什么是“曲”？制曲和制酒母原料基本要求，酿酒人须

白酒用曲酿酒的 *** ，在我国已经有六、七千年之久，市面上的酒，基本都是以酱、浓、清这三种香型来进行标注，所以极少有人知道其实中国的白酒有12大香型，特别是对于市面上产品很多写着什么“特曲、头曲、二曲、小曲”更是感觉特别的蒙圈。那这又是什么东西？今天小编来分享一下什么是“曲”，白酒制曲和制酒母原料基本要求。

一、什么是“曲”？

1. 酒曲主要分为五类，用于酿制不同的酒。曲在酿酒的过程中，主要是起来糖化和发酵的作用：

（1）红曲：主要用于红曲酒的酿造，红曲酒是属于黄酒中其中一个品种。

(2)麦曲主要用于酿造黄酒。

（3）麸曲：用麸皮为原料，利用各种霉菌接种信息技术企业进行麸曲培养。这是中国现代才发展结合起来的，用纯种进行霉菌通过接种以麸皮为原料的培养物。又称压砂技术，可用于替代部分大曲或小曲。发酵时间短，酿酒工艺收率高，其出酒率占总产量的70% 以上。

（4）大曲：原料主要是大麦和小麦，以及一定数量的豌豆，一般是固态发酵。大曲酒的质量很好，很多名酒厂都用大曲来进行酿造的。

（5）小曲：以大米为原料，主要用于酿造黄酒和小曲酒，多采用半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。

2、曲酒分类（曲酒一般分为特曲、头曲、二曲）

特曲是指酒经过蒸馏后流出的段酒，随后蒸馏出的酒分别叫作头曲和二曲。在酒质上，特曲比头曲会好，头曲呢又会比二曲好，价格也会依次有所下降有区别。

二、白酒制曲和制酒母原料基本要求

1. 适于产酶

酒曲是白酒酿造的糖化剂或糖化发酵剂，所以我们酿酒时除了要求成曲需要含有一定数量的对酿酒有用微生物之外，还须积累大量并多种的胞外酶和胞内酶，蛋白质也是生产酶所必需的成分，制曲原料应含有适量的蛋白质。其中最主要的是淀粉酶。而淀粉酶多为诱导酶，所以要求制曲原料需要含有较多量的淀粉之外，还需要含有促进形成淀粉酶类的无机盐。

而酒母中酵母菌所产的酶多为胞内酶，所以导致菌体的数量和质量可反映酶的状况。但在进行其他细菌培养时，应结合所产酶的条件考虑原料的组成。

2. 有利于酒质

酒曲中大曲和麸曲用量很大，但是大曲原料中所含的成分和制曲过程中生成的许多成分，都直接或与间接产出的酒的酒质有关。此外，曲原料不应含有较多的油脂，这也是原料和酿造同一地方。因此，从广义上讲，酒母也是发酵液(酒糟)的组成部分。

3. 适于有用菌的生长和繁殖

菌类的生长和繁殖的环境非常重要，需要有水、生长素、无机盐、碳源、氮源五大类元素丰富，并且对温度、湿度、PH值、氧气要求都非常的高。因此，制曲原料必须符合生长环境的要求，此外，对于多种菌之间的共生，为了能够兼顾各自的生理功能特性，不能使用含有抑制有用细菌生长成分的原料。

曲是酒的灵魂，引用《说书》记载中的一段话，“这也是对酒母的磨练，那么今天也是醇厚的”，其中酒母指由细菌或霉菌以及产酯酵母、酿酒酵母等酿酒有益微生物培养而成的固态、液态、或半固态发酵剂。而对于不同的菌我们应该在氮源及碳源等成分上给予适合菌种生长和繁殖的区别对待。

酒曲的种类及发酵技术简介

酒曲，是在酿酒时拌入粮食中帮助粮食发酵成酒的一种介质，从最初的天然曲蘖到人工制曲酿酒，我国的用曲酿酒历史可以追溯到距今三千年前，酒曲的发展也从最初简单的传统手工 *** ，经历了不断改进的深奥的原理和技术后，变成了今天的不同用途多种类酒曲或多种微生物培养的曲体。

这些不同用途的多种类酒曲主要可以分为五大类：

一、大曲

大曲是主要以大麦、小麦、玉米、豌豆为原料，经粉碎加工及用清水调和后放进模具中压成砖块，在适宜的温度控制下培育而成的酒曲，曲中主要微生物是根霉、毛霉和念珠霉，其次是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌。

但实际上曲中的微生物也会因地理环境及工艺条件的不同，各种微生物之间的种类和数量会存在一些差异，从而使生产出来的酒也具有不同的风格。

二、小曲

小曲，一般称作酒饼或酒药，也有些地方叫它白药，是用米粉或稻谷粉添加中草药接种母曲后，人工控温培养的一种坯体较小的酒曲，故称小曲。小曲中主要的微生物是根霉、其次是毛霉和酵母，而根霉主控糖化力兼具酒母酶的活性，可以使粮食边糖化边发酵。

但小曲的生产一般分布在南方各地，且因入药成分不同而各具特色。按用途分可分为黄酒曲、白酒曲、甜酒曲等，按地方特 *** 分更有绍兴酒药、广东酒饼、宁波白药等叫法。

三、红曲

红曲是以大米为原料经接种曲母后培养而成的一种黄酒酿造特殊曲种，曲中主要成分是红曲霉和酵母菌，经世代培养后的红曲既有糖化能力也有酒化能力，使得酿造出来的酒色泽鲜艳、酒味醇厚。

红曲除了用来酿酒，还应用于腐乳、食用色素及中药的 *** 。但由于红曲 *** 技术复杂，它的质量稳定性及 *** 水平还有待进一步提高。

四、麦曲

麦曲是我国最早应用于酿酒的曲种之一，主要以小麦为原料经粉碎加工及用清水调和后入室培养而成。曲中主要成分是米曲霉、根霉和毛霉，还有少量酵母菌和细菌。

目前麦曲多采用传统手工 *** ，这样酿造出来的酒才会具有特殊的香气且酒味醇厚，而纯种麦曲酒无法与之相比。

五、麸曲

麸曲是以麸皮为原料采用纯种霉菌经人工控温培养而成的一种酒曲，具有糖化发酵力强的优点，目前麸曲占到了白酒生产总用曲量的70%以上。

麸曲的优点是能适应多淀粉原料生产、节约粮食、缩短生产周期、便于实现机械化，缺点是香味不足，但在经历固液态结合、多微生物发酵及调香等技术研究后，质量正在不断提升。

以上便是五大类酒曲的简单介绍，我是甘木棉，喜欢本文记得点赞、收藏、转发和关注，感谢您的支持。

用什么样的酒曲既可以提高出酒率，又可以使酿出来的酒口感好？

酒曲，也叫酿酒酵母，作用主要是使得粮食中的淀粉得到糖化，再经过酒化产生乙醇，也就是酒。好的酿酒酵母应该是糖化能力强，酒化能力强，而且在发酵过程中发酵能力强，产香味物质明显，这样才能使得酒不仅口味好，酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，而且出酒率高，降低了酿酒的成本。

在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。

在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途

1、酒曲按原料分类

大曲。大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。

小曲。小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

红曲。红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。

麦曲。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。

麸曲。麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产，所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种 *** 。

2、当然还有分为生料酒曲、熟料酒曲的

生料酒曲指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵 *** 生产各种蒸馏白酒和发酵酒。

熟料酒曲为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等。　熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺，虽然出酒有很大的提高技术也有很大的改革，但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀，所以仍不失为一种很好的酒曲。

3、就酒曲品牌而言

目前行业里面比较知名的有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、力克酒曲等等，可以去网上搜一下，选择一个合适的。

如果要选择酒曲的话，建议我们要学会判断酒曲：

可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵的过程中产生香味十分明显，这说明酵母在酒醅中在充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲，才能够大大地提高白酒的出酒率。很多酿酒师傅有这样的疑问：在气温比较低的冬季，酒曲的发酵能够大大降低，能够酿出来的白酒出酒率也低，因此他们通常在冬季不去酿酒，这样就白白浪费了一个季度的时间，收入也会大大降低。

如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵，这样的问题就可以解决了。酒曲活性好事保证出酒率的关键，但是有的品牌的酒曲虽说保证了出酒率但是口感却不能够保证，因为好的白酒是原汁原味的，酿酒的白酒酒体明净，绵甜爽口，酒质纯正，只有达到这样的标准才符合优质白酒这样的称呼。所以，对于酿酒人士而言，在酿酒之前一定要选择一款好的酒曲品牌，这是对所酿酒的品质负责。

喝白酒，选“大曲”还是“小曲”？口感差别大，学会别再买错了

喝白酒，选“大曲”还是“小曲”？口感差别大，学会别再买错了

曲是酒之骨，无曲则无酒。

曲是酿酒的之一道工序，也是决定酒质的重要环节。

这一点，八成的朋友都是只听过，却说不出个所以然来，就造成明明买了纯粮酒，却因不合自己的口味，误认为买了酒精酒的现象。

所谓“百人百味”，酒也一样，大曲酒和小曲酒的口感完全不一样，可见在喝酒时了解酒曲有多重要。

所以今天咱们就来聊一聊如何挑选酒曲。

喝白酒，选“大曲”还是“小曲”？口感差别大，学会别再买错了

? 白酒中的“曲”是什么

蒸馒头时会用到酵母发酵，使蒸出来的馒头馥郁绵软，曲就相当于酿酒时的酵母。

其各种微生物及各种酶含量高，可以加快将粮食中的淀粉、蛋白质等催化为糖、氨基酸，在酶的作用下，最后分解成乙醇，也就是酒精。

酒曲因 *** 的原料不同，其形状、作用也分很多种。

? 各类酒曲之间的区别

大曲

主要以小麦，配以大麦、豌豆等其他原料，混合在一起做成大砖块形态。

根据 *** 温度又可分为高温、中温、低温，主要用于传统固态白酒的酿造中。

因其含有丰富蛋白质、无机盐，所酿的酒质量更好。

小曲

主要以稻米、高粱为原料 *** ，大多是圆球状或是饼状，且形状很小。

一般酒厂都会用于半固态发酵中。

但其热量较少，比较适合在温暖的地方使用。

还有3种不常用的红曲、专用于酿造黄酒的麦曲和近代才研发出来的麸曲。

总的来说，虽然大曲酒和小曲酒的 *** 原理一样，但是大曲酒是以固态发酵为主， *** 工艺更加复杂，在品质上高于半固态发酵的小曲酒。

分清了各个酒曲之间的区别，可对于买酒、喝酒的人来说，知道如何挑选才是最实在可靠的。

? 如何分辨大曲酒，学会别再买错了

1、闻酒味：大曲酒的香味更浓郁，喝后嘴里留香持久，而小曲酒的味道不浓郁也不 *** ，比较淡雅。

2、品酒感：大曲酒喝起来馥郁香醇，味道突出，回甘甜，小曲酒则是清清凉凉的，味道比较轻柔。

大多超市买酒是不能拆封和品尝的，从气味和口感上辨别，对于很多老百姓来说太吃亏，其实在买酒是也可从瓶身执行标准号来分辨。

市面上的三大主流香型（浓香型、酱香型、清香型）都是用大曲发酵酿酒，为了方便大家区分和理解，每种香型都配有一款酒，大家可以根据自己喜好选择。

3、看瓶身执行标准号

浓香型——GB/T10781.1

选用大麦、小麦、豌豆为原料，经中温（55度左右）制曲，采用混蒸、续料等工艺，用泥窖作为发酵容器。

其成品酒质还可分为特曲、头曲、二曲、三曲，其中特曲酒更好。

比如这款泸州老窖特曲

一款典型的浓香型大曲酒。

发展到现在已有400多年的历史，身为四大名酒之一，不仅在国内受欢迎，国外的朋友们也非常喜欢喝。

以小麦制曲，经过连续发酵法，严格按照国家标准酿造。

其酒液无色透亮，复合香味浓郁但不 *** ，各种窖香、陈香、皮蛋味等融合协调。

入口绵和醇厚，细品还有淡淡的甜味，喝后新窖泥的香味回味持久，整体口感不错，富有浓香型白酒的独特风格。

酱香型——GB/T26760

主要以高粱、豌豆、小麦，通过高温（60度以上）制曲，经过两次投料、八次发酵、七次取酒，长达一年的时间生产。

比如这款君中元私藏酒

高温大曲酿造的一款正宗酱香型白酒。

其酿酒人曾传政（师承茅台厂长李兴发），将酒质放在之一位。

在端午节这段气温高、湿度大的时期，以优质小麦踩曲、制曲，使酿造出的酒曲营养丰富，酱香更好。

唯一的遗憾就是当时没怎么做宣传，在竞争激烈的白酒市场，名气弱了很多，但酒质过硬，喝过的酒友赞不绝口。

酒体醇厚微黄，倒酒入杯，酒线黏稠细长，溅起的酒水挂杯持久。

开瓶爆香，除主酱香味突出外，还带一层窖香、焦香和果甜味，诸位融合协调。

喝一口，爆香！浓郁的酱香伴着细腻的酒液，瞬间攻占味蕾，让人感觉像在品尝琼浆玉液般美味，后段则幽雅绵甜，温暖入肚，嘴里依旧香味突出，意犹未尽，让人忍不住想再来三杯！

清香型——GB/T10781.2

以大麦豌豆等低温（50度）制曲，酿造重点在“清、净”两点。

比如这款汾酒

低温大曲酿造的一款典型清香型白酒。

以大麦、豌豆制曲，经过两次清蒸，精湛的地缸分离工艺酿造。

酒液无色清澈似水晶一般透亮，酒香味清爽干净，入口绵柔且清新，前段“净”感最突出，中后段则尝到微微的甜味，喝后留香，回味悠长。

毕竟是四大名酒之一，在国内外都很受欢迎。

上面大曲、小曲的知识和辨别 *** 大家都学会了吗？欢迎在评论区留言讨论。

酒曲的五大分类，你都知道吗

“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。”这一句话讲出了白酒酿造之中的奥妙，白酒作为世界六大蒸馏酒之一，它和其它的几个蒸馏酒在酿造上又有所区别，就是白酒在酿造中加入了酒曲。

那么，酒曲是什么呢？其实呢，所谓的酒曲指的就是酒糟，它就和我们平时使用的酵母相似，它也是酿酒发酵的过程中不可缺少的原料。最早的酒曲是用发霉或者发芽的谷物，后面经过不断的发展，才有了今天我们酿酒所使用的白酒。现在我们大致将酒曲分为五大类，它们是大曲、小曲、麦曲、红曲和麸曲，分别用于酿造不同的酒，今天我们就来详细了解一下这酒曲的五大分类吧。

【大曲】

大曲一般成砖样，所以也有人将大曲称作曲砖，一般一块曲砖的重量大约到2-3公斤。大曲的 *** 原料以大麦、小麦以及豌豆为主。使用时会将曲块粉碎然后掺进粮食中，大曲的发酵工艺分类高温大曲和中温大曲，其中中温大曲又可分为清茬曲、后火曲和红心曲。大曲的发酵 *** 一般为固态，香型分类主要有酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

【小曲】

小曲的外观要比大曲要小很多一般是球状，像鹌鹑蛋般大小或者更大一些，
小曲的是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。小曲的分为无药小曲和药曲，发酵 *** 多采用半固态发酵。小曲的香型分类为清香型、米香型、豉香型、药香型。而无论是大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成的。这个过程专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像我们发面用的老面或者用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的原理都是一样的。

【麦曲】

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的 *** *** 不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。

【红曲】

红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。

【麸曲】

麸曲的主要原料是麸皮，是一种提纯的酒曲，形态零散，但微生物纯度却特别高。麸曲的纯度高，所以酿酒快。市面上很多大众酒类通常采用的是麸曲酿制而成的。不过，酒的风味实属一般，因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。

以上就是酒曲的五大分类，大曲、小曲这些一般指的是酿酒所用的原料。除此之外，我们还经常听到特曲、头曲、二曲这几个词，它们和大曲小曲不同，它们指的是酒的品质。同一个窖池酿造、蒸馏出来的酒，品质更佳的当属中层、中段酒，取中层中段酒入缸窖藏三年或以上，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒，才能叫做特曲。特曲品质以下的酒，经过不低于一年的窖藏，再经过老酒、调味酒勾调的成品酒叫头曲。头曲品质以下的酒，经过半年以上的窖藏，再经过勾调的成品酒叫二曲。

酒曲参与酒的发酵过程，这就是中国白酒与红酒、洋酒等西方酒类的更大区别之一，是中国酿酒的更大特色，同时，酒曲更是我们中国在酿酒技术中取得的一项世界独一无二的发明。

麦芽和大曲、液态和固态：不是白酒和威士忌的关键区别

同样是谷物原料、同样是蒸馏酒，白酒和威士忌有何不同？很多人会解释、原料、工艺等方面，但都只是表象。威士忌和白酒更大的区别在于：威士忌的风味主要是由原料和熟化容器决定的。而白酒的风味则主要由酒曲决定的。

白酒和威士忌中都有醇、酯、醛、酸等风味物质。但威士忌的风味是以高级醇为主体的复合型酒香，白酒则是以酯类物质为主体的复合型酒香，白酒风味物质中“脂肪酸乙酯”含量超过其他蒸馏酒类几十倍甚至上百倍。

酯类物质的含量多少，决定了白酒的品质高低。白酒中主要的三大酯类：乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，占总酯的90%以上。三大酯类物质的比例组成不同，决定了白酒的风味（香型）。

麦芽、酵母和大曲

谷物的淀粉其实是由无数个葡萄糖分子结合而成的，淀粉分子是墙，葡萄糖分子是砖。糖化酶将淀粉分子拆成葡萄糖分子。酵母通过分解代谢，把糖分子拆得更加细碎：变成酒精和二氧化碳。

威士忌只需要含有糖化酶的麦芽来糖化淀粉，再加入酵母进行酒精发酵。它的糖化发酵参与者很少。所以，其风味物质种类比较少。

大曲中的糖化酶不是由麦芽产生的，而是各种霉菌产生的。大曲中的酵母也不只有酒精酵母、还有产酯酵母等其他酵母，另外大曲本身含有的多种氨基酸本身就是风味物质。

大曲中的霉菌、酵母菌的功能和威士忌的麦芽和酵母区别不太大，可以说是酒类发酵的基础。但大曲中的各类细菌则是决定白酒风味成因的关键。细菌最重要的作用是产生各种酸类物质。酸和醇可以生成白酒最重要的风味物质：酯类。白酒界有两句话：“无酸不成酯”和“无酯不成香”。

白酒的超长发酵时间

白酒的固态发酵过程是开放式的，利于各类微生物繁殖和滋生，威士忌液态发酵是密封进行的，能够抑制除酵母之外的微生物滋生，这是固态和液态的区别。

威士忌的谷物淀粉糖化只需要12个小时左右，酒精发酵在3-5天就可以完成。整个糖化发酵流程大约一周左右的时间完成。

而传统白酒中最简单的清香大曲酒也要两个发酵周期，每个发酵周期28天左右。而浓香、酱香则需要更久的发酵周期和更多轮次的发酵。为什么我们传统白酒的发酵周期这么长？因为：白酒不只是简单的酒精发酵而已。

在白酒发酵产生酒精之后，细菌开始登台表演了。其实细菌也在前面可以参与糖化和酒化的工作，但细菌的主要工作是产生酸——有机酸。

细菌通过消耗糖和酒精产生各种有机酸。酸不仅是白酒的主要呈味物质，更重要的是酯类物质生成的前驱物质这就是：无酸不成酯。

酒醅中的酸和醇结合，通过微生物细胞中的酯酶产生酯。白酒含有很多种类的有机酸，但白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各种脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。也就是什么样的酸生成什么样的酯。

但是，酯化过程需要消耗大量的酸和醇，且酸化和酯化过程漫长。时间越久，产生的酸越多，生成的酯也越多，不过消耗的酒精也越多。所以传统大曲酒的品质越高，其生产时间越长，出酒率越低。

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酿酒酒曲有哪些？有什么不同

曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲，一曲二火三技术”曲由乃酒风骨”找到了好曲就等于找到了酿酒的密码 酒曲的重要性由此可见一般。

为了方便，酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。

高产优质酒曲

可以用来生熟发酵高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮水果酒等

酒曲上生长有大量微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），并结合传统酒曲的工艺采用32种中草药材，以达到促进发酵， *** 杂菌，增香增脂，改善口感的效果。

甜酒曲

甜酒曲主要用于 *** 甜酒酿，在甜酒酿 *** 过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲主要是用大米做原料，添加辣蓼以及酒母，其所含的微生物主要有根霉、毛霉菌及少量酵母。也可以在发酵液态和固态的时候添加进去，以防酒苦。

麸曲麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。这种曲具有 *** 周期短、出酒率高等特点，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒

中草药酒曲也称小曲适用范围，本酒曲适用于熟料固态，和熟料液态高梁,稻谷,玉米,大米,小麦,荞麦,红薯等各种五谷杂粮白酒。

*** 小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、几十种中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的清香香气。

大曲分浓香清香和酱香

一般用来发酵固态粮食高粱玉米小米荞麦等，100斤高粱出50度30斤左右

大曲在 *** 时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵。大曲酿成的白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久，但是产量比较低。也可以小曲和大曲混合发酵，或者液态发酵添加大曲可以提升香气口感。

红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒

一般用来发酵大米和糯米 *** 红曲酒，或者发酵液态的时候添加提升曲香味

酒曲是什么做成的？关于酒曲你知多少？

不要被“纯粮酒”忽悠了：白酒的品质和风味，关键是酒曲

好酒都不会把纯粮当卖点，后半句我就不说了。

那些喊着卖纯粮酒的，估计也是没有什么可以炫耀的。

那些喊着喝纯粮酒的，大多也是被卖纯粮酒的忽悠了。

三分原料七分工艺

“纯粮”只是白酒的更低标准，不要把及格线当作天际线。哪怕是添加的食用酒精，也是谷物原料，白酒还有不是纯粮的吗？

不要再被那些没有底线的白酒厂家给骗了。“三分原料，七分工艺”，再好的高粱，煮熟了也就能喂猪。同样的高粱可酿清香汾酒、也可以酿酱香茅台，单粮可酿浓香、五粮也可酿浓香。可以见得酿造工艺才是决定白酒的关键因素。而决定酿造工艺的不是原料粮食，而是酒曲。不同的酒曲决定了不同的酿造工艺，不同的工艺酿造出不同风格和品质的白酒。

传统白酒是以大曲酒为主流，大曲是以麦类为原料，含有复杂的各类酿酒微生物，不仅是糖化发酵剂能产生酒精，还能产生丰富的芳香物质，形成中国白酒特有的风格。但是大曲酒的用曲量大、工艺复杂、酿造时间长、出酒率低。

还有传统的小曲和建国后大力推广的麸曲，用曲量少，还能能简化酿造工艺，缩短酿造时间，出酒率还高。不过小曲酒的风格和大曲酒完全不一样，比如江小白、桂林三花酒、广东米酒。麸曲酒虽然是大曲酒风格，不过风味上会更加简单和粗糙。普通白酒基本都是以麸曲工艺为主的。

还有更厉害的科技狠活，直接用糖化酶和酵母等微生物技术液态发酵，3-5天即可完成发酵。

一切白酒脱离不了这四种：大曲、小曲、麸曲，以及科技狠活。不同的酒曲应对不同的工艺，生产不同的酒。那么，此时看官该明白，白酒的品质和风味，关键是酒曲，纯粮只是基础。

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“曲乃酒之骨”，不同的曲药对于白酒口感的形成到底有什么影响？

白酒有着千年的历史，早已成为了酒桌的常客。甚至有不少酒友是日日都要喝上几杯，解解酒瘾。

而我国白酒有十二种香型，口感是各不相同。为什么会有这种差异？大多数酒友觉得是因为产地和工艺不同。但究其本质，其实是用曲的不同。

想懂酒，就要先懂曲。酒圈一直流传“曲乃酒之骨”，这足以说明酒曲对于酿酒的重要性。

酒的骨架不一样，酒自然是千差万别。可对于这曲药，不知道各位酒友了解多少。

而不同的曲药，对于白酒口感的形成又到底有什么影响？

?曲药是什么？

酒曲被不少酒友戏称为我国“第五大发明”。我们常说的酒曲也就是曲药。有酒友认为酵母就是酒曲，实际上不是这样。

它是酿酒的糖化发酵剂，不光有酵母，还有各种各样的霉菌和酶，是富集微生物的一个载体，是初代微生物的家。

曲药更算得上是酿酒的动力，若没有曲药在发酵过程中进行“搅动”，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。

总的来说，曲的本质，是提供微生物和为微生物服务，不同的曲，里面含有微生物的种类、数量是大不相同的，其所对应的代谢产物也不同，所以形成的口感、质量也自是不同。

?不同的曲药对于白酒口感的形成到底有什么影响？

搞清楚这个，要从用曲和制曲这两方面来分析。

比较常见的曲有三种，它们是：小曲、大曲、麸曲。其中小曲更先被发明，它最开始被用于酿制米酒，工艺简单容易 *** 。

它的发酵形式也是多样化的，更有着十分不同的风格特点。用来做黄酒、米酒、高粱酒都可以。

从制曲层面来说，小曲里面的微生物主要以根霉为主，酵母菌为辅，它们干掉了原料中含的淀粉，然后产出了酒。此酒不仅有着清雅的香气，更有着醇甜的口感。

但小曲没有大曲那样香气馥郁，原因在于它几乎不含细菌，它所含的霉菌和酵母菌只能起到糖化和酒化的作用，所以产出的香味物质并不丰富 ，口感也就比较单一。

大曲有三大类：低温大曲、中温大曲、高温大曲。分类的原理在于，不同的微生物对环境要求是不一样的。

温度越高，所包含的微生物种类就越多，酿出的酒风味就更丰富，口感也会更加绵甜醇厚。

也就是说，酿酒大环境不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成的风味、质量、口感自然是不同。

所以白酒口感的形成，离不开不同曲药、不同温度的作用。

但这也在一定程度造成，市面上白酒口感各不相同。而且各个口感的白酒又有着太多的品牌。选择过多，不少酒友觉得无从下手。

各位酒友，确定了自己喜欢的口感后，再认准那种大厂酿造的纯粮酒，就可以轻易选到不错的酒。

下面这款酒就很不错。它来自老牌酒厂，不在意宣传，却很注重酒质，早已成为了不少酒腻子的口粮酒，喜欢喝酱酒的可以了解一下。

优质酱酒——风云酱父 封藏

此酱酒虽说价格不贵，但酒质却是极好的。

酿造它的人，是酒界很有名的李长寿先生，他也是茅台厂原厂长李兴发唯一的儿子、更是酱酒圈有着极高声望的人。

“酱香之父”李兴发，带领团队归纳出三大酱酒典型体，这一重要发现大大提高了茅酒酒质稳定性。也让李兴发成为茅台整个发展历程中受人敬仰的人物。

李长寿酿酒技艺是父亲亲自指导，也是相当了得。他在酿酒时严格采用12987的传统酱酒酿造工艺，并将父亲独创的勾调技艺用到其中。

此酒酿造用的糯性红缨子高粱极为特别，它有着很大的优点：皮虽然厚但果胶质极低，淀粉与单宁含量极其高。

酿出的坤沙基酒不间断窖藏5年，再加入12年老酒勾调。

酿的酒香味很是浓郁，口感非常好。爽口不辣，一点不呛喉， *** 感微乎甚微，回味有淡淡粮食香，更有经典的茅酱风味，喝完让人觉得全身舒服，非常不错的酒！

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