着香”。
再回到最初的问题，为什么会有南方人更喜欢吃“酸臭”食物的这种说法？
气候
华南农业大学食品学院教授 赵立超
美食文化学者分析，南方多雨潮湿，食物保存相对困难，更容易腐烂变质。而酸臭食物工艺的出现大大延长了食物的保存时间，随着时代的变迁，这些酸臭食物慢慢成为了当地的特色。
气温
还有一种说法：南方人天气比较热，许多人觉得不怎么有胃口吃饭。所以就会弄些酸溜溜的菜来开胃，比如：凉拌青瓜、酸豆角、酸菜鱼等，这些是很多南方人最常在桌子上见到的。尤其是夏天，酸的食物会更受欢迎。
除了味蕾的 *** ，这些“酸臭”所富含的营养价值也是其受欢迎的原因之一。
不过，吃东西也像看书一样，一千个读（吃）者（货）眼中就有一千个哈（酸）姆（甜）雷（苦）特（辣）……
不管怎样，好吃就对了！不说了，去吃碗螺蛳粉……
对于很多人来说，一般只有逢年过节的时候才会回家和家人团聚，其他的时间都是在外面工作。每年只有过年的时候，才会在家中待很久，随着我们的长大，越来越多的人因为工作原因，就很少在家中陪伴父母。所以，我国的空巢老人和留守儿童也越来越多了，每次回去工作，走之前父母就会把我们的车厢塞得满满的，父母塞的不是食物，而是他们对我们满满的爱。有自家种的蔬菜，有父母亲手腌制的咸菜，还有他们做的馒头、包子，带着他们返回城市，应该是最幸福的了。
每个地方都有自己独特的特色美食，当然也有属于自己的特产，很多再逢年过节回去的时候，都会带着一些土特产送给自己的朋友、同事。中国那么的大，我们并不是所有地方都可以去，而吃到当地的特产，一般都是亲朋好友送的。有的地方的特产就很不错，小编前一段时间到云南旅游，最喜欢吃当地的特产就是鲜花饼了，它一般是三多玫瑰花，才能 *** 成一块鲜花饼，用料足，口感也非常的好。但是有些地方的特产却一言难尽，让人难以下咽。小编今天就给大家分享几种“臭味”的特产，不知道大家都喜欢吃哪些呢？3种“臭气熏天”的特产，其味道让人“退避三舍”，臭鳜鱼上榜
臭豆腐：臭豆腐是我国很有特色的一种美食小吃了，它在不同的地方， *** 的 *** 和食用方式都有所不同。虽然臭豆腐名字很俗气，味道也很臭，但是口感却非常的好吃，让人吃了就欲罢不能。有的人就会将自己家乡的土特产臭豆腐带给朋友，但是对于之一次吃到臭豆腐的人来说，应该是一种很特别的体验吧，光闻到味道就想吐，更不可能吃的下去。但是如果过了心理这关，大胆的尝试，你就会爱上臭豆腐了，吃起来不仅不臭，反而特别的香。
螺蛳粉：螺蛳粉是广西最有名的特色美食了，很多人对于螺蛳粉是又爱又恨。因为螺蛳粉吃起来特别的美味，但是吃完之后浑身都是味道，都能影响身边的人，所以，每次吃完螺蛳粉就要赶紧的洗澡换衣服，将身上的臭味除去。其实螺蛳粉本身没有什么臭味，臭的主要原因就是螺蛳粉里面的酸笋了，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，所以，加入到螺蛳粉里面，螺蛳粉吃起来就会有一股的臭味了。
臭鳜鱼：臭鳜鱼是我国安徽地区的特色美味了， 它也是徽州菜的代表之一，臭鳜鱼是用淡盐水在适当的温度腌制而成的，经过一段时间，臭鳜鱼就会发出似臭非臭气味，而且气味很浓郁，之一次闻到臭鳜鱼的味道就会很不适应，甚至想吐，但是将臭鳜鱼做成菜，吃起来肉质鲜嫩、醇滑爽口，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，吃臭鳜鱼还不怕被鱼刺卡住，好吃极了。
徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。与其它几个传统菜系相比，徽菜没有那么出众，直到一条有味道的鱼出现。
臭鳜鱼又名臭桂鱼，初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实只是这道菜独有的风味，当你吃一口后，就会惊讶地发现它的味道如此鲜美。
鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
一道好的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。臭鳜鱼的 *** *** 非常讲究。
1.鳜鱼头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让鳜鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2.臭豆腐切成一字条，野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底。
3.炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的鳜鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4.锅留底油，投入姜片、蒜片、葱，野山椒和辣椒酱等炒香出色，掺入鲜汤，下入炸好的臭鳜鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，最后用香葱稍加点缀即成。
由“臭”到香，这个过程需要勇气与耐心，不断突破层层关卡，才能享受到这个特殊的人间美味！
这其中，竟有一种“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”的人生哲学。《十二道锋味节目》节目组也曾做这道名菜。在徽菜馆子里，你若闻不到这阵阵“臭”味儿，就说明这馆子不够地道。
这条“臭名昭著”的鳜鱼，是中国人化腐朽为神奇的生活智慧，也是徽州人味觉记忆中的乡愁。
快来试试看吧~
