卤料是 *** 卤菜的调料，一般是指 *** 卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
鸭帮主的卤水配方，多是选用一下配方“”
主要配料
配方一:
八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二:
八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三:
桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方之一次比较淡，三次后味道就重了，之一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四:
带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
正宗的川味卤料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个。
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入
宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
良姜，又称小良姜、高良姜，是多年生草本植物，根茎呈圆柱形。良姜具有清新芳香的气味，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。它的原产地市亚洲热带地区，在我国的云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种，最适宜的地区是我国的华南及东南地区。
?我们常常会听到“冬吃萝卜夏吃姜”的说法，可见姜不仅仅是一种调味品，还有着很好的食用价值。生姜很多人都知道，而且在饭菜汤品中随处可见。良姜与生姜是否有着类似的功效作用呢？ 良姜还是一味中药，有着很好的药理作用。在《名医别录》和《本草汇言》中都有记载良姜的药用价值。良姜的功效与作用良姜的根茎常被用作中药，有着很好的药用价值，主要治疗脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸，能辛散温通，散寒止痛，是治疗胃寒脘腹冷痛的常用药。 良姜辛散温通，能散寒止痛，为治胃寒脘腹冷痛之常用药，每与炮姜相须为用。 良姜性热，能温散寒邪，和胃止呕。治胃寒呕吐，多与半夏、生姜等同用;治虚寒呕吐，常与党参、茯苓、白术等同用。良姜的食用 *** 根据良姜的功效作用，可以在日常生活中使用良姜 *** 成各种美味，用于不同的病症食疗。
?良姜可以与鸡肉、香附、红枣等一起烹煮， *** 成香附良姜鸡肉汤，有行气疏肝、祛寒止痛的功效。良姜还可以与猪肚、胡椒等一起 *** 成良姜胡椒猪肚汤，可以辅助治疗痰食交阻型胃癌。 良姜可以熬制成良姜粥，有散寒止痛、健脾和胃的功效，适用于老年消化性溃疡脾胃虚寒型之胃脘隐痛或冷痛、喜温喜按、呕恶、大便溏薄等。 将良姜、香附及少量红糖 *** 成良姜香附茶，每日饮用，有温胃止痛的功效，适用于慢性胃炎气滞胃痛患者。还是在在50kg卤水中加入30克左右的良姜可以起到很好的去腥作用！
有句俗话说“想要烧鸡香，八味加老汤”，这是在说卤水鸡香料配比时的八种香料。所谓八料就是肉桂、白芷、草果、草蔻、良姜、陈皮、丁香、砂仁。对于这八种香料，很多朋友都是知道的，那么这八种香料在应用是应该谁主谁次？用法上又应该如何变通呢？今天我们便来深入聊聊。
先说主次的问题，在香料配伍中，主次可以归类为君臣料和佐使料的差异。在上述的八种香料中，一般情况下，可以在配伍中用于君臣料位置的有肉桂、白芷、良姜。至于丁香、草蔻、砂仁这些主要还是在一些特殊应用时才会作为君料出现。这三种可以作为君料出现的香料，在 *** 使用时，它们是有一定变通取舍的。例如鸡肉的肉质较为鲜嫩，也就是俗话说的肉比较鲜甜，这时可以以肉桂为君，然后草果和白芷为臣料即可。若是肉质腥味较重，那么则是以白芷为君料，然后另外两种退居臣料即可。若是选用了油脂含量较高的鸡，那么则是良姜为君，其余退居臣料。
以上为单一君料的配法，若是追求浓郁香气的情况下，则是可以选择多君料的配置方式，将三种可以为君料的香料同时用于君料的位置。这种用法时需要将草果用于臣料位置，而砂仁则是不可用量过多，一般在使料和佐料之间的位置即可，草蔻按照佐料位置配置即可，而最为浓郁的丁香一定要在使料的位置，如此作为一种平衡，香味才能较好的避开闷掉的风险。
余下的香料一般都是定位在佐使料的位置，这样位置上的香料很多时候是出于功能性的考虑。例如陈皮，大家都知道它在一些情况下是可以作为定香调和香气的，在这卤鸡八味香料中，它其实便是这样的一种存在。像是以良姜为君料时，让陈皮用在佐料靠近臣料的用量，可以提高鸡肉的鲜美口感。像是草蔻，用量则更好别超过草果用量的一半，这样即可起到它脱骨香的作用，同时有可以减缓它对于草果的增益，避开香气过浓的尴尬。在使用肉桂为君料的时候，为了更好的突出肉香，草果的用量可以定位在佐料，陈皮用量可以稍微提升，配上佐料位置的砂仁，可以更好的突显出肉桂味道偏前的引导特点，让肉香更为容易被感知。
明白八种香料的主次之别，才可以更好的落实‘八味加老汤’这句话的内涵，其中变通之处，也是香料应用的迷人之点。
炖肉时，我们经常会被那股肉腥味所困扰。然而，有一种香料，被誉为我们肉腥味的“死对头”，它就是良姜。良姜，这种苦香型香料，以其独特的香气和辛辣的味道，给我们的菜肴增添了无比的魅力。
良姜是一种热带植物，主要来源东南亚地区。它的根茎是主要的利用部分，有着强烈的香气和辛辣的味道，它的香气浓郁扑鼻，让人无法忽视。它带有一种桂皮的味道，但又有着自己的独特风味。在中国，良姜被广泛用于烹饪中，尤其是在南方地区的卤水中，更是大量使用。而在西方的烹饪中，良姜也受到很高的认可。在印度菜中，良姜被用来 *** 咖喱；在泰国菜中，它被用来 *** 冬阴功汤；而在法国菜中，它则被用来 *** 炖肉和鸭胸肉等菜肴。
在潮汕，良姜被尊为“潮州姜”，是潮汕卤水中的重要组成部分。良姜的多面性能力在卤水中得到了充分的体现。特别是对于潮汕卤水而言，它的作用不仅仅是祛腥、清新、矫味，更是给食材带来一种辛香和定味的效果，良姜的加入，更使得其以味浓香软、鲜美无比的特色著称。它可以作为君料，主导整个卤汁的味道；也可以作为臣料，为食材提供深入的调味；甚至可以作为佐料，为菜肴增添丰富的层次感。
然而，良姜不仅仅是在潮汕卤水中发挥着重要的作用，它在其他地区的卤水中也同样有着不可替代的地位。良姜的加入，使得卤制的肉质更加鲜嫩，味道更加浓郁。良姜是一种具有多种作用的香料，它的作用主要包括以下几种。
1.祛腥：良姜具有很好的祛除肉类腥味的作用。
2.清新：良姜本身具有一种清新的味道，可以给菜肴带来一种清新的口感。在烹饪过程中，加入适量的良姜可以有效地减轻油腻感，使菜肴更加清爽。
3.矫味：良姜具有矫正味道的作用。在烹饪过程中，如果某种味道过于强烈或者过于淡薄，可以通过加入适量的良姜来调整味道，使其更加平衡。
4.辛香：良姜具有一定的辛香味道，可以给菜肴增添一种独特的香气。这种香气与桂皮相似，但又有自己独特的风味。
5.定味：良姜具有定味的作用。在烹饪过程中，菜肴的味道可能会因为其他香料的加入而发生变化，而良姜的加入可以稳定菜肴的味道，使其更加稳定。
对于炖肉而言，良姜的加入无疑是一大亮点。无论是炖鸡、炖鸭、还是炖猪蹄，良姜都能有效地消除肉类的腥膻味，同时提升其鲜香味。在烹饪过程中，我们可以在卤水中加入适量的良姜，让卤肉的口感更加丰富，味道更加浓郁。
良姜是我们烹饪中的秘密武器。它不仅能有效地提升菜肴的口感和味道，还具有很高的药用价值。无论是在东方还是西方的烹饪中，良姜都发挥着重要的作用。而在潮汕的卤水中，良姜更是以其独特的香气和辛辣的味道，赋予了潮汕菜肴独特的魅力。让我们一起尝试在炖肉时加入一些良姜吧，让我们的菜肴更加美味，更加独特。
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做卤水时，放入这10种辛香料！保证能使卤菜更香更入味，还更好吃最近有很多人留言问胡师傅，天气越来越热了，大家马上都要做卤味了，能不能教大家一些卤水配方和辛香料的使用技巧，这是我们迫切要学习的。胡师傅看到这个问题，自己花费了2天的时间，给大家总结了卤水中使用的10种特级辛香料，这10种特级香料，常常会和八角、香叶、小茴香、桂皮、草果等等辛香料搭配使用，效果会更佳,只要放了这10种特级辛香料，保证能使卤菜更香更入味更好吃。
1.香茅草
香茅草
香茅草又叫柠檬草，闻着有柠檬的清香味，可以大幅度增加卤味的香味，由于香味过于浓烈，因此用量偏小，1kg荤菜，1克香茅草即可。
2.肉豆蔻
肉豆蔻
肉豆蔻味香，主要给食材增香祛异用的，因为在卤水中使用效果非常好，所以用量偏大，1kg荤菜，4克肉豆蔻即可。
3.高良姜
高良姜
高良姜味香，用途非常广泛，常见的香料粉中，都会含有高良姜，但用量不宜过大，否则卤水会有肥皂味，1kg荤菜，2克高良姜即可。
4.三奈
三奈
三奈尝之有麻舌感，可以去除食材腥味，减少食材的油腻感，1kg荤菜，2克三奈即可。
5.砂仁
砂仁
砂仁味辛，入口有少许清香味，主要是去除食材异味用的，还可以增加卤菜的香味，增进食欲，用量稍微偏大，1kg荤菜，2.5克砂仁即可。
6.白芷
白芷
白芷闻着香，去能除食材腥膻味，给食材增香的效果是更好的，不管是做卤菜或者烧菜，都会使用到白芷，1kg荤菜，2.5克白芷即可。
7.丁香
丁香
丁香是我每次都会给大家讲解的辛香料，主要作用是给食材增加香味，能使卤水香味入骨，但是香味过于浓郁，1kg荤菜，0.5克丁香即可。
8.草豆蔻
草豆蔻
草豆蔻味苦，闻着香，主要是给食材去腥去膻用的，还有少许增香的作用，常常需要和八角、桂皮搭配使用，效果才更佳，1kg荤菜，1.5克草豆蔻即可。
9.香菜籽
香菜籽
香菜闻着有淡淡清香味，主要给卤水增加香味，去除食材异味用的，由于香菜籽副作用较少，使用量可以偏大，1kg荤菜，3克香菜籽即可。
10.甘草
甘草
甘草味甜，主要是中和卤水中药味用的，而且甘草的用量不宜过大，否则会有非常重的药味，使卤菜难吃。
卤水配方：八角5克、香叶2.5克、桂皮2.3克、小茴香3克、草果4克、香茅草0.8克、肉豆蔻2克、高良姜3克、三奈2.1克、砂仁2克、白芷3.4克、丁香0.5克、草豆蔻2克、香菜籽3克、甘草1.5克。
卤肉
?这就是根据上述10种辛香料的作用，然后和常用的几种辛香料搭配起来，组合起来的卤水配方，此配方使用的次数越多，卤香味会越足，此配方可以卤5斤食荤菜，对应8斤水即可。今天给大家讲解的10种特级辛香料，大家一定要掌握他们作用和用量，相信您也可以配出更好的卤料的，最后希望大家都能把卤菜做的更香更入味更好吃。
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在卤水之中，有着不少经典的搭配，这些搭配在不断的实践之中演变成为相对固定的组合，这些组合之中可以对于整组配方起到支持作用的搭配，便成为了所谓的架构，在卤水之中，经典的架构如八角+桂皮+草果+丁香，辣椒+花椒+良姜+荜菝等，从本质上看，这些架构之所以经典，最根本的原因在于香料料性之间能更好的联动。而今天聊到的主要是针对油脂含量较高的卤水，在这样的卤水之中这些香料能更好的联动。
草果和白芷在油脂含量较高的卤水之中，是比较常用于营造脂香的香料，对于它们而言，两种香料相比较之下，草果则要好掌控一些，将它用于君料位置，可以很好的促成脂香。草果本身的香气在混合了油脂之后，它的香气是比较厚重的，所以选用了白蔻为臣料是一种十分不错的搭配，白蔻的香气可以调节草果为君料的厚重，而且白蔻本身是十分合适较重油脂卤水的，因为它在较重卤水的情况下，它的香气可以更好的保留，从而融入了卤水之中。相反的，若是油脂含量较低，那么白蔻香气则无法更好的存留。
肉蔻也是十分合适重油脂的卤水，同时它的香气对于草果的厚重也有调节作用，和白蔻也能很好的相容，同时它的香气能很好的和卤水融合，通过卤制过程之中食材和卤水的压差，随着油脂渗入食材，食材能够有更好的内香。甘草的料性融合，本身特有的甘甜味以及释放时间相对靠后的特性，让它在重油脂的卤水中可以带出甘甜的回口，这种甘甜的回口香气对于重油脂的卤水而言，是十分重要的一环。不仅如此，甘草还能烘托出肉蔻的鲜度，通过调和香气让白蔻香气的多样得以尽展，所以甘草和肉蔻、白蔻之中能有很好联动效果，也能营造出一种别样的卤水香气。
草果搭配白蔻、肉蔻、甘草这个组合，对于重油脂的卤水而言，它们的效果十分明显。在使用它们的时候，可以根地方口味的差异搭配上其他香料，例如口味香气清淡的，则将八角、桂皮、香叶都用于佐料，搭配上小茴香、香茅、香菜籽这类的香料调节。而对口味较重的地区，则可以将八角为臣料，桂皮为佐料，搭配上草蔻、干姜、砂仁、香砂、香叶这类的香料，让香气更为丰盈些。
卤水中让带皮脂食材内外口感更为有层次的小技巧，这么用香料更香对于传统口味的卤水而言，带有皮脂的食材，如猪肘、五花肉、禽类食材，都是需要经常面对的食材。对于这类食材，有些朋友希望在卤制之后，它的最终口感可以外层的皮脂较为有韧劲，而里面肉质则是可以呈现出一种较为多汁水状态，想要靠近这个目标，这几个小技巧可以帮上一些忙。
首先是在食材卤制前的处理上，为了实现食材皮脂较为有嚼劲的口感，我们便需要在将食材清理干净之后，进行一个控水是步骤，控水是为了减少食材皮脂和内层水分含量，控水可以使用风扇或者直接阴凉处阴干一阵子就可以了。通过控水之中，食材皮脂的质地会发生一些变化，卤制之后则会显得更为有韧劲，同时肉质纤维因为水分的缺失，这样一来它进入卤水之后，便可以有更好的吸水性。
在食材卤制前处理的这个小细节之后，香料便是我们需要考虑的因素，可以在我们常用于赋于表层香气的香料，如砂仁、香叶和山奈这样的组合上加入干姜和陈皮的使用，二者的使用出来增强香气，也有利于皮脂的口感。同时在主要香料的使用上，尽量的让桂皮出现在用量较大的位置上，这样也能有利于皮脂口感的营造。
为了肉质的多汁鲜嫩感，在香料上也需要作出相应的安排，可以在后香的佐料部分安排小茴香、莳萝籽或者是香菜籽这样的香料，同时搭配上白蔻、良姜和肉蔻这样的香料共同发力，特别是肉蔻这种香料，它和小茴香搭配，对于营造多汁鲜嫩的口感，它们发挥的助力是十分不俗的。最后是卤制过程，用水量要较多，卤水至少是食材一倍以上，卤制的火力控制在中小火，卤制完成之后可以使用吹风筒快速的减少皮脂的水分再上桌，这些小技巧加在一起，是十分有利于内外口感分明有层次的。
红蔻应用中的五大助力效果，这些丰富的应用搭配让它不愧新贵之名在中餐常用的豆蔻类香料中，红蔻绝对可以说是一位新贵了，现在的红蔻已经不是早些年那般，对于它的应用不仅局限在白卤水这样的一种心态中，越来越多的香料应用上都可见红蔻的身影，今天我们便来聊聊这种香料新贵的丰富应用。
红蔻作为大高良姜的种子，而大高良姜在一定程度上可以作为良姜的一种代替物，红蔻本身就具有姜科植物香料的特性，与大高良姜不同，红蔻作为它的种子，它的香气比起大高良姜要充盈很多，同时也超过了良姜，不仅如此红蔻还继承了姜科香料的辛感，同时还继承了一些渗透性和去腥效果，这四大主要特点混合，便是红蔻的主要料性了，正是这种多面性的料性，让红蔻的应用有了丰富的扩展空间。
红蔻助力后香丰富
红蔻本身具有渗透力，同时香气充盈却通透，因此为它搭配上后香常用的香料提供了空间，像是搭配上香菜籽、莳萝籽这样的香料，可以丰富香气的种类，搭配上丁香、砂仁这类的香料可以让后香更为绵长。在这一用法上，红蔻一般都是用在佐料的位置上，用量靠近使料，主要起到的是烘托的作用，所以它的用量不可多。
红蔻助力麻舌感提升
红蔻作为姜科植物的种子，它带有不错的辛感和麻舌感，因此在搭配上常用的提升麻舌感的香料，是可以助力麻舌感的提升的，例如荜菝、胡椒、花椒、香果、香砂这类的香料，红蔻都是可以起到助力的作用的，让最终的麻舌感得到提升。
红蔻助力去腥提高香气层次
红蔻本身具有一定的去腥效果，这点和白蔻有些相似，所以它可以搭配上常用的去腥香料，例如白芷、生姜之后这类香料，用于补足去腥效果，减少矫香的用量，丰富香气的同时，还能无损去腥效果，对于这种应用时，红蔻的用量不可喧宾夺主，一般就是佐料的用量即可。
红蔻助力改善肉香
红蔻本身有渗透力又有辛辣感，所以在搭配上肉蔻、草蔻这类具有改变食材特性的香料，再搭配上一些甜香香料，例如陈皮、香茅、甘草、罗汉果或者是肉桂这类的香料，它可以提升肉类食材的肉香，就像是使用花椒搭配陈皮一般的道理。
红蔻丰富麻香配方的辣香
红蔻本身香气充盈，而且和麻辣香料配方中常用的香料，如荜菝、良姜、花椒、胡椒这类的融合性都较高，所以搭配上灵香草、排香、甘松这类常用于麻辣配方中，且香气浓郁的香料，可以起到补充香气种类，丰富香气层次提升辣香的效果。
多数突出鲜嫩的卤水鸡禽香料中用量最多的香料，它们可为鲜嫩护航卤水烹饪鸡禽，如果对照多张这种类似的香料配方，我们就比较容易发现在这种突出鲜嫩的配方上，有两种香料经常会出现在用量较多的位置上，之所以如此，那正是因为这两种香料对于鸡禽这种肉质较为鲜嫩的食材根据针对性，这种针对性也可以产生作用在其他类似特点的食材，或是需要突出鲜度的其他配方上。
之一种香料便是对于鸡禽卤水而言大名鼎鼎的白芷。白芷这种香料对于鸡禽来说，它不仅是去异味，同时它的香气比较清新，在尽量保持鸡禽本味鲜度上有优势，而这种优势也能被用于其他类似的食材上也是可以，例如羊肉，白芷也是可以被用于君臣料的位置，起到抑制膻味同时突出鲜和清新的效果。
良姜也是在鸡禽卤水需要尽量保持鲜度时会使用较多量的一种香料，良姜本身带有一定的去异味能力，同时它的香气比较清新，对于原本就比较鲜嫩的食材，它的契合度也是较高的，这种友好度同样也是可以被用于其他比较鲜嫩的食材，从而为鲜嫩护航。
白芷和良姜不仅是用量较多时可以护航食材的鲜嫩，它们在用量较少的时候，其实也是能为整体鲜度的提升带来一定效果的，这种效果可以搭配上我们常见用于提升鲜度的香料，例如香茅、肉蔻这类香料，从而提升最终的效果。比较需要注意的是白芷，它在用量较少时想要取得效果，更好有一定的油面封油，因为它的香气比较容易散开，这一点上和白蔻有一些类似。
卤水组方闻香识料——丁香丁香小名雄丁香，别称丁子香。为桃金娘科花蕾干燥而成。丁香辛香微苦，香味浓郁，具有祛腥增香的作用。主产于南亚，国内东南沿海出产，尤以南亚斯里兰卡地区出产的品质更佳。
在卤水中组方是重要的头香香料，俗称透骨香。因为苦辛味较重，一般用量不大。丁香在香辛料组合中，主要起到回香，增香赋味，祛腥矫味的作用，因为苦辛味较大，相对其他香料使用量要少，丁香跟以下香辛料组合能获得较好的递增效果：
丁香+良姜
属回味香，透骨香长，且回香浓郁持久，
丁香+草果
增香祛腥效果好，香味浓郁；
丁香+桂皮
头香浓郁，增香赋味。
丁香在购买选择时应注意以下几点：
1、丁香有公母之分，优选公丁香，香味更足，
2、优选南亚出产丁香，香味更浓郁；
3、选择丁香要干燥，形状大小均匀为佳；
4、闻有浓浓的苦香味，无杂味；
5、色泽紫黑色，无虫眼及杂质。
