客家酸菜怎样做？教你2种家常做法，爽脆好吃，一次做10斤不够吃

最近很多粉丝问客家酸菜怎样做？入冬后家里的芥菜也长得非常好，所以今天就来跟大家分享一下我们客家人的两种酸菜做法，步骤非常简单，喜欢吃酸菜的朋友不妨试试哦。

食材准备：新鲜芥菜10斤，食用盐，清水等。

详细做法步骤如下：

之一步：把长大的芥菜摘回来，菜头不要，如果泥土不多，抖干净就行，可以不用洗，直接放阳台晾晒几个小时，外面的老叶或烂叶要去掉，否则做出来的酸菜容易坏掉，口感也不好。

第二步：芥菜不用晒太干，稍微晒软一点就行了，我这里一共摘了有10斤芥菜，因为要做两种做法，所以我们分开来弄，家里容器够大的话，也可以一次多做一些。

第三步：提前准备两个容器，玻璃瓶或大肚砂锅都可以的，要干净无水无油的，这一步很重要哦。

第四步：在一个无油的锅中加一大锅水，把它烧开，锅中一定要没有油哦，有油的话，做出来的酸菜是不行的，水烧开后，我们先来做之一种水烫菜，把一半的芥菜放进去，用筷子把它压一下翻个面，烫个四五秒钟就可以捞起来了，时间一定不能长，这样做出来的水碌菜才是爽口的。

第五步：芥菜烫好夹出来放凉，烫过菜之后，把锅盖盖上，把锅中的水再次烧开，再次烧开后，把水装一大盆出来，放一边放凉。

第六步：锅中剩下的水，加入两三勺食用盐，有咸味就可以了，不要太咸哦，太咸的话就会做成咸菜了。

第七步：接着我们就来做酸菜了，手抓着芥菜，把根部放下去烫两三秒钟，然后再把整棵放进去，给它转动一下就可以捞出来了。

第八步：盐水烫好的芥菜放在另一个盘中稍微放凉，不要和之前烫得放在一起哦，锅中的水，我们把它再次烧开后关火，然后打开盖子让它放冷

第九步：先用水烫的芥菜和装出来没加盐的水放凉后，我们取一个无水无油干净的容器，把芥菜一层一层地摆入容器中，要用手稍微给它压紧实一点，摆好用个石头给它压紧，再倒入盆中放凉的开水，一定要没过芥菜，最后要把盖子盖上，让它泡个两三天，芥菜变黄之后就可以开吃了，这就是客家水烫菜，刚开始吃是不酸的，泡久后就会成酸菜了。

第十步：待锅中的盐水也放凉后，我们把另外一份用盐水烫过的芥菜，放到另一个无油无水的容器中，同样给它摆好压紧实，摆好后我们同样用个石头给它压紧实，压好后倒入锅中的盐水，没过芥菜就可以了。

第十一步：盐水加好后，把盖子盖上，我这个盖子不密封，所以用保鲜膜给它封一下，封好口放阴凉处腌制15至20天后就可以吃了，这样做出来的酸菜绝对酸爽脆嫩，特别的好吃哦。

这就是我们的客家酸菜做法，酸脆爽口，简单易做，无论是用来炒还是煲，都非常开胃，搭配肉类来做，那更是一道好吃下饭的菜式，喜欢吃酸菜的朋友，可以动手试试哦。

此图文原创作者：客家人铁头

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想吃酸菜别再买了，告诉你一个客家秘制做法，简单易学爽脆酸美

“老坛酸菜”标准来了！芥菜在洁净陶坛发酵10天以上

中国调味品协会官网近日发布消息称，由该协会提出并归口的团体标准《老坛酸菜》形成标准征求意见稿予以公示。有关单位如有意见可于2022年11月20日前反馈至中国调味品协会团体标准技术委员会秘书处。

此前，中国食品科学技术学会在10月初也发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，据称填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。

此次中国调味品协会《老坛酸菜》团体标准包括范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验 *** 、检验规则，以及标签、包装、运输、贮存，共8个部分。

其中规定，老坛酸菜（Laotan Sour Mustard）是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。

产品在运输过程中应轻拿轻放，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存。

据中国调味品协会网站发布的简介，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成，是国家一级协会，具有法人资格的社会团体。

转自：澎湃新闻

来源： 南宁晚报

夏天是腌酸菜的好时机，学着买把芥菜做一点，爽口又有独特风味

作者：叶家小厨

用料

芥菜 一把

做法步骤

1、把芥菜洗净后放太阳下晒2小时，晒焉了即可。

2、把芥菜切碎，切成炒的时候的样子，以后炒的时候就不用再切了。

3、锅烧热（不要放油的哈），烧到手放上去有明显的热气即可关火。

4、倒入芥菜翻炒，炒到芥菜温热即可。

5、把芥菜盛到大碗中（更好用陶瓷碗，金属的不宜），用手压实。

6、盖上一个和碗口差不多大的碟子，一定要盖过碗口，再用保鲜袋套住。放在一边就可以了。

7、这是放了三天后的酸菜，微酸，有点芥末的冲鼻味，现在就可以炒着吃了，我们叫冲鼻菜。没吃完的盖好，保鲜袋套回去，如天热可放入冰箱，过半个月再吃，因为腌酸菜第四至九天是亚硝酸盐含量更高的阶段，九天后慢慢回落，所以腌菜头三天没吃完的更好半个月后再吃比较安全。

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【原标题：自制酸菜】

广东用芥菜腌酸菜，掌握3个技巧，5天酸脆爽口，能储存一年不坏

广东用芥菜腌酸菜，掌握3个技巧，5天酸脆爽口，能储存一年不坏。快过年了，我每次去菜市场，遇见芥菜便宜都要买些回家，腌几罐酸菜，过年炒五花肉，酸香脆爽，开胃下饭，很好吃！在我家，五花肉炒酸菜，评选受欢迎的年夜饭菜，老小都喜欢吃。

南方的酸菜与北方不同，广东人腌酸菜都是用芥菜，北方人腌酸菜大白菜。我从就喜欢吃酸菜，用芥菜腌酸菜，口感更好，酸脆爽口。大白菜腌酸菜，口感比较软绵。当然，每个地方的饮食习惯不同，我是广东人，从小就喜欢吃芥菜腌酸菜。如果我在北方，也许喜欢吃大白菜腌酸菜。小时候，每年冬天，奶奶都会腌十几罐酸菜，从春节开始吃，一直到秋冬季都不会坏。

奶奶告诉我，腌酸菜，掌握三个技巧：之一选食材，芥菜品种很多，腌酸菜的芥菜要选择潮州芥菜，这种芥菜茎多叶少，酸菜脆爽。腌酸菜的芥菜用老芥菜，叶子翠绿，没有黄叶子。芥菜是整颗比单独的叶子酸菜要好吃。第二酸菜要用盐水全部浸没，不能露出。小时候，看见奶奶会用个大石头压在酸菜上，芥菜就不会浮在水上面。第三存储，密封腌制的酸菜，要放阴凉通风处，不能移动、碰撞、晒太阳，开盖之后的酸菜，要尽快吃完。

【腌酸菜】食材： 芥菜、盐。密封罐子，玻璃罐子、塑料罐子、陶瓷瓦罐子都可以。

步骤1：新鲜的芥菜，清洗干净，沥干水，如果天气好，可以放阳台晒干。优质的芥菜，无虫眼，大小适中，茎多叶少。

步骤2：煮锅倒入适量的冷水，煮沸之后，放芥菜、盐，30秒之后熄火。用筷子翻转菜叶子，让芥菜叶子变软。

步骤3：把芥菜、装入罐子，接着把锅里一起倒入，水要浸没芥菜，接着放一个石头按压芥菜。

步骤4:罐子里的水、芥菜，放凉之后，盖上盖子密封。存放在家里阴凉通风的地方，不容易碰撞的地方，不要有太阳的地方。

步骤5:三天开始能闻到酸味，五天可以开盖，颜色淡黄，酸菜爽口很好吃。开盖之后建议一周吃饭。如果要继续保持，还要用石头按压酸菜，不能露出水面上。

【sourcehe温馨小贴士】1.腌酸菜的时间越长，酸菜越脆爽，味道越好。酸菜放满一整罐，压紧实，存放一年都不会坏。2.炒酸菜的时候要清洗多次，减少咸味和酸菜。炒酸菜前别放油，才能把酸菜的水炒干。3.酸菜还可以晒干，酸菜干也就是梅菜干，酸菜放在太阳下晒干，广东的客家菜，梅菜扣肉就是用酸菜干做。

你喜欢吃酸菜吗？如果你也喜欢吃酸菜，别再买了，自己腌酸菜吧。现在又是腌酸菜的季节，遇见芥菜多买些，自己腌的酸菜，什么时候都可以吃。关于酸菜，你有什么看法？期待你留言，分享你的观点。

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还酸爽。又到腌酸菜的季节了，冬天是最适合腌制酸菜的季节，因为冬天气温低，腌制酸菜不容易坏，味道还非常正宗。在我们湖北老家，每年到这个季节，就会有很多人把萝卜缨，或是青菜，芥菜类的蔬菜，用来腌制酸菜。

我们家隔壁有个93岁的老奶奶，身体非常好，经常自己种些蔬菜自己吃，有时候种得比较多的蔬菜吃不完也会拿到街上去卖。老奶奶特别爱吃酸菜，她老人家每年到这个季节都会把她自己种的蔬菜采摘回来，腌制酸菜吃。老奶奶腌制的酸菜非常酸香可口，腌的酸菜比较多，也会送一些给我们家吃，味道酸脆可口，非常开胃好吃。我也观察过老奶腌制酸菜的过程，下面我老分分享下腌制酸菜的过程。

腌酸菜的 ***

原料：雪里红3斤

1、将新鲜的雪里红放入太阳下晒软，再去掉黄叶子和根部，用清水清洗干净赶紧装入汤盆里，控下水分。（下图的雪里红是我婆婆种的，我去采摘回来的，看起来非常新鲜，洗净了。）

2、往锅里倒入开水，将洗净的雪里红放入锅里，用筷子搅拌均匀，保证让每颗蔬菜都有入水里，时间大概是1-2分钟。时间不能太长或是太短，太长时间会导致蔬菜太软了，这样腌制的酸菜就不脆了。时间太短会导致蔬菜没有经过杀菌，也会导致腌制的酸菜容易坏。（下图就是烫蔬菜的图片）

3、准备一个干净无水无油的汤盆，更好是瓷盆或是玻璃盆，我只有不锈钢盆，于是就用这个了。将烫好的雪里红捞出来装入盆里，把烫过蔬菜的开水一起倒入雪里红。这里注意装雪里红的器皿，无油，无生水，这样才会保证腌制酸菜过程中不会变坏。

4、加入一点白醋，然后再盖上一个干净的盘子，压制压紧实，上面再盖上一个盖子，以免有脏东西进去，而导致酸菜变坏。这样一般3天就会发酵变酸，就可以食用了。因为没有加入食盐，所以不会产生亚硝酸盐，3天后食用，也是比较安全的。

5、3天后拿出来，就会发现雪里红颜色变得淡黄色，非常好看，气味是那种非常酸香好闻的气味。水里也没有什么杂质，颜色清澈，这样就证明酸菜腌制得非常成功。

下图就是我腌制好的酸菜，非常酸香开胃好吃。

腌制好的酸菜可以切碎后，加入些蒜瓣和辣椒，猪油炒来吃，非常不错，无论是用来配米饭，面条，稀饭都非常配哦。

什么蔬菜适合腌制酸菜？

什么蔬菜适合腌制酸菜？一般适合腌制酸菜的蔬菜有：芥菜，雪里红，白萝卜缨，胡萝卜缨，包菜，大白菜都可以用来腌酸菜。其中芥菜，雪里红腌制的酸菜非常酸脆可口，开胃好吃。

总结

老奶奶用了70年的腌酸菜配方，不放盐3天变酸，比老坛酸菜还好。以上就是我腌制酸菜的过程。对于爱吃酸菜的朋友可以试试这样做哦。以上是一种速成腌制酸菜的 *** ，是因为加了白醋，可以促进酸菜里的乳酸菌繁殖发酵。如果不加白醋，烫过的蔬菜，用重物压制后，经过15天左右，也是可以自然发酵变酸的。具体可以根据个人的需求来决定，如果不想加醋，就等的时间长些，如果着急想吃，那就加些白醋，这样可以大大缩短腌制酸菜的时间。我是@湖北人燕子,欢迎你留言评论或是关注我，谢谢！

教你在家腌芥菜，脆爽好吃又呛鼻，腌1天就能吃，做法超简单

教你在家腌芥菜，脆爽好吃又呛鼻，腌1天就能吃，做法超简单。腌芥菜的季节到了，趁着现在还能买到新鲜的芥菜，赶紧买一些腌起来吧，可以腌芥菜丝、芥菜疙瘩，还可以腌芥菜酸菜。今天就给大家分享一个腌芥菜丝的做法，腌好的芥菜丝呛鼻、香辣脆爽好吃，是一个非常不错的开胃小咸菜。

准备食材：

芥菜疙瘩、食用油、花椒、盐、味精、陈醋、辣椒油

具体做法：

1.今天到市场买了点芥菜，把芥菜叶子摘下来，我们这里叫做芥菜疙瘩，先把芥菜疙瘩清洗干净，芥菜表面有些坑坑洼洼的地方不好清洗，直接用刀削干净。

2.然后用擦子把芥菜全部擦成丝，刀功好的，也可以直接切成丝，擦丝的时候，一定要小心一点，不要把手擦伤了。

3.接下来往锅里倒入少量的油，油微热的时候转小火，加入一小把的花椒进去，用小火慢慢地炸出花椒的香味和麻味，花椒炸出香味后不需要捞出来，然后把擦好的芥菜丝全部倒进锅里面，用小火翻炒，让这些芥菜丝都能够均匀地受热，芥菜丝受热后才能把里面的辣味充分地激发出来，芥菜丝炒的时间也不用过长，炒热就可以了，而且这里也不需要加盐，等腌好吃的时候再加盐调味，芥菜丝炒热后关火。

4.然后趁热装进提前准备的干净的玻璃瓶里面，装瓶子的时候，一定要将芥菜丝压紧，压瓷实一些，这样腌的芥菜丝味道才会更浓，装瓶后趁热拧紧瓶盖，等凉了后放冰箱里面冷藏保存，第二天就可以吃了。

5.吃的时候很简单，把芥菜丝夹到碗里面，往碗里加入一勺盐调味，加一小勺的味精，再加点老陈醋，根据自己的口味加入两勺辣椒油，搅拌均匀就可以吃了，这样腌的芥菜丝呛鼻、又香又辣又好吃，是一个非常不错的开胃小咸菜。

腌酸菜，别只会放盐，注意3个小细节，酸菜又酸又脆，久放不烂

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“腌酸菜”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：腌酸菜时，不可只放盐，多加这3点，酸菜又酸又脆，久放不烂

芥菜、白菜等都可用来腌制酸菜，酸菜用来炒菜、做酸菜鱼等都是很不错的选择，要比新鲜的蔬菜更受到家人的喜欢，其中我更加喜欢用芥菜腌制酸菜，在腌制芥菜的时候别只会放盐，大家需要将其中的几个小细节掌握到位，做好的酸菜久放不坏，而且还能保证又酸又脆的口感，下面我便会将腌制酸菜的 *** 详细分享给大家，喜欢吃酸菜不用总是去超市买，自己在家做无添加，吃着也能更加放心。

腌酸菜的做法：

备用食材：芥菜6颗，淘米水一大盆，玻璃瓶一大个；

*** 过程：之一步，新鲜芥菜准备出适量，将其全部剥开，仔细将每一片芥菜都清洗干净，然后将芥菜控水用，在锅中添上一大锅水，将水烧开；

第二步，在锅中加上少许的食盐和几滴食用油，放入清洗干净的芥菜，在开水锅中焯烫3秒钟，快速捞出，可以分次烫，烫好的芥菜放在一个篦子上；

第三步，将其控下水，同时准备出玻璃罐子，处理干净，保证无水无油的状态，同时准备出淘米水，也就是淘洗大米的水，在淘米水中多加上点盐；

第四步，混合搅拌均匀，让食盐融化，将处理好的芥菜放在玻璃罐子中，用手将其压紧，尽量要紧实一些，倒入淘米水，水不要放满，在芥菜上面放几根筷子；

第五步，将石头压在芥菜上面，放在阴凉干燥的地方开始腌制，三四天的时间便开始变色了，继续腌制，差不多一个星期的时间，芥菜就腌制成功了，可以拿出来吃了。

小编总结：北方各地有在冬天腌制酸菜的习惯，芥菜便是其中的一种，用芥菜腌制酸菜，在保证口感的同时，还可让人吃得更加健康，比外面买的好太多了，腌制酸菜虽说没有难度，但其中需要注意的小技巧却有很多，因此大家一定要注重细节，腌制的酸菜口感才会更佳，而且久放也不会烂，酸菜用来炒菜是最常见的，酸菜炒鸡胗、酸菜炒粉条等等都是不错的选择，学会了酸菜的各种不同做法，以后想吃便能随手做，不用总是去超市买了。

烹饪小技巧：

1、芥菜剥开后腌制速度会更快，更加方便些，酸菜事先清洗干净后，需要将其充分控干水，不可让芥菜沾上生水去腌制，否则芥菜在腌制的过程中很容易会变质；

2、将芥菜放入开水锅中烫一下，是为了起到杀菌的效果，而且提升了温度，还可促进发酵，另外腌制酸菜只会放盐是不对的，用淘米水加上食盐腌制，淘米水可以加速芥菜的腌制，减少腌制的时间，而加入食盐则是为了长久的保存，因此盐的用量无需有比例；

3、腌制酸菜盛放的容器需要保证无水无油，存放久才不会烂，用石头压住芥菜腌制，将其压紧实，是为了避免芥菜飘起来，与空气接触后很容易会变烂，如果担心石头清洗后还不是很干净，可以用一个干净的大碗装满水压住芥菜。

掌握这3个小细节，酸菜脆爽入味，久放不烂，欢迎大家收藏学习腌芥菜的做法！

腌酸菜的季节到了，母亲用了30年的配方，不用加盐，一周后酸脆香

腌酸菜的季节到了，母亲用了30年的配方，不用加盐，一周后酸脆香

腌制，是古人保存新鲜食材的一种方式，本来只是为了“保存”，但由于形成了独特的风味，如今条件好了，还是被人们延续了下来。

比如到了冬天，南方人会 *** 各种腊味，北方人会 *** 酸菜。酸菜的特点是“酸、香、脆”，冬天最适合用它来做菜，比如酸菜鱼、酸菜炖粉条、酸菜饺子等，天冷了人们都喜欢吃一些大鱼大肉来补充热量，可以搭配酸菜一起吃，可以开胃解腻。

由于酸菜含有丰富的乳酸菌，常吃酸菜还能促进代谢、保护肠道，所以到了冬天别忘了腌制一缸酸菜哦。

酸菜的做法简单，但绝不是抹一些盐，然后放进缸里腌制那么简单，想要好吃不发霉，就要掌握一些技巧。

母亲住在农村，多年来一直有腌制酸菜的习惯，她的 *** 用了30多年，自己不断地摸索、改进，总结出了一套好吃又健康的 *** 。

腌酸菜的传统 *** 都要加盐，会产生亚硝酸盐，是不利于健康的。母亲的这个 *** “不加盐”，而且三五天酸菜就变黄变酸了，比用盐腌的还好呢！下面我把 *** 分享给大家，喜欢吃的朋友快学学吧。

【农家腌酸菜】

1、准备一些新鲜的芥菜或大白菜，甚至其它绿叶蔬菜也可以，都可以腌制酸菜。一般南方用芥菜，北方用大白菜。

2、把大白菜放进淡盐水里浸泡10分钟，清洗干净后放在阴凉通风的地方晾干，进行腌制之前白菜是不能有水的，不然就容易坏掉。但也不要用太阳暴晒，这样白菜的口感就不脆爽了。

3、准备一口大锅，加入足够的清水，大火煮开。大白菜晾干后从中间切开，放进开水中焯烫30秒钟，立刻捞出放在阴凉通风处晾干。

4、白菜捞出后水不要倒掉了，向锅里再加入适量的清水，把水煮开后放凉。准备一个腌酸菜的泡菜瓶，超市里就有卖的，9.9元1个，如果腌的多的话可以多买几个。玻璃瓶里倒入一些开水烫一烫，然后沥干水分。

5、把大白菜放进泡菜瓶里，把刚才晾凉的煮白菜水倒进来，没过白菜即可。再找一个重物，可以去外面捡一块大石头，洗干净并晾干，压在白菜上，防止白菜上浮。

6、把泡菜瓶的瓶口包上保鲜膜，再盖上盖子，密封起来后放在阴凉通风的地方腌制3~5天，白菜就会慢慢变黄，直到成为金黄色后，酸菜就腌好了。

为什么不放盐也能腌制酸菜呢？

因为酸菜主要是靠乳酸菌发酵而成的，空气中就含有很多看不见的乳酸菌孢子，煮过白菜的水是软水，偏酸性，很适合乳酸菌的生存和繁殖。而乳酸菌还是一种厌氧菌，在密封状态下活性更大，所以用这个 *** 做的酸菜脆爽、酸香，比加盐腌的更好吃。

【技巧总结】

1、腌酸菜时，全程不能沾水沾油，不然会滋生细菌。

2、温度不能太高，放在1~5摄氏度的环境中最适合发酵。

觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。

山西农村腌酸菜，不用加盐，用石头压7天就能吃， *** 超简单

大家好！我是美味小舍小刘。每天给大家分享不一样的家常美食，以及家乡地方特色小吃的做法。做家常味，让你感受家的味道。

冬天正是腌酸菜的季节，说到腌酸菜，全国各地做法都不一样，比如东北的酸菜，四川的酸菜，陕西的浆水菜。今天给大家分享山西运城这边的腌酸菜的一种 *** ，我去年分享过一期腌酸菜的 *** ，是用面汤水泡的酸菜，腌好的酸菜水水的。今年分享的这个腌酸菜 *** 是干压的，特别特别的干，没有水分。两种 *** 酸菜的 *** 各有各的好处，下面来跟我看下 *** *** 吧。@头条美食

1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜，我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了，不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。

把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。

芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。

芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的 *** ，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。

这个就是山西这边腌酸菜的 *** ，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。

上图这个就是这几天我挖酸菜出来的成品，特别特别的干，完全没有水分。做好的酸菜可以炒着吃，饭店里最火的一道菜就是酸菜炒牛肉；还可以用来做酸菜面，包酸菜包子，包酸菜饺子，等等。我去年分享的那个有水分的酸菜 *** （如下图，去年腌的酸菜照片），这个酸菜里面有酸菜水。除了上次这几种吃法外，还可以把酸菜和水一起舀出来一碗，在里面加些盐、直接凉拌着吃。

总之2种酸菜 *** 都非常香、非常酸，好吃的不得了。如果做的量特别少的话，就做带水的；如果想做干的话，就做今天分享的这个 *** 。

咱们今天的酸菜就分享到这里了，咱也不啰嗦了。如果你喜欢我的美食分享，不要忘记关注美味小舍哦。

咱们下期美食节目再见！

图文看着不过瘾，可以点文末的“了解更多”进入观看酸菜完整 *** 视频。

标签： 芥菜 腌制 酸菜 正宗 ***