一种“长在树上的新芽儿”，香椿可是这个时间段的“代表性美食”；如果香椿不在这个时候被摘下来吃掉，那就会长出新的树枝和树叶，所以价格较贵的香椿可谓是“独占鳌头”。综合考虑，清明前后是吃香椿的更佳时节，口感好（嫩芽部位更好），且具有浓郁的独特香气，价格在此时也比较“实惠”，适合全民品鉴。
香椿芽具有“很高”的营养价值：
一种长在树上的蔬菜，其具有很强的特别之处，例如“蛋白质”；香椿芽当中所含的蛋白质比较丰富（高），每百克新鲜的香椿嫩叶中含有蛋白质5.7—9.8克，另外含有脂肪0.4—0.9克/100克。
再说到“植物性食品中具有代表性的营养素”，香椿（芽儿）同样是可圈可点。香椿当中含有膳食纤维（粗纤维）2.5—2.78克/100克，含钙量也达到了11毫克/100克（与牛奶可以媲美）；除此之外香椿（芽儿）当中还富含矿物质钾元素和锌元素，维生素C和B族维生素也是其中值得夸赞的营养物质。至于香椿中独特的香味儿，主要是由萜类物质、倍半萜类物质等特殊的挥发物提供。
注意，营养价值虽高，但吃了并不会治病：
虽然香椿（芽儿）当中含有较多的营养物质，但这些“营养素”并没有什么特殊之处，其他普通的“家常食物”中同样含有，所以我们并不需要“过分褒赞”。
至于那些所谓的抗肿瘤、抗衰老、降血糖、治疗痛风等“神奇功效”，完全是“夸张型谣言”，不可信，更不可传播。
如何吃（做）香椿更健康、安全、美味？
吃香椿，选择嫩芽食用：
因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对更低，建议各位在购买香椿时选择嫩芽，在新鲜时期食用。
烹饪之前必须焯水：
食用和烹调加工之前需要经过沸水焯水处理，建议大家应该用沸水焯烫1分钟以上，这样做可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，另外还可以更好的保留香椿的新鲜绿色。
焯水后冷冻也很靠谱：
如果您很喜欢吃香椿，建议您可以焯水后冷冻储藏。将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随时随取，建议半个月内吃完。
腌香椿可以吃，但请您腌透：
香椿上市时间较短，所以很多人喜欢吃“腌制香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具体说来，建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。
吃香椿，建议搭配其他新鲜蔬菜：
烹食香椿，建议各位可以搭配新鲜的绿色蔬菜，其中富含的维生素C对于亚硝酸盐有抑 *** 用；另外也可以搭配肉类食品，但要注意选择新鲜肉食，避免额外给身体增添负担。
香椿，这个季节特有的“美好”，营养丰富且味道鲜美，建议大家可以常吃。在美好的春天多去品尝美味，您的四季必将幸福满满。
注：王思露原创内容，拒绝商业转载；图片来源于 *** ，如有侵权请告知删除。
郑州的椿芽上市了，吃香椿会中毒？怎样吃才放心？“椿木实而叶香可啖”，这里说的就是早春上市的树生蔬菜——香椿芽。香椿芽的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，香椿芽因其特殊的浓郁味道深受人们喜爱，香椿芽炒鸡蛋、凉拌香椿芽成为春季餐桌上常见的美食。
香椿芽虽美味，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
那么大家就不能吃香椿芽了吗？
事实并非如此！
做好以下几点
即可安全放心食用香椿芽
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1.吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，建议大家用沸水焯烫1分钟以上。焯、烫可以在很大程度上减少亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。
2.更好只吃香椿嫩芽
不同时期椿芽所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐增加。
3.腌香椿可以吃，但一定要腌透
建议先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。
世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。香椿芽虽含有亚硝酸盐，但只要食用 *** 得当是可以安全享用的。
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来源：河南疾控、 卫生检测检验中心
来源： 郑州晚报
香椿不焯水，又鲜又香，2种新吃法，越嚼越停不下来香椿争议年年有，今年特别多，焯水与否？健康与否？
前两天美食群里吵得极热闹，若没屏隔着，估计能打起来。
“香椿芽，焯水是严重的错误”
“这是 *** 裸的误导，香椿必须焯水，去掉硝酸盐 亚硝酸盐，吃着才健康”
“嫩香椿若过水就能让大厨喝西北风，从营养学上看，就不要吃饭了”
“老一辈的人吃椿芽从来不焯水，也没事，现在 *** 发达了，说啥都有人信啊”
“我们农村人在山上摘下香椿芽就生吃了，嫩芽从不过水”
知道这些，我也是开眼了，不焯水的香椿芽得试试，啥滋味？能中毒么？
上图是婆婆摘的香椿，自然状态下的，泛着油亮，洗洗直接炒鸡蛋了。
【香椿炒鸡蛋】
材料：香椿芽75克，鸡蛋3个，盐2克。
做法：1.香椿芽放水中清洗干净后捞出。
2.控干水分后切碎，鸡蛋磕入碗中打散。
3.把切碎的香椿放入蛋液中，加盐拌匀。
4.锅中油热，倒入香椿蛋液，不要翻动。
5.等底部定型了，再翻炒至都凝固成块即可。
味道上，焯水跟不焯水的，没啥区别，更没有涩味。
看来，发芽期的香椿芽，硝酸盐和亚硝酸盐含量更低，吃早吃嫩吃鲜，不焯水也没啥，头茬香椿攒足了一冬的能量，营养与味道都最足。
只是不可过量，不焯水的，每日食量别超过100克，应该都是安全的。
卖相上，下图是焯过水炒的香椿鸡蛋，好看许多，黄绿分明。
香椿焯烫后洗至水清，切碎也别跟蛋液拌在一起，分开入锅，先放香椿稍炒裹上一层油，再放蛋液，这样炒出的颜色就不黑，翠绿好看。
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第二款是油炸的，新学的香椿做法，特别香。
这款香椿建议焯水，好处一是枝叶软塌可以多放点馅料，二是馅料颜色会始终保持翠绿。
有人担心香椿焯水后香味会变淡，其实这个大可放心，香椿的香味主要来源于不溶于水的香精油，所以焯水后口感和香气都不会改变。
做成油炸的小合子，一口咬开，外脆里鲜，越嚼越香。
【香椿合子】
皮料：馄饨皮1小叠
材料：香椿95克（焯水后的），鸡蛋3个，木耳80克，盐3克，五香粉1克。
做法：
将香椿稍老的枝剪掉，叶子和嫩枝全部留着。
清洗干净后放入开水锅中，焯烫至全部变色即可关火。一分钟不到，千万别烫时间太长。
然后快速的捞到冷水中，淘洗两到三遍，至水漂清，再捞出。
锅中油热，倒入打散的蛋液。
快速的用筷子划拉着，将鸡蛋炒的散碎而熟。
然后关火晾凉备用。
将挤干水分的香椿切碎，木耳也切碎，跟炒熟的鸡蛋一起放入碗中。
加盐和五香粉，拌匀，即成馅料。
五香粉千万别放多，一克即可，多了会压了香椿的味道。
取一张馄饨皮，上面放馅料，然后对折，边缘粘合后再捏出一圈花边，更结实不漏馅。
可以提前在馄饨皮的边缘抹点水，这样就容易粘和了。
若不捏花边，用叉子将边缘压一圈也行。
锅中油热，将香椿合子放进去。
小火炸至两面都微微泛黄即可。
捞出后放在吸油纸上，上面再盖一张。
两面都吸一吸油后，即可趁热吃。
外皮酥脆，馅鲜香
越嚼越香，吃一个，再吃一个
小贴士：
若香椿芽的叶子尖部有点枯萎，或者轻轻一碰就掉了，那就不要买了，不新鲜了。
香椿是发物，需要忌口的还是别吃了。
香椿越老，亚硝酸盐的含量就越高。焯水，以前是去苦涩味的土办法，现在讲究科学，焯水就变成了去除有害物质的妙招。
香椿，一个类似于香菜一样的“怪咖”，说它怪是因为它和香菜一样，都会散发出一种独特的“香味”。喜欢这个“香味”的人，爱之如命，越吃越上头；不喜欢的人，趋之如骛，唯恐避之不及。
重庆75岁的余老先生，就属于“越吃越上头”的这类人，为此，自己家中还特意栽了一颗香椿树，一到香椿成熟的时候，顿顿离不开香椿，但每次吃完，余老先生都埋怨半天，嫌做的太少不禁吃，无奈下，家人从香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋，这下余老先生可开心了，一人就吃了五分之四，结果第二天就开始上吐下泻，出现发冷、发抖的症状。
经家人紧急送医后，被医院诊断为因食物中毒引发的肝脏、肾脏等多器官衰竭”，而这个罪魁祸首就是那盘香椿炒鸭蛋，还好抢救及时，保住了性命。
吃香椿会中毒，甚至容易招来癌症，竟是真的？
关于香椿会中毒甚至致癌的说法，这些年一直都没有断过，对于一些不喜欢吃香椿的人群来说，“香椿的味道本来就怪怪的，原来这怪味是有原因的，还好我从来不吃。”但对于一些香椿的“爱好者”，无疑是心头一慌：“完了！我这么多年吃的香椿，这积攒下来也不止半斤呀！”
先别慌！对于吃香椿究竟会不会致癌，为何吃了会中毒等问题，今天就给出确切答案，首先要明确好一点：香椿的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。
网传香椿具有致癌性的依据，主要是源于亚硝酸盐是亚硝胺的前体，亚硝胺是一种强致癌剂，大量或长期摄入高亚硝酸盐含量的香椿可能存在诱发肿瘤的潜在危害。
但大家注意：香椿致癌的前提是大量或长期摄入，但事实上，香椿芽只是一种时令蔬菜，大量或长期摄入在日常生活中并不多见，因此，大可不必谈香椿色变。
亚硝酸盐达到这个量，才有健康风险！
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，所以香椿含有硝酸盐、亚硝酸盐是很正常的，而且除了香椿，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中都有，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。
我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐 *** 标准为（≤4.0mg/kg），亚硝酸盐摄入量达（0.3~0.5g）才会中毒，而且一旦亚硝酸盐摄入过量，还会使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。
我们从上述数据可以推算，如果一个人吃香椿要达到中毒的地步，需要进食香椿芽的总量应为8.56kg，即一次要进食16斤香椿芽，这个量在日常生活中几乎没有可能性。
所以这位余大爷的情况存在以下几种可能性：
1、患者确诊为亚硝酸盐引起的高铁血红蛋白血症，由于组织缺氧，引起的严 重的多脏器损害，但是亚硝酸盐的来源更有可能是来自污染的食盐（或工业用盐），而不大可能是香椿芽；
2、患者根本就不是亚硝酸中毒，从其临床表现“发抖、发冷症状，同时上吐下泻……肝脏、肾脏等多器官衰竭”来看，更符合细菌性胃肠炎引起脓毒症、多脏器功能衰竭，也就是细菌性食物中毒范畴，而不是化学性食物中毒。
所以综上所述，香椿作为一种时令蔬菜，是可以安全食用的，大家可以放心挑选，但是在选购的时候，更好尽量挑选嫩芽，越新鲜的越好，吃多少买多少，不要屯，因为放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高，不仅是香椿，其他绿色蔬菜也是一样的道理。
最后提醒一点：香椿在炒之前，一定注意要先用水焯一下，这样可去除其中的大部分亚硝酸盐，同时也能更好地保留香椿的香味，而且在食用的时候，要注意量，再好吃的食物，也要懂得节制哦~
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如何正确食用香椿参考资料：
<1>吃香椿,会中毒致癌?
. 养生大世界,2019(9):29-31. <2>亚硝酸盐：藏身于美味中的致命诱惑
. 黑龙江科技信息,2011(30):I0001-I0001.
香椿作为春天特有的美味，鲜香味美、营养丰富，富含钙、镁、钾元素，维生素B族的含量在众多蔬菜种类中也是很高的。最近，香椿价格飙升，在上海的一些菜场，甚至涨到了每斤90元左右。
香椿应吃早，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。除了口感，鲜嫩的香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐也比较少。植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，以前就发生过因误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。因此，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。
食用香椿芽时，更好经过半分钟的烫漂，能降低其中亚硝酸盐的含量。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱。
□综 闻
来源： 中国市场监管报
三月吃香椿正当时，可吃多了会亚硝酸盐中毒？营养师教你如何烹饪三月即将到来，正值“香椿”上市的时候，香椿芽色泽鲜嫩、香味独特、勾人食欲，而且香椿芽含有许多的维生素E成分，有美容养颜、清除体内自由基、增强抵抗力等多种功效。不过，在这种时候，关于香椿是否健康的质疑也开始流传起来了。
网上有消息说，香椿长在树上，而香椿树会产生大量的亚硝酸盐，人长期吃香椿芽就会产生致癌的问题，这是真的吗？
首先，硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然界的，植物在生长过程中，会直接从水和土壤中获得一些亚硝酸盐，有可能会吸收土壤当中的氮元素转化形成一些含有亚硝酸盐物质。总之，大部分蔬菜中都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量稍有区别。
据研究显示，香椿在整个生长周期中，亚硝酸盐是有变化的，每克香椿叶大约含有1.475—2.778微克的亚硝酸盐，而对于其他新鲜蔬菜来说，每克其他蔬菜含有的亚硝酸盐剂量要低于1.268微克，所以，简单来说，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些。
不过，大家也不要过于担心，因为亚硝酸盐在体内的代谢是比较快的，只要在身体的耐受范围摄入，对于身体的影响并不大。
世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是每千克体重不超过0.13毫克。
按一个60千克的成人体重来计算，亚硝酸盐每日允许摄入量是7.8毫克，而把这些换算成香椿所含的亚硝酸盐，那么至少要吃2.8千克香椿芽才有中毒的可能性，这显然是不可能做到的。
另外，还要告诉大家，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于更低状态的，越往后生长，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”，所以大家大可不必担心香椿芽的亚硝酸盐含量问题。
不过，大家应该担心的是，许多人喜欢在路边采摘香椿芽，但有的地方环境比较差，植物吸收了不少对人体有害的重金属物质，这些位置生长的香椿是没有质量保障的，这样的香椿芽才会对身体有害，所以大家更好在超市购买香椿芽来吃。
各位朋友，你喜欢吃香椿吗？你通常如何烹饪香椿呢？不妨在下方评论区留言，分享你的生活经验。
香椿食用不当或致中毒，这样吃才安全！来源：荔枝新闻微博
民间常说：三月八，吃椿芽儿。但香椿中含致癌物是真的吗？东南大学附属中大医院 医师介绍：香椿内亚硝酸盐含量较高，如果食用不当会导致中毒，但只要处理得当就无碍。医生建议#香椿有小毒这样吃才安全#：要尽量吃新鲜的香椿嫩芽，吃之前要焯水，亚硝酸盐含量会大大减低。此外，香椿不建议腌制食用，老人、孩子、体质差等人群要克制食用香椿。
香椿含亚硝酸盐“有毒”？这样简单处理就能安心吃又是一年春
椿芽（香椿）“抢鲜”上市
但传闻称
香椿含亚硝酸盐“有毒”
这是真的吗？
怎样吃香椿更安全？
日前
浙江省宁波市
产品食品质量检验研究院
食品安全检验中心
对此进行了实验
实验一：新鲜香椿中的亚硝酸盐含量
实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。
购买的新鲜香椿样品。
实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。
按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中：
亚硝酸盐残留量允许值更高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg；
其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。
对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》规定酱腌菜的 *** 为20mg/kg。
实验二：香椿烹饪后的亚硝酸盐含量
香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？
根据香椿的日常吃法，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。
实验结果
?焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好：
焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐；
焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。
焯水处理，分别焯水30秒、60秒、120秒、180秒后，测定其中亚硝酸盐含量▼
?不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。
模拟香椿炒蛋的工序，直接油炒处理后的亚硝酸盐含量变化▼
直接凉拌，放置15分钟后测定亚硝酸盐含量变化▼
直接腌制，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量▼
?香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2—3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。
直接冷藏处理，在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量▼
经过此次实验表明
香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。
但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。
焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。
记者/郑铁峰
来源： 中国消费者报
吃香椿时，到底要不要焯水？还好及时知道了，再也不敢乱吃了清明前后，香椿芽正当季，这个时节的味觉，已经有柳芽、荠菜、榆钱做了一个铺垫，生活被这些多姿多彩的野菜点缀的充满了乐趣，香椿又紧接把整个春天的乐趣接了过来。在高大的椿树上，枝芽上挑起了一小簇一小簇的嫩芽，紫得发红，毛茸茸的，忍不住打落几支咬在口中，那特有的香味弥漫开来，扣人心扉，也难怪清代才子李渔在《闲情偶寄》中云：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”，这也许就是那暖洋洋的春滋味吧。
春天不吃香椿是遗憾，但说来说去，香椿还仍旧是一种“野菜”，野菜或多或少都会有着那么一些弊端。众所周知，香椿是含有“亚硝酸盐”这种对人体有害的物质，故食用香椿具有一定的安全隐患，吃香椿吃到住院的报道也屡见不鲜，但一般都是用了不恰当的烹饪方式和食用量过大造成的。按照世界卫生组织发布的信息，硝酸盐的每日摄入量更高不得超过每千克体重5毫克，一个60公斤的人，每天允许摄入量为300毫克，也就是说大约一天吃超过100克香椿芽就有可能达到上限。
食用香椿前，焯水处理吃的更放心
硝酸盐和亚硝酸盐遇热容易挥发，吃香椿的时候，要尽量在沸水中进行焯水，即便再嫩的芽也要进行这一步操作，只需要焯水1分钟，香椿芽红色变绿色的时候，大约三分之二以上的有害物质就会消失或溶解，极大的提高了香椿的食用安全。也不必担心香椿的香味会减少，香味主要来自香椿的精油，它是不溶于水的，焯水并不会带来风味上太大的改变。
选购、采摘香椿要注意的事项
吃香椿要趁早，香椿芽越嫩，所含的硝酸盐就越少。采摘下来的香椿芽也要尽快食用，存放时间长，硝酸盐就会大量转变成亚硝酸盐，对健康产生影响。
香椿炒鸡蛋
所用食材：香椿1把，鸡蛋2个，大蒜5瓣，盐适量。
之一步：香椿清洗干净，锅中烧水，水开以后将香椿放入焯水，煮上1分钟，香椿的红色完全变成绿色后捞出备用。
第二步：将两个鸡蛋打散，把焯过水的香椿切碎，拌入鸡蛋液中，加入适量的盐搅拌均匀。
第三步：锅中放稍多一些的油，先将蒜瓣切片，入锅中火炒到有些焦黄出香味，将拌匀蛋液的香椿倒入锅中，一面定型后，翻炒2分钟至香椿熟透后出锅装盘。这样一份充满春天气息的香椿炒蛋就做好了。
——老井说——
不少人担心香椿焯水会不好吃，香味减淡，其实没有担心的必要，香椿的香味来自精油，不易溶于水，在给香椿焯水的时候，只要不要大火煮，香椿中所含的精油就不会大量溶解到水中，或者也可以采用香椿入锅后，将火关掉焖2分钟的办法。
?春季野菜颇多，但基本上除了榆钱、槐花等少量食材无需焯水，大部分尽量都要先焯水后再烹饪。
吃香椿前，千万别忘记这一步我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
来源:北京青年报
又是一年春来到，又到香椿上市的季节了。香椿芽是香椿在春天长出的新鲜嫩芽，因长在树梢上，常被人们称为“树上的蔬菜”，它独特的味道让很多人深深迷恋，价格也因此水涨船高。比如最近在上海的一些菜场，香椿的价格甚至涨到了120元一斤左右。香椿这么贵，有什么特殊营养吗？今天咱们就聊聊香椿这个应景的季节性蔬菜。
香椿是营养价值
相当不错的蔬菜
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。
香椿卖到这么贵，它是否有什么特别的营养呢？
香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
不过，很多文章说香椿有各种保健养生作用，例如，抗肿瘤、降血脂、降血糖等，这就有些夸大了。其实香椿只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的功效。
香椿美味
但含有亚硝酸盐
虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏空钱包，不过，你知道吗，美味的香椿中经常也会潜伏一名危险分子――亚硝酸盐。
香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。
而且，它还会增加患癌症的风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已公认的致癌物。
吃香椿前
先用沸水焯一下
好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。
比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。
另外，也提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）
