酸菜鱼相信很多人都吃过，但是要想做的好吃，还是需要掌握一定技巧的，今天，阿南就和大家分享一下酸菜鱼的正宗做法。
首先在原材料的选择上就有讲究，酸菜鱼应该选择黑鱼来做，因为相比较于草鱼、花鲢，黑鱼的肉质更嫩，刺也少，营养更丰盛，只不过价格方面稍微贵一点。
鱼片要切的薄厚均匀，不要一片大一片小的，切好的鱼片冲洗干净，沥干水分，加入白胡椒粉、盐、鸡精、少许料酒、一个鸡蛋清、3勺生粉以及少许水抓抹均匀
这里有一个细节，要想鱼片嫩滑，一定要持续抓抹搅拌1分钟以上，有泡泡冒出来更佳。
鱼骨切块后清洗干净，主要是要把黑膜和血块去掉，加入盐、鸡精、料酒、白胡椒粉、姜丝搅拌均匀腌制10分钟；
油锅烧热，下入鱼骨，煎至两面微微发黄
沿着锅边淋入料酒，倒入足量的开水，煮5分钟后待用
另起一锅，将酸菜洗净切段焯烫一遍
油锅烧热，下入葱姜蒜爆香，下入酸菜段翻炒3分钟以上
下入煮好的鱼汤，继续煮3-4分钟，加醋、盐、鸡精调味
最后盛鱼的容器内加入香菜、豆芽、大白菜之类自己喜欢吃的蔬菜，将锅中的鱼骨酸菜之类的捞出放在上面，锅中只留鱼汤
一片片的下入鱼片，煮30秒左右，连同汤汁一起倒入最后的容器内
可以在上面撒点葱花、蒜末、辣椒、花椒之类的，淋上热油即可。
以上就是酸菜鱼的做法，不足之处还请大家多多指教，我是吴阿南，关注我，更多精彩美食等你来！#9月吃什么##美食测评团#
酸菜鱼最详细的教程，只需多做这一步，鱼肉不腥不碎好鲜嫩大家好，我是之一美食的飞哥，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的招牌菜肴。
【酸菜鱼】
1.首先，我们处理一下鱼，草鱼一条，刮鳞开肚。用刀先片下鱼肉，把鱼骨斩成段。片去鱼刺，如果不会摆弄的，可以让市场的卖鱼的给你处理好。然后再把鱼身片成鱼片。
2.把鱼片和鱼头鱼尾鱼骨分开放置。先把鱼片用水多冲洗几次，同时使鱼片吸收水分，然后挤一下表面的水分。
3.现在，我们把鱼片用调料腌一下，加入食盐1克、胡椒粉1克、料酒5克、用手抓匀，打入一个鸡蛋清，蛋清遇热迅速凝固，能够锁住鱼片的水分，口感比较鲜嫩，最后再加上一点淀粉，抓匀后，腌制15分钟。
4.酸菜用水冲洗后，酸菜叶子切成段。根部比较厚，要片成薄片。
5.大葱白一根，切成四厘米的段，生姜一块 切成薄片，加入一粒八角，一把红干椒，一把青花椒。小米泡椒一把,连同泡椒水倒入盆中备用。
6.大蒜一把，拍扁后切成碎粒。大葱白切成两半，然后切成葱花。再取出一些小米椒切碎，和蒜末放在一起备用。
7.锅里加入清水。我们先把鱼头鱼骨酸菜倒入锅内。加入一大勺料酒，开大火把水煮开。水开后煮1分钟倒出控水，然后用凉水冲洗。
8.下面，我们开始烹饪，锅里烧油，倒入葱姜花椒，红干椒。翻炒出香味以后，倒入焯过水的鱼骨和酸菜。再加入开水，再加一勺料酒，把小米椒和泡椒水一块倒入锅内。
9.加入白醋20克、食盐3克、胡椒粉2克、白糖2克、开大火把水烧开，水开后煮10分钟，然后捞出倒入盆中。把鱼头鱼尾摆好。
10.下面继续把水烧开，锅里加入鸡粉2克。然后把鱼片散开抓入锅内，用勺子轻推锅边，使水面顺势转圈，免得鱼片粘连，煮20秒钟就可以捞出。把鱼片倒入盆中，把汤汁也倒入盆中。
11.我们再激一些热油，盆中撒上蒜末，葱花和小米椒碎再加上一把红干椒。
12.锅里烧油，把油烧至冒青烟，然后把热油浇在上面，把蒜香激发出来，最后再撒上香菜。
好了这道好吃美味的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友周末在家做上一道，一起和家人享用吧。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
酸菜鱼怎么做口感最嫩？大厨告诉你这三个关键因素：
1,鱼的鲜活度。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就能尝出！所以要选鲜活的鱼。
2,鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干，放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用。
3,煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗，锅里只剩下汤。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中，小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可。鱼片放在锅中“养”熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老。
4,另一种 *** 。腌渍好的鱼片，直接滑油几十秒，铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油。
现在来总结一下，想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长，“养”熟就好！
酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼。在家可以试做了
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制 *** ，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的,5个步骤中的4大注意事项.
▽
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么 *** 致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
之一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
#巨下饭的家常菜#酸汤鱼片，酸爽滑嫩，真的太好吃了鱼片，以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝，即为鱼面；切成块状，则称鱼片。 入锅煮熟，捞起冷却。烹调时，配以肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入汤煮沸即可。其色香味俱佳，嫩中带脆，烹炒皆宜。
By 牛肚很沉默
用料- 草鱼 1条
- 豆芽 500克
- 家乐酸汤调料 100克
- 盐（豆芽） 5克
- 黑胡椒粉 2克
- 料酒 10克
- 蛋清 1个
- 生粉 1勺
- 盐（腌制鱼片） 2克
- 油 20克
- 小米辣 1个
1、1.鱼片洗干净，碗中放入少许油，一勺盐，一个鸡蛋清，一勺淀粉抓勺备用
2、2.起锅烧油，放入鱼骨头煎至两面金黄
3、3.放入姜片，例入适量的水
4、4.放入酸汤料，其他什么都不用放
5、5.放入自己喜欢吃的菜，煮熟捞出
6、6.放入鱼片，辣椒煮1分钟
7、7.倒入配菜中
8、8.夏天做道这样的酸汤鱼片，酸爽滑嫩，真的太好吃了！
9、9.一口一口吃，美味又健康
草鱼的营养功效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼的饮食禁忌暂未发现相克的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
跟着大厨学做酸菜鱼，肉真嫩还入味，果然没骗我跟着大厨学做酸菜鱼，肉真嫩还入味，果然没骗我！
作为煮妇，每天最喜欢看的就是学做美食的节目了，包括手机APP上关注的也是如何学做家常菜，自从关注了大厨王刚，真的被粉了，有一期的酸菜鱼 *** 深深吸引了我，照着他的 *** 做下来，没想到超级的好吃，得到家人一致肯定，也让我对大厨更有信心学做更多的美食了。
今天我就将细节和注意的窍门都分享给大家，好方子要收藏。
之前做酸菜鱼，我一般是买的调料包，直接丢入感觉很简单，但是做好的酸菜鱼总是 不如饭店做出来的好吃，后来看了大厨分享的 *** *** ，才知道自己炒料那才能入味，真的没骗我，自从学会了这道菜，我家是一周就要馋一次， *** 都得到家人的好评。
好了，下面就告诉大家详细的步骤吧。
【酸菜鱼】
准备了一只2斤左右的草鱼，让卖家帮忙处理片好了鱼片。
酸菜也是从菜市场买的，农家腌制的感觉很入味。
首先我们来处理鱼片，很多人说草鱼腥，那是你不懂得如何去腥，大厨告诉我们鱼不是直接腌制就可以，一定要在腌制之前多加一个步骤，自然鱼就不会腥了而且口感也嫩入味。
那就是将盐先放入鱼片里面，然后抓拿到出粘液，接着冲洗2遍沥干水分，然后再次加入盐、胡椒粉和料酒、少许的生粉（或者蛋清）抓匀腌制15分钟，就这样会更嫩而且没有腥味。
酸菜也一定要记得浸泡10分钟，然后沥干后切碎，并且再次冲洗下将多余盐分去掉。准备适量的蒜蓉、姜片和干辣椒。
接着，锅放入油可以比炒菜稍微多一些，然后放入酸菜、蒜蓉姜片和干辣椒一直炒，炒至多余水分干了为止。
然后冲入水，淋少许的白醋，盖上盖子煮开后，转中火继续煮5分钟接着加入鱼骨鱼块继续煮开，这样多煮一会汤汁就非常入味。最后根据个人口味放盐巴和胡椒粉。
将这些都捞出来放入大盘中，等汤水开了将腌制好的鱼片放入，盖上继续煮开就可以盛出来。
最后在表面再次撒上干辣椒段、蒜蓉和少许的熟白芝麻，淋上1大勺的热油就可以了。
按照我的步骤做出来的酸菜鱼，真的非常入味又好吃，鱼肉鲜嫩没有腥味，简直比饭店做得更好吃。#春日花样生活##哇哦，我要上热门#
酸菜鱼配方大起底，教你让鱼肉嫩、滑、弹的秘诀！好了，今天的文章分享到这里，我是舞之灵小食堂，喜欢也可以关注公众号：舞之灵1027的美食小屋。我是一位土生土长的福州人，也是美食领域原创作者，每天为家人准备一日三餐就是我最开心的时 刻，也愿意分享出来和大家一起交流学习。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。
现在消费酸菜鱼的消费人群主要是80后、90后，并且更加的年轻化，女性消费者也是非常多的， 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%。能很好匹配女 *** 吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求，所以女性消费者的比例往往更高。数据显示，酸菜鱼曾一度成为更受欢迎的“国民菜”。怎么才能做出好吃的酸菜鱼呢？而且做出的鱼片又滑又嫩又弹？
｜步｜
｜骤｜
草鱼1400g | 酸菜250g | 鸡蛋1枚 | 生粉30g | 胡椒粉3g | 小米辣泡椒15g | 泡姜15g | 鸡精6g | 白醋20g | 干辣椒段10g | 味精4g | 盐和糖适量
1.草鱼收拾好，洗净后擦干水分。从连着鱼头的那端下刀，然后从鱼尾紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。
2.剁下来的鱼头、鱼骨切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。
3.将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。
4.多冲洗几遍后沥干水分。加盐、味精、蛋清抓匀，在放入生粉抓匀，腌制20分钟。这是如何让鱼片又滑又嫩又弹的关键。
5.酸菜切成细丝，在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分。
6.热锅起油，放入葱姜爆香。放入酸菜翻炒出香味，下入鱼骨和鱼头，加入清水煮开，加入糖，盐，鸡精，胡椒粉，白醋调味。
7.将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底。锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，等鱼片变色后约8成熟时连汤一起倒入碗里。在鱼片上撒上泡椒，泡姜，蒜末。
8.另起油锅，热锅凉油放入辣椒段，小火炸至辣椒棕红油亮。辣椒和油一起淋在鱼片上，撒上香菜，白芝麻即可享用。
酸菜鱼的汤鲜美可口，鱼肉又嫩又白又滑，而酸菜则更加美味。
如何才能 *** 出这样的汤品呢？从鱼片上浆到汤底熬制和酸菜的炒制，几个关键步骤不可忽视，只要您认真学习，在家也能做出美味的酸菜鱼。
今天选择了黑鱼，您也可以选择鲈鱼或石斑鱼。将鱼骨撒盐腌制后，待会用来熬制鱼汤。
将鱼片上浆，加盐、胡椒粉和土豆淀粉拌匀，腌制约一分钟备用。
锅中放入猪油，煎至鱼骨两面金黄。加入葱姜煸炒，再加入料酒和开水，煮约12分钟，至汤色变白。将鱼骨和残渣捞出，只保留汤。将酸菜炒干水分，炒至香味四溢。倒入过滤后的鱼汤，加盐、胡椒粉、松鲜鲜和白糖，煮沸后再煮约4-5分钟。将煮好的酸菜放在盘子底部，再将鱼片一片一片放入，煮约20-30秒后即可捞出。将姜末、蒜末和麻椒、干辣椒煸炒，再淋在鱼片上，最后撒上香菜即可。
这样做出来的酸菜鱼鲜美可口，您也可以在 *** 中加入自己喜欢的配菜，让口感更加丰富。记得关注我，学习更多美食 *** 技巧。
美食,菜谱
