陕西岐山：深耕价值“链”做强“一碗面”

农历五月，关中大熟。正值小麦丰收时节，在陕西省岐山县周塬沃土生态农业专业合作社，被机械卷扬起来晾晒的麦粒，在阳光下宛如金色的流瀑。负责人巨礼让说：“今年又是个丰收年，依托西北农林科技大学富硒小麦研究技术，亩产增加了近20％，产值800万元。年底日产30吨小麦加工生产线投产后，产值可达1600万元。”

金黄饱满的麦粒，在巨礼让看来，是颗粒归仓的收成；而在陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波的眼中，却俨然已是香辣四溢的岐山“臊子面”。

集臊子面美食体验、观光旅游、形象展示为一体的陕西岐山臊子面文化产业园堪称岐山臊子面加速走向大市场的“瞭望哨”。

“让‘风土乡味’变成‘中国味道’。”是园区负责人、陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波的情怀。“我们的五家直营店每天销售额3万元，15种即食型、料理型岐山臊子面新品种，已通过电商平台，卖到了北京、广东、青海、湖南等省市。明年年底园区项目全部建成后，年销售总额达10亿元，利税2亿元，可带动12万人创业、就业”。

作为周礼之乡，缘起于西周祭祀时的“竣余”礼仪的岐山臊子面，以其“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，被誉为“神来之食”和中国面食的“活化石”，是陕西省之一批非物质文化遗产保护项目、“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。

如何将一款“文化、口碑、市场”俱全的风味美食做成带动经济发展的特色产业？近年来，岐山县提出打造以臊子面为龙头、以农业提质增效为目标的“一碗面经济”工程，通过龙头企业带动产业链，特色产品提升价值链，电商物流串起供应链，推进臊子面“品牌化、产业化、市场化”。

“农业是发展‘一碗面’经济的根基。”岐山县农业农村局副局长冯子敬介绍说，一碗岐山面，涉及本地小麦、猪肉、香醋、秦椒、胡萝卜、木耳、豆腐、蒜苗多种食材。做好面，先强链，为此，岐山建立了国家级农作物品种区域试验站和西北农林科技大学岐山优质小麦试验站，通过试验示范，带动全县发展20万亩特色优质小麦、10万亩蔬菜、5万亩油菜、5万亩辣椒、20万头生猪和10万亩水果，初步形成了全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地。

益店镇是岐山县重点打造的万亩富硒小麦基地。为强化原料生产要素，完善配套产业链，益店镇建设了优质小麦种植及精深加工基地、食醋酿造基地、花卉苗木种植基地、经济作物种植基地，培育了“凤鸣仓”富硒小麦粉、“金红苹果”、“天诚食醋”等名优品牌，初步形成了“生产、加工、销售”全面协调发展的产业格局。

“一碗面”经济融合三产于一体。岐山县委副书记张会亚说，围绕“面粉”、“调料”、“肉”、“蔬菜”和“水果”等原料，岐山通过打造直供原粮基地、万亩花椒产业带、生猪养殖聚集区、直供蔬菜基地、优质水果种植园等产业园区，形成了“一碗面”前品味周文化，“一碗面”中品鉴“一桌菜”，“一碗面”后品尝“一盘果”的发展格局，带动了农业的高质量发展。

随着面品牌化、产业化、市场化的推进，岐山臊子面也从原生态的乡土味道向都市美食市场挺进。

“如今做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节，都实现了机械化、流水线生产，然后按照一碗臊子面所需的量，进行抽真空包装。”在岐山臊子面文化产业园，净宁波介绍说，“按照‘原产地食材基地＋生产基地＋中央厨房＋品牌门店’、‘生产基地＋加工企业＋商超＋电商’的产销模式，我们将在全国开设1000家岐山臊子面加盟店。”

“一碗面”经济不仅促进了上游的小麦、蔬菜、辣椒和生猪产业发展。同时，也“带动了下游的面粉、擀面皮、辣椒面、食醋、锅盔、油泼辣子、臊子肉等产业的工业化、标准化发展。由岐山面“链”起并聚集的一大批配套企业应运而生。

宝鸡德有邻食品有限公司研发的辣椒产品进入西安机场，成为航班上‘三秦套餐’的面皮料汁供应商，每天为西安市场提供6万个面皮料汁包。还为阿香米线、西贝、小六汤包等著名餐饮企业提供底料，年生产辣椒制品3000吨，实现产值5000万元。宝鸡周原贡品农业科技有限公司总经理李元平研发的石磨低温生态面粉生产线，磨出的面粉具有“粗粮的营养，细粮的口感”，成为岐山臊子面的直供面粉，还销往国内数十个省份。岐山天缘食品有限公司研制出醋饮、醋粉等一系列新产品。同时，还获批3A级景区，每天接待游客500名，成长为西北更大、全国排名第8的酿醋企业……。

农产品安全是岐山“一碗面”经济系统工程的重要一环。2019年，岐山县被农业农村部命名为国家农产品质量安全县，承担农业农村部之一批追溯和食用农产品合格证管理双试点工作。岐山在当地率先建立农产品质量安全信息监管平台和“真假通”追溯系统APP，全县117家农产品生产、收贮运和屠宰企业实现溯源，覆盖率达90％以上。

目前，岐山“一碗面”经济的市场总产值已达125亿元。其中，一产的原料种养，年总产值32亿元。二产的食品加工和制造业，年总产值58亿元。三产的餐饮、旅游、物流、电商、线下销售等行业，年总产值35亿元。

谈到“一碗面”经济的前景，岐山县委书记苏少敏给记者算了一笔账：“一碗面”经济前承种养业，中载加工业，后连餐饮业、文化旅游业。未来，我们将以“一碗面”经济为载体提升三产融合能力，力争到“十四五”末，全县“一碗面”经济总产值超过200亿元。

来源：经济日报新闻客户端

《中国米粉品类发展报告2022》发布：新疆米粉接棒螺蛳粉出圈

导语　

2022年米粉品类呈现出怎样的发展现状？未来又有哪些新的发展趋势？

这些问题都能在红餐品牌研究院近日发布的《中国米粉品类发展报告2022》中找到答案！

米粉长久以来都是中国人的主食之一，刚需性强，因此，米粉市场算是一个长期稳定的大市场。

由于细分品类众多、地域性强，米粉市场整体仍较分散，品牌跨区域发展有难度。而近年来，资本加速涌入米粉赛道，新兴品牌快速崛起，地方 *** 如柳州、江西积极支持米粉产业的建设，米粉市场的格局正在生变。

米粉市场规模超千亿

“有品类无品牌”特征明显

米粉，是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、糊化、成型、冷却等工序制成的条状食品。从广义上来看，米线、肠粉等均属于米粉。米粉盛产于我国南方，由于 *** *** 的不同，各地的米粉会有不同的形态和口感，江西、云南、湖南、福建、广东等地均有当地的特色米粉。本报告重点讨论米粉品类在餐饮端的相关表现。

1.米粉市场规模达1324亿元，品类地域特性明显

据红餐大数据显示，2021年，米粉的市场规模约为1097亿元，并预计2022年米粉的市场规模将达到1324亿元。

虽然米粉市场规模巨大，但其规模化程度不高。红餐大数据显示，超九成的米粉门店数在3家以下，门店数在3~50家的品牌数占比为6.87%，门店数在50家以上的品牌占比不足0.4%。可见，米粉赛道中大型的连锁品牌较少，小店、夫妻店占大多数，“有品类无品牌”的特征较为明显。

米粉天然具有地域属性，加之米粉赛道的产业链、供应链建设尚处于起步阶段，连锁品牌较难实现跨地域发展。从品类门店的城市分布特征看，据红餐大数据显示，米粉品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）仅为2.7%，在所有的小吃快餐品类中，米粉的平均城市入驻率处于较低水平。

具体至品牌，虽然有较多米粉品牌拥有数百家门店，但是除了五谷渔粉、无名缘米粉、阿香米线、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于区域发展且知名度不高，比如三品王有240余家门店，其中超九成门店集中于广西市场。

目前整个米粉市场大体可以划分为两个阵营。之一类是具有较高知名度的老牌连锁品牌，比如蒙自源、阿香米线等。蒙自源目前门店数达到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香米线目前拥有716家门店，分布于山东、江苏、浙江等地。

第二类是近年崛起的新锐品牌。比如三两粉·湖南手工米粉、贵凤凰贵州羊肉粉、及第粉等。这类新锐品牌以独特的米粉产品切入细分赛道，发展前景可期。

2.华南米粉门店最多，广东、贵州、广西门店数稳踞前三位

从地区分布来看，红餐大数据显示，截至2022年12月15日，华南地区有着最多的米粉门店，占总门店数的22.2%。其次是华东地区和西南地区，门店数占比分别为18.5%和18.4%。这主要由于米粉在南方有着悠久的发展历史，当地已养成了米粉的消费习惯。

另外，我国的人口加速往长三角城市群、珠三角城市群迁徙，上述城市群的消费者对于米粉有着多元化的口味需求，进一步促进了米粉市场的繁荣。

从省份分布来看，截至2022年12月15日，广东、贵州、广西三大省份的米粉门店数最多，门店数占比分别为13.5%、9.2%、6.3%。

广东有着河粉、肠粉、陈村粉、濑粉等米粉种类，且各个地区有着不同的做法，比如肠粉就有普宁肠粉、广式肠粉。同时，广东亦分布着较多的湖南米粉店、云南米线店等，因此这里是米粉店铺的集中地。

米粉在贵州和广西属于当地的主食之一，且米粉种类众多。贵州有牛肉粉、羊肉粉、肠旺粉、鹅肉粉、酸汤粉等。

广西不仅有全国闻名的桂林米粉和柳州螺蛳粉，还有南宁老友粉、生榨粉、宾阳酸粉等特色米粉。比如，螺蛳粉品牌柳螺香就创立于广西，目前已有643家门店，门店分布于广西、广东等地，该品牌已于2022年10月获得投资，发展势头良好。

3.以辣为味型的米粉较受欢迎，消费者更爱酸辣粉

从消费端看，红餐大数据显示，在米粉店推荐菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重庆，是较早走向全国市场的地方米粉，市场基础较为庞大。

其次是番茄肥牛米线和近年来热度不减的螺蛳粉，而过桥米线、肉沫米粉、香辣肥肠粉、麻辣牛肉粉也名列前茅。从中可见，以辣为味型的米粉较受欢迎。

另外，饮料如酸梅汁，小食如鸡爪亦榜上有名，可见小食和饮料也是米粉品牌的产品研发发力的重要方向之一。

在消费者对于米粉的评价词频中，关键词排名前三的是“味道赞”“服务热情”“性价比高”。另外，“口感赞”“肉类好”等关于菜品的评价也较为靠前，可见，消费者较为注重产品的口感和品质，这也意味着品牌需要重视产品的打磨。

深耕米粉市场有8年之久的霸蛮湖南米粉创始人张天一接受红餐品牌研究院采访时表示，对于米粉品牌而言，产品力就是品牌力，品牌需要在核心产品上花大量的精力进行打磨。而米粉的产品打磨可从两方面入手，首先是还原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的产品；其次是实现标准化生产，使得核心产品能够大批量、高效率地产出。

地方米粉打破“地域紧箍咒”

近年来，米粉赛道中一个较为明显的趋势是地方米粉陆续崛起。“地域紧箍咒”被打破的背后，是品牌积极走向全国、布局零售领域，政企合作带动产业链建设的结果。

1.新疆米粉、江西米粉崭露头角

在发展势头较为良好的新疆米粉赛道中，啊臻味道米粉、吴佳拌米粉、辣风芹门店均超过200家，其中七成以上的门店位于新疆。值得留意的是，上述品牌近年来逐步往其他地区拓展，在甘肃、陕西、四川、广东等地均有一定的门店布局。

另外，新疆米粉品牌花小小还把新疆米粉带出了新疆，占位一线、新一线市场，在创立的三年间开出了430家门店。

花小小新疆炒米粉的创始人赵刚表示，新疆米粉品类属性清晰明确，认知成熟，具备记忆点，炒制时产生的锅气使其更具价值感，快餐特质明显。在供需两端的共振之下，新疆米粉有望成为继螺蛳粉之后，米粉赛道的下一个爆品。

江西米粉近年来也颇为出圈，比如李大叔南昌拌粉开出了344家门店，覆盖80余个城市；子固路老南昌拌粉有着278家门店，覆盖50余个城市。

港式云南米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。同时，2021年10月，港式云南米线代表谭仔国际成功上市，进一步助推了这个细分品类的热度。

贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉也开始崭露头角，均有一些代表品牌在过去两年中获得融资，加速崛起。

这些新锐米粉品牌主要采用了“爆品米粉+当地特色小吃”的产品结构。红餐品牌研究院统计发现，老牌的米粉连锁品牌如五谷渔粉、无名缘米粉、蒙自源、阿香米线的米粉种类均超过15款，而新锐地方米粉品牌如花小小新疆炒米粉、贵凤凰贵州羊肉粉均把菜单上的米粉种类控制在15款以内，并在米粉的基础上加入了地方特色小吃。

这样的菜单设计能够突出品牌的差异化特色，品牌可凭借爆品米粉抢占流量，另一方面，精简的菜单能够减轻品牌的后端供应负担，从而加快品牌扩张步伐。这一做法较为适合处于起步期的地方品牌。

2.新零售浪潮汹涌，调味品化、特色产品零售化成新亮点

近年来，在餐饮零售化浪潮的带动之下，部分米粉品牌主动探索零售产品，拓宽了品类边界。螺蛳粉、湖南米粉和新疆米粉是近年来在零售领域表现较为亮眼的三个米粉细分品类。

此外，除了速食米粉之外，不少米粉品牌还推出了调味品、小吃等零售产品，米粉零售产品出现了调味品化、特色产品零售化的新趋势。

调味料产品主要是米粉的酱汁、底料，比如老盐街米粉的米粉专用卤水，以及啊臻味道米粉的鸡肉酱、辣椒酱。小吃产品则主要是各类地方特色小吃，比如老盐街米粉推出的广西小吃锅烧肉等。这些产品能够帮助地方特色品牌丰富产品线，吸引流量。

总体而言，米粉品牌入局零售领域，一方面能够借力线上渠道实现业绩增长，补足线下渠道的不足。另一方面，零售产品的销售情况能够为品牌开店、选址提供数据支撑，反哺线下渠道。

3.米粉产业再迎变革潮，全产业链联合共创

供应链不健全，产业链建设起步较迟，是米粉赛道的一大痛点。为了推动米粉产业的高质量发展，促进米粉的品牌化发展，部分地方 *** 近年来持续发力建设米粉产业链，从资金投入、税费减免、平台搭建等方面给予了全方位的扶持。米粉产业上下游的企业也积极投身产业建设，加大投入技术研发、工厂建设、原料种植等。

其中，广西省柳州市早于2014年就开始推动当地的螺蛳粉产业建设，形成了从生产端到研发端的一系列配套产业，产业集群效应明显。

江西省 *** 近年来也在不断加快米粉的产业建设。由江西省商务厅、南昌市 *** 和中国饭店协会共同主办的”中国米粉节”已取得了亮眼的成绩，”第二届中国米粉节”线上线下交易额达到了3.4亿元。

此外，河南省亦建成了百亿规模的酸辣粉产业，四川绵阳市于2022年6月制定了绵阳米粉产业发展计划……随着地方 *** 的大力扶持以及米粉产业链的逐步优化，米粉品类的发展有望在未来进一步提速。

未来，米粉赛道将有哪些新趋势？

1.生态化布局或为大势所趋

培养生态化思维，进行产业链布局，是米粉品牌未来的一大发展趋势。由于米粉赛道的产业链打造尚处于初步阶段，在这种情况下，米粉品牌进行生态化布局，有助于赋能前端门店业务，提升协同效应。

米粉品牌进行生态化布局，可以核心的米粉业务为基础，深入至技术研发、原料和辅料生产、加工等领域，为门店销售、零售销售提供稳定的产品供应和渠道支持。

随着米粉市场的逐渐繁荣，生态化的米粉品牌还可从传统的餐饮品牌转型为供应链企业，为市面上的中小型米粉品牌提供供货等服务，扩充业务版图，同时促进米粉行业发展。

2.产业集群效应助力地方米粉破圈

在柳州螺蛳粉产业的带动之下，我国多个省市有望在未来建立起成熟的米粉产业。

地方 *** 可以从政策制定、资金扶持、税费减免等措施驱动建设种植基地、支持米粉企业购地建厂、制定生产标准等。在 *** 的帮扶之下，企业可以积极地开拓线上线下市场，实施技术改造，开办生产厂房，参加国内外的展览会、采购会等。在产业集群效应的作用下，未来更多的地方米粉有望走出来。

3.强化地域特性与大融合并行发展

不少业内专家认为，在产品策略上，米粉品类将有两大发展方向：一是强调地域特色，二是走向融合。

强调地域特色，是指地域特色将成为米粉品牌的差异化优势之一。一些品牌会把地方米粉作为自身的核心产品，以较为聚焦的定位立足市场，形成强烈的品牌烙印，这种做法较为适合处于发展初期的品牌。

走向融合，是指一些米粉品牌将融合其他米粉品类的口味，推出创新产品，或者推出跨品类的菜品如饭食、小炒、煲类等。目前蒙自源、阿香米线等品牌已推出了酸菜鱼、烤鸡肉串等跨品类菜品，在核心产品之外为消费者提供更多的产品选择。

蒙自源首席增长官李晓俊接受红餐品牌研究院采访时表示，米粉品牌推出一至两人份的正餐爆品，会使得品牌具有轻社交的特点，且更加契合性价比的消费潮流。

但这种做法对于供应链与后厨的要求较高，较为适合处于发展成熟期的品牌。

蜜雪冰城，卷死山寨加盟

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最近看了一家餐饮快招公司。

那家公司在一个郊区的工业园区里，有工厂，也有写字楼。工厂就是负责生产包材，饮料杯，吸管，包装袋什么的。

工厂旁边有一个展厅，都是旗下各种茶饮/小吃品牌的店铺实体模型。

写字楼里最多的部门不是招商部，而是设计部。

足足有两百个设计师。

这些人干嘛呢？

抄。

比如市面上出现一家喜茶，他们就会模仿人家的门面和UI设计，做一套类似的，名字也类似，搞一个欢茶，熹茶，喜花之类的东西。

市面上出现阿香米线，他们就会搞一个啊香米线或者阿翔米线。

挺有味儿的倒是。

他们做的不是品牌，而是山寨品牌。

速生速死，能骗几个是几个。

啊不对，也不能说骗。

骗是指买家不知情，但他们玩儿这个，很多加盟商是知情的，他们就是要做山寨。

为啥？

正版的加盟不起。

你去加盟一个一点点，大几十万要准备好，而且还不一定通过资质审核。

这个时候，如果有个“多一点点”的品牌出现，加盟费只需要3万，那你猜大多数人会选哪一个。

他们会赌消费者眼瞎。

很有意思的是，在很多三四线地方，很多消费者确实是搞不清楚真假。

一些加盟商有很好的店铺资源，做什么品牌都能赚钱。

这个时候，他们就只想要一个加盟费低的山寨品牌，趁着消费者没弄清楚的时候，抓紧捞钱，过一段时间就换个品类，反正这个包装公司什么品牌都有。

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在餐饮加盟这个行业里，加盟商和品牌商的利益是天然对立的。

加盟商甚至不会维系品牌，就是会毁品牌。

茶饮的加盟商，小吃的加盟商，这些都是非常小的个体户。

他们没有什么长期主义，就是为了赶紧回本，赶紧把加盟费，把装修款，把房租赚回来。

怎么赚回来呢？

节省成本，全方位地节省成本。

品牌商不是供原材料吗？

比如茶叶，植脂末，水果等一系列原材料。

我嫌贵，我自己在电商或者当地供货商上买。

以次充好算啥，房租回来才是最要紧的。

而且我自己买的好像没有比你的更次哎，大家玩儿都是海克斯科技，你还加了价，真可恶。

不只是一家这么想，是所有的加盟商都会这么想。

开玩笑，大家就是为了赚钱的。

不然给你交加盟费干嘛？

加盟这个生意，就是管不住。

加盟费赚的就是品牌挨骂的背锅钱。

品牌商派一堆督导去巡店，照样也巡不出个所以然来。很多正规的茶饮/小吃加盟品牌，都花了很多精力在管加盟商上，也管不好。

毕竟乙方很难管好甲方。

所以，上述山寨快招公司的生意才会很好。

大家彼此需求。

加盟商只需要一个不太管我的品牌，好不好不重要，重要的是加盟费低，以及【不要管我】。

快招商就是赚点包材费，赚小额的加盟费，原材料我不管你，你爱用不用。

反正大家都知道，这种品牌也活不长。

死得快更好。

死了我再出一个品牌，再赚一波新的。

渣男配渣女，天长又地久。

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这时候，问题到了正规加盟品牌那里了。

品牌想要不被山寨，想要降低加盟商管理的成本。

就只有一种解法。

就是把你的原材料做到全国价格更低。

你就做这么一件事儿，大部分问题都迎刃而解。

一拳打得开，免得百拳来。

你得让你的加盟商没有任何动力去自己搞原材料。

做任何事情，不要和人性做对。

要顺人性，不要逆人性。

怎么做到更低呢？

你得是个正儿八经的牌子。

你的品牌本身还得是整个行业生态位里更低的那个。

消费者对你没有任何期待。

一杯奶茶就五块钱，你还指望它能放啥高级原材料吗？

消费者不指望你用更好的材料，但得是那个低价格段里更好的。

你得把店开到全国密度更高，利用集中采购优势把所有的原材料价格打下来。

都具备，才能真正做到全国价格更低。

哎，你是不是觉得有点熟悉？

是不是觉得已经有个品牌做到这个程度了。

对，蜜雪冰城。

只有蜜雪冰城。

加盟行业的供应链巨头。

对，不是奶茶巨头，是【供应链巨头】。

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在新茶饮刚刚起来那阵儿，大家是往质量、逼格、颜值和社交货币上卷。

蜜雪冰城卷的方向不一样，它走的是个田忌赛马路线。

它的竞争对手不是十几块几十块的奶茶们。

而是快招公司的山寨品牌。

产品要更好，同时又更便宜。

所以，打出了名气。

就五块钱，你也不图啥了。

这已经是比山寨都便宜的正规大品牌了。

那些原来山寨茶饮的消费者，也会转过头来成为蜜雪冰城的粉丝。

店铺铺得密度就更高了。

那么无论从集采优势，还是供货交通成本来看，都变得更低了。

这个是一个螺旋。

更低价格，吸引更多加盟商。

更多加盟商，会让集采优势更大。

然后成本和售价更低。

成本最终会低到一个什么程度呢？

他们从你这里进到的货，甚至可以转手卖给其他品牌的加盟商赚钱。

快招公司也想山寨蜜雪冰城啊，但怎么山寨？

喔，你加盟费比人家贵，包材比人家贵，原材料也比人家贵。

你怎么山寨？

没有人可以山寨蜜雪冰城。

因为他们正准备搞点低端的卷法时。

蜜雪冰城已经在卷路上，躺下了。

再卷，就不礼貌了。

米线品类上市又融资，这个赛道要火了吗？

今年，原本有些不温不火的米线品类，随着“米线之一股”香港谭仔国际的上市顿时变得瞩目了起来。

而肥汁米蘭年内连续拿到两轮融资的消息也再一次让行业内人士对米线这个品类侧目。

米线赛道的风口期要来了吗？

本文看点：

1. 一碗“港式米线”凭什么获得10亿估值？

2. “中国米线之一股”是怎么炼成的？

3. 米线头牌为什么开始跨界卖面和粉？

4. 未来，米线有哪些发展趋势？

最近半年，米线界发生了不少大事件。

11月，有消息称主打粤式米线的“肥汁米蘭”拿下过亿元的A轮融资，这距离其上轮融资时隔不到半年。新一轮融资后，其品牌估值约10亿元人民币。

10月，香港谭仔国际上市，成为“中国米线之一股”。据了解，谭仔国际在香港粉面品类中处于绝对龙头地位，市占率高达6成。据了解，其接下来将重点发力内地市场。

这期间，全国有700+门店的阿香米线，又被传开始卖刀削面、土豆粉，由米线专门店变成多元快餐店。

一年前还热度平平的米线品类突然话题不断，资本涌入的港式米线会成细分品类的口吗？“鲶鱼入侵”会对米线竞争格局将产生哪些影响？米线跨界是否能带来新的利润增长点？

观察君接下来将着眼于整个米线市场，带你来观察整个品类的创新方向以及发展趋势

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群雄割据的米线市场，竞争升维

首先我们来看看米线整个品类的概况。

米线作为一个可标准化、规模化的快餐品类，潜藏着巨大的商机。而疫后也出现了逆势而上的趋势，企查查的数据显示，今年米线相关企业的注册量，相比无疫情影响的2019年都有明显增长。企查查数据显示，目前全国在业/存续的米线企业有11.7万家。

而米线经过几十年的发展，赛道早已涌现出一批优秀的连锁品牌，但知名度较高的头部品牌却大部分仍在深耕区域市场。从发源地与经营范围来看，全国米线市场隐隐呈现出“四分天下”的局势，大致可分为山东、江浙沪、华南、云南本地四大阵营。

首先，我们来看山东阵营。米线是云贵川的产物，可是国内不少知名米线连锁品牌却是从地理位置较北的山东起家。

虽然阿香米线的总部在上海，但是阿香米线是从山东淄博发家，所以我们这次把阿香也划分到了山东阵营中来。除了阿香之外，过桥源·鸡汤米线也发家于山东淄博，目前开出了90多家连锁门店；旗鼓村米线发家于山东济南，开出近50家连锁门店。阿香、过桥缘、旗鼓村形成山东米线市场的 *** ，相互较量，其中阿香米线最为强势。

华东区域阵营则以江浙沪品牌为主。其中，2010年创立于上海的大鼓米线，它是正新集团旗下的子品牌，背靠正新这棵大树，大鼓米线门店高峰期曾经达到了500+，但随着疫情的爆发，再加上“主战场”上海市场这两年流行港式米线，传统的云南米线市场或受到影响，所以明显看到其开店速度在放缓，目前门店360+。

发家于苏州的老妈米线，三代经营，在江苏等地已经开出了50多家门店，是苏州家喻户晓的米线连锁品牌；另外还有发家于杭州的十秒到过桥米线，通过加盟的方式在全国开出200多家门店，体量规模不可轻视。但和大鼓米线一样，同样受到疫情和市场新秀们的冲击，门店相比年初均有不同程度的缩水。

再者，是以广深为主的华南阵营，其中蒙自源与云味馆品牌声量处于先列。

蒙自源创始人是土生土长的云南人，在东莞发家，目前已在全国开出超700+门店。这些年来，蒙自源算是走得比较稳妥的米线品牌。

△蒙自源门店，图片源于品牌官微。

云味馆在深圳创立，目前有80多家直营门店，曾经凭借超高的坪效和出餐效率而拥有一定的知名度，不过后续发展步伐并不算快。

最后，是以昆明为中心的云南本地市场，这里以桥香园、建新园、青和小锅米线为代表，它们扎根在云南本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有较高的市场知名度。

其中桥香园和建新园是当地品类元老，青和小锅米线则是后起之秀。云南的桥香园尝试过走出本地市场，但因家族内讧影响向外发展脚步。青和小锅米线曾向北上广深发起进攻，但效果不佳，现在还是以经营云南本地市场为主。

总的来看，米线品牌区域化发展的特色较为明显，颇有群雄割据的意味，华北市场里以阿香米线、过桥缘并驱争先，华南市场蒙自源一马当先，华东市场则是大鼓米线与十秒到过桥米线一较高下，如今还加入了肥汁米蘭这匹黑马。

区域龙头不少，但相比动辄几千家门店的麦肯等西式快餐品牌，米线品类的全国超级霸主尚在缺位中，目前门店数最多的阿香米线门店数也还未突破1000家。

不过，随着今年大量资本入场，“米线之一股”这条大鲶鱼入池，前几年发展得不温不火的米线品类如今也发生了一些新的变化。

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细分品类融合是趋势

港式米线成风口

11月，据有关报道称，肥汁米蘭完成了亿元A轮融资，估值达到了10亿元。本轮融资由不二资本领投，三角资本跟投，老股东红点创投追加投资，光源资本担任独家财务顾问。

这个消息无疑给波澜不惊的米线行业注入了一剂强心剂，似乎也让业内看到了未来几年米线的创新方向——细分品类融合。

1. 云南小锅米线+港式米线=港式小锅米线

肥汁米蘭创立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南、广西风味的米线，肥汁米蘭主打粤式风味。“肥汁”意指其浓郁浓厚的美味汤底，“米蘭”则为中国古字“糷”，明清之时，米线又称作“米糷”。

何为粤式风味？这其实是品牌方或者媒体对其融合口味的一个定义，准确地说，它其实是港式风味和云南小锅米线的结合体。

肥汁米蘭的主打产品是招牌炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小锅米线，以及豚骨上汤小锅米线等。店里的浇头小料有几十种，比如鱼皮、午餐肉、肥牛、蟹柳棒、鱼豆腐、鸭血、墨鱼丸、娃娃菜等，而这种单底多浇复合味型的吃法，在香港的米线餐厅颇为普遍。米线的汤底基本都是浓汤熬制，食客可以随意加入鱼丸、肉肠和鸡翅等香港街边小食。

小锅则是基于云南的小锅米线。很多人都知道，过桥米线是云南美食的一张名牌，去云南旅游的人都会去吃一碗过桥米线，但云南当地人更喜欢吃的是深藏在小巷子里面的小锅米线，其特点是用铜锅在炭火上小锅煮沸，加入鲜肉，吃起来鲜、辣、烫。

△肥汁米蘭，图片源于品牌官微。

除了将米线口味进行改良创新，品牌更是结合香港文化，打造出复古港潮门店风格来强化品牌认知。

纵观肥汁米蘭的门店设计，复古港潮的设计特色显著，霓虹灯、发光屏风、蕾丝墙、复古路灯、机理花砖、格子布、城市风情图等元素的运用，将港风、港韵以一种新潮的形式演绎出来，也将肥汁米蘭与传统港式茶餐厅区别开来。

事实上，市场上定位港式米线的几不可见。得益于产品以及门店形象的明显差异点，肥汁米蘭一经面世就受到消费者追捧。

肥汁米蘭在上海发展的早期，开一家火一家，门店门口常常大排长队。因为它坚持汤底现熬，所以入座后也要等待30分钟左右才能食用——这让消费者的用餐耗时较久，从而让消费者形成了“排队数小时才能吃上”的印象，却反而吸引了更多慕名者前往。

△肥汁米蘭门店，图片源于品牌官微。

开业4年，目前肥汁米蘭已开出了20家直营门店。从去年开始，它逐步布局上海周边城市，目前，其在南京、常州均已开出首店。也就是说，肥汁米蘭在今年获得融资之前，就已经是当地的高人气网红餐厅了，还引领了“港式米线”跟风模仿潮。肥汁米蘭的走红也充分说明了这种融合口味得到了市场的广泛认可。

2. 单店模型优秀，易发展连锁

在观察君看来，高人气加上品类的差异化，是肥汁米蘭被资本看好的直接原因。而能获得10亿估值，还在于其单店模型优秀，可谓一个成熟且易于复制的样本。观察君仔细梳理后发现其有以下几方面的特征：

首先，产品标准化程度高，易复制。

在红点创投合伙人平怡看来，肥汁米蘭标准化的供应链与门店运营是其追加投资的原因之一。它烹调的 *** 不依赖厨师，更像火锅、麻辣烫的标准化模式，即用特有的调味料将新鲜食材一起烹煮。

其次，丰富的浇头，打破了米线这一产品的地域口味局限性。

云南米线本是具有地域特色的小吃，在一些品牌把它推广到全国之后，在味型上早已做了不少改良以适应更广泛的受众，比如常规的过桥米线基本就是番茄、肥牛、麻辣口味，而肥汁米蘭不仅打造了多种口味的汤底，还严选了50款浇头，一张菜单可以组合出丰富的搭配，极大地满足消费者的差异化口味需求。

第三，在价格方面，肥汁米蘭人均40~50元，占领了中高端米线这个空白价格带。在这个价格带中，有足够的溢价空间，而市场上主流的米线品牌的人均都在30~35元，溢价空间不大。

第四，环境上“千店千面”，丰富了就餐体验。创始人关辰表示，肥汁米蘭希望能够做到千店千面，确保每家门店都可以保持80%的核心元素+20%的特色文化设计比例，以更好推广品牌。

△肥汁米蘭门店，图片源于品牌官微。

最后，肥汁米蘭的扩张模式也较轻。肥汁米蘭在上海以外的地区采用城市合伙人制度，当地餐饮巨头进行注资并提供资源支持，肥汁米蘭只进行管理。在一些重点市场，或者没有合适合伙人的城市，肥汁米蘭可能开设分公司进行直营。

拿到融资后，肥汁米蘭的门店拓展计划开始加速。其创始人关辰接受36氪采访时透露，肥汁米蘭计划到今年底开出30家门店，预计全年销售额在1.2~1.3亿元之间，2022年全国范围新增门店预计将达到100~120家。

3. 港式米线迎风口

目前看来，肥汁米蘭未来的更大竞争优势在于市场空白与先发优势。不似重庆小面、兰州拉面这样“有市场、无品牌”的细分餐饮赛道，港式米线在中国内地属于新鲜的细分餐饮品类。

肥汁米蘭也已经利用自己的先发优势，在消费认知中初步建立了“港式米线=肥汁米蘭”的认知，后续继续强化品牌与品类的强绑定认知，其品牌发展势头有望继续保持。

不过在观察君看来，暂时的出挑却不代表着能持续领先。因为米线的准入门槛不高，市场机会也并非为肥汁米蘭所独自占有，它的品牌护城河也尚未稳固形成。

观察君发现，目前，全国各地都已出现不少主打港式米线的品牌，尤其以上海居多。比如香港九咔米澜、香港肥锅米线（又名肥锅港式炸酱米线）、琬记米线、幸运·香港仔米线、港吃港喝等。

其中，香港九咔米澜发展最快。观察君了解后发现，其所属的上海九咔餐饮管理有限公司2020年才成立，如今已有43家连锁门店。香港肥锅去年六月才开之一家店，如今已有30多家连锁门店。琬记米线，2019年开之一家店，如今7家连锁店。

这些港式米线品牌大都是2019年之后才成立，而且人均都在30元左右，相比肥汁米蘭，它们的价格定位更大众，同时也意味着客群更广，这代表着未来他们都将成为肥汁米蘭的有力竞争对手。

随着肥汁米蘭被资本关注，港式米线或迎来更多入局者，谁能借助窗口时机快速扩张，谁就有机会赢得更多市场。

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谭仔国际正在“入侵”

米线市场将迎鲶鱼选手

如果说肥汁米蘭融资于行业来说是 *** ，那么“中国米线之一股”的诞生，则为行业竖立了标杆，虽然谭仔国际是香港公司，但进军内地市场已是司马昭之心，也必然在行业内引发鲶鱼效应。下面我们就来看看这个强劲选手有什么优势和特点。

1. 背靠日本公司，连锁化运营管理很强

今年10月，谭仔国际成功在港股上市。它是香港知名米线品牌「谭仔云南米线」和「谭仔三哥米线」的运营商，在中国内地及新加坡亦拥有门店。

△图片源于招股书截图。

根据招股书显示，截止9月30日，谭仔国际一共运营156间餐厅，其中香港地区150间（76间谭仔餐厅及74间三哥餐厅），位于广东深圳的3间谭仔餐厅，及新加坡的3间三哥餐厅。

其招股书显示，过去一年里，谭仔国际一共卖出了3073万碗云南米线，平均每间门店每天可以卖出640碗。根据第三方数据，按2020年的收入计算，谭仔国际在香港亚洲面食特色餐厅中排名之一，占据了整个香港亚洲面食约64%的市场份额，是妥妥的市场龙头。

对于谭仔米线，香港本地人和常去香港的内地游客不会陌生。但鲜为人知的是，谭氏家族祖籍湖南，上世纪60年代才到香港定居，1996年谭氏兄弟在香港长沙湾永隆街开出之一家谭仔云南米线，后因为兄弟间经营理念不和而分家，形成了上述两个品牌。

2017年5月，日本餐饮巨头东利多集团宣布以10亿港元，收购了谭仔云南米线的所有股权。同年12月，东利多再次以11.1亿港元收购谭仔三哥米线。

东利多是日本著名乌冬面连锁品牌丸龟制面的母公司，旗下还拥有炒面和拉面连锁品牌，截至2020年底，东利多集团在全球共有857家连锁门店，目前市值超过2200亿日元，每年收入超过1400亿日元。

至此，东利多将相爱相杀十多年的两个谭仔云南米线品牌均收入囊中。之后又花了好几年时间来整合品牌，其中包括将两家原有的中央厨房合二为一，从而加强标准化程度和管理效率。此外还引入了一系列日本的标准化管理流程，包括食物加工、餐厅管理、顾 *** 务、清洁、员工培训及质量控制等。

在日本公司的经营下，谭仔云南米线取得了不错的增长。近三年来，随着门店增多（收购后新开了50多家），营收以每年10%的速度增长，经营利润呈上升趋势。而业内猜测其此次上市也是为了进行更进一步的全球化扩张。

△图片源于谭仔国际年中报截图。

2. 产品融合西南菜式，丰富汤底小食提供“混搭”体验

谭仔国际能在香港粉面界做到市场龙头，产品也有是有其独特之处的。因为谭氏家族祖籍湖南，或受此影响，谭仔的米线融合了很多中国西南部菜式。观察君总结后发现，它的主要特色就是通过各式各样丰富配料、汤底和10级辛辣程度，给顾客提供“混搭”的美食体验。

具体体现在以下几方面：

自选配料丰富。其港式车仔面产品，自选配料丰富，有20多种。谭仔及三哥的米线产品，以港式车仔面风格而最为知名，在港式车仔面产品中，顾客可按菜单逐个选择其喜爱的配料加入米线。店内的配料多达20多种，包括各种肉类、肉丸、内脏、蔬菜、菇类及豆制品，能够根据顾客需求量身定制出众多组合的米线。

汤底及辣度选择丰富。这是谭仔米线与传统港式车仔面的不同之处，这也是谭仔自认为从竞争对手中脱颖而出的关键元素，就是根据自家秘制配方烹调出的辛辣汤底。

谭仔目前提供五种标准汤底，即麻辣汤底、湖南酸辣汤底、重庆酸辣汤底、鲜番茄汤底及清汤底。三哥提供六种标准汤底，多了一种原创的胡辣汤底。此外，这两家还提供多种辣度可供选择。

借鉴西南菜式，小食口味独特。谭仔米线的小食包括以不同调味料调味的烤鸡翅以及各种拌辣酱的冷盘菜，这些小食因独特口味及街坊菜式风格而受到好评。

值得一提的是，谭仔和三哥的配料及小食类似，但汤底有很大不同，这是两者更大的品牌区隔。在其招股书上这样形容：谭仔的汤底口味较清淡、鲜美，有一种温暖的合家氛围；三哥的汤底较为浓厚，特色是蓬勃年轻、活力四射，因此两个品牌各有各的受众。

3. 高度标准化和可扩展的业务模式

观察君认为，谭仔的另一大优势，是建立了高度标准化和可扩展的业务模式，可有效有系统地成功复制到其他新市场。

标准化首先体现在餐厅的食物处理程序上，餐厅主要是借助中央厨房提供的半加工材料来进行烹饪的，例如米线及配料在餐厅只需要滚煮，小食主要为烤鸡翅和冷盘，这些都非常便于操作，易于复制。据了解，谭仔的中央厨房目前有两家，一家位于香港，一家位于新加坡，这两家中央厨房负责处理汤汁、酱汁腌料及其他食材，保证口味统一。

其次，设备也是一大亮点。谭仔与第三方共同开发了多类不同烹饪设备，如自动米线烹煮机及煲汤锅等，只需适当培训就能操作，减少人手的同时确保了稳定出品。

第三，采取集中采购方式，这样便能确保以稳定的价格获得更高品质的稳定食材供应。

还有像清洁及消毒、员工培训及质量控制等，谭仔都有相关标准化的营运政策及程序，保证了门店的高效运营管理。

△图片来源于谭仔米线官微。

由此来看，拥有扎实根基的谭仔或将成为内地米线市场的一匹实力黑马。2021年4月，谭仔米线在深圳开了之一家分店，当天排号1300位，目前深圳已有4家分店，还有2家即将开业，而已开业的这几家店的人均在50元左右。据本月发布的谭仔国际半年报显示，深圳已开门店的收益及经营利润率全部符合管理层的预期，未来将继续加大投入。

不过观察君认为内地消费者到底会不会为港式米线买单尚未可知。虽然有不少网友表示，谭仔米线和市面上其他米线有很大不同，口味很丰富，不过也有网友说其性价比不高，出品器具和环境体验比较一般。未来谭仔到底能否在内地市场大展拳脚，观察君也拭目以待。

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跨界推粉面烧烤等小吃

探索新的赢利点

跟上述两个品牌极大地丰富米线的汤底或者配料的做法不同，米线头部王者阿香米线，虽然今年也同样采取了丰富产品的经营策略，但它没有聚焦米线，而是跨品类增加了米饭、刀削面和土豆粉等。

阿香米线创立于2000年，距今已发展了20年，主打客单价30~40元之间的云南风味瓦罐米线，比如番茄米线、酸菜麻辣米线是其口碑产品，门店大多选址在购物中心和商场，如今在全国门店数量已达720+。

随着品牌的发展，阿香米线一边深耕米线品类，比如打造了主打年轻市场的哚哚米线，如今已在全国开出70多家门店；一边不断尝试融入新品类。

据了解，阿香米线在此轮增加粉面品类之前，就已经上线了“米饭套餐”，如今又上线了“刀削面”“土豆粉”“南昌拌粉”。

目前上海不少门店均以新形象示人，门头变成了“阿香米线·土豆粉·刀削面”。不过门店现有的口味味型并没有发生变化，只有主食食材增加了土豆粉和刀削面的选项。汤底不变只增加了主食材品种，极大地提高了产品的灵活性。

此外，阿香门店还上线了两款“南昌拌粉”。很多业内人士认为阿香米线此举打破了以前只卖云南米线的产品策略，相当于变成了一家快餐 *** 门店，把市面上比较火的品类都引入进来了。

1. 跨品类拓客，米线正在打破边界

阿香米线为什么要这么做？不少分析认为，跟商场客流减少有关。

购物中心因为近几年饱和竞争，导致分流严重，可以说红利在逐步退却，再加上疫情影响，商场餐饮这两年日子并不好过。据相关平台监测的数据显示，今年国庆长假期间，全国购物中心总客流同比下降了8%。

所以在流量下滑的严峻形势下，不少商场餐饮商家都在努力破局，扩品类就成为很多单品快餐店拓客、提高客单或消费频次的常规操作。

阿香的门店大部分都是商场店，而刀削面和土豆粉，也都是经过市场验证的大基数小吃，受众非常广泛，能更大程度地引流。

△阿香米线门店，图片来源于品牌供图。

不过单品快餐店增加品类的“副作用”也很明显，首当其冲就是加大了供应链的复杂程度，增加了备材/餐、损耗以及人工成本，但阿香在这方面的做法比较聪明，就只增加了主食材，而没有重新研发新的味型。也就是说，它的供应链几乎不变，只不过增加了刀削面、土豆粉等食材供应而已。

这种产品策略是否凑效？事实上，阿香早在去年就已在个别门店试验过这种模式，如今大范围铺开可能就意味着是行得通的。

观察君翻看网评发现，顾客对这种“跨品类”的动作也并不反感，几乎没人说它以前是专卖米线的，怎么突然卖刀削面和土豆粉了？虽然大多数人还是吃米线，但也有不少人表示门店上新了愿意试一试。在观察君看来，也许很多消费者并不care什么聚焦定位理论，不管你卖什么，他们只认好吃不好吃。

2. 米线头部都在做多元化产品

事实上，阿香米线并不是米线界之一个跨品类经营的，好几个品类头部都早已将产品多元化。

全国有700+门店的蒙自源，很早就在菜单上增加了米饭，比如腊味竹笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等，还有像糍粑、小酥肉、鸭血豆腐这类火锅常见小食，椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

全国有360+门店的大鼓米线，也早已在菜单上推出各种煲，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等，除此之外，还有牛骨类产品，当然也有汤粉和面类。

观察君也发现，上海米线top10榜单上，有一家经营了20年的社区老店云之桥，从一开始做的就是过桥米线+上海馄饨，门头上就这样写着，说明这种小吃混搭是有市场基础的。

其实米线在近几年的连锁发展过程中，各品牌都在探索品类的差异化创新，除了打破了正宗云南过桥米线的繁琐吃法，在汤底味型上不断推陈出新，如今更是“内卷”到跨品类的融合，就比如云海肴旗下新推出的刀小蛮·半只鸡过桥米线，产品结构就是“云南米线+滇味烧烤”，目前已开出了22家直营门店。

还比如海底捞推出的“秦小贤”，就是以西安红油米线为主打，结合西安肉夹馍等性价比小吃，开辟了新的米线快餐模式，如今在北京已经发展出了3家连锁店面。

或许在品牌创业初期，聚焦单一品类更容易打品牌，但随着品牌的规模越来越大，单一产品再也不能满足大部分顾客的需求，这时候“米线+烤物”“米线+地方小吃”这种多元化产品组合模式或许才能带动新的增长。

小结

表现平平的米线品类迎来了新鲜血液，一下子变得沸腾了起来。新鲜血液的加入给米线赛道带来了差异化的新模式、新品类，在为行业注入新的消费趋势的同时，也必然会加剧米线品牌间的竞争，要想突围而出得讲究打法。

根据上述米线品牌的动态，以及品类整体的竞争态势，观察君大致总结出5点品类的创新方向，供行业从业者参考。

1. 挖掘细分品类融合的机会。

比如肥汁米蘭、谭仔云南米线，都是将云南米线和港式米线（丰富配料的）吃法做了融合改良。

2. 聚焦小众米线品类。

经过了上一阶段一窝蜂做特色鲜明的云南过桥米线，同质化严重的当下，大家都开始寻找小众米线品类。比如秦小贤开发的就是西安红油米线，还有的品牌聚焦川式米线，比如牦牛道酸菜牛肉米线和炸舌泡椒牛肉米线，而赋予香花甲米线，则做的是典型的重庆米线。

其实云南米线品种丰富，除过桥米线外，还有小锅米线、豆花米线、罐罐米线等种类。这些产品虽说不够知名，但作为单品来说，也具备极强的口味普适性。所以说，云南本地米线口味还未完全被挖掘出来，全国的细分品类还有很多空间待开发。

3. 丰富米线配餐/小食，产品更加多元。

比如谭仔云南米线以西南风味小吃打出口碑，刀小蛮加滇味烧烤，都是为了丰富产品结构，阿香米线跨界粉面小吃本质也是如此，就是为了让产品更加多元化。

4. 渠道上回归街边和社区。

肥汁米蘭是从街边店开火的，阿香受商场店客流减少的影响才跨界卖面条。观察君认为，如今，购物中心以外，社区、商业街等街铺，或许会是渠道差异的好方向。就比如大鼓米线在疫情后，考虑重点开发街边铺，经营新的渠道。蒙自源今年扩张很快，前11个月开店100多家，主要是开辟了新渠道，下沉到了下沉市场。

5. 速食米线赛道突围。

随着螺蛳粉零售产品风靡全网，米线零售也大有可为，因为两者有异曲同工之妙，但是相比完善健全的螺蛳粉全产业链，米线零售还未有知名的品牌出现，不过自嗨锅、张生生等速食品牌目前已经在布局米线产品线。

因此，米线品牌选择进入速食米线赛道，或许也是个时机，不过这对品牌供应链、技术、资金、营销等层面的要求都比较高。

随着今年资本的加持，米线行业鲶鱼效应也将逐渐显现，也希望在这个过程中，能角逐出真正意义上的品类霸主。

来源 | 餐饮品牌观察

作者 | 红餐品牌研究院

参考资料：

1. 主打粤式米线，肥汁米蘭获过亿元A轮融资 | 36氪；

2. 排队数小时才能吃到的肥汁米蘭，拿了融资后将飞速开店 | 界面新闻；

3. 一碗米线撑起IPO：一年卖3073万碗，火遍香港，创始家族祖籍湖南 | 投中网；

4. 全国米线市场群雄割据，这个品类的下一个春天在哪里？| 红餐品牌研究院；

5. 阿香米线开卖刀削面！品类聚焦“失灵”，跨界融合成新趋势 | 职业餐饮网；

6. 一碗米线的生意经，有的开店700+，有的传承三代人 | 漆点餐研社。

“碎尸案”背后的谭仔米线：内斗分裂，卖身后上市年卖三千万碗

01 香港名媛碎尸案毁三观

最近，网友集体见证了一个毁三观的新闻。

2月25日，中国香港名媛蔡天凤遭前夫及前夫家人杀害碎尸一事引发 *** 热议。

综合香港媒体《大公报》《文汇报》2月26日报道，涉嫌杀害香港名媛蔡天凤并碎尸的几名嫌疑人已全部落网，分别为前夫父母、前夫、前夫兄长，其中涉案的三名男子均有犯罪前科。

生活里，蔡天凤是谭仔米线创始人的儿媳妇，人称“太子妃”，这是她的第二次婚姻。

同时她也是四个孩子的母亲。她与前夫育有两个孩子，与现任丈夫又生下两个孩子。

作为名媛，近几年蔡天凤一直活跃在香港时尚圈，职业定位是“高级定制服装收藏家”。

18岁时她和邝港智结婚，自己掏钱购买了现市值6800万的豪宅，并和前夫全家一起居住，房子记在前任公公名下，不久后离婚。

2016年，蔡天凤嫁给了香港更大连锁米线“谭仔米线”创始人的儿子。

其实蔡天凤从小就是标准的白富美，父母在内地经商，资产数以亿计，她和现在夫家谭仔米线家族，在经济上平起平坐。

他们只举行了婚礼没有领证，双方财产一直都是独立状态。

据报道，去年底，房价看涨，蔡天凤想要出售自己当年全款购买、如今前夫一家居住的房子，她还承诺为前夫一家安排其他住处。

这房子当时是她出钱买的，但为了避税，写了前公公的名字。

有律师说，如果她能证明自己出资，应该是可以拿回产权的。

但邝家人显然无法接受住惯了的豪宅突然被收走。卖房这个举动，或许让前夫一家起了杀心。

另外，蔡天凤名下资产一个亿多。虽然再婚但没有领证，所以法律上她是单身。

有人推测，如果蔡天凤一死，一个亿的财产将由四名子女继承。其中两个孩子为前夫家，那么前夫家最终将获得5000万。

于是，一场惨绝人寰的悲剧酿成了。

据凤凰卫视报道，香港警方初步调查相信，疑犯一家人跟死者有巨额金钱纠纷，并早有预谋准备行凶。

只不过前夫这家人还要分尸，除了想毁尸灭迹外，实在是心理变态的令人发指，另外看多了推理小说的朋友们也可能看不懂，作为实际受益人的前夫一家其实很容易被认定为重要嫌疑人，这么做未免目的太明显了，不知道是真的蠢还是有其他目的。总之，还有待警方进一步调查。

02 谭仔米线起家，同心后内斗，转而卖给日资企业

新闻曝出后，共同引发关注的还有蔡天凤的公公，也是谭仔米线创始人之一“五哥”谭泽均。

谭泽均背后的家族为了生意也有一段故事。

谭氏家族祖籍湖南，谭仔米线由谭氏家族“三哥”谭泽群、“六弟”谭泽强于1996年创办，后“五哥”谭泽均加入。

对于很多香港人来说，其实“谭仔云南米线”很熟悉了，甚至走几步就有一家，同一条街上，就有谭仔和谭仔三哥米线。

这两个不是同一家，但谭仔和谭仔三哥的老板，却是亲兄弟，谭仔的品牌属于五弟，三哥的品牌，则属于三哥。

其实最开始，谭仔的品牌是由谭氏三哥、六弟、四妹夫、六弟的两位同学一起经营，后来六弟的两位同学退出，五弟进入。

于是，四个人就这样放手做了起来，做法上类似云南米线，在香港还算是新鲜食物。

谭仔米线的火爆，还有一个原因，就是蔡澜来到他们的店铺试吃，还在专栏里安利了他们的店，越来越多的人闻声而至。

最忙碌的时候，据五弟回忆，客人一直都很多，每天直到下午四五点，才有午饭吃。

饭馆越做越大，几兄弟成立了“同心饮食有限公司”，名字上也反映了几个人的心愿，那就是团结一致。

然而现实是，没过多久，四人就开始了内斗。

五弟在接受采访时说，当几兄弟准备在观塘开第9间分店时，五弟和四妹夫一直想要咨询三哥和六弟的意见，但两人一直没出现，直到开业当天才过来，还嫌弃厨房的装修。

最后导致几个人分道扬镳的关键，是产品加价的讨论。

其他三个人都想要缓和加价，只有六弟想要激进加价，几个人意见不合，一时又是谁也不服谁，最后三哥站在了六弟一边，四个人就这样分成了两派。

于是，也就有了如今的两个米线品牌。

2008年，谭氏分家，“五哥”继续沿用“谭仔云南米线”，“三哥”则自立门户创“谭仔三哥米线”。

据说三哥在采访时还抱怨过这段关系，“你怎么能想到，亲人和亲情，在金钱面前，都可以不理会……亲情被出卖，真是切肤之痛……”暗示自己和五弟是因为金钱问题分开的。

即使分家了，两派的较劲也一直没有停过。

比如三哥说自己的汤底和秘方都是由他独家创造，五弟的汤底是他教的！

而另一边的五弟说，店里的湖南酸辣汤底是自己独创的，自己一路问，一路试，加以改良，力求更接近父亲做菜的味道。

更有意思的是，虽然两个品牌打嘴炮多年，最终还是被一个品牌收购了。

日本丸龟制面母企Toridoll Holdings，继在2017年5月以150亿日圆（10亿港元），收购了谭仔云南米线，又在同年12月宣布收购谭仔三哥米线，并于2021年10月整合为谭仔国际在港上市。

所以，无论是这家公司也好，还是谭仔云南米线这个品牌也罢，目前和蔡天凤的公公已经没有什么直接关系了。

03 香港老字号，也有中年危机

谭仔国际，成色几何？

谭仔国际的招股书显示，截止到2021年9月，谭仔国际共运营餐厅156家，其中香港地区150家，并已经进军内地和新加坡。

当然大本营还是香港。

香港餐厅数量占比为97%。截至2020年4月，公司来自香港的收入与利润占比也均达到97%以上。

2020年，谭仔国际共卖出3073万碗米线，营业额在15到20亿港元之间，2019年至2021财年的净利润分别为1.98亿港元、1.91亿港元、2.88亿港元。

今年2月14日，谭仔国际发布最新业绩报告显示，2022年前三季度，谭仔国际营收为19.31亿港元，净利润为1.11亿港元，同比下降39.3%。

截止到2月24日周末休市前，谭仔国际港股报价2.28港元，总市值为30.57亿元。

单看业绩，谭仔米线其实还算很能打，一碗米线，凭什么征服香港人？

一方面，这家香港米线连锁店，严谨监控其独特的汤底质量，确保色白透彻、味道鲜香，煮米线的时间也要算准，所以米线不仅爽滑弹牙，口感也很筋道。

凭着改良版的特色米线，还有几十余种食材搭配混合，包括各种肉类、肉丸、蔬菜、菌菇及豆制品等，招牌菜式包括麻辣汤底、胡辣汤底、土匪鸡翅等，配菜也可以自由选择，多达24种，食客自己可以DIY一碗专属米线。

另一方面，谭仔也很会营销，在菜单上作创新，汤底分十级辣度，让食客自己选，既有新鲜又有挑战性，犹如一场游戏。

来到谭仔吃米线，要遵循其特有的吃米线法则——1碗米线+6款汤底+10级辣度+24款配菜的搭配，这也是谭仔的独特之处，许多食客都专门打卡。

谭仔这种独创的辣度分级制，后来也被香港很多餐馆抄走。

但谭仔国际对香港大本营的依赖之深，公司的市场结构单一的问题也在显现。

这两年，香港餐饮市场增长缓慢，逐步逼近天花板。

根据欧睿的资料，香港快速休闲餐厅市场按收益计算，预测将由二零一九年的229亿港元按复合年增长率约2.1%增加至二零二四年的254亿港元。

对比之下，新加坡的快餐市场，预测将由二零一九年的11亿美元按复合年增长率3.7%增加至二零二四年的14亿美元，高于香港市场的2.1%。

对于谭仔国际来说，从香港走出去，谋求向外发展也是缓解中年危机的关键。

谭仔国际在本次招股书中也提到，本次上市筹资额将用于扩大香港、内地、新加坡、日本和澳洲的餐厅 *** 、中央厨房。

但内地餐饮市场一直很卷，尤其是米线领域，各种米线品牌竞争激烈，目前较为头部的有阿香米线，同样有配菜多、口味多元的优势，谭仔米线能否征服内地人的胃还要打个问号。

总的来说，最近这场负面新闻，也给这个老品牌带来了很多尴尬，不过其实如今家族和品牌已经没有直接利益关系了，如何走出各方舆论压力，让消费者更加聚焦它们的产品，还是谭仔米线当下最紧要的事情。

参考资料：

《饮食豪门的爱恨情仇，谭仔和谭仔三哥，足本故事》，雷猴香港；

《女明星被碎尸，责任在“恋爱脑”？》视觉志

曾经风光无限的日式快餐，正悄悄败走中国

传统日式快餐，为什么不讨中国消费者喜欢了？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼。

餐企三季报披露落下帷幕后，传统日式快餐的生存窘境再次显露。

与去年同期相比，味千中国第三季度同店销售同比下降11.1%，快速休闲餐厅业务销售第三季度同比下降14.7%。而这，也已经是味千快速休闲餐厅同店销售增速连续第五个季度下滑。

除味千拉面外，吉野家、丸龟制面等传统日式快餐品牌同样面临着不小的经营困境。

2020年时，吉野家净亏损达75亿日元（接近人民币4亿），进入2022年，亏损态势仍未扭转。今年上半年，仅上海吉野家的净利润就亏损达534.94万元。8月，吉野家更是宣布旗下品牌花丸乌冬面全面退出中国市场。

无独有偶，另一家于2012年进入中国市场的乌冬面品牌丸龟制面，自2021年6月起也开始陆续关店，今年8月其在中国内地的所有门店全部关闭。

这些日式快餐品牌的式微，再次引发人们对传统日式快餐生存问题的探讨。曾经风光无限的传统日式快餐，为什么在国内卖不动了？

传统日式快餐，也曾有过高光时刻

1992年，吉野家在北京王府井开出中国首店，一碗牛肉饭卖6.5元。

6.5元是什么概念？按照当时的物价，一斤大米才卖三四毛钱，吃一碗吉野家牛肉饭可以买近二十斤大米。就是这样一碗昂贵的牛肉饭，竟也一度创下周末日销2000碗的纪录。

可见，高昂的价格并没有阻止食客们的消费热情，人们把吃顿吉野家视为有面子的事，一些年轻人甚至将约会聚餐的地点也选在吉野家。

△图片来源：摄图网

“读书的时候很爱吃吉野家，当时对我来说也算是比较奢侈的一餐了，当时我还在想，如果吉野家的门店能开到我的家乡那里该有多好。” 一位北方的网友回忆说道。

如果说吉野家是国人的日式牛肉饭启蒙，那么味千拉面则是不少国人的日式拉面启蒙。

味千拉面起源于日本九州熊本县，原是一家不足十余个座位的拉面小店。1995年，中国商人潘慰前往日本考察，被这家小拉面馆吸引住，随后果断拿下了它在中国的总 *** 权，回国创办了味千（中国）控股有限公司。

1996年，潘慰在香港铜锣湾开出了味千拉面在国内的之一家门店，主打日式骨汤拉面。此后，味千拉面不断“攻城略地”，门店数量和营收规模开始大幅增长。公开数据显示，2003年，味千拉面在中国仅有13家门店。2019年，味千拉面门店数量已经逼近800家。

伴随着味千拉面在国内的高速发展，味千（中国）控股有限公司创始人潘慰的身家也随之大涨，连续4年蝉联胡润餐饮富豪榜首富。2007年的胡润餐饮富豪榜上，潘慰以60亿的身家高居榜首，被外界誉为“拉面女王”，一时间风头无两。

吉野家和味千拉面，可以说是传统日式快餐在国内发展的缩影，在它们之外，还有不少日式快餐品牌也纷纷涌入了中国市场。

2004年，日式咖喱饭连锁品牌coco壱番屋在上海开出了中国的之一家门店。

2008年，与吉野家、松屋并称为日本三大牛肉饭的快餐品牌食其家，也开始进入中国市场。食其家瞄准了南方市场，在江浙沪地区快速扩张。之一财经数据显示，2013-2015年间，食其家上海的门店数量接近翻了一番。

△图片来源：百度指数

再往后，花丸乌冬面、丸龟制面也分别于2011年、2012年先后在中国开出首店。

百度指数显示，2017年年中，日式拉面的搜索指数超过600，达到近十年的峰值，春树拉面和一粒庵北海道札幌拉面也都在这一年开出了中国首店。

日式快餐的蓬勃发展，甚至还带动了其他品类的日式餐饮品牌在中国兴起。根据日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据，2015年-2017年，日本之外的地方共新增近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半开在了中国。

整体上看，一直到2018年，日式快餐领域都保持着可喜的发展态势。

亏损、关店、退场，日式快餐节节败退

花无百日红。近几年来，日式快餐在国内发展开始显露疲态。

此前，红餐品牌研究院发布的《中国日料品类发展报告2022》就显示，近几年，日式拉面品类热度不再，头部品牌陷发展瓶颈；一批牛肉饭品牌的发展也遇冷，门店扩张缓慢，甚至出现萎缩。

以负责吉野家在中国北方市场运营的合兴集团为例，合兴集团的收入里有约80%都是由吉野家所创造。其财报显示，2018到2020年三年间，合兴集团的净利率逐年下降，从5.16%降至4.94%，再到-5.03%。

今年8月，吉野家发布临时报告书称，旗下品牌“花丸乌冬面”将退出中国市场。花丸乌冬面的门店数量在2018年时达到了近40家的高峰期，但不到四年的时间，便由盛转衰。

“拉面之一股”味千拉面的日子也不太好过。2018年-2020年，味千拉面净利润下滑态势明显，股东应占溢利分别为5.5亿元、1.56亿元及亏损7786.8万元。2022年上半年，味千拉面更是亏损过亿，关店68家。

△图片来源：摄图网

失去中国消费者欢心的，还不止吉野家和味千拉面。

红餐网注意到，近几年丸龟制面、博多一幸舍、神田川拉面等多个日餐品牌都出现了闭店情况。

像丸龟制面2020年在中国内地的门店数量一度达到40多家，主要分布于上海、北京、宁波等地。其中，上海店面最多。但2021年6月起，丸龟制面就开始加速闭店。如今，在大众点评上搜索丸龟制面，已经查询不到上海门店的信息，北京的20多家门店，也都处于歇业关闭状态。

△图片来源：大众点评

企查查数据显示，近10年间，日式快餐相关企业的注册量在2018年达到峰值，此后就开始出现下滑。赢商网数据显示，2020年，日式拉面开关店比不足0.5，呈现出明显的收缩态势。2022年上半年，平价日料的开关店比也仅为0.56，市场表现不容乐观。

传统日式快餐品牌撤退的背后，折射出的是国人的消费需求和消费习惯的变革。

多位业内人士表示，日式快餐一开始的崛起得益于日式流行文化的影响以及当时市场的空白，后面则因受影响的70后、80后两代人消费能力逐步提升而不断发展壮大。

中国饭店协会日本料理专业委员会常务副理事长赵刚在接受红餐网采访时表示，70后、80后从小就接触到日本电影、日本动漫，日本文化在他们的成长过程中产生了一定的影响。这类人群对日式快餐带有一定的滤镜和情怀，在就餐时也倾向于选择日式快餐。

△图片来源：摄图网

传道品牌策划的定位咨询顾问黄光尧曾旅居日本8年，热衷研究日本餐饮市场，他告诉红餐网，上世纪八九十年代，国内不少消费者受到日本电影、动漫、漫画、综艺的熏陶，国人品尝日式食物的意愿明显加强，日式风味满足了人们的尝鲜心理；再者，日式快餐连锁品牌的经营管理比当时国内的餐企更为成熟，更容易形成规模优势。和当时的竞争对手相比，日式快餐品牌兼具规模化优势和差异化优势。

然而时过境迁，伴随着国内餐饮业的发展，餐饮品类的日渐丰富，日式快餐的躺赚时代悄然过去。

正如餐饮设备供应商三禾集团执行总裁秦晓瑛所说：“ 过去，消费者对异国风情的猎奇心态及对外来品类的崇尚心理，为日式快餐带来了发展红利期。如今，消费者已经逐渐回归理性，而新生代消费者对产品品质和体验感的要求越来越高，这也给日式快餐品牌的运营能力和创新能力提出了更高的要求。”

为何失宠？传统日式快餐几大问题渐显

红餐网在与行业内多位人士交谈后，大家普遍认为，近些年传统日式快餐的式微主要由以下几个因素造成。

1、产品性价比低，不少门店使用预制料理包

不少日式快餐品牌入华后走中高端路线，发展至今也多延续着过去的小贵特点，定价偏高、分量也不多，性价比不高。红餐大数据显示，国内门店较多的日式快餐品牌丸龟制面、味千拉面的人均消费都在40元左右，博多一幸舍的人均消费更是超过60元。

日式快餐性价比低被消费者诟病，……在大众点评上，不少消费者吐槽日式快餐量少价高：“一碗饭只有女士或小孩的分量，男士估计吃不饱”“30多块钱只有几片肥牛”……

有网友则直言：“日式快餐不好吃还贵，作为普通的工作餐不合适，也不适合休息时聚餐。”

此外，现在很多日式快餐门店“光明正大”地使用预制菜、预制料理包，更是让不少消费者大呼“不值得”。“料理包在网上一搜一大把，买回来之后自己加热再摆盘，比在快餐店吃性价比高很多。”有消费者如此说道。

在就餐选择多样化的今天，消费者更愿意为性价比高的产品买单，平价化、品质化的诉求日益强烈，更遑论，如今还有形式丰富多样、口味口感更契合国人饮食偏好的中式快餐。以阿香米线、老乡鸡、乡村基、真功夫、大米先生等快餐连锁品牌为例，它们的人均消费多在20元到30元之间，日式快餐的性价比明显处于劣势。

△图片来源：摄图网

2、上新迭代速度慢，产品形式单一

产品形式单一、sku数量过少、上新缓慢……是大部分日式快餐品牌的典型现状，这与消费者不断丰富的饮食需求是难以匹配的，也直接影响了消费者的消费频次。

产品方面，国内的日式快餐连锁品牌以米饭和拉面为主，倾向于固定的产品策略，产品集中于乌冬面、拉面、牛肉饭、猪排饭、鳗鱼饭等。

在推陈出新方面，一些日式快餐门店上新速度非常慢，像吉野家旗下品牌花丸乌冬面的最新上新纪录还停留在半年前。而根据新消费daily消息，其探店一家日式快餐店后发现，该门店的菜单和三年前几乎没有变化。

另外，大部分日式快餐品牌增加新产品，多是在品类上做重叠，并没有太大的新鲜感，导致消费者复购意愿低。黄光尧在接受红餐网采访时就表示，现在中国消费者对菜品丰富度的要求越来越高，不少人就餐时倾向于选择sku更多的地方。

△图片来源：摄图网

3、创新不足，品牌老化

伴随着时代的发展，年轻人逐渐成为消费主力军，但一些传统日式快餐品牌并未适时调整品牌升级战略，在店面装修和消费场景上没有明显创新，越来越难跟上新生代消费者不断变化的新需求。

中国食品产业分析师朱丹蓬曾在接受媒体采访时表示，在早期，日式快餐尚能匹配消费端的需求，但如今日式快餐整体的创新升级、迭代速度以及质量都无法跟上中国消费升级的步伐。当消费疲劳产生后，日式快餐势必迎来新危机。

红餐网也注意到，一些日式快餐品牌曾进行了一些创新，比如：味千拉面于2021年推出了味千拉面烧烤屋，主打“拉面+烧烤”模式；吉野家曾在门店内新增了火锅单品及零售业务，但二者最终都并没有激起多大的水花。

4、食安问题频出，引发信任危机

实际上，近年来日式快餐品牌下滑的不只有营收，还有口碑。红餐网注意到，多家日餐品牌，都曾卷入食安风波。

2021年，吉野家被曝出使用发臭发酸的肉沫、严重发黑的油质等卫生问题，并登上微博热搜榜。吉野家的多家子公司也曾因食品违法行为被处罚，食安问题多发，让消费者对其品牌的好感度也逐渐降低。

△图片来源：摄图网

另一家味千拉面在这方面的问题也不少，早在2019年底，就有媒体暗访味千拉面发现多店存在员工在洗碗池内洗衣服、煮面机内煮桃等严重卫生问题；今年，深圳市市场监督管理局网站公布的抽检结果也显示，有味千门店的碗中检出大肠菌群，引发舆论热议，口碑持续下滑。

日式快餐门店在食安上的不断翻车，也在一定程度上损坏了消费者对日式快餐的好感，打破了人们对日式餐饮“匠心、高端”的印象。

5、疫情下承压更明显，生冷食物让消费者产生用餐顾虑

不可否认，疫情下人流锐减、暂停堂食等，也对日式快餐带来了一定负面影响。

更重要的是，疫情期间，不少消费者的饮食习惯发生了变化。根据此前中国青年报社社会调查中心的一份调研问卷，疫情期间，人们已普遍形成了肉食一定要烧熟煮透和少吃生冷食物的共识。而多伴随有生冷食物的日式快餐，也自然而然地让消费者产生顾虑。

小 结

虽然多家传统日式快餐品牌的市场表现不佳，但这并不意味着日式快餐这个品类没有未来。

我们也注意到，一些败走中国的日式快餐品牌也未对该领域完全丧失信心。比如：此前退出中国的丸龟制面，近日就宣布将回归中国，并喊出“2028年3月前在中国开设数百家门店”的目标。

在不少业内人士看来，日式快餐这一赛道还有发展空间。N多寿司创始人董玉友就表示，“寿司、拉面、米饭等品类都有一定的发展空间。一方面，这些品类容易实现标准化。另一方面，日式快餐出品精致，主打少油少盐，符合当下的健康流行趋势和消费者对品质生活的追求。”

对于传统日式快餐品牌而言，正如红餐网专栏作者王鹿鹿所说，要赢得更多消费者的喜爱，一定要与时俱进，满足目标客群的日常消费需求，不能只满足消费者的尝鲜需求，要形成复购，提高再次消费的可能性。

宝鸡女子外出就餐后上吐下泻 阿香米线：需顾客证明起因

打破云南米线的“地域紧箍咒”，当地快消企业该如何发力？

文丨快消君

作为中国人的主食之一，米粉市场虽然规模较大，但由于细分品类众多、且地域性强，一直以来规模化程度并不高，有品类无品牌特征较为明显。近年来，随着资本的涌入及部分地区 *** 的产业扶持，不少地域品类和品牌快速崛起，整个米粉市场格局正在生变。

作为较早开启全国化布局的品类之一，云南米线在新的市场格局之下面临哪些机遇和挑战？对标螺蛳粉的产业化和规模化之路，云南米线要实现百亿、甚至千亿规模的突围，必须有快消企业的深度参与，加速实现零售化。

米粉市场格局生变“地域紧箍咒”正在被打破

米粉，是指以稻米等食材为主要原料，经过除杂、碾磨、糊化、成型、冷却等工序制成的条状食品，盛产于我国南方。由于 *** *** 的不同，各地方的米粉又会呈现不同的形态和口味，地域特征十分明显。

据红餐品牌研究院发布《中国米粉品类发展报告2022》显示，米粉的市场规模2021年约为1097亿元，预计2022年可以达到1324亿元。可以看出，整个米粉市场增速较快，但报告也指出，米粉市场虽规模较大，但规模化程度不高，一个最明显的表现就是在餐饮市场，门店数量在50家以上的连锁品牌占比不足0.4%，千店规模的品牌更是少之又少，90%的门店以小店为主，“有品类无品牌”的特征较为明显。

整体来看，目前米粉市场的增量一部分来源于传统的餐饮市场，一部分来源于新兴的预包装速食产品。随着供应链、渠道、营销等因素的共同推动，过往偏安一隅的地域美食近两年快速崛起，“地域紧箍咒”正在被打破，相关连锁餐厅在扩张的同时，米粉的速食化进程加快。

柳州螺蛳粉之后，南昌拌粉、南京鸭血粉丝、湖南米粉、新疆米粉等品类都被标准化制成了速食产品，而并随着销售渠道和交通物流的日益成熟，这些预包装产品被销往全国各地，受到越来越多消费者的关注与喜爱。

有业内人士表示，地域美食崛起的背后，是地方 *** 和资本的力量介入之后，政企合作带动产业链建设的结果。

有了政策和资金支持，不少品牌在餐饮零售化浪潮的带动之下，开始探索零售产品，拓宽了品类边界。比如，来自湖南的霸蛮米粉，其前身伏牛堂，2014年以湖南牛肉粉这个品类切入餐饮市场，2018年开始做预包装牛肉粉在线上售卖，公司拿来投资之后，加大预包装业务的投入。如今，霸蛮的速食米粉业务每年的收入占公司总营收的30%以上，在线下餐饮受疫情冲击的这三年，预包装业务为公司带来了新的增量，从增长角度来看，未来这部分业务的边界会更大。

事实上，最近几年，在螺蛳粉、酸辣粉等品类的带动之下，其他米粉品类也诞生了很多在零售领域表现优异的品牌。这些品牌一方面能够借力线上渠道实现业绩增长，补足线下渠道的不足。另一方面，零售产品的销售情况能够为品牌开店、选址提供数据支撑，反哺线下渠道。

从地域小吃走向国人餐桌云南米线不能只靠餐饮企业

相较于近两年借助速食浪潮崛起的米粉品类和品牌，云南米线是相对较早走出本省、开启全国扩张步伐的一个品类。但与其他细分品类一样，云南米线同样面临品类众多、吃法众多带来标准化和规模化的难题。蒙自的过桥米线，建水的草芽米线，昆明的小锅米线、豆花米线，云县的土鸡米线.....据悉，在云南吃米线，就算每天不重样地吃，一个月也不一定能吃遍所有的米线样式。

在过去十几年，云南省内外诞生了一大批经营云南米线的连锁餐饮品牌，如桥香园、建新园、青和小锅米线等扎根云南本地市场、主打地道云南风味的品牌，在云南当地享有较高知名度；而在云南之外，蒙自源过桥米线、阿香米线、大鼓米线等一批连锁品牌将云南米线向北上广、江浙沪等市场推广。

其中，最知名的当属蒙自源和阿香米线。2000年成立于上海的阿香米线，以直营+加盟的模式扩张，目前足迹遍布全国多个省份，总门店数量约700家。而2001年创立于东莞的蒙自源米线，本月中旬宣布门店数量突破1000家，是目前米线赛道中唯一一个千店品牌。据窄门餐眼信息显示，目前规模排在蒙自源和阿香之后的，就是牦牛道和大鼓米线，门店数量都在310家左右。

过去十几年，随着这些品牌的全国化扩张，不仅推动了米线市场的繁荣，也对云南米线的文化输出起到了至关重要的作用。但从目前市场的品牌格局看，云南米线依然呈现出群雄割据的状态，市场集中度低，直到今年才诞生一个千店品牌，连百店品牌都很少，市面上九成的店仍然是夫妻小店。

连锁化程度低无疑也限制了整个品类的快速扩张。经过十多年的繁荣之后，云南米线在全国的发展增速放缓，当螺蛳粉、湖南米线等品类快速发展的同时，云南米线却陷入品类发展瓶颈。

有业内人士表示，云南米线要想实现产业的大发展，必须像螺蛳粉、酸辣粉产业一样，加速推进速食化，而这光靠餐饮企业带动远远不够。必须有更多的快消企业参与进来，用工业化思维带动云南米线的产业升级，从餐饮化向零售化转变。

速食赛道前景广阔云南本地快消企业大有可为

云南米线要想顺利出圈、成为真正的国民级美食，必须加速推进速食化进程。但目前的现状是，云南米线的速食产品研发确实滞后，由于缺乏龙头型企业带头参与，目前市面上的速食米线产品在口味、口感、方便快捷等方面难以综合达到消费者的需求，自然也难以在竞争激烈的方便食品赛道顺利出圈。

如何让云南省内外的消费者吃上纯正的速食云南米线？本着这个最单纯、最实在的愿景，云南本地知名休闲食品企业咚咚食品宣布入局速食米线市场。

作为一个在当地家喻户晓的零食品牌，咚咚食品陪伴了好几代云南人，尤其是其最知名的咚咚鸡翅尖，二十多年长盛不衰，是云南80后、90后，甚至00后的共同记忆。

梳理咚咚食品的发展历程可以看到，公司自1997年成立以来，一直深耕休闲食品领域，产品线覆盖了肉蛋零食、速食山珍、坚果炒货等多个品类及百余种组合，进驻省内外超十万家销售终端。走访云南市场，几乎可以在每家商超、便利店及夫妻老婆店中看到咚咚的产品，其中，王牌产品鸡翅尖、鹌鹑蛋往往放在货架最醒目的位置，足见其在云南零食行业的龙头地位。

除了深耕云南大本营，咚咚也在积极向外拓展，目前已攻下贵州、四川、重庆等西南市场，另外，产品也进驻了河南、山东等北方市场，以及越南、泰国等东南亚地区。

扎实的产品研发、供应链、渠道和品牌等优势，再加上20多年来探索云南特色小吃工业化积累的经验，为咚咚速食米线的成功上市奠定了基础。今年9月，咚咚的之一批速食云南米线一经上线，之一周就卖出50000桶，开局良好。目前，公司的第二批升级产品也已于11月底上市。

从产品形态来看，咚咚的速食米线既有袋装，也有盒装，推出了番茄牛肉、菌菇炖鸡、麻辣牛肉、泡椒牛肉等多个口味，可以满足不同口味消费群体不同场景下的消费诉求。值得一提的是，咚咚所有的米线产品均靠食材调味，而非工业调味。

值得科普的一点是，虽然行业内通常将云南米线归属于整个大的米粉产业内，但其实米线和米粉在口感上还是存在着一定的差异。米粉由于添加了红薯粉、土豆粉等配料，吃起来更棉柔黏糯，而云南米线的原料只有大米和水，吃起来更加滑爽。

不过，也正是因为无添加剂，云南米线的保持期较短，存放过久容易老化返生，影响口感。这个难题是品牌们在推速食米线时必须攻克的问题，延长米线保质期的同时如何保证产品口感，咚咚食品为此下了不少功夫。据悉，咚咚近3年来光是在“如何让速食鲜米线还原云南米线鲜滑本味”的技术研发上就已花费近千万元。

当然，云南米线文化深厚，产业振兴任重而道远，冲泡米线只是其中一个基础产品。咚咚食品也表示，冲泡型产品上市只是作为市场开发之一步，未来会有更多的个性化产品推出。公司下一步计划建设米线工业园区，真正把米线产业做大做强，实现更长的产品线发展。

可以预见的是，随着人们生活节奏的加快，消费者对于新型方便速食的需求还会进一步释放，且诉求会越来越多样化，整个速食行业也会保持高速增长的模式。相信在这样的背景之下，咚咚食品对云南米线及云南饮食文化寄予的长远愿景实现起来也更加顺畅。

2019餐企生存现状：养店期拉长，“后台”实力很重要

“一碗面”里的县域经济账

来源:工人日报

图集

陕西岐山，是周文化的发祥地。这片土地，传承着一款古老的美食——岐山臊子面。让更多外地人认识这一美味，一直是岐山人的梦想。

近年来，岐山县实施“一碗面”战略，通过龙头企业带动产业链，特色产品提升价值链，电商物流串起供应链，推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化取得初步成效，地方美食由此迈向现代产业。

发展“一碗面”，带动一个县

岐山县面积和人口规模都不大，却是陕西的经济强县、国家的粮棉大县。

岐山臊子面有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点，有中国面食“活化石”的美誉，是陕西省之一批非物质文化遗产保护项目、“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。

近几年，这一美食被赋予调整产业结构、发展地方经济的重任。“‘一碗面’是一二三产融合发展的全产业链经济，围绕面、调料、肉、蔬菜、水果等原料，建设生产基地，可带动农业高质量发展。”岐山县委副书记张会亚说。

2020年初，该县明确提出做大“一碗面”经济，促进农业提质增效。根据其要素构成，当地优化20万亩有机小麦、10万亩有机蔬菜、10万亩有机水果、20万头有机生猪的产业布局，打造有机农业、美食加工、民俗旅游融合发展的产业集群。围绕“一碗面”经济，打造富硒、有机小麦等5大产业聚集区，同时建立“一碗面”产业专项基金和奖励机制。

“南造一辆车，北做一碗面。”现在，这已是岐山经济最形象的概括，前者是指蔡家坡的汽车装备制造业，去年已实现产值204亿元，是该县工业的支柱；后者则是指用“一碗面”扛起的县域经济半壁江山——现代农业。

做好小美食，发展大产业

每逢小麦收割期，岐山县到处晾晒着金灿灿的小麦。在益店镇——岐山县重点打造的万亩富硒小麦基地，麦田、花卉苗木、经济作物等被公路、行道树分割成整齐的块状，一派丰收的景象。

该镇党委书记李贵平说：“镇里除了小麦等，还建设了精深加工基地、食醋酿造基地，富硒小麦粉、苹果、食醋均有名优品牌，初步形成了产加销协调发展的产业格局。”

“农业是发展‘一碗面’经济的根基。”岐山县农业农村局副局长冯子敬说，做好面，先强链，为此，岐山建立了国家级农作物品种区域试验站和西北农林科技大学岐山优质小麦试验站，通过试验示范，带动全县发展“一碗面”的优质原料供应基地。

距县城东3公里的岐山现代绿色食品产业园里，太公醋庄已经投产，半人高的陶缸披着红头巾，捂着厚重的盖子，正在“晒太阳”。390多个醋缸排成行，十分壮观，该厂每年可产高端食醋近万吨。作为“一碗面”的灵魂，如今醋在岐山遍地开花，大大小小的酿醋企业已达50多家。

“按照做大‘一碗面’的战略，我们重新编制了园区规划，重点发展以岐山面为主导的产业、配套、旅游、研发等完整产业链，远期规划达3.36平方公里。”县工信局长刘云洲告诉记者。

畅通渠道，全链条发展

随着品牌化、产业化、市场化的推进，岐山臊子面也从原生态的农家味道变成标准美食。

“如今，生产岐山臊子面的各个环节，都实现了机械化、流水线生产。”在岐山臊子面文化产业园，陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波介绍说，“按照‘原产地食材基地+生产基地+中央厨房+品牌门店’和‘生产基地+加工企业+商超+电商’的产销模式，将在全国开设1000家岐山臊子面加盟店。”

如今，“一碗面”不仅促进了上游的小麦、蔬菜、辣椒和生猪产业发展，也带动了下游的食醋、锅盔、油泼辣子、臊子肉等产业的联动发展。

宝鸡德有邻食品公司研发的辣椒产品进入西安机场，成为航班上“三秦套餐”的面皮料汁供应商，每天为西安市场提供6万个面皮料汁包。还为阿香米线、西贝等餐饮企业提供底料，年生产辣椒制品3000吨，实现产值5000万元。宝鸡周原贡品农业科技公司总经理李元平研发的石磨低温生态面粉生产线，成为岐山臊子面的直供面粉，还销往国内数十个省份。岐山天缘食品公司研制出醋饮、醋粉等一系列新产品……

据不完全统计，目前，岐山县“一碗面”的市场总产值已达125亿元。其中，之一产业的原料种养，年总产值32亿元；第二产业的食品加工和制造业，年总产值58亿元；第三产业的餐饮、旅游、物流、电商、线下销售等行业，年总产值35亿元。

岐山县委书记苏少敏表示，下一步将按照“岐山臊子面、岐山擀面皮两轮驱动，一二三产深度融合，加快全产业链发展”的思路，力争到“十四五”末，全县“一碗面”总产值超过200亿元。（记者 毛浓曦）

责任编辑： 薛涛

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