1.猪蹄焯水清洗干净
2.将草果、少许丁香、桂皮香叶、小茴香放入调料盒
3.起油锅，下入白糖炒出糖色，然后倒入猪蹄炒出糖色
4.再加入生抽和适量老抽，葱段和生姜片
5.加清水没过猪蹄
6.放入调料盒上锅炖半个小时收汁
7.完成。好了，牛牛今天的美食分享就先到这里了，如果你觉得这个菜品很不错，记得点个关注加收藏，或者你还有什么其它更美味的菜品，一定要和牛牛分享哦！
4种酱肉做法，过年不用买，提前做好，上桌前切一切就是一盘大菜过年，少不了各种酱肉卤肉。年前多准备一些，过年的时候就不用忙了，上桌前切一切、热一热就是一盘硬菜。和大家分享4种酱肉做法，喜欢的朋友不妨留下哦~
之一道：酱肘子
这样做好的肘子，不油不腻，好吃好看又好保存，吃的时候取出来切成片就可以装盘，非常省事。喜欢的亲们一定要试试看~
具体 *** ***
之一步：准备食材。肘子1个、黄豆酱适量、姜1小块、香葱适量、桂皮1小块、香叶两个、干辣椒两个、花椒十几粒、八角两个、冰糖20克。
提前将肘子表面残留的毛清理干净，然后把肉切开，剔除中间的骨头，留下一整块带皮的肘子肉。（这一步可以让卖家帮忙处理，肘子的肉比较厚，在家不好收拾。）
第二步：把肘子清洗干净，然后准备焯水。肉冷水下锅，再放入1勺料酒、半勺醋，大火煮开后再煮3分钟，然后将肘子控水捞出。（焯水时放一点醋，可以去除腥味。）
第三步：趁热往焯好水的肘子上抹上一层黄豆酱、两勺老抽、3勺生抽。猪皮和肉的面都要抹到，然后盖上保鲜膜腌制2个小时。（肘子可以直接在高压锅里腌，这样就省得一会儿炖的时候再换。）
第四步：肘子腌好后，依次放入姜片、香葱结、桂皮、香叶、八角、干辣椒、花椒、冰糖、3勺盐、一大碗清水，如图。（水量要没过肘子。）
第五步：盖好高压锅，把肘子炖至软烂，如图。肘子炖好后，在汤里浸泡1小时，让其充分入味。
第六步：往案板上铺一层保鲜膜，然后把肘子捞出，肉朝上，放在保鲜膜上，如图。要把肉表面的调料全部去掉，汤汁不要太多。接下来，准备卷肉。这时，可能有些地方的肉会比较厚，不太好卷起来，可以用刀稍稍切下来一些。
第七步：从一边开始向上卷保鲜膜，直至肘子完全卷在一起，如图。（这时只卷一圈保鲜膜，不是很紧。）
第八步：为了让肉卷得更紧实，要在外面多缠几圈保鲜膜，然后把两头扎紧，如图。接下来，把卷好的肘子放入冰箱中冷藏一晚。
第九步：肘子冷藏好后取出，拆掉表面的保鲜膜，如图。一根圆圆滚滚的酱肘子就做好了。
第十步：切片即可装盘上桌。吃的时候，还可以随自己的口味做一碗蘸料。
多说几句
1、肘子肉比较厚，所以要在炖之前多腌一会儿，炖好后也要汤汁里多泡一会儿，这样肉才会入味好吃。
2、卷肘子时，之一圈不易卷紧，没关系，只要肉合在一起就可以了。接下来再多卷几圈保鲜膜就会很紧实。
3、肘子一定要冷藏凝固后再打开保鲜膜哦。
第二道：酱鸭腿
这道酱鸭腿，在整个酱制的过程中，满屋子的香气，隔壁都能闻到，特别馋人。做好的鸭子，晾凉后切件摆盘，再淋上浓浓的酱汁，比买的要好吃N倍。
具体 *** ***
之一步：准备食材。鸭腿两只、香葱适量、姜适量。
第二步：鸭腿清洗干净后，用牙签在鸭腿上多扎几下，这样便于入味。
第三步：冷水下锅，把鸭腿放入锅中，倒入适量的清水，然后放入几片姜、2勺料酒，大火煮开后，再煮两三分钟，随后关火，把鸭腿捞出来。
第四步：把鸭腿表面的水分擦干，然后皮朝下，放入锅里。锅中不用放油，小火开始煎制。
第五步：煎到有鸭油冒出，鸭皮表面变黄时即可。
第六步：往锅里放入40克左右的冰糖、3勺老抽、2勺生抽、1个八角、1段桂皮、1片香叶、1个香葱结、几片姜、1勺盐，然后翻炒均匀，如图。
第七步：往锅里倒入适量的热水，水要没过鸭腿。盖好锅盖，大火烧开后转小火，煮1个半小时左右。煮的过程中，要将鸭腿翻一次面，直至鸭腿可以用筷子轻松刺穿。
第八步：揭盖，转大火开始收汁。这时锅前就不要离开人了，要随时看着锅里的情况，可以多给鸭腿翻几次面，多把汤汁淋在鸭腿上一些，直至汤汁变得越来越浓稠，鸭腿变得红亮诱人，然后关火。
第九步：等鸭腿彻底放凉以后，切成块，淋一些汤汁就可以上桌了。
多说几句
1、做酱鸭，用整只鸭子或者鸭腿都可以。相比之下，鸭腿更方便一些哦。
2、把鸭肉煎一下再卤，可以让鸭肉吃起来不是很油腻，口感更好。
3、鸭腿做好后，一定要彻底晾凉以后再切，热的时候切，容易切碎。切的时候，更好选一把比较厚重的刀，这样更容易一些。
第三道：酱牛肉
最近买牛肉，不妨挑一些牛腱子肉。春节前，自家酱一下，然后，随吃随取。吃的时候，切成片，再调一碗料汁，几分钟就可以上桌，算是过年期间最省时间的一道菜。酱牛肉不仅咸香好吃，受欢迎，寓意也好。牛肉，正如其名，春节家宴吃，象征着来年工作、学习都牛气冲天。
具体 *** ***
之一步：准备食材。牛腱子肉1000克、黄酱100克、老抽30毫升、生抽50毫升、冰糖15克、姜片适量、八角适量、桂皮适量、香叶几块、干辣椒几个、花椒适量。
第二步：将牛腱子肉切成两块，如图，放入清水中浸泡1-2个小时，使肉中的血水浸泡出来，期间要换1-2次水，这一步建议大家不要省掉。
第三步：冷水下锅，将牛肉放入锅中焯水，水烧开后撇去表面的浮沫，再煮15分钟左右。因为牛腱子肉块比较大，所以，要多煮一会儿，把肉中的血水充分清除干净，这样酱好的牛肉口感才好。
第四步：另取一个锅，倒入适量的清水，然后将所有调味料放入锅中煮开，煮至可以闻到香料的香气，这时候可以用筷子蘸一点锅里的水稍稍尝一下，感觉比正常的咸度稍咸一点就可以了。
第五步：将焯好水的牛肉放入锅中，大火烧20分钟后转小火炖2个小时左右，直至牛肉可以用筷子刺穿。然后盖好锅盖，让肉浸泡1个小时，以便入味。泡好后可以尝一点，如果感觉不够入味的话，就多泡一会儿。
第六步：将牛肉从锅中捞出，放到盘子里使其表面略微风干，然后即可切片食用。
多说几句
1、酱牛肉要想好吃，选肉非常关键。更好选用牛腱子肉来做，其中金钱腱更好。金钱腱是牛的前腱，这块肉略带筋，筋和肉纵横交错，层次分明，非常适合用来做酱牛肉。
2、做酱牛肉，肉与酱的比例大概为10：1。我用的是干黄酱，大家要是买不到的话，可以用黄豆酱加甜面酱来代替。
3、炖好的牛肉，一定要在汤里多泡一会儿，这是入味的关键。
4、酱好的牛肉，晾凉，表面稍稍风干后口感才好，如果肉还没有晾凉，千万不要急切，否则容易碎。
5、煮过牛肉的汤，可以把调料过滤掉，然后放到保鲜盒里冷冻保存，下次再做酱牛肉的时候用，当然保存时间不要太长。
6、吃的时候，可以照着自己口味调个汁，这样蘸着吃更美味哦。
第四道：酱肘子猪蹄
这锅“硬”菜因为炖的时间较长，早已软烂脱骨，入口后是又糯又滑，还有股浓浓的酱香，总之每咬一口都特别特别满足。也绝对是食肉一族的更爱！
这种做法用的香料不多，而且都是比较常见的， *** 步骤也简单，比较适合咱们居家 *** 。另外，肘子和猪蹄一起炖，肘子吸收了猪蹄的胶质，猪蹄也吸收了肘子的油脂，二者互补。味道也更好。亲们有时间不妨试试看哦~
具体 *** ***
之一步：准备食材。肘子1个、猪蹄2个。调料有：姜1小块、黄豆酱半碗、甜面酱半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2块、香叶几片、干辣椒适量、花椒适量、小茴香适量。
第二步：将肘子和猪蹄放入冷水锅中，再放入3勺料酒，大火烧开后继续煮5分钟。然后，将肘子和猪蹄捞出，用热水冲洗干净。（通常肉皮煮过后会变硬，猪皮上的毛都会张开。所以，这时候发现猪皮上哪还有毛的话，可以再用火烧一次。这样处理后就非常干净了。）
第三步：汤锅中放入半锅水，然后将姜片、黄豆酱、甜面酱、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、盐一起放入锅中，大火烧开后再煮5到10分钟。
第四步：锅中倒入少许油，再将冰糖放入锅中，小火开始炒糖色。炒至冰糖全部融化，由锅底开始往上冒小泡的时候，关火。
第五步：将糖色倒入汤锅中。（倒的时候要小心点，小心油溅出来。）
第六步：将肘子、猪蹄放入高压锅中，然后倒入汤汁。盖好锅盖，选择炖肉功能即可。（如果不使用高压锅，那就直接将肘子和猪蹄放入汤锅中，大火烧开后转小火再炖2-3个小时。）炖好后，在肉汤中再浸泡几个小时，味道更好。
第七步：吃的时候，将肉汤淋在肉皮上一些，不仅好吃，也更好看哦~
酱猪蹄调料不用太多，多加2样，红润软烂，酱香入味，比买的好吃酱猪蹄调料不用太多，多加2样，红润软烂，酱香入味，比买的好吃
大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『酱猪蹄调料不用太多，多加2样，软烂筋道，酱香入味，比买的好吃！』
老妈最近开始写年夜饭的菜单了，写了几十个菜，然后删掉一些，有一个菜她每年都会保留，那就是猪蹄。猪蹄就是猪手，过年吃猪蹄寓意着来年“发财就手”，所以猪蹄是年夜饭必不可少的一道菜。
猪蹄的价格不贵，1斤十几元，但一个猪蹄就有2斤多，要三十多元呢，但过年至少一人一个猪蹄，再贵也要吃。
猪蹄富含胶原蛋白，对皮肤非常好，所以被称为“美容食材”，深受人们的喜爱。
猪蹄虽然好吃又营养，但购买时需要注意，有前蹄和后蹄之分，前蹄的肉多、脂肪少，价格贵；后蹄肉少、骨头大，价格便宜。如果不会辨认，很容易被肉贩子忽悠，花高价买到猪后蹄。怎么才能分辨前蹄和后蹄呢？下面教大家一个 *** ，一眼识破肉贩的忽悠。
『如何分辨前后蹄』
村里的老屠夫说，前蹄和后蹄有个关键的区别，就是脚趾，前后蹄长得不一样。前蹄的脚趾是一样长的，后蹄的脚趾一个长一个短。认准这一点就不会错。
挑选猪蹄还要注意，颜色太白、又大又胖、脚趾处分开并脱落，是双氧水浸泡的化学猪蹄。
买到了好猪蹄，怎么做才好吃呢？十个人能说出十个做法，各有各的口味。常见的做法有红烧猪蹄、烤猪蹄、酱猪蹄等。我家很爱吃酱猪蹄，软烂筋道，酱香入味，是很不错的下酒菜。熟食店里1斤要38元呢，买一个就要八九十元，太贵了。
熟食店的酱猪蹄好吃，秘诀就是香料的搭配，种类也多，有不少一般家庭都没有，就算有配方也做不出来那个味。有没有简单又好吃的 *** 呢？答案是有的。
厨师长大伯经常在家里做酱猪蹄，用的调料很简单，调料家家都有，秘诀是多加2样。
下面我把厨师长的做法分享给大家，颜色红润，酱香浓郁，入口即化还有嚼劲，比熟食店里卖的还好吃，喜欢吃的朋友快跟我学学吧，年夜饭做一盘，保证全家爱吃。
【酱猪蹄】
准备新鲜猪蹄、红烧酱油、南乳汁等。
【做法】
1、猪蹄买回来洗干净，放在火上烧一遍，把残留的猪毛烧掉，猪皮焦黄色就可以。烧猪蹄可以去除猪毛和腥味，激发出肉香味，酱出来的味道更香。
2、用钢丝球把焦黑的地方擦一擦，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水5分钟，捞出后冲洗干净。
3、准备一些常用的调料，比如葱、姜、花椒、八角、干辣椒、冰糖等，再准备红烧酱油、南乳汁。南乳也叫红腐乳，是用红曲米发酵成的豆腐乳，能增香上色，去除腥味。
4、锅里加入适量油，下入冰糖炒出糖色，加入葱、姜、花椒、八角、干辣椒炒香，倒入适量开水，加入红烧酱油和南乳汁，大火烧开。
5、将酱汁倒入高压锅里，放入猪蹄，酱汁要没过猪蹄，盖上盖子后开大火，上气后压25分钟关火，让猪蹄在酱汁里浸泡2小时，即可捞出食用。
用这个 *** *** 的酱猪蹄，因为加入红烧酱油和南乳汁，颜色十分红润，口感软烂却不失筋道，充分浸泡后猪蹄酱香浓郁，非常入味，可以作下酒菜，或是搭配米饭、面条吃，味道比38元1斤酱猪蹄的还要好吃。
60岁的老师傅，教您做正宗酱猪蹄，酱猪蹄成品色泽酱红、软糯香嫩这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有很好的益处，所以这东西再贵也要经常给孩子吃，我今天就分享一款我店特色主打产品，酱香猪蹄，这款酱猪蹄是我们经过无数次实验才研制成功的一款产品，特点 色泽酱红，口感嫩滑，营养丰富，回味无穷。希望大家喜好，如果有不合理之处请大家改正和指点。
原料：新鲜的猪蹄1000克。
香料：八角、桂皮、草果、小茴香、山奈各10克，罗汉果2个，草蔻5克，香叶5克，白芷5克，丁香5粒。
调料：玫瑰露酒5克，葱、姜、盐、味精、干辣椒各10克，红曲米6克，冰糖30克，高汤3千克，特制酱800克。
高汤熬制流程:
猪大腿骨砍断2千克，鸡架3千克，猪肉皮1000克，以上全部分别焯水洗净，然后倒入不锈钢汤锅中，添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时，然后去除渣料留汤，大约有高汤35千克左右。
*** 流程：
1、将猪蹄用喷火枪把猪蹄表皮烧的成焦黄色，然后在流水下用钢丝刷洗净，净锅上火倒入宽水，然后把猪蹄也倒入锅中，中火烧开撇净泡沫，把猪蹄焯透后捞出沥干水分备用。
2、取干净不锈钢卤桶，加入高汤，把焯好沥干水分的的猪蹄放入桶内，把以上全部调料和香料放入桶内搅拌均匀，大火烧开，立即转小火煨50分钟至猪蹄熟烂即可关火。然后把猪蹄继续浸泡在卤水中24小时即可。
3、将猪蹄砍成大件装盘即可。
秘制特制酱配方及 *** 流程：海鲜酱20克，柱候酱、鲍汁蚝油、叉烧酱、排骨酱各10克，陈皮5克，蒜蓉2克，美极鲜5克，味精、盐、鸡粉各1克，辣妹子酱15克，海米、碎瑶柱各2克，浓缩鸡汁3克，火腿碎3克，高汤80克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上所有调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅）
酱猪蹄（附香辣油做法）1 材料：
味达美酱油 3 斤，家乐鸡粉 1 斤，冰糖 2 斤，双桥味精 1 斤，北京二锅头 2 两，水 18
斤，东古一品鲜酱油半斤，李锦记草菇老抽半斤，麦芽糖 160 克，八角 1 两，王守义
十三香 2 盒（90 克），玫瑰露酒 2 两，花雕酒 1 斤，全部搅匀。
注：麦芽糖用微波炉加热化开倒进去，选用毛少冷冻猪蹄，颜色好，忌大火全部烧黑，
用小火把有毛的地方烧掉清洗就可以了
2 猪蹄 20 只，中间划一刀，漂水 3 个小时，开水下锅煮 5 分钟，冲凉，烧毛，用钢丝
球洗干净
3 清洗干净的猪蹄一劈为二，也可以不劈整齐平铺在垫有竹芭的不锈钢桶里，再把调
好的酱料搅匀倒进去，小火卤 1 个小时左右，是小火卤，忌大火
4 猪蹄卤好以后，捞起来刷上香辣油（后面介绍香辣油做法）剩下的汤就不要了
8 刷上香辣油趁热用保鲜膜裹起来，晾凉，放保鲜冰箱储存，用保鲜膜裹是组织氧化
变色
9 可以去骨，然后用黄瓜圈起来，装盘
香辣油做法
1 色拉油 1 斤加热到 180 度关火
2 倒入装有 50 克河南新一代辣椒段，10 克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣油就做
好了
批量作：5 斤油配 5 两辣椒段 1 两红花椒
10 斤油配 1 斤辣椒段 2 两红花椒。
家庭版酱猪蹄配方及详细做法家庭版酱猪蹄配方及详细做法
主料：猪蹄4只。
香料：八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个。
配料：生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、葱段60克、姜片40克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克。
详细 *** 步骤：
1、把购买回来的猪蹄用喷枪烧烤一遍，没有喷枪可以用签子穿插猪蹄后用燃气灶烧烤，烧烤至猪蹄表皮焦黑状，即可。
注意，猪蹄腥臊味的来源主要是在猪蹄甲缝隙处的皮肤，这个部位必须要烤到位。
烧烤后放入温水中浸泡，然后用钢丝球洗刷干净，备用。
2、把处理干净的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟后取出，冲洗干净，备用。
3、锅中加入适量植物油润锅，加入50克冰糖或者白砂糖，炒至完全溶解后注意观察，待糖液由密集小泡变为密集大泡后，呈现棕红色时加入一勺开水，关火，即为炒糖色。
4、锅中加入适量植物油，放入葱段60克、姜片40克，再放入八角8克、干辣椒6克、陈皮4克、桂皮3克、花椒2克、香叶2克、草果2克、黄栀子两个（拍破），中小火炒出香味后加入适量清水（大约2500克左右），下入处理好的猪蹄，再放入生抽150克、黄豆酱100克、炒糖色80克、黄酒80克、老抽40克、冰糖30克、食盐30克，大火烧开后盖上锅盖，小火炖煮大约一小时后关火，浸泡两小时入味后即可出锅。
温馨提示：
猪蹄也可以清洗干净后不焯水，直接放入六成热油锅中炸至表层起虎皮后再炖煮，这样更容易上色，味道更好。
秘制酱猪蹄配方，原来诀窍这么简单，酱香十足，2分钟就学会美食,菜谱
这样的酱猪蹄你吃过吗？准备材料：葱/姜/蒜/干辣椒/花椒/桂皮/八角/香叶。白糖冰糖。猪蹄过开水煮一下，去除腥味以及杂质，捞出备用。大火油锅烧热，放白糖，不停搅动，融化白糖，形成粘稠糖汁。水煮过的猪蹄入锅，让糖汁融入猪蹄。期间一定要不停翻动猪蹄，避免粘锅且糖汁要均匀沾满猪蹄。待糖汁充分润进猪蹄放香叶、花椒、八角、干辣椒、桂皮入锅，迅速翻炒。放葱、姜、蒜继续烹香。倒入适量蚝油、盐、鸡精等，翻动均匀。倒入适量温水，水量以没过猪蹄为准。此时你会听到锅里滋滋的响声，倒入温水会激发各种调料浸润猪蹄的香~切记不要用凉水，否则肉质会变老。盖锅盖开大火，待开锅后转为小火，慢慢焖2小时左右，如果希望猪蹄肉质更加软嫩，可以多焖一会，注意随时观察锅中汤汁的多少。见汤汁全部收完，只剩锅底，肉质变得非常嫩滑，即可出锅啦！盘中铺圆生菜叶或者其他菜叶都可，摆盘开动吧！成品成品下饭菜,中国菜,朋友聚餐,晚餐,午餐,锅具,炒锅,荤菜,宴客菜,家常味
在家 *** 出比熟食店更好吃的秘制酱猪蹄就是如此简单感谢今日头条通过小编认证，特此在这里给大家分享一个秘制酱猪蹄配方与做法，在家做出比熟食店更好吃的酱猪蹄（可商用秘制配方哦)。
1、主料：猪蹄5斤。
2、香料：八角5克、白芷4.5克、香叶2克、丁香1克、干红辣椒3.5克、肉桂5克、木香1.5克、良姜5克、草果0.5克、甘草5克、当归4.5克、人参0.5克、桔子5克，以上香料用香料包包好。
3、调味品：味精8克、盐40克、白糖10克、麦芽粉3克、树椒4克、大酱30克、排骨香粉3克、葱20克、姜30克、料酒5克。
4、调色品：红曲米3克（没有者可以炒糖色代替）。
5、做法、骨头汤4.5斤放入香料包，大锅烧开后放入猪蹄，猪蹄开锅后放入红曲米或者炒好的糖色（调色）再放入料酒，改小火煮50分钟，放入所有调味品然后关火焖至4小时，四小时后出锅即可。
有不明白的朋友请随时给我留言，我会及时回复您，感谢您的观看，下期给您带来秘制烤猪蹄的做法
聊聊东北的酱熏技术~茶香猪手制法详解酱熏，是流行于我国北方地区（尤其是东北地区） 的一种烹饪技法。就具体操作层面而言，这种技法可以进一步拆分为“酱”和“熏”这两道工序。
先来说“酱”。用来“酱制”的原料一般多为荤料，比如猪蹄、牛肉、羊肉、猪肚、鸡腿等。在过去，由于烹制荤类原料一般都要用到各种酱作为主要调味料，故而得此技法之名。
如今，很多人已经用酱油取代了过去的酱进行烹制。荤料均需重用酱油。像有的食材就需要先用酱油进行腌渍；有的食材在初加工后，需先下油锅炸制，捞出来沥油，然后下入酱卤水锅里煮制。
酱制的技法，还可以依据所用原料、汤汁的不同，分为“清酱”“卤酱”“陈汤酱”“原汁酱”等。北方的酱制技法，与南方的卤制技法有相似之处。北方这种“酱”煮的叫法，在南方相对应地被叫做“川卤”“辣卤”等。像其中的“陈汤酱”，往往要在汤锅里放入八角、山柰、桂皮、丁香、草果、陈皮、花椒等多种香料进行煮制。而“原汁酱”在酱品酱制完成后，剩下的酱汁要大火收浓稠，然后将其浇在酱制品的面上，比如酱肘子、酱猪肚等。酱制好的食材，外表的颜色往往比较淡，可以再在表面刷一层香油，以增显其色泽。
酱制品制好后，接下来还要进行下一步的工序——趁热进行“锅熏”，主要是为了增加食材的熏香味。
在北方地区，根据环境、条件、原料等的不同，熏法的形式也有多种。依照熏制工具和环境的不同，可以分为“封闭熏”（又称“锅熏”） 和“敞炉熏”（又称“缸熏”）；依照原料的生熟状态，可以分为“生熏”和“熟熏”等。熏制食材的过程中，需要不时翻动食材，以使其熏制均匀。熏制好的食物，往往呈现金黄色泽，带有独特的熏香味，并有利于食物的长期保存。
例如“锅熏”的具体操作手法是：往净锅里放入茶叶、白糖、竹叶、大米、果木屑等，锅里架上箅子，接着均匀地放入酱制品，盖严盖子，燃火加热生烟，以使酱制品被烟气熏炙，熏约数分钟，便可揭盖，取出酱制品，斩件装盘。
下面，便以“茶香猪手”为例，详细说说酱熏技法在菜肴中的运用。需要注意的是，北方地区平时酱制食材时，一般是用大铁锅（或汤锅、卤水锅） 进行煮制，而在某些特殊情况下，如为了节约时间，也可以改为将食材和酱汁一起放入高压锅里压制成熟，这样可以大大加快后厨走菜的速度。
△茶香猪手成菜图
01
步骤一：准备主辅调料
主料：
猪蹄一只
辅料：
白糖250克、乌龙茶茶叶30克、大米50克、
姜块50克、葱段20克、整葱30克、干辣椒50克
香料：
八角20克、桂皮20克、花椒10克、
丁香8克、草果5个、砂仁15克、
茴香15克、白胡椒10克
调味料及其他料：
高汤8升、冰糖20克、鸡粉200克、味精100克、
盐、鸡汁、料酒、生抽、香油、熟白芝麻各适量
02
步骤二：初加工
首先把猪蹄逐一治净（尤其要烧净表面的毛），下入加有姜块、葱段和料酒的水锅里汆水，捞出来控干水分。
接着将沥过水的猪蹄逐一竖插入高压锅里（猪蹄朝上），再依次往猪蹄之间的缝隙里塞入姜块，在其面上摆上整葱，再倒入适量的鸡汁，然后在猪蹄面上摆一层干辣椒，并倒入适量的生抽，待用（见图1～3）。
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03
步骤三：煮制酱汤
往净锅里倒入适量的高汤，放入八角、桂皮、花椒、丁香、草果、砂仁、茴香、白胡椒等香料，再依次调入少许的盐、冰糖、鸡粉、味精、料酒，并倒入适量的生抽，烧开即得到酱汤（见图4）。
04
步骤四：酱制猪蹄
往净锅里先后放入白糖、乌龙茶茶叶、大米，在锅里架上竹箅子，把酱制好的猪蹄趁热均匀地摆放在竹箅子上，盖上锅盖，点火烧至冒大烟，开锅放烟，再盖上盖子，继续熏制数分钟，出锅斩成块，装盘时在其表面刷香油并撒上熟白芝麻，即成（见图7~8）。
05
步骤五：锅熏猪蹄
往净锅里先后放入白糖、乌龙茶茶叶、大米，在锅里架上竹箅子，把酱制好的猪蹄趁热均匀地摆放在竹箅子上，盖上锅盖，点火烧至冒大烟，开锅放烟，再盖上盖子，继续熏制数分钟，出锅斩成块，装盘时在其表面刷香油并撒上熟白芝麻，即成（见图7~8）。
菜品 *** ：郭宝成 巴樵/文 编排/Hana
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