四川花椒鱼酸菜鱼水煮鱼诸葛烤鱼纸包鱼更好吃的正宗做法，珍藏版

非常详细的五款经典的鱼做法和和配方，包括底料和汤汁的加工，说的非常详细，很难得，希望大家收藏！

四川水煮鱼

原料:

草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量嘉该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法嘉

原料:

数粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各250克八角100克三奈25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香叶各适量

制法：①将三奈、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。

2净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糙粑辣椒,用小火慢炒 (在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅) 1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸 10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。

制法：

(1)草鱼宰杀后,刮鳞去餵,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。

(2)净锅掺少量油,放入郫县豆離炒香后,再放入黃豆芽炒熱,起锅盛于火锅盆中。

(3)净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

(4)净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上，即成。

秘制纸包鱼

纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼,相比传统烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。

纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式,采用健康的电烤,将食物的健康放在了之一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉!

相比传统烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄,五种可供选择的口味满足不同的需求,酸、甜、鲜、辣、麻,百变的调和,使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三,选定了蒜香烤黔鱼,油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡,薄纸盛住了鱼身,却锁不住鱼的香味,从缝里渗出的,是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的改进,现做技术培训。之一、处理鱼的 *** 不一样;第二、使用专用烤鱼纸包裹 *** ;第三,先蒸后烤非油炸,全程无油烟;第四,配菜可自己动手烹饪第五,口味油而不腻,辣而不燥:第六,营养健康,老少皆宜。草果16克,木香16克,香砂8克,砂 5克,8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白正12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香叶32克,孜然12克,当归5克,党参5克,陈皮10克。

全部研细粉主料和 *** *** 、色拉油 10斤、猪油2斤、莱籽油3斤、牛油斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醒糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各 30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

*** *** :

首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用.

烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。

纸上烤鱼香辣味 *** :末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味 *** :

酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的 *** :

锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各 100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。

(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡美)

蒜香味的 *** :

锅入色拉油50克放入姜末100克志末 300克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克,然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以新派椒香味烤鱼,传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻鱼皮吃起来很香脆,麻辣味道适中。

诸葛烤鱼鱼

鲜活鲈鱼1条(重约900克)。

调料(批量) :

腌料1600克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2300克,药料粉140克。

腌料配方:

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。

烤鱼油配方

用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方:

用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克, 油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,酵糟汁25克,盐2克调制即可。

烤鱼料配方:

用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

五香油配方:

锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克 (也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

药料粉配方:

十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。 *** *** :

(1)宰杀:

将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。

鱼身放入腌料中腌渍30分钟。

(3)烤制:

把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷之一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁。

(4)炒制底料:

目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。

泡椒味：

锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀苑,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油 200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。五香麻辣味:

锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,粒粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

花椒鱼

花椒鱼是地道的川菜,在四川又叫麻麻鱼,带有浓郁的香麻味。做这道菜一定要选用青花椒,鱼加上花椒,可以完全盖住鱼的腥味,青花椒香麻不辣,对于不喜欢吃辣的吃货更具吸引力。现在就来看看正宗的花椒鱼是怎么做出来的。

材料:

鱼1条(约2斤) 。佐料：魔芋250g,芹菜碎40g,蒜苗花 30g,青花椒75g,干海椒面30g,泡姜末15g,泡椒末20g。

调料:

酒酿30g,大蒜5粒、野山椒末 10g、盐5g、味精2g、白糖5g、鲜汤500g、花椒油20g、猪油20g.色拉油50g。做法:

1、把鱼宰杀洗净后,切下两扇带皮的净鱼肉,再切成两刀一断的大薄片，装碗备用。

2、开火,锅里放入清水烧开,把切成片的魔芋放入汆透,捞出放入汤窝内垫底。

3、把锅洗干净,开大火,放适量的化猪油和色拉油先烧热,下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后,掺入鲜汤,放入酒酿,稍微熱煮后捞起料渣,放入少许的味精和白糖。

4、把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。

5、接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6、另取净锅放点油,烧热了才把青花椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即可上桌，

做花椒鱼时底料可以根据自己的口味来变化,可以做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。鱼片切薄更容易入味,在上桌前加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面,再经过最后与青花椒一同浇热油激香,那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

重庆酸菜鱼火锅

酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。汤浓，鱼嫩,色美,味鲜,量足",是酸菜鱼的特色,也是众多宾客选择唐人饭庄的理由。在唐人饭庄,每一盆热气腾腾的酸菜鱼都是鲜嫩的白色鱼片,红红的辣油,娇小的芝麻,深翡翠色的酸菜。尝一口,鲜辣恰倒好处。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口一吃完后,意犹未尽。

锅底配方：

主料:鲜活草鱼1000克,泡青菜梗 200克。

调助料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化200克。

者骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以 *** 直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例：主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克,老母鸭一元。 2000克,猪时2000克,猪肚1000克

调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

*** 程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。.

猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水钢中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、者母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撒净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味液时即可。

适用范圃:多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不言食牛肉味食客使用的火锅

技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用) :白肉片 150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,脑花1副,午餐肉200克,金针菇150克,鲜香菇 150克,豆腐皮100克,藕200克,白菜心200克,青尖150克特荐昧碟:香油蒜泥味碟;香油蒜泥味碟:

特点:咸鮮味醇,蒜香浓郁熟原料组成配方(以5份为例) :主要调味原料:大蒜20克。

辅助调味原料:精盐2克,味精3 E,熟芝麻5克,香油350克。

*** 程序：

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅 *** 作程序:

(1)烹前工作:草鱼去鳞、鲲、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨新成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。

(2)锅 *** 作：锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,接入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。

食用 *** :锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四 В, 汤烧沸后, 入锅测烫, 熟后蘸碟而食。

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底料 *** ***

步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

步骤3 炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料 *** ***

有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工 *** 非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。

荤料的初加工 *** 相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制 *** ：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制 *** 同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制 *** 同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

正宗南京鸭血粉丝汤完整版

主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为更好）100克。

配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。

机密汤料配方：

*** 鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

汤料调制：

取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。

盐水鸭鸭汤的做法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。

各种配料处理 *** ：

首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理 *** 是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。

粉丝 *** ：

鸭血粉丝汤更好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理 *** ：

原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

*** *** ：

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。

（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。

另附：

浓汤汤料的 *** 配方1：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。

注意：

1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。

2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。

浓汤汤料的 *** 配方2：

在南京，有很多酒店在 *** 鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制 *** ：

净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

另附：北方版本鸭血粉丝汤 *** 参考介绍：

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心 *** 的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：

汤料 *** ：

锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。

辅料加工：

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。

鸭血粉丝汤 *** 及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

桔香手撕鸭

原料：

老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

调料：

特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。

*** ：

1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。

2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。

3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

注：

此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

茶皇熏吊桶

原料：

目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。

调料：

潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。

*** ：

1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。

2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。

3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆放在盘中即可。

特点：形态美观，用料新意。

潮洲卤水的 *** ：

原料：

A：老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。

C：生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

*** ：

1、老鸡、老鸭切重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出，金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。

3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。

霸王辣兔头

主料：

兔头100个

辅料：

香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法：

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。

自制辣椒面：

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：

1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包：

八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

秘制纸包鱼独特做法

香料配方：草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

全部研细粉主料和 *** *** 、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

烤鱼的 *** *** ：

首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。

纸上烤鱼香辣味 *** ：

锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味 *** ：酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的 *** ：锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)

蒜香味的 *** ：锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

油卤双鲜

青椒油卤配方与 *** ：

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头500克切丝，香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。

*** 关键：

1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到更佳效果。

鸭舌的卤制流程：

（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

*** 关键：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。

泡菜油卤的配方与 *** ：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。

*** 关键：

1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到更佳效果。

鱿鱼的卤制流程：

（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。

*** 关键：

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。

秘制纸包鱼独特做法

纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式，采用健康的电烤，将食物的健康放在了之一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉!

相比传统烤鱼来讲， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五种可供选择的口味满足不同的需求，酸、甜、鲜、辣、麻，百变的调和，使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三，选定了蒜香烤黔鱼，油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡，薄纸盛住了鱼身，却锁不住鱼的香味，从缝里渗出的，是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的改进，现做技术培训。之一、处理鱼的 *** 不一样;第二、使用专用烤鱼纸包裹 *** ;第三，先蒸后烤非油炸，全程无油烟;第四，配菜可自己动手烹饪;第五，口味油而不腻，辣而不燥;第六，营养健康，老少皆宜。

香料配方：
草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

全部研细粉主料和 *** *** 、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

烤鱼的 *** *** ：
首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。

纸上烤鱼香辣味 *** ：
锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味 *** ：
酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

泡椒味的 *** ：
锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)，

蒜香味的 *** ：
锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与 *** 技术）

油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。

传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥。

探讨：

近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会 *** ，但大多是油、汤、香料的简单融合，像菜师傅这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。

青椒油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。

青椒油卤配方与 *** ：

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头500克切丝，香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。

3、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤。

*** 关键：

1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到更佳效果。

鸭舌的卤制流程：

（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

*** 关键：

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。

泡菜油卤的配方与 *** ：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟，待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤。

*** 关键：

1、 *** 油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到更佳效果。

鱿鱼的卤制流程：

（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。

*** 关键：

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。

重庆南山泉水鸡（独家 *** 秘方）

材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用

*** *** ：

1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。

3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。

4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。

矩手炭烤鸡的 ***

介绍：

矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于 *** 时间比较长，故这道菜我们都是 *** 供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。

调料：自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。

素菜高汤制法：

老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法：

甜面酱40包（250克／包），李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内，大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠，离火。

*** *** ：

（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。

（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。

（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

8种口味的纸包鱼的秘制酱料配方公开，超详细，很多店都在使用

相比传统烤鱼来讲， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄等，几种可供选择的口味满足不同的需求，酸、甜、鲜、辣、麻，百变的调和，使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验，今天就分享给大家几款不一样口味的纸包鱼的配方，希望会对大家有所帮助。

一、蒜香味：（这是一条鱼的量，适合1.3至2.4斤的鱼）

半斤生蒜蓉，加三汤勺蒜油，一勺蒜渣（就是蒜油里炸干的蒜蓉），三勺复合酱红油（就是复合酱里面的油），两勺半复合酱，半勺蒜香复合粉，二十颗鲜青花椒，半汤勺花椒油，半汤勺蒸鱼豉油，一平汤勺小米辣碎。开店后可直接 *** 成品鱼酱，把上诉蒜香味的调料按比例放入一个铁盘里拌匀，调出来就是一条鱼的成品鱼酱，可以直接一起浇在鱼身上（鱼肚子可以适量放点进去，味道更佳），方便快捷，可批量 *** 。

二、麻辣味：

三两生蒜蓉，一汤勺蒜油，一汤勺蒜渣（就是蒜油里炸干的蒜蓉），二汤勺复合酱红油（就是复合酱里面的油），二平汤勺复合酱，一汤勺麻辣料，半汤勺蒜香复合粉，半汤勺花椒油，一平汤勺小米辣碎，红绿小米辣圈各一勺。

麻辣料的 *** 配方：半斤辣一点的辣椒壳，半斤花椒，香砂八九颗，香叶十几片，桂皮十几克，八角二十颗，白寇十几颗，丁香二十粒，两片白芷，加一勺红油小火炒香，晾凉打碎单独放起来。（打碎加入熟菜油泡着）

三、泡椒味的成品鱼酱：

三两生蒜蓉，加一汤勺蒜油，一汤勺蒜渣（就是蒜油里炸干的蒜蓉），二汤勺复合酱红油（就是复合酱里面的油），半汤勺花椒油，半汤勺味精，半汤勺鸡精，一平汤勺小米辣碎，一汤勺黄椒酱，二汤勺泡鱼辣椒碎，一汤勺泡仔姜碎。

四、豆豉味的成品鱼酱：

盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克。复合酱8克，豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量。

五、椒麻味的成品鱼酱：

1、调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，蒜油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，白芝麻3克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。

2、初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形块。

3、 *** *** ：锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，料酒，猪肉酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。

六、黑胡椒的成品鱼酱：

1、调味料：洋葱节，黄瓜节，大葱节各10克，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，鲍鱼酱20克，复合酱10克，料酒5克，熟芝麻5克，菜籽油200克，黑胡椒油100克，孜然粉，辣椒粉适量。

2、 *** *** ：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制调料，放料酒，黑胡椒油，调入味精，鸡精，黄瓜节。

七、酸菜味的成品鱼酱：

1、调味料：大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节各10克，香葱节（又叫小葱节）8克，酸菜15克，泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，复合酱10克，海鲜酱5克，鸡精5克，淀粉2克，菜籽油300克，，孜然粉，辣椒粉适量。

2、 *** *** ：炒锅上火烧热下菜籽油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，复合酱，调入料酒，酸菜，调入白糖，味精，鸡精，淀粉调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。

八、剁椒味的成品鱼酱：

1、调味料：洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，菜籽油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，

2、 *** 过程：上锅加入菜籽油烧热，以上依次放入，即可。

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秘制纸包鱼

1·秘制纸包鱼红油做法。香料配方、草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白112克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克，全部研细粉主料和 *** *** 、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜栋个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时收入冰糖15克、髎糟500克、豆豉200克、红花叔150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。烤鱼的制造 *** 、首先将2斤重的鱼，边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和t料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面卡上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺I上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口:味的汁即可。,

3.纸上烤鱼香辣味 *** 、锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

4.酸菜味 *** 、酸菜100克切丁过水备用、色拉油1 00克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水- - -勺白醋50克鸡:精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。

5.泡椒味的 *** 、锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少 加点豆瓣酱也可少加点泡姜),

6.蒜香味的 *** 、锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300克炒香下入豆瓣酱-勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙疆10克出锅浇到鱼身上放入香油5克然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以。

就在寮步！爆出一家开在岩洞里的餐厅！

把整个“山洞”都搬到了香市路石龙坑段！

人！人！人！人！人！

试营业就好多人

终于迎来开业啦！

爱吃鱼的小伙伴一定不能放过这家店，惊喜max~

|| 68元一份纸包鱼还狂打折！ ||

还有88元，98元！超值实惠！

店里的招牌还是猎奇满满的“纸包鱼”

4种鱼*5种口味

香辣、麻辣、蒜香、酸菜、泡椒

每一种都值得Pick！

|| 秘制纸包鱼，超够味！ ||

除了是家吸晴的岩洞餐厅，还是家超赞的“秘制纸包鱼”餐厅！用“纸”包出领鲜味道！

不同于传统烤鱼，采用新鲜整条鱼，先油炸后再放入装有底料的锡纸中，再淋上现炒秘制酱料一同包起，上桌还需再炉上烤个6-8分钟。

在锡纸密封的空间，鱼再一次蒸煮，底料味道更好地渗入鱼内，使鱼吃起来更加鲜嫩、爽滑。

时间到了，切开锡纸的瞬间，烟雾沸腾，满满的鱼香味扑鼻而来，没错，这个味就能让你迫不及待的动筷子！

|| 道道领鲜！惹得鱼粉尖叫！ ||

店里共4种鱼，有皖鱼、巴沙鱼、江团鱼、海鲈鱼，可以选择，每一种鱼都有不同的口感，还可以自选口味，5种口味自由搭配，总有一款适合你~

老坛酸菜巴沙鱼

巴沙鱼完全没有小刺，老少皆宜，而且味道新鲜，口感娇嫩，所含的蛋白质也会比较多。

老坛酸菜味的巴沙鱼，简直是酸爽星人的爱！

丰满的鱼身，上演红 *** 惑，隔着屏幕都能感受到这浓香四溢。

鱼肉吸入秘制酱料的味儿，而后鱼肉本身的鲜味与配料充分融合，扫开上面的配菜即可收获鲜嫩酸爽·，完全控制不住自己的筷子~

轻轻夹起一块鱼肉可以看到被汤汁浸饱的色泽透亮，每一分都带着鱼肉特有的细腻~

沸腾的汤汁裹着鲜嫩的鱼肉，在咕噜咕噜冒着气泡，每一丝香味仿佛都在召唤味蕾！

焦脆无比的鱼皮，紧实Q弹的鱼肉在吸收了浓郁的酱汁后变得更加滋味，让人胃口大增。

软糯的粉丝、白菜、豆芽，每份纸包鱼搭配多种配菜，够足料！

最不能放过的是底下的酱汁，用来拌饭一流，真的，我要再来两碗。

|| 6元特价区 ||

如果还不过瘾，还可以点上各种配菜放入汤汁中煮，通通都只要六元一份！吃到肚撑，大喊满足~

|| 宵夜啤酒任你撸 ||

“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程”

“夜幕降临，人们开始渴望，美好而放松的一餐”

大家其实很懂生活，没了烟火气

人生就是一段孤独的旅程

这话简直就是为烧烤量身定制”

“好吃莫过下三路，

*** 还需重口味”

“几串烤肉、一杯美酒"

这就是深夜的那份得意

这就是平凡热辣的市井人生”

别忘了开胃小菜，清脆爽口的藕尖和香辣劲道的椒麻乌鸡脚根本吃得让人停不下来~

|| 在山洞里吃饭，开了眼了 ||

见过奢华的、清新的、温暖的餐厅，今天这家店的风格，还真是让人大！开！眼！界！

四周的墙和餐桌间的隔断，都被改成崎岖不平的奇山怪石，绿植零星点缀。

加上魔幻蓝紫灯光，还真的有一种穿越到西游记妖怪山洞里的奇幻感觉！

江湖渔道·纸包鱼

寮步店 （本次活动仅寮步店使用）

*** ：0；18028276981

地址：东莞市寮步镇香市路石龙坑段128号

营业时间：早上11:00-凌晨2:00

加盟热线：400-6677-688

*** ：13790486331（彭总）

*** ：13543261933（赖总）

预处理，鱼先腌制、制熟。

腌制：鱼800克（主要家鱼、海鲈鱼等都可），从鱼裆部开刀，背部连在一起；加入盐6克，白酒2克，药芹段10克，香菜段5克，大葱段10克拍破，老姜10克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。

鱼制熟（两种 *** ）：

1、腌制好的鱼清洗干净加200克啤酒蒸熟。

2、锅中加入水六斤，下入姜片100克，香葱100克，猪油150克，盐80克，胡椒粉5克，花雕酒20克，水开下入鱼浸煮8分钟熟透即可。

主要味型底料配方

香辣味：

锅内加入辣椒油120克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克继续炒香后放入，老干妈30克，胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克，味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身上 ，上面撒香葱末15克，白芝麻2克，香菜段10克，用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

泡椒味：

锅内放入色拉油120克，辣油100克，烧热后下入泡姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱40克（挤干水分），炒香后放入野山椒70克，泡灯笼椒100克，大葱片50克，青椒块80克，啤酒150克，寥糟25克，水50克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。

酸菜味：

锅内放入猪油130克，鸡油130克烧热后加入，泡姜片20克，蒜片20克，野山椒碎50克，酸菜230克（酸菜需要冲水，挤干），野山椒40克煸炒出香味，加入花雕酒50克，水100克，白醋50克，盐2克，味精8克，鸡精6克，胡椒粉4克，香料粉5克，将料汁熬出颜色起锅，浇在鱼身上，上面撒红椒丁15克，香葱末15克包起来即可。

剁椒味：

锅内放入色拉油240克烧热，放入泡姜末20克，蒜末20克，二荆条泡椒末30克（清洗干净，挤干水份），野山椒碎20克，阳江牌豆豉5克，炒出香味后，加入剁椒200克，红线椒粒50克，继续炒出香味，加入啤酒100克，寥糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味后起锅浇在鱼身上，撒香葱末包起来即可。

蒜香味：

锅内放入色拉油100克，红油100克烧热下入，大蒜末200克（下入一半，另外一半最后放），野山椒丁20克，广味源蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣丁20克，炒出香味后加入水100克，盐2克，味精4克，鸡精5克，白砂糖3克，香料粉5克，胡辣粉10克。 胡辣粉 *** ：孜然粉5克，美极鲜酱油6克调味，起锅时加入芝麻油10克，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。

豆豉味：

锅内放入色拉油120克，红油120克加热，放入姜片20克，蒜末20克，豆豉60克（豆豉提前用油熬制）熬制出香味，放入芹菜丁220克，红椒丁50克，啤酒100克，味精8克，鸡精6克，香料粉5克，胡椒粉1克，白砂糖2克，美极鲜15克，蒸鱼豉油10克熬制汤汁粘稠，加入芝麻油10克，起锅浇在鱼身上，上面撒香葱末5克。

纸包鱼上菜时，放在电炉裆上加热至滚烫即可食用。

纸包鱼这两年也是特别的火，各种味型都特别好吃，市面上已经超越了烤鱼的销量。味型也特别多，这篇就介绍款常用味型的 *** 。

纸包鱼的 *** :

一，草鱼（黑鱼，江团，海鲈鱼都可）1000g, 腹部开刀，宰洗干净，加啤酒一瓶，盐6g, 姜末，大葱段，鸡精味精10g 腌制10分钟即可。

二，将腌好的鱼放入盘中，然后放入蒸锅蒸熟备用。

香辣味纸包鱼:

锅里加纸包鱼老油（以前有发布老油熬制配方，可以翻阅）120g, 色拉油60g, 烧热后放入干辣椒节150g, 大肉粒100g 炒香，放入郫县豆瓣酱30g,香辣酱40g, 姜末10g,蒜子20g. 炒香后放入老干妈豆豉酱（也可放水豆豉）30g, 糊辣粉10g （干辣椒500g, 红花椒50g 炒香粉碎即可），啤酒100g,. 味精8g, 鸡精6g, 白糖20g, 胡椒粉1g, 孜然粉5g, 芝麻油10g, 香醋1g 起锅，放入酥脆花生30g, 搅在蒸好的鱼上，上面撒香葱，芝麻，香菜少许，用油纸包住放在电炉上焖到纸里面汤汁滚烫即可开纸食用。

泡椒味纸包鱼:

锅里放色拉油120g, 老油100g ，烧热后下入泡姜末20g, 蒜子20g, 泡野山椒碎50g, 泡椒酱40g, 炒香后再放入整颗泡野山椒70g, 泡灯笼椒100g, 大葱段40g,. 青椒块80g, 啤酒100g, 醪糟25g, 水40g,. 味精8g, 鸡精5g, 白糖2g, 胡椒粉1g, 孜然粉3g, 调好味浇在蒸好的鱼上，用油纸包住，放电炉汤汁翻滚开纸食用。

酸菜味纸包鱼:

锅里加鸡油，猪化油各150g, 烧热后加入泡姜片，蒜子各20g, 泡野山椒末50g, 酸菜230g, 野山椒50g 炒出香味，加入啤酒100g, 水150g, 白醋40g, 盐2g, 味精8g, 鸡精10g, 胡椒粉4g ，孜然粉5g, 将料汁熬出色起锅浇在蒸好的鱼上面，油纸包好，上电炉汤汁翻滚开纸食用。

蒜香味纸包鱼:

锅里加熟菜籽油120g, 老油120g 烧热，放入姜末20g, 蒜末100g, 豆豉60g, 熬出香味，放入芹菜丁，胡萝卜丁，泰椒丁各10g, 辣妹子酱20g, 炒出香味后加水100g, 盐2g, 味精4g, 鸡精5g, 白糖3g, 孜然粉10g, 胡椒粉10g, 美极鲜酱油6g 调味，起锅浇在蒸好的鱼上，鱼上撒香葱段20g 用油纸包好，上电炉汤汁翻滚开纸食用。

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