经典酱料(十一)

<乳猪酱>

配方:陈皮粒二两，蒜蓉两斤，干葱蓉二斤，李锦记海鲜酱四斤，磨豉酱二斤，海天柱侯酱二斤，东古南乳一瓶，广合付乳二瓶，龙山花雕酒二斤，四季宝花生酱一瓶，六必居芝麻酱一瓶，砂糖二斤。金龙鱼调和油2斤

《 *** 流程》

一，首先把陈皮粒二两，蒜蓉两斤，干葱蓉二斤爆香。

二，把所有材料落锅慢火铲至滚即可

口味:酱香味浓，

适用范围;乳猪，琵琶鸭蘸料

保存 *** ;放常温下用密封容器保存20天

<虾酱>

配方:澳门虾糕1斤、虾米5两、大地鱼1两、蒜蓉3两、干葱蓉3两，鲜橙汁5两、砂糖3两、泰国鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮1两切碎，

《 *** 流程》

一，爆香蒜蓉3两、干葱蓉3两，红辣椒25克、青柠檬皮1两

二，虾米。大地鱼分别烤干打成蓉，

三，热锅，把所有原料落锅慢火推汁滚即可

口味:虾酱味香浓

适用范围;虾酱蒸五花肉，虾酱炒通菜保存 *** ;放常温下用密封容器保存20天

<梅子汁>

配方:梅子1斤、九层塔3两、海天柱候酱2两、六必居芝麻酱1两、四季宝花生酱1两、

广东米酒1两、海天白米醋3两、白糖1两、五香粉10克、蒜茸15克、味事达生抽2两

《 *** 流程》

一，九层塔切碎，蒜蓉一起爆香

二，梅子去核，切碎

三，把所有原料落锅慢火推开即可

口味:复合味

适用范围;梅子蒸排骨。梅子焖鸭

保存 *** :放常温下用密封容器保存20天

换季时节少油腻多清淡，这几道家常菜，做饭简单营养美味，别错过

口味两极分化严重的菜品“虾酱蒸五花肉”，你是喜欢还是吃不了？

{"rich_content":{"text":"口味两极分化严重的菜品“虾酱蒸五花肉”，你是喜欢还是吃不了？","spans":null},"video":{"vid":"v038b00b0000bslm742dq7tb29m58o0g","duration":76.232,"width":720,"height":406,"file_size":383,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/cc348665a3554e05911a6649ec9724dc","width":638,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"duration":76.232,"file_size":6438460,"w":720,"h":404},"normal":{"duration":76.232,"file_size":5264991,"w":638,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}

虾酱，广东人十分钟爱的调料，今天来分享二款虾酱菜肴

晒成虾膏阴成虾酱，虾膏、虾酱有一股发酵的咸湿气味，是广东人十分钟爱的一款调料， 蒸肉、炒菜时都会用到它。

香港大澳产的虾膏和虾酱最有名:选无泥的“晚头虾”( 即晚上捕捉的虾，这时的虾身分外干净，没有泥味，而白天捉到的“日头虾”泥味较重，发酵后容易有臭味)绞碎成虾茸，铺在竹筛上，撒盐拌匀后，摊在日光下暴晒8小时，干爽后即可压成虾膏。至于虾酱，则需要将暴晒8小时的虾茸再挪到阴凉处发酵5小时，反复暴晒、发酵数次即成。

虾酱花腩煸马鲛鱼

五花肉加虾酱、葱段、生粉、盐等拌匀蒸熟,再与煎香的马鲛鱼“会合”，二者在烧热的砂锅中碰撞出香，五花肉吸足了虾酱的鲜味，入口浓鲜，鱼肉则吸收了肉汤的香味，口感更加滋润。

原料:马鲛鱼中段I50克，五花肉100克。

调料:台山虾酱10克，葱段5克，葱花3克，生粉3克，盐2克，生抽2克。

*** :

1.取马鲛鱼中段改刀成厚约1厘米的大片，一般每份菜需要2片，洗净后下入杂菜汁(香芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、小葱段加清水一同入搅拌机中打碎即成，可为鱼肉去腥，同时增添一股蔬香味)中浸泡腌制一晚，捞出用毛巾吸干表面水分，纳盆后再加少许盐、鸡精、生粉拍匀腌制5分钟。

2.平底锅入底油烧至四成热，下入马鲛鱼小火煎至两面金黄，盛出备用。

3.五花肉改刀成薄片，加葱段、盐、生粉、生抽、台山虾酱拌匀，淋入纯净水50克一同搅匀，入蒸箱蒸5分钟至熟。

4.砂锅，上火烧热，下入煎好的马鲛鱼，然后将蒸好的五花肉(带汤) 倒入其中，表面点缀葱花，带火上桌即可。

---

虾酱蒸五花肉

选肥瘦相间的带皮五花肉片入菜，肉里没有筋络，蒸后口感更爽滑。

原料:带皮五花肉300克。

调料:广东虾酱(产于阳江)20克，葱末I0克，姜丝5克,味精3克，糖3克，香油2克。

*** :

1.将五花肉改刀成片，冲净血水，加盐、味精、葱姜、料酒腌渍入底味备用。

2.腌好的五花肉加虾酱、味精、糖、香油拌匀，摆入盘中，撒姜丝入蒸箱大火蒸15分钟至熟，取出摆盘，撒葱花点缀即可。

味型:虾酱味浓。

技术点:

1.五花肉一定要充分冲水，可使成菜颜色更白。

2.调料中用到的广东虾酱比北方虾酱口味淡，也可用北方虾酱代替，但要减少用量。

在这座小城吃一趟，我像逛了半个地球

澳门，在很多人印象里不过是“弹丸之地”。33平方公里土地，还没有一座秦皇陵大，这很容易让人误会澳门的美食江湖，也很“小”。

但看完前段日子上映的央视纪录片《澳门之味》才惊觉：若以“饮食”论，澳门可能是更大的江湖。这里从来不是狭隘的“一言堂”，反倒是中西合璧、博采众长，粤菜、川菜、京菜、淮扬菜、土生葡菜、日韩料理、泰国菜、巴西菜、印度菜、意大利菜各放异彩，吃上一遍，仿佛就能逛上半个地球。

△澳门很“小”，美食江湖却很“大” / 《澳门之味》

从吃的维度上，你最容易读懂一座城。

《风味人间》里早就强调过澳门：“交融与混杂写满这座城市，也造就澳门独一无二的口味，连同它的血缘、语言，宗教、建筑，无一不诉说着复杂的历史和身份。”

老艺术家也曾经写过澳门，但始终觉得，以“饮食”的角度切入，才最能观察一座城市的“食色性也”，它的味蕾，最是不会骗人。

01

葡国没有葡国鸡

了解澳门的之一道菜，一定是土生葡菜。《风味人间》一语点出：“葡萄牙也找不到的葡国菜，才是澳门饮食风情真正的精彩。”

土生葡菜，在英文里译作“Macanese Cuisine（澳门菜）”，从更宽泛的定义来讲，这是一种兼具中西特色，独长于澳门这片土地的菜肴。

△葡萄牙没有葡国菜，才是澳门精髓/ 《风味人间》

吃土生葡菜，就像吃一场航海地理大发现。

16世纪，葡萄牙人携带着故乡的腊肠、橄榄油和葡萄酒出发，开启航海时代，途经西非、好望角、印度和马六甲时，也一并带上了当地的胡椒、咖喱、丁香、肉桂、姜黄粉等香料和食材，最终落脚澳门。

于是，加上澳门当时疍家渔民、粤人和东南沿海移民的饮食习惯和风俗，才碰撞出这一场澳门土生菜盛宴。

△澳门，把大航海时代的食材勾兑在一起 / wiki

葡国鸡虽然有“葡国”二字，跟葡萄牙的关系却不大。用大蒜和洋葱爆香镬气，加入来自印度的姜黄粉来提色增香，倒入鸡块爆炒，再加入来自马六甲的椰浆、咖喱和葡萄牙的腊肠和橄榄，还有水煮蛋和土豆块一起焖煮，就完成这场舌尖上的航海旅行。

独生于澳门的葡国鸡，调和了筷子和刀叉，浸润了米饭和面包。把浓郁的葡汁淋在米饭之上，一口嚼下，满腔椰香。

△葡国鸡/《澳门之味》

同理可证的还有非洲鸡。正如那句话：“葡国没有鸡，非洲没有非洲鸡。”

非洲鸡的航行，或许比葡国鸡更彻底。用姜黄、柠檬、胡椒、咖喱等十多种香料腌制鸡肉一整天，烤熟，然后再用姜黄粉、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝和椰浆调和酱汁，淋至鸡块上炙烧，便完成了这道囊括了从地中海到好望角、从印度洋到东南亚食材的菜肴。

吃非洲鸡，一口下去，正如澳门的文化，是重叠不重样的。葡萄牙、好望角、马六甲、东南亚的味蕾一并在口腔中炸裂开来，像放了一场从西半球到东半球的烟花，噼里啪啦，一个调接着一个调。

△非洲鸡 /《风味人间》

或许你已经发现土生葡菜的精髓：香料。食神梁文韬早就说过：“做澳葡菜有两样东西是最重要的，一是黄姜粉（误，应作“姜黄粉”），二是咸虾叶。”

姜黄粉来自印度，而咸虾叶由月桂叶和咸虾酱组成，月桂叶产自南欧，常见于葡萄牙的餐桌上，而咸虾酱则是地地道道的中国渔民酱料。三者合一，便成了澳葡菜的主心骨。

△做澳葡菜最重要的两样 / bilibili

其中一道最典型的，便是咸虾酸子肉。

不同于中国东南沿海的虾酱蒸五花肉，虽然虾酱是虾酱，五花肉是五花肉，但做法却是葡式的：用红葱头碎和虾酱爆香，加入泰国罗望子酱（这就是所谓的“酸子”），再放入炒好的五花肉，直至每一片都裹上汁水，便成了这道酸酸甜甜的中葡泰合璧菜肴。

△咸虾酸子肉

还有很多土生葡菜是用来自世界各地的香料+中国食材熬制而成的。

比如葡式杂烩，必不可少的是广东特有的干猪皮。《土生葡人的饮食文化》一书中提到这种菜肴的做法：“本地版的大杂烩用芋头和白萝卜代替马铃薯，不放红腰豆，取代各种葡式肠，统一采用中国腊肠、腊肉、腊鸭和云南火腿。”

△葡式杂烩 / 《澳门食光》

类似的还有葡式烤猪、葡式烩牛尾等等，都是典型的中国食材葡式化。

你不可否认的是，吃一顿澳葡菜，仿佛就是一场文化交叠的奇妙之旅。

02

在澳门，吃遍半个地球

前段日子，扬州和淮安荣登“世界美食之都”的新闻还沸沸扬扬，但别忘了，澳门也是纯正的“世界美食之都”，重点在“世界”二字。

在这片小小的土地上，澳门可谓是“全世界米其林餐厅最密集的地方”。不大的地方，竟挤着3家米其林三星、6家米其林二星和9家米其林一星（截至2021年数据），更别提数十家米其林推荐餐厅。

△澳门是全世界米其林餐厅最密集的地方 /《澳门之味》

更神奇的是，这些米其林餐厅，竟然包含了川菜、粤菜、湘菜、京菜、法国菜、意大利菜和印度菜等等，范围之大，叹为观止。

是的，在澳门，好吃的远不止澳葡菜。

你可能还会尝到令人意想不到的川菜。传统川菜里不辣的一面，被澳门发挥得淋漓尽致。川菜师傅在《澳门之味》里说道：“川菜一菜一格，百菜百味，传统川菜是24个味型，辣椒菜不过是占了其中三分之一。”

一道甜烧白，既传统又革新。三肥两瘦的猪五花，以红糖透皮入味，再夹刀切片，用黑芝麻馅代替传统的豆沙馅，减少甜腻，再盖上以熟猪油和红糖调和的糯米饭蒸煮，肉香、米香和甜香仿佛“桃园三结义”，在蒸锅里翻腾相遇，便一见如故。

△甜烧白 /《澳门之味》

要想吃到传统川菜，在澳门也不难。在这片海纳百川之地，水煮鱼、回锅肉、灯影鱼片、蜀味辣炒龙趸鱼、神仙鸭子等早就被一个个川菜师傅练就得炉火纯青。

吃北京烤鸭最正宗的地方，一个是北京，另一个就是澳门。澳门满堂彩，就完全复刻了北京的长安一号。

从北京空运过来的新鲜填鸭，砌上砖窑，以枣木、杏仁木为原材料烤制，果木的香气渗透到鸭子的肌理，鸭皮开始变得酥脆，而皮下脂肪跑进肉里，更显滑嫩。再配上北京甜面酱，连老北京都不得不叹一句：“地道”。

△澳门的烤鸭

而在澳门，若你看到粤菜师傅和意大利厨师在交流厨艺心得，也不是什么新鲜事了。

在意大利料理中，讲究低温慢煮。就是要用恒温热水长时间浸泡已经封锁汁水的肉类。这样做出来的肉类，不仅能让料汁更入味，而且会带来均匀滑嫩的口感。

已有20多年粤菜经验的老师傅受此启发，吸纳意大利料理中“低温慢煮”和日本“天妇罗”的做法，做出了令人惊艳的“黄金雪花牛”。

△经过低温慢煮的雪花牛肉 /《澳门之味》

先按广东的传统技法，用滚油浸炸锁住牛肉汁水，然后用粤菜里的卤水汁腌制，放入炉中低温慢煮，这样的牛肉熟而不烂，汁水丰盈，既有西餐的口感，又有粤菜的精髓。

不囿于传统，兼收并蓄，开放包容永远是澳门这片土地上饮食文化的内核。

△澳门美食，百花齐放 /《澳门之味》

淮扬菜的精雕细琢、鲁菜的大开大合、川菜的热情似火、意大利菜的讲究正经、日本菜的原味纯粹都能在澳门得到释放，你不怕吃不到中国的八大菜系，也不怕吃不到十几个国家和地区的料理。在澳门，不必被传统束手束脚，也无人批判食材的混搭，好吃，才是这里唯一的通行证。

在饮食江湖里，澳门永远百花齐放。

03

澳门本味：海鲜与粤菜

在澳门数百年间的移民史里，不同血统的人混居于此，诞生了眼花缭乱的各种菜系，但别忘了，海洋里的食材才是澳门本味。

在数个世纪前，澳门还是个名不见经传的小渔村，由澳门半岛、氹仔岛、路环岛三个岛屿组成，向海索食，是澳门人的本能。

△向海索食，是澳门人的本能 / 图虫

明末清初学者屈大均就记录下当时澳门的饮食风俗：“咫尺沙冈市，鱼虾不少钱。蟹黄随月满，沙白入春鲜。”

澳门青洲一带曾盛产螃蟹。《食相》里赞叹过这种蟹“蟹到青洲识酒香”，《香山县乡土志》详细记载了青洲黄油蟹的做法：“黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入内里，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至浓郁，不能致远，耐久则味变，近出产渐稀。”

△澳门螃蟹 /《澳门之味》

古人好醉蟹，而今人则好用另一种吃法诠释螃蟹——水蟹粥。

熬一煲好的水蟹粥，蟹汁和蟹同等重要。蟹汁要趁青蟹完成脱壳不久，蟹肉尚未成形，体内汁水丰盈时取下；蟹肉则选用正值青春期的母蟹“奄仔”，才蟹膏丰硕，肉质饱满，把这两样依次放入熬了4小时的粥底中，白粥的黏稠马上与蟹的清甜混合在一起，体现青蟹不同时期的精髓，回味无穷。

△澳门水蟹粥 /《风味人间》

除却产蟹，澳门旧时产蚝也是出了名的。先不论澳门旧称就叫“蚝镜”，就连内港河道也被称为“蚝江”，可知当时澳门产蚝之多。

当地渔民还用蚝 *** 蚝油。《澳门杂诗》有云：“独有蚝油腴且隽”，陈澧在《香山县志》中亦道 ：“蚝油 ，煎蚝汁为油 ，味胜盐豉。”不论是硕大肥美的生蚝，还是用于调味的蚝油，对澳门人来说都是老朋友。

△澳门盛产生蚝

在繁华的澳门，还保留着一条古老而传统的黑沙村。这里的村民世代逐水而居，鲮鱼肉饼、清蒸鲩鱼、白焯河虾等都已经是他们烂熟于心的粤式菜肴。

澳门人讲粤语的占了80%，他们的祖先大多是从广东、福建过来的移民，这便决定了澳门的饮食基调以粤菜为主。

澳门人吃饭讲究“意头（吉利）”，过年要吃发菜蚝豉，寓意着“发财好事”，年货、年糕和嫁女饼，也一应依广东习俗。珠三角有嫁女备礼饼的习俗，糕饼的 *** 也由此移居澳门。《香山县志》记载：“炊笼糕，大者至数斗，其以糖炊者曰甜糕。”

△澳门人过年也要吃大盆菜

时至今日，澳门的饼业异常发达。杏仁饼、蛋卷、核桃酥等成了澳门特产招牌。

而走在澳门街头，茶餐厅、冰室、糖水铺、牛杂店等广东人耳熟能详的觅食场所，也串联起澳门最浓的烟火气。

△澳门街头 /《澳门之味》

作为基调的粤菜、融合了半个地球的澳葡菜、不用出门就吃到的各国菜肴，让澳门的饮食江湖体系异常丰富。

唯有吃过澳门，你才明白，美食的范畴可以如此之大，大到可以容下世界。

在澳门吃一趟，舌头便逛完半个地球。

如何炒香“肉炸酱”调和拌面条下饭都好，烹饪老师教你做

如果你能耐心、认真、看完下面烹饪老师的详细讲解，做好的肉炸酱，肯定比饭店做得好吃，因为饭店的大厨是不会下这么大的力气，费这么大的功夫去做这道售价极低的面食调和的。下面就从使用的原料、调料讲起。

一、 浓花椒油的加工

现在讲的花椒油不是川菜现今流行的用藤椒原料榨取的花椒油。是北方民俗“若要香、花椒油、葱蒜姜”中的花椒油。

食用油1000克、大红袍花椒30克或普通花椒50克，一同放入锅中上火加热至花椒微黑色，关火捞出花椒及锅底的花椒籽沉渣后备用。

操作要点：1. 花椒油的加热 *** 时间不得少于10分钟，时间加长效果更好，如花椒加热的时间太短，它的香味就不能够充分地溶解出来。

2.加工过程中要不断地搅动，尤其到后期，更要勤搅动，花椒才能受热均匀。

3.炸制欠火，花椒呈黄红色时，香味少麻味重；过火花椒呈焦黑色时，香味少苦味重;只有花椒呈微黑色或灰黑色的浅黑色时，香味最浓郁风味更好。

4.花椒油的加工油量越大，火候越好掌握。

二、 去皮猪肉的加工准备

1.喜欢肥点，选用中腰五花肉；喜欢瘦点，选用前腿上脑部位、脊背部位、后腿臀尖和大腿部位。如选用肉组织纤维粗老的其他部位，炒肉变色后需加水，用小火炖软后再与炒好的酱汁结合。

2.猪肉切1厘米大小的丁状，如肉与酱的比例肉多，肉丁就切得大一点；肉少酱多，肉丁就切得略小一点。

三、 酱料、葱、蒜、姜、菜码小料的准备

1.面酱、甜面酱、黄酱、黄豆酱、豆瓣酱、大酱、老黑酱等豆类、粮食发酵酿制加工的酱料均可。水产海鲜品加工的虾酱、蚝酱、柱候酱等不宜做炸酱使用。酱料加清水（用鲜汤更好）澥开成半流质糊状。如酱料呈浓稠泥块，遇热油时会表面脱水凝成块状，不利于分解溶出酱香味。

2.大葱白切1厘米左右的见方丁。

3.大蒜拍扁切刴成绿豆粒大小的丁。

4.姜去皮切约1毫米见方的颗粒。

5. （1）生菜码：黄瓜丝、心里美萝卜丝、胡萝卜丝、象牙白萝卜丝、水萝卜丝、莴笋丝、包菜丝、生菜等

（2）熟菜码：黄豆芽、绿豆芽、芹菜丁、白菜丝、烫韭菜、扁豆角丝、千张丝、香菇条、青豆瓣、花生碎等

（3）小料:葱白丝、大蒜瓣、青蒜苗末、香椿末、辣椒油、醋、腐乳等

以上菜码小料可备4~13种（四平八稳、十全十美、十三太保）上桌配食。

四、 各种用料的用量配比

1.花椒油的用量以炒酱和炒肉时不粘锅为度，可采用每次少放，多次添加的放油法。更好使用不粘锅，既不用担心炒酱糊锅，又可实现用油自由。

2.肉酱的比例，以干黄酱的浓度， 1斤肉、1斤酱为基础。亦可2斤肉、1斤酱或1斤肉、2斤酱，比例配合由人。

3.炝锅用葱蒜姜用量，不包括佐食的小料。

（1）葱白使用量是肉酱之和的3~5%，勿少多更好。

（2）蒜粒使用量是肉酱之和的2~3%，勿少多更好。

（3）姜末使用量是肉酱之和的1%，勿少多更好。

五、炒肉炸酱的操作步骤

1.锅中油适量，油热后放人葱姜，小火不停顿翻搅煸炒至金黄色，边缘红色可，但不要焦糊，发黑则苦。

2.放入半流质糊状的酱料，不停顿地贴着锅底推搅，如粘锅就再加点油，锅中有一定的油量，温度才能达到酱料中的成分转化成香味的麦芽酚、麦芽酪。操作中锅中酱汁一直翻均匀的油泡，如果用的锅铲柄短及火力较大的话，建议带上手套，防止溅起的酱汁烫手。翻搅至能闻到酱香味，将锅端离火口。

3．另换锅后，锅中放入适量的油，如肉肥油量就少一点，肉瘦油量就略多点儿。把握不准油量，可先少放，然后再添加。锅中油热后，放入姜末，加热至姜末水花一落，就放入肉丁煸炒，把肉丁煸炒到变色，肥肉略有出油的时候，放入料酒或醋，煸炒至蒸发，可去腥增香。

4.把煸炒好的肉丁，再放到我们刚才炒好的酱汁锅里，然后把酱汁锅再上火。锅中的酱汁如果浓稠度高，就加水，然后调整肉酱的味道。感觉咸度不够就加盐，白糖可根据地区口味习惯，来确定添加与否。如加糖又有放糖不甜和有甜回口之分，放入整个酱料的1%-3%的糖量，虽然几乎吃不出甜味，但有使各种呈味融合，使酱香味更醇厚浓郁的矫味作用。放入5%以上的糖量，就能明显吃出甜味。还可以根据食者的口味，加入味精、鸡精来增加鲜味。调好味后把肉酱盛出即可。

六、为什么不能把葱蒜姜一起煸炒炝锅，然后将肉与酱一起或先后放入加热烹制。

1.厨房术语“姜长、蒜短、葱中间”，因为葱蒜姜的密度和组织结构的差异，姜出味所需时间长，蒜出味所需时间短，葱出味所需时间居姜蒜之间。所以很多厨者做菜时，先放姜、再放葱、最后放蒜。但是，葱蒜姜都有高温短时间加热，容易激发出香味成分，葱蒜的香味成分出来的快，挥发损失也快，葱蒜的香味大多数是脂溶性的，溶解在油中，则挥发度可大大降低，香味的保存度大大提高。而姜的鲜香味大多数是水溶性的，溶解在水中，则挥发度可大大降低，保存度大大提高。

2.姜的密度大溶解出味所需时间长， 形体大的姜，食用时，干柴口感咀嚼难度大。所以切成碎小的形态，就可达到更好的调味和食用效果。

3.肉丁与酱一同下锅，或酱料先下锅，肉丁后下锅的操作顺序时，因为酱中有大量水分的存在，达不到肉丁煸炒时的火候要求；如先放肉煸炒好后，再放酱煸炒，酱炒好后肉丁早就炒老了。如果肉质较老，后放酱，在肉软化之前，必须不停顿的搅动，否则极易糊锅。

如上面的内容您感觉有用不错，请点“赞”、“关注”

您的“关注”是对近期刚上头条写作的我更大的鼓励和支持！谢谢！

五花肉，加这3种酱一起炒，不爱吃猪肉的我，也吃到停不下嘴

猪肉，在我的童年时代，是吃的最多的一种肉。由于小时候，父母忙于经商，在我童年最依赖父母的那几年，把我寄养在大姨家。那时候，每当我因为思念妈妈，哭闹时，大姨都会给我炖肉吃。所以，吃多了，也吃伤了。以至于到现在，我都不爱吃猪肉。但是，由于最近工作忙，没空好好吃饭，体重又瘦出了新高度。身边的朋友们都关心我，让我多吃些略肥一点的肉。所以今天，我就买了些五花肉，用了不同于以往的做法，加了3种酱给自己炒了一大盘“酱香肉片”。不是童年时代的那种味道，却格外下饭，让我吃到停不下嘴，吃多啦！

今天的这款酱香肉片，是我加了3种不同口味的酱一起炒出来的，它们分别是咸、香、鲜三种味道。三重味道叠加在一起，再加让肉的香味，味道丰富，滋味更佳！所以，五花肉，加这3种酱一起炒，不爱吃猪肉的我，也吃到停不下嘴。今天，就把具体做法分享给大家，希望五花肉这种“不同以往”的口味，您也会喜欢。另外 *** 过程中，需要注意的地方，我也都详细写在具体步骤中了。希望能帮到您，一起来看看吧！

【酱香肉片】

【食材】：五花肉500克、黄豆酱10克、虾酱5克、香菜花酱8克、小苏打少许、白糖3克、十三香3克、老抽5克、花椒、大料、香叶少许。葱、姜适量。

【说明】：香菜花酱是我昨天 *** 的。做法大家可以参照。如果没有香菜花，您也可以把香菜剁碎，加入少许芝麻和香油捣成酱，然后再加些盐、酱油和虾酱就可以了。虾酱不好买的话，也可以用虾油代替。

【 *** 步骤】

1、把五花肉清洗干净，切成尽量薄一点的肉片备用。然后，在清水中加入少许小苏打粉，浸泡15分钟左右。把肉片加小苏打泡水，这是大姨炒肉时，常用的一个 *** ，这样能让炒出的肉片，肉质更嫩。分享给您，仅供参考！

2、锅中加适量水，烧开后，加入浸泡好的肉片，不需要煮太长时间，焯烫即可。当肉片变色，就马上捞出来。放入盆中，趁热倒入适量老抽腌渍上色。在这里，尽量趁肉片热时倒入老抽，那样肉片更容易着色。腌渍时也不需要太长时间。翻拌到每一片肉片均匀上色即可。

3、锅中同时加入适量油、花椒、大料、香叶、葱和姜，煸香后倒入腌渍好的肉片，开中火翻炒，炒至肉片的肥肉部分开始冒油时，再加入准备好的三种酱和十三香，一起翻炒到肉片焦香熟透，就可以出锅啦！根据个人口味，您也可以再加入适量盐和白糖增味。

【小贴士】

最后，与大家分享一个，大姨清洗猪肉的 *** 。就是把猪肉切片后加入一把面粉，用手揉搓片刻，再倒入清水，冲洗干净。这样就能更容易的，把黏着在猪肉上的脏东西，清洗干净了。另外，在我们这里有个习惯，海鲜一类不宜与醋同烹，是为了不让醋掩盖海鲜的味道。今天因为食材中有虾酱，我就没加醋，只是个人建议，仅供大家参考！

今天的分享就到这里了。我是木子墨染，每天都在线分享，我亲自尝试并好吃的美食。希望，在这里，也会有您喜欢的味道。感谢此刻屏幕前的您，来到我的美食世界里。期待，我们下一次的相遇！我们，明天见吧！

夏天吃五花肉，蒸着吃最解馋，不油不腻，特别香，每次做都抢光

五款五花肉美食｜做法各不同，有创新有传承，肥而不腻是重点

大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”家常菜，与众不同，无需炫技，简简单单，食材也不需要多么色香味俱全，却最让人难忘。今天就和大家一起分享几款经典家常菜

一：腐竹红烧肉

酱香可口，不油腻。

主要用到的材料有：五花肉350克，泡发腐竹200克，糖色30克，南乳汁20克，青红椒各5克，洋葱10克，葱姜各5克，桂皮，八角，香叶，干辣椒，花椒各少许，盐，味精，料酒，生粉，白糖，生抽，蚝油各适量。

*** 工艺：（1）首先将切成块的五花肉，倒入清水中，加面粉抓洗干净，去除血水以及用面粉吸附肉表面的杂质。（2）锅中烧干水汽，倒入油，加五花肉，煸炒至金黄，煸出适量猪油，伴有肉香飘出，【这样做更能增加食欲，减少油腻感】（3）随后，锅中下葱姜，八角，桂皮，香叶，干辣椒煸炒一会，至香味飘出，顺着锅边烹入料酒，爆香去腥，再调入生抽增加鲜味，南乳汁，老抽少许调色，继续煸炒上色，前期上色是很重要的，后期焖煮上色，色泽不够鲜亮，所以前期需要煸炒上色。

（4）接着锅中冲入清水，与食材持平，文火煮制汤汁微浓，倒入泡发好的腐竹，【腐竹用凉水泡透，开水浸泡容易表皮软烂，不利于后期久煮入味】煮制一会后，将锅中的香料挑拣出来，香料久煮味道太浓，也会有些许苦涩，煮制收汁浓稠，添加盐，冰糖，鸡精炒匀。撒上青红椒，洋葱翻炒均匀，即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见！

二：野生菌炒五花肉

滋味浑厚，开胃下饭

主要用到的材料有：干野生菌100克，五花肉300克，红椒圈20克，青椒圈20克，蚝油25克，筒骨汤300克，盐，味精，料酒，生抽，白糖，白胡椒粉各适量，葱姜10克

*** 工艺：（1）将干野生菌用温水浸泡6小时，泡透为准。（2）锅中倒入清水，文火煮沸加盐，倒入野生菌，中小火煮制五分钟。把野生菌煮制断生，其次是去除杂质。（3）锅烧空气，倒入适量油， 加葱姜煸炒出香味，随即下入五花肉，小火慢煸，把肉变得干香，倒入野生菌，筒骨汤，蚝油，盐，味精，白糖，生抽小火煮制收汁浓稠，把食材中的风味物质，全部融入到菜肴中，最后撒上青红椒圈，炒匀撒葱花，即可出锅。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

三：青豆红烧肉

软烂入味，酱香可口

主要用到的材料有：五花肉400克，青豆200克，杏鲍菇80克，糖色30克，八角，桂皮，香叶，干辣椒，小茴香，草果各少许，葱姜20克，小米辣圈50克，盐，味精，料酒，植物油，生抽，老抽各适量

*** 工艺：（1）首先将五花肉置于锅中，注入清水加葱姜，料酒文火煮制沸腾，转小火煮制十分钟，捞出控干水分。（2）将五花肉切成块状，杏鲍菇切成块状。（3）锅中倒入足量油，油温五成热，倒入杏鲍菇炸制金黄熟透，捞出控油。将五花肉表面涂抹上一层老抽，糖色，随后倒入油锅中，炸制金黄，【炸制出适量猪油，可以减少油腻感。】（4）锅中留下少许底油，加葱姜爆香，倒入五花肉，八角，桂皮香叶，干辣椒，小茴香，草果炒出味道，添加糖色，生抽，老抽少许炒匀后，冲入清水，与食材持平，文火煮沸后，下青豆转小火，焖煮至收汁浓稠。（5）锅中继续加入杏鲍菇，盐，味精，白糖调味，最后撒上小米辣圈炒匀即成。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

四：香酥五花肉

酥香鲜嫩，口味丰富

主要用到的材料有：五花肉400克，芹菜段10克，孜然粉2克，辣椒粉3克，葱花5克，姜片10克，葱段10克，熟白芝麻3克，红椒圈5克，葱白粒5克，盐，味精，白糖，料酒，生抽，蚝油各适量

*** 工艺：（1）将五花肉切成大小均匀的粒，【五花肉可以切稍微大一些，避免炸制过后收缩太厉害，只有酥的口感没有鲜嫩的口感。】随后放入葱姜，生抽，料酒，盐，鸡精，白糖，白胡椒抓拌均匀，直至起胶上劲，腌制十五分钟，让其更加入味。（2）将五花肉裹上一层生粉，备用。油锅中，升温五成热，放入五花肉，炸制金黄，捞出控油。（3）油锅中继续升温六成热，下五花肉，炸制金黄酥香，保证外酥里嫩。（4）锅烧空气，倒入五花肉，葱白，红椒圈，芹菜段，翻炒均匀，一边翻炒一边撒上孜然粉，辣椒粉，最后撒上葱花，白芝麻，炒匀，即可出锅。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

五：客家特色炸肉

酥脆可口，滋味浓香

主要用到的材料有：五花肉2500克，鱼露25克，生粉75克，白糖100克，大蒜汁25克，李锦记幼滑虾酱25克，糯米粉50克，家乐粟粉50克，味粉50克，生菜叶50克，黄瓜100克

*** 工艺：（1）首先将五花肉，切成厚1厘米的厚片，随后将其放入清水中，冲洗一小时，去除其中的血水以及杂质。接着捞出，沥干水分，用吸水纸吸干水分。【血水处理的约干净，水分去除的越干，腌制出来的菜肴越入味。】（2）将五花肉纳入碗中，下入大蒜汁，味粉，白糖，鱼露顺着一个方向搅打至起胶上劲，随后下入虾酱继续搅打入味，撒上生粉，糯米粉，粟粉搅拌均匀，腌制7小时。（3）锅中倒入足量油，油温五成热，下入五花肉，炸制金黄酥香，捞出控油。（4）将五花肉与黄瓜片，生菜叶包在一起，可挤上适量番茄酱。即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

————本文由舌尖的创想--刘厨，原创 *** ————

自从学会虾酱花肉炒松花菜，就没有不想吃饭的时候

把所有材料准备好。洋葱、红辣椒洗干净，切成片。五花肉洗干净，切薄片。松花菜摘成小朵。用淡盐水泡浸10分钟，取出用流动的清水冲洗干净。锅中煮开水，倒入松花菜，加入小许盐，大火煮开。中国菜,家常菜,炒,香,午餐,晚餐,朋友聚餐

标签： 虾酱 五花肉 好吃 怎么