烧椒拌牛肉
原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
千层皮蛋豆腐
原料：内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。
调料：东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。
*** ：
1.把皮蛋蒸10分钟，去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水，用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。
2.将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中，加上一层皮蛋粒铺平，接着再把内酯豆腐厚块盖上，重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平，再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。
3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料兑好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
*** ：
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上，在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也会附有烟熏香气，食用起来风味更佳
鲜椒牛双脆
1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可。
搓椒葫芦丝
1、将西葫芦洗净后，切成粗0.2厘米，长8厘米的细丝（不要内瓤）。用冰水镇15分钟捞出装盘，撒上搓椒15克、花椒面5克。
2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌，开餐时浇到葫芦丝上即可。
汉堡豆腐墩
主料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，葱花30克，皮蛋1个。
调料：盐7克，酱油10克，麻油12克，鸡粉4克。
*** ：
1、将豆腐压碎，飞水过凉，控净水分。
2、榨菜、皮蛋分别切成小丁，飞水，分别加麻油3克，盐、鸡粉各1克拌匀。
3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀，平分成三份，先把之一份放入圆形模具中，轻轻压实，再撒入榨菜丁压实；然后把第二份豆腐碎放入，轻轻压实，再放入皮蛋丁压实；最后放入第三份豆腐碎轻轻压实，取走模具，撒上葱花，用装饰物装饰即可。
豉椒乌骨鸡
把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成
虫草花拌瓜丝
以黄瓜 *** 凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
李庄白肉
猪肉的初加工：
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感更佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾，平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅左手轻轻平按着肉块，右手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片，每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程：
客人下单后取一份肉片，将放入热水烫软沥干后摆入盘中，带两种蘸料走菜，上桌后可夹取肉片蘸酱，或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料：
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键：
李庄白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。
泰汁去骨凤爪
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：
1、将去骨凤爪治净；
2、锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
韭香荞面
原料：荞面200克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
红油捞汁脆百叶
主料：牛百叶500g
辅料：莴笋丝200g
调料：酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克
*** ：
1、莴笋切丝飞水过凉，牛百叶飞水过凉拽干水分；
2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀；
3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可；
特点：香辣爽脆，莴笋解腻，食材之间相得益彰。
捞汁香蹄
主料：猪蹄400g
调料：海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml
*** ：
1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧，入冰箱冷藏。
2.猪蹄切厚片摆盘，淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。
特点：麻辣鲜香、软糯开胃，补充胶原蛋白质、美容养颜。
秋葵鲜虾仁
主料：虾仁200g
辅料：秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。
调料：海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克
*** ：
1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；
2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；
3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。
操作关键：秋葵含有的粘液对人体是有益的，但是口感不好，通过拉油和飞水能减少一定粘度，捞汁一定要冰一下上桌。
特点：操作简单，口味酸辣适合各种宴会，秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸，及微量元素，具有强身健体的功能。
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
金牌酱猪尾
原料： 猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
做法：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
风味手撕牛肉
原料：
牛腱500克。
调料：
排骨酱50克，叉烧酱100克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
做法：
1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。
2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。
馋嘴蹄花
调料：
葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
*** ：
1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。
2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁 *** ：
干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
XO酱拌龙豆
原料：龙豆150克。
调料：XO酱、葱油、味达美、香油。
做法：
1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。
2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。
3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。
神户牛百叶
原料：
新鲜牛百叶500克。
调料：
A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）
B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）
C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。
做法：
1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。
2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。
3、将B料、C料分别调成碗汁。
4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
*** ：
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
关键：
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
金橙小鹿肉冻
原料：
养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：
猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
小茴香拌花生米
*** /长春老长春肉馆代保
旺销理由：
茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。
原料：
茴香苗75克，花生米250克。
调料：
盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。
*** ：
1.花生米在凉水中泡至回软。
2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。
葱油蚕豆拌菜心
原料：鲜蚕豆、小菜心。
调料：盐、葱油、香油、味精。
做法：
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。
巧拌小鲍鱼
原料：
大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。
调料：
葱油、美极鲜味汁。
做法：
1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。
2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。
素杂拌
材料：
黄豆芽250克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜250克，蒜3瓣
调料：
盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法：
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好 3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器
4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中
5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
芝香豇豆
材料：豇豆250克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。 6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
浓郁山药豆腐
原料：铁棍山药，土鸡蛋。
做法：
1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材 *** ，经过煲制16小时熬成奶白色）。
特点：
外脆内嫩，入口浓香。
酱香御膳鸭
原料：野生水鸭1只，春笋4两。
做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
特点：
酱香鲜甜，肉质嫩口。
捞汁双拼
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的 *** ，令人欲罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
香酥带鱼
做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
酸辣野木耳
主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
枸杞拌菠菜
材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油
做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
红油土鸡片
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
水晶蹄花
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
苦荞黄牛肉
原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：
盐、味精各适量。
*** ：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶100克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
3、走菜时，取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
蜜辣手剥藕
*** ：
1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保卫尔牛肉汁100克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黄豆粉150克、酥黄豆100克搅匀即成。
鱼籽果仁菠菜
、
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，鱼籽少许。
调料：
佐料油50克。
*** ：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺鱼籽即成。
蘸酱时蔬卷
主料：精制泰国稻米皮8张
辅料：野生荠菜35克、旭耕有机苦菊30克、有机黄瓜30克、有机紫甘蓝20克、胡萝卜30克、香葱20克、萝卜苗20克
调料：葱伴侣黄豆酱60克
做法：
1、将野生荠菜洗净焯水、各种有机蔬菜洗净，改成细丝冰镇沥水备用；
2、稻米皮用30度温水泡制，铺在抹葱姜油的盘中；
3、将冰镇的蔬菜丝放在米皮上，两侧折叠卷成长条型卷，切成段拼码盘中点缀即可。
玫瑰鱼卷
原料：巴沙鱼净肉250克 粉丝50克 上好浆的虾仁10只 蒸鱼豉油100毫升 小葱、盐、水淀粉、味精、猪油各适量
制法：
1、鱼肉加盐、味精、猪油、水淀粉和适量水制成鱼糁，分量装入模具内。每份鱼糁上放1只上好浆的虾仁，入笼蒸8分钟左右，制成鱼饼半成品，待用。
2、粉丝发好放入盘内，将半成品的鱼饼放在粉丝上，再入笼蒸3分钟，取出撒上葱花并淋蒸鱼豉油即可。
川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
仔排鸡肝
原料
猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
葱香虾球
原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。
调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。
做法：
1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。
2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。
3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。
脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
夫妻肺片
提前预制：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
*** 关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
椒麻鸡
*** 流程：
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
*** 关键： *** 此菜更好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
金瓜凉粉
凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。
*** 流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱 *** ：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
口水鸡
郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
*** 关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此 *** ，鸡肉才细嫩多汁。
麻辣土鸡
原料：
卤土鸡300克，大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。
调料：
蒜末8克，姜末3克，味精1克，鸡精1克，白糖粉1克，蚝油2克，一品鲜酱油3毫升，大王酱油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，红油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少许。
*** ：
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
新派麻辣味：
在传统凉菜的 *** 中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
说明：
1、调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。
2、调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、过去 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
凉拌藿香鲫鱼
原料：
鲫鱼2条，姜片20克，葱节50克，花椒5克，小米椒末15克，藿香末15克，香菜末15克，葱花15克，蒜泥15克，侧耳根粒30克。
调料：
料酒50毫升，调味汁200克。
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上藿香调味汁，撒上藿香末即成。
藿香调味汁：
把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的 *** 熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
葱香翡翠手撕鸡
手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。
材料：
原料：
黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。
调料：
A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克）
B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。
*** ：
1、公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。
2、菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。
烧椒浸蚕豆
原料：
红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料：
香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒 *** ：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆 *** ：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒更好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此 *** 的时候更好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，之一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
鲜虾粽香卷
原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。
*** 流程：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！
凉拌苦瓜
原料：苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油
*** 流程：
1、苦瓜切片待用；锅中加水，烧开后加盐、苦瓜片，烧开后捞出苦瓜放入凉水中；
2、捞出苦瓜，沥干水分后装盘，加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。
香笋拌拱嘴
原料：
猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花
做法：
1、把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。
2、烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。
3、把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。
椒麻手撕鸡
主料：
河田鸡半只。
辅料：
小青瓜2条、姜片、葱节、花椒、红椒圈、花生碎、芝麻。
调料：
丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油。
做法：
1.河田鸡洗净，锅接清水烧开放入姜片、葱节、花椒，大火烧开后将鸡整只放进锅中小煮10～15分钟后，取出鸡肉放入冰水中，冰凉后取出撕成丝 ，
2.将小青瓜切丝放入碗底，然后把鸡肉丝摆在青瓜上，最后淋上丁点儿青花椒鸡鲜调味汁、丁点儿青花椒油、镇江香醋、生抽、白糖、鲜鸡汤、红油调好的汁，撒上花生碎、芝麻红椒圈，即可。
捞汁牛蒡丝
主料：牛蒡丝100g
辅料：胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g
调料：海鲜捞汁80g、香油6g
做法：
1、水发木耳切成丝，香菜切段；
2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；
3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。
操作关键：
牛蒡刀功要求严格，粗细均匀。
青椒拌皮蛋
原料：
皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油
*** 流程：
1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙状，在盘中摆成圆形；
2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌；
3、将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。
脆爽小瓜丝
原料 云南小瓜 500克，红珊蚌50克。
调料
青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
***
1、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
醋浇鲜虾球
*** ：
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可。
醋浇汁：
1、大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2、净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克，大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
老醋花生
主料:小红花生米5斤
辅料:香菜，小米辣
调料：白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅酱2瓶，盐100克，生抽200克，康乐醋2瓶。
操作:
1小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。
2调料，所有调料放一起烧开，冷却即可。
3走菜时浇上酱汁，放上香菜，小米辣段点缀即可。
水晶皮冻
原料：
猪皮、八角、桂皮、香叶、小茴香、盐适量、鸡粉适量、蚝油适量、花椒油适量、香葱适量、白糖适量、生抽适量、辣椒油适量、大蒜适量
过程：
1、猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；
2、 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，洗干净，切成小条备用；
3、锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，大约一个半小时候就可以了，可以加适量的盐。（如有压力锅，可用压力锅完成这一步骤）
4、煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。
5、取一个碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，盐，鸡粉，大蒜末拌匀，倒在皮冻上，撒上少许葱花装饰即可。
脆皮黄瓜卷
原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。
调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度更好，腌制12个小时，黄瓜更佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。
凉拌魔芋结
材料：
魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油
做法：
1、银耳用冷水泡半小时，撕成小块。
2、烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。
3、胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌即可
米椒相思肉
原料：
猪腮帮肉，姜片、葱节、料酒、小米椒末、蒜末、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、味精、白糖、藤椒油、盐适量。
*** ：
1、取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2、出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、鸡精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。
生蒜腌小茄子
原料：有机小茄子。
调料：蒜茸适量、指天椒圈、盐、味精、糖、鸡粉、陈醋。
做法：
1、有机小茄子洗净，切去头，待用。
2、把小茄子蒸熟，放凉。
3、把蒜茸和指天椒圈用盐、味精、糖、鸡粉、陈醋拌匀。
4、在保鲜盒内先铺上一层“4”，再放入一层小茄子，再铺一层“4”，再放入一层小茄子，盖盖，放入冰箱内腌制一天。
5、食用时，取出小茄子，捋干净表面，码好装盘，在面上撒上少许腌料里的蒜茸、指天椒圈，再撒上少许葱花即可。
过年喜气洋洋，来往恭贺，团圆小聚，少不了一桌丰盛的菜肴。除了解馋的大鱼大肉，必不可少的就是爽口小菜了。这样荤素搭配，易于消化，也更营养健康。年后，也不用格外担心“每逢佳节胖三斤”。
和大家分享16道凉菜做法，清爽开胃， *** 简单，半个小时就可以做好几道。过年期间端上桌，比大鱼大肉更容易光盘，颇受大家喜欢。
之一道：芝麻菠菜
这道菜，吃之一口感觉到的就是清爽多汁，然后，芝麻香与菠菜香在嘴里融合，越嚼越香，特别美味。
具体 *** ***
之一步：准备食材。菠菜1把、蒜适量、熟白芝麻适量。
第二步：锅中倒入适量的水浇开，然后把清洗干净的菠菜放入锅中焯30秒。（焯菠菜时，可以往锅里滴几滴食用油，这样焯好的菠菜颜色更加鲜亮。）
第三步：菠菜焯好后迅速捞出，放入凉水中，如图。
第四步：把菠菜拧干水分，然后切成段。蒜切末备用。
第五步：把菠菜、蒜末、熟白芝麻放入盆中，再放入1勺盐、1勺白糖、1勺白醋、少许鸡精、几滴香油调味，然后拌匀。
第六步：装盘上桌吧。
多说几句
我用的是熟白芝麻，如果大家买到的芝麻是生的，可以放到锅里，小火煸熟。
第二道：大拌菜
什锦大拌菜，一道看似平淡，但却可以惊艳味蕾的家常凉菜。尤其在满桌荤腥的家宴上，它的存在如小清新一般，让人眼前一亮。
具体 *** ***
之一步：准备食材。圆生菜50克、苦菊1棵、紫甘蓝30克、樱桃番茄几个、黄瓜1根、黄彩椒1个、紫叶生菜20克、花生米适量、熟白芝麻适量。
第二步：把花生米放入锅中小火炸熟，然后控油捞出，晾凉备用。
第三步：把圆生菜、苦菊、紫甘蓝、紫叶生菜清洗干净，用手撕成小块，然后放到淡盐水中浸泡15分钟，最后沥干水分备用。
第四步：取一个小碗，依次放入2勺生抽、3勺香醋、2勺白糖、少许香油，搅拌至白糖融化，碗汁就做好了。
第五步：将樱桃番茄对切、黄瓜切片、彩椒切块后放入蔬菜盆中，再将花生米、熟白芝麻放入盆中，最后浇上碗汁拌匀即可装盘上桌了。
多说几句
1、蔬菜种类和量都可以随自己的口味来，不一定非要选择这些。如果遇到较难咬的蔬菜，建议亲们把块掰的小一点，这样吃起来口感更好。
2、在炸花生米的时候，要做到冷锅、冷油、冷花生米。全程要用中小火来炸，边炸边翻动。直到听到噼噼啪啪的声音时，即可关火。不要等到酥脆了再关火，那样油的余温就会使花生口感变糊。
3、喜欢吃芥末味的，还可以少淋一点芥末油，口感更丰富哦。
4、料汁更好在吃之前再拌，这样可以保证大拌菜的外观更好，吃起来也更脆嫩。
第三道：红油藕片
脆嫩的藕片浇上鲜红诱人的辣油，看一眼就觉得开胃下饭，吃起来更是非常过瘾。
具体 *** ***
之一步：准备食材。藕2节，蒜适量、辣椒粉适量、熟花生碎适量、小红辣椒适量、香葱适量、香菜适量。
第二步：莲藕去皮，切成薄片，然后放入凉水中。蒜切末、小红辣椒切段、香葱切末、香菜切末备用。
第三步：开始准备料汁。锅中倒入适量的油，油热后将花椒放入锅中爆出香味。
第四步：将花椒带油一起倒入放有辣椒粉的碗中，制成辣椒油备用。（辣椒和花椒的量可随自己的口味来放。）
第五步：将辣椒油过滤，留下红亮的油，如图。
第六步：往辣椒油中依次放入1勺盐、半勺鸡精、2勺生抽、2勺香醋、1勺白糖、少许蒜末搅拌匀。
第七步：锅中加入适量的清水，水烧开后倒入少许食用油，然后将藕片放入锅中，水再次烧开后即可捞出。
第八步：捞出的藕片要迅速过凉水，然后沥干水分备用。
第九步：把藕片放入碗中，倒入刚才调好的料汁，再撒上少许花生碎，小红辣椒段、香葱末，香菜末即可上桌。
多说几句：
1、凉拌藕片更好选择藕尖儿的部位，这个部位口感脆嫩。
2、切好的藕片要马上放入水中，然后用清水多冲洗几遍。
3、藕片很容易成熟，所以不要焯得太长时间，以免影响口感。
4、在焯藕片的时候，不要用铁锅来做，铁锅容易让藕变黑。
第四道：黄瓜拌腐竹
这是一道很常见的经典凉菜，配料丰富，吃起来清爽开胃，脆嫩多汁，吃一口，食欲就被轻松打开。
具体 *** ***
之一步：准备食材。腐竹适量、黄瓜1根、花生米少许，香菜2根、蒜适量。
和二步：泡发腐竹。将腐竹掰成段放入盆中，加入一小勺盐和适量的凉水。然后，用一个大碗将盆里腐竹压好，以便腐竹匀均的泡发。
第三步：锅倒入一点点油，然后把花生米放入锅中，小火把花生米炸熟，接下来，控油捞出。
第四步：等腐竹泡软后，拧干水分，切成小段，如图。
第五步：锅中倒入适量的水烧开，把腐竹放入锅中焯熟，然后捞出放入凉水中。
第六步：把黄瓜拍碎，切成块，蒜切末，香菜切段备用。
第七步：取一个大盆，依次放入切好的黄瓜，沥干水分的腐竹，炸好的花生米，香菜段，蒜末，再放上一勺辣椒粉，如图。
第八步：锅中倒入一点点油烧热，然后把干辣椒段放入锅中，炸至变色出香味，关火。
第九步：把锅里的辣椒和油一起浇在辣椒粉和蒜末上，如图。
第十步：再往盆中依次放入半勺盐、1勺生抽、2勺陈醋、少许白糖、少许鸡精、一点点香油、少许熟白芝麻，然后拌匀。
第十一步：装盘上桌吧。
多说几句
1、泡发腐竹更好用凉水，再放一些盐，这样泡发好的腐竹外形比较完整。用大碗把腐竹压住，这样腐竹泡发的会比较均匀。
2、吃不辣的亲们，可以不放辣椒，换成花椒油，味道也不错。
第五道：酱拌时蔬
清新脆嫩的蔬菜和咸香有余的肉酱搭配在一起，二者在口感上相互补充，滋味十足，非常非常下饭。
具体 *** ***
之一步：准备食材。
蔬菜：韭菜100克、绿豆芽150克、胡萝卜1根、粉丝1小把、泡发好的黑木耳100克、干豆腐皮100克。（蔬菜可以按照自己的口味来随意搭配，不一定要按这个来。）
酱：猪肉馅200克、甜面酱100克、干黄酱150克。（如果买不到干黄酱，可以用黄豆酱代替。）
调味：葱姜蒜适量、熟白芝麻适量。
第二步： *** 肉酱。
取一个大碗，将干黄酱和甜面酱放入碗中，倒入50毫升清水搅拌均匀备用。
第三步：锅中倒入少许油，油热后放入肉馅开始翻炒。
第四步：翻炒至肉馅变白后，放入葱姜蒜末煸炒出香味。
第五步：把调好的酱倒入锅中翻炒均匀。
第六步：往锅中倒入200毫升左右的清水翻炒均匀，烧开后然后转小火。（期间要多翻炒几下，以免锅底的酱烧糊。）
第七步：往锅中放入1勺白糖翻炒均匀。待酱越来越浓，颜色越来越重，有明油渗出时即可关火，然后盛出晾凉，这样酱就做好了。（放一点白糖可以中和酱的味道，吃起来更香。）
第八步：准备配菜。把粉丝用温水泡软，如图。
第九步：韭菜切段、胡萝卜切丝、黑木耳切丝、干豆腐皮切丝，如图。
第十步：锅中倒入适量的水烧开，然后把所有配菜（除粉丝外）放入锅中焯30秒，接下来把粉丝放入锅中再焯30秒。
第十一步：将焯好水的配菜捞出放入凉水中，如图。
第十二步：把所有配菜沥干水分，然后放入蒜末、熟白芝麻、1大勺肉酱、少许醋、几滴香油，拌匀后即可上桌。（酱的量可以随自己的口味来放，口重的话就多放一点。）
第十三步：装盘开动吧~
多说几句：
1、酱本身有很重的盐味，所以，不用再多放盐。
2、酱做多了，一次吃不完可以存起来放到冰箱，平时用来拌米饭、面条、蘸馒头什么的都非常美味。再次吃之前，稍稍加热一下即可。
第六道：浇汁莴笋
这道菜只需要将莴笋腌一下，然后调个料汁浇在莴笋上就可以上桌，做法非常简单。口感比炒着吃更脆，整道菜汁水丰富，既清爽又解油腻。
具体 *** ***
之一步：准备食材。莴笋一根，提前去掉老根和外皮。蒜适量、红小辣椒适量。
第二步：把莴笋斜刀切成片，如图。
第三步：将莴笋放入盆中，然后放入1勺盐拌匀腌制10分钟。腌好后把盆里多余的水分倒掉。
第四步：把蒜切末、小红辣椒切段，然后放入碗中。
第五步：锅中倒入少许油烧热，然后关火，把热油浇在蒜末上，这时会闻到很浓的蒜香味。接下来，往碗里放1勺生抽、2勺醋、半勺白糖、1勺蚝油、少许鸡精拌匀，碗汁就做好了。
第六步：先将莴笋片装入碗里，再将碗汁浇在上面，然后撒上少许熟白芝麻即可上桌。
多说几句
如果吃不了辣，不放辣椒也可以，一样很美味哦~
第七道：蓝莓山药
这道菜既是凉菜，也是餐前甜点，吃起来酸甜丝滑，特别美味。
具体 *** ***
之一步：准备食材。山药两根、酸奶60毫升、蓝莓酱适量。
第二步：把山药去皮，放入蒸锅中蒸至可以用筷子轻松刺穿为止。
第三步：山药蒸好后晾凉放入料理机中，倒入酸奶，开始搅打。
第四步：搅打成细细的山药泥。（夏天了，如果喜欢吃凉一点的，可以把搅打好的山药泥放入冰箱中冷藏1个小时。）
第五步：把搅打好的山药泥放入裱花袋中，如图。
第六步：把山药泥挤到碗中，淋上蓝莓酱就可以上桌了。
多说几句：
1、做这道蓝莓山药泥，要选择面一点的山药。
2、给山药去皮时，粘液弄在皮肤上，容易使皮肤过敏发痒。所以，在去皮时一定要戴上手套。也可以把山药蒸熟后再去皮，效果一样的。
3、如果没有料理机，可以用勺子把山药压碎碾成泥。只是这样没有料理机搅打出来的细腻。
4、酸奶可以用牛奶或奶油来代替。也可以在搅打的时候，放一些糖来增加甜味。加牛奶或奶油的，奶香味更浓一些。这个随自己的口感喜爱即可。
5、如果没有裱花袋和裱花嘴，可以不用，直接装到碗里也是一样的。
6、蓝莓酱有的比较稠，有的较稀一些。如果遇到较稠的酱，亲们可以往蓝莓酱里加一点热水搅拌匀，然后放在火上再次煮开，待晾凉后再用。这样稀释后的蓝莓酱搭配山药泥吃起来口感更好。
第八道：凉拌芹菜木耳
把芹菜和木耳、花生一起凉拌，口感丰富，吃一口，食欲就被轻松打开，喜欢的亲们一定要试试看，很容易光盘，每次做都不会剩下。
具体 *** ***
之一步：准备食材。芹菜适量、黑木耳适量、花生适量、蒜适量、干辣椒适量。
第二步：把木耳提前泡发，然后清洗干净备用。
第三步：锅倒入一点点油，然后把花生米放入锅中，小火把花生米炸熟，接下来，控油捞出。
第四步：把芹菜斜刀切成条，蒜切末备用。
第五步：锅中倒入适量的水烧开，然后把木耳放入锅中，再放入一点食用油，焯2分钟。再把芹菜放入锅中，焯1-2分钟。
第六步：把木耳和芹菜都捞出，放入凉水中。
第七步：沥干水分，放入1勺白糖、少许盐、少许鸡精拌匀。接下来，把蒜末放到菜上，如图。
第八步：锅中倒入少许油烧热，然后把干辣椒段放入锅中，爆出香味后关火。
第九步：将锅里的辣椒油趁热浇在蒜末上，这时香味就出来了。再放入2勺香醋、少许香油，调味，然后把炸好的花生米放入其中，拌匀即可。
第十步：装盘上桌吧。
多说几句
1、如果买到的芹菜比较老，可以把表面的老筋扯掉，也可以用小刀刮掉，这样吃起来就会嫩许多，也不会塞牙。
2、拌凉菜时，最后再放花生，可以保证花生的口感更加酥脆。
第九道：凉拌手撕蒜苔
经过焯水后的蒜苔很容易就可以撕成一条一条的，颜色碧绿，吃起来脆嫩开胃，再搭配上自己喜欢的料汁，特别下饭。
具体 *** ***
之一步：准备食材。蒜苔1小把、蒜适量、红辣椒适量。把蒜苔头尾摘，蒜切末，红辣椒切段。
第二步：锅中倒入适量的水烧开，放入少许食用油、盐，然后把蒜苔放入锅中，大火焯1分钟。
第三步：蒜苔焯好后捞出放入凉水中，如图。
第四步：如图，把蒜苔用手撕成一条一条的。
第五步：调个碗汁。取一只空碗，放入切好的蒜末和红辣椒段，浇入少许热油，然后放入半勺盐、半勺鸡精、1勺生抽、1勺香醋、几滴香油调匀，酸辣碗汁就做好了。
第六步：把撕好的蒜苔放到一个大碗里，淋上碗汁拌匀即可开动。
多说几句：
1、蒜苔经过焯水后变得很有韧性，很容易撕成条，而且不易断。大家可以放心来做，粗细随意。
2、碗汁可以随自己的口味来调，吃不了辣的朋友，可以不放辣椒。
第十道：糯米藕
这是一道经典菜，在很多餐厅都可以看得到。吃起来软糯可口，香气浓郁。寓意也好，甜甜蜜蜜。
具体 *** ***
之一步：准备食材。藕2-3节、糯米100克、红糖30克、红枣几粒、冰糖适量、糖桂花适量。
第二步：把糯米提前浸泡3-5个小时。
第三步：莲藕去皮清洗干净，然后在莲藕的一端切开，如图。
第四步：把浸泡好的糯米塞到莲藕孔中，边塞要边用筷子捅一下，尽量做到没有空洞。米塞到九分满就可以了，头起的地方要空下来一点，不要塞太满，否则在煮好后容易让米爆出来。
第五步：米塞好后把切下去那一小块藕盖上来，然后用牙签扎紧，如图。
第六步：把莲藕、红糖、冰糖、红枣一起放到电饭锅中，再倒入一大碗清水，水量要没过莲藕。然后按下煮饭键，煮1个小时，然后焖1个小时。
第七步：晾凉切块，再淋上一些糖桂花，就可以上桌了。
多说几句
1、莲藕更好选择两头都不漏孔的，整个越圆越直越好。
2、糯米更好选择圆粒的。
3、糖的量随自己的口味来放，红糖多一点，可以让藕颜色更红润。冰糖多一点，甜味就重一点。
4、糖桂花在网上可以买得到，没有的亲们也可以不放。
第十一道：凉拌木耳西兰花
木耳，清脆鲜美，滑嫩爽喉。西兰花中维生素A及胡萝卜素含量极为丰富，且热量较低，营养成分居同类蔬菜之首。把这两种健康食材搭配在一起凉拌，不仅颜色鲜亮，口感也更为丰富。每一口都脆嫩有余，清香鲜爽。
具体 *** ***
之一步：准备食材。西兰花适量、干木耳1小把、胡萝卜半根、蒜适量。
第二步：木耳提前用水泡发，然后清洗干净。
第三步：将西兰花掰成小朵，胡萝卜切片，蒜切末备用。
第四步：锅中倒入适量的水烧开，然后把木耳放入锅中，再放入一点食用油，焯2分钟。
第五步：将西兰花和胡萝卜放入锅中，焯1-2分钟。
第六步：将锅里所有的蔬菜捞出过下凉水，接下来，沥干水分备用。
第七步：取一个空碗，放入蒜末、1勺盐，如图。
第八步：锅中倒入少许油烧热，然后浇在蒜末上，这时会闻到蒜香味。接下来，往碗中放入2勺醋、1勺蚝油调匀，料汁就做好了。
第九步：将料汁倒入蔬菜中拌匀。
第十步：装盘上桌吧。
第十二道：酸辣蕨根粉
这道酸辣蕨根粉是我的心头好，餐厅必点菜之一。吃起来劲道滑溜、酸辣开胃、清清爽爽，非常美味。
具体 *** ***
之一步：准备食材。蕨根粉丝半包、黄瓜半根、香葱适量、蒜适量、小红辣椒适量。
第二步：锅中倒入适量的水烧开，把蕨根粉丝放入锅中煮3分钟。
第三步：煮好后，关火焖3分钟左右，直至蕨根粉没有硬芯，可以轻松夹断为止。
第四步：将煮好的蕨根粉捞出，放入凉开水中备用。（可以往凉开水中放一些冰块，这样口感清爽。）
第五步：开始准备料汁。先炸辣椒油。锅中倒入40毫升食用油，烧至油温四五成热的时候，关火。（可以用一根筷子来测油温，把筷子插到油中，筷子周围可以冒出少许气泡。另外，没有青烟冒出。）
第六步：提前往碗里放入1勺干辣椒粉、1勺白芝麻，然后将热油浇到碗里，辣椒油就做好了。（这是一种比较简单的辣椒油做法，只要掌握好油温就可以。）
第七步：取一只大碗，依次放入蒜末、红辣椒段、半勺盐、半勺鸡精、1勺白糖、1勺生抽、2勺醋、2勺辣椒油、少许香油、半碗清水搅拌均匀，调汁就调好了。（辣椒的量随自己的口味来放。另外，喜欢回味酸一点的朋友，可以再挤一点柠檬汁，口感更好。）
第八步：将蕨根粉捞出放入碗里，浇上料汁，放一些黄瓜丝，香葱末，一碗酸辣蕨根粉就做好了。
第十三道：蓑衣黄瓜
在切黄瓜时，稍稍在刀工上花一点点心思，切好的黄瓜片片不断，状如蓑衣。再用各试调味料腌一下，清淡爽口，酸辣开胃。端上桌，相信全家都说好，纷纷拿出手机拍照~
具体 *** ***
之一步：准备食材。黄瓜2根、蒜适量、干辣椒适量。
第二步：黄瓜清洗干切，把首尾切掉，如图。
第三步：在黄瓜下方放两根筷子，如图，一边放一根。
第四步：如图，刀与黄瓜呈90度角，将刀垂直切下，切成2毫米宽的薄片。黄瓜不要切断，正好切成摆放筷子的地方就可以了。
第五步：如图，整根黄瓜切好的样子。
第六步：将黄瓜翻过来，没有切到的一面朝上。
第七步：如图，这回刀和黄瓜呈约135度的角，还是将刀垂直切下，切成2毫米宽的薄片。照样是不要切断，切到筷子的位置就可以了。
第八步：如图，整根切好的样了。
第九步：整个黄瓜切好后，用手轻轻拉开，黄瓜不会断，如图。
第十步：将切好的黄瓜放入盘中，放上一勺盐，用手轻轻抹开。然后腌制15分钟让黄瓜入味。
第十一步：取一个空碗，依次放入2勺陈醋、1勺生抽、1勺糖、少许鸡精、几滴香油搅拌成碗汁备用。
第十二步：把辣椒剪成丝，蒜切末备用。
第十三步：把腌好的黄瓜放入盘中，如图。
第十四步：把碗汁浇在黄瓜上，将蒜末、辣椒丝放入上面，如图。
第十五步：锅中倒入少许油烧热，然后放入几料花椒炸出香味，接下来把花椒捞出。
第十六步：将热油浇在辣椒和蒜末上，这道菜就做好了，上桌开动吧。
多说几句
1、做这道菜，黄瓜更好选择直的，不要弯弯曲曲的，那样不好切。另外，黄瓜更 *** 一点，不要籽太多，否则拌好后口感不好。
2、在切的时候，因为黄瓜下放了两根筷子，一定是切不断的，亲们只要按步骤来就可以了。
3、腌完黄瓜，盘子里多余的水分要倒掉。
4、辣椒和花椒的量，随自己的口味来放。如果喜欢，还可以撒上一些熟白芝麻，口感更好哦。
第十四道：酸辣魔芋丝
这菜只需要简单的拌一拌就可以上桌，吃起来酸辣清爽，特别开胃。
具体 *** ***
之一步：准备食材。魔芋丝1包、黄瓜2根、蒜适量、香菜适量、小红辣椒适量。
第二步：把黄瓜切成丝、蒜切末、香菜切段、小红辣椒切段备用。
第三步：锅中倒入适量的水烧开，然后把魔芋丝放入锅中，焯1分钟。接下来捞出，放入凉水中。
第四步：调个碗汁。把蒜末、香菜末、小红辣椒段放入碗中。
第五步：往碗里放入2勺香醋、半勺盐、1勺生抽、少许鸡精、1勺辣椒油、少许香油拌匀。
第六步：把黄瓜丝铺在碗底，然后把魔芋丝沥干水分放入碗中，接下来浇上碗汁就可以了。
多说几句
1、除了黄瓜，大家也可以放一些其他的配菜，比如胡萝卜丝等等。
2、调味料中的香醋可以用柠檬汁来代替。
3、辣椒的量随自己的口味来放。介意辣椒油热量的亲们，也可以把它去掉。
第十五道：油泼杏鲍菇
今天和大家分享的这道菜，虽说是素的，吃起来口感却非常好，像肉更像猪肚，越嚼越香。再搭配一些红绿辣椒和香醋，不仅好看，更是酸辣开胃，搭配主食来吃特别特别下饭。
具体 *** ***
之一步：准备食材。杏鲍菇500克、小红辣椒适量、绿辣椒适量、香菜适量、香葱适量、蒜适量。
第二步：杏鲍菇清洗干净，然后切成两半，放到蒸锅中，大火蒸至可以用筷子轻松刺穿，然后取出晾凉。
第三步：把红绿辣椒切段、蒜切末、香菜切段、香葱切末。
第四步：把晾凉的杏鲍菇撕成条，如图。
第五步：把蒜末、红绿辣椒段放入杏鲍菇中，再放入1勺盐、半勺鸡精、1勺辣椒粉，如图。
第六步：锅中倒入少许食用油，油温烧至五六成热的时候，把热油泼在辣椒粉和蒜末上，如图。
第七步：把香葱、香菜放入盆中，再放入2勺醋，少许香油拌匀。
第八步：装碗上桌吧~
多说几句
1、蒸好的杏鲍菇晾凉后很好撕成条。
2、热油一定要泼在辣椒粉和蒜末上，味道才会特别香。
3、如果吃不了辣的，可以减少辣椒的量或者不放，这个随自己的口味。
第十六道：粉丝菠菜
菠菜，在焯水之后，质地变得更为鲜嫩也更易入味，与粉丝搭配在一起，一绿一白，颜色一看就很清爽诱人，再拌一些调味料，每一口都特别开胃下饭。
具体 *** ***
之一步：准备食材。菠菜1小把、干粉丝1把。
第二步：把粉丝提前泡软。
第三步：锅中倒入适量的水烧开，然后倒入几滴油，然后把菠菜放入锅中焯30秒，焯好水后迅速捞出放入凉水中。（焯菠菜时放一点食用油，可以让焯好的蔬菜颜色更加翠绿。）
第四步：锅中再倒入适量的水烧开，把粉丝放入锅中焯30秒，然后捞出放入凉水中。
第五步：把菠菜拧干水分切成段。
第六步：把粉丝沥干水分切成段。接下来，把粉丝和菠菜一起放入大盆中。
第七步：往盆中压一些蒜泥，如图。
第八步：依次放入半勺盐、少许鸡精、半勺白糖、1勺白醋、少许熟白芝麻、少许香油，然后拌匀。
第九步：装盘上桌吧。
多说几句
喜欢吃芥末味的亲们，还可以放一些芥末油，口感更好哦。
2021年年夜饭凉菜清单，8道菜有荤有素，学会天天换着花样吃2021年年夜饭凉菜清单，8道菜有荤有素，学会了天天换着花样吃
大年三十马上快到了，除夕夜年夜饭只上热菜也不合适，还是要来几道开胃的凉拌小菜吃着才过瘾。今天整理了八道家常菜的做法，好吃开胃，下酒下饭，端上桌肯定比热菜先光盘，喜欢的朋友可以收藏起来，学会了可以天天换着花样吃。
【酱牛肉】
酱牛肉醇香入味，酱香浓郁，不散不柴
- 首先准备4斤牛腱肉，浸泡1小时去血水，清洗干净后沥干水分备用。
- 下一步来腌，先加入甜面酱100克，生抽500克，黄豆酱50克，冰糖15克，香叶4片，八角、桂皮、山楂、白芷、黑胡椒、干辣椒、葱段、姜片、香菜根、抓拌均匀后腌制5个小时以上。更好是放入冰箱腌制 一晚上牛肉会更加容易入味。
- 牛肉腌好后直接倒入砂锅中，加入清水一定要没过牛肉，再加入一点料酒去腥，大火煮开后撇去上面的浮沫。
- 煮牛肉时一定要用小火，转小火煮1个小时，最后关火后再焖1个小时。
- 牛肉出锅后把它放凉，用保鲜膜卷起来后冷藏12小时，牛肉包裹后再经过冷藏会使牛肉更加紧实，肉质入口紧实饱满，不松散。
【水晶皮冻】
水晶皮冻特别的筋道 *** 弹，无腥味，过年餐桌上必备的一道凉拌菜。
- 首先准备1斤半的猪皮，洗净的猪皮冷水下入锅中煮一下，煮一下猪皮表面的油脂容易刮干净，锅里水开后煮5分钟关火。
- 猪皮捞出后清水清洗干净，接下来把猪皮表面的油脂全部刮干净。再用夹子把猪皮上面的毛全部夹干净。
- 猪皮全部处理干净后再倒入锅中，重新准备一锅清水，加入料酒、葱段、生姜片、盖上盖子大火煮开后再煮10分钟左右关火。
- 猪皮煮好后捞出再次用纯净水清洗干净，然后切成细条装入盆中，接下来往盆内加入纯净水，猪皮和水的比例是1:3，盆内加入小葱段，姜片、适量料酒去腥，香叶、八角、适量的生抽增加一下皮冻的颜色，最后再加入盐搅拌均匀。
- 蒸锅内水开后放入蒸锅来蒸，大火蒸1个小时，把猪皮冻里面的葱姜蒜和香料取出来，最后再准备一个玻璃容器，把蒸好的猪皮冻倒入容器中放凉。
- 放凉后再放入冰箱冷冻一个晚上口感会更佳，取出后把皮冻切成小块加一点生抽、蒜末、香葱、香油、搅拌均匀就可以上桌啦
【酸辣藕片】
- 莲藕去皮切成薄片放入盆中，加入清水，来一点白醋防止莲藕变色，加入一点淀粉，下手清洗一下莲藕里面的灰尘和细菌。莲藕洗净后放入盘中备用。
- 剁一点蒜蓉，切点香葱，再切一点小米辣放入碗中备用。
- 锅里准备一锅水，加入一勺食用盐，水煮开后放入藕片，加一点白醋，焯水后把藕片捞出过一下凉水备用。
- 锅中烧热油，把热油浇在蒜蓉小米辣上面，里面加入生抽、香醋、白醋、食用盐、白糖、搅拌均匀后酱汁浇在莲藕片上面，搅拌均匀后就可以装盘啦！
【凉拌猪耳朵】
- 洗净的猪耳朵冷水下入锅中，加料酒、姜片、葱段、花椒、锅里水开后撇去浮沫，大火煮开后煮3分钟，猪耳朵煮熟后捞出备用。
- 砂锅内加入适量油，加入姜片小葱一起爆香，再加入香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、香料爆出香味后加入料酒，再加入适量的开水，接下来调味加盐、生抽、1勺糖色、然后加入猪耳朵，盖上盖子大火煮开后转小火煮20分钟，最后关火后再焖15分钟，15分钟后猪耳朵啦捞出放凉备用。
- 猪耳朵放凉后切成薄片，然后调一下味，加入盐、白糖、花椒油、香油、再加入蒜泥水，来一点生抽，最后加入一勺红油，香菜段、红菜椒丝翻拌均匀就可以装盘了。
【东北大拉皮】
- 准备红薯淀粉100克，清水130克，红薯淀粉倒入碗中，加入清水搅拌至无颗粒状的稀糊。
- 准备一个平盘，加2勺淀粉水，放入盘中，轻轻晃平，淀粉水不适合太少，做的拉皮要有一定的厚度。
- 锅里水烧开后，平盘放入锅中，加热至表面凝固没有流动性，然后把平盘倾斜一下，浸入开水中，这样做出的红薯粉表面比较滑嫩也不会干硬，煮到透明后倒掉盘中的热水，把平盘取出来放入冷水中，让拉皮快速降温，再凉水中泡过的拉皮会滑而不粘，做好后的凉皮通透爽滑，弹性好，拉皮做好后放入凉水中备用。
- 准备一下配菜，胡萝卜切丝，黄瓜切丝，紫甘蓝切丝，焯水后的木耳切成丝，红萝卜切成丝放入盘中备用，再来准备一些里脊肉切成肉丝备用。
- 拉皮切成宽一点的长条，放入盘子的中间位置，再放上一些蒜末。
- 锅热后下入肉丝，加入生抽和酱油，翻炒均匀后盛出备用。
- 接下来调一个麻酱汁，碗中加2勺芝麻酱，2勺生抽，2勺香醋，1勺蚝油，1勺白糖，最后少来一点盐，用勺子搅拌均匀这个时候麻酱汁会有些粘稠，再加入少量的矿泉水搅拌均匀这样会稍微稀一点。
- 然后调好的麻酱汁淋到拉皮上面，最后放上炒好的肉丝，再放上一些香菜末。我们的五彩麻酱凉皮就做好了。
【夫妻肺片】
夫妻肺片麻辣鲜香，味道很过瘾，过年餐桌上必备的下酒好菜。
- 准备牛心、牛腱子、牛舌头，洗净后冷水下入锅中焯水，煮开后焯水5分钟捞出来清洗干净备用。
- 另外准备一个锅下入焯水后的食材，加入白芷、山奈、八角、白寇、葱段和姜片，再放入几个干花椒，大火煮开后转小火煮一个小时，煮好后盖上盖子再焖20分钟。
- 焖好后取出放凉，食材晾凉后切成薄片摆入盘中，然后调味碗里面加入盐、白糖、鸡精、酱油、再来一点蒜末、葱花、花椒粉、加一点煮肉的汤，香油、红油搅拌均匀。
- 最后再盘中撒上一些熟芝麻，浇上调好的料汁，放入香菜点缀一下美味即成。
【洋葱拌花生米】
- 准备一个洋葱从中间对半切开，然后把洋葱切成丝，半个红菜椒切丝，生姜切沫，大蒜拍扁剁成蒜末，所有切好的食材放入盆中备用。
- 再来准备一些生花生米下入锅中炒熟，花生米炒熟后盛入盆中。
- 盆内再加入一些焯水后的木耳，下面加调料，盐、蚝油、生抽、香油、搅拌均匀后一道开胃解腻的洋葱就可以装盘啦！
【卤猪蹄】
- 猪脚洗净后冷水下入锅中，加入料酒、姜片、焯水5分钟后捞出来再清洗一下。
- 准备香料有：八角、桂皮、干辣椒、香叶、草果、砂锅内加入油，油热把香料放入锅中爆香，爆香后锅中加入温水，把猪蹄放进去，加入一点白酒，再放进去一包卤料，几片生姜。
- 碗中加入一块腐乳，20毫升生抽，一小勺老抽上色，用勺子把腐乳捣碎，调好的酱汁倒入砂锅中，加入一勺盐，几粒冰糖，大火煮开，煮开后转小火煮1个小时，中间的时候把猪蹄翻动一下防止粘锅。出锅后剁成小块就可以装盘啦！
好了今天的文章就分享到这里，年夜饭餐桌上你都喜欢吃什么凉菜？欢迎大家评论区留言分享给我们，我们可以互相分享做美食的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。
25款精美凉菜欣赏图(来源: 微厨汇)
一道 *** 精美的凉菜，能令食客心旷神怡、赏心悦目。凉菜造型整齐美观的独特性，也俨然是餐桌上一道亮丽的风景，令人不忍下箸。今天，红厨网给大家带来了数十款巧夺天工的凉菜，其造工之精细，简直超凡脱俗。
25款精美凉菜
黄桃紫米糖藕
香酥鹅肝
花开富贵
酸辣白菜
椰丝色拉花
爆鱼
八宝辣酱
子孙满堂
禅衣妙光塔
鲜上鲜
香酥牛仔粒
踏雪东来
桂花糯米藕飘香
时尚青春
凌云手菊球
风味素烧鹅
私房醉罗氏虾
心印醉月
田园风光
薯韵
金钱鸡腿
脆鳝
虾之韵
核桃南瓜土豆泥
#夏日酷生活#夏至快到了，天气会越来越热，总想吃点清凉解暑的。那凉拌菜几乎是每家餐桌上夏季必备的菜品，吃着清凉爽口还能增进胃口，而且做法还简单，不用滴着汗闻着油烟味在厨房炒菜了。
凉菜种类特别多，没有你吃不到的只有你想不到的，每年夏季都会有各种创意的做法出现，口感也总会“惊艳”到你。
今天就来跟大家分享5道网红凉菜做法
凉拌平菇
所需食材
- 平菇适量
- 香菜少许
- 小米辣几个
详细做法
- 买回来的平菇根部切掉撕成小块。再清洗干净开水锅中加入一勺盐，把平菇倒进去焯一下水。
- 捞出来放入冷水中，再挤一下水分备用。
- 碗盅加入适量的蒜末、葱花、小米辣、白芝麻，（喜欢吃辣的可以再放适量的辣椒面）再浇上适量的热油。
- 再加入适量的生抽、蚝油、陈醋、盐、适量凉白开搅拌均匀，一个万能凉拌汁就调好了。（ps:下面的料汁做法都一样）
- 倒入平菇上，再加入适量香菜拌匀，一道凉拌平菇就做好了。
- 平菇吸足了料之，吃起来特别入味好吃，酸辣开胃。
凉拌花甲
所需食材
- 花甲一斤
- 香菜适量
- 柠檬三片
详细做法
- 买回来的花甲加入一勺盐盘一会，吐一下沙子。
- 再放锅中煮一下，全部开口就可以捞出来了。
- 捞出来放到温水中，清洗一下，再把没肉的那一半壳子掰掉。
- 再放入柠檬片和香菜，倒上万能料汁，拌匀就可以吃喽。
凉拌牛肉
所需食材
- 牛腱子2个
- 花椒 八角 桂皮 香叶 干辣椒葱姜适量
详细做法
- 牛腱子先泡水一个小时，再用果蔬净化器洗干净（之后就不用焯水了）
- 放入锅中，再把上面的大料放进去，加入葱段、姜片和料酒。
- 煮开之后再煮一个半小时。煮好拿出来（用筷子扎透即可），让它冷却以后再放冰箱冷藏一个晚上。
- 第二天从冰箱中拿出来切成薄片。再来调一个料汁，碗中加入适量的蒜末，干辣椒段、白芝麻，淋上热油。
- 再加入生抽、陈醋、盐、白糖搅拌均匀。
- 把料汁倒牛肉上，再加入香菜拌匀就可以喽。
凉拌牛肉就做好了，煮好的牛肉一定要放冰箱冷藏，这样切出来才不会散。
凉拌鸡蛋
所需食材
- 鸡蛋适量
详细做法
- 鸡蛋洗干净放锅中煮熟捞出来过一遍冷水，剥掉外壳。
- 再切成小块，倒入万能料汁和香菜拌匀即可。
- 非常简单的一道凉拌鸡蛋，但吃起来真的特别好吃哦。
凉拌茄子所需食材茄子三个（我家就剩 2个了，但事实证明根本不够吃）
详细做法
- 洗干净的茄子放锅中蒸熟，大概需要20分钟。蒸好之后用筷子打开，看下里面是否熟了。
- 从锅中拿出来，撕成细条，皮可以扔掉。（因为蒸好的茄子皮特别硬）再把万能料汁倒进去，放入香菜拌匀即可。特别简单的一道凉拌茄子就做好了，一定要多蒸点茄子，不然真的不够吃哦，因为茄子的水分太大了。
5道凉拌菜就分享完了，炎热的夏季，不管哪一道总能打开你的胃，吃着清爽不油腻，还不会长肉哦！！
高手晋级！冷艺32款 精品凉菜奉献夏味牛肉卷
（ *** 人：草根冷艺-王伟）
原料：
牛肉、胡萝卜丝，紫菜丝，苦菊。
调料：
汁水（30份量）：生抽1斤，东古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3两，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。葱，姜，蒜适量（汁水上一份洒一份）。
做法：
1、牛肉用开水半桶、黄酒、葱、姜煮熟备用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，叠堆。
有滋有味拌鲍片
（ *** 人：草根冷艺-李俊）
原料：
杏鲍菇、鸟巢。
做法：
1、杏鲍菇切菱形块，先炸一下，再用葱姜炒一下，加一点鸡汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鲜、八角、桂皮、香叶，然后冷却后切薄片。
2、加白酱油3克、鸡汁1克、!蒜泥2克、葱油少许拌匀，装盘即可。
红汤双脆
（ *** 人：草根冷艺-魏勇）
原料：
胃線，贡菜，芝麻2勺。
调料：
香油2勺，味粉1勺，鸡粉1勺，花椒粉1勺，美极1勺，夭麻子藤椒油7勺，东古一品鲜半瓶，花生酱1勺，牛肉酱半瓶，高汤28勺，红油20勺。 做法：
1、将贡菜泡好，改刀成段。
2、胃線洗净，用姜葱、料酒淹渍半小时，入开水锅中煮熟，放入冰水中，改刀成节。3、将贡菜放入胃線中裹紧，摆入盘内，淋上汁水即可。
黑椒仔姜鸭脯
（ *** 人：草根冷艺-魏勇）
原料：
鸭脯5块，姜葱、洋葱、香菜杆子各少许。
调料：
黑椒汁150克，叉烧酱50克，泡仔姜100克，盐、味粉、黑胡椒粒各适量。 做法：
1、鸭脯冲水解冻，用纱布沾干水分，加姜葱、洋葱、香菜杆子、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉淹渍一晚。2、鸭脯放入下火200度、上火250度烤箱内，烤制定型后刷上麦芽糖（烤制过程中刷三次），烤至鸭脯上色再刷一次麦芽糖，然后撒上黑胡椒粒烤香，取出切片，中间夹上仔姜片，装盘即可。
风味雅片鱼
（ *** 人：草根冷艺-付文好）
原料：
雅片鱼300克。调料：
味增50克，日本清酒20克，本味淋20克，花生酱5克，芝麻酱10克，生抽15克，糖40克。做法：
1、雅片鱼去皮改刀，放入调好的酱汁中腌10个小时。
2、取出洗净，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分钟即可（中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
腐衣蛋黄酿鸡脯虾
（ *** 人：草根冷艺-陶永华 ）
原料：
咸蛋黄2袋、腐衣2包、海苔1包、鸡脯蓉750克、虾蓉250克。做法：
1、先将鸡蓉和虾蓉制成咸鲜味，里面放些香菇、胡萝卜末。
2、咸蛋黄制成细的条形，然后将腐衣2张、海苔1张和咸蛋黄条、肉蓉卷好，上笼蒸25分钟，凉后改刀装盆即可。
蓝莓藕片
原料：
莲藕8斤。
调料：
蓝莓酱5瓶，开水2斤，蜂蜜少许。
做法：
1、将调料一起搅拌至融化，放入少许冰块，放凉备用。2、莲藕去皮洗净，放入开水煮熟（烧莲藕更好用不锈钢桶，铁锅容易发黑），烧好后冲凉，切片，泡入汁水12个小时即可。
九味贵妃鸡
（ *** 人：草根冷艺-谢鑫鑫）
原料：
清远鸡。
调料：
黄栀子十个、高汤6000克、白芷35克、白寇45克、香叶少许、八角30克、桂皮少许、草果8个、盐焗鸡粉100克、麦芽酚50克、盐、味精、鸡粉各适量、浓缩鸡汁一瓶。
做法：
1、将以上调料混合，开锅之后熬制40—60分钟、放凉备用。
2、把鸡一劈二放料桶，进冷库浸泡五小时或隔夜即可。
尚品爽脆养生龙爪菌
（ *** 人：草根冷艺-韩李）
原料：
龙爪菌150克，滑子菇10克，南瓜泥10克。
调料：
黄椒酱30克，鸡汤100克，鸡汁15克，盐10克，白醋10克，味精5克，白糖2克。做法：
1、将龙爪菌，滑子菇冲水洗净，出水备用。
2、将黄椒酱、南瓜泥、葱油倒入锅中，小火熬干水分，得出黄椒油。
3、锅中放入其余调料，烧开后加入熬好的黄椒油里冷却，将原料装盘，浇汁即可。
一品千页豆腐
（ *** 人：草根冷艺-伏亭）
原料：
千页豆腐2包。
辅料：
干葱头未，姜未，蒜未。做法：
1、将千页豆腐切片，用菜油两面煎炸。
2、取大砂锅加少许油，倒入副料炒出味，加入沙茶酱2味勺、黄咖喱膏3味勺、叉烧酱半瓶、高汤（没过千页豆腐）、白糖、老抽、鸡粉各少许调味，再倒入炸好的千页豆腐收汁（要不停的翻匀），收好汁后加盖，喷上白酒，关火，待其自然冷却即可。
响铃三文鱼沙拉
（ *** 人：草根冷艺-陆雷）
原料：
薯片，三文鱼，海蜇，西芹，胡萝卜，甜豆，黑红鱼子酱。调料：
黄琦芥末酱50克，卡夫奇妙酱125克，桂冠沙拉酱100克（调匀备用）。做法：
1、三文鱼自然解冻，切成粒；海蜇切成粒。
2、西芹，胡萝卜切成粒，和甜豆一起出水，冲凉备用。
3、将1和2加入调料拌匀，放在薯片上，用黑红鱼子酱点缀，装盘即可。
鲜椒百叶鲈鱼
（ *** 人：草根冷艺-汪家林）
原料：
鲈鱼，常州百叶。做法：
1、取活杀鲈鱼一条，去中骨，放入葱姜酒，入蒸笼蒸熟，放冰水镇凉待用。
2、将常州百叶切丝，氽水冲凉，装盘，淋上味汁即可。味汁：
蒸鱼豉油六两、东古二两、生抽二两、美 极鲜二两、糖一百六十克、凉开水四斤、麻油适量。
酱烤牛肉
（ *** 人：草根冷艺-仲光明）
主料：
牛腱子1000克。辅料：
素香料100克，花椒盐50克，迷失香3克。调料：
黑胡椒汁50克，叉烧酱30克，排骨酱20克，蚝油10克。海鲜酱30克，草菇老抽15克，清水200克。做法：
1、将牛腱用花椒盐腌制8个小时，汆水，加入素香料烧熟，切块。
2、把牛肉块用6成油温拉一下，锅内放入葱油和调料炒香，加入清水烧15分钟，放入不锈钢盘中，撒上迷失香，入烤箱用上火180度，底火200度烤10分钟，取出装盘即可。
绝味地瓜
（ *** 人：草根冷艺-徐从利）
原料：
地瓜500克。
调料：
米醋100克，糖150克，干桂花10克。做法：
地瓜洗净去皮，改刀成条，氽水冲凉，用以上调料拌匀，装盘，撒上干桂花即可。
奶香蜜柚百合
（ *** 人：草根冷艺-武永德）
原料：
去皮柚子50克，百合一袋，奶酥20克，哈密瓜20克。调料：
柚子茶30克，白糖10克，盐少许。做法：
1、将柚子去掉薄皮，切成方丁；哈密瓜切成花刀丁；百合洗净，入冰水中冰镇备用。2、将柚子茶、白糖、盐调和成柚子汁。
3、上菜时把百合控干水，加入柚子、哈密瓜、柚子茶汁拌匀即可。
金丝如意紫山药
（ *** 人：草根冷艺-魏雨洁）
原料：
崇明金丝南瓜一个（每份净料100克），紫山药100克。
做法：
1、紫山药刨皮，洗净切条，待锅里水开后，煮熟，取出冰凉，控干水分。
2、紫山药放入纯净水100克、苹果醋20克、白糖10克泡2小时，上菜前取出，控干水份，加蓝莓酱20克拌匀，均匀地裹上椰蓉，装盘。
3、金丝瓜蒸熟，放冰水里，捞出丝洗干净，挤干水分后放盐5克、味精5克、小米辣3克、野山椒3克、蒜油10克拌匀，装盘点缀即可。
嫩味鲜椒鸡
（ *** 人：草根冷艺-徐从利 ）
原料：
三黄鸡500克。
调料：
野山椒水500克，白酱油100克，清汤150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。做法：
1、三黄鸡杀好洗净，放入锅中烧熟，捞出冲凉。
2、把以上调料调在一起。
3、将青红杭椒切小段，放进调好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，葱油即可。
香烤培根卷
（ *** 人：草根冷艺-陶永华）
原料：
培根、莴笋条、香葱。调料：
A料（肉香王50克、叉烧酱1瓶、黑椒汁100克、黄酒1代、蜂蜜200克、黄油少许、海鲜酱150克）
B料（XO酱1瓶、蜂蜜100克、鲜辣汁少许、海鲜酱油100克、白芝麻、红油、麻油各适量）做法：
1、先将培根冲水解冻，用干布吸干水份，放入A料中腌制30分钟。
2、莴笋条出水，拌好；整香葱出水备用。
3、将京葱、洋葱、姜片放入锅里爆炒一下，放入托盘，然后放入腌好的培根铺平，入烤箱用上下火各150度烤25分钟，再将烤好的培根卷上莴笋条，用香葱扎好。
4、B料调好，然后浇在卷好的培根卷上即可。
冷厨拌蟹
（ *** 人：草根冷艺-汪家林）
原料：
梭子蟹一只（半斤以上）做法：
梭子蟹杀好，冲水一小时，改刀，放盐、味精、重白酒、重姜未、胡椒粉、葱花拌匀，最后淋上麻油即可。
咖喱烤翅
（ *** 人：草根冷艺-魏勇）
原料：
鸡中翅2包，香菜，芹菜，小葱，姜丝各少许，小米椒80克。
调料：
咖哩粉100克，辣鲜露50克，美极50克，香油适量，盐、味粉各适量。做法：
1、将中翅冲水解冻，用纱布压干水分，用竹签插些孔以便入味，将所有调料放一起捏碎调匀，把鸡翅倒进去淹渍一晚。2、将腌好的中翅放入烤盘中，用下火200度、上火250度烤制，中途刷几次红油，烤至金黄色即可。
夏之黑虎虾
（ *** 人：草根冷艺-王中华）
原料：
黑虎虾。调料：
日本酱油，芥末，甜辣酱。做法：
黑虎虾自然解冻，氽烫后放入冰水30分钟，装盘即可。
糟香蟹籽溏心蛋
（ *** 人：草根冷艺-韩李）
原料：
黑鱼籽，野鸡蛋。做法：
1、将野鸡蛋开水下锅，加入少许盐、白醋，小火煮4分钟，捞出用冰水冷却，剥壳。
2、用纯净水、盐、味精、香糟卤、葱姜、少许香叶、丁香调成咸香糟卤味，将剥好的野鸡蛋泡入其中，放冰箱泡至入味，取出改刀装盘，点缀黑鱼子上桌即可。
健康老坛菜头百叶
（ *** 人：草根冷艺-伏亭）
主料：
牛百叶 红菜头辅料：
洋葱条，生姜片，小米辣，泡椒带水，大蒜片。做法：
1、将牛百叶加葱姜、黄酒飞水，冲凉待用。
2、红菜头去皮，加纯净水打成汁，过滤干净，加入辅料、盐、味精、白醋、白糖、白酒调味，放入沥干的牛百叶浸泡。
奶香百合
（ *** 人：草根冷艺-付文好）
原料：
新鲜百合两包，琼脂一包，雪梨一个。调料：
牛奶50克，糖10克，红酒50克，红糖水20克，冰20克。做法：
1、百合洗净，加入白糖、琼脂蒸熟，取出打碎，放入托盘冷冻。
2、雪梨去皮去核，加入冰糖、红酒、红糖水烧半个小时即可。
老干妈土豆泥
（ *** 人：草根冷艺-王磊）
原料：
黄油70克，土豆粉50克，淡奶油200克。
做法：
1、将以上用料烧开，浇制在土豆粉上，豁开即可。
2、将土豆泥塑形。 走菜时淋上老干妈，装盘点缀即可。
零添加粘嘴冻
（ *** 人：草根冷艺-谢鑫鑫）
用料：
纯牛奶1100克、淡奶油400克、炼乳260克、白糖30克、蜂蜜35克、鹰粟粉170克。做法：
1、取牛奶，把鹰粟粉拌匀备用。
2、取托盘，擦少许橄榄油备用。
3、把淡奶油、炼乳放入牛奶中拌匀，小火加热至沸腾。
4、把拌匀的鹰粟粉左手慢慢加入，右手快速搅拌，受热均匀后，关火，倒入托盘，手沾水制平即可（其它口味的做法同上，加入适量的抹茶粉、可可粉即可）。
冰镇白切猪手
（ *** 人：草根冷艺-武永德 ）
原料：
猪手一个，葱姜各少许。
调料：
东古20克，蒸鱼豉油10克，山西陈醋10克，红油20克，香菜末、蒜蓉各15克，盐10克，花雕酒20克。做法：
1、将猪手劈开两半，焯水，洗净，加入大块葱姜、花雕酒、盐，高压锅压20分钟，捞出冰镇备用。
2、 将猪手改刀装盘，以上调料调好，淋上汁水即可。
之根知味蟹
（ *** 人：草根冷艺-魏雨洁）
原料：
母梭蟹200克。
调料：
古越龙山40克、美味鲜50克、胡椒粉5克、生抽80克、味精15克、鸡汁10克、麻油40克、辣油30克、糖100克、湖羊酱油60克、蚝油30克、米醋150克、辣椒粉5克、青芥辣10克、生姜30克、小葱10克、蒜末30克、香菜5克。
做法：
1、把上述调料搅匀备用。
2、母梭蟹杀洗干净（一定要活蟹），急冻，走菜前化冻，改刀装盘，浇汁点缀即可。
油醋水瓜丝
（ *** 人：草根冷艺-胥超 ）
原料：
水瓜。
调料：
上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7两，万字酱油6两，本味淋2两，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄榄油半斤。做法：
1、将以上调料拌匀。
2、将水瓜洗净剥丝，装盘，上菜时加入调好的汁水即可。
苗家阿瓦拌鸭肚
（ *** 人：草根冷艺-李俊）
原料：
茴香苗鸭肚、红椒。调料：
鲜辣汁2克，宴会酱油2克，白糖5克，水5克，陈醋1克，寿司酱油1克，味精1克，蒜末1克。
做法：
1、鸭肚流水解冻，然后出水，冲凉再冰镇。
2、将以上调料调好，浇在装好盘的茴香苗鸭肚上即可。
果蔬藕片
（ *** ：草根冷艺-仲光明）
原料：
嫩藕头200克，弥猴桃50克。调料：
浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克。
做法：
1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。提示：
把氽好水的莲藕用冰水冰镇一下口感更脆。
香芹木鱼花
（ *** 人：草根冷艺-胥超）
原料：
木鱼300克，香芹10克，香菜梗6克，胡萝卜6克。
调料：
盐5克，味精8克，鸡精3克，胡萝卜6克，香菜6克，香芹10克，芥末5克，橄榄油10克。
做法：
1、香菜，胡萝卜，香芹菜用刀拍扁切碎。
2、木鱼解冻后，把上面的皮撕掉，改花刀，绰水，冲凉后沥干水分，放入调料拌匀，装盘即可。
2022年夜饭，凉菜不能少，8道颜值不错的凉拌菜，待客酒席用得上除夕年夜饭的餐桌上，大部分都是大鱼大肉的硬菜，但是一些简单清爽的凉拌菜也是不能少的，可以增添不同的风味，关键是 *** 起来都比较的简单，可以快速的上桌，是好酒之人的下酒开胃菜，还可以方便的根据各自的口味更换不同的调料，喜欢酸的可以加点醋，辣一点的就来一勺辣椒油。今天就为大家分享8道颜值和味道都很不错的凉拌菜，过年待客酒席可以用得上。
1.蒜蓉鹌鹑蛋
我们这的酒席之上都少不了鹌鹑蛋的身影，过年的餐桌上更是不能少，象征着全家团圆安定，做起来也很简单，可以说是简单至极，但是味道很不错哦。
食材准备：鹌鹑蛋20个左右，大蒜，味极鲜酱油，香油
- 将鹌鹑蛋洗干净后下锅煮熟，而后捞出来过凉水去壳后待用。
- 大蒜一头去皮后用蒜臼子捣成蒜泥，加入适量的味极鲜酱油和香油搅拌均匀。
- 将鹌鹑蛋摆盘，再把调好的蒜蓉料汁倒在上面，撒上葱花即可。
2.凉拌五香牛肉
这道凉菜做起来稍费功夫，主要是煮牛肉，拌起来就非常的简单了，吃起来也就更美味了，牛肉更好选择牛腱子肉，口感比较好，不要忘了。
食材准备：牛腱子肉，八角，花椒，桂皮，香叶，小茴香，食盐，葱姜，大蒜片，蒜末，生抽，干辣椒节
- 3斤牛腱子肉洗干净后凉水下锅，加入葱姜，料酒，食盐，2个八角，一小把花椒，桂皮一块，小茴香一小把，香叶2片，大火煮开后撇去浮沫，继续炖煮至熟透后盛出冷却。
- 将牛肉切成薄片摆盘，淋上用蒜末和生抽调的料汁，再淋上辣椒油即可，没有辣椒油的话我教你一个简单的做法。
- 锅中烧热油，下入一小把的蒜片炸至微黄，关火后加入一小撮干花椒和一把干辣椒节炸出香味，冷却后就把这个辣椒油淋在牛肉上更加美味。
3.凉拌洋葱木耳
黑木耳有“素中之荤”的美誉，营养好，口感好，只要搭配合理，做出来的木耳味道更好，今天咱们就做一个很简单的凉拌洋葱木耳。
食材准备：干木耳，洋葱，青红椒，干花椒，白糖，味极鲜酱油，香醋，食用油，食盐
- 首先将干木耳用温水泡发，然后开水下锅焯烫熟透后捞出来冷却待用。
- 锅里烧适量的食用油，下入一把干花椒炸出香味，接着把花椒捞出丢弃，留着花椒油待用。
- 半个洋葱切成丝和木耳放在一块，加入花椒油两汤匙，青红椒丝少许配色，味极鲜酱油，香醋，白糖，食盐拌匀即可装盘。
4.凉拌苦菊
年夜饭上大鱼大肉，烟酒不断的，可以适当地来一些苦菊除油解腻防上火，苦菊虽叫做“苦”，其实味道并不苦，比较的清凉爽口，感兴趣的一定要试一试。
食材准备：苦菊一把，花生仁一把，蒜末，味极鲜酱油，香醋，食盐，白糖
- 苦菊择洗干净后泡在凉水中十几分钟，这样苦菊的口感更脆一点，然后捞出控干水分简单切几刀放入盘子里。
- 花生仁一把，放入凉油中以小火慢慢炸至酥脆，盛出后用蒜臼子捣成花生碎待用。
- 空碗中放入蒜末适量，加入白糖，食盐，生抽和香醋搅拌均匀倒在苦菊上。
- 将花生碎洒在苦菊上，吃的时候拌匀即可。
5.拌花生米
花生米是一种是酒席上下酒的王者，而且花生有“长寿果”的美誉，年夜饭时上桌非常的应景，寓意家人来年都健健康康的。
食材准备：花生米，胡萝卜，芹菜，生抽，香醋，食盐，白糖，香油，葱姜，八角，桂皮，香叶
- 花生米清洗干净后凉水下锅，加入食盐，葱姜，八角，桂皮和香叶，大火烧开后转为小火烧20分钟左右，煮熟后捞出冷却待用。
- 胡萝卜和芹菜都切成丁，下入锅中焯烫熟透，倒入花生米一起，注意胡萝卜和芹菜两者都属于配菜，用来配色增味的，用量不要多过花生米，注意主次。
- 加入食盐，白糖，生抽，香醋，香油抓拌均匀即可。
6.拌茄子
茄子长而瘦，谐音“长寿”，年夜饭吃茄子有长寿健康的美好寓意，不用烧不用炒，只用简单的凉拌 *** ，味道着实很不错，可以一试。
食材准备：茄子两个，辣椒粉，白芝麻，蒜末，生抽，香醋，香油，食用油，食盐，白糖
- 茄子两个洗干净放入盘子里，开水上锅蒸10分钟左右，待冷却后用手撕成条，摆盘待用。
- 空碗中，加入一汤匙的辣椒粉，一汤匙的白芝麻，适量的蒜末，烧热油浇在上面激发出香味，再加入白糖，香油，生抽，香醋，葱花搅拌均匀成料汁。
- 把料汁倒在茄子上面，吃的时候拌匀即可。
7.黄瓜拌粉皮
凉菜中也是要有黄瓜的参与的，比较的清亮爽口，恰巧黄瓜也是又长又瘦，谐音“长寿”，也可以图个吉利，这道简单的黄瓜拌粉皮做法送给你。
食材准备：黄瓜，粉皮，油炸花生米，辣椒油，生抽，香醋，香油，蒜末，食盐
- 黄瓜两根用刀拍散，然后再切成合适的段，放入空盆中撒入食盐抓拌均匀腌制10分钟。
- 粉皮用开水焯烫熟透后捞出来，冷却后放入黄瓜里。
- 再加入油炸花生米，淋上辣椒油，香醋，生抽，香油，蒜末，抓拌均匀就可以吃了。
8.姜汁皮蛋
酒席上也得有个皮蛋来下酒，除夕年夜饭吃皮蛋象征着团圆和花开富贵，凉拌皮蛋的做法也很多，有人喜欢和豆腐搭配做成皮蛋豆腐，但是我们家还是比较喜欢和生姜搭配，做成一道姜汁皮蛋，你也可以试一试。
食材准备：皮蛋3个，生姜，生抽，香醋，香油
- 皮蛋3个去壳以后，用细线将皮蛋一分成四瓣，用细线将皮蛋勒开，可以避免沾刀，比较方便。
- 生姜切成姜末放入碗中，加入生抽，香醋，香油搅拌均匀成料汁。
- 把料汁倒在皮蛋上即可。
——有话说——
年夜饭上一定得有几道爽口又有寓意的凉菜，下酒的同时还可以解油腻，比较的清凉爽口，做起来也比较便捷，可以现做现吃，但是一些必须的调料，可以提前准备好，比如花椒油，可以提前一天用花椒炸好，还有辣椒油也一样，都可以提前准备好，到年夜饭的时候就很方便了。
16款 特色精品凉菜，高端使用我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见！
冰爽话梅果脯
原料：千禧果2500克，黄色圣女果500克
辅料：阳光玫瑰50克，鲜薄荷10克，青柠檬2个
调料：白糖800克，情人梅100克，纯净水1000克，苹果醋130克，红桂花酱1瓶，盐5克，白兰地20克。
*** ：
1.首先将千禧果，黄色圣女果五成油温捞出去皮冲凉备用
2.将以上调料混合烧开冷凉放入青柠檬片将剥好皮的原料泡入其中浸泡6个小时以上
3.上菜的时候将阳光玫瑰切薄片放在原料上边点缀鱼子酱即可。
老坛剁椒樱桃萝卜
蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。
原料：
樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、 蒜米12克 、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、 猪油10克、 葱花、盐、水淀粉各适量
*** ：
1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。
2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。
七彩组合拼
豌豆糕：清香微甜
豌豆煮熟，料理成蓉，调制入味，加入吉利丁片，冷藏成形。
特点：豆香味浓，入口Q弹。
豉油鱼：鲜嫩咸鲜
取新鲜鲈鱼肉去刺，加入料酒葱姜少许盐腌制去腥，低温油浸至熟，加入少许豉油即可。
特点：低温油浸鲜嫩，爽滑。
姜蓉鸡：姜香鲜嫩
黄油鸡腿去骨，加入葱姜料酒蒸至熟，趁热卷制，放入冰箱定形，改刀加入调好的料汁点缀姜蓉。
特点：肉嫩多汁皮脆。
鲜香贝：麻辣鲜嫩
青口贝清洗干净，焯水至熟，冷却倒入调制好的麻辣卤水浸泡入味。
特点：麻辣爽口开胃。
酱豆干：酱香微甜
大白干改刀炸至表面微黄，调制酱香微甜卤水，卤制入味冷却装盘。
特点：味香浓郁回味无穷。
金瓜卷：葱香咸鲜
金丝瓜一切二，入蒸箱蒸熟取丝过凉！控干水分拌制入味，春卷皮卷至成形改刀装盘。
特点：葱香味浓，瓜丝脆口。
香辣螺：香辣味浓微甜
新鲜花螺焯水至熟取肉去内脏，清洗干净，放回壳里，调制辣卤放凉，加入花螺浸泡入味。
特点：肉质紧实，回味绵长。
野山椒浸小萝卜
原料：小红萝卜，柠檬片，竹叶，鱼露，野山椒水，青、红野山椒。
*** ：1、将小红萝卜切去尾，洗净，剖小格子花刀，泡入矿泉水中,使其刀口涨开;取一容器，入凉开水、鱼露、野山椒水调好口味，入小红萝卜、青红野山椒浸泡 2小时，取出装盘，以柠檬片、竹叶点缀即可。
金钱顺风耳
原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节
调料： 盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鲜汤各适量
*** ：
1.将金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透；
2.捞出来沥水备用；
3.将金钱肚包裹住鲜猪耳卷成圆柱状，用麻绳捆扎紧实；
4.将（3）下入调味料熬成的卤水锅内卤熟；
5.捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食即可。
柠柠辣卤虾
主料
活基围虾250克（26只左右）
辅料
香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬片50克
调味料
柠柠辣卤汁300克
烹饪步骤
1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。
柠柠辣卤汁 酸辣鲜露350克 番茄沙司150克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 玉米糖浆100克 *** ,搅拌均匀即可。
果蔬米卷
原料：
三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量
*** ：
1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。
2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。
3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。
酥脆黄鱼拌茄子
主料
小黄花鱼300克 茄段150克
辅料
鲜茴香20克
调味料
鲜上鲜口味淋汁
烹饪步骤
1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；
2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。
鲜上鲜口味淋汁 头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 *** ,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可 *** 2份菜淋汁。
三文鱼皮萝卜卷
主料：
三文鱼皮50克
辅料：
白萝卜100克
小料:
蒜末10克 、葱花10克
调料：
浓缩鸡汁2克、泡椒仔姜酱30克 、 糖10克 、 白醋5克、水40克
*** ：
1. 三文鱼皮刮去鱼鳞和鱼肉,清洗干净,切成1*6厘米条,汆沸水10秒后入冰水浸泡待用；
2. 白萝卜去皮,切成6*12厘米的块,用刨片机刨成0.1厘米的片.萝卜片用盐腌制3分钟用水漂净,萝卜片对折切细丝后卷成萝卜花,浸冰水待用；
3. 锅里煸香小料入调味料,制成蘸酱；
4. 出菜时用鱼皮卷在萝卜花外面,配上酱汁即可.
烟豆腐排
原料： 豆腐皮，豆腐，鱼茸，西芹，火龙果，松针，小葱，面糊，香葱末，姜米，盐，柴鱼粉，胡椒粉，料酒，蛋清，干淀粉，香油，熏料。
*** ：1、 将豆腐切去外层硬皮(留用)，用刀塌成泥状，包入纱布中，挤出部分水分，加鱼茸、姜米、柴鱼粉、胡椒粉、料酒、蛋清、干淀粉混合挫今待用；2、将豆腐皮去硬边，摊亚，一端放上豆腐鱼茸，卷包成筒，用面糊封口；3、熏锅入熏料、适量清水，放入铁架，铺上一层洗净的小葱，将豆腐筒放立，加盖，以小火烧至锅无水分、冒烟约 8 分钟，待豆腐筒表面早金黄色，取出刷香油，改刀装盘，点缀西芹、火龙果、松针即可。
新派大刀腰片
原料：
猪腰子260克、黄瓜150克
调料：
盐3克、香油15克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜3克、白皮大蒜5克、胡椒粉2克、花椒1克
*** ：
1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊，然后再片成0.2厘米厚的薄片；
2.将黄瓜洗净切成细丝垫入盘底；
3.起锅烧水放入料酒烧开，将腰放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出；
4.控干水分的腰放入盆内，加盐、料酒、酱油拌匀卷成卷，码入黄瓜丝上；
5.起锅倒入香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即淋在蒜末上即可。
香草拌海鲜烩
主料
笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料
银芽200克
小料
青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料
自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。
自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克 红油200克 纯水30克 *** ,每份用量60克。
杏仁茴香三文鱼
原料：三文鱼125克、鲜茴香150克、杏仁碎50克调料：浓缩鸡汁10克、蚝油10克、鲜上鲜酱油8克、糖适量、青芥辣8克、橄榄油20克 *** ：1.三文鱼吸干水分，切大粒；2.鲜茴香切末和杏仁碎混合均匀，调料混合均匀；3.三文鱼用适量调料拌匀，沾裹茴香末、杏仁碎；4.冷藏10分钟，装冰盘即可。
大刀牛肉冻
主料
牛腱1千克 牛筋500克
小料
葱段10克 姜片20克
香料
桂皮3克 八角3克 香叶2克 花椒2克 小茴香3克 白芷2克 白扣3克 黄栀子1粒
调味料
糊辣炝拌汁
烹饪步骤
1. 牛腱、牛筋切块，焯水洗净；
2. 小料、香料做成香料包，放入高压锅，加清水煮开，小火再煮5分钟，加少许家乐鲜上鲜酱油，适量盐放入牛腱、牛筋，加盖上汽压50分钟至软烂；
3. 捞出牛腱、牛筋撕碎放入圆形膜具，上压重物，冷藏12小时；
4. 糊辣炝拌汁混合均匀；
5. 取出牛肉冻，用刀切成大薄片，整片码放盘中装饰花草、葱花、香菜碎，跟上糊辣炝拌汁上桌拌匀即可。
糊辣炝拌汁 鲜麻辣鲜露10克 蚝油20克 鸡精5克 鲜上鲜酱油20克 陈醋10克 糖5克 花椒油25克 糊辣油40克 红油50克 蒜末20克 姜末20克
菠萝浸时蔬
主料
莴笋块1000克 去皮马蹄块1000克 胡萝卜块400克 鲜菠萝块500克
辅料 香
芹段150克 美人椒100克
调味料
纯净水2000克 盐10克 泡小米辣120克 鸡粉40克. 糖30克 白醋220克 酸辣鲜露80克
烹饪步骤
1. 将所有主料切块待用；
2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；
3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。
鲜麻沙拉虾酿黄瓜
主料
虾肉50克 黄瓜400克
辅料
柠檬皮丝1克
调味料
好乐门纯正蛋黄酱50克 浓缩鸡汁1.5克. 鲜麻辣鲜露5克
烹饪步骤
1. *** 前将黄瓜浸泡在冰水中，黄瓜去瓜囊；
2. 在黄瓜中挤入混合均匀的调料；
3. 将沙虾白灼熟后，取肉冰镇；
4. 将冰镇好的虾肉放进混合均匀的调料上，最后用柠檬皮丝点缀
除夕吃年夜饭，凉拌菜不能少，8道不错的凉拌菜，家宴待客用得上除夕吃年夜饭，满满一桌的鸡鸭鱼肉，不配上几道凉拌菜，总是感觉差点味。凉拌菜“大巧不工”，没有繁琐的烹饪过程，却一样能得到令人惊喜的美味。而料汁是凉拌菜的灵魂，决定着凉拌菜好吃与否，加入生抽、醋、盐、白糖和辣椒油等调味料的多少，赋予凉拌菜不同的风味和口感。分享8道不错的凉拌菜，简单易做，有荤有素，家宴待客都用得上。
水煮花生米 （寓意长命富贵）
花生可谓是众多下酒小菜中更受欢迎的菜品之一，做法多样，除了油炸、醋泡等做法之外，水煮也是经典的做法，加入香料将花生煮熟，再用芹菜和胡萝卜等食材作为辅料，简单的拌一拌，色泽诱人越嚼越香。
食材：芹菜1根、胡萝卜1根、花生米1小碗、八角1颗、花椒1把、姜1块、大蒜4瓣、干辣椒适量、白糖半勺、米醋1勺、桂皮、盐和鸡精适量。
1、芹菜和胡萝卜洗净，切成大小一致的丁，花生米洗净后，用水浸泡1个小时，姜洗净去皮切片，大蒜去皮。
2、锅中加入清水、姜片、桂皮、花椒和八角大火煮开后，转小火加入花生米，煮6分钟关火，浸泡10分钟。
3、锅中加入水和少量的盐，淋入少量的油，大火煮开后倒入胡萝卜丁焯水1分钟，再加入芹菜焯水30秒，捞出投入凉水中冷却。
4、干辣椒切段。淋上热油，花生米、胡萝卜丁和芹菜丁放入碗中，淋上辣椒油后，加入白糖、米醋、盐和鸡精拌匀即可。
凉拌猪耳朵 （寓意顺风顺水）
猪耳朵富含胶质，口感柔韧又脆爽，味道鲜香却不腻，煮熟后用来凉拌再合适不过了，做法分享给大家。
食材：猪耳朵1个、大葱1段、香菜、小米椒6根、姜1块、料酒半勺、辣椒油2勺、生抽2勺、香醋1勺、大蒜5瓣、盐适量、鸡精少量。
1、猪耳朵清洗干净，姜切薄片，大葱切片，猪耳朵、姜片、大葱放入煮锅中煮20分钟左右。
2、猪耳朵晾凉后片成薄片，再切成条 ，小米椒切碎、蒜切碎加入碗中。
3、加入生抽、陈醋、辣椒油、香油、盐和鸡精，拌匀。
4、猪耳朵中淋入料汁拌匀后，香菜切段和花生一起撒在猪耳朵中即可。
麻辣口水鸡 （寓意大吉大利）
麻辣口水鸡佐料丰富，鸡肉口感鲜嫩，鸡皮嫩滑，集麻辣、鲜香、爽滑于一身， *** 简单，在家也能完成。
食材：鸡腿2个、大蒜1头、八角1颗、香叶2片、栀子2颗、小米椒4根、香菜2根，生抽2勺、陈醋1勺、辣椒油2勺、白芝麻1勺、盐和鸡精适量。
1、鸡腿洗净，用剪刀沿着骨头的纹路剪开，去除鸡骨头后，放入冷锅冷水中，加入姜片、葱段、八角、栀子、香叶，烧开后小火煮10分钟。
2、煮熟的鸡肉捞出投入凉水中降温，捞出切宽条，码在盘子中。
3、碗中加入生抽、陈醋、蒜末、辣椒油、白芝麻、小米椒圈，拌匀。
4、料汁均匀的淋在码好的鸡肉上，撒上小米椒圈和香菜点缀即可，一盘酸辣开胃的麻辣口水鸡就做好了。
凉拌皮蛋 （寓意团团圆圆）
凉拌皮蛋口感爽滑、味道独特，由于加工时使用了碱性辅料，导致皮蛋的口感微涩， *** 料汁时，可以加入适量的香醋，来中和碱性，使凉拌皮蛋的口感更佳。
食材：皮蛋5个、内酯豆腐一盒、香菜1根、小米椒、白糖、大蒜、生姜、生抽1勺、陈醋1勺、香油适量、盐和鸡精。
1、皮蛋洗净剥壳后，再次洗净，用细线割成四瓣。
2、内脂豆腐切成1厘米左右的块，小米椒切碎，大蒜切碎、香菜切段，姜去皮后切段。
3、蒜末、生抽、小米椒圈、姜末、陈醋、香油、盐和鸡精加入碗中，拌匀。
4、皮蛋整齐的码在盘子边缘，中间倒入内酯豆腐，淋上料汁用香菜点缀就可以了。
凉拌素三丁 （寓意家庭美满）
凉拌素三丁以胡萝卜、藕丁和黄瓜丁为原料，调个爽口的料汁拌一拌，色泽鲜亮，口感丰富，黄瓜爽脆、胡萝卜甜脆、藕丁清脆，是年夜饭中下酒必备的小菜。
食材：黄瓜1根、胡萝卜半根、莲藕1段、大蒜、小米椒、白芝麻、辣椒面适量、白醋1勺、生抽1勺、鸡精和盐。
1、莲藕洗净去皮切成丁，黄瓜和胡萝卜同样洗净切丁，小米椒洗净切碎，蒜切末。
2、锅中加清水、少量的盐和油，藕丁和胡萝卜丁倒入锅中焯水3分钟，捞出投入凉水中冷却。
3、辣椒面、食盐、小米椒圈、白芝麻和鸡精加入小碗中，淋入热油，继续加入生抽、白醋拌匀。
4、藕丁、胡萝卜丁和黄瓜丁加入大碗中，浇上料汁拌匀即可。
凉拌素什锦 （寓意阖家欢乐）
凉拌素什锦中，黄瓜和木耳是少不了的，都很清脆爽口，再搭配上一些家里现有的蔬菜，简单拌一拌就是一道受欢迎的菜品。
食材：黄瓜、洋葱、干木耳、香菜、油炸花生适量、白芝麻1把、蒜6瓣、辣椒粉1勺、生抽2勺、香醋1勺、白糖半勺、香油1勺、盐适量、鸡精适量。
1、洋葱处理后切块、黄瓜洗净拍扁切段，香菜洗净切段、蒜去皮切末。
2、木耳泡发后，加入煮锅中焯水1分钟，投入凉水中冷却。
3、生抽、香油、陈醋、香油、盐、鸡精加入碗中，搅拌均匀，辣椒粉淋入热油制成辣椒油后，浇入碗中拌匀。
4、将所有食材放入大碗中，淋上料汁拌匀，撒上香菜和油炸花生即可。
东北大拉皮 （寓意万事顺利）
东北大拉皮爽口、质感细腻，深受人们的喜爱，这道大拉皮在原有的基础上加入一些炒熟的肉丝，有荤有素，使拉皮口感更丰富。
食材：黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、紫甘蓝半个、绿豆芽适量、拉皮适量、肉丝适量、蒜4瓣、白糖1勺、生抽2勺、香醋2勺、辣椒油2勺、盐和鸡精适量。
1、胡萝卜和黄瓜洗净切丝，鸡蛋加盐打散，煎成鸡蛋饼切丝，紫甘蓝用盐水浸泡后切丝，绿豆芽冲洗干净。
2、煮锅中加入清水和食盐，胡萝卜和豆芽分别焯水30秒，捞出控水，拉皮煮15分钟左右。
3、肉丝用生抽、盐腌制10分钟后炒熟，将所有的食材码在盘子中。
4、蒜末、白糖、生抽、陈醋、辣椒油、盐、鸡精加入碗中，搅拌均匀，淋在食材上，加入香菜点缀即可。
酸辣海带丝 （寓意喜事连连）
凉拌海带丝是海带的经典吃法，年夜饭上来一盘酸辣的凉拌海带丝，再好不过了，开胃解腻，尤其是想在这喜庆的节日里喝一杯的人，用它下酒也是不错的。
食材：海带丝、蒜、小葱2根、小米椒6根、花椒适量、白糖半勺、生抽2勺、陈醋2勺、香油1勺、熟白芝麻2勺、干辣椒5根、盐和鸡精适量。
1、海带丝用淘米水泡软，锅中加入清水、海带丝、盐和醋，水开后焯水2分钟。
2、蒜去皮加入凉白开，捣成蒜汁，小米椒和小葱洗净切碎，香菜洗净切段，生抽、陈醋、白糖、盐和香油，拌匀。
3、料汁淋入海带丝中，加入小米椒、白芝麻和蒜汁。
4、花椒、辣椒用热油爆香，淋在蒜泥上，拌匀即可。
——老井说——
新春佳节，看着孩子嬉笑打闹，年货堆满院子，心情也愉悦了很多，鼠年再苦再难，也终将成为回忆，卸去一年的忙碌，静静的享受一家人团圆的幸福时刻，愿牛年的新春，大家都“牛”起来！
拍黄瓜、大拉皮、松花蛋，几十款凉菜，谁是“凉菜之王”？我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
中华美食誉满天下，饮食文化可谓源远流长，博大精深。自古以来，八大菜系如群芳争艳，南北餐饮似日月争辉。
凉菜，是宴席中激活味蕾的关键，通常是更先出场，起到点饥、开胃的作用。
一道称得上优秀的凉菜，应该具备色泽鲜亮、唇齿留香、爽口不腻、造形美观的特点，发挥其在餐桌上“引人入胜”的作用。
不同地方的饮食各有千秋、难分伯仲。然而长期以来，关于“菜系之王”、“菜品之王”的话题一直为人们津津乐道。
我们列出了南北方餐桌上最常见的凉菜品种，来选出你心目中的“凉菜之王”吧！
如果所列选项中没有你心中的王，欢迎文后留言补充。
