一粒豆豉的嬗变

湖南日报·新湖南客户端记者 谭登 王文

浏阳太平桥食品豆豉厂，黑豆堆放池中待蒸

“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”，说的就是浏阳两大传统产业。一粒浏阳豆豉，庖厨难舍，菜香万家。

长沙马王堆汉墓出土物中的豆豉姜，与浏阳豆豉相似，距今2000余年。浏阳农家 *** 豆豉历史可以追溯到唐朝中叶，清代浏阳豆豉一度每年端午、重阳节进贡皇家。1935年《中国实业志》记载：湖南豆豉以浏阳产为最著名。

浏阳豆豉“前世”美谈四方,“今生”紧跟餐饮消费市场之需，正在重塑生产工艺和产品形态。不变的鲜香风味里，有着怎样的嬗变？近日，记者来到浏阳一探。

豆豉工艺曾断代几十年，直到找回小黑豆

在浏阳市太平桥食品豆豉厂，81岁的浏阳豆豉非遗传承人黄迪全查看霉房豆子长霉情况，他用手掰开结块发霉的豆子，“每颗豆子都长了白色的霉，很均匀。”

浏阳豆豉非遗传承人黄迪全介绍黑豆发霉工艺

“没有扁扁的、内里略带黄色的小黑豆，做不出浏阳豆豉的风味。”黄迪全说，早先做浏阳豆豉的拖泥豆，是当地土生土长的小黑豆，邻近的江西上高县也多有种植，当时有“江西种、浏阳用”的说法。后因拖泥豆产量太低，每亩才100公斤左右，拖泥豆渐渐失种。加上其他原因，浏阳豆豉工艺曾断代几十年。

直到1982年，浏阳人着手恢复豆豉工艺。“我们找各地的小黑豆做实验，后来找到了河南用来喂马的马拉扁小黑豆，做出的豆豉和拖泥豆做的豆豉风味一样。”黄迪全记得，当时调回来10000多公斤马拉扁小黑豆，曾在本地试种，可惜只长苗，豆的产量太低。

*** 出来的豆豉

上世纪九十年代，随着生活水平提高，河南的马拉扁小黑豆也鲜有人种植了。豆豉手艺人又向更远的地方寻找，到宁夏和内蒙古寻找到了马拉扁小黑豆。“现在几乎都是用这两地的小黑豆，它们适合做浏阳豆豉，成型漂亮、干爽、皮皱肉厚。”黄迪全说。

挑选小黑豆很有讲究。“豆子要扁，做出的豆豉才会窠心、好看。”浏阳豆豉非遗传承人王金山说，小黑豆肉体要选择黄色的，蛋白质含量高，发酵时间更短、更彻底；肉体偏白的豆子淀粉含量高，不适合发酵。

在湖南豆豉行业唯一的省级“老字号”浏阳一品香食品总厂，记者看到一种产自河南、内蒙古的乌皮黄仁豆做出的豆豉。“这种豆豉偏硬，做豆豉剁辣椒，入坛发酵，酱香味浓。”总厂负责人李伟龙介绍，如果做樟树港辣椒菜，出菜要快，就要选软一点的豆豉。

纯人工劳作逐渐改良工艺，转向半机械化 ***

工作人员在包装豆豉

豆豉是时间的酿造，传统 *** 有干蒸、浸泡、湿蒸、起霉、洗霉、发酵、晾晒工序。“每道工序都是人工劳作，做豆豉的人没有胖子。”王金山回忆，用箩筐挑着豆子到河里洗霉，打赤脚踩洗，冬天双脚冻得通红，“河里各家豆豉作坊挑豆子洗霉，场景壮观。”

好在，现在的豆豉厂在没有改变传统工艺的前提下引进了洗霉机器，不再人工洗霉。在浏阳太平桥食品豆豉厂，黄迪全将起好霉的豆子倒入洗霉机，传送带转动，豆子被送进一个形似洗衣机滚筒的装置内，水花溅射，旋转清洗，不到10分钟，洗好霉的豆子从出料斗送出。

浏阳市老一品香豆豉厂，工人在晒豆豉。

在蒸制环节，不再烧柴灶蒸黑豆。以前一次蒸2吨黑豆耗时3小时，“现在改为燃气锅炉蒸汽，温度控制在60摄氏度以上，1小时就蒸好了，产能翻了三倍。”浏阳一品香食品总厂负责人李伟龙介绍，厂里还上了全自动包装机，设定规格、重量等数值，一分钟包装80包。

李伟龙还与湖南农业大学专家合作，提炼出豆豉发酵所需的霉菌，植入洗霉后发酵的豆子中，发酵时间从12天缩短为8天，酱香更纯厚，且能防止黄曲霉素生长。

浏阳豆豉非遗传承人王金山介绍豆豉加工工艺

发酵的黑豆皮皱软糯，经过晾晒才能变出美味的豆豉。家家晒豆豉，是浏阳一道风景。“晾晒豆豉与太阳‘赛跑’，夏天一天可以晒好，冬天需要3天，阴雨天只能慢慢等，急不得。”王金山说，现在不愁了，阴雨天用上了烘干机，一晚上能烘干3吨豆豉。不过，豆豉手艺人习惯晾晒，“翻晒每一粒豆豉，接受太阳烤制，沉淀天地之气。”

浏阳豆豉协会会长黄明达介绍，这些年豆豉加工推陈出新，有了蒜蓉豆豉、姜味豆豉、无盐豆豉、豆豉辣椒、豆豉鱼、豆豉酱、豆豉油等系列产品，“用中药材浸泡 *** ‘连翘豆豉’，有散寒解表功效，每月生产10吨，供给安徽的制药厂。”目前，浏阳现有7家豆豉企业年产值7000万元，向着亿元产业迈进。

妈妈做豆豉酱有秘诀，30多年来从没失败过，老干妈都没它下饭

一种美妙绝伦的美食—自制豆豉

红薯去皮，上锅蒸熟姜洗净，全部拍扁姜剁碎备用自家的干黄豆，洗干净放锅里小火炒炒到体积变小，出油就可以！炒熟没炒熟你可以吃吃看红薯蒸熟了以后，趁热压成泥压成这样先泡糯米，红薯蒸熟后上锅蒸糯米，蒸熟红薯泥放入盐，辣椒粉，姜沫，黄豆和均匀趁热放入蒸熟的糯米和均匀和均匀后状态捏成大丸子，可大可小，放阳光下晒干，也可以风干。晒干后体积变小，丸子变紧实。就可以收起来密封保存。晒干或者烘干，颜色变深，硬硬的。就可以密封起来保存在冰箱里面冷冻。我们这里天气经常下雨，天气不好，所以都是烧柴火的锅上炕的，2-3天没事翻一下，就好了！拿一块，随意切成块，锅里放上油，油熟以后放入豆豉炸脆，然后放入切段的蒜苗，混合炒一下就可以出锅了！也可以混合回锅肉炒，特别香！

豆豉 *** 工艺

豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。

　　豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉三种。以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。

　　1.工艺流程

　　大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉→辅料

　　↑

　　辅料

　　2.选料与浸泡

　　生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。

　　大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。生产实践表明，大豆含水量低于40%，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称“生核”;含水量超过55%，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。大豆浸泡后的含水量在45%左右为宜。

　　浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。一般冬季5～6小时，春、秋季3小时，夏季2小时。

　　3.蒸豆

　　蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。

　　蒸豆的 *** 有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅;汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸2小时左右为宜。

　　蒸好的大豆会散发出豆香气。常用的感观鉴定 *** 是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹;蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。

　　4.制曲

　　制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。

　　制曲的 *** 有两种，即天然制曲法和接种制曲法。天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲;在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌;用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿3.042米曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。

　　以上两种制曲 *** 各有其优缺点。天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。

　　不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。

　　5.洗曲

　　豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。

　　豆豉的洗曲有两种 *** ：一是手工法，二是机械法。人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗2～3次即可。

　　6.发酵与干燥

　　豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。

　　发酵容器有木桶、缸、坛等，更好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20%左右，即为干豆豉。

　　豆豉发酵多采用室温自然发酵。豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。一般拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。

云南的腌制发酵食品——两大卤腐、两大酱、四种豆豉的 *** 及文化

卤腐

在云南，腐乳普遍被称为“卤腐”。腐乳的由来，先得益于酱与豆腐干蘸着吃，一是味道好，二是便于储藏。云南人习惯把腐乳称为卤腐，卤腐是以豆腐腌制发酵而成的一种佐餐酱菜，现在也把他当做一种调味品。

1.路南卤腐

路南油腐乳是云南省昆明市石林县的特产，产于云南省路南彝族自治县（“路南”是彝族支系撒尼族的方言,意思是“长满黑色石头的地方”,现更名为石林县）。路南卤腐，色泽鲜丽，呈红黄色，味鲜回甜，细腻化渣，清香可口，在云南省酱菜中名列前茅，是1980年云南省优质产品之一。

路南石林，喀斯特地形，山水清幽，风光秀丽。路南卤腐相传已有百余年历史。发源于本县黑龙潭并穿流县境的巴江水质清冽甜美，采用此水 *** 豆腐，品质甚佳，风味 独特。以此上好的豆腐，沿用传统的生产工艺，经过精心配方，自然发酵，加工出来的卤腐，块形整齐，色泽红黄，细腻而有弹性，鲜美可口，是色、香、味俱优的佐餐佳品， 能增进食欲，帮助消化，令人久食不厌，素为云南各族人民所喜爱。

路南卤腐主要分为两个品种：其中在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色。路南卤腐一般是冬产、春贮、夏销，由于质量优良稳定，畅销于各地。

2.玉溪油卤腐

玉溪油卤腐是云南省地方特产酱菜之一。它是在民间酒卤腐的基础上，经过改进配方，精心 *** 而成，具有独特的风味。由于玉溪油卤腐历史悠久，色、香、味俱佳，1982年以来连续获省商业系统优良产品称号，从而成为闻名遐迩，远销北京。1982年获云南省商业系统优良产品称号。

玉溪油卤腐相传始制于明清之际，当时境内家家户户腌制，作为家用咸菜，或作馈赠外地亲友的礼品。后来发展为小商品生产。油卤腐的腌制，以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。臭豆腐经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。

玉溪油卤腐用菜油浸溃，块形完整，外表红润，内质细腻呈杏黄色，食用时油润芳香，细腻柔糯，咸辣适口，富含营养，开胃助食。

酱

在古代的各种调味品中，酱居于主导地位 ，古人有“酱者百味之将帅，帅百味而行”的说法，可见酱在中国人饮食中的地位。云南食醋历史悠久，据史料记载，云南制酱历史有600多年。

1.汤池老酱

汤池老酱是云南宜良县特产，云南的名优土特产品。据考证，距今已有六百多年的 *** 历史，早在元末年间，汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗，其中以赵氏家族的酱坊最有名气。清朝年间，汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南特产进贡到京城，进献给皇帝，被列为宫廷贡品调料。2017年，汤池老酱被批准为国家地理标志产品保护。

汤池老酱以温泉水作汁，拌以滇辣椒为主要原料和各种地方香味原料为质，经过“和面、蒸煮、研磨、腌制及两次窝堆发酵”的特殊工艺，在汤池特殊地理环境的恒温下，秉承百年传统秘方精心酿造而成。其生产必须采用当地的水源及独特的窝堆发酵工艺（经过最少一年的自然发酵），故而酱香浓郁独特，营养丰富（温泉中富含多种人体所需的微量元素）色泽鲜艳、味道鲜美、辣中带甜、芳香可口，能开胃健脾、增进食欲、散寒祛湿、防治感冒。是其他地方难以复制的美食调味品。

汤池老酱可用于黄焖鸡、鸭、兔、狗、牛肉等，可以烧鱼，炒炸酱，烧汤，凉拌等，入菜提味效果极佳，是昆明菜色里不可或缺的调料。

2. 昭通酱

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品。昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原 料，配加花椒、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序 *** 完成。

制好的昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。

豆豉

豆豉是传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 *** ，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

1.昆明太和豆豉

昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品，已有100多年的历史。据传，太和豆豉原产于江西省太和镇，清朝康熙年间传入四川省三台，随后再传到昆明。百余年来，经与昆明地区的自然条件及风土习俗相结合，逐步形成了云南地方风味的特产。昆明太和豆豉色红褐有光泽，味咸微回甜，酥化而分颗，不酸不霉，营养丰富。无论蒸、炒、荤、素皆味美鲜香，而且营养丰富，经济实惠，是广大人民群众所喜爱的佐餐佳品。

昆明太和豆或的主要原料为黄豆，以本地产的鸟嘴豆 *** 的为更好。食盐以本省的磨黑盐为佳。另加糯米、红糖、八角、茴香籽等辅料，经过多道工序，自然发酵，历时三个月成熟。

2.易门青豆鼓

易门青豆豉是云南省地方传统名特产品之一。易门青豆鼓分为水豆鼓和干豆鼓两种。水豆豉清香鲜嫩，酸咸适宜，爽口开胃，营养丰富，以生吃为宜。干豆鼓具有较浓的芝麻辣香味，宜于炒吃或烤吃，其风味别具一格。青豆鼓制法讲究，选用鲜毛豆米（即鲜嫩黄豆）为主要原料，经蒸制发酵而成，颜色红绿分明，具有青豆的特殊清香。

3.永平豆豉

豆豉是永平人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一，以杉阳、博南民间 *** 的最为出名。

豆豉的 *** *** 是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其自然发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等，如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。近年来，有人把山野特产的香菇菌加入油豆豉 *** 同腌制，其味更为独特。

在烹饪中，豆豉主要是最为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜肴、豆豉不仅是调味佳品，是餐桌上必不可少的佐餐佳品。

4.弥勒风吹豆豉

风吹豆豉是云南省弥勒县的传统名食，每年只能在气温最适宜的8～12月份生产。风吹豆豉具有色泽淡黄、味道鲜美、浓香扑鼻、咸辣可口、食用方便等特点。相传，清朝年间，住在县城的彭氏按祖传 *** *** ，加工风吹豆豉出售，在当地声誉很高。因靠自然发酵风干，故名风吹豆豉。

风吹豆豉 *** *** 独特，也得益于弥勒的优越水质和气候条件。 *** 时间在冬春两季。它选用优质黄豆为主料，经选洗、浸泡、煮熟后，发酵风干成坯，然后将坯打散，加入糖、盐、八角、辣椒粉等配料，入池腌制，一般两个月后即为成品。风吹豆豉外观橘红油亮，颗粒分明，香辣回甜。若用油脂炒食，更是味美无穷。它既可当菜独用，素吃、汽蒸、油煎均可，又可作配料烹饪众多美味佳肴。

5.哈尼豆豉

哈尼豆豉是哈尼人家的一种独特豆制食品。采用哈尼族独特的传统的 *** 工艺 *** ，豆豉多呈黑褐色，味美甘甜，开胃。绿春县的哈尼族 *** 豆豉的 *** 因地方不同而异，但三勐、平河一带的腊咪的传统制法，较为正宗。

把黄豆在水中浸泡一夜，待胀大变软后舂成细渣，取洗净并脱过籽实的荞麦杆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色灰末；将荞麦杆灰拌入豆渣内，放适当的盐，掺少许温水拌匀，然后捏成拳头般大小的扁团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背阴通风处十天左右，让其充分发酵，直到散溢出阵阵特有豆豉香味即可食用。在 *** 豆豉时，有的还加辣子和花椒粉增味。蒸熟以后晒干的豆豉放置在火塘边上，保存两三年也不变味。

哈尼族人的豆豉常作调味品，亦可单独做菜，煮青菜或南瓜尖等放一小块烘脆捏碎的豆豉进去，菜和汤既香又鲜。锅里放油把豆豉炸透后，铲到碗里再加点汤，配些佐料，就是上好的蘸汁。

---

谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文部分图片来源于 *** ，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。

参考资料：

昆明汤池老酱地方标准今日正式发布?? ．人民资讯<引用日期2022-10-18>

云南传统食品大全.徐南华—昆明：云南科技出版社.1994.6

云南特产风味指南.《云南特产风味指南》编写组—昆明：云南科技出版社.1991.11

自制发酵豆豉的做法 只需要这样几步

每日中药——淡豆豉

淡豆豉来源于豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。

淡豆豉既是一种很常见的食物调料或下饭菜，又是一味中药，几乎每家每户的饭桌上都有它的影子，我家就经常用淡豆豉蒸鱼吃。

市面上有淡豆豉销售，当然也可以自己 *** 。不过自制的淡豆豉可能会用黄豆做原料，但作为中药的淡豆豉一般用黑豆做原料，制法可能也不同。

淡豆豉又称为香豆豉，辛、甘、微苦，寒，归肺、胃经。制法不同，功效可能也不同。

若是用黑豆与紫苏叶、麻黄等温热药为原料制成的淡豆豉，药性偏于辛温，有发散风寒的功效，常与葱白配伍，用于治疗外感风寒之发热、恶寒、头痛、无汗、鼻塞等证。

若是用黑豆与桑叶、青蒿等寒凉药为原料制成的淡豆豉，药性偏于寒凉，有发散风热的作用，常与薄荷、金银花、连翘等寒凉药同用，用于治疗外感风热或温病初起，症见发热、口渴、头痛、咽痛等。

此外，淡豆豉味辛，质轻上浮，具有疏散宣通之性，有除烦，宣发郁热的功效，适用于表证发热、头痛、无汗或邪热内郁胸中所致的心胸烦闷、虚烦失眠等，即热病烦闷。

淡豆豉虽发汗力不强，但含有脂肪、蛋白质和消化酶，有健胃助消化的作用。

自制豆豉，只要注意几点，一次就成功，做好能吃一年不会坏

相信在每个人恼海，都存在着一味，属于自己童年里的味道！比如老家的腌菜，还有隔壁邻居家的泡菜！还有妈妈亲手做的豆豉！这些家常菜都是是钱都买不到的。也许会不记得童年里的童谣，不记得和玩伴玩过的游戏，可对于妈妈腌制的那坛能让人吃下很多饭的豆豉，至今令人念念不忘。

豆豉相信大家都吃过，以前还有很多人自己在家里面 *** 豆豉酱，但是现在超市的黄豆酱品类越来越多，人们也越来越懒，自己 *** 豆豉的人也越来越少了。

炎热的天气很多人没有食欲，吃东西的时候看到什么也是没有胃口，在我们家里面，我每次吃饭的时候，我都喜欢在桌上放一盘妈妈做的豆豉。很多人喜欢吃豆豉，但是不知道腌制的 *** ，就到超市买，超市里面的豆豉非常的不好吃，而且价格比较还贵。那么怎么在家腌制出好吃又卫生的豆豉呢？今天就给大家分享一下，妈妈是腌制豆豉的，她腌制的豆豉，在我们这里可是非常受欢迎的哦！

——豆豉的腌制 *** ——

准备材料: 黄豆，姜，辣椒，花椒面，高度白酒。

首先肯定就是选择黄豆了，黄豆我们自己吃的话还是选择好一点的黄豆，然后把里面那边长的不好的，或者是坏的黄豆都给他挑出来。挑选好的黄豆放无油锅里炒，用小火炒（不用加油，干炒就可以），炒到出现啪啪的爆皮声在炒一会就差不多了。把炒好放凉的黄豆，放在清水里面浸泡一下，妈妈说更好的时间是浸泡12小时，出来的效果会比较好一点。接下来就可以把浸泡好的豆子放在锅里面煮了，煮的时候什么都不用添加，煮上大概3小时的时候，豆子就已经变的非常的松软了，这个时候就可以把豆子捞出来了，刚开始煮的时候用大火，后面就用小火慢慢的煮，煮的期间更好是不要乱搅动这些豆子，尤其是煮到后期的时候，搅动的话会把这些豆子弄碎的。

然后把煮熟的豆子捞出来，给它放在阴凉的地方让他慢慢的变凉，不要心急的去搅拌它，等豆子充分变凉后。在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料布）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀地摊在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上铺一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境。温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾，以利于豆子发酵。黄豆捂到第三天如果发乌，说明捂得恰到好处；如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。三天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变成绿毛。

接下来就需要把发酵好黄豆拿出去暴晒下了，要选择那种天气比较好的时候，因为这时的黄豆是比较娇嫩的，不能沾一点的水，沾水的话整个黄豆坛子都是会变质。

晒好后把发酵好的黄豆倒在簸箕里，把晒半干的姜末，辣椒面，花椒面，盐放入黄豆里均匀的搅拌好，最后撒上少许高度白酒，用无水无油得坛子装好，密封存放在阴凉处。一个月后就可以实用了！

这样的自制的豆豉无任何添加剂，纯天然食品！味道也鲜香可口，是下酒下饭的更佳伴侣！
【小贴士】

1: 黄豆必须炒过，这样腌制出来的豆豉才够香。

2: 从炒黄豆到最后腌制好豆豉，这过程中切记要无油无生水。

3: 必须要放高度白酒，除了可以杀菌以外还可以不让豆豉在腌制的过程中起霉。

4: 煮好的黄豆让它变凉在捂，不然会影响它的发酵，发酵过程中更好少打来看，黄豆发酵的不好，腌制出来的豆豉也不好吃。

以上就是 *** 豆豉的 *** *** ，整个过程还是非常简单的，也非常容易上手，家里面离不开豆豉的小伙伴，不妨自己动手在家做，不仅简单还非常的干净卫生，味道不比买的差。如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给瑛子留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建议，也欢迎你在留言区留言。

旧书《农村实用手册》是下乡知识青年必备的书，介绍豆豉 *** ***

我74年中学毕业插队下乡，买了几本书，小镇没有书店，就供销社的门市部有点书卖。其中一本书就是《农村实用手册》。

农村实用手册的内容包括，生产知识。这部分我基本不看，跟着老农一起干活就行了。经历丰富的老农就是更好的老师。

第二部分是科学知识，选看了一些内容，了解一些基本常识是必须的。

第三部分是医药卫生知识，实用性很强

第四部分是文化知识

第五部分是生活知识，有各种生活小窍门，还有一些食物 *** *** ，如豆豉，豆瓣酱，腐乳，泡菜，咸蛋和皮蛋的做法，我仿照 *** ，既有成功，也有失败。

书中介绍的豆豉 *** *** 不错，推荐大家，多次成功过。

现在有发酵好了的豆子卖，买回家加盐百分之18，加酒百分之1，拌匀入坛，放置半年就可成功。

家庭版秘制豉汁

老公经常做一些豉汁类菜肴，绝对售罄。

豉汁类菜肴，美味的灵魂来源于豉汁。

只要豉汁做好了，相当于掌握了这道菜八成的精髓。

在家做好一碗豉汁

当蒸鱼 蒸排骨 蒸五花肉 蒸鸡 豉汁排骨 豉汁凤爪 煎 焗 扒 焖炒 炖菜， 啥啥都可以放一点豉汁，顿时让菜肴增鲜添香，很是便捷。

食材也很简单

豆豉 葱头 生姜 大蒜 蚝油 生抽 胡椒粉。

*** 步骤依次为下列顺序：

豆豉洗净上锅蒸十分钟 备用

这三样家里一般都有

油要多放些，油温不要太高，温油下料，有一些热气就可以下锅了，浸炸。

千万别热油下锅，否则就煸炒糊了。

小火煸炒十分钟，不能煸的太干

炒好的豉汁放凉，封好，放冰箱一夜，第二天豉汁味道更加浓郁咸香。

用做好的豉汁入菜，不但去腥同时也中和了肉食的油腻。

百搭豉汁 开胃下饭

标签： 豆豉 *** *** 图解 功效