腌笃鲜，就是咸肉和鲜肉加上竹笋放在一起笃忒一歇，也就是小火慢慢煮。咸肉和鲜肉分别切成块，冷水入锅焯水，再起一锅水，水烧开后，加葱结、姜片和料酒一起小火慢笃。煮至半路，捞出咸肉，既能防止咸肉枯而无味，又不会使汤底太咸，同时放入提前焯过水的春笋再小火慢笃。
春笋被誉为“素食之一品”，是立春后采挖的笋，脆嫩鲜美，可以嚼出清香和甘醇来。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣品尝“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。
一说尝鲜就要提到春笋。要说江南春蔬里的灵魂，也非春笋莫属。挑选春笋时，要掌握“壳黄、节密、肉白、形扁、体弯”这几个要领。首先，笋壳要嫩黄色，表面光洁，紧贴笋肉；其次，笋节要密，越是紧密，肉质也就越为细嫩；最后，就是看体型了，形状扁、笋体弯的春笋相对会嫩些。实在不会挑选的话，最简单的办法就是用指甲掐一下笋的根部，如果出现一道深深的掐痕，就是优质嫩笋。
腌笃鲜融合了咸肉的咸香，鲜肉的肥嫩，春笋还带有几丝泥土里的清香味，再喝口汤，感觉嘴角都泛着鲜味呢。做起来也很简单，花些小心思就能俘获家人的胃了。
腌笃鲜
食材：咸蹄髈200克、鲜蹄髈300克、春笋3根、胡萝卜20克、莴笋20克
调料：小葱3根、生姜3片、料酒10克
做法：
1、咸蹄髈和鲜蹄髈切块洗净，冷水入锅焯水，捞出洗去血水和浮沫。春笋去壳，切块滚刀块，热水入锅焯水，中火煮3分钟左右捞出。胡萝卜和莴笋去皮，切成滚刀块。
2、再起一锅水，放入葱结和姜片，水开后，放入咸蹄髈和鲜蹄髈，再倒入料酒，转小火慢慢焖煮。
3、一小时左右，捞出咸蹄髈，放入春笋，继续小火焖煮。
4、半小时后，再放入咸蹄髈、胡萝卜和莴笋，开盖煮10分钟左右关火。
小怡的秘密：
1、传统的腌笃鲜都会选用五花肉部位，咸五花肉和鲜五花肉，但我更爱蹄髈部位，感觉更肥软适口。可以根据个人喜好来选用不同部位的猪肉。
2、春笋里面含有草酸钙和粗纤维素，要经过焯水之后，才能改善口感，促进消化。
3、水要完全浸没肉，甚至要超出很多，这样可以保持温度统一。水开后，再把咸蹄髈和鲜蹄髈放入，慢慢焖煮才会有好味道。
4、煮至半路，捞出咸肉，既能防止咸肉枯而无味，又不会使汤底太咸。因为有咸肉神奇的存在，所以连盐都省了。
5、放胡萝卜和莴笋的作用是增加颜色，最后开盖煮不会让它们变色。还可以放百叶结吸油。当然也可以不放，这样就不会破坏整锅汤的纯粹和平衡。
沈小怡，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主），美食专栏撰稿人，方太生活家签约讲师，知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡的厨房】美食社群创始人。
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鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。 之一节汤的种类 鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。 鲜汤的种类 汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类 *** 还是以清浓 分类。具体如下： 照片名称：psuCACR2N8J.jpg3汤:一般清汤. 高级清汤 浓汤:一般浓汤 奶汤 所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。 高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。 浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。 奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。 不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。 第二 节熬汤的原理 照片名称：4一、浓汤 汤汁要达到浓白、醇厚，必须 具备四个条件。 ①要选择富含含氮浸出液的原料： ②脂肪： ③胶元蛋白质： ④震荡。 鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。 浓汤不排斥脂肪．甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素．在正常情况下,由于水和油的表面 张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容： ①加热：②乳化剂：③震荡。加热能降低水、油的表面张力．使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上．从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中．油水相容的结果是生成／乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中．磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有： 豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验．在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水．加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。 胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮．胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓．但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是更好的办法。明胶使汤汁的流动性变差．脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。 震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火．起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。 二、清汤 与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感．胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制．以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。 原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料．必用顶级清汤相佐．因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程参滩为:过滤——加热——投入茸状料一一烧开——撇沫——过滤。 之一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。然而吊汤并不把鲜味物质抽离．相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味．尽管是微不足道的。吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。 清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度更低是100℃，更高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。 第三节熬汤的关键 一用料 用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。 熬汤用火腿更好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。 不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。 二、调料 不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。 浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。 三、火候 熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～1 0小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。 在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。 四、鲜汤的保存 熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾 *** 制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是更好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。 第四节鲜汤的配方及熬制 照片名称：1一、“广谱”性鲜汤的熬制 1．一般清汤 用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。 制法： 取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。 特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。 。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。 讲评： 主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。 2．一般浓汤 用料： 蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。 制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。 特点： 汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。 适用范围： 可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。 讲评： 一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。 3．高级清汤 用料： 老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿1 00克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。 制法： 老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。 特点： 汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为更高级的汤。 适用范围： 大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。 讲评： 此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。 4．高级浓汤(奶汤) 用料： 猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得汤1 2千克。 制法： 取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约1 5分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白汤。 特点： 浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。 适用范围： 适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。 讲评： 所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。 照片名称：p *** CAZH8IA2二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁 1．鱼翅汤 A组配方： 老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤1 0千克。 制法： 先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。 特点： 汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。 适用范围： 较高档的鱼翅。 讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。 B组配方： 老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝1 50克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。 ． 制法： 鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。 特点： 汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。 适用范围： 用于烹制高级鱼翅。 讲评： 此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。 c组配方： 老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝1 00克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头1 0粒，水25千克，出汤20千克。 制法： 先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开1 0分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。 特点： 色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。 适用范围： 浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。 讲评： 从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。 照片名称：psuCAGL7V2K2．鲍汁 烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工 *** ．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。 A组配方： 老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉1 5个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右) 制法： 干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲1 0～1 2小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。 特点： 浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。 适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。 讲评： 取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。 B组配方： 草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，鸡粉1 0克，老抽250克。 制法： 将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮1 2小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。 特点： 鲜、浓、醇、粘，色泽金红。 适用范围： 鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。 讲评： 这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。 用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。 |
俗话说，冬瓜去皮按块碎，蹄膀先洗再焯水，木耳泡发洗净用，同锅炖煮鲜香随。
王师傅：冬瓜味甘，性寒，有消热，利水，消肿的功效。
冬瓜含钠量较低，对动脉硬化症，肝硬化腹水，冠心病，高血压，肾炎，水肿膨胀等疾病有很好的辅料作用。
冬瓜含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及矿质元素等营养成分，是低钠高钾食物，冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效抑制糖类转化为脂肪，冬瓜葫芦素对升汞引起的肾损伤均有较明显的保护和阻断作用。
猪肉含优质蛋白质，含人体全部必须的氨基酸。
黑木耳含铁量很高，常吃能养血驻颜，可治防缺铁性贫血，含有的维生素K，能减少血液凝块，预防血栓发生，木耳的胶质可去消化系统内的垃圾，含有的抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，可防癌抗癌。
现我就将此菜的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。
原材料:猪蹄膀，冬瓜，黑木耳，生姜，八角，盐，味精。
黑木耳用水泡发待用。
将泡发好的木耳洗净待用。
冬瓜去皮去籽去瓤切块洗净待用。
猪蹄膀洗净焯水，放拍碎的生姜，八角可去腥，稍滚捞出洗净待用。
生姜拍碎入锅将蹄膀高压锅压十分钟，放汔后入黑木耳同煮，入冬瓜，冬瓜软放盐调味，味精增味即成。
此菜，色泽清淡，香气扑鼻，蹄膀稣烂，冬瓜软糯，木耳脆爽，非常好吃，是居家可选的美味佳肴之一。
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、大骨头，又名筒骨，两头大，中间有洞，富含骨髓，骨胶原蛋白，是煲汤的更优质骨头
2、 今天老刘就来分享一下“春笋猪骨汤”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
猪骨头、猪蹄膀、猪脚、春笋、生姜、料酒、小葱
4、先把猪骨头、猪蹄膀、猪脚一起冷水放入锅中焯水，这样血水才会逼出来，再放入姜片、料酒去腥，锅开后撇去浮沫，再把所有食材捞出放在铁盘中，摆在流水底下冲洗干净
5、蹄髈太大，切成小块。拿出家里更大的锅，把骨头放入锅中，再放入多一些的凉水，水要一次性放足，这样烧出来的汤才鲜，再放入姜片和料酒去腥，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖一个半小时
6、春笋用刀划一刀，把外壳剥掉，再把老根和老皮削掉，再把春笋切成段，然后切成片，装入盘中备用。骨头烧的时间到时，捞出一部分放在另外一个碗中，剩下的留着后面吃。
7、再把竹笋放进去，再放入一勺食盐，拌匀后盖上锅盖，烧五分钟就可以装盆了，再撒上点葱花点缀就可以开吃了
8、猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血
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猪蹄汤有异味？想做出好喝的猪蹄汤，这步不能少！汤特鲜美没异味
寒露过后在北方，天气越来越冷了，喝汤是这个季节更好的滋养方式。我家喜欢喝汤，各种各样的汤都会经常做。
汤包括我们常喝的鸡汤，排骨汤等肉类的汤品，还有快捷的蛋花汤，蔬菜汤等等。猪蹄汤也是我们常喝的一种汤品，做好了汤鲜美肉软烂，滋味特别的好。但是做不好会有猪蹄的异味，没法入口。今天就和大家一起来分享这款猪蹄汤的做法，用臻米饭煲电压力煲二合一的饭煲来做，快捷又省事。
所用材料：猪蹄1只，海底椰适量，红枣，枸杞，当归，黄芪，姜片，陈皮，鲨鱼骨，料酒。
做法步骤：
之一步：先把海底椰，红枣，枸杞，当归，黄芪，姜片，陈皮，鲨鱼骨全部备好。这些配料不但可以滋养身体，还可以去除异味，提鲜增香。尤其女人在平时当归黄芪适当吃点可以滋补气血，做汤放上一点就是很不错的选择。
第二步：把猪蹄浸泡一会，去掉猪蹄中的血水。
第三步：锅里放水，把猪蹄放上，加入适量的料酒去异味，这一步一定不要少，这样处理的猪蹄再做汤就可以去除异味。
第三步：臻米饭煲压力锅二合一，形状似UFO，白色的干净颜值高，可以做菜或做饭抑或煲汤等等。在饭煲模式下，经过微压可以让米饭更Q弹好吃。在压力锅的模式下，可以肉烂汤爽充分释放营养。
第四步：今天我们做这款汤用到的就是做菜模式，这款饭煲压力锅合一的厨房UFO，分为两个内胆，分别是做饭的铝铸内胆和做菜的304不锈钢内胆。这款汤用到的就是304不锈钢内胆，也就是标注做菜俩字的内胆。
第五步：把内胆洗净，放入锅内，把焯好洗净的猪蹄放入。
第六步：除了枸杞不放，把所有的配料洗净，倒入锅里。
第七步：然后再加入2片生姜，生姜可以很好的去除异味，做菜做汤都少不了的一味调料。
第八步：加入适量的水，这款电煲4L大容量，足够大家庭使用，所以水看人数适量加入。
第九步：用做菜内胆，盖上盖子它会自动跳到压力煲模式，轻触功能键，调成煲汤模式，轻触开始即可。简单的UI界面，老年人也可以轻松的操作一点也不复杂。
第十步：这款臻米饭煲压力煲合一的电饭煲，弧形立体加热，6段控温，煮出的食物更美味更营养。
第十一步：在煮的过程中自动排气，解放双手更安全，更安静，可以中途加菜这是和普通电压力煲更大的区别所在。快要到时间的时候，我们可以揭开盖子把枸杞放入。
第十二步：时间到了，打开饭煲就可以看到清爽的汤汁，软糯的猪蹄。看起来就很好和，这时加入盐和少许鸡精调味，这款汤即成。
这样的汤天冷了最适合，不但我们用到的配料是很滋养身体的，猪蹄常吃可以美容养颜哦，这样做成汤鲜美好喝，暖身又暖心。
峰儿话语：
1，猪蹄做汤一定要焯水，在焯水的过程中要加入料酒去腥，没有料酒可以用白酒来代替。
2，这款臻米电饭煲压力煲二合一饭煲，厨房有它一切都能搞定，从做饭，做菜，红烧，汤羹都很棒，颜值很很高大上。
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蹄髈心煲玉米，汤营养丰富增强体质，易于消化吸收还可以美容养颜秋燥季节多喝汤，对调节口味、补充津液、增强体质都非常有利。汤营养丰富，易于消化吸收，有的还可美容养颜。
主料
蹄髈心适量
辅料
红枣适量，玉米适量，青菜适量，胡萝卜适量
配料
葱结适量，姜片适量，盐适量，白醋适量，料酒适量，冰糖适量，胡椒粉适量
蹄髈心煲玉米的做法步骤
1、蹄髈心先用温水洗一下，开水放进去煮一会，出很多脏沫。水沸腾时放一勺料酒。骨头捞出洗干净备用。
2、胡萝卜切滚刀块，玉米切段，姜切片，青菜去叶子用剪刀修花。
3、所有食材放入煲内，兑水，放三颗冰糖，半汤匙白醋。
4、煲到汤汁发白，大概两个半小时，放盐，胡椒粉，再煲半小时就好了。可以再临出锅放蔬菜。
5、出锅放香油，香菜或者香葱，按照自己的口味也可以酌情添加味精。
小窍门
凡是肉类骨头类需要焯水：事先用温水洗一下，开水放进去煮一会，出很多脏沫。水沸腾时放一勺料酒。骨头捞出洗干净备用
因为骨头类有油脂，浮灰和赃物不容易洗掉，焯水一来去脏东西，二来汤比较清澈干净。
煲骨头汤放白醋，有助于钙溶解到汤里。
作者：刘益善
湖北人喜欢喝藕汤，湖北人煨的藕汤好吃，湖北人招待客人，没有藕汤不上桌，湖北人过年过节，家家煨藕汤，不然就不完美。这些话基本是正确的，有点不正确的是，还有少量的湖北人不是这样，他们不会煨藕汤，也不一定喜欢喝藕汤，比如鄂西北地区。我曾到神农架边的房县当了一年工作队队员，就一次藕汤也没喝过。十堰市作家杨世运到武汉工作好多年，他也还不会煨藕汤，每次煨的汤，排骨烂熟了，那藕却不烂。他后来向我请教这事，我把窍门告诉了他，如今不知他藕汤中的藕，还煨得烂否？严格地说，喜欢喝藕汤的湖北人，大致分布在武汉周边地区以及江汉平原一带。
湖北的藕汤是用猪排骨、脊骨及蹄髈加大筒藕煨，再用大砂罐煤炉火，煨出来的汤浓稠、味鲜，特别是那一筒筒的藕，略红发亮，拈出一筒，不小心掉在地上能跌得粉碎，那烂的程度可谓极致。一盆热腾腾的藕汤端上桌，众多筷子伸过去，藕很快就吃完了，盆里的骨肉却还未动。主人赶忙从罐子里再舀出大碗藕倒进去，往往一顿饭下来，那盆藕汤要加进去三四回藕。如果自己家里吃，一人一大碗，吃藕喝汤，大快朵颐，快乐逍遥，是极好的享受。
湖北人在外地生活多年，一想起故乡的藕汤，还津津乐道。那砂罐藕汤，热气腾腾，母亲盛上一碗递过去，少年童年的回忆，藕汤立即引出一缕乡愁来。于是就买藕买排骨生煤炉煨藕汤，可就是煨不出故乡的那种味道，更吃不出母亲端的那碗藕汤的香醇，虽然母亲那碗藕汤中藕多骨头少，排骨更是珍贵。
在北京《中国林业报》当副总编的一个朋友，武 *** ，曾给我寄来一篇写喝家乡藕汤的散文，那文字透出了浓浓的思乡情味，我将此文发表在《长江文艺》上。诗人陈松叶，武 *** ，在北京工作多年，那年到武汉大学上作家班，人到中年当学生，妻子和孩子在北京。有个星期天，我在武昌水果湖菜场碰到他，腋下夹只铝碗，手里提着几块烂骨头和几节细藕。我问他这是干什么？他说回宿舍去用煤油炉子煨藕汤。陈松叶那时停薪留职上大学，正是秦琼卖马时。即使再困难，他也要买几块骨头、几节藕煨汤。藕汤，湖北人的情思和乡恋啊！
煨藕汤，藕是非常重要的原料。湖北乃千湖之省，没湖不生藕的，藕的种类繁多，有的藕细而长，有的藕肥而壮，有的藕节短体圆。这种种不同的藕，都可以煨藕汤，有的藕煨得特别粉烂，有的藕不易煨烂。前面所说十堰来武汉的杨世运，煨的藕汤藕不烂，是碰上了这种藕。我告诉他一个将藕煨烂的诀窍，也是别人告诉我的：那是将藕洗净切成筒子后，装进盒子里，撒一层细盐，簸一簸，稍放十几分钟，再放进排骨或骨头汤中煨，没有煨不烂的。“鄂城的鳊鱼团丰的酒，黄州的萝卜巴河的藕”，据说浠水巴河的藕筒节大，煨的藕汤特别好。
湖北各地的名藕还有好多种说法，我碰到一次特别好的藕是在沔城。沔城是农民起义领袖陈友谅的家乡，是原沔阳县、今仙桃市所辖的一个镇。前些年，湖北邮电系统文协的叶万青大哥请我与刘醒龙、陈应松，去仙桃市仙苑宾馆为邮电系统的作者讲课。讲完课后，叶大哥弄辆车陪我们去沔城看陈友谅的一些遗迹。叶大哥是沔城人，上车就打 *** 安排午饭，说是请我们去周大碗饭店吃饭。到了沔城，看了陈友谅留下的一些遗迹，倒也引起了我们对历史的一些回顾。当年农民起义，实是生活艰难不得不反。陈友谅反元，后来做了汉王，不知他忘没忘当年耕作之苦。
中午，我们到了周大碗饭店，说是饭店，其实就是乡镇的小饭馆。周老板与叶万青是熟人，热情得很，吃饭时端上来的碗，只只大得像小脸盆，粗瓷烧的，我们方知这周大碗饭店的来历。周大碗最拿手的吃食是排骨藕汤。哇，好大的碗，好大的骨头，好大的藕筒子，藕汤煨得汁液浓酽，香气四溢，引人口水欲滴。没说的，在赞叹中，我们每人干掉了一大碗，欲再吃，惜胃已装不下。叶万青说，沔城藕很有名，粗壮质粉，那藕的洞眼比别处要多两三个。我们也没数那洞眼到底有多少个，只顾说那藕汤好吃。
那年，刘醒龙的小女儿还怀在妈妈的肚子里，刘醒龙要买几十斤沔城藕带回武汉，煨藕汤给妻子补养身子。叶万青就让周老板用三只大纸箱，各装一堆沔城藕，送给我们三人，哪能说买的话。谢谢刘醒龙，因为他要沔城藕，也让我和陈应松白得了一纸箱藕。回到武汉用沔城藕煨汤，那味道自是不一般。
如今，人们生活水准提高得很快，饮食文化得到弘扬，各地名吃多不胜数。湖北菜中好吃的东西也多得很，而湖北藕汤，原材料价格低廉， *** 也不复杂，属于大众化的吃食。湖北人爱藕汤，每逢年节到了，就家家买藕，买猪排骨、脊骨及蹄髈，做好过年节的准备。到时候，邀上三五朋友，煨上一大罐子藕汤，然后喝点小酒，大碗吃藕汤，那真是其乐无穷的美事啊！
（本文经作者授权转载）
刘益善简介：
刘益善，祖籍湖北鄂州，生在武汉江夏，中国作家协会会员，湖北省书法家协会会员，曾任湖北省作家协会副主席、《长江文艺》杂志社社长、主编、编审，湖北省有突出贡献专家。现任湖北省报告文学学会名誉会长、武汉东湖学院驻校作家。
发表小说、散文、诗歌600余万字，出版诗歌小说散文报告文学作品30余部。组诗《我忆念的山村》获《诗刊》优秀作品奖，组诗《闻一多颂》获《诗选刊》年度诗人奖，纪实文学《窑工虎将》获全国青年读物奖，中篇小说《向阳湖》获湖北文学奖与汉语女评委奖，短篇小说《东天一朵云》获湖北文学奖，散文《飘扬在田野上的白发》获全国漂母杯散文奖，散文《一个村民小组长的奋斗史》获全国奋斗之城散文奖，散文集《民间收藏纪事》获第八届冰心散文奖，长诗《中国一个老兵的故事》获首届方志敏文学奖诗歌类大奖，长诗《向警予之歌》获中国第六届长诗奖。有诗文译介海外并选入中小学课本。
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厨师长教你一道：“腊蹄髈炖小土豆”，恩施土菜，先收藏了大家好，我是大厨阿伟，我最近去了一趟湖北恩施市，学习了不少的新菜，今天就和大家分享一道恩施当地特色农家菜：腊蹄髈炖小土豆，非常好吃。腊蹄髈都是当地农家自己杀猪留下来腌制的，非常有香味，小土豆也是恩施当地的特产，这种小土豆不同于东北的大土豆，它生长于恩施当地的高山上面，不管是炸着吃还是炖汤吃都是很好吃的。
下面说说辣蹄髈炖小土豆的做法吧！
首先我们准备食材：腊蹄髈一个，小土豆750克，食盐适量，姜片，料酒，干辣椒。做法也非常简单。
做法：1，把腊蹄髈洗净改刀成小块，用水浸泡2小时，因为辣蹄髈非常咸，要提前浸泡。
2，小土豆洗净，根据大小改刀，大的对半切开，小的不改，这种土豆不用去皮，洗干净就可以。
3，腊蹄髈冷水下锅焯水，炒锅上火倒入色拉油10克，熟猪油10克，下姜片爆香，倒入腊蹄髈炒香，炒到蹄髈表面起皮成微黄色时加入适量的清水，大火烧开，改小火炖90—120分钟，如果没炖烂，再接着小火炖，时间自己掌握。
4，再下入小土豆接着炖20分钟左右，时间自己掌握。一直炖熟，把汤炖浓一些吃起来会很香。
5，调味，加入一点鸡精，白胡椒粉，如果盐味淡了可以适量加点盐，根据自己口味适量添加，撒上葱花即可。
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一道非常美味的恩施土家菜，辣蹄髈炖小土豆就做好了，如果大家有更好的做法，请在下面留言评论和交流，喜欢我的文章，请关注、收藏、转发一下，我是湖北阿伟美食，每天分享烹饪技巧和地方特色美食菜肴，谢谢大家观赏我的文章。
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重庆的美食多种丰富，大到火锅馆，小到街边路边摊走到哪点都能饱餐一顿，火锅是重庆的一张名片，名声在外，然而一些街边小馆却也隐藏着一些传统美味，在重庆有很多餐馆一直做着蹄花汤，生意也是红红火火，重庆杨家坪的这家蹄花汤就是深藏不露，到店去吃的都是一些老顾客和懂吃的行家。
价格实惠
这家店铺开在杨家坪毛线沟附近，交通便利停车也方便，就是人有点多，店铺较小，门头是用简单的板材来 *** ，看着一点不像他有多好的名气，店里七八张桌子显得有点拥挤，在高峰期的时候，食客们只能拼桌，不然还真没有位置，店里主要经营传统家常菜，其中蹄花最为畅销，一份卖45元，每天都有不少的食客冲着它而来，有的时候一个客人一份蹄花还不够，吃两份才能满足。
食材讲究、软烂美味
店里的猪蹄是采用猪脚的位置，并没有搭配蹄膀部位的肉，新鲜的蹄花焯水后放入锅中小火炖煮直到软烂，他的蹄花吃起来简单粗暴，整个猪蹄放在碗中加上一两勺熬制猪蹄的高汤，顾客直接上嘴，吃着贼香，猪蹄可以不用手，用筷子便能轻松让它脱骨，猪皮一颤一颤的，看着就很有食欲，蘸上一口鲜香麻辣的油辣子口味丰富，下饭是更佳的美味搭配。
好食材，好味道
老板对于猪蹄的选材也有讲究，猪蹄肉多肥美，炖到软烂后整个猪蹄呈现出满满的胶原蛋白，猪皮吃着软糯，略有Q弹，猪蹄其中的胶质一直让嘴巴处于粘稠的感觉，回味有余香，在店里每天老板都会准备几十上百个猪蹄，有时还不够卖，不过对于吃过的食客来讲他们的评价都是一致好评，深受喜爱。
当然店里的菜品并不是只有猪蹄，重庆地道的蒸菜也卖得很好，粉蒸肉单独一人份，下面红薯打底，上面精选三线肉，红薯软烂鲜香回甜，入口化渣，粉蒸肉香糯带有略微的辣味，吃着下饭，店里还有凉菜，重庆人喊的折耳根，香辣调料放得很重，香辣酸爽，十分开胃。
现在店里很多都是老顾客，还有一些是慕名而来，他们不讲究环境的高大上，也不在意价格便宜昂贵，好吃才是王道，不需要额外的添加，原味才是更佳口感。
这是蹄髈汤最正宗的做法，好吃到爆食材准备好。黄豆提前泡水。海带如果是干的也泡一下（大约泡六小时左右），如果是湿海带就直接洗干净就能用了。蹄髈洗干净后放入冷水锅中，大火烧开焯五分钟。然后撇去浮沫，捞出控水。将蹄髈放入炖碗，再加入海带结和黄豆，生姜切片也放进去，接着加少许酒、加清水。放适量盐和一点点细砂糖调味，最后将小葱打个结放在最上面即可。放入SKY蒸烤箱，选择蒸汽模式，110度2小时。取出炖碗，捞出葱结和姜即可。完成~
