滕州街头不起眼的小爆肚摊，一碗爆肚10块钱，目测能赚5块

街头小吃向来极具魅力，花钱不多却可以尝到难得的美味。滕州的夜市非常热闹，位于步行街侧街上有一条小吃街，各种小吃汇集于此，其中有一家很不起眼的小摊儿，专做麻辣爆肚，别看这个小摊不起眼，已经在这里摆摊，卖了三年多，生意一直很好！

麻辣爆肚是开封的特色小吃，它跟传统的爆肚是不同的，在传统肚上的基础上加以改良，这爆肚的味道增加了麻辣香味。麻辣爆肚所用到的食材，粉丝，鸭血，牛肚，方便面金针菇，以及底汤的配料。

各种食材搭配在一起非常合理，营养全面合理，一碗麻辣爆肚可以实现食物的多样化，另外麻辣爆肚脂肪少，热量低是很多女孩子的更爱。麻辣爆肚的口味是麻辣鲜香。

这个小摊是一个加盟店，味道很正宗，他们家的毛肚是先酱过，很入味，吃到嘴里很有嚼劲，也比较软烂，麻辣爆肚的底料是提前配好的，客人点单之后将底料放在碗里，浇上高汤，搅拌均匀。

把各种食材放在一个铁的笊篱里，放在滚烫的锅里烫熟，盛在碗里浇上高汤，这一碗麻辣爆肚就做好了，这爆肚吃起来特别香，酱料里面放了麻酱，汤底也很浓郁。

他家的这高汤是用牛骨头熬制的，摊主说一天能卖出去一两百碗。这一碗麻辣爆肚售价10块钱，爆肚的量不是特别多，目测这一碗就能赚5块钱。一晚上卖100碗的话，有四五百块钱的收入，成本不高，纯利润也要在400多块钱，看起来这小生意不起眼却有大利润！你喜欢吃麻辣爆肚吗？

区域特色小吃品类的加盟投资逻辑，你清楚吗？

据NCBD（餐宝典）发布的《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》显示，截至2021年底，我国区域特色小吃门店数量约为65万家，占整个餐饮赛道的13%。2021年区域小吃赛道的连锁化率提升了大约4%，是2020年的两倍，小吃赛道的整体连锁化率也达到20.4%。

小吃赛道连锁化品牌普遍采用低投入快回报周期的”小轻灵“单店盈利模型，更是吸引了加盟投资市场的广泛关注，成为投资人，尤其是初创人群最跃跃欲试的赛道，进一步助推了区域特色小吃的规模化进程。

从街边摊到商场，再回归社区，区域特色小吃的品牌化、连锁化进程，已经步入新阶段。它正在经历着哪些新变化？有哪些值得我们关注的热点？又蕴藏着哪些新机会呢？

01

天生的连锁基因

更容易跑出规模优势

6000多种风格各异的区域特色小吃，就是餐饮品类重塑的巨大宝库。尽管目前区域特色小吃品牌化、连锁化的势头正劲，但仍有大量的品类停留在街边摊的层面上，甚至因为商业化能力的不足而逐渐消失，这些现状让区域特色小吃的品牌化渗透率低，且难以走出区域性市场。但反过来说，通过对这些品类的重塑，也是跑出规模品牌的巨大机会。

比如被消费者、资本和加盟投资市场都共同看好的夸父炸串，就是区域特色小吃品类重塑的代表品牌。其产品的灵感来源于四川乐山的油炸串串。据窄门餐饮数据显示，夸父炸串2021年新增门店超过800家，表明小吃品牌规模化仍有巨大市场空间。

再比如深耕螺蛳粉行业28年，聚集广西、广东、华中等地，凭借高品质产品主义+供应链赋能模式走出了柳州螺蛳粉连锁发展模型的柳螺香，不仅在全国门店数量已经突破1500+门店，并且获得国内知名MCN机构微念投资。

区域特色小吃因为受众面较广，且店型也较为灵活，投资门槛相对投资人普适性更强，因此，一旦成功实现品牌化，往往就能够快速跑出规模化的优势。

02

从安全向健康迭代

重构消费者的信任感

对区域特色小吃的重塑，很大层面上是因为传统的小吃经营方式，多以路边摊和夫妻店为主，环境简陋，标准缺失，给许多消费者留下了“脏乱差”和“不健康”的印象。而品牌化的过程，则通过形象、宣传以及烹饪流程的设计，重新构建消费者对小吃的信任感，成为更多人放心享用的美食。

在油炸类小吃中，油是消费者最关注的原料。为此，连锁品牌首先是通过统一采购，统一供应，从源头上保证油的安全性。其次，是建立标准，一份油使用多长时间、能炸多少份食物后必须抛弃？通过标准的使用流程，让 *** 出来的食物更加健康。比如国内特色小吃的领军品牌正新鸡排，对油料的使用有着严格的要求，更换非常的频繁，更容易让消费者看到，自然对品牌和产品也就更加容易信任。

再比如继光香香鸡，在操作上做到”不预炸“，既能保持炸物更好的口感，也让油料时刻保持清亮无杂质的状态。与此同时，继光香香鸡还对油炸的时间和温度做到了高标准化，让炸物在取出来后表现得更加少油，放在吸油纸上，让消费者清晰地感受到产品”低油“的特征。

健康是正在进行中的大趋势，在技术的进步下，为许多区域特色小吃原本不健康的烹饪方式迎来了改良的可能性，让产品更加贴合现下消费者的需求，也让更多的传统小吃品类有了发展的新空间。

03

品类融合，小吃+X

为单店盈利模型升级创造更多可能

小吃品类之间的界限变得越来越模糊，小吃正餐化、小吃+饮等复合模式正在成为市场的主流。究其原因，是在工业化的大前提下，原料采购越来越快捷，运输体系越来越成熟，大大降低了产品体系的搭建成本；而在消费端，品牌力已经成为消费决策的主要影响因素，品牌与品类之间的绑定正在逐渐松动，门店终端的产品线也从过去的聚焦向 *** 转变。

比如来自安徽的良记卷饼，目前已经在全国拥有1000+门店，在招牌卷饼之外，还有米线、酸辣粉、粥、饮品等品类，即可解馋，也可正餐，为消费者提供了解决更多需求的餐饮选择，同时也提升了门店的营业空间，优化了但电影里模型。

品类融合为门店带来的好处非常明显，覆盖了更高人群，可以通过产品组合的搭配，有效提高客单水平。而随着产品线的丰富，门店转变成一个 *** 性的平台，对周边客群的黏性越来越强，加上小程序、会员体系等线上工具的赋能，让小门店能够发挥出远超实际面积的功能，从而重塑原有的单店盈利模型，实实在在提高门店端的盈利能力。而盈利能力的提高，又能反过来推动门店规模的扩张，带动更多加盟意愿的兑现。

04

抓住年轻人喜好

品牌化需要更多年轻人的参与

作为当下消费的主流群体，善于和年轻人对话的品牌，在品牌力的建设和营销能力的塑造上，往往能够取得事半功倍的效果。而对于品类重塑的区域特色小吃而言，年轻人更是不能错过的重要群体。

而走食正是年轻人对区域特色小吃的态度。2021年开始，在大街小巷搜罗各种美味特色小吃，即买即走，边走边吃，彰显出年轻人独特的消费个性。这种带有寻宝游戏般的消费行为，为小吃品牌带来了强大的流量曝光，也引发了各地网友的争相效仿，而一众符合”走食“气质的区域特色小吃品牌，更是成为这些走食族们争相打卡的圣地。

比如久久丫旗下的玩儿串串，以冷串为切入口，提前烫熟，直接在调制好的辣椒油汤底中浸泡，边拿边吃，非常方便。而且冷串+啤酒，更是年轻人夏天喜欢的神仙美味。成为这波”走食秀“中年轻人追捧的热点品牌。

年轻消费者善于制造话题、传播话题、引爆流量。品牌的年轻化，更是所有企业都绕不过的商业命题。围绕年轻人做产品，做营销，是区域特色小吃品牌化的一条捷径。

网红脆皮五花肉，正在“收割”底层加盟商

一场赚快钱的游戏，后入场的底层加盟商往往沦为被“收割”的对象

图/视觉中国

文｜《财经》记者 李莹 陈敏 王雨娟

编辑｜余乐

在北京朝阳一家大型商场的地下二层，小吃遍布，晚饭时间人流量不小。

一家脆皮五花肉店铺前却鲜有人问津，来来往往觅食的人几乎不加停留，反倒是它隔壁的蜜雪冰城一直生意红火。在我们观察的半小时内，只有三组年龄偏大的客人光顾过脆皮五花肉的小档口。

别看现在这小门店门庭冷落，它售卖的脆皮五花肉可是去年火遍全网的网红小吃，不仅频频出现在吃播探店视频中，连网上的 *** 教学视频也大受欢迎。

线下雨后春笋般冒出来的一家家网红脆皮五花肉门店呼应着线上的“火爆”。在许多城市中，小吃街和商场里常常走个几十米就能看到一家，而且新店还层出不穷，“繁殖”速度极快。

脆皮五花肉全网级的火爆，离不开加盟制餐饮品牌和“快招公司”的推动。较早入局的玩家和餐饮“老手”很快利用脆皮五花肉的热度完成变现。多位经营该项目的店主都表示，脆皮五花肉利润率高，选址较好的门店最快一个月左右就能回本。最火爆的时候，在南锣鼓巷开店的老余能一天卖出近300根五花肉。

然而对于选址比较偏僻的街边小店，日子就没那么好过了。再加上产品本身高油高热、客单价高、品类单一、复购率低等问题，都导致线下门店难以长期维持。随着各种品牌的加盟店遍地开花，市场逐渐饱和，同行之间陷入恶性竞争。很多干不下去的店铺只能选择关门大吉。

从去年开始在店内卖脆皮五花肉的张女士表示，最初一炉五花肉五、六十根一天就能卖完，后来两三天都卖不出去。她算了算耗费的人工和水电，最终决定舍弃这个项目。所幸张女士店内也卖各类熟食，还不至于彻底关门。“我们开始卖五花肉不到一个月，附近就出现了四、五家专做五花肉的小店，现在都‘死’了。”

褒贬不一，热度渐退

去年12月份，在买了一份网上爆火的脆皮五花肉后，小徐发了篇小红书笔记：“家人们，脆皮五花肉真的好难吃！！！避雷。”一连三个感叹号，足以见得她对这款网红小吃的不满。小徐表示，脆皮五花肉外面一层是脆的，里面很腻，刚咬上去的味道有点像猪油渣，但是比猪油渣腻，“吃之一块还行，第二块就腻到咽不下去，吃一次不想再吃第二次。”

我们花29.9元买了半份脆皮五花肉与蜜汁烤里脊的双拼，在巴掌大小的盒子里显得寥寥无几，全靠下面铺的生菜“撑着场面”。贵，是我们付钱并拿到实物之后的之一印象。不少消费者也有着同样的消费体验，“又贵又腻”、“不会回购”，有网友称，脆皮五花肉从人人追捧到被打入冷宫只需要消费一次。

对于网红脆皮五花肉也并非全是批评的声音，其中不乏真心喜欢的人，河北唐山的小张算一个。“一口下去，满嘴油脂香，绝。”她完全接受得了脆皮五花肉这种厚重的香气，爱吃，也会吃：一定要把脆皮和瘦肉一起吃，要趁热，这样就不会觉得腻，酥酥脆脆的，撒点番茄粉或者是甘梅粉会更好吃。

“外酥里嫩，脆而不焦”，脆皮五花肉招牌上的描述通常很是诱人，再搭配门店柜台上横排挂着的二三十条油汪汪、金灿灿的脆皮五花肉模型，视觉冲击力满满。小张表示，在一众碳水小吃中，脆皮五花肉是很特别的存在，会容易让人产生想要尝鲜的心理。“大部分小吃都是碳水，这个纯肉吃起来很爽。”

脆皮五花肉的火，跟独特的品类也不无关系。某连锁餐饮品牌招商负责人李荟表示，脆皮五花肉这个品类对消费者来说比较有新鲜感， *** 的 *** 和口味也有别于其他小吃，所以会在一开始对消费者产生较大的吸引力。

但李荟同时告诉我们，脆皮五花肉有一个致命弱点：看起来就很“油腻”。小吃的目标消费群体以年轻女性为主，但女生去吃的时候，会对食用五花肉所带来的热量和脂肪产生很大顾虑。并且五花肉除了热量比较高，价格也谈不上便宜，更容易劝退消费者。

源于西安，辐射全国

若是按照前文所述的不少消费者的反馈，脆皮五花肉实则有着种种“劣迹”，也并不适合小吃市场的消费者习惯，本不应成为风靡大街小巷的网红小吃。那脆皮五花肉是如何遍地开花的呢？

脆皮五花肉出于西安朱师傅之手。2017年，朱师傅原本的电缆生意做不下去了，就想到在餐饮业赚个快钱。

朱师傅注意到了烤大全猪，皮子烤得脆脆的，看起来很好吃。但是烤全猪一个设备要两万多，太贵了。在老家的镇子上，他吃到过巴西秘制五花肉。这个名字里带着“巴西”的小吃，实际上也是中国本土做法，烤制时不带猪皮，以口感细腻见长。

于是朱师傅想到把二者结合起来：用巴西秘制五花肉的腌料 *** ，几种香料腌制15小时以上；再用烤全猪一样的烧制 *** ，把猪肉的皮烤得像油条一样脆。

想法很快付诸行动，在家里试验过后，朱师傅的妻子觉得确实好吃，于是两人就开了间3平米左右的夫妻店。他们在家里阳台烤好后，拿到外面的店里去卖，每天中午11点开门，卖到晚上7、8点钟下班。

教得人越来越多，徒弟也在教徒弟，于是脆皮五花肉店一个个开了起来。至今，朱师傅已教出500多位徒弟，手艺传遍全国各地。这几百位徒弟，为脆皮五花肉的走红奠定了规模化的基础，分散在各地的五花肉店铺也成为短视频创作的绝佳素材。

短视频里一口下去“咔嘣脆”的声音、唇齿间外溢的油腥，很难不让人心生馋意。网红白冰一条吃脆皮五花肉的视频获得了220万的点赞和17.6万的转发，千万级网红@小贝饿了更是通过几条吃播视频，惹得很多人对脆皮五花肉兴趣陡增。

图自@小贝饿了

在脆皮五花肉的全网扩散过程中，受众更多是对这个品类产生印象，至于是品牌是朱师傅还是张师傅，酥猪猪还是酥小猪，大家却不甚在意。

去年夏天，餐饮行业连续创业者郭强在短视频平台上发现了铺天盖地的脆皮五花肉，而北京当时还几乎没有这个品类。差不多同一时间，刚刚离开保险行业的老余也嗅到了脆皮五花肉的商机，向西安朱师傅“拜师学艺”。两人先后在北京南锣鼓巷周边开出“俺老猪脆皮五花肉”和“小俩口脆皮五花肉”，店面相距不到一公里。

短短700多米的南锣鼓巷，见证了无数网红小吃的生与死。从炒酸奶、榴莲酥、闪电泡芙，到轰炸大鱿鱼、西班牙吉事果、脆皮大玉米……凡是经过南锣洗礼的小吃，火爆程度都能在短时间内更上一层楼，脆皮五花肉也不例外。

我们查询大众点评发现，北京目前已经有超过300家脆皮五花肉店面。而对比大家熟悉的烤苕皮，其北京的店面数量还不过百，小吃街必备的炒酸奶，也只有200多家。

加盟模式，赚钱工具

郭强旗下有两个五花肉品牌，其中“俺老猪”为街边店、社区店模式，“一椒七”主要进驻商场。他告诉我们，自首店开业以来，他旗下已陆陆续续开出近30家加盟店。

郭强向我们介绍了两种加盟形式。一是品牌加盟，加盟商可以使用“俺老猪”和“一椒七”的品牌，公司为其提供基础设备、原材料供应以及选址建议，但不教授腌制配方，加盟费用为2.98万元。另一种形式为技术加盟，主要针对外地店主，教授配方和烤制技术，但不可使用品牌形象，收费9800元。

此前《餐企老板内参》文章指出：脆皮五花肉本质上是个to B的生意，真正的“顾客”不是消费者，而是加盟商；真正的商品不是脆皮五花肉，而是“排长队的高收益小店”。

市面上可供加盟的脆皮五花肉品牌不在少数，加盟费一般在四、五万到十几万不等，依品牌的知名度、城市、店铺面积等因素而定，其中包括装修费、经营设备费等。

根据这些加盟和培训机构的利润分析，如果一份五花肉（半根）售价25元，一天销量50份，一年销售额45万元，那么按照60%的利润率计算，全年净利润可达27万元。相比于其他餐饮创业，脆皮五花肉看起来相对投资少、门槛低、回本快。这个顶着“网红”名头的小生意不仅成本小，还能快速赚钱，对创业者难免有吸引力。

李荟称，在餐饮行业存在不少“快招公司”，专挑这种有爆火潜力的品类去包装炒作，项目火起来之后就利用加盟模式赚快钱。现在的脆皮五花肉项目就存在这种快招公司的影子。她告诉我们，像脆皮五花肉这种小吃在线上的火爆现象是很容易制造的。“随便拍一些火爆的视频，再砸钱去找一些探店博主，然后大力度地去铺广告。”这就是不少快招公司的营销套路。

所谓快招公司，指的是短时间内利用各种手段包装打造出一款品牌“爆品”，大规模快速招商，获取巨大加盟费等利益，但后期服务支持完全没有。等到“爆品”热度消失，他们会再次包装一个“爆品”出来获利。

李荟向我们分析，脆皮五花肉这样的网红小吃项目的盈利能力是有阶段性的。“如果去年手脚够快，早一点进入项目，就能赶上风口，是可以快速赚钱变现的，可能两三个月就回本。”但她同时也提到，要做好只是赚这波快钱的准备，比如说创业者可以把赚到的钱再去投其他项目，就像郭强一样。

李荟表示，有一些不懂行的或者比较年轻的创业者，缺乏创业经验，当看到脆皮五花肉线上这种火爆的场景，会以为现在这个生意肯定是赚钱的，“但等到大家扎堆开店的时候再入局就已经晚了，不仅产品的热度减退，这个市场也饱和了。”所以在网红五花肉这个项目快速扩张的过程当中，被“收割”的往往是那些底层的加盟商，付出了几万块的加盟费后，只能守着卖不出去的五花肉直至关店。

值得一提的是，朱师傅虽然可以说是脆皮五花肉领域的“鼻祖”，但他并没有自己做加盟的模式。据朱师傅回应，他文化水平不够，不太懂这个，但是教出来的徒弟可以用他的招牌。

我们查询网上的脆皮五花肉加盟信息发现，顶着“朱师傅”招牌做加盟的公司有好几个。其中在加盟费查询网上有一家号称“西安朱师傅脆皮五花肉加盟总部”的公司，其标注的加盟费要10.43万元以上，不过我们在企查查上并没有查询到任何有关于这家公司的信息。

“都是假冒的”，朱师傅告诉我们，现在网上很多人冒充他来培训五花肉课程， *** 上也有假冒的技术课，效果参差不齐。每隔一段时间，就有人在别的地方学过朱师傅烤五花肉技术后，再找到朱师傅重新学。

正如前文所言，消费者更多是对脆皮五花肉这个品类产生兴趣，而不是某家具体的品牌。所以不管是正宗的还是假冒的，都是顶着“网红脆皮五花肉”的招牌招揽消费者。如果不幸加盟到一家快招公司，缺乏后期的服务支持，日子可能会更不好过一些。与此同时，参差不齐的加盟店质量也让消费者对于脆皮五花肉这一品类的评价迅速走低。

网红小吃，短暂生命

从去年到现在，脆皮五花肉已经肉眼可见地不那么受消费者欢迎了，网红们也不再对五花肉趋之若鹜。脆皮五花肉会像大多数网红小吃项目一样，在短暂的盛开之后结束花期吗？

脆皮五花肉并非郭强之一个创业项目，在此之前，他还做过英式炸鱼薯条、芝士榴莲饼等热门小吃。“我们做的都是当时最网红的东西，”郭强对于自己“简单粗暴”的项目挑选标准直言不讳，“网红的存活时间肯定不会特别长，可能也就一年两年，我们就会换新的产品。”

与许多人想象中被“割韭菜”的加盟骗局不同，不少参与者其实从一开始就明白这只是一场游戏。郭强在筛选加盟商时的标准是“做过小吃、懂餐饮”。他解释说，小白可能看脆皮五花肉挺火就想来挣钱，不明白这东西生命力很短，一旦产品不好卖“心态就崩了”，好一点的小赚一笔后关店，经营能力差的直接亏损出局。但熟悉这一套的玩家，一看就知道它火不了多久，一个产品不行了，会去挖掘下一个有网红潜质的项目“原地复活”。

很多情况下，脆皮五花肉本就是用来替上一个项目回血的。笔者家附近的一家麻辣烫店就因为生意不好，分出一块4-5平米的区域，转租用来卖脆皮五花肉，可惜的是，依旧没逃过倒闭的命运。

郭强信心满满地表示，旗下品牌的脆皮五花肉品质高于同行，生命周期更长，且后台数据显示回购率达到40%，“中国人还是以吃猪肉为主，猪肉你怎么做，它都有受众。”但是在交谈之中，他也透露自己最近正在筹备一个鲜卤肥肠的新项目，选址还是在南锣鼓巷。

在郭强发来的宣传海报上，写着这样一句广告语：老汤老店老味道，三十年专注做一款肥肠。

李荟告诉我们，很多创业者愿意进入这种网红项目，跟项目本身热度已经起来也有所关系，“这样他不需要再花费额外的一些营销费用，就能够达到一个不错的宣传效果。”说白了，就是蹭网红产品的热点。

朱师傅承认现在脆皮五花肉没那么火了，但他仍在不断精研技术，"好好做还是能做下去。" 有的徒弟切的肉不好，一条肉下来3、4个猪 *** ，口感上差得远。生肉拿一条过来，皮子能不能爆起来，烤出酥脆油条那样的口感，朱师傅一眼就能看出。

朱师傅在抖音有24万粉丝，在脆皮五花肉已被唱衰的当下，他仍不断发布试吃的视频。鲜红的肉，焦黄色的外皮，一口咬下去酥脆声溢出屏幕，仍有好奇的食客通过视频下单。

一朝一食，蕴藏在早餐中的万亿商机

图源：搜狐

//作者：FDL数食主张 -- 阿戳

//正文：共6220字

早餐文化源远流长，品牌混战求变求新~

“早安，人间。”

你吃早餐了吗？这或许是你，也是我每天早上听到的之一句社交问候。

在纪录片《早餐中国4》中，一集短短的七八分钟，镜头聚焦中国各个城市的大街小巷，带领观众搜寻那些看起来微不足道的早餐美味，细述每一道美食背后平凡而动人的故事。

图源：早餐中国4

众所周知，中国的饮食文化博大精深，而中国人在吃早餐这件事情上就更为讲究了。既有追求品位和精细的广东“早茶”，又有热闹与烟火气十足的武汉“过早”，还有热辣与爽快的重庆“小面”。

对于中国人而言，早餐不仅仅是对美食的追求与向往，也赋予了一种别样的生活仪式感。吃上一顿热气腾腾的早餐，可以赶走昨日的疲乏，精神满满地去应对新一天的挑战。

英敏特的一项报告中就显示，在2019年中国早餐市场规模已达到1.8万亿元，2020年受新冠疫情影响，行业增速放缓，预计2020至2025年将以7.7%的复合增速持续增长，2025年可达2.6万亿元。

前不久，FDL数食主张已经与大家探讨过食品行业的夜间经济，相信在当下庞大的万亿早餐市场中，也同样蕴藏了不少待发掘的学问与商机。究竟它是一个什么样的市场呢？背后又有哪些值得关注的品类选择和入局的玩家呢？

早餐文化，源远流长

“一日之计在于晨”，早餐对于每一个中国人来说都是一日当中最不可或缺的一部分，早餐文化的印记也是从古至今一直更新迭代，每一个时代都有着不同的早餐饮食特点。

从早餐文化的发源来看，《早餐之书》的作者安德鲁道比曾给出一种较为信服的推测，他认为早餐是新石器革命的产物。

图源：readingtime *** log

因为新石器革命带来的种植和畜牧技术，使人们从原始的捕猎生活中解脱出来，开始学习腌制肉干、保存奶酪等食材储备手法，而这正是从容享用早餐的先决条件。

在中国，有关早餐的历史记载最早可以追溯到殷商时期。一日两餐制的殷商人把一昼夜分成八个时段，其中“大食”指吃早餐的时间，大致是在7点至9点；“小食”即吃晚餐的时候，一般在15点至17点。“大食”的功能在于为一日的重体力劳作提前储存好充足的热量，因而早餐的重要性优于晚餐。

到了隋唐时期，人们的物资条件大为改善，民间已经形成以朝食、昼食和夕食为主的“一日三餐”的传统。唐朝诗人韩愈曾有诗云：“朝食不盈肠，冬衣才掩髂。”早餐的重要性不言而喻。

到了清代旗人入关，清宫里将正餐称为“膳”，《膳底档》记载的早膳一般在卯时二刻(6：30)，晚膳在午时二刻(12：30)，中间穿插随叫随奉的是“点心”。

“早膳”作为非常隆重的正餐之一，必须包括锅子、热菜、熟食、蒸菜、酱菜、主食、粥汤、甜点、特殊菜品和吉祥菜共十个部分。按照光绪帝1895年正月初一的膳底档，当日的早膳上菜就有三十五品之多。

图源：知乎

而在近现代，中国不同地区的饮食习惯逐渐兴起，使得早餐发展开始趋向地域特色，东南西北各有不同。

制图：FDL数食主张

比如对于北京人来说，早上除了要喝豆汁，还得吃炒肝。虽然叫炒肝，却不是“炒”出来的，而是用猪内脏加上酱色并用淀粉勾芡制成。老北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝，那样才够“京”味。

而在关中地区，陕西人的早餐也毫不含糊的，既有荤素搭配的泡馍和夹馍，还有油泼扯面、臊子面等五花八门的面食。捧着海碗、浇着辣椒油、蹴着咥面，老陕们吃起早餐来也是格外豪横。

一地饮食往往代表着一地的文化，早餐作为文化载体之一，也是地方和人群的情怀纽带。

新老混战，内涵丰富

在我国的餐饮生态中，早餐一直作为一门高频又刚需的生意。尽管如此，早餐仍旧在紧跟着时代前进的脚步，不断丰富其内涵，持续释放着新思路。

1、传统早餐：求新求变

日常中擅长灵活变通的中国人，唯独在口味记忆上是相当“顽固”，尤其是每天的之一顿饭，仿佛只有家附近的老店或者小摊贩在卖的早餐是最对胃口的。

这也让我国呈现地域特色分布的传统中式早餐市场长期处于零散且游离的状态，至今没有一统全国的代表性品牌，就连曾经凭借3000家加盟店上市的“包子之一股”巴比馒头，也只是攻下了江浙沪地区，在严格意义上还算不上一个全国连锁品牌。

虽然早餐极大可能会是一天饮食中客单价更低的餐食，但根据英敏特报告显示，2021年外食早餐市场销售额预计突破8400亿元，年均复合增长率达到7.4%。

于是乎，这个极具诱惑力的市场也吸引了不少传统中式早餐店逐渐开始寻找新的出路。

·品牌化发展：李与白包子铺

起步于成都的一家传统包子铺——李与白，以“包子就要现蒸，臊子就得现炒”为品牌理念，主打川味酱肉包，同时还有现炒臊子面、现熬粥品和传统小吃三大系列产品。

过往的包子铺要么是夫妻手工老店，但门店环境卫生水平较低；要么是门面装修良好，但卖的都是工厂批量制好的包子，到店再蒸一下，味道一般。

而李与白一改之前的老形象，要打造出有品质感、有品牌化但保留烟火气息的包子铺。它将手工现包现蒸的全过程用明档展示，蒸笼尽量靠外面，让顾客看得见、感受得到放心和市井气。

同时，它也考虑到年轻人不仅追求味道品质，还追求视觉效果，所以在包子的颜色上花了不少心思，比如推出黑色的黑猪肉黑金包、绿色的现炒蔬菜小笼包，以及红色的“开运大红包”等，吸引了大批网友拍照打卡。

图源：小红书

为了提升品牌的辨识度，李与白在门店的空间设计上，主要选用蓝白鲜明的门头，内部环境沿用传统包子铺质朴简单的风格。

如今，李与白已经走出成都，在全国铺开。根据窄门餐眼数据，截至2022年7月，李与白的门店数量已达到131家，覆盖全国11个省份21座城市。

·全天候经营：永和大王

早餐售卖时间短、客单价低、出品要求快。起早贪黑不赚钱，已经成为大部分传统早餐店的现状，所以全天候经营愈发成为早餐店的新出路。

永和大王不仅将早餐时段售卖的油条、豆浆融入到全天的菜单中，与其他菜品补充呼应，还率先推出旗下首个全天候早餐品牌“大王早餐公司”。

新品牌朗朗上口的宣传标语：“早点吃大王早点当大王”，比起“永和大王”更能打动当代年轻人。加之，大王早餐改用全新国潮风格的包装代替传统的塑料袋子，让每一位享用早餐的消费者眼前一亮，大大提升分享欲与仪式感。

图源：小红书

·新场景营销：包馔夜包子

而在全时段经营的基础上，“独树一帜”的包馔还将包子这种本应在早餐才见到的餐食带到了夜宵这一消费场景中。同样来自成都的包馔夜包子将铺面选址聚焦酒吧街、写字楼或商圈，经营时间延长至凌晨，目标主打当下越来越离不开夜宵的都市人，无论是刚加完班、喝完酒，还是听完livehouse、唱完KTV，散场后比起涮串或者路边摊，来上一个热腾腾的蒸包子无疑是对胃更大的安慰，既扎实抗饿又方便养生。

除此之外，包馔夜包子在产品的搭配上也做出创新，除了早餐标配的豆浆、豆腐脑，它还打造出“包子+气泡酒”或者“包子+咖啡”的新组合。

图源：36氪

2、跨界玩家：切分市场

曾经，传统的早餐店铺牢牢掌控着我国偌大的早餐餐饮市场，但随着数字化与城市商业的快速推进，不少流动的早餐车或者小型早餐铺已渐渐地退出商圈，而这形成的市场空白恰好给了众多跨界入局早餐赛道的玩家一个重要的机会，不少便利店、西式快餐品牌、连锁餐饮大牌纷纷加码，切分着早餐的万亿级市场。

以7-11、全家、罗森等为代表的便利店，依托庞大的线下门店布局和快速便捷的属性，售卖各色蒸包、茶叶蛋、豆浆、三明治、咖啡等刚需的早餐品类，以及肠粉、意粉、粥等预制菜品。标准化口味、方便卫生的门店与实惠的定价让便利店迅速成为不少打工一族的早餐选择。有公开报告显示，我国目前便利店购买早餐的消费者已占到29%。

图源：Google

在洋快餐中更具典型性的当属肯德基与麦当劳。而肯德基在实施其本土化战略的最初落脚点就选择在早餐。从2002年起它以粥品拉开帷幕，后续又推出芝士蛋堡、薯棒、饭团、豆浆及安心油条等早餐单品以求抢占市场。

同时，肯德基还深入挖掘中国本土的“地域美食”，自2021年开始推出“早安·城市味道”的推广计划，针对不同地域的特色早餐推出餐品，旨在让各地的早餐美食不再受限于地域。

这不仅体现了肯德基对中国不同地域文化的尊重，也帮助其推出更为契合用户饮食习惯的单品，拓展更为丰富的早餐消费场景，赋予其更多本土化的内涵。

图源：肯德基官方

另一方面，以星巴克、Costa、Tims为代表的咖啡连锁品牌也推出“咖啡+烘焙”的早餐模式，比如在2021年星巴克推出售价分别为15元和19元的两档“烘焙美味+饮品”的低价早餐组合，或者买手工先调咖啡加5元也能得到一份早餐组合。

图源：新浪财经

而在一些小众的地方咖啡馆也相继出现“咖啡+中式早餐”的营销，比如在去年4、5月份全网爆火、位于上海富民路的一家“煎饼果子咖啡店”ollie nollie store house，还有武汉卖“油颂包烧卖”的不正咖啡和汕头卖肠粉的洪浪咖啡，这些看似搭配得不伦不类的“咖啡+”却恰恰收获了很多年轻一族的喜爱。

图源：小红书@Yxwan、@少吃一口8、@张小慧很爱吃

与此同时，一些大型餐企也选择开辟早餐，为消费者提供更多元的新选择。比如去年4月份，郑州某家海底捞门店推出售价6元的早餐套餐，当中的菜品涵盖肉包、豆沙包、烧卖、茶叶蛋等，每天的粥品还会不固定更换，其便宜的价格与丰富的品类获得了大批网友的好评，也刷新了人们对海底捞品牌的认知。

图源：海底捞

场景抢占，打出差异

事实上，白天忙于奔波劳碌的中国人，早餐往往是匆匆十来分钟解决的事情，不外乎最普遍的两种方案——一种是在通勤路上顺手买下，另一种则是在家里快速完成，或是牛奶冲麦片，或是速冻包子和袋装面包等等。

前一种消费场景，其市场份额现在已经几乎被传统早餐铺、洋快餐或便利店们完成分割，整体趋于稳定。

相反，随着近年来疫情居家的大环境因素，加之大众消费降级下回归的理性，家用早餐的场景则愈发成为各大预包装品牌的“兵家必争之地”。根据英敏特2021年数据显示，居家早餐占中国消费者早餐食品总消费的62%，预估家用早餐市场容量约为1.21万亿元。

如此，在当前竞争激烈的情况下，品牌想要抢占更多消费者的青睐，可以打出哪些差异化应对呢？结合国内外市场最新消费趋势和早餐产品动态，FDL数食主张总结出3大创新层面，以提供行业一些参考：

1、仪式先行

在家庭早餐场景下，仪式感的营造能够恰到好处地拿捏住消费者，因为该场景下对消费者自主动手的要求就是衡量“仪式感”生活的重要指标之一。

大部分人们会在普通的日子里选择做一些特定的事情使这一天变得不普通，也正因为这些无形中的仪式感，才使人们有着不断努力生活，坚持向上的动力。

品牌如果能够通过产品来调动起消费者对仪式感的追求，不仅可以增强消费者的参与感，也能让人们将消费自我合理化，有助于建立其对品牌的归属感与忠诚度。

Chamberlain Coffee在去年12月就推出一款全新的假日早餐套装，旨在让消费者在家中也能轻易 *** 出一份精致的，值得在社交平台上晒出的早餐。据悉，套装内包含纯素煎饼混合物以及枫糖浆，消费者可以将混合物与喜爱的配料混合煎制，或直接放入华夫饼机中 *** 出一份松软可口的煎饼，最后再搭配上晶莹透亮的枫糖浆，一份美味且精致的早餐便可大功告成。

图源：chamberlain coffee

2、追求营养

近年来在健康饮食趋向的推动下，整体食品饮料行业都在不断向着更多元化的营养维度发展。根据Data Bridge市场研究显示，全球营养食品市场在2021年市场总值已达到54亿美元，而国内大众对营养健康的消费需求也日益旺盛，健康产业规模在2020年已达到8万亿元，预计2030年将达到16万亿元。

而早餐作为一日三餐中最重要的一餐，其营养也决定了一整天的膳食质量。有科学研究已表明，一个人一整天的营养有50%到70%是从早餐中获取的，一份营养均衡的早餐能够有助于人体提升免疫力。

随着大众对健康与营养的重视度提升，消费者对早餐的营养需求也在不断增加。目前，海内外不少品牌会选择将“高蛋白”、“膳食纤维”等既有的营养概念融合到新品中，旨在吸引到更多消费者的关注。

比如在去年5月份，健康食品品牌Wholly Moly！好哩！推出的一款“好哩燕麦麸皮饮”。据悉，产品选用燕麦麸皮，不添加香精、色素、甜味剂，具有高纤、高蛋白的特点。官方表示，100g燕麦麸皮饮约等于1斤魔芋的膳食纤维含量加上2个鸡蛋的蛋白质含量，一杯燕麦麸皮饮的热量为34大卡，低于一杯250ml牛奶的热量（165大卡）。

图源：Wholly Moly！好哩！

美国蛋白食品品牌Premier Protein在去年12月份也与De Wafelbakkers 合作开发一款冷冻蛋白煎饼，作为注重健康的消费者享用早餐的美味选择。据悉，每份煎饼含有15克蛋白质，有益于消费者每日的营养摄入，同时煎饼只需简单加热即可食用，方便大众轻松准备早餐。

图源：trendhunter

3、零食早餐

当下，快节奏的生活方式对于大部分工作繁忙的消费者来说，几乎没有慢下来享用早餐的时间，但如果早餐也能像零食一样便于携带，随拆随吃的话就能大大满足到他们的痛点。

根据JM Smucker公司与Technomic公司的一份合作报告显示，全球有66%的消费者认为零食早餐非常具有吸引力，其中对零食早餐最感兴趣的人群是年龄在25至34岁的男性，占比高达84%。同时，千禧一代是表示最愿意尝试零食早餐的群体，达66%。

而在零食早餐的偏好中，获得最多消费者青睐的是水果（66%），其后包括有谷物（53%）、甜甜圈（51%）和酸奶（45%）。

在去年12月份，Kellogg's（家乐氏）就推出其零食早餐系列产品，包括Front Loops with Marshmallows Jumbo Snax和Krave Double Chocolate Brownie Battery两款麦片，供消费者在冬天清晨享用。Krave麦片的特点是松脆的燕麦碎混合巧克力味的馅料，具有可可和布朗尼的香甜风味，而Snax则含有超大块的Froot Loop碎片混合各种果味棉花糖。

图源：trendhunter

晨间烟火气，最抚凡人心。

早餐市场中仍旧乾坤不定，不同品牌还在各显神通，究竟谁是赢家谁会出圈还是未知之数，但有一点是可以肯定的，作为芸芸消费者中的你我在未来将拥有更多元的早餐新选择。

资料来源：

1、中国人的早餐文化，你品出味道了吗-解放日报

2、早餐的历史：早餐是从什么时候开始变得重要起来的？-澎湃新闻

3、深铁食研室、夜包子、李与白等成为网红，传统早餐如何重做一遍？-CEO品牌观察，作者：王菀

4、掘金早餐江湖：15元的星巴克，凭什么和5元的豆浆油条斗？-电商在线，作者：吴羚玮

5、万亿早餐市场会成新风口吗？-一鸣网，作者：铭瑄

6、20元客单价，月销万单，全时段早餐是门好生意吗？-餐饮老板内参

7、“煎饼果子咖啡”走红，全国都在卖！早餐是咖啡的蓝海？-咖门，作者：晓夕

8、公司楼下的便利店，为什么正成为你「早餐」的首选？-36氪

9、早餐正在消失？你的零食袋里藏着一个不可逆转的大趋势-李檬

薛记炒货的“三十而立”：一年半时间，全国门店从100家开到600家，怎么做到的？

一个中等身材的中年大叔，怀抱着一颗硕大的开口栗子，憨厚地笑着。一夜之间，似乎在济南街头，到处都能看到有人拎着印有这样一个形象的手提袋。

从英雄山下的炒瓜子小摊到特色鲜明的连锁品牌，从济南起步的薛记炒货，如今在全国已经发展超过600家门店，并在北京、上海等一线城市布局。

2022年，薛记已到而立之年，而属于他的品牌之路似乎才刚刚开始。

迅速扩张

酸奶柑橘片又断货了，这是程程这个星期第三次来到楼下的薛记炒货店了。不过她并不是很在意，反正门店就在小区里，随时都能来看看，她称了一点蜜橘片带回家，这也是她最近的心头好。从小住在英雄山脚下的大鹏，常常调侃自己是吃着薛记“珠宝”长大的，其实除了大黑原味瓜子，大鹏很少买别的产品，尽管如今的价格让他不得不放缓了“嗑瓜子”的速度。因为工作和家庭需要，大鹏去年搬到了济南东边一处新建小区，没过多久，他就发现薛记炒货在小区新开了店，这让他感觉在陌生的环境里有了一丝熟悉的气息。

连日来，新黄河记者走访发现，济南街头的薛记炒货门店确实增加了许多。不管是街头、小区，还是超市、综合体，都有了薛记炒货的门店。在舜耕路上，薛记炒货舜耕路店与伟东店直线距离只有700多米；在领秀城贵和，同一个商业综合体内，地下一层的超市入口和四层的电影院附近各有一家薛记炒货。记者注意到，这些门店面积都不算太大，装饰风格统一，商品种类差别也不大。除了传统的各类瓜子、栗子、核桃、巴旦木等坚果炒货，锅巴、蚕豆等零食小吃，还有各类果脯以及奶枣等薛记推出的各种网红小吃。

记者梳理薛记炒货的官方微信公众号，发现薛记炒货加快门店布局是从2019年开始的，并在2020年和2021年迅速扩张起来，在其官方微信，每隔一段时间就有庆祝新店开业的文章。

2020年9月11日，薛记炒货在其官微表示，“薛记炒货济南地区已经从年初的31家，发展到现在的45家，半年的时间开店20家，平均每月新开3-4家门店”。

2021年6月30日，薛记炒货官微的一篇文章显示，“薛记的开店速度越来越快了，在全国，平均每两天就有一家门店开业”，“薛记炒货在全国已开300多家门店，在济南，也从年初60家到现在的80家”。

2022年1月1日，在薛记的“掌门人”薛兴柱致广大顾客的一封信中，他表示，“2021年，是薛记快速发展的一年。全国门店从年初一百多家，发展到现在四百多家，已开店城市涵盖华北及华东各大地区”。

2021年12月16日，薛记炒货官微发布“济南第100家店开业”的文章之后，又在2022年4月5日发布郑州首店开业的消息，官微随后未再出现新开业的信息。

近日，记者辗转联系上薛记炒货首席战略官王先生了解到，经过三年左右的快速扩张，目前，薛记炒货在济南的门店已经超过120家，省内各市均有门店，并在北京、上海、南京、成都、天津、石家庄、唐山、郑州等城市开店，总数超过600家。

网红之路

薛记的扩张速度之快令人惊讶，但其真正“出圈”还是在2020年。当年7月初，薛记炒货推出一款名为“枣有杏心”（奶枣）的新品，现烤巴旦木与新疆灰枣和新西兰奶粉的创新搭配，让这款产品在推出之后深受年轻人喜爱，在抖音、小红书等 *** 社交平台上成为爆品，出现了一“枣”难求的情景，有网友驱车几十、上百公里来薛记门店买，各个门店排起长队，最火爆的时候甚至出现了奶枣“限购”的情况，却依然无法满足市场需求。

奶枣在“出圈”的同时也带火了薛记的其他产品，酸奶山楂球、巴旦之恋、肉松卷、锁鲜烤栗子等产品都成为了网红产品，很多人也是在那段时间认识和认可了薛记的品牌和产品。

2021年年底到2022年年初，薛记的酸奶柑橘片仿佛复刻了奶枣的“网红”之路，成为网红爆品，频频断货，因其100多元一斤的价格，薛记也被很多人称为“薛记珠宝店”。

再次频频出现断货的情况，也让消费者对薛记有了饥饿营销的质疑，对此，薛兴柱还专门进行了解释，表示是因为酸奶柑橘片的产量实在太低，精选的常德鲜柑橘，要在烤房里低温慢烤整整48个小时，才能完全烘干水分，十斤鲜果才能出一斤柑橘果片。淋上酸奶涂层后，还要经过24小时自然冷却才能装箱发货。薛兴柱说，一开始他们也没有想到这个产品能如此火爆，从原材料的备货到生产线的铺设，没有准备很充分，才导致门店经常性断货。在薛记看来，好产品的起点是种植，原材料品质比 *** 工艺更重要。燕山山脉、长城脚下的栗子地，新疆可可托海的瓜子田，江西萍乡南酸枣林，以及各种产品的原材料生产基地……近年来，薛兴柱跑了不少地方。

不过，在如今这个品牌、产品井喷的时代，消费者总是健忘的，如何保持较高的“出场率”，对薛记来说是个新的挑战。对于“网红”这个词，薛记并不排斥，也乐于接受网友对其“从路边摊到网红店”的设定。新黄河记者发现，其实薛记每隔一段时间都会推出新品，还会推出时令产品，冬天有糯米藕、热马蹄，夏天有冰栗子、冰山楂，也在一定程度上保持了消费者对其的新鲜感。

品牌升级

细观薛记炒货30年的发展历程，大致可以分为两个阶段。前半段是一个厚道小伙白手起家、艰苦创业的传奇故事，后半段则是一个规范管理、品牌升级的商业故事。

1992年，14岁的薛兴柱从河北沧州跟随父亲来到济南，从最初帮着父亲摆摊卖粮食，到后来自己转行炒瓜子，之一个炒货摊就摆在英雄山脚下。后来，济南市中区进行城市规划和市场改造，薛兴柱的炒货摊不能再继续摆在街边，便在市中区二七街道的中街找到了一处合适的店面。2001年，新店开张，生意越来越好，薛兴柱很快在英雄山附近的体育中心和民族大街农贸市场附近胡同口各建了一个直销店。为了让老主顾更方便地找到他的店，薛兴柱到照相馆照了数张一尺多的头像挂到“薛记炒货”招牌的旁边，这也是“薛大叔”的形象最初的样子。到了2010年，“薛记炒货”在济南的直销店已达到23家。

薛记炒货在2018年迎来了一大转变。2018年3月，在薛记炒货2018定向大会上，薛兴柱提出了“系统化，标准化，数字化”发展理念，正式开启了品牌升级之路；2018年9月27日，薛记炒货微信商城正式上线，薛记炒货迈出了互联网营销的之一步；2018年10月13日，薛记炒货4000平方米分装车间正式投入使用；2018年12月21日，薛记炒货之一家新品牌形象店印象济南店正式开业，首次向社会展示了薛记炒货品牌升级的成果。随后，迅速扩张的3年开启，直至发展到目前的规模。

2022年，薛记放缓了拓展的步伐，不过，仍然动作频频。企查查数据显示，薛兴柱共关联32家企业，除了2015年注册成立的山东薛氏农业科技有限公司，还有多家企业是今年新成立的。新黄河记者注意到，薛记炒货的官方微博账号的主体是山东薛氏农业科技有限公司，官方微信账号的认证主体则是山东薛记食品科技有限公司，这家公司成立于2022年1月24日，法定代表人即为薛兴柱，注册资本为4268.2928万元。在这家公司的股东及出资信息中，除了薛氏的两家合伙企业，还有两家香港公司以及深圳一家股权投资基金合伙企业，持股比例分别为8%、8%和4%。

今年2月21日，成立还不到一个月的山东薛记食品科技有限公司又投资了5家公司，分别是山东原点企业管理有限公司、山东薛记品牌管理有限公司、山东薛记供应链管理有限公司、山东薛大叔电子商务有限公司和山东薛记运营管理有限公司。此外，薛兴柱还在今年1月7日成立了济南薛记时不我待企业管理合伙企业（有限合伙）、济南薛氏兄弟企业管理合伙企业（有限合伙）两家公司，1月10日成立了山东兴杰企业管理有限公司，1月17日成立济南薛记幸福坚果合伙企业（有限合伙）。2月、3月、5月又分别成立多家公司。

由此看来，薛记炒货已经建立起相对完善的集团化发展体系，对于这个从济南发展起来的本土品牌，他的未来发展备受关注。至于下一步是否会引入资本或者是否有上市计划，薛记炒货婉拒了记者的采访。

有意思的是，在薛记炒货官微那篇专门解释奶枣为何爆火的文章开头，引用了艺术家安迪·沃霍尔的一句名言：“每个人都可能在15分钟内出名，每个人都能出名15分钟。”“三十而立”的薛记能否抓住他的下一个“15分钟”？拭目以待。

新黄河客户端记者：曹茜 编辑：孙菲菲

张亮麻辣烫，管不住5000加盟商

羊肉里检出了鸭肉

知名品牌张亮麻辣烫出事了。

近日，博主“猴大腕”发视频吐槽张亮麻辣烫知假售假引发关注。事件的起因是，这名博主在张亮麻辣烫一家门店以每盒18元的价格购买了3盒散装羊肉，购买时对方承诺保证100%真羊肉。不料，送检后发现里面居然有“猪肉和鸭肉”。

该博主被张亮麻辣烫这么大牌子居然卖假羊肉的事情震惊到了，为了确认是不是个例，又去另外两家张亮麻辣烫门店购买了羊肉，送检结果仍然显示含有猪肉和鸭肉，一怒之下将视频挂在了网上。

不光卖假羊肉，张亮麻辣烫卖的比真羊肉还贵。该博主在视频中发问：“3盒羊肉是1斤，算下来一斤要54元，比市面上的真羊肉足足贵了20块钱，缺斤少两顶多算谋财，知假售假不光是谋财还在害命。”

▲（曝光张亮麻辣烫羊肉造假的视频博主抖音截图）

8月4日，张亮麻辣烫官微发布了一纸声明，称视频中被检验的“羊肉卷”为门店私自采购，非指定供应商统配产品，并在门店内售卖，品牌总部将依据合同及管理细则规定对门店予以处理。

但这并没有平息网友的怒火。“弃车保帅，就猜到肯定会赖到加盟商身上，做加盟的好处就是这样，就算是总部供的货，出事也赖不到自己头上。”“又贵又难吃，如今连基本的食品安全都保证不了。”

眼看着舆论持续发酵，8月7日，张亮麻辣烫又在官微公布了对涉事?店相关问题持续跟进及整改措施的公告。

在公告里，张亮麻辣烫率先就相关问题进行致歉，称涉事加盟门店在7月间以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。并强调，“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意。”不过，鉴于涉事门店已主动将全部私自采买食材下架，张亮麻辣烫对其给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚。

对于此则官方回应，网友再次提出质疑：“哪里羊肉25元一斤？”“什么真羊肉25元/斤，还切卷？”“收据也太假了。”「市界」在农业农村部官网看到，截至8月9日，全国农产品批发市场羊肉平均价格为63.90元/公斤（约等于31.95元/斤）。

对于这两份公告，8月7日晚，博主“猴大腕”再次发布视频质问张亮麻辣烫：之一，该事件绝非单店行为；第二，公告里的进货单没有盖公章，收款人也没有签字，对供货方的正规性提出质疑；第三，要求对所有吃到假羊肉的消费者进行依法赔偿。

值得注意的是，这不是张亮麻辣烫门店之一次曝出卖假羊肉了。早在2019年，海口张亮麻辣烫销售的牛（羊）肉卷就被指出鸭肉含量达60%。彼时，张亮麻辣烫也称该食材为加盟商自行采购。

对于张亮麻辣烫的假羊肉事件，在食品行业摸爬滚打多年、开过肉类加工厂的钱浩认为，张亮麻辣烫门店把假羊肉当真羊肉卖，核心还是为了获利，“有一些羊肉风味卷，1斤成本低至5-8元。”

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“麻辣烫 *** 店的乱象非常多。品牌商要在供应链上赚加盟商的钱，加盟商又想快速回本，所以问题频出。”这其中，既有监管力度不足的原因，也有总部管理不到位的原因。

靠加盟商撑起来的

“全国5000多家门店，一出现问题就把责任推到加盟商身上，这种壁虎断尾的行为真合适吗？”博主提出了灵魂一问。确实，以张亮麻辣烫为代表的不少餐饮企业其实靠的就是加盟商。

张亮麻辣烫是85后东北小伙张亮于2008年所创办。官网显示，经过15年发展，张亮麻辣烫至今在全球已拥有5800+加盟门店，并把店开到了澳大利亚、韩国、美国、新加坡、加拿大等12个国家，每年服务超过2亿次顾客用餐。

来自红餐大数据的统计结果显示，截至2023年3月，麻辣烫连锁品牌中，超5000家的仅有0.6%，其中，张亮麻辣烫在门店规模和增长上都位列之一，被誉为“东北麻辣烫之王”。

▲（上海地铁口的张亮麻辣烫。图源/视觉中国）

即使这样，张亮麻辣烫扩张的脚步也没有停止。打开其官网首页，关于暑期优惠加盟的宣传映入眼帘。包括：首年加盟免加盟费、新店首次订购设备9.6折、老荐新奖励5000元等。

相比庞大的加盟队伍，张亮麻辣烫的直营店只有100余家。毫不夸张地说，正是一个个加盟商们，撑起了张亮的麻辣烫帝国。当然，这不单指店铺数量，更指营收。

公开资料显示，早在2018年张亮麻辣烫营收就达到近50亿元。来自加盟商、连锁餐饮从业者、食品产业专家、机构的多方观点称，像麻辣烫这种加盟品类，总部赚的主要不是品牌使用费，而是原材料差价费，即公司统一采购原材料，再加价卖给加盟商。钱浩透露，这个加价幅度一般在15%-25%之间。

华创证券跟踪分析杨国福麻辣烫的经营构成认为，其调料和食材收入的业绩贡献度在六成左右。

餐饮咨询顾问、知乎大V康健告诉「市界」，“据我所知，一般的连锁品牌供应链利润至少有15到30个点，非常可观。纯割韭菜的品牌，利润甚至能到300%-500%。”

张亮麻辣烫加盟处的信息证实了上述观点，以北京地区最小80平方米店铺标准为例，品牌商标使用费仅为1.98万元/年，设备及首批物料费达到7万-8万元。杨国福麻辣烫的招股书也显示，其加盟费常年营收占比不到5%，而“销售自产货品”和“销售向第三方采购的货品”占到总体营收的接近80%。且销售自有产品的毛利率也更高，达到45%。

与其说它们是麻辣烫公司，不如说它们是麻辣烫原材料的“搬运工”。

而为了赚钱，加盟商们不得不想办法绕过系统，在采购渠道上找利润出路，尽管这种想法难度高且风险大。

据一位咨询过张亮麻辣烫加盟事项的网友称，其合同要求除青菜以外全部由总部统一供应。

另一位加盟过杨国福的人士也向「市界」描述了公司对于采购的严厉程度，“每月的例行巡查多是检查是否有外购商品的情况发生，一旦发现，罚款2000-5000元。”更令他们不堪重负的是，为了卖出更多的货品，当地加盟总 *** 还会在商家拟定好的采购单上，私自增加远超出他们销售能力范围之内的订购量，并不定期地在群内给加盟商压力，质问订货量少的原因。

以次充好赚得多

张亮麻辣烫掀开的，只是羊肉造假的冰山一角。

放眼全网，麻辣烫、麻辣香锅、烧烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屡见不鲜。不久前，德国顾客海雯娜在青岛啤酒节上吃到假羊肉串的事件，就闹得沸沸扬扬。她认为自己吃的羊肉是假的，有可能是鸡肉或者鸭肉，后经相关部门调查基本属实。

“我在青岛火锅店干过，店里切的准冻羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火锅店也被曝光过，羊肉全是临沂进货的假羊肉。”一位火锅店员工直言不讳地说。

“真羊肉五六十元一斤，一整只鸭子才卖几块，价格差有多少你自己算算。”该员工告诉「市界」。

另有打假者探访假羊肉串 *** 工厂视频显示，用鸭肉、羊肉精、增香剂、防腐剂等 *** 的假羊肉串成本3毛，专给烧烤摊供货。

康健坦言，这是历史遗留问题。“我们无法单纯指责某一个企业怎么样，说难听点，这是行业一直以来的陋习。当下市场卖的羊肉卷，绝大部分都不是纯羊肉卷。但凡标明‘风味羊肉’的，100%作假，大部分是鸭肉做的，再混点鸭肉或猪肉混成的羊脂肪。”

他说，自己还曾亲眼在河北某牛肉工厂里见过，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛。”

▲（火锅中的核心品类，各类肉片。图源/视觉中国）

“麻辣烫还不算重灾区，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以达到200%以上。”钱浩也向「市界」揭秘称，这些合成牛排被包装成整切牛排，大量存在于自助西餐、街头烧烤，甚至披萨配料里。

商家的造假目的只有一个，用便宜的食材以次充好，控制成本，从而赚更多的钱。并且他们常年的造假“经验”，也让假食材难以被查出。

拿前述注水肥牛举例。“它的保水工艺特别好，检测时也显示真的是只有牛肉成分。但在消费者看来，这算是另一种造假。”康健表示。

钱浩也一一道出各色劣质原料的成本及产地：“牛排成本更低两块钱一片，临期出货价可以低至1.2元/片，再不行偷着改包装，再卖一年。像五种组合装的丸子，一斤批量采购成本两块，主要是山东诸城生产的。还有地道肠配料表里的所谓鸡肉，其实大量都是鸡脖泥甚至鸡骨泥，一斤成本3块6。”

至于各大平台直播间标榜的内蒙羊、草饲放养山羊，钱浩表示，实际大多是河北唐县的羊，被拉去内蒙转一圈，当内蒙羊卖。“否则，一个唐县一年1200-1300万只羊，都去了哪？”

一系列刷新消费者认知的食品内幕，也和市场监管漏洞以及造假违法成本有关。

北京市中盾律师事务所合伙人蒋保双从专业角度向「市界」分析称，食品造假、掺假，一般有三种法律后果。简单来说，行政处罚包括没收、罚款、吊销许可证和行政拘留。更高额的罚款，可达 *** 值金额的二十倍。虽然法律对食品问题有详细的规定，但是食品造假掺假遏制不住。主要原因在于针对食品问题的普法教育不够、食品经营者和从业者的生存和生活保障需要关注和提高等。

钱浩称，真要追究起来，食品造假违法成本其实也不低，但是因为整个行业内卷严重，要生存，就要在合法范围内降低成本，这逼着食品技术人员打擦边球。

对于普通消费者如何识别食材造假与否的问题，康健回答，从外观和味道上很难，最关键就是看价格，太便宜的肯定有问题，从购买渠道上也要找正规的。

他作为从业者最后呼吁，商家的卖点应该是提炼出来拿去宣传的，而不是编出来的。“他们完全可以说卖的就是羊肉风味卷，而不是纯羊肉，就像蜜雪冰城对外公开卖奶精一样，反倒成了一种营销策略。”

“以前信息极度不对称时代，商家有空间误导消费者。但现在信息越来越对称了，商家就要转变思路，诚信经营才是走下去的正路。”康健建议称。

对于“挂羊头卖鸭肉”这件事，不少消费者直言：“想吃的明明白白咋这么难，鸭肉就说鸭肉，鸡肉就说鸡肉，大家又不是非要吃羊肉不可。”

（文中钱浩为化名）

作者 | 陈畅

编辑 | 陈芳

运营 | 刘珊

宣称“海量订单”，加盟司机却说“接单难”！济南街头难寻快狗打车踪迹

山东商报·速豹新闻网记者 孙姮 李沛青

让网约车送货、搬家，在日常生活中已非常常见。近日，有济南市民跟山东商报·速豹新闻网记者反映，在使用快狗打车平台拉货或搬家时，遭遇用户预定车型与实际用车现状不符，平台司机面临抽佣率高、“接单难”的境况。上市不到一年，拥有“同城货运之一股”名号的快狗打车便陷入了困局。

在快狗打车官网，吸引司机加盟的“海量订单”四个字醒目地呈现在页面上。然而，据司机反映，快狗打车货运平台似乎并未做到宣传中所说的“海量订单、收入更高”。

用户预定车型与实际不符

4月19日，济南市民李女士因电动车故障无法行驶，便通过快狗打车平台下单了一辆小型面包车将其拉回家。15分钟后，一辆带有快狗打车车贴的黑色金杯面包车出现在她的面前。“上车后司机告诉我，该车属于中型面包车，与我下单时所选的车型并不相符。”李女士告诉记者，由于车程较短且车型大小并未对电动车的运送造成不便，所以并未追究。“说实话有点惊讶，因为不同车型除了收费标准不同外，载货空间和应用场景也不一样，这样随意派车可能会对顾客造成不便。”

无独有偶，去年11月曾有消费者在黑猫投诉平台投诉，称自己通过快狗打车APP雇佣小型面包车拉货，平台却在毫无提示的前提下派出中型面包车接货，结果因车辆太高导致无法下地库接载货物，只能将车停在小区门口，人力将货物从楼上搬到小区门口再装车，徒增了工作量和不必要的麻烦。

此外，更有顾客遭遇了厢货车变平板车的情况。“下单的是搬家服务，当时预定了一辆厢货车，但第二天来的却是平板车。”提起这段搬家的经历，济南市民张女士很是气愤。原来先前因为租房合约到期，张女士在快狗平台下单预约了一辆厢式货车进行搬家。但第二天早上司机到达时却发现来的是一辆平板货车，而司机也不是自己之前联系的那一位，车牌、车型均与订单不符。

张女士告诉记者，因为搬家需要搬运自己购置的家具、电器、衣物等物品，为避免发生丢失、碰撞损伤，她事先与司机再三沟通确认过自己预定到的是厢式货车，司机也一再承诺可以履约。“头一天还跟他确认过时间没问题，而他也没有提前告知我不能过来、需要换人、换车啥的。”张女士说。

平台单量少且抽佣高

李女士在与司机交谈中得知，之所以接单车型与用户下单车型不符，完全是由平台方派单所致。“平台派了单，我们就得接，不接的话会扣分，影响后续接单。”据该司机介绍，目前快狗打车平台用户订单数量较少，因此很多中型面包车车主会被平台分派到“小型面包”或“微面”的单子。“一般平台派了这样的订单其实是不太想接的，价格太低了。”

记者从快狗打车平台了解到，目前拉货模式中的小型面包起步价（5公里内）28元，6公里以及以上按照1.8元-3元/公里收取里程费；微面起步价（5公里内）20元，6公里及以上按照1.2元-3.4元/公里收取里程费；中型面包起步价（5公里内）45元，6公里及以上按照2元-4元/公里收取里程费；小型货车起步价（5公里内）50元，6公里及以上按照2.2元-4元/公里收取里程费；中型平板起步价（5公里内）85元，6公里及以上按照3元-5元/公里收取里程费；中型厢货起步价（5公里内）90元，6公里以上按照3元-5元/公里收取里程费。

其中，小型面包、微面、中型面包免费等候时间40分钟，超时等候费为0.5元/1分钟（超过40分钟后每1分钟加收0.5元，不足1分钟按1分钟计算）；小型货车免费等候时间50分钟，超时等候费0.5元/1分钟（超过50分钟后每1分钟加收0.5元，不足1分钟按1分钟计算）；中型平板、中型厢货免费等候时间90分钟，超时等候费0.7元/1分钟（超过90分钟后每1分钟加收0.7元，不足1分钟按1分钟计算）。同时，凌晨服务费（0:00-06:00）皆为起步价和里程费总和的15%。

“派单的话平台抽成13%，司机抢单平台抽成15%，此外每单还有1.5元的保险钱是平台自动扣的。”司机向李女士透露，在统一的抽佣标准下，快狗打车的加盟司机更愿意接单起步价和里程费计算标准较高的车型。“而且平台说是扣费13%，但实际上能达到18%，28元的单子到手就22元。”

记者调查发现，如今在互联网渠道存在大量快狗打车相关的投诉。仅在黑猫投诉上，快狗打车的投诉就有4339条，其中加盟司机吐槽单量少、抽佣多、赚不到钱，要求平台退还保证金、准入金的投诉不在少数。“一天到晚都接不到单子，连着两三天都是一单两单的。”更有司机称，快狗打车除了每单收取13%佣金外，还要额外收取信息费和货物保障费。

值得一提的是，从快狗打车官方网站进入“司机加盟”宣传页可以看到，“海量订单”四个字位置显眼，5位加盟司机的“现身说法”更是占据了整个页面。“活越来越多”“我用过不同的APP接单，最后发现还是快狗打车的单最多”“单越来越多了”“只要你愿意拉就有订单”等等内容扑面而来。

为了深入调查快狗打车加盟司机所反映的单量少、抽佣多、不挣钱等问题，记者曾以司机身份向平台官方渠道提交了加盟申请。申请成功后，页面提示：稍后将有工作人员和你联系。然而，截至目前，仍未有快狗打车的相关工作人员与记者取得联系。

市占率被同行“碾压”

“在济南的街头巷尾，感觉时常可以看 *** 拉拉的身影，快狗打车却很少见。”正因为没有使用过快狗打车货运平台，此次李女士便选择“尝尝鲜”。“我下单的车程距离很近，不超过2公里，所以在起步价范围内，加上新用户有优惠，原本28元的费用最终付了27.44元，而用货拉拉的话价格也是28元。”

“长途的话还是货拉拉便宜，超过100公里以上价格有差距。”快狗打车司机向李女士说道，“货拉拉去外地能有单子回来，这个平台外地没单子，就只能空放回来，所以我一般都会再下个哈啰顺风车软件，回程就顺道载人，减少成本消耗。”

临沂的滴滴司机石师傅对目前货运平台的发展也深有感触。“临沂是中国的物流之都，所以货运行业发展得比较迅速，满大街的货拉拉，就连村庄的小路上都能看见货拉拉停靠或经过。”然而，说起同样从事于货运服务行业的快狗打车，石师傅则表示没有见过。

公开资料显示，快狗打车前身为58速运，于2018年8月正式更名为“快狗打车”，定位为“拉货的打车平台”，已形成了即时货运、计划货运、搬家服务和车辆服务四大核心板块。2020年，在同城货运平台中，快狗打车的市场份额为5.5%，行业排名第二；但是到了2021年，快狗打车的市场份额跌至3.2%，被2020年6月才上线的滴滴货运取而代之，行业排名由第二下滑至第三。目前，快狗打车的市场份额仍在下跌。

山东商报·速豹新闻网编辑 张蕾 王之煊

徐州街边的小破店，米线9元1碗跟不上卖，饭点客人排满整条街

说起面条这种全民都热爱的美食，相信很多网友都是十分熟悉的了，毕竟不管是喜欢吃面食的北方朋友，还是更爱大米的南方朋友，都经常和面条打交道，毕竟有时候咱们上班太过于劳累，或者是想要偷懒不做饭，也不想花钱点外卖，这个时候咱们只需要煮上一碗美美的面条，就能够既解决饥饿问题，又满足了味蕾的需求。面条的种类非常多，每个地区也都拥有自己的“地域特色面条”，比如说重庆的“重庆小面”，那已经成为国内最有名气的面条之一了，北京的炸酱面，同样是风靡大江南北，还有北方打卤面、武汉热干面等等，都靠着自己的独特味道，成为了全国人民都喜欢的美食。

不过今天呢，咱们就不说这些已经人人皆知的“明星”米线了，而是来看看这家在徐州开业了几十年，生意每天都很火爆的米线馆。米线和面条一样，都是深受国人喜爱的美食，这家小面馆是不少徐州人的童年记忆，因为他们家的米线可谓是全城闻名，很多人都是从小就吃到大，怎么吃都吃不腻，这个味道也逐渐被刻在了记忆深处。其实他们家的这个米线并没有什么太多的特色，主打的也是一个“家常”味道，而之所以能够如此受欢迎，可能也是因为便宜的价格，以及这熟悉的家常味了吧。

这家店的名字叫做“建国刘记米线”，位置也比较好找，大概就在徐州云龙区丰储街附近，找不到的朋友也可以随便用一个导航软件。如果单单从店面来看，这家店绝对没有什么惊艳之处，就和很多的街边小店一样，看上去比较的破旧，而且店面也小，能够同时接待的顾客数量并不多，环境嘛，那肯定还是和城内的大部分面馆都比不了，更别说是那些网红店铺了。

但是他们家每天的生意都非常好，米线9元1碗跟不上卖，一到饭点客人排满整条街。还有13元的酱香米线和16元的牛肉米线，他们家这个米线首先非常实惠，每一碗米线都有大量的肉酱，这个肉酱可以说是整碗米线的灵魂，味道甚至能和北京炸酱面的肉酱叫板。在经过长时间的烹饪之后，这些肉酱已经是彻底融合了调味料的味道，搭配上口感十分清爽的米线，这可真能称得上是一种味觉享受啊。

他们家的米线不光成为了本地人的更爱，也是不少外地游客必定会来尝试的一种美食，米线爱好者们，你们还在犹豫什么呢，赶紧来亲自尝试一下吧。

6元美式、8元鲜肉饼，这家“咖啡+”小店在上海迅速蹿红！

咖啡加速内卷，而普通小店也在“反击”。

最近我发现，有一家面积仅16平方米的街边小店，瞄准打工人刚需，凭借“咖啡+鲜肉饼”的神奇搭配，迅速在上海蹿红。

这家店，每天能卖出400～500杯咖啡、近1000个鲜肉饼，日营业额可以做到1.1万～1.2万元。

它是如何在高手云集的上海立足的？

开门即爆单！

上海又现“咖啡+”王炸组合

最近在上海，有一家神奇小店，凭借“咖啡+鲜肉饼”的搭配，在卷出天际的上海咖啡圈突出重围，排队是门店的常态。

这家店叫“爽爷鲜肉饼咖啡铺”（以下简称爽爷），就开在淮海路附近，对面是热闹的环贸iapm商场。

门店仅有16平方米，但粗犷豪放派的门头却能一眼吸睛，左边立柱写着“十元好拿铁，六元好美式”，右边则是“一个饼一两肉”，简单明了，高效传达。

• 咖啡有美式、拿铁、青柠果咖、生酪拿铁、生椰拿铁5种风味，标杯售价在6～12元之间；
• 同时搭配鲜肉饼进行售卖，定价8元一个，有原味和香辣两种口味可以选择。

一杯冰美式，搭配上新鲜烤制、馅料满满的肉饼，更低不到15元就能解决早午餐、甚至下午茶需求，被网友称为“专为打工人开的小店”。

我了解到，这家店自今年五月初开业后，快速在上海走红，一度登上大众点评区域咖啡厅热门榜Top1，在开业高峰过后，依然保持在区域热门榜Top4，除了周边写字楼、社区的消费者，专程到店打卡的网友络绎不绝。

“起初门店只有1台双头半自动咖啡机，为了跟上单量，这两天又紧急新增了2台磨豆机和1台双头半自动咖啡机。”爽爷联合创始人王轶昕说。

“现在每天一开门就爆单，2台电饼铛同时运转，一天鲜肉饼能卖出900～1000个，咖啡日出400～500杯，工作日的营业额可以达到1.1万～1.2万元，在节假日等营业低谷也能做到9000元。”

今年自开年以来，头部品牌带领咖啡价格不断下探，纷纷打出“极致性价比”，让不少咖啡创业者叫苦不迭。

在这种情况下，同样走性价比路线的爽爷，究竟是如何立足的？

15元能“吃饱喝好”

附近小区甚至会来团购

我了解到，王轶昕已在餐饮行业摸爬滚打多年，他认为，保证安全卫生，让消费者吃饱喝好，是最简单的餐饮逻辑。

于是，在这套思维体系下，他和朋友一起筹备了这家咖啡小店：

1、双品类互相引流，“15元左右能吃饱喝好”

咖啡作为这两年最火热的赛道之一，众多品牌入局，让喝咖啡不再是高高在上的生活方式。考虑到消费频率与顾客黏性，王轶昕他们瞄准的就是咖啡刚需市场。

为了覆盖更多的消费人群，他们用2种不同口味的鲜肉饼搭配咖啡售卖，做到咖啡、小吃双品类互相引流。

定价也走亲民路线。在爽爷门店，14元就能买到一杯冰美式与一个分量十足的肉饼。对于上班族来说，每餐花费15元上下，是大多数人都能接受的价格。

此外，爽爷还根据消费者需求，将门店5种风味的咖啡增加不减浓度的1L装规格，售价17～33元不等，上架不到1个月，1L装咖啡已占据咖啡营业额的30%，门店基础客单价从14元增长到18元。

“我希望为大家提供的，是一杯消费者在捂紧钱包的当下依然能轻松购买的咖啡。”王轶昕说。

2、明档现制，把“咖啡+”做出价值感

咖啡价格内卷，平价冰美式并不具有绝对吸引力，而鲜肉饼这种接地气的地方特色小吃，大多也只能在农贸市场、街边小摊见到。

如何将产品做出价值感，一定程度上决定了咖啡+小吃模式能走多远。爽爷是这么做的：

一方面，采用明档厨房，直接将萃取咖啡、 *** 鲜肉饼的过程展示给消费者，获取消费者的信任。

另一方面，尽量做同价位的“优秀选手”。比如，爽爷全线咖啡使用埃塞拼配豆现磨现制，而鲜肉饼则采购新鲜后腿肉在门店绞打，要求每个饼填充馅料不低于50克。

“在这个价格区间，把品质做到更好，把毛利率探到更低，才能为自己争取更多的生存空间。”王轶昕说。

王轶昕坦言，目前门店的综合毛利只有50%，但随着小程序、自动收银系统的完善，解放更多人工，以及供应链的搭建，毛利会慢慢拉高。

3、全时段经营，兼顾白领与居民生意

爽爷选址在核心商圈的非核心街道，在保证较低租金成本的同时，也能够覆盖周边的学校、写字楼、居民区。

“门店外卖占比48%。”王轶昕说，“为了减少大家等待的时间，店员每天会提前一小时到店做准备，优先服务堂食客人，尽量做到外卖不卡单。”

目前，门店“早8晚9”全时段营业，每天有两个销售高峰，一个是8:00～12:00的早午餐场景，另一个便是下午3:00以后，不仅有白领购买咖啡套餐用于下午茶，也有不少附近老一辈的居民结伴买饼，甚至出现小区团购现象。

可见，咖啡+鲜肉饼的组合，对于中国胃来说，与早中晚餐甚至下午茶场景都适配。

王轶补充道，在门店模型完全跑通后，他们会考虑丰富咖啡与肉饼的口味，比如推出“酒咖”等特色饮品，满足休闲场景。

咖啡开始“自由搭”

我反而觉得普通小店有机会了

近几年，“咖啡+”的模式，几乎推一个火一个，咖啡+小吃的组合，更是自带话题和流量。

每每在 *** 引起热议，在高赞评论中，总是能看到网友感叹，“终于有门店这么做了，我一直是这么吃的。”

从三明治、贝果，一路发展到烧麦、肠粉、油条、炸糕、螺蛳粉、煎饼果子……这些看似奇葩、另类的搭配，却不乏消费者为此买单。

最近这段日子，咖啡价格不断内卷，羊毛党纷至沓来，消费者对一杯咖啡的价格预期，让不少咖啡创业者感到压力。

但头部品牌的大手笔投入，也侧面印证了这片市场的潜力。在广阔的市场空间下，消费者的多元化需求，正在为咖啡创业者带来不同的生存路径。

爽爷的走红也让我看到，既然卷不过头部品牌的价格与效率，那就不妨充分发挥独立门店优势，提供与大连锁完全不同的消费体验。

咖啡作为舶来品走入国人日常，本就是一次文化与饮食习惯的包容融合。

在咖啡+的探索上，我们不妨更大胆一点、更自信一些。

对于当下的普通小店来说，不管是搭配本土小吃，还是做新奇组合，抑或是创新场景，不断拓展咖啡消费的边界，给予消费者更多的选择，在增强抗风险能力的同时，展现出自己的态度，搏出一片立足空间。

揭秘：那些在二三线城市闷声赚钱的“品类霸主”

中国的餐饮创业，有庙堂之高，亦有江湖之远，有一线城市的高光瞩目，有二三线城市的闷声赚钱。

本期导读：

中国的餐饮创业，有庙堂之高，亦有江湖之远，有一线城市的高光瞩目，有二三线城市的闷声赚钱。

早前曾看到过这样一个观点：“北上广，现在还适合餐饮创业吗？”

大多数的回答是：创业当然首选北上广深。一线城市虽然竞争激烈，但却是需求的沃土，而且营商环境好，更有无可替代的人才优势。

可当茶颜悦色、老乡鸡、蜜雪冰城等品牌从二三线城市发家，逐步从区域市场迈向全国的反向进攻模式走通，证明了“英雄不问出处，建功无谓战场”。

中国的餐饮创业，有庙堂之高，亦有江湖之远，有一线城市的高光瞩目，也有二三线城市的闷声赚钱。中国商业市场，有足够大的想象空间。

笔者接触餐饮行业十多年，去过中国大大小小的许多城市，考察这些城市的餐饮状况，中国市场很大，除了北上广深，还有不少餐饮氛围和营商环境良好的城市。

这些城市里生长出不少优秀的餐饮品牌，它们有的成为一个城市、一个地区、一个品类的王者。在区域市场里活得十分滋润，享有较高的市场知名度，成为区域标杆。

揭秘：那些在区域市场里闷声赚钱的“隐形冠军”

上篇从品类的角度找寻区域品牌，今天这篇将会从餐饮百强、城市的角度去发现，寻找那些并不熟知但闷声赚钱的区域品牌。

它们并非集中在一线城市抢食，而是从二三线城市发家，后期或是奔赴一线战场，或是转战另一块沃土，找寻更大的市场空间，最终收获名和利。

废话不多说，咱们往下看。

1 藏在餐饮百强榜单里区域品牌

每年餐饮行业都会发布“中国餐饮企业100强”榜单，可大家只关注头部几个品牌，往往忽略了榜单的中位、末位的餐饮品牌。

互联网周刊以利润、营收、市值、行业占有率等指标为依据，整理发布了《2020年中国餐饮企业百强》榜单。

图片来源：互联网周刊

看这份榜单中，先抛开头部品牌不谈，直接来看藏在榜单中较为低调的区域“隐形冠军”，它们主要在区域市场做经营，闷声发大财的居多。

图片来源：佳客来官网

其中，位列第40位的佳客来，是福建一家喻户晓的牛排西式简餐的品牌。虽说佳客来不及王品牛排定位高端，但佳客来的牛排西餐品质好，水果沙拉无 *** ，是性价比牛排模式的开山鼻祖。

1998年在福建福州创建之一家店，主打牛排 *** 与销售，目前全国门店达180多家，集中在福建、河南，其他城市略有延伸。

咱也别瞧不上它，人家年营业额随便都能过亿。据悉，光是净利润，佳客来2017年就做了1806万元。

把“性价比牛排”生意做遍全国的，最多是福建餐饮企业。百强榜单中还入围两家牛排西式简餐企业，一是豪客来，1993年在厦门成立，如今全国超400家门店，主要分在福建、江苏、广东等地。二是豪享来，在全国拥有100多家门店，虽然发家在福建厦门，但品牌主要经营战场却在河南市场。

几家“豪氏牛排”都以性价比著称，在餐厅能吃到牛排、简餐、咖啡等品类，是小家庭、年轻人综合餐饮聚会场所。

去年，各大巨头加码快餐赛道，海底捞推出多个子品牌试水快餐模式；西贝入股小女当家，再战快餐市场；老乡鸡成为网红，跻身快餐之一品牌，加快布局全国市场，启动上市计划冲刺IPO。

快餐赛道一直是一条可标准化、做大规模的好赛道，不少快餐品牌在区域市场经营风生水起。

在外卖平台大行其道之前，中国的外卖龙头企业是从江苏常州走出的丽华快餐。它已经存在了 27年，也是餐饮企业百强的其中一位。

早期，创始人蒋健平在常州承包了一家老年公寓食堂，也是丽华快餐的前身，一边为食堂供餐，一边做起了 *** 订餐的外卖业务。1997年进入北京市场，率先采用的无店铺外送销售的模式，并逐步建立起品牌的供应链和物流体系。

“一份起送，30分钟送达”是丽华快餐的承诺，在外卖没有盛行的时候，丽华快餐绝对是对快餐小饭馆做降维打击。

如今北京仍是丽华快餐更大的市场，约40%的门店分布在北京。虽说外卖成为日常，对丽华快餐产生一定的影响，可它团餐市场上仍占据重要地位，它仍然是不少事业单位、校园食堂、展会会议、体育赛事的指定供餐方。

宁波发家的新四方，曾在入围2019年餐饮百强企业，是快餐赛道中不可忽略的区域霸主。品牌创建于1996年，现全国门店数达到95家，主要分布在浙江、江苏版块市场。

新四方以经营各类炒菜、面点、小吃为主，还开创“超市式自选”快餐模式的先河，是宁波家喻户晓的百姓食堂。

再来看看中餐赛道，在百强榜单中有不少区域知名中餐品牌。

比如重庆的陶然居，集团创建于1995年，是集餐饮、培训学校、酒店、旅游、食品工厂、金融投资为一体的综合饮食集团。

虽然集团旗下陶然居以川菜品类为主，门店多分布在重庆，但从餐饮行业切入，构建起全产业生态链，企业实力不容小觑。据悉，2017年企业年营收就达到了25亿元。

在济南发家的城南往事，归属于山东本土餐饮龙头企业凯瑞餐饮集团，旗下拥有高第街56号港式餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等多个本地品牌，是山东餐饮绕不开的“巨无霸”。

此外，杭州的楼外楼、南京的小厨娘淮扬菜、湖南的徐记海鲜……也是百强榜单中实力强劲的区域地方菜连锁品牌，在当地市场拥有较高市场知名度，以及不俗的营收业绩。

在餐饮企业百强榜单中，还藏着大批“低调”的餐饮品牌。其中在江西南昌发家的季季红，曾入围2019年餐饮企业百强榜单，默默在下沉市场开了近150家火锅直营门店，就连曾在江西求学的带货主播李佳琦都直呼“这家火锅店巨好吃”。

图片来源：季季红官网

据了解，季季红走的是极致性价比路线。独创植物油锅底，产品品质一点不含糊，门店装修干净敞亮，人均却只要60-70元。在下沉市场就算挨着海底捞开店也毫不畏惧，如今品牌分布在江西、云南、广西等省市。

品牌能够走出江西，得益于自身供应链体系。据官网显示，季季红在2009年就建成了集采购、生产、仓储、配送、研发为一体供应链管理公司，占地15000多平方米，年销售产值超3亿元。

这些品牌既没有占领一线城市，也能在本地市场将品牌树立起来，发展至其他版块市场，甚至成为品类的一方霸主。

或许他们现在仍蛰伏在区域市场，可不妨碍它们在区域市场里稳坐当地市场一哥的位置，就连头部品牌都不敢触及锋芒。虽说没有一线品牌声量高，但有的区域品牌就是能闷声赚大钱。

2 蛰伏在区域市场的餐饮品牌

其实，每个区域市场里，都藏着一个“喜茶”。

就比如，长沙市场里的茶颜悦色，在长沙本地市场开出将近300多家门店，碾压式覆盖，逐步向武汉、常德扩张，毫不犹豫。

虽说蛰伏在二三线城市区域市场，但脚踏实地的打磨产品、团队、供应链，一步步将品牌根基打牢固和扎实，同时在房租、人工相对较低的三四线城市，试错成本也更低。

从区域市场的角度出发，发现不少“低调”的餐饮品牌。

依据公开数据整理，部分区域连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

以上这个表格里，抓住了几个重点城市里区域品牌进行了收集，集中在湖南长沙、湖北武汉、河南郑州、山东济南、福建厦门、安徽合肥等城市。（城市排名不分先后）

为何选择这几座城市？

首先，避开北上广深，以及早已是餐饮“血海”的成都、重庆、杭州等城市，这些城市无论是餐饮连锁规模、产业规模、品类丰富度、上下游企业数量都要高于其他省份。

除开这五座城市，笔者还考察过全国不少城市，从餐饮创业的角度来看，湖北武汉、湖南长沙、福建厦门、山东济南、河南郑州、安徽合肥等城市，孕育不少全国知名餐饮品牌，而且都逐步向外发展，甚至是全国市场。

其次，考量城市经济实力、品牌连锁程度、餐饮创业环境、培养出全国连锁大牌等几个因素，这些城市都是更具代表性的餐饮创新力、品牌力的城市。

01 武汉：兼容并蓄的饮食文化

武 *** 十分讲究吃，尤其是过早，热干面、豆皮、面窝等等，就连蔡澜都把武汉称以“早餐之都”。

图片来源：摄图网

武汉作为华中重要的阵地，连接南北，扼控东西，九省通衢，这也造就了武汉兼容并蓄的饮食文化，是许多餐饮品牌占领华中市场的之一站，布局全国的战略要地。

武汉有130万的在校大学生，小米手机总部设立在这里，85家上市公司齐聚，还高新科技产业支撑，城市综合经济竞争力在强手如林的竞争中逐年上升。

据《2020年GDP百强城市榜》显示，武汉位列百强榜中第9位。城市综合实力强，造就更适合创业的营商环境，因此从武汉走出不少全国知名餐饮品牌。

周黑鸭从菜市场发家，如今门店遍布全国，2016年上市，市值超200多亿港币；蔡林记、四季美等百年老字号品牌成为武汉美食名片；湖锦酒楼撑起湖北菜的城市门面。

依据公开数据整理，部分武汉发家的连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

同时，还有一些在武汉发家或以武汉为重要经营阵地的连锁品牌在此生根，虽说不如头部品牌高光，但凭借对地域特色的了解，不乏拥趸者。

① 常青麦香园：湖北连锁早餐品牌

常青麦香园创立于2012年，从武汉发家，现品牌70%的门店分布在湖北，8年多时间一跃成为华中地区家喻户晓的早餐连锁品牌。

据官网显示，品牌门店覆盖国内60余个城市，开设超1000多家分店，日均接待70万人，日均销售热干面近60万碗。

虽说从早餐场景切入，但品牌经营涵盖一日三餐。常青麦香园以武汉过早的首选小吃热干面为拳头产品，同时还增加粉面、米饭、小碗菜和小吃等品类来丰富产品结构。客单在9元左右，走的是极致性价比路线。

图片来源：常青麦香园官网

品牌在渠道上，以35-70平米小店为主，多选择靠近人口密集、人流量大的大型社区、交通枢纽，写字楼周边和商业中心开设门店。创业成本低，产品易标准化，使得品牌能快速开出千家门店。

强大的供应链能力为性价比提供基础。据了解，2016年常青麦香园就斥巨资开设了智慧鲜食工厂，工厂拥有4条热干面自动化生产线，能日产10万斤面条，还能 *** 米粉、油炸制品、蒸类食品等半成品。

② 派乐汉堡：性价比西式快餐连锁

1987年肯德基在北京前门开出中国之一家餐厅，1990年麦当劳进驻深圳开了之一家店，1999年，派乐汉堡在武汉创立。

深耕行业20余年，派乐汉堡连锁门店已达到3000多家，覆盖全国三十个省/直辖市。

产品上，以“卤辣炸鸡”和“高品质汉堡”为两大主线，辅以小吃、茶饮的产品结构，部分大店还会增加披萨、咖啡等品类来满足全时段的消费需求。

派乐汉堡客单价在20元左右，走的性价比西式快餐的路线，人群主要面向18-35岁的学生、年轻人。在渠道上，派乐汉堡选址在人流量较高的学校周边、商业区、商超和大型车站。

在经营战线上派乐汉堡绕开一线城市，而是围绕河南、陕西、河北、江苏、江西等城市建立分公司，在特定的区域内成为当地代表性的餐饮品牌，也不失为一种合理的战略打法。

③ 李二鲜鱼火锅：鱼火锅的一方霸主

在鱼火锅品类赛道中，随着曾经红遍大江南北的谭鱼头的落寞，新辣道成为品类老大哥，剩下以区域品牌为主，品牌规模都还不算大。

其实在鱼火锅品类里还有一位低调的老大哥——湖北的李二鲜鱼火锅。李二鲜鱼火锅成立于1999年，创始人从配菜小弟逆袭成全国200家连锁品牌的掌舵者。

据餐眼小程序显示，李二鲜鱼火锅全国151家店，李二鲜鱼村64家店，主要集中于湖北、山东、河南，陕西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小觑，据官网显示，品牌年销售额达6亿，其中直营门店销售额达1.8亿。

图片来源：李二鲜鱼火锅

产品上，以鱼火锅为拳头产品，组合特色凉菜、涮菜和主食，客单价只要60-70元。

从本地直营到异地连锁，需要解决产品标准和供应链的问题，为此，李二鲜鱼在湖北丹江建立生态鱼养殖基地和蔬菜种植基地，并实现当日采摘到店。

李二鲜鱼火锅能突破湖北区域的限制，发展至北方城市，很大程度归功于与2004年与北方品牌刘一锅的合并，两家企业一南一北，弥补并恰好弥补了李二鲜鱼的北方城市的陌生。

除了上述品牌外，湖北还有许多在本地经营的优秀品牌。譬如，茶饮品类中吾饮良品、港饮之港都从武汉发家的连锁茶饮品牌。

其中，吾饮良品2013年在武汉成立，如今全国已拥有2000多家门店，除了湖北本地市场外，新疆市场是其第二大市场，同时还重点布局了河南、黑龙江等偏北方的城市，通过渠道差异化在茶饮竞争没那么激烈的版块市场率先攻城略地。

港饮之港则是土生土长的本地品牌，全国430多家门店，约4成的门店集中在武汉本地，产品价格在7-10元之间，走的是极致性价比路线。因为亲民的价格，是不少学生党的更爱。

在卤味赛道中，武汉除了周黑鸭，冷记卤品也不得不提。冷记卤品在武汉本地市场有180家门店。与定位休闲卤味的周黑鸭不同，冷记卤品定位更偏向“餐桌卤味”，碾压式覆盖在菜市场、大型社区附近，本地市场地位很难撼动。

武汉这座城市中还孕育不少连锁品牌，这里不再一一举例。武汉作为连锁餐饮品牌进入华中市场的战略要地，是具备重要意义的，从城市的经济实力和商业环境来看，武汉餐饮还是有机会诞生下一个“周黑鸭”的。

02 湖南长沙：创新餐饮之都

在中国餐饮行业里，笔者最为钦佩长沙的餐饮企业，那种”吃得苦，霸得蛮，不怕死“的冲劲，使得“湘字号”餐饮品牌在餐饮圈子里具备一定的影响力。

长沙餐饮有不少“优等生”，也是餐饮行业中头部品牌。有450亿市值的绝味鸭脖，从湖南长沙发家，品牌门店散落至全国各地。

有从路边摊到旅游地标的超级文和友，以商业地产+餐饮创新结合的新物种；还有连“阿里”都青睐的国民风奶茶品牌--茶颜悦色，模式创新成为长沙城市名片……引领长沙新消费热潮。

图片来源：摄图网

长沙是继重庆之后的又一网红城市，是名副其实的“排号之都”。虽说长沙在地理位置上不具备优势，但因湖南卫视的明星效应，抖音、小红书等新媒体的传播，让长沙具备了其他城市所不具备的网红气质和影响力，使得身在其中餐饮品牌能够迅速“出圈”。

在品牌创新上，长沙的餐饮品牌一直是领先者，通过电视营销，使得不少餐饮品牌“足不出户”，名震全国。除了超级文和友、茶颜悦色之外，还有费大厨辣椒炒肉、炊烟食代小炒黄牛肉等知名湘菜餐饮品牌声名远扬......

依据公开数据整理，部分长沙发家的连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

① 黑色经典：用臭豆腐撬动小吃万亿市场

长沙的小吃久负盛名，其中黑色经典是赛道中不可忽略的黑马大牌，它是长沙的美食名片，更是来长沙必带回的伴手礼。

更值得一提的是，不少旅游攻略都把黑色经典、茶颜悦色、文和友并称为长沙“网红店三巨头”、“必打卡品牌”。

虽然臭豆腐在湖南遍地开花，但品类尚未被品牌、产业化，加上产品易标准化，模式轻，确实大有可为。黑色经典率先看到市场商机，将品牌做成了长沙美食名片。

黑色经典是由三个高材生在2010年创立的餐饮品牌，从大学城小摊到步行街开店，就此一炮而红。

品牌首创灌汁的吃法，加上产品易标准化、规模化、品牌运营，以及在网红城市的时代背景和互联网流量的加持下，黑色经典不断扩张至2000多家门店，如今更是辐射到一线城市。

在经营的道路上，黑色经典走的是一条从小吃品牌化到餐饮零售平台化的道路，如今还将外带、堂食、特产零售结合在一起，打造创新的“体验式零售”的模式，以零售化突破行业天花板。

据了解，黑色经典的包装零食有100多种，是来长沙旅游必带的手信。餐饮品牌零售化的路径，实现商业价值的更大化。

近两年，品牌在创新的维度上继续突破，黑色经典团队还相继推出以鸡爪为主打的休闲卤味+小吃/粉面模式的“拾个泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。这两个品牌模式新，又易标准化，切入卤味和茶饮赛道。

图片来源：黑白电视官微

另外，长沙小吃赛道中黑白电视老长沙吃货铺也是不得不提的黑马大牌。它开创了全国首家“湖南小吃 *** 店”的商业模式，通过渠道差异化将难登大雅之堂的小吃店搬进了购物中心，树立品牌感。如今通过直营和加盟合作的模式在全国开出了90多家门店，引得众人模仿学习。

在小吃赛道中，长沙还有不少优秀餐饮品牌。比如，以热卤为主打的盛香亭，产品结构涵盖了卤粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品。用小碗装的产品形态把传统卤味创新成小吃快餐模式，同时借助商场渠道快速扩张规模，6年时间开了270+店。

还有以豆花、酸奶作为主打产品的甜品品牌--阿嬷豆花，在湖南本地开店超80家......

② 徐记海鲜：性价比海鲜头牌

徐记海鲜在湖南长沙发家，从1999年创立至今，一步步从小餐饮品牌成为长沙美食巨头。徐记海鲜凭借性价比，成功布局四省五城，长沙、武汉、西安、株洲、深圳等城市，如今直营连锁门店46家，年接待人次超545万。

徐记海鲜以性价比和新鲜的海鲜，强大的供应链实力，占据海鲜品类，抢占用户心智，成为长沙餐饮的标杆品牌。

从产品力上来说，徐记海鲜采用的全球采购模式，每一个供应基地都会驻守员工，从采购、装箱、发货到物流到店的每一个环节，都严格按标准执行，保证食材的新鲜和品质。

更极致的是，徐记海鲜为从源头上管控产品新鲜，建立了属于自己的空运、海运物流以及冷链配送，从原产地到消费者餐桌供应速度最快仅需8小时。

在品牌力的塑造上，徐记海鲜20多年来坚持直营不加盟，只为夯实产品力与品牌力。

尽管去年极为特殊的情况，仍然挡不住徐记海鲜的拓展脚步，逆势开店。

③ 大斌家：串串火锅大行其道

虽说串串市场近几年热度有所减退，但大斌家却在浪潮中引领了新一轮的品类革命。

大斌家串串火锅，自2015年创立以来，门店数量不断走高，目前已在全国开出近600家门店，主要集中在湖南、江西等地。

在产品端，大斌家创立初期就组建了供应链，深入原产地，并在重庆斥巨资购地自建调味工厂，通过对供应链的深耕，与不断增长的门店规模，带来持续盈利能力。

大斌家早期通过加盟方式迅速开出门店，但后因品牌运营不统一，导致顾客体验感下降。为此大斌家收回加盟门店，暂停加盟。

为了兼顾加盟商和开店速度，大斌家推出了“全托管”的加盟模式，具体操作是由加盟商做投资，加盟商拥有门店所有权，但门店经营权由总部所有，总部直接负责门店日常运营。

这种模式相比传统的加盟，能够充分利用加盟商的人脉和资源，又能快速拓展规模的同时，更好地把控品牌运营和顾客体验。

如今，大斌家从湖南长沙走向全国，并在湖南、湖北、贵州、江西、广州、深圳、浙江建立七大战区，并列为2021年主要拓展区域。

④ 湘菜：普适性强的大品类

湘菜普适性强，在全国有庞大的消费人群，但除了费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉外，长沙缺少有全国影响力的湘菜品牌，更没有一家上市的餐饮企业。

但有一些从长沙发家，默默开出几百家的门店的湘菜品牌。其中，彭厨算是目前规模更大的，同时走出本地市场的湘菜品牌之一。

现全国门店约500+，主要集中在湖南、湖北，广东、贵州、江西市场也有延伸，出品稳定求新，60-80元的大众人均，俘获不少当地顾客。

此外，毛家饭店、湘西部落、食在不一样等本地品牌在长沙都享有较高的市场知名度。毛家饭店通过特许加盟的方式在全国开出200多家门店；湘西部落走出长沙，通过 *** 的模式，在全国开出了60多家门店……

长沙是一块神奇的地方，不光有文和友、茶颜悦色，还当诞生了咖啡零售“三顿半”和社区团购头部品牌的“兴盛优选”。无论是快消还是餐饮，都能在这座城市生根发芽，快速成长，是一座名副其实的餐饮创新之都。

03 河南郑州：本地餐饮品牌丰富

河南郑州在中国版图的位置不南不北，不偏不倚，是黄河下游，中原腹地，地理位置优越。

图片来源：摄图网

郑州“米字型”高铁布局，加上航空港，不光跨境电商位列第四，还是历史上的五朝古都，中原城市群的核心城市，是一座历史与新潮并存的重要城市。

提到郑州，不得不提到豫菜。豫菜作为国宴，一直以高端形象存在，因“八项规定”出台后，豫菜品牌难以融入大众市场，品类处境十分尴尬。

可这并不影响本地餐饮的崛起，市场上拥有较高知名度的巴奴火锅、蜜雪冰城、锅圈食汇、阿五黄河大鲤鱼等潜力十足的品牌都是从郑州发家，走向全国。

巴奴以产品主义打破以服务著称的海底捞的市场地位，成为火锅行业标杆；蜜雪冰城从郑州街边店发家，门店突破12000+；阿五黄河大鲤鱼，通过品类聚焦，扛起豫菜振兴重任；锅圈食汇从小板凳火锅转型做火锅食材供应链，获得资本青睐，成为品类独角兽……这些品牌都能够扛起河南餐饮的大旗。

随着郑州城市地位提升，经济发展壮大，不少本地连锁品牌在不断试错中找到适合的发展方向，逐渐成为区域标杆，潜力无限。

依据公开数据整理，部分郑州发家连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

① 姐弟俩土豆粉：开创无明矾土豆粉品类

姐弟俩作为土豆粉品类的开创者，也是该品类的头部玩家，将近20年的发展，门店数接近600+，门店集中分布在河南本地，河北、陕西等地略有延伸。

姐弟俩几乎是靠一己之力，将一个民间小吃发展成了快餐领域的一个主流品类，是粉类赛道里名副其实的隐形冠军。

2001年在郑州成立，刚开始只是一个仅有4平米的摊位，凭借口味、好汤成为整条街最火爆的门店，接着慢慢扩大到25平米，再到48平米，最后一直扩大到160平米。

图片来源：姐弟俩公众号

姐弟俩在郑州走红，吸引来不少的淘金者想要加盟。为此，姐弟俩在2003年开放加盟，通过 *** 方式，仅用7年时间就开出上千家店，2015年还跨越太平洋在纽约开出直营店，成为土豆粉品类里响当当的领头羊。

因早期过于粗放的加盟模式，导致后期加盟店管理失控，影响顾客体验感，品牌遇到前所未有的经营危机。为此，姐弟俩在2016年停止加盟和开店，做内部调整。

首先，姐弟俩建立土豆粉加工厂，研究开发无明矾的土豆粉，用过硬的产品品质俘获了消费者，赢得加盟商的支持。

其次，对产品品质有偏执的坚守，坚持在门店现熬鸡汤，使用无明矾土豆粉，并持续在产品力上发力，不断推陈出新，只为保障产品力。

在产品端，姐弟俩主攻休闲快餐市场，以砂锅土豆粉为主打，搭配小吃副食，丰富饮品、甜品来增加菜单可选性，同时增加利润空间。

如今姐弟俩的商业模式走通，将计划推进直营门店进入高位城市，拓展南方城市，进入长江经济带、长三角和珠三角经济特区，努力跻身休闲快餐赛道的之一梯队。

② 久多肉多：河南卤制品之王

因为餐桌卤味受限于供应链，市场上大多数的卤味品牌都以区域经营为主，九多肉多则是深耕河南卤味市场的其中之一。外界很难想象，久多肉多门店面积只有几十平方米，日均销售额可以达到一两万。

1997年，九多肉多在河南三峡门市创建之一家门店，主要从事卤制品加工与销售的连锁企业，其业态包含直营店、加盟店以及超市联营专柜三类。

据了解，目前九多肉多共拥有超590多家门店，年售额13.4亿元，门店覆盖18个城市及多数县/镇市场，其中九成门店来自三线及以下城市。

在选址上，九多肉多主要分布在客流量大的社区周边以及县市、乡镇的临街大转角位置，门店面积通常在60平米总左右，因为下沉市场租金压力小，因此选址自由度更大。

在产品上，久多肉多走的是多产品路线，SKU数量高于同类型竞争对手。据悉，同类型卤味店约有30多个SKU，但久多肉多产品涉及鸡、鸭、猪、牛、海鲜以及凉菜六类共有187种单品。同时会根据门店大小缩减产品结构，普通60平米的门店，SKU大约会在70个左右。

久多肉多主要是下沉市场的用户，因年轻人与父母生活做饭少，消费能力相对有限，所以更加聚焦在40岁以上的中年群体，所以在产品定价善，会比同类型卤味品牌低20%-30%，部分商品可达50%。

譬如，九多肉多凉菜售价为8元/斤，而绝味的凉菜标价为8.5元半斤。同样的夫妻肺片，九多肉多售价为29元/份，紫燕百味鸡售价要较之高出一倍。

自2016年起，为降本增效，久多肉多建立整套自动化生产工厂，效控制了运营成本，使得九多肉多能够提供性价比的同时，还能通过门店数量增长和客流，保障业绩的增长。

恰恰是因为长期深耕本地区域市场，更了解当地用户需求，使得九多肉多在河南市场拥有较强的市场影响力。

以上只是河南郑州优秀餐饮企业中很小一部分，还有许多连锁餐饮在经营上崭露头角。

在快餐赛道中，阿利茄汁面以一道茄汁面，在面食大省杀出重围，全国开店380多家；米多面多定位城市便当，还建设中央工厂，切入外卖渠道形成差异化发展，全国开出620+门店。

在小吃赛道中，河南经典的胡辣汤、烩面品类也出现了不少优秀连锁品牌，方中山专注胡辣汤品类，在河南开出130多家门店；76人老烩面专注手工烩面，在郑州开出28家直营门店。

此外，在烧烤品类赛中，有本地老牌火锅品牌百年老妈为求变革，全新打造炉小哥烤肉品牌，抢夺年轻市场；还有诸葛烤串，通过 *** 模式开店500多家，性价比定位使得品牌占领不少下沉市场。

河南郑州作为中华文明源头的重要发源地之一，也是餐饮文明的鼻祖之一，有巴奴、蜜雪冰城、锅圈食汇为代表的餐饮品牌走出河南，发展至全国，足以证明郑州是有基础和条件生长优秀餐饮品牌，潜力无限。

04 福建福州：“小餐饮之都”

曾在网上看到这样一个段子，福建福州700万人口，超过1000个连锁餐饮品牌，平均7000人养活一个连锁餐饮品牌。

图片来源：摄图网

福建省餐饮行业的成绩单，是很多区域市场都无法相比的。有人说，餐饮行业是红海，那福建的餐饮环境可以用“血海”来形容，但就是这样生长环境，让这里餐饮品牌高手如云，品牌创新更加浴血喷张。

从福建福州走出了遍地开花的沙县小吃；本土更大的平价西式快餐华莱士，它从福州师大发家，全国开出超16000多家门店，远超麦肯门店数量；

玛格利塔，2015年在福州成立，全国开出460多家门店；令狐冲窑烤活鱼，2013年成立，现在全国拥有200多家门店；还有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地优秀连锁餐饮品牌。

与此同时，还有一批如佳客来、豪客来、豪享来等一批老牌连锁品牌支撑行业地位，使得福州小餐饮连锁模式能够异军突起。

首先，福州餐饮的一个特点：定位清晰，细分品类，产品简单。大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲的烤鱼销量占了60%的营业额。

其次，福州餐饮品牌的性价比都很高。比如，华莱士人均只要18元，玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，淳百味人均15元，醉得意正餐人均只要50元。

除了价格便宜之外，菜品的分量也很足，周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。

依据公开数据整理，部分福州发家的连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

据统计，福建有100多家餐饮品牌走出省外，10多家走出境外，在全国乃至全世界生根发芽，可以说福州是培育连锁品牌的沃土。

① 醉得意：本地地方菜领头羊

醉得意2013年在福州创立，是一家传统福州菜的餐厅，品牌定位海味南方菜，全国开店360多家合营门店，半数门店分布福建区域市场，湖北为第二市场，一线城市也有延伸，本地市场密集的开店策略，使得醉得意成为福建传统美食的代表。

醉得意的前身是策划公司，最早是帮助福州本地小餐饮品牌做产品定位、餐厅设计和餐饮营销的策划公司，凭借多年的餐饮经验和资源，创建了醉得意品牌。

图片来源：醉得意官网

在后面的经营上，醉得意以合作联营的方式向外拓展，省外之一站便是山东济南，同年进入北京市场，此后8年时间里开出260+家合营门店。

在产品定价上，醉得意坚持性价比，客单价不过50元左右，产品价格划算，自助水果饮料畅吃，是不少小家庭、年轻人聚餐的好去处。

② 令狐冲：本地烤鱼连锁霸主

2013年正是烤鱼品类之风，不少烤鱼通过在某一区域密集开店，铸造品牌，占山为王，形成群雄割据的局面。

令狐冲在福州生长发家的，是一家餐饮、供应链为一体的连锁品牌，现全国门店突破78家，企业集团旗下拥有5个子品牌，在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展。

图片来源：令狐冲官网

品牌创立初期通过打磨“娱乐+烤鱼”的商业模式，打造令狐冲品牌IP，获得年轻消费者的青睐。

经营中期快速“圈地”，以山东、福建作为主要战场迅速开出门店，再构建供应链，承包水产鱼塘，建立了近万平方的中央厨房来优化产品品质，通过活鱼现挑现烤的模式，凭借品质俘获消费者的味蕾。

在经营后期通过围绕令狐冲的产业链做领域深耕，建立品牌矩阵，如今旗下拥有舞爪、烧哥等多个子品牌。

其中，舞爪以锁鲜盒装零售模式切入休闲卤味赛道，门店选址在人流量大的街边，建立起“社区+外卖+互联网销售”结合的商业模式。目前，令狐冲通过发展多品牌经营，开启企业第二增长线。

③ 淳百味：升级版沙县小吃

小吃品牌淳百味是以“升级版沙县小吃”为定位的中式快餐连锁品牌。品牌2011年在福州创立，全国开出330+家门店。

产品方面以经典的沙县小吃为主，搭配小菜、卤味、汤面丰富产品结构，并保持双周更新菜单的节奏，维持顾客新鲜感。

图片来源：摄图网

目前门店以福州为中心，开出了超400多家门店。据了解，单店平均月营收在12万元左右，客单价约为20元，单店正常回报周期在8月-15月，外卖占营收比重约为15%-16%。

在消费人群定位上，淳百味以23-33的年轻白领和社区居民为主，并延续沙县小吃传统门店40-80平米的大小，选址在一二线非核心商圈的主要街区和三四线核心商圈与街区。

在经营模式上，淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做升级调整，而且构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式。

这种管理模式是由店长占门店股份的大头，比例达到50%-80%，剩余部分由管理团队小部分参与，保证管理体系方向一致性，而总部则是提供全品类产品供应链支持。

以全新的视角创新了沙县小吃，使得品牌获得了资本的青睐。据悉，2018年时，淳百味就获得了网聚资本的Pre-A轮融资。

福州一直被称为“小餐饮之都”，诞生的餐饮品牌数不胜数，门店数量可观。比如，川菜品类的周麻婆，全国 200 余家直营店，人均30-40元，一份麻婆豆腐只要3元，同品类品牌都很难做到如此的极致性价比。

图片来源：玛格利塔官微

披萨连锁品牌玛格利塔，以直营、联营、加盟三种模式并驾齐驱，在全国开出 600 多家门店。人均30元左右，平价又好吃，性价比是品牌制胜的关键。

为什么从福州走出来的品牌，都能闯出一片天？

据了解，在福州的一条街上有上百个品牌之间激烈搏杀，事实上，他们背后的老板都是相互持股，相互学习，开放资源，齐心协力，所以福州的餐饮能够做大做强。

圈内人都说：福州餐饮作为“小餐饮之都”，这些归功于福州餐饮性价比的餐饮环境，以及完善的供应链体系，而且更具福州特色 “分权放股，分工合作” 的经营管理模式，帮助很多餐饮品牌走出区域市场，迈向全国。

所谓的分股放权模式，是与员工合作经营方式。以华莱士为例，店长持股70%，区域负责人或总部占30%，这样使得店长比公司更着急业绩，从而规范门店做好。

05 最后：安徽合肥和山东济南

① 安徽合肥：打造餐饮品牌的潜力城市

安徽合肥号称最牛风投 *** ，近年来，合肥一直在倾力打造“新能源汽车之都”，背靠大众、江淮、吉利等传统车企，还集结了蔚来、威马等一众造车新势力，一座“新能源创新之城”崭露头角。

合肥的餐饮同样不甘人后，快餐赛道杀出了全国快餐之一品牌的老乡鸡，全国开店1000多家门店；还有蒸小皖，通过直营+加盟的模式，在安徽本地市场开店150+。

蒸小皖作为小笼蒸菜开创者，主打特色是“蒸菜”工艺，在徽菜的基础上做创新，差异化同品类的竞争对手，在本地市场塑造很强的品牌势能。

另一品牌王仁和，1996年成立，主营米线、中式轻餐饮，合肥本地开出直营店30多家。如今的王仁和米线，已成了合肥米线餐饮的一张名片，而且分店已经开到了省内的芜湖、铜陵等城市。

合肥的栖巢咖啡，在肯德基、麦当劳、必胜客等西式轻餐饮主导的市场下，将中西餐饮文化融为一体，创出了一条独特经营之路，成为合肥轻餐饮连锁的另一条“龙”。

图片来源：卡旺卡官网

在茶饮赛道里，卡旺卡绝对是合肥本地茶饮市场的品类霸主，门店在合肥遍地开花，近200家直营店。

在同类型的茶饮品牌里，卡旺卡产品价格定位在15-20元，比动辄30多元的喜茶、奈雪价格要公道很多。同时，产品好、服务好，被称为“奶茶界的海底捞”，在安徽本地市场塑造极强的品牌影响力。

在烘焙赛道中，采蝶轩、巴黎甜甜、詹记宫廷核桃酥都是本地优秀的餐饮品牌。

其中，詹记成绩最为亮眼，以一款无水蜂蜜蛋糕的爆款产品，吸引顾客争相排队购买。而且厚道的价格，稳定的品质，持续的产品更新，使得詹记能够在竞争激烈的市场中站稳脚跟。如今全国已开出150多家门店，相继进入北京、上海市场。

② 山东济南：北方城市战略要地

虽然在地位位置上，山东归属于华东，但因靠近北方，山东是不少餐饮品牌攻占北方城市的战略要地。

山东济南作为中国城市GDP“百亿俱乐部”中的一员，经济实力强劲，作为特大城市，济南常住人口超900万，是一个发展餐饮创业的沃土。

山东济南的优秀餐饮也不少，其中，济南的城南往事一直享有盛名，主营鲁菜和粤菜，是能够代表当地饮食文化的餐饮名片。

品牌归属于山东凯瑞商业集团，每年都会出现在中国餐饮企业百强榜单中，集团旗下拥有高第街56号、鲁西南老牌坊、皇城根等连锁餐饮品牌，全国开出超百家门店。

米线头部品牌的阿香米线虽从青岛发家，但却是在济南站稳脚跟后发展向全国的，如今全国开出超700多家门店。

还有，在济南的人可能没吃过肯德基，但一定吃过超意兴。超意兴发家于山东济南，作为山东快餐的区域霸主，目前还未走出山东，500多家直营店主要分布在济南、淄博、泰安等城市，光济南就有近300家店。

图片来源：超意兴企业视频

超意兴被当地人称为百姓食堂，高密度集中在当地的商业区、社区附近开店，为老百姓提供便捷生活保障，集群效应使得品牌在当地形成很强品牌影响力。

茶饮赛道中，济南发家的阿水大杯茶门店数量超1000+，主要深耕山东本地下沉市场，产品约有70个，产品多、品类全，价格实惠，靠性价比俘获当地消费者。

图片来源：半天妖官网

烤鱼品牌半天妖，产品定位为青花椒烤鱼，价格走性价比路线，近几年规模增长势头强劲，在全国开出800+直营门店，入驻30多个城市，超半数的门店都在山东，北京、河北、河南、江苏、安徽市场略有延伸。

当然，中国餐饮市场很大，还有许多优秀的区域餐饮品牌潜藏在不同城市里。

笔者只是举例全中国几个重点城市，这些城市被定义了新标签，发展新经济，正改变着餐饮创业的营商环境。大家不妨沉下心，去发现，其实还有许多优秀的餐饮潜藏在区域市场里，占山为王，闷声赚钱。

这些区域品牌不会好高骛远，而是脚踏实地，在基地市场摸索商业模式，构建供应链，一步步将自己的品牌根基打得非常牢固和扎实。

品牌后期无论北上还是南下，都具备扎实的内功。就算最终品牌向一线品牌进攻失败，基地市场仍是可退可守的大盘。

4 区域餐饮品牌：建功无谓战场

今天这篇文章从餐饮企业百强、城市的角度去发现、寻找，其实在很多区域城市中，还有非常多潜在营收规模较大的品牌正在快速增长，在起步阶段没有过多的关注和光环，反而容易在野生的环境下成长。

相比享有高知名度的全国性品牌，区域品牌的名气可能没有那么高，可它们在当地“占山为王”、小有名气、营收情况可观，闷声赚大钱。

01 “百亿俱乐部”城市，潜力无限

文章开头的问题：“北上广，现在还适合餐饮创业吗？”

仍然适合，初创品牌选择一线城市，希望一鸣惊人，区域霸主进军一线城市，希望成就一番事业。

可是，中国餐饮的市场机会足够大，除了一线之外，二三线及以下城市的餐饮市场规模巨大，前景不可 *** 。我们不妨沉下心、往下看。

图片来源：21世纪经济报道

前段时间，21数据新闻实验室发布“2020年城市GDP百强榜”，有23个城市跻身“百亿俱乐部”，今年新增泉州、济南、合肥、南通、西安、福州6城。

这份榜单中有不少城市，不光经济增长快，人口增长也十分明显，足以可见城市发展活力。

按城区常住人口统计，上海、北京、广州、深圳、重庆为超大城市，成都、杭州、武汉、南京为特大城市，苏州城区常住人口也有500万。

所以说，不光北上广深，很多像武汉、南京、郑州、合肥等等不少城市都自带光芒、潜力无限。

如上笔者举例武汉、长沙、郑州、福州、合肥、济南等城市，都是城市GDP“百亿俱乐部”中一员，同时还是省会城市，这些城市在经济实力强，人口年轻化，也是餐饮创业的沃土。

2020年末，广东粤港澳大湾区研究院联合21世纪经济研究院发布了《2020年中国296个城市营商环境报告》。报告显示，深圳、上海、北京、广州四大一线城市营商环境排名中国前四，重庆、成都、杭州、南京、长沙、武汉位居第五名至第十名。

不同的城市都有自己的优势和短板，像北上广深创新创业活跃，但是经营成本太高，是大多数人难以望其项背的。

报告中也有不少城市排列靠前，其中，长沙在全国城市营商环境排名中位列第9，其营商环境经验值得关注。这主要源于长沙创新创业活跃度高、投资吸引力大、商务成本低、社会服务好。

而且十四五规划中提到关于“强省会”，“发展壮大城市群”等相关内容，都在透露出很多城市的“吃喝玩乐”大消费将迎来大升级，大发展，大机会。

相信未来餐饮浪潮中，一定是从口味普适性高和品类最丰富的城市开始，而那些品牌势能高、离资本最近的城市更容易成功。

02 餐饮资本也在下沉

14亿人口中，一二线城市只占两成而已，剩下的广袤红利都在下沉市场。

过去资本只会关注一线城市里的头部品牌，因为这些距离资本最近，享有较高的关注度，而且模式跑通，更利于资本变现。

可近两年你仔细观察发现，不光是餐饮渠道在下沉，就连资本也在做“下沉”。

喜茶就是很好的例子，从江门市发家的新中式茶饮，获得资本倾注，开启进攻一线城市高举高打的战略扩展。

巴奴在河南郑州起步，经过20年的深耕，目前已然杀进火锅前三强，去年获得番茄资本近亿元的融资。在没向北京、上海扩张之前，它也是个区域火锅品牌。

茶颜悦色在湖南长沙发家，成为长沙的品类霸主，间接获得“阿里”青睐，大额融资后开始向武汉、常德城市发展。

图片来源：古茗官网

在去年获得融资的餐饮品牌中，有苏州发家的7分甜、台州发家的古茗、郑州起步的锅圈食汇、山西太原的懒熊火锅超市等品牌，它们并非都诞生在一线城市，却获得优质资本的关注。

更有杭州的一鸣真鲜奶吧，以浙江为主要战场，就算没有资本关注，也从未融过资，但已经成功A股上市。

这里例子，都在证明资本也在做下沉，它们寻找优秀餐饮项目并非只看重一线城市的 “出身”。

实际上，很多区域品牌即便没有在一线城市发家，也能把品牌树立起来，从而获得资本青睐，发展至全国，或是登上股票市场，成就造富传奇。

所以说：“英雄不问出处，建功无谓战场”。

结语

餐饮创业，从来都不是一件简单的事情，无论是一线城市也好，还是二三线城市也罢，重要的是品牌力的构建、供应链搭建、企业内功的打磨。

中国的连锁餐饮品牌仅占市场的20%，剩下80%的中小品牌发展潜力巨大，它们或许潜藏在区域城市里。（包括自营和加盟）

眼光身段放下来，更加接地气点，才能发现更多机会和项目。

资料参考：

1、成就华莱士12000家门店的福州小餐饮连锁模式！/餐饮O2O

2、串串火锅不行了？这个品牌宣布年内要突破1000店规模！/红餐网

3、餐饮新一线城市之争：深重争霸，长沙崛起，杭州沦为路人甲/餐饮O2O

4、九多肉多：单店日均销过万，扎根下沉市场的河南卤味之王/第三只眼看零售

5、福州人搞餐馆有多牛？说了吓死你！这些品牌原来都是本地的！

/福州坊巷

6、从臭豆腐到零售特产，黑色经典如何打造自己的“美食国度”/富农园

注：门店数据采集于餐眼小程序、品牌官网和公开数据，与实际数量存在一定偏差，数据截止于2021/5/10

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