大厨分享，百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法，酱香浓郁滑嫩不腥

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生更爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜更大的特点。

百年经典，酱爆鸡丁

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，更好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感更佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的 *** ，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

酱爆鸡丁

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

*** 过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

注意事项

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

酱爆鸡丁，教你1个炒酱小妙招

酱爆，是鲁菜爆炒的一种 *** ，在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，甜咸适宜，而如果食用后盘中只有油没有酱，这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来，还有一个菜和酱爆鸡丁齐名，就是宫保鸡丁（又被误写作“宫爆鸡丁”）。好多朋友分不清这两个菜，以为是差不多，都是鸡肉+爆炒，要我说这区别还挺明显的。 一来，酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜，而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典，一南一北区域差异就很大，也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香，后者荔枝甜辣。 二来，酱爆鸡丁的特色就是由“酱”，甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱，炒酱才是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，人家没用酱。 三来，鲁菜中也有宫保鸡丁的做法，但多用鸡腿肉+腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。 所以，做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱，用黄酱还是甜面酱都是个人爱好，把酱炒好了，能裹上食材不掉汁，才是酱爆的精髓。当然，这也不难，小技巧还是有的，和大家逐一分享一下。（重点在最后的小贴士，建议做之前先看一下）

By 秋食工作室

用料

• 鸡胸肉 1大块
• 黄瓜 1根
• 大葱 1根
• 姜 1块
• 照烧汁 1勺（15克）
• 稀黄酱 1小碗（20克）
• 淀粉 1勺
• 料酒 1勺

做法步骤

1、这些都是食材，提前准备好

2、准备：鸡胸肉和黄瓜都切骰子大小的丁儿，大葱切小段，姜切末，备用

3、腌制：鸡丁加1勺料酒和姜末，抓匀腌制一会儿；调制一碗水淀粉，备用

4、焯水：腌好的鸡丁放入热水中，焯到鸡肉外表全部变色，捞出控水

5、熬酱：冷锅冷油，放入小碗黄酱，用叉子背面推着炒，冒泡以后再加一勺照烧汁调味

6、炒制：酱炒到冒泡，依次放入鸡丁、大葱和黄瓜丁，转大火爆炒1分钟

7、勾芡：将调好的水淀粉倒入锅中后快速翻炒，待酱汁均匀包裹食材，即可出锅

8、好吃又下饭的酱爆鸡丁，有小时候的味道。

小贴士

1、这道菜最重要的就是火候，火大了容易糊锅，火小了酱挂不上肉，建议新手从小火熬酱开始，冒大泡表示酱中的空气被熬出去了，更容易挂汁。 2、鸡丁需要提前处理，两种 *** ：要么过油，要么煮熟，看个人喜好。 3、照烧汁不要和黄酱一起炒，照烧汁有调节甜味的作用，一般在黄酱炒香冒泡的时候放，最合适。

----------

豆果美食，家庭厨房领域美食社区及交易平台；

100万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。

鸡肉一锅快炒，酱香浓郁，鸡肉鲜嫩入味，拌米饭三碗都吃不够

超下饭的酱爆鸡丁，一学就会

黄瓜切丁鸡胸肉切丁，加入适量盐、料酒、淀粉，腌制15分钟用甜面酱、料酒、豆瓣酱、糖调制出一碗酱料备用（没有甜面酱也可以用黄豆酱、豆瓣酱代替）热锅后倒油，又要多放一点儿，将鸡胸肉炒散将调好的酱汁倒入，继续翻炒倒入黄瓜翻炒，稍微尝一下，如果觉得不够咸可以加盐继续翻炒一分钟，加入少许香油，就可以出锅啦??

大厨揭秘，百年经典鲁菜酱爆鸡丁详细做法，酱香馥郁滑嫩不腥

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生更爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜更大的特点。

百年经典，酱爆鸡丁

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，更好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感更佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的 *** ，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

酱爆鸡丁

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

*** 过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

注意事项

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

#一勺葱伴侣，成就招牌美味#酱爆鸡丁｜咸香入味多吃几碗饭

鸡肉这样吃开胃又下饭，而且简单有手快，赶时间的时候做一道简直就是省事

By 爱做菜的疯子

用料

• 鸡胸肉 2块
• 豆瓣酱 3勺
• 蒜瓣 6个
• 食用油 适量
• 生姜 少许
• 胡萝卜 1根

做法步骤

1、鸡肉切条改刀成小块备用

2、放入料酒、生姜、蚝油、生抽腌制15分钟以上

3、胡萝卜切丁备用、青红辣椒切段备用

4、油温7层放入锅中炸

5、炸至表面金黄捞起沥干油备用

6、起锅烧油

7、放入生姜、大蒜、花椒、豆瓣酱爆香

8、再放入青红辣椒段

9、最后放入炸好的鸡肉块，加入蚝油、生抽翻炒两下出锅

10、装盘，今天这道酱爆鸡丁就做好了，先这里，咱们下期再见！

小贴士

鸡肉过油之后水份没那麽多口感就更好吃

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

厨师长教你一道鸡腿新吃法，简单一炒酱香味十足，简单又好吃

掌握一些小贴士，做出鲜甜嫩香的酱爆鸡丁，非常适合下饭

酱爆鸡丁是一道鲜甜嫩香的家常菜，荤素搭配，下饭解馋，2碗米饭不够吃。鸡肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类，含有多种氨基酸、维生素和微量元素，有利于补气养血、温中暖胃、增强免疫力的作用。酱油是一种常用的调味品，含有多种有机酸和微量元素，有利于增加食欲、促进消化、驱虫杀菌的作用。

酱爆鸡丁味道鲜香，色泽诱人，非常适合下饭解馋。鸡丁和蔬菜都是富含蛋白质和维生素的食材，可以补充身体所需的营养。这里分享一款酱爆鸡丁的做法，步骤简单，食材挑选也不复杂，只要掌握一些小贴士，就能做出鲜甜嫩香的酱爆鸡丁。

食材挑选：

• 鸡肉：选择鸡胸肉或者鸡腿肉，因为这两种部位的肉质比较嫩，适合切成丁。挑选时要看鸡肉的颜色和气味，颜色越白越好，气味越清新越好。切好的鸡丁要用淀粉、料酒、盐等腌制一会儿，让它们更入味。
• 蔬菜：选择胡萝卜、青椒、洋葱等颜色鲜艳的蔬菜，因为这些蔬菜不仅可以增加菜肴的美观，还可以提供不同的口感和营养。挑选时要看蔬菜的新鲜度和完整度，新鲜度越高越好，完整度越高越好。切好的蔬菜要用开水焯一下，去除一些生涩味。
• 其他食材：还需要准备一些调味料和辅料，如甜面酱、番茄酱、白糖、香油、芝麻、姜、蒜等。

详细步骤：

1. 把腌制好的鸡丁放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油。
2. 把姜切成末，蒜切成片。
3. 把锅放在火上，倒入少许油，烧热后下入姜末、蒜片，炒出香味。
4. 加入甜面酱、番茄酱、白糖等调味料，根据自己喜欢的口味调整比例。
5. 加入少许水或者高汤，烧开后转小火，煮成浓稠的汁。
6. 把炸好的鸡丁下锅，翻炒均匀，让它们裹上汁。
7. 把焯好的蔬菜下锅，继续翻炒几下，让它们和鸡丁混合。
8. 最后加入香油提香，撒上芝麻增加风味。
9. 出锅装盘即可享用。

小贴士：

• 酱爆鸡丁的关键是调味料的比例，要根据自己的口味来调整，一般来说，甜面酱和番茄酱的比例是1:1，白糖的用量要少一些，因为甜面酱和番茄酱已经有甜味了。
• 酱爆鸡丁的汁要收得浓稠，这样才能更入味，也更好看。如果觉得汁太少，可以加一些水或者高汤，如果觉得汁太多，可以用水淀粉勾芡。
• 酱爆鸡丁可以搭配米饭、面条、馒头等主食，也可以单独吃，都很美味。

#烤究美味 灵魂就酱#黑椒酱爆鸡丁

By 琳哒琳哒

用料

• 鸡胸肉 2块
• 黄瓜 一根
• 蒜瓣 2瓣
• 大喜大黑椒烧烤酱 1勺
• 淀粉 1勺
• 料酒 1勺
• 生抽 1勺
• 盐 1勺
• 糖 1小勺
• 胡椒粉 1小勺
• 食用油 适量

做法步骤

1、鸡胸肉切成丁，加入1勺盐、1勺料酒、1勺生粉、适量的胡椒粉抓拌均匀腌制10分钟。

2、黄瓜留出一小段，其他去瓤也切成丁备用。

3、蒜切成片备用。

4、锅中倒入适量的油，烧到四五成热的时候，（油面有点小泡）就可以下入鸡丁。

5、鸡丁倒入热油中不要马上翻动，稍微定型后用筷子搅散。

6、炸到稍微变色后捞出控油。不需要炸太焦，否则口感会变老。

7、锅里留少许底油下入蒜片爆香。

8、放入1勺大喜大烧烤酱炒香。

9、倒入鸡丁和黄瓜丁大火迅速翻炒，加1勺生抽和1小勺白糖调味。

10、剩下黄瓜对半切开块成片，沿着盘边摆上一圈。

11、将炒好的鸡丁放入盘中间。

12、成品展示1

13、成品展示2

小贴士

黄瓜一定要去瓤，不然会有水份释出，影响口感。 鸡胸肉不要炸太老了，否则不嫩。

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

酱爆鸡丁的做法

酱爆鸡丁

材料：

鸡胸脯肉400克、黄瓜2根、油盐适量、香油1/2汤匙、葱1段、大蒜2瓣、甜面酱1汤匙、料酒1/2汤匙、淀粉1汤匙

做法：

1.准备好所需材料，黄瓜洗净，鸡胸脯肉去掉筋膜

2.将鸡肉切成丁，加入料酒，淀粉，抓匀，腌制10分钟

3.将黄瓜切成丁，葱切小段，大蒜切片，准备好甜面酱

4.锅加油烧热，下入鸡丁翻炒2-3分钟，将鸡丁翻炒颜色变白，将鸡丁盛出待用

5.下入葱段，蒜片爆香，下入黄瓜丁翻炒均匀，再下入炒好的鸡丁一起翻炒均匀

6.加入甜面酱，少许盐，不断翻炒，使鸡丁全部沾满酱汁，淋入香油，翻炒均匀，关火，盛出装盘即可

来源：浙江美食

标签： 做法 鸡丁 正宗