若到江南赶上春，千万和春住。

想把春天留住，更好的办法，就是把它们揉进食物里。

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阿德的老家，在杭州临安天目山脚下。

天目山海拔1000米以上，湿润多雨，最适宜竹的生长。青翠欲滴的天目山，有着成片成片的原始竹林，这里盛产一种纯天然的美味，即天目山石笋。

他们家乡人也叫它“雷笋”，因为在农历惊蛰刚过，大地苏醒、万物萌动，春雷一发，春笋就噌噌往外冒。

天目山的石笋，壳薄、肉肥、色白、质嫩，鲜中带甜。自明清以来，就被视为“蔬中珍品”。 因为新鲜竹笋不宜保存，所以都要 *** 成笋干。央视《舌尖上的中国》第二季，详细介绍了竹笋的生产采集，以及天目山竹笋干的 *** 过程。

阿德以前在家时候，初春时节，就能看到迎春花、梅花相映山间，而翠竹林中的小笋露着尖尖头。

到了清明，他就帮着妈妈采笋、洗笋子、剥笋壳，然后切去老根。采挖回来的竹笋要经过挑选、剥皮，一筐筐优质的竹笋就呈现在眼前了。

接下来就是漂洗和煮笋，把新鲜剥好的竹笋放入大铁锅煮熟，不需要其他佐料，只用加入盐巴就可以了。煮好的竹笋捞起来，放到竹筐上沥干。

接下来就是 *** 笋干最关键的一个步骤：烘烤。笋干的口感、质量和保存状况，关键就在于烘烤。传统做法是用竹炭火烘焙12个小时，经过炭火烘烤，很好地使笋干慢慢由外面干透，能更好地保留笋干的原生营养价值和口感。

这些笋干，经过这样的程序，一直能吃到来年。

2

采笋干时，临安清澈的小河里，鸭子游得正欢。

江南多吃鸭，各种盐水鸭、风干鸭，鸭脚、鸭汤都自成一绝。而临安的游水鸭，一般要长到两年以上，它们在清澈的河水中长大，吃小鱼小虾、五谷杂粮，经过700多天的生长，重量在3斤左右，就是最味美的时候。

喝鸭汤一般是在夏天。

用老一辈的观点来看，夏天的鸭子味道特别好。因为鸭子夏天要换毛，“你想想看，鸭子要换毛，肯定先要把自己身体养好，它身体不好怎么有力气换毛？鸭子身体好嘛，味道也肯定赞。”

鸭子性温良，最是滋润败火。肥美鲜嫩的隔年鸭子，加上笋干，炖上几个小时，几乎是夏秋时节杭州人的更爱。

而这道笋干老鸭煲要想成功，还离不开一道经典的食材——金华火腿。

金华火腿，以色、香、味、形“四绝”著称于世，清代即是贡品。

“金华火腿好吃，主要是因为必须是‘金华两头乌’制成。”阿德说，金华特产的“两头乌”，是一种小型的猪，头和 *** 都是黑的，所以叫“两头乌”，一般不会长太大，都是150斤之内，以散养的最为优质。

这种金华猪，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩鲜美，取它的后腿精制而成的火腿，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁 。

天目山笋干、临安游水鸭、金华火腿，这些巧夺天工的食材搭配在一起，就是江南人家常常吃的一道汤——笋干老鸭煲。

3

多年前，阿德就来到了郑州，在一家江南菜馆做菜，如今，他在以杭帮菜为主的“福韵江南”做行政主厨。

这些精美的食材，都是他专程从家乡带来。

那天，我们也喝到了这道家常又精细的笋干老鸭煲。

锅盖一打开，就芳香扑鼻，尝一口，汤汁浓而不腻，老鸭酥而不烂，口感浓滑醇香。

这三样真是绝配：老鸭肉有了笋干，肉质更加鲜美；笋干有了鸭子、火腿，味道更为厚重；而此汤醇味浓，油而不腻。

阿德说，在杭州名菜中，和西湖醋鱼同样受欢迎的，应该就是笋干老鸭煲了。

这个汤做的时候并不复杂，把鸭肉加水烧开，加黄酒、姜、葱去腥，按照一只鸭子八两火腿一斤笋干的比例，小火煲四到五个小时，根据火候不同，夏天喝清汤，秋冬喝浓汤。

一口鲜美的鸭汤下去，加上鲜脆的笋干和火腿，在阿德的讲述里，我们把春天留了整整一年。

文 | 李肖肖 编 | 阿南

部分图片来源于 ***

这是食记君为您分享的第602期匠心内容。

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终于做了这个决定，别人怎么馋我不理。

从冰箱里拿出了洪老师从盘县带回来的火腿，

开始默默的研究如何料理，

入锅按洪老师说的清蒸，我想这期可能要掉不少粉。

为了更好的收拾它，研究了下它的来头。

原来是去年大大去当地考察的时候，

汇报的村书记说这个火腿与金华、宣威齐名，

大大说没听过，还需要宣传。

于是，这个宣传就到位了。

据说，当地气候和湿度十分适合 *** 火腿，

在明代的时候，由江浙移民带过去的技术。

抱着对食材敬畏的心，我下了刀。

却在纠结切薄片还是厚片，索性都试了一下。

原本想炖鸡的，发现冰箱里没有了。

刚好麻麻说前天买了竹荪，就顺手~

竹荪火腿汤

主材

• 火腿、竹荪

辅材

• 黄瓜、清水、白胡椒粉

Step1.竹荪去掉菌盖和菌蒂，将菌柄泡在淡盐水中10分钟

Step2.火腿垂直肉纹路切片，稍薄即可，太薄的会煮卷曲

Step3.砂锅清水入火腿，煮沸后放入竹荪

Step4.洒少许现磨白胡椒粉，中火煮3分钟

Step5.关火后，放入薄黄瓜片，让汤汁更清香（可选）

顺道介绍下竹荪吧，因为一次吃了张家界的版本，

从此爱上了这种长得像漂白版海参的菌类。

很多人或许会觉得把那么多菌盖丢掉很可惜，

可是，如果不去掉，汤里会有怪味哦~

还有一点一定要强调，火腿的 *** 过程是大量的盐堆出来的。

所以煲汤的时候，要么先洗去盐味，

要么多放清水，千万别另行加盐。

鲜跟咸，只是一音之差。

— — End — —

大家都知道在金华最出名的美食，无疑就是金华火腿了！

但是一般人都不知道怎么做更好吃，最地道。今天就给大家分享一道超级简单的，火腿萝卜汤，无与伦比的简单，绝对是懒人必备。萝卜的爽口和火腿的浓情四溢在汤汁中体现的淋漓尽致！

食材准备

白萝卜600克、传统火腿300克（正宗的金华火腿，不是市面卖的火腿肠）、生姜50克、粗盐少许。

*** ***

1. 火腿用开水泡洗，开水冷了即换，反复5次，开始切片，并放入高压锅呢蒸煮10分钟。

2. 白萝卜去皮，按自己喜欢的大小切块，生姜切片，待火腿蒸煮10分钟后，一起放入锅内与火腿一起蒸煮5分钟。

3. 待起锅后，先尝尝味道，按个人口味加入少许的盐或者不加，注意火腿是咸的。

一道美味出锅，最重要的是简单易做。

说到火腿呢，可能有很多的朋友没有接触过，吃得比较少，我记得我之一次吃火腿，是05年的时候在上海吃的，那时吃的火腿叫金华火腿，用来煲汤，做鲍鱼汁，非常的美味！前段时间，有个朋友给送了一只宣威火腿，简单做了一下，拿来蒸着吃，其实味道还是非常赞的，只不过啊，火腿它有点咸，综合经验呢，天健研究了一下，蒸火腿得这样吃，给大家分享一下，喜欢吃火腿的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！

在开始 *** 之前呢，我们从整条火腿上面，根据自己的食量，切一块下来就行，不需要准备其他太多的东西！

火腿本身是用盐腌制出来的，它比较咸，所以如果你怕咸的话，就先用水煮30分钟，当然了，这样会失去它原来的味道，没有那么香了，其实只要我们把火腿拿来下饭或者下粥的话，它的咸度还是可以接受的！在蒸之前呢，先把火腿切成小厚片！

接着准备一个又大又扁的盘子，然后将切好的火腿块摆放到盘子上面，尽量的摆整齐一点，这样成菜的时候，才会更加的美观！

火腿盛盘之后，起蒸锅，等蒸锅上汽之后，将装有火腿的盘子放入锅中，盖上锅盖，大火蒸上10分钟即可！

蒸好的火腿颜色会变浅，在蒸的过程中，由于热量的上升，所以盘子里面会有一些，从火腿里面蒸出来的油脂，而火腿的香味，闻起来非常的诱人，菜色整体看起来也是非常不错的，夹上一块，咬上一块，你会发现咸中带香，火腿的香味在口中能够激发出不一样的滋味，唯一的缺点呢，就是有点咸，需要搭配米饭，白粥，或者馒头之类的粮食一起吃，会更好！

其实火腿呢，拿来煲汤，煲粥，或者做配菜可能会更好，这样可以发挥火腿本身的优势，可以使菜品变得更加的美味！这期只能说是个美食分享，不算美食教程，如果你有买到这样的火腿的话，蒸着尝一尝也是可以的哦，毕竟对于一个吃货而言，美食终究是生活的一部分！

我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期美食教程再见吧！

广东人擅长煲汤，各种食材能物尽其用的搭配食用。别的食尚不敢说，若想学煲汤，跟广东人学准没错。学会这六款汤水，家人天天能喝到润燥肌肤，补充水分，增强免疫力的靓汤了。这几款汤，做法也很简单，一年四季都可以煲来饮用。

之一款：【乌鸡花旗参桂圆汤】则是很受女性欢迎的一款汤水，调入花旗参、桂圆肉熬汤，既滋补益气，滋味甘甜可口，多喝乌鸡汤具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。

【食材】乌鸡1只 桂圆肉60克 花旗参50克 盐4克 清水6碗

做法：

1.乌鸡清洗干净，去除鸡腹内部的油脂，清理干净背部脊骨附近的淤血块，沥干水

2.花旗参，桂圆肉洗净

3.放入汤锅内

4.乌鸡斩大块，剪去鸡脚指甲

5.全部放入汤锅内

6.加上6碗左右清水

7.遮上锅盖，大火煮开后调成中火煲1小时左右

8.鸡汤煮至浓郁，调入盐

9.搅拌均匀即可舀起食用

第二款：【虫草花山药排骨汤】山药有健脾益胃、助消化、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖、延年益寿、抗肝昏迷的功效。虫草花有壮阳补肾、增强体力和精力，对于恢复头脑清醒和提高大脑记忆力都有良好作用。

【食材】排骨500克 淮山500克 干虫草花10克 清水5碗 盐4克

做法：

1.备好食材：淮山药、排骨、干虫草花

2.烧开适量水，倒入排骨飞一飞水（焯一下的意思）

3.淮山药去皮洗净，切小块，虫草花浸泡洗净

4.排骨捞起，用清水冲洗干净

5.砂锅内倒入5碗清水，将排骨、虫草花放入锅中

6.遮上锅盖，大火煮开后调成中火煲45分钟左右

7.煲至淮山药软糯，汤汁浓郁，调入盐、搅拌均匀

8.盛出喝汤

第三款：【牛肉冬瓜鸡蛋汤】这碗汤快手鲜甜，营养也十分丰富，十多分钟就能煮好，口感清爽不油腻。多吃冬瓜可以祛湿消肿，利尿排毒，有利于排出身体多余的水分和湿气。

【食材】牛肉200克、冬瓜200克、鸡蛋2个、香菜1棵、生姜1块、盐4克、淀粉1汤匙、清爽适量、胡椒粉1克、橄榄油5克

做法：

牛肉洗净切薄片，生姜去皮切丝，牛肉和姜丝放入大碗里、调入盐，加入淀粉，胡椒粉、橄榄油搅拌均匀，腌制片刻

冬瓜去皮洗净，切成薄片

鸡蛋打成蛋液、热锅倒油，将蛋液煎成蛋皮后铲起，待用

原锅继续烧热，倒入冬瓜煸炒片刻、加入三碗清水，遮上锅盖大火煮至冬瓜绵软、倒入牛肉，大火煮2分钟、倒入鸡蛋、调入盐拌匀，铲起，撒点香菜碎即可

第四款：【木瓜猪骨蚝干汤】这款汤水，口感清甜鲜美，加上几粒蚝干提味，更是鲜上加鲜，滋补美容，适合一家老小饮用的家常靓汤。

【食材】猪尾骨400克、 木瓜半个 、蚝干8个、 胡萝卜半个 、生姜1块、

盐适量、 胡椒粉少许

做法及技巧：

1.准备食材：猪尾骨、蚝干、木瓜、胡萝卜、生姜

2.蚝干用温水浸泡片刻，洗净。木瓜、胡萝卜分别去皮切块。生姜去皮拍扁

3.烧开一锅水，倒下猪尾骨焯至半熟

4.捞起冲洗干净，沥干水

5.所有处理好的食材倒入瓦煲内

6.加上6—8碗纯净水

7.遮上锅盖，大火煮沸后调成中火煲60分钟左右

8.汤煲好后调人盐，胡椒粉

9.搅拌均匀，舀起即可食用

第五款：【裙带菜肉丸汤】裙带菜营养高、热量低，容易达到减肥、清理肠道、保护皮肤、延缓衰老的功效，做成汤，鲜甜可口，多喝两碗都不怕，清清爽爽的低脂又美容。

【食材】猪肉丸100克、裙带菜10克、盐3克、油适量、胡椒粉少许、清水3碗、小葱1根、生姜1块

做法：

裙带菜泡发至胀大，清洗干净、沥干水

猪肉丸洗净对半切块，再切些菱形的刀花，煮开后就会形成花朵状，小葱洗净切碎、生姜去皮洗净，拍碎

烧开3碗清水，放入生姜、肉丸、再倒入裙带菜，大火煮15分钟左右、最后调入盐、胡椒粉、撒下葱花，拌匀即可

第六款【萝卜排骨咸肉汤】用萝卜煲排骨汤，汤水十分鲜甜，全家老小都能喝，配点甜玉米，口感特别温润，鲜美。

【食材】排骨400克 甜玉米1根 白萝卜1个 咸肉1小块 盐5克 清水适量

做法：

1.备好食材

2.咸肉用开水焯煮一下（咸肉是冬天自己做的，新鲜的瘦肉腌制入味后晾晒干，放在冰箱里保鲜，煲汤或炖汤放一点，提味又增香，代替金华火腿）

3.排骨也飞一飞水

4.咸肉捞起切块

5.排骨捞起用凉水冲洗干净，沥干

6.白萝卜去皮洗净，切滚刀块

7.玉米洗净切小块，这样连玉米芯的甜味也容易渗入汤中，汤水更好喝

8.所有食材放入汤锅中，倒入适量清水，约8碗左右

9.遮上锅盖，大火煮沸后调成中火，煲90—120分钟左右、调入盐，搅拌均匀即可舀起

以上这几款家常汤水，收起来，隔天煲一款，家人天天喝靓汤，生活滋润，身体健康。