新鲜誌 | 210㎡现代风西餐厅设计，自然与美味相融

新鲜志是国内知名的西餐厅连锁品牌，本次设计分店位于福建省厦门市宝龙一城，整体设计围绕“社交型餐厅”出发，旨意打造一个具备现代风、有自然感、有安静氛围的餐厅，营造一个符合现代消费者的社交型空间。

西餐不仅是美食中的一类，也是蕴含了西方优雅的社交文化在内，而吃西餐的消费者也不是为了填饱肚子，他们更享受西餐带来的优雅和仪式感，所以在本次餐厅设计中，我们的设计结合西餐的定位出发，为消费者打造一个沉浸式的优雅就餐环境。

考虑到餐厅的面积大小和座位，四人座我们采用了半封闭式的设计手法，在有限的空间内为消费者保留一定的隐私，二人座则采用全开式设计布局，保留餐厅动线的同时，有效增加餐厅面积使用率。

为了凸显西式复古的感觉，整个空间主要使用水磨石和木饰面来贯穿空间，以灰色水磨石和原木色木饰面作为空间的主色调，同时用深棕色的木饰面和绿色涂料点缀空间，让空间更具复古和自然的感觉。门头则采用了抽象造型玻璃，增加餐厅神秘氛围，凸显周边商店门头差异化。

餐饮店装修迭代很快，因此更好是在功能上做好规划，只改软装灵活性比较大。餐饮经营者在对餐饮店进行装修设计之前应该要清楚自己的定位、目标群体和风格，只有做到心中有数，才能更好地参与进去。

新鲜誌 | 148㎡现代风西餐厅设计，打造优雅型社交空间

源于创意·专于设计

项目名称 | 小螺大作（广州旗舰店）

项目面积 | 300平方米

项目类型 | 卤味餐厅

项目位置 | 广州 · 天河北路

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新鲜志是国内知名的西餐厅连锁品牌，本次设计分店位于海口市万象城，整体设计围绕“社交型餐厅”出发，旨意打造一个具备现代风、有自然感、有安静氛围的餐厅，营造一个符合现代消费者的社交型空间。

BACKGROUND

项目背景

情侣约会、商务社交等自然选环境清幽、富有情调氛围的餐厅；朋友、同事聚会，需要热闹且无所顾忌的高谈阔论，自然选火锅或串串、烧烤类餐厅；家族宴会，因有老人与小孩，首选中餐或口味略清淡的餐饮品类门店。

餐厅装修前现场△

不同的餐厅类型有着不同的社交属性，而新鲜志是主打情侣约会和商务社交定位的西餐厅，因此我们需要结合这类消费群体的就餐需求来设计空间的形象。

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PLAN DESIGN

平面布置图

根据餐厅社交定位，我们在平面的布局上采用了半封闭格挡手法，通过半封闭的方式隔绝区域，减少环境杂音对消费者的影响，塑造区域的隐私感，让消费者在就餐时可以尽情地密谈私语。

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DECORATION MATERIAL

装修材质

餐厅的硬装部分由微水泥、玻璃墙、木饰面、水磨石等四种材质组成，墙面运用了黑色木纹和原色木纹两种木饰面为造型材质，同时用绿色的微水泥点缀墙面，呼应空间的绿色植物，营造了自然的空间氛围。地面以深灰色水磨石为主材材，结合木饰面造型凸显自然感，让空间更加高级。门头造型以原木色木饰面为主材，并通过抽象风格的玻璃墙来凸显门头创意，丰富门头造型。

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DESIGN EFFECT

最终效果

设计总结 summary

有形氛围和无形氛围相互交融，共同构成一个有机的空间整体，维持着餐厅的“生态平衡”，输出着餐厅的“文化能量”。

餐厅气氛好坏，直接影响到对顾客吸引力的大小。人们选择一家餐厅，往往就是看中了其所呈现着与众不同的环境氛围。有餐厅经营经验表明，一些餐厅之所以不赚钱，就是因为没有进行餐厅气氛的更优化设计

送给门头沟圈里想开店做买卖的朋友！大型连锁品牌巴贝拉来了

这家西餐厅，价格亲民菜品接地气，游客：是意大利“沙县小吃”

这里是胡恩泰的旅行杂货铺，贩卖旅途中有趣的点滴，欢迎关注点赞。

不知道大家春节假期有没有出门旅游，至少商场应该都没有少逛吧？因为我留在本地过年，缺少了亲朋好友的聚会，更大的娱乐项目可能就是出门逛商场了，也算是一次次短途游了吧！毕竟现在很多商场为了吸引游客也兼具了很强的娱乐性。

春节期间逛商场的人多了，给我更大的感触就是到了饭点，每家店都挤得满满当当。反正我是这个样子的：也不管好不好吃了，哪里有位置就在哪家吃啦！于是有天只找到一家西餐厅，看起来环境还不错，刚好有位置就进去坐下了。西餐，给我们的感觉都是蛮高大上的，价格也不便宜，但这家店却改变了我对西餐的看法。

这家叫做萨莉亚的西餐厅我看了一下还是连锁品牌。当我打开菜单的时候发现， 这里的菜品大多数都只卖10几元钱，包括有个蒜香蜗牛也就只要17元钱。周星驰电影里不是有句经典台词：法国蜗牛，三万块一份！再回到菜单里看看，也只有牛排、披萨的价格贵一些，但一块榴莲披萨的价格也就只有30元，比某胜克的要便宜多了，参不过就相当于街边小店的价格。

话不多说，这样的价格几乎闭眼点餐，等上桌了我们来看一看吧！那个蒜香蜗牛，一共有6个，加了两块小面包，多两元钱。听起来蛮高大上的菜，看这品相只能算作一般，毕竟价格在这里摆着呢。

披萨点的是榴莲和水果双拼，28元。这个我觉得还是蛮实惠的，至少可以说是真材实料的，对得起它的价格。

其余的就是一些小食和主食了。鸡翅零零散散一份只有四个，卖18元。肉酱面和肉酱饭虽然只有10多元，但品相也相对一般，好在分量还是蛮不错的。再有就是这随意的摆盘与我心目中高大上的西餐有所出入。

听到旁边桌有游客是这么评价这家餐厅的：“这里就是意大利的沙县小吃！”觉得非常贴切！吃到这样平价接地气的西餐，是我春节出门逛商场一次很深刻的印象。

津城适合情侣约会的西餐厅大全，这15家吃出爱的甜蜜！

魔都「圣诞约会指南」来了，9家高逼格西餐厅

一年之中最浪漫的圣诞月来了

想要来1场甜甜的约会吗？

9家超高逼格圣诞约会餐厅！

码住这篇『圣诞节约会指南』

共9家“魔都超逼格西餐厅”

01

· 不一样的法式Bistro ·

GREEN & SAFEE

GREEN & SAFE从之一家就坚守”从农场到餐桌“理念，最近开业的三家全新门店，跟一般的Bistro（小酒馆）相比，他们家有更丰富的选择，排餐、披萨、Brunch应有尽有，在这里不管什么季节都不愁吃不到新菜。

冬季新菜单里，经典款牛肝菌蘑菇披萨迎来新鲜黑松露的升级，暖洋洋的香料烤鸡，炙烤后的美国特选安格斯无激素肋眼牛排，搭配现煮热红酒真的不要太过瘾，最后来一份节庆版红丝绒松饼，更是不可或缺的仪式感！带上心爱的TA享受美味又健康的约会吧。各门店贩售品项略有不同，详情请洽商家~

此外餐厅为即将到来的圣诞节，推出了两款圣诞礼盒-和牛牛排松露酱组合和圣诞点心组合。

不同于老店的粗犷沉稳的暗色调，新店采用了许多南法式混搭设计的精髓，在素净的浅米灰色系与黑铁窗展现更内敛的浪漫优雅，仿佛诉说着被岁月精萃过的生活感受。

【东平路店】

东平路6号(近衡山路)

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【新天地店】

太仓路181弄上海新天地北里22号1层

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【高岛屋店】

虹桥路1438号高岛屋4楼403室(近红宝石路)

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【虹桥天地店】

苏虹路17号虹桥天地?新天地E座B1-15

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【南丰城店】

上海市长宁区遵义路100号 南丰城南区3楼 SL310

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【伊势丹店 】

南京西路1038号 梅龙镇伊势丹百货3楼 T301

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【正大广场店】

上海市浦东新区陆家嘴西路168 号正大广场西区1楼 GF27

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02

· 粉红少女心的摆拍圣地 ·

Mr.Burp宝嗝先生

这家店最初开在人民广场，刚亮相就成为时髦精必打卡据点。后来因为人气太高，在五角场合生汇开了一家新店。餐厅以高颜值和西式口味著称，主打all day brunch，可以从早吃到晚。

慢煮烤鸡；芝士熔岩火锅；班尼迪；敲开后会有幸运饼干等其他意外惊喜的天使舒芙蕾松饼.......这些都是餐厅的特色菜，每一道菜的颜值都十分的高，还有圣诞特别推出的圣诞烤鸡套餐，包含2杯热红酒哦。贴心提醒一下，火鸡套餐是从23号开始售卖哦~

餐厅以粉色为主调，随处可见的少女心小物，成为了摆拍的必要工具。新店的整体感觉偏美式，加了很多粉 *** 嫩的ins风设计，灰调粉和绿植相搭，很适合拍照。

【合生汇店】

杨浦区殷翔路1099号合生国际广场L1-3940

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【之一百货店】

黄浦区南京东路800号之一百货商业中心C馆5楼

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03

· 令人满足的全球暖心菜 ·

hlk饿龙厨房

hlk饿龙厨房由来自于加拿大蒙特利尔的主厨Lung龙先生在2012年在上海创办。以其独特的理念和美味的菜肴在加拿大享有盛名，hlk饿龙是上海最早提供全天早午餐和推广“全球暖心菜”的餐厅。

圣诞和元旦即将来临之际，餐厅推出了暖心的“”双旦海陆套餐”。用料满满的双旦食足海陆大拼盘，松露芝士薯条，魁北克枫糖蛋糕，店内推荐红酒，足够的暖心，大大的满足。

从餐厅的布局、装修风格，到餐桌椅的选择、餐巾纸的设计都凝聚了Lung的心血，他希望让每一个来到饿龙厨房的客人，都能感到温暖、舒适、放松，就像在家里一样。

【晶品店】

静安区愚园路68号晶品购物中心5楼05-07铺

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【K11店】

黄浦区淮海中路300号K11购物艺术中心4楼

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【陆家嘴中心店】

浦东南路889号陆家嘴中心1层118商铺

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04

· 绝对不容错过的法式风情 ·

Entrec?te

steakhouse à la fran?aise

法国牛扒馆

具有悠久法国独特餐饮文化及经营理念的Entrec?te，是一家弥漫着浓郁艺术气息的一家餐厅。如果你是位肉食爱好者，一定要去感受法式肉眼扒带给你的满足感。

在圣诞来临之际，餐厅推出了圣诞主题菜单。烤烧大明虾搭配新西兰肉眼扒，再配上秘制香草牛油汁；圣诞老人帽子造型的甜点.......每一道都不容错过！

餐厅内的装修采用了Brasserie文化标志元素，给人带来一种19世纪20年代初的法国巴黎的氛围及景致。餐厅还是部份已上演《带着爸爸去留学》，《我的莫格利男孩》及《鳄鱼与牙签鸟》等电视剧的取景拍摄场地哦！

此外还配有更具法国当地 ”露天茶座” 特色的外摆区域，坐在露天茶座上，喝一杯咖啡，观察来往的人群，放空一下大脑。

瑞平路230号保利时光里L1-002商铺

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05

· 大道至简的西餐厅 ·

光与盐

光与盐”命名灵感来自圣经，“天上的光，地上的盐”，餐厅主张给都市人提供一个兼具物质食粮和精神食粮的第三空间。

秉持着“大道至简”的品牌理念，此次圣诞节来临，餐厅三家门店分别推出了不同大套餐，每一套里面都有十分令人胃口大开的特色菜，陕西北路店的烟熏新西兰鹿里脊罗西尼，南京东路的圣诞水晶球树根蛋糕，瑞金店的挪威海鳌虾和露杰鸭肝，看好喜欢的特色菜，去到相应的门店吧。

三家餐厅的装修风格采用的风格也是不同的哟。南京东路店采用纽约后台风，瑞金店采用的是新式维多利亚风。陕西北路店采用 摩登洋房风。

【陕西北路店】

陕西北路407号

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【瑞金宾馆店】

瑞金二路118号瑞金宾馆11号楼

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【南京东路店】

南京东路139美伦大楼4楼

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06

·“蚝”享一起过圣诞 ·

江月蚝庭

江月蚝庭西餐生蚝吧坐落于世博会原址的世博源中轴，餐厅以世博会的概念打造各国新鲜生蚝，保留了生蚝粉们对不同口味的需求。

芝士焗波士顿龙虾，法国蚝王，嫩煎扇贝王，巧克力慕斯，主厨特调红酒........等都是这次餐厅推出的圣诞双人套餐的菜品，喜欢吃生蚝的千万不要错过哦。

餐厅内由无数块玻璃组成的顶部，可爱的复古式桌椅在现代设计中融入欧洲田园建筑元素，立柱式养殖区域让空气中弥漫着海的色彩，配上悠扬的音乐，让人十分的轻松愉悦。

世博大道1368号世博源1区1LM01

? 021-3111 8231

07

· 阳光、海滩 & 热带的使者 ·

The Beach House

餐厅落户于时尚繁华的静安区巨鹿路，The Beach House不仅提供来自南法与地中海的新鲜食材，更有资深海鲜西餐厅主厨Marki和俄罗斯籍知名调酒师Eddy坐镇，给客人不一样的美食体验。

Sharing是餐厅的特色在这里可以点大型份的主食。豪华海鲜拼盘，所用的海鲜食材都是鲜活料理；黑松露意面配陈年帕玛森芝士轮，芝士的咸香与酒香配上黑松露萦绕在整个口腔里，视觉味觉的双重享受，感兴趣的朋友千万不要错过哦~

餐厅的装修风格充满了海洋和沙滩的元素，充满了轻松慵懒的气氛，感觉身处南法的海滩餐厅，和朋友们聚会party或者和爱人的甜蜜约会都很合适，共同在热带海洋气候中享用美食与美好时光。

巨鹿路758号1号楼二楼东侧

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08

· 做斜杠青年，不给人生设限 ·

Share斜杠青年西餐厅

老板曾经旅居澳洲多年，因为对澳洲的田园风情念念不忘，所以在回到故土后，开了一家充满澳洲风情的西餐厅，Share斜杠青年由此诞生。

灸烤波士顿龙虾，香煎银鳕鱼配黑虎虾，澳洲安格斯肋眼牛排，德式猪肘搭配风味烤肠，龙虾奶油浓汤配面包都是这次餐厅推出的澳洲风情圣诞套餐里的特色菜，想感受澳洲风情的千万不要错过。

餐厅的装修凸显了年轻和简约的风格，餐厅内还有一个阳光房，在这里用餐感受澳洲的田园风情吧。12.25圣诞节餐厅开业，感兴趣的小伙伴可千万不要错过哟~

淮海中路1333号二楼

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09

· 最纯正的德国风味 ·

Zapfler

Zapfler是一家精酿德国餐厅，主打德国精酿啤酒。所有啤酒的酿造都由德国老板Dirk亲自操刀。在这里可以享用到20多种精酿啤酒，还有多款季节限定。

既然是啤酒屋自然是不能错过它家的精酿啤酒呀，但他家的传统德国美食也值得一试。精酿啤酒配上德国大猪蹄，实在是绝配！一份的量绝对够两个人吃，周围一看，似乎每桌都有点它！今年Zapfler的圣诞大餐已经就位！充满德式风情的圣诞大餐等你来尝！

餐厅舒适的环境吸引了很多老外光顾，中外籍服务员服务都很热情，让客人有很好的用餐体验，适合圣诞去打卡噢~ 这里建议大家早一点去，他们家生意太好！每天8点后很难有位置空出~

巨鹿路158号158坊B1层5144商铺（瑞金路）

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洞见塞纳左岸服务连锁经营复合型咖啡西餐厅的能力

咖啡是一种舶来品，很容易成瘾，时间赋予了它一种文化。带有文化属性的复合空间常将美好事物汇聚在一起，总少不了咖啡香萦绕，以杯中风味环游世界，翱翔无边想象。塞纳左岸咖啡率先塑造“第三空间”的属性，探索具备经营大面积复合型咖啡西餐厅以满足消费者的多维度的空间需求。

塞纳左岸咖啡历经市场锤炼十八年来，目前经营在300平米以上的大型店面超700家。为什么它有能力将咖啡店的面积越开越大?我们将从不同角度分享其成功经验:

一、市场细分二三线城市需要面积越开越大的复合型咖啡西餐厅

中国咖啡市场，以一线城市星巴克为例，在中国的门店已经接近6000家，未来还将新开更多的门店下沉到二三线城市。近二年先后在上海和北京开设近2000平米的复合经营体验中心，意味着市场下沉的细分市场巨大的需求。以星巴克为对标的瑞幸咖啡用5年时间开了7000多家门店，目前已基本企稳，以咖啡为工具的金融型咖啡，再次印证了中国咖啡万亿市场的潜力。

国内咖啡市场的火热，塞纳左岸咖啡从一开始就感同身受。但要成功开一家咖啡馆应具备哪些优势？经营如何定位？消费群体在什么地方？随着市场进一步成熟，消费者群体的迭代，影响咖啡分层需求越来越精细，所以经营一家300平米以上大型咖啡西餐厅，是否有足够的能力支撑大型店面的运营并保持盈利，这是个问题。塞纳左岸咖啡清醒地认知到以上问题的所在，一路坚持在咖餐细分领域精耕细作，打磨出适合市场需求的连锁经营300平米以上大型咖啡西餐厅的解决方案：塞纳左岸咖啡在设计上实行一店一设计的方案以应对不同地域、不同消费级别的空间满足感。在运营上采用‘双线管理’带店技术支持12个月以内的整店托管模式。塞纳左岸在十八年的生产经营中不断创新、纠错经营能力，其品牌成功布局也证明了下沉二三线城市大型复合型咖啡西餐厅的市场需求。

二、咖啡场景的不同对应的品牌定位也不同

理论上说开咖啡馆有资金谁都能开，核心是成功经营是个问题？清醒的投资者会想到专业的技术团队及品牌，什么是品牌？品牌代表着责任、专业性、市场认可价值、消费者认可品质、经过时间的考验具备市场主体责任及成熟的商业模式。塞纳左岸实战经营总结市场变化，熟知咖啡场景的不同其经营路径的差异化。

塞纳左岸修长整洁明亮的不锈钢吧台，意式咖啡机、电子虹吸壶、手冲滴滤、精萃茶品鉴区错落分布。在这里，可以遇见东西方风味的碰撞与融合，精选精品咖啡豆与原茶，以丰富而纯粹的萃取方式用心呈现，含盖手冲、意式、冷萃、冰滴、特调等。坐在手冲区，与咖啡师一对一直面交流，感观 *** 工艺冲煮，感受一杯杯不同风味咖啡源自何处，有何特性，以及塞纳左岸 *** 工艺的品质保障。开放整洁的明厨亮灶正在你眼前，细心烹饪着每道牛排西餐、意大利面、披萨及可口美味沙拉。从意式咖啡、手冲咖啡、茶饮、甜点、牛排西餐、精致的各类健康轻食，满足了各种消费场景、各个年龄阶段需求。

聚会、办公、休闲、会议、发呆、网红打卡、沉思与改变、一杯咖啡、一份下午茶，一份牛排大餐，在暖暖日光午后，到红红日落霞光时刻，这就是塞纳左岸咖啡塑造带有文化属性的复合空间带给人们愉悦、自然、丰富的体验。是塞纳左岸在不断探索轻奢与雅致、时尚与简约的平衡，从空间环境，器皿、出品、服饰，到咖啡茶饮、西餐牛排，在塞纳左岸咖啡西餐厅，环顾四周，皆散发着设计生活美学与精良品质的融合。提供的更贴近一种“生活方式的选择”，沉浸式的咖啡文化体验。这也解释了为什么咖啡馆越开越大的原因，不同咖啡馆定位，可能融合两种、三种甚至更多的服务体验。

咖啡行业万亿市场的潜力，需要更多的品牌思考未来，对当下的理解和对未来的洞见。积极迎接多元融合的时代。

?蟠龙天地，品味LOKAL的西餐人生?

蟠龙天地，一处充满魅力的露天商场。在这里，我发现了一家别具一格的西餐厅——“LOKAL(蟠龙天地店)”。这家餐厅位于上海市青浦区蟠鼎路123弄2号蟠龙天地南市地块，让我感受到了独特的用餐氛围。

LOKAL是一家知名品牌连锁西餐厅，坐落在蟠龙天地的南市地块。它的北门面向市河，南门朝向商场里的街道。除了店堂里的餐桌，市河边和街道旁都有一排遮阳伞餐位可以使用。无论是与朋友小聚，还是与家人共度美好时光，这里都是一个不错的选择。

走进LOKAL，我感受到了一种舒适、自然的用餐氛围。菜单上的菜品丰富多样，从轻盈的沙拉到浓郁的意面，从精致的甜点到诱人的牛排，每一道菜都让人垂涎欲滴。

在这里，我品尝到了色香味俱佳的烤春鸡、口感丰富的炸鱼薯条、清新爽口的鲜果沙拉和香浓满足的巧克力蛋糕。每一口美食都让我感受到了生活的美好。

在品尝美食的同时，我思考着人生。或许，生活就是这样，需要不断地去发现、去探索。在蟠龙天地，我找到了LOKAL，找到了属于我的美食人生。

蟠龙天地，一处充满魅力的露天商场。在这里，我发现了LOKAL，一家别具一格的西餐厅。它不仅提供了美食，更赋予了我对生活的全新认识。在这里，我品味到了生活的美好，也找到了属于自己的西餐人生。

#蟠龙天地 #LOKAL #西餐人生 #美食探索

中国餐饮业谁家强，都在这篇

今日文章，鲜鲜出炉，敬请侠客们直接走进文章，一览为快！

首先，借用我12月6号分享的一条朋友圈来开启我今天的分享：成为榜样是创业者的本分！

我十几年来的创业状态是：最早最晚的高铁航班、几乎无时间缝隙的密 *** 议会谈、无假期无周末的奋斗、十几年不停息地学习计划……

任正非的一句话或许解释了每一个拼命奋斗的创业者的内心：“我若贪生怕死，何来让你们去英勇奋斗！”

其身正不令而行，其身不正虽令不从，成为榜样是创业者的本份。

一、回顾与验证

2017年12月，我们发布中国餐饮产业之一份投融资报告（创新从来不是天赋，是绝境的思考 | 中国餐饮业之一份投融资报告），报告里我们发现全球餐饮的上市公司的数据，与中国A股餐饮上市公司的差距，和中国餐饮对中国经济的贡献严重不成正比。

我们预判，中国餐饮未来10年可能出现超过100家的餐饮上市公司！20年时间可能达到200～300家。

也是这个原因，让我背井离乡来到北京，专注用资本与知识的力量推动中国餐饮产业的变革。

2018年12月，我们再次发布了中国餐饮产业第二份餐饮投融资报告（99%资金都流向了…| 中国餐饮报告），深入分析导致餐饮企业不能上市的两个关键性原因及变化：

之一，财税法保不规范。财务、税务、法务、社保的不规范是之一大挑战。因为大多数餐饮一规范就不赚钱了。

第二，餐饮供应链的不成熟。中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全的不成熟影响餐饮品牌的规模化。

同时，在报告里我们看到，2014年-2018年5年期间，一共1444亿的资金进入到餐饮产业里，其中92%进入到老餐饮供应链端的建设，剩下8%的资金里又有90%投入到了供应链相对比较容易解决的快餐、小吃、咖啡饮品、烘焙、火锅、新零售餐饮里。

通过资本的推动与餐饮市场的体量变化，供应链端的餐饮中央工厂、仓储冷链已经发生了巨大的变化，后端供应链的变化促进了前端门店规模化的速度，相比过去有些呈现十倍甚至百倍的增长。

营改增的税收政策、地方性税收优惠政策的推出、移动支付的普及降低了餐饮的税务成本，提高了收入的透明性成本，让财务规范更具备可行性与动力。

问题的逐步解决让餐饮的资本化成为可能。

而这一切依然还需要数据和时间来验证！

前几天，我在某公众号当中看到一篇分享，说“中国餐饮每天关店数百家”。我在想数百家是怎么得来的？中国餐饮实际每天关店多少家？这个数字差不多8000-9000家。

我问很多人，“中国餐饮的财务规范的比例有多高？”很多人和我说5%，包括很多业内人士在内，刚开始我也觉得差不多。实际是多少呢？不到万分之一！

这让我对数字充满了敬畏。

我觉得：以自身经验作为判断，没有数据作为依据的分享与学习都是愚昧的。

二、数据解读

让我们来看看2019年中国餐饮的相关数据，以及这些数据到底在告诉我们什么：

中国超过1000万家餐饮门店，活跃门店数约600万家，每年开店超过300万家，关店接近300万家，1.2万亿的团餐市场占中国餐饮四分之一，由于具体数据无法公开获得，不在这次分析范围。

到底哪些品牌将在竞争中成为王者？

哪些品牌最受用户喜爱？

哪些品牌的线上销量更好？

谁是真正的之一？

我们到底要向谁学习？

我们通过“窄门餐眼”数据库，搜集整理了全中国几乎所有餐饮品牌的公开数据，将它们分为了40多个品类进行结构化分析（当然不排除会有一些遗漏），我们来看看谁才是最值得我们学习的之一。

1.咖啡茶饮

从门店数量来看，咖啡茶饮品类里，蜜雪冰城（河南）以7308家的门店数量成为品类规模中的第1，星巴克以5022家的门店数量成为咖啡子品类规模第1，瑞幸以3823家的门店数量在咖啡子品类规模中排行第2，书亦烧仙草以2712家成为烧仙草子品类中的第1。大家所熟知的喜茶、奈雪の茶还没有进入千店榜单。

从外卖销售来看，一点点以单店月均2597单成为线上第1，同时它以2201家的外卖门店数，成为外卖销售总冠军。奈雪の茶单店月均订单排名第2。

从用户评价来看，茶颜悦色排名第1，有130家门店；奈雪の茶排名第2，有306家门店；喜茶排名第四，有349家门店。另外，7分甜、茶百道也进入了好评榜。无论从规模、外卖销售量，还是用户好评率方面，乐乐茶均未能上榜。

茶饮江湖变化多，光茶饮品类一年要关店近20万家。你一觉醒来查一查餐眼，600家店不见了，然后又长出来700家……

2.包子馒头

包子（包子、馒头、生煎、汤包）品类里，巴比馒头以2617家的规模保持绝对的品类规模第1。

1号油条豆浆线上月均4064单排包子第1，小杨生煎以3271单成为线上月均第2，线上门店数224家，是线上包子总销量冠军。

用户评价排第1的是鸡鸣汤包，小杨生煎排第3，巴比馒头未能上榜。

借问包子哪家强？规模有巴比，口碑有鸡汤，线上1号+小杨！

3.快餐

在米饭快餐品类里，杨铭宇黄焖鸡米饭以3827家门店规模第1。

台资味以1451家的米饭外卖门店规模和台式便当子品类规模第1。老乡鸡在2019年以804家的直营门店数成为直营快餐品牌规模第1。

而背后真正的隐形冠军乡村基集团，以乡村基+大米先生共计901家的门店规模登顶中国直营快餐宝座。

南城香以月订单8319单成为全国快餐线上外卖单店月均第1，线上门店67家；台资味保持米饭线上销量总冠军。

从用户评价来看，排名第1的也是南城香，这是一家值得学习的公司！

规模要看杨铭宇，直营冠军乡村基，线上当属台资味，口碑更好南城香！

4.饼类

在烧饼品类里，晨光烧饼以1498家的门店规模成为烧饼品类规模第1。

值得注意的是“又卷”烧饼，创始人曾经是“掉渣饼”的开创者，在烧饼品类以936家的门店规模排名第4，这是否寓意“又要卷土重来”的意思？

阿甘锅盔在短短2年时间里，于全国开出934家门店成为口碑与销量的王牌，位居烧饼品类规模中的第5名。

吴小糖沙拉煎饼以月订单3222单成为全国煎饼线上单店月均量之一名，线上门店数111家；又卷烧饼以529家线上门店和单店月均694单成为线上销量总冠军。

矮子烧饼在用户评价中排名第1，阿甘锅盔排名第3。晨光烧饼、吴小糖均未能上好评榜。

晨光规模大，矮子评价强，线上又卷吴小糖。

5.面包烘焙

烘焙品类里，好利来以1156家成为烘焙品类门店规模第1。

85度C以月均订单1248单成为全国烘焙外卖月均第1，线上门店587家，也是线上总销量冠军。

呼和浩特品牌洛可可生日蛋糕坊在用户评价中排名第1。

如今，烘焙领域正在被小单品撕裂，像泡芙、吐司、鸡蛋糕、枣糕、桃酥、生日蛋糕、慕斯蛋糕、肉松蛋糕、菠萝包……这些极致单品将以口味、价格、效率优势逐渐拆解大烘焙。更健康的软欧包也在逐步蚕食传统烘焙市场。

6.粉面

在粉面品类里，“五谷渔粉”以4754家成为鱼粉门店规模第1，无名缘米粉以2107家成为粉面品类的门店规模第1。

味千拉面以784家成为拉面规模第1；秦云老太婆以750家成为重庆小面子品类规模第1；李先生牛肉面以730家成为牛肉面品类第1；阿香米线以615家成为米线品类规模第1；麻辣速递酸辣粉以560家成为酸辣粉品类规模第1；统桶发卤粉以536家成为卤粉品类规模第1；渝味重庆小面以496家成为重庆小面规模第1。

粉面是一个超大品类，找到有机会的细分差异化赛道，才有机会跑上榜单。

四有青年以月均订单2682单成为全国米粉米线线上外卖单店月均量第1，线上门店数55家；螺鼎记螺蛳粉以226家线上门店和单店月均量2154单成为线上总销量的全国冠军。

在用户评价中，和府捞面排名第1，有211家门店；李先生用户评价排第14，秦云老太婆排第17。

无论线上还是线下，把米粉规模做到第1的不是湖南人、不云南人、也不是广西人，而是东北人和湖北人；把日本拉面的规模和口碑做成全国第1的不是日本人，而是中国人。

坚守传统往往成为束缚，只有以用户体验为中心，才能让我们打破产品的创新边界，创造规模性增长！

7.烤鱼

在烤鱼品类里，愿者上钩以493家成为烤鱼品类门店规模第1。烤鱼外卖订单量普遍太小，没有什么分析价值。

半天妖烤鱼拿下用户评价第1，有176家门店，规模排名第6；探鱼排名第2，有212家门店，规模排名第4。这两家算是最值得学习研究的烤鱼品牌了。

烤鱼品类红利早已消失，真正的实力选手却依然还在疯狂开店。

8.火锅

在火锅品类里，呷哺呷哺以986家的门店规模占据火锅品类规模第1；马路边边以892家的门店规模成为串串火锅子品类规模中的第1。

小龙坎以829家的门店规模成为人均消费90元以上的火锅品牌中的第1；海底捞以620家门店的规模成为人均消费120元以上火锅中的第1；在人均消费90元以上的火锅品类里，蜀大侠以377家的门店规模排第3。

小龙坎和蜀大侠前后夹击海底捞，而小龙坎与蜀大侠背后竟然出现相同的大股东，成为海底捞最为直接的竞争者。

另外，我们通过最新开店数据看到，门店数400家的有拈头成都市井火锅和门店数394家的谭鸭血老火锅近一年时间均飞速发展，入榜火锅规模榜。

八合里海记以单店月均量1627单成为全国火锅线上外卖单店月均量第1，线上门店数92家；小龙坎以单店月均量1501单和231家线上门店数成为线上总销量的全国冠军。

一个月前统计，捞王是火锅里用户评价的第1名，本月海底捞继续赢回用户评价第1，捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅、左庭右院不相上下！

5年之内，谁最有可能成为海底捞的颠覆者？呷哺呷哺、小龙坎、捞王锅物料理，还是巴奴毛肚火锅？

9.卤味

在卤味品类里，绝味鸭脖以11401家的门店规模成为绝对领先的卤味之王，碾压所有卤味品牌。煌上煌、周黑鸭、精武鸭脖、久久丫紧随其后，光鸭的卤味品类里就出现了3家上市企业。

紫燕百味鸡以3856家的门店规模成为卤味鸡子品类中的鸡王；廖记棒棒鸡以710家的门店规模也紧随其后。

虽然说鸡的品类大、供应链成熟，但依然没有一家鸡卤味的上市企业，鸡卤味品类仍然大有机会。

曹氏鸭脖以单店月均1358单成为全国鸭脖线上月均第1名，线上门店497家，也是线上总销量的全国冠军。

在用户好评中，汉味黑鸭拿下了第1名，门店441家。

未来5年似乎找不到任何一家卤味能够挑战绝味卤味之王地位，绝味未来10年或将成为一家1000亿市值的公司。

10.酸菜鱼

酸菜鱼品类里，鱼你在一起以981家拿下酸菜鱼门店规模中的第1。

渝是乎以单店月均2647单成为全国酸菜鱼线上月均第1，线上门店52家；鱼你在一起以单店月均809单和819家线上门店成为线上总销量冠军。

在用户好评中，渝是乎拿下第1，太二酸菜鱼排名第2，鱼你在一起排名第11。

太二酸菜鱼一直坚持不做外卖，是对是错？九锅一堂酸菜鱼调整为“九锅一堂重庆家常菜”，是否预示着酸菜鱼赛道已经没有机会了？

11.凉皮肉夹馍

陕西小吃闻名于世，尤其以凉皮肉夹馍为代表。

凉皮先生以657家位列门店规模中的第1，左左香老潼关肉夹馍以545家位列肉夹馍规模第1，数年前获得资本的西少爷肉夹馍门店规模数为50家，未能进入前20名，但人均消费29.6元，平均客单价位列第1。

大掌柜凉皮以单店月均3246单成为全国凉皮肉夹馍线上外卖月均量第1，线上门店数75家；凉皮先生以472家线上门店和单店月均1969单成为线上总销量冠军。

在用户评价中，排名第1的是陕十三肉夹馍，有142家门店，同时陕十三在门店规模上排名第11，外卖月均销量排名第5。这个品牌值得研究学习。

西少爷在规模、线上销量、用户评价都未上榜，如果2020年西少爷开放加盟，你们觉得西少爷还有希望成为中国规模第1吗？

12.麻辣烫冒菜

在麻辣烫冒菜品类里，杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1；张亮麻辣烫与其门店规模旗鼓相当，5110家；三顾冒菜以1379家门店成为冒菜子品类全国规模中的第1。

小蛮椒以月均量5105单成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第1，线上门店数64家。

张亮麻辣烫以3430家线上门店和单店月均2158单成为线上总销量全国冠军；蜀地源冒菜以单店月均2035单成为全国冒菜线上月均第1，线上门店数70家；三顾冒菜以660家线上门店数和单店月均1308单成为线上总销量全国冠军。

在用户评价中排名第1的是班花麻辣烫，门店数197家。

每一个女生心中都有做班花的梦，每一个男生心中都有一个吻班花的梦。张亮和杨国福谁先吻到班花，谁又将先开出万店？不服输的班草小蛮椒还有机会吗？

13.甜品

在甜品品类里，冰激凌依然是更受欢迎的。

DQ以1019家的门店数占领规模中的第1名；肯德基甜品站以703家的门店规模，位列第2；哈根达斯以557家的门店规模，位列第3名；麦当劳甜品站以227家位列第16；满记甜品以526家门店的规模位列新中式甜品规模中的第1名。

合德记顺德双皮奶以月订单3429单成为全国甜品线上外卖单店月均量第1名，线上门店数131家。合德记也是线上总销量全国冠军。

用户评价里，排名第1的是比利时巧克力冰激淋品牌Godiva，有117家门店；DQ排名第4；哈根达斯排名第7；合德记未能上榜。

目前来看，美式冰激凌的整体热度下降。意大利冰激淋、比利时冰激淋、俄罗斯冰激淋也开始进入中国市场。

低脂、低糖、更新鲜的冰激凌更受欢迎，各类中式创新甜品涌现。人类永远无法逃脱甜美的诱惑，包括甜言蜜语。

14.粥店

粥的品类里，三米粥铺以1100家的门店数成为粥品类门店规模第1名；排名第2的是曼玲粥铺，门店数978家。

三叔粥铺以单店月均6926单成为全国粥铺线上月均量第1名，线上门店数138家；曼玲粥铺以813家线上门店数和单店月均6678单成为线上总销量全国冠军。

在获得用户好评的品牌中，如轩海鲜砂锅粥排名第1，门店67家；糯雅芳粥排名第2，门店数249家，规模排名第7，外卖单店月均量排名第9。

“皮蛋瘦肉粥”成为所有粥店的超级产品，但目前我们没有看到与这款产品有强关联的粥品牌，你心动吗？

如果谁做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售产品代替“八宝粥”，有投资价值。

粥的快速发展告诉我们：不想吃软饭，那就喝粥。

15.炸鸡汉堡披萨

自肯德基、麦当劳进入中国以来，炸鸡汉堡品类已经成为从供应链到人才组织、市场消费基础最为成熟的品类。

正新鸡排以15059家的门店规模摘得中国鸡王的桂冠，同时超过10000家门店的还有华莱士，为12102家，肯德基为6748家，麦当劳为4256家，依然是中国的汉堡之王，必胜客以2240家门店数成为中国的披萨之王。

正新鸡排在2015年以前不过1000家，到2017年已经突破10000家。据正新鸡排陈传武董事长透露，加上大众点评未能统计到的乡镇村门店，实际2019年底已经超过20000家门店。

当底层供应链变得成熟，在各大品类中都会发生类似于正新鸡排的大跃进，可能下一个品牌就是你！

韦小堡以月均5536单成为全国炸鸡汉堡线上外卖单店月均量第1名；华莱士以10310家线上门店数和单店月均2241单成为线上炸鸡汉堡总销量的全国冠军。也是全国线上销量餐饮行业之一！

汉堡王线上单店月均3718单，麦当劳2885单，德克士2228单。炸鸡汉堡在线上，已经是一个更大的超级品类。

披萨的规模赶不上炸鸡汉堡，但用户好评率普遍更高。其中红杉资本投资的乐凯撒在用户评价中排名第1，上用户好评榜的大部分都是披萨品牌。

未来：更健康的鸡、更有体验感的鸡、不同价格带的鸡、不同口味的鸡、不同烹饪形式的鸡……差异化并好吃，都将是大机会！

越有本事的创业者越应该出来做鸡！

16.饺子云吞

在水饺馄饨品类里，吉祥馄饨以2571家成为馄饨门店规模第1，如意紧随其后2049家。喜家德以594家门店数成为水饺门店规模的第1名，袁记饺子门店数357家，排名第2。

小恒水饺以2633单成为全国水饺线上单店月均第1，柏记水饺以246家线上门店和月均2230单成为线上水饺总销量冠军；满宝馄饨以1025单成为馄饨的线上单店月均第1；如意馄饨以1222家线上门店和单店月均885单成为线上总销量冠军。

用户好评排第1的是船歌鱼水饺，59家门店；喜家德第2，袁记饺子第3，东方饺子王第4。

吉祥如意千里香，袁记大娘喜家德，船哥东方饺子王，10年谁把万店开？

17.小吃

在除去大品类小吃的其他特色小吃里，桥头排骨以2736家门店数成为特色小吃品类规模第1。

四海游龙（酸辣汤、锅贴）以月均量3382单成为全国小众小吃线上外卖单店月均量第1，线上门店数74家，也是线上的总销量之王。

在用户好评中，排名第1的品牌是阿芮烤鸡爪。

通过小吃榜看到，饼子、牛杂、猪脚、鸡爪、豆腐、排骨、锅贴、鸭血等几乎都出在低成本食材带上。

小吃规模化的基础是低价格，也就是低成本。高成本的食材小吃很难规模化。

一句话：好吃不贵不饱解解馋。

18.小龙虾

在小龙虾品类里，堕落小龙虾以1564家的门店数位列小龙虾品类规模第1。

松哥油焖大虾以71家外卖门店和980单的月均成为第1名；麻小以1329单成为店月均第1名。小龙虾平均单量外卖相较于2018年单量有所下降。

用户评价中，肥肥虾庄排名第1，有37家门店；松哥油焖大虾排名第3，门店数58家。

这近几年小龙虾飞速发展，2018年更是将客单价推高到了顶峰，2019年突然遇冷，消费者热度下降，产品供应链严重过剩，价格急剧跳水。

麻辣诱惑融资3亿后被爆资金链断裂，拖欠供应商货款超过6000万元；被天图资本投资的松哥油焖大虾以58家门店未能上规模榜，发展缓慢。

以小龙虾做为核心产品起家的长沙文和友却表现出异常的火爆，五一、十一期间更是被爆排队数千桌。

不过创始人文宾一直表达： *** 的不是餐饮，而是像迪士尼一样打造美食IP。这或许才是文和友火爆的原因所在吧，我们拭目以待。

19.牛蛙

在牛蛙品类里，蛙来哒几乎开创了中国牛蛙单品的规模化，全国餐饮争相学习。其中老佛爷发展迅速，以219家的门店数成为中国牛蛙门店规模第1；蛙来哒172家，排在第2；蛙小侠133家位列第3。

牛蛙整体线上订单量都比较低，蛙来哒成为唯一的月均千单品牌，也成为牛蛙外卖总单量冠军。

用户评价第1的品牌是蛙遇·十三香炭火蛙锅，有14家门店。

蛙来哒在用户综合评价中排名第7，老佛爷排名第9。其中，蛙小侠、巴四老城区、啊咕咔咔牛蛙大咖在规模上也旗鼓相当。

牛蛙大战正酣，贴身肉搏的时候到了，牛蛙女王蛙来哒罗清是否能够一统江湖？

20.烧烤

在烧烤品类里，疯狂烤翅以961家的店数成为烧烤烤翅子品类第1名；来自内蒙的九田家黑牛烤肉料理以694家的门店规模成为烤肉料理规模中的第1名，且是客单价超过100元的唯一的烤肉品牌。

串意十足烧烤店以月均5471单成为全国烧烤线上外卖单店月均量中排名第1的品牌，同时也以224家线上门店数成为线上烧烤总销量冠军。

丰茂烤串成为用户好评第1的品牌，有46家门店。丰茂的梦想是要做烤串界的海底捞，无论从服务、文化、管理都与海底捞极为相似，门店模型选址也紧贴海底捞，一水一火，丰茂的梦想真的可以实现吗？

21.轻食

在轻食品类里，沙野轻食以170家的门店规模成为轻食品类的规模第1，超能鹿战队紧随其后排名第2，门店数119家。

轻趣轻食以月订单4646单成为全国轻食线上外卖单店月均量第1名，线上门店数28家；沙野轻食以141家线上门店数和单店月均2954单成为线上总销量冠军。

在用户好评方面，素耕排名第1。

这些年涌现出越来越多的素食餐厅，用户评价都很高。随着健康生活理念逐渐被白领女性和部分追求高品质生活的男性所接受，诞生出了轻食品类，但增长的速度和规模远没有达到投资者的预期。

人类还是很难抵御高油、高脂、高糖、高热量食物的诱惑，反人性商业还需要时间培育市场。

22.海鲜

在海鲜品类里，人均消费50以下的蟹蜜麻辣小海鲜以线上门店数489家成为线上门店规模第1；人均消费50以上的海鲜品牌吉布鲁牛排海鲜自助餐厅以163家门店数位列门店规模中的第1。

另外，盒马鲜生以120家门店、超级物种以85家门店入榜。那都不是锅港式打边炉以66家门店数成为港式打边炉的海鲜子品类第1名，位于海鲜品类第8名。

鸿星海鲜酒家以月均量3876单成为全国海鲜线上外卖单店月均量第1的品牌；徐记海鲜以32家线上门店数和单店月均1640单成为线上海鲜总销量冠军；盒马鲜生以线上67家的门店数成为海鲜品类线上门店最多的品牌。

三个渔夫蒸汽海鲜成为用户好评之一的品牌，有21家门店；徐记海鲜排名第5；京东7FRESH生鲜超市排名第7；那都不是锅港式打边炉排名第8；盒马鲜生排名12；超级物种排名16；港股上市企业唐宫海鲜舫排名18。

京东、阿里、苏宁进军高客单价的生鲜超市的雷声很大，但似乎阵雨过后又是毛毛细雨。

23.牛排

牛排品类里，豪客来牛排以412家的门店数成为牛排全国规模第1；王品牛排以73家的门店规模成为人均消费400元的牛排王者；而在人均消费110-400元之间没有牛排连锁品牌，这中间存在巨大的机会点。

东方豪客集团以汤姆家的牛排西餐厅和东方豪客品牌，成为人均消费70元以上的门店数中的第2名，门店数159家。

因体验属性限制，牛排外卖整体线上订单量都比较低，店月均更高不过千单。豪客来以345家的线上门店规模及单店月均1218单成为牛排外卖月均单量第1和总销量第1。

王品牛排以93分始终保持用户评价第1，排第2的也是王品集团旗下的子品牌西提牛排，且均进入了规模榜，王品牛排依然是我非常尊敬的品牌。

东方豪客与汤姆家在用户评价中分别排名18、19，也是我非常看好的牛排品牌。

牛排品类里，谁能找到供应链的成本优势，谁就将更先达到1000店。

24.粤菜

粤菜菜系里，太兴餐厅以121家的门店数成为该品类规模第1。值得注意的是，A股上市公司广州酒家仅有18家，营收实际以零售食品为主。

点都德以月均量3808单成为全国粤菜线上外卖单店月均量第1名，线上门店数51家，其线上总销量也是全国冠军。

用户好评第1的是陶陶居酒家，有16家门店，今年被广州酒家并购。

拿掉海鲜的粤菜和拿掉火锅的川菜一样，瞬间失去光辉。各大菜系都在被单品撕裂，去菜系化已经成为不可逆的大趋势。

25.川菜

在川菜品类里，周麻婆以284家成为川菜品类的门店规模第1名；眉州东坡以62家门店的规模位列第8，是高客单价川菜里唯一规模化的品牌。

苏福记以月均订单3970单成为全国川菜线上外卖单店月均量第1名，线上门店数17家；眉州东坡以65家线上门店和单店月均3133单成为线上总销量冠军；俏江南单店月均2951单，线上排第4；巴蜀风2426单，排第7位。

用户评价第1的是盛天毛血旺，有16家门店，周麻婆、苏福记未能入榜。

拿去火锅后的川菜黯然失色！

26.江浙菜

江浙菜品类，绿茶餐厅以144家的门店数成为该品类的规模第1；外婆家以116家紧随其后；其他均为超过100家。

港股上市公司上海小南国2019年仅剩下52家，门店数量大幅缩水。

另外，南京大牌档和鼎泰丰分别以63家和60家的门店数量排名第3和第4。

新白鹿以月均量7606单成为全国江浙菜外卖单店月均量第1，线上门店数32家；绿茶餐厅以84家线上门店数和单店月均4858单成为线上总销量冠军。

在用户好评中，排名第1的品牌是新荣记，门店数有13家；外卖月订单排名第1的新白鹿在用户好评榜中排名20。绿茶餐厅、外婆家未能上好评榜。

总体来说，江浙菜的综合用户评价普遍较高，与粤菜相似，是高品质餐饮的竞争品类，外地人慎入。

27.湘菜

在湘菜品类里，彭厨以470家的门店数量成为湘菜门店数全国规模第1，排名第2的是毛家饭店，287家。从开关店数据来看，毛家饭店更为稳健。新三板挂牌上市的湘菜品牌望湘园76家，是人均消费90元以上的子品类规模中的第1名。

洞庭土菜馆以2751单成为湘菜平均单店月订单量第1名，门店21家；饭菜真湘以65家外卖门店的规模和平均单店月单量2384单的单量和49元的人均消费成为湘菜品类的外卖销售总量的冠军，湘菜整体的外卖平均订单量比较均衡。

用户评价第1的是炊烟时代，19家门店；望湘园用户好评排第13位。彭厨、洞庭土菜馆、饭菜真湘，未能进入用户好评榜。

作为湖南人，希望看到能够扛起湘菜大旗的选手！

28.西北菜

在西北菜品类里，西贝莜面村以361家门店数的规模位列第1，同时这个规模也是人均消费90元以上全国排名第1的正餐品牌，人均消费60-90之间的中式正餐第1名是黄记煌，677家；最新筹备港股上市的九毛九以143家的门店规模排名第3。

耶里夏丽以3544单成为全国线上西北菜外卖单店月均量第1名，外卖门店数14家；西贝以334家线上门店数和单店月均2698单成为线上西北菜总销量冠军，线上销量相对于其他品牌呈绝对领先优势。

用户好评排名之一的是晋家门，有31家门店；西贝莜面村好评榜排名第2；耶里夏丽排名第4；九毛九位列第12名。

西北菜里门店规模、线上销量、用户好评一致性比较强，西北汉子不一样。

29.鲁菜

在鲁菜里，北京烤鸭最为突出，守柴炉烤鸭以215家的门店规模成为品类规模中的第1；全聚德以105家门店数量排名第3。

京味斋·北京牡丹烤鸭以月订单8580单成为全国烤鸭线上外卖单店平均月单量第1，线上门店数19家，赛过拥有58家线上门店的大鸭梨烤鸭，在全国线上总销量中排名第1；局气单店月均2746单，线上排名第4；全聚德月订单770单，未能上榜。

用户评价角度来看，第1名是四季民福，门店数15家；京味斋·北京牡丹烤鸭排第2名，门店数17家；局气第3名，门店数25家。

四季民福的运营管理、局气的品牌打造、京味斋的外卖能力都非常值得学习。鲁菜大战其实就是一群鸭打架。

30.云南菜

云海肴以107家的门店规模和人均93元的客单价成为云南菜的榜首；排在第2名的是外婆味道，门店数59家。

宜威山野人家以月均量4841单成为全国云南菜线上外卖单店月均量第1，线上门店数16家；云海肴以97家线上门店和单店月均1309单成为线上总销量冠军。客观来看，线上的云南菜外卖相对较少，有比较大的线上化空间。

在用户评价中，排名第1的是鲜潭蒸汽石锅鱼，有11家门店；云海肴排名第3。

现今来看，云南菜依然还是一个小品类，海底捞投资的彩泥云南菜至今依然还只有9家门店，表现一般，除头部品牌外，做云南菜没有投资价值。

31.徽菜

在安徽菜品类里，小菜园以281家的门店数位列规模第1；排第2的是风波庄，门店数105家；最新上市的同庆楼以55家的门店数排名第3；杨记兴·臭鳜鱼以19家的门店数和111元的客单价在臭鳜鱼单品品类里排名第1，在安徽菜品类里排名第7。

风波庄以月均量1280单成为全国线上安徽菜外卖单店月均量第1，外卖上线门店数42家，同时也成为线上总销量冠军；小菜园线上门店数81家，接近于风波庄的双倍，总销量依然低于风波庄。

在用户评价中，排名第1的是杨记兴·臭鳜鱼，有19家门店。

徽菜一直没能够成为主流的原因在哪里？臭鳜鱼是否能够承载安徽菜走向全国？

32.东南亚菜

瓦城泰国料理以64家的门店规模成为东南亚菜品类规模中的第1名。

星怡会以月订单734单和25家门店数，成为少数的东南亚菜外卖餐厅。

在用户好评中，排名第1的是突卡突卡泰式海鲜火锅，门店数14家。

东南亚菜品类还很小，受其高客单价影响，一直都难有火爆场景出现，目前该品类里还没有出现超过100家的品牌。

但在快餐外卖品类里，广州品牌马来一号以217家的规模成为国内唯一规模化的东南亚快餐，虽然这个规模在快餐里算小，但却打破了东南亚菜难以规模化的束缚，创造了一个高毛利的快餐品类。

降低价格和成本的东南亚低价快餐外卖和堂食存在机会，但整体品类小，投资价值低。

33.韩国料理

在韩国料理品类中，汉拿山以201家成为规模中的第1名。

鱼籽村秘制拌饭以5638单成为线上月均第1，线上门店35家，也是线上销售总冠军。

花味烤肉获得用户综合评价第1，门店30家。被百福收购的权金城，门店51家，规模排第12，外卖与用户评价均未能上榜。

萨德之后，韩国料理在中国还能火起来吗？

34.日料寿司

日料品类里，N多寿司以1912家成为品类规模中的第1名，它用低价快速占领了寿司品类。

村上一屋日料寿司以月订单3381单成为全国日料线上外卖单店月均量第1名，线上门店数37家；N多寿司以1294家线上门店和单店月均510单成为线上寿司总销量冠军。

用户评价排名第1的是山上下居酒屋，门店少，只有21家。

向谁学？总结一句话：

有规模、有销量、有好评，钉死学！

有规模、有销量、无好评，谨慎学！

无规模、无销量、有好评，交个好朋友一起学！

无规模、有销量、无好评，选择性的学！

无规模、无销量、无好评，反省自己学！

还有一些品类、产品、区域、开关店、定价、供应商、投融资数据，时间有限，无法一一解读，大家可以通过“窄门餐眼”查找你感兴趣的数据，生成你的专属个性化解读报告。

三、藏在数字里的20个餐饮趋势

与不确定性挑战

数据让我们更能接近真相，时间让我们学会思考未来！

最聪明的人、最有资源的人、最有钱的人、最勤奋的人，往往并不是最后的胜利者。最适应趋势的人，最适应竞争环境的人，才是。

1.20个餐饮趋势

通过对这些数字整理与思考解读，我对中国未来餐饮有一些大胆的猜测与判断：

餐饮食品化

以绝味为代表的规模化的餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高，门店只完成最后一道工序，甚至只保留仪式感。

正餐正在规模化

火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化，并成为了餐饮里的更大品类，产生了2000亿市值的海底捞。

中餐复合调味料厂家味远红芳每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长，类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题，让正餐规模化将会成为大的趋势。西贝、黄记煌成为了之一波正餐规模化的代表。

小面积化

几乎大多数的品类规模之一都有一个共同特质：面积小，越来越小。小面积更有效率、变化调整更为灵活，投入门槛低，更有利于调动社会力量参与共同经营，选址的场景也更多。

爆款化

几乎很少看到sku多的品牌能够形成规模之一。sku更少，更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品。

供应链能力成为核心能力

过去更注重前端消费者，开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。

人才食品工业化

在规模之一的品牌里，没有一家是依赖厨师的，未来对人才的需求将由培养更好的厨师变为找到高学历食品工业化人才，厨师学校萎缩，食品工业大学兴起。

食材健康化

品类疯狂过后的平静不是衰落，而是等待更好。

随着信息越来越透明，生产技术水平的提高与全球资源的整合，以及人们对美好生活的追求期望值提高，更好的、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材，好产品将越来越赚钱。更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡……

餐饮零售化

越来越多餐饮品牌，越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店；在星巴克里，你可以带走杯子、咖啡豆。在奈雪，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景。

多场景化

餐饮出现的场景也越来越多元，越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等，瑞幸寻找到线上+写字楼一楼的新场景让它2两年发展近4000家店面，不再拘泥于传统场景，场景创新成为快速规模化的新路径。

渠道继续下沉

在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润。渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，中国有3000个县和70万个村。

全球化开始

中餐全球化也将随着中国在全球影响力的提高而迎来全球化的大机会，越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌。30年前肯德基、麦当劳进入中国抢钱，现在轮到中餐走出去抢钱了。

新创业公司轻资产化

随着餐饮供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，寻求第三方更专业的公司合作，自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。

成熟大公司平台化

一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。

例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链；正新鸡排的圆规物流；禧云国际的禧云金服（为团餐企业提供金融服务）……

餐饮创业更需要专业化

行业机会红利已经消失，竞争持续加剧，对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战，餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造，专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展，赚取超额回报。专业的、注重长期利益的好人创业时代来临了。

传播多样化

过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等，未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口，要勇于尝试。

管理数字化

餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

食品安全政策严格化

经历一系列食品农业的食品安全风波，国家政策将对食品安全更加重视，2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。

餐饮资本化

2019年餐饮投资案例达5年来更低，但2019年底同庆楼上市A股，打开10年来纯餐饮上市大门，九毛九上市港股，2020年深交所将推行注册制，餐饮的退出路径走通，势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。餐饮IPO的冬雪正在融化。

集中规模化

供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速，2020年将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司，以后这将是常态。

小公司生存创业更加艰难，大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。

供应链平台大战

2020年可能是生鲜供应链平台的大战，以中国餐饮产业的总量来看，能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。

我认为的四家有实力的竞争者：

新夏晖供应链：顺丰收购了麦当劳的冷链服务商夏辉中国业务，后更名新夏晖，并默默大力发展餐饮生鲜供应业务；

蜀海供应链：海底捞集团子公司，今年获得了一笔大额融资；

美菜供应链：是目前融资最多的生鲜供应链平台，也是四家中最早做生鲜供应的；

快驴：美团旗下子公司，王兴的打法一直是野蛮的。

另外还有阿里旗下的“有菜”，一直未见起色。饿了么眼看就要败阵于美团，阿里在生鲜大战中肯定不会认输，前四家里唯独美菜背后没有大树，不排除阿里收购美菜加入生鲜大战的可能。

美菜小餐饮切入市场，死亡率高，用户沉淀少，如果不能走入大连锁餐饮市场，卖给阿里会是彼此的更佳选择。

今天在场的各位榜样者，一定要记住一句话：那些“输给时代”却觉得“并没有做错什么”的企业，犯下的共同错误就是做了趋势的对手，而不是推手。

那么趋势在哪里？就藏在数据里。

达尔文说：“幸存的生物不是最强大的，也不是最聪明的，而是适应能力最强的生物。”

迎接趋势，适应不确定性挑战。

2.不确定性挑战

财税问题

形成一定规模后，税务风险会成为公司的之一大风险，必须提前做好过渡性准备，寻找地方性税收洼地。

社保入税

如果按照标准执行到位，餐饮成本将大增，在国家出台新的政策解决这个问题之前，也必须提前准备过渡性方案，合理利用新农合、灵活用工与第三方劳务合作。

经济持续低迷

中美贸易战虽然暂时休战，但中美对抗将会长期存在，再加上国内经济结构问题，中国经济高速增长的时代已经结束，要谨慎进入高端餐饮和开大面积门店，扩张速度要更稳健，组织力成熟之前以区域密集度战役为主。

有人追风，有人等风，我们希望煽风点火。

内容来源：2019年12月21日，在窄门学社、番茄资本主办的第二届中国餐饮供应链管理大会暨 2019 窄门学社 & 番茄资本年会中，番茄资本创始人卿永，进行了题为“藏在数字里的20个餐饮趋势之2020”的精彩分享。

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本土西餐品牌夏日玛莉：一场直播420万人观看，单场营收500万！

1. 重庆餐饮外卖打包费须明码标价

近日，重庆发展改革委、重庆市市场监督管理局印发《进一步加强商品过度包装治理2023年工作要点》（以下简称“工作要点”），其中提出“督促指导餐饮经营者对外卖包装实行明码标价，依法查处不按规定明码标价的行为”。
此次印发的《工作要点》中提到，避免销售过度包装商品，督促指导餐饮经营者对外卖包装实行明码标价，依法查处不按规定明码标价的行为。重庆市市场监督部门相关负责人解释，这就明确了外卖包装如果要收费，需要明码标价；如果是免费的，就须标注免费。

2. 小龙虾价格低至10元一斤

据成都商报5月14日报道，记者走访多家水产批发市场后了解到，小虾价格已从近20元/斤“跳水”至10元/斤左右，中虾已从20至30多元/斤降到16元/斤，有的14元/斤也能买到。

成都海吉星市场某海鲜水产店王老板称：“现在的价格比之前便宜很多了。”此外，部分店还提供初加工服务，可以帮剪虾头去虾线。

正值吃虾旺季，今年小龙虾为啥便宜了？

一方面，五一小长假后，需求相对减少，影响了小龙虾价格；另一方面，小龙虾产量增加也会拉动价格走势。5月上旬，稻田虾陆续进入成熟期，一些农户为了不影响接下来的中稻种植，会加大小龙虾的起捕量。

3. 三年开店130+，西餐品牌夏日玛莉做对了什么？

一场直播，引来420万人观看，创造了500万的单场营业额。

在如今餐饮市场高竞争、高淘汰的大环境下，2015年创立于湖南的西餐品牌“夏日玛莉”，不但一直保持着持续发展，还从众多餐饮品牌中突出重围，一度达到了湖南西餐厅的头把交椅，目前，夏日玛莉在湖南已经拥有80多家门店，全国门店数量达到了130多家。

2022年，夏日玛莉的第100家店在开业当天，营业额直接突破5万，即使走出湖南，也表现良好，2021年开出的湖南省外的江西首店，首日营业额突破了6.7万，并且品牌热度一直持续到现在。

夏日玛莉到底做对了什么？能在逆势中破局，成为国产西餐的新秀品牌。

①.另辟蹊径，聚焦高性价比家庭客群

创始人发现相比于一线城市，二三线少有连锁西餐品牌。不少西餐厅不专业、不正宗、不好吃，且价位高。此外，西餐的消费场景多为情侣约会、商务宴请，很少关注家庭客群。

最终，夏日玛莉定位在：做高品质出品，价格接地气、并聚焦产品创新的连锁西餐生意。

②. 集美学西餐、成人童话为一体，打造梦幻餐厅

夏日玛莉装修是成人童话风格，梦幻、温暖，极具辨识度，让人不由地靠近，可主动吸引顾客打卡。

③. 满足用户多样化需求

好食材、好口味是留住顾客的关键。门店菜品都采用了健康、高品质的食材，原料来自国内外一线工厂定制生产，层层品质把关。

牛扒、披萨、意面、沙拉、甜品、小食等70多款产品，能自由搭配出更多消费场景，无论是家长带小朋友来用餐，还是闺蜜的下午茶，亦或是上班族的午餐等等，都能轻松Hold住。

4. 卤味三巨头血亏背后，卤味火锅成“香饽饽”

前不久，绝味、周黑鸭和煌上煌“卤味三巨头”相继发布财报，集体亏损。

最惨的煌上煌，早有跳水端倪，2021年，煌上煌的净利润就已下滑49%，率先入冬。

巨头如此，街边小店更难熬。卤味存在产品单一、口味无特色、过度依赖配方、同质化等问题，根据中餐协发布的数据，卤味小吃店的倒闭率，在60%以上。

但另一边卤味火锅却市场发展迅猛：早入局的卤校长老火锅，疫情三年开了近200家店，还孵化了萍姐火锅；牛爽爽鲜卤牛肉火锅仅半年就获千万融资；牛鼎旺鲜卤牛杂煲2021年至今，也开出了近百家店。

为何卤味在小吃赛道的表现与火锅赛道的表现，会有如此差异？

我们要先搞懂“临界量”这个物理术语，“对于某种或某类危险物质规定的数量”，一旦超过这个量，就会引发灾难。

注意：临界量不同于饱和，在商业中，临界量更像一种动态进程，而饱和更像一种静止状态，如1公里开3个海底捞，可能就要关1家，那么，1公里2个海底捞，就是临界量。

从卤味到火锅，给餐饮人带来3点启示：

1. 工艺比较相似相同。卤味的卤汤和火锅的汤底，都是特定食材熬制而成，有异曲同工之妙。

2. 认知度广，无需市场教育。卤味约诞生于战国，当时已出现用岩盐和花椒制造卤水；火锅起源于三国或东汉，也有上千年历史，卤味与火锅早已深入民心。

3. 两者性价比都很高。几块钱、十几块钱就能吃到好几种卤味；火锅相对中餐、西餐也更实惠、便宜。

最重要是：二者容易标准化，可复制程度高，容易连锁。

卤味小吃店用工少、占地小、模式轻、好运营，因此易复制，运作很快。

卤味小吃的短暂失利，对卤味火锅影响不大，不过其结果对做火锅的餐饮人有以下启示：

1. 少走直线式扩张路线不要走直线式扩张路线，选择螺旋式的迭代扩张，目的是不断延长临界量到达的时间。

2. 开店前，重视市场调研，选址要选在临界量以内的位置，你需要关注客流与餐饮品类的链接情况。

3. 切记矫枉过正，莫为延长临界量的到达时间，去创造顾客陌生的新品类，因为这需要投入大量的时间和金钱去教育市场，并非就能畅销。

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