菜系小简史

赣菜：鲜辣香醇 味和天下

来源：南昌广播电视台

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，更大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜更具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。

从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、桔香、酱香等。

“鲜香”

鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中更具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。

“清香”

清香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。

“芳香”

芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉更具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊，如桔香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用功效。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。

井冈烟笋

经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；

九江萝卜饼

经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；

碱水粑

成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；

仙女湖翘嘴鱼

经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。

赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。

4 赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。

酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。

经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，更具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。

宁都三杯鸡>>

甲鱼粉皮>>

做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化,打上了赣鄱儿女群体性格烙印。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化味。

从文化层面看 -

“味和天下”是赣菜最厚重的标识

受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。

1 人口迁徙

加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”

江西土地肥沃、物产富饶，成为重要人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口进入江西。“唐中后期，江西人口数量在全国已居中等水平，此后的安史之乱和北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使得江西人口数量跃居全国前列”。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为898.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西产生了巨大影响，反映在饮食文化上主要有三个方面：

01

引进了新的种养品种，大大丰富了饮食、特别是菜肴的种类、资源；

02

新的烹饪技艺传入，与当地烹饪技艺取长补短；

03

饮食文化习俗传入，共生融合。

“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建、台湾、东南亚等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。

总之，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。

2 经贸往来

促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点

江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。

商旅为江西带来了全国各地的饮食 *** 技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容性，“显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点”。

赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。

“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华”。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。

3 文化开放

铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵

江西是“儒学的中兴之地、禅宗的定型之地、道教正一派发源地”，儒释道文化在此和合共生、交相辉映，赋予赣菜深厚的人文内涵。“赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴”。江西传统饮食，具有‘两概括，一综合’的特点。

两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；

一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

江西是革命老区，井冈山是中国革命的摇篮、瑞金是共和国的摇篮、南昌是人民军队的摇篮，红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。

从审美层面看 -

“‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境

赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。

1 赣菜讲究“味和”，即调味合于口，食之使人安和。

绿色生态是江西更大财富、更大优势、更大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。

在烹饪 *** 的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。

赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。

赣菜“味和”众口，食之令人安和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具有补益气血，滋养肝肾之功效。

2 赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。

这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3-4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。

清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也 ”。“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快”。以上之论，可见一斑。

3 赣菜讲究“心和”，即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。

“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。

品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。毛主席命名的“四星望月”，“井冈红军宴”，让人情不自禁的联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。

红米饭、南瓜汤，品的是革命的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。

江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。

来源：新华社

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浅谈中国餐饮文化

中餐菜肴的评价标准包括“色、香、味、形、器、效”，“效”即为食疗效果，这是最重要的，有着不可替代的作用。随着人类的发展，科学的不断进步，餐桌文化逐渐形成，人们不但要吃得饱，还要吃得健康。我国的饮食文化源远流长，世界各国的饮食文化异彩纷呈，丰富了人们的精神生活，同时也给人们敲响健康警钟。舌尖上的文化，中国人餐桌上的文明。

一，中餐的精髓所在是“寓医于食”

我国历代药典《本草》记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。从“神农尝百草”开始，就实践了“食药同源、膳药同功”的理念。几千年生态农业的成功实践，为利用食物养生保健奠定了物质基础。《甲乙经》记载了殷代厨师出身的宰相伊尹，将烹饪中搭配不同种类的食物，综合协调的经验应用于中药复方汤液熬制达到提高治疗效果的目的。中国古代名医对食养功能皆有精辟论述，如唐代孙思邈指出：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生。”食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。元代饮膳御医忽思慧指出“饮膳为养生之首务”，提出“饮食有节，起居有常，不妄劳作”和“薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒”的养生世界观，历来被人推崇和遵循。

中餐是在广袤的中华大地上形成并发展起来的，经过几千年的实践和不断论证，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。中国之一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物十多类，两百余种；蔬菜二十多类，一百多个品种；鱼、肉、蛋百余种。中国的农耕文明使我们有几百种菜可以选择。这种膳食内涵丰富，保健养生功效明确，保证了膳食营养的平衡。

中餐常以中药入馔，如燕窝粥、人参鸡、虫草金龟、枸杞鸭子等，几千年来坚持“可一日无肉，不可一日无豆”、“饮食清淡，素食为主”，利用天然食物滋阴补阳。“药补不如食补”“凡膳皆药”的食疗理念代代相传。

二，中餐的四大风味与中国的八大菜系

中国有句古话：“饮食者，人之命脉也。”饮食养生是一种最贴近于生活、最容易掌握和实施的养生法。《黄帝内经》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。我国幅员辽阔，不同地区的地理气候、资源物产各具特色。由此形成了不同的饮食习惯。造就了各具特色的地方菜系，有“四大风味”“八大菜系”之说。从小吃到大餐，我国各地名菜不胜枚举，千滋百味、甜酸香辣的佳肴反映出深厚的饮食文化传统和个性鲜明的地域文化。

“四大风味”指鲁、川、粤、淮扬风味，“八大菜系”指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。鲁菜是中国影响更大、流传最广的菜系之一。山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河流交错，物产丰富，是粮食生产大省，蔬菜种类多，且品质优良，是我国重要的蔬菜产地。湘菜即湖南菜， *** 精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就己形成菜系，烹调技艺己有相当高的水平。川菜据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜。蜀国创“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。川菜的萌芽可见一斑。粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，其中以广州风味为代表。广州风味用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。福建菜俗称闽菜，起源于福建省闽侯，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。福建依山傍海，是菇类、笋、银耳、莲子、甲鱼等的很好来源，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。浙菜的历史也相当悠久，闻名中外的金华火腿、杭州龙井茶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。“南料北烹”成为浙菜一大特色。苏菜就是江苏地方风味菜，是名厨荟萃的地方，我国之一位典籍留名的职业厨师和之一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。 *** 野鸡羹仁兴帝尧食用，被封为大彭国。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。皖南的徽州菜是薇菜的主要代表。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业非常发达。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。徽菜因此蜚声全国。但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落。徽菜在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

三，民以食为天，食以安为先。谷肉果蔬，食养尽之。

吃是生活之一件大事，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体的健康不造成任何急性、亚急性或慢性的危害。《快餐王国》，引发公众对食品安全和快餐文化的反思，近年来兴起的有机食品风潮正引导全球民众想着更健康的饮食结构发展。

食物有四性：寒、热、温、凉。有五味：辛、甘、酸、苦、咸。“五食”食物养五脏：红色入心，生命力量的来源；青色入肝，镇定烦躁的情绪；黄色入脾，天然的维生素C源泉；白色入肺，生命的能量仓库；黑色入肾，滋阴养肾，非黑莫属。饮食有节，平衡膳食。五谷宜为养，食五谷更健康。俗话说：“宁可无肉，不可无豆”，失豆则不良。五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数。食而不偏，量而不过。寓医于食，凡膳皆药。食物巧搭配，营养能翻倍。懂五味玄妙，知四季饮食。是谓中国餐饮文化博大精深！

浅谈中国饮食文化

苏州菜介绍

苏帮菜顾名思义就是苏州本帮菜，是苏菜中苏锡菜的一个组成部分，是苏州的本帮菜。

据传说苏州菜起源于公元前514年， 苏帮菜用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，属于“南甜”风味，不仅选料严谨， *** 精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。特色菜肴有：姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏菜心等。

发展历史

春秋时代

苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。

姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。

据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。

阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

魏晋时代

魏晋时，颇珍鲈鱼，尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴，此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴（松）江长桥（垂虹桥）。相传该桥一侧鲈鱼四鳃，另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、“东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋时在该地建有“鲈乡亭”

宋代

宋代以来，苏帮菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。南宋迁都之后，北方的甜味饮食对苏帮菜产生了很大的影响。苏州的很多小吃，如小笼包、汤包、馄饨均源自北宋首都开封，经过杭州然后传至苏州。苏州本来偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。苏帮菜今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来， *** 教徒到江苏者日多，苏菜系又受 *** 菜的影响，烹饪更为丰富多彩。

明代

元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》<1>中，明确提到用盐的就有33种，占到67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。可见在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远大于糖。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。明代中期，苏帮菜随着苏州城市地位的上升而流行。王世性所著《广志绎》,书中说：“苏人以为雅者，则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。<3>苏式糕点、苏式小吃也逐渐在宫廷流行。明代最后一位皇后周氏是苏州人，当时由于战争，皇宫生活拮据，很多时候周皇后亲自下厨做饭给崇祯皇帝吃。崇祯皇帝对清淡香甜的苏州饮食非常喜爱，也曾多次想到苏州去听吴歌尝吴菜，但是由于战争的压力和迁都南京计划被大臣否决，因此作罢。

清代

清代苏菜流行于全国，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。苏州作为十大菜系之一，和今天文明的川菜并列。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，赐名苏州为天下之一食府。清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法；鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样；鱼翅菜有7种……它们是该店厨师们的根据 “有味者使之出，无味者使之入”的烹饪原则，结合各种原材料的特点，再加上自己独特的手艺创制出来的，而三山馆则以这些名菜饮誉江南。同时，在北京也有苏帮菜馆，如玉山馆。

现代

但在改革开放之初，南风北上，广帮菜在苏州一度十分吃香，占据了餐饮业的高位。后来，又有四川火锅等大举进入，接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开 出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外，日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来，在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊，国内外风味的菜馆和松鹤楼、得月楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场，但在这餐饮业红火的背后，苏帮菜也感受到了空前的压力。

如何应对这前所未有的外来挑战，让苏帮菜继续成为苏州的骄傲，成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市，应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击，但苏帮菜自身具有的文化内涵，加上苏州的水乡地理环境，通过创新，跟上时代潮流，仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。

苏帮菜之所以能卷土重来，这和苏州经济和社会快速发展分不开的，来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好，再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象，苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店，餐饮部厨师长欧阳滨认为，苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分，也自然被人们所喜欢和接受，苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。

苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如姑苏卤鸭、蟹粉豆腐、腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席，二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“河鲜”等苏州特有的物产，通过创新做法，如太湖白鱼用虾子蒸，菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的“水乡四宝”，用桃树上的胶烧的“桃仁羹”，猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等，这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。

苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。苏州菜口味趋甜，清雅多姿，名菜有碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、三套鸭、苏式酱肉和酱鸭等。

苏菜是中国八大菜系之一，苏州菜作为苏菜中苏锡菜的一个重要分支属于“南甜”风味，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，不仅选料严谨， *** 精细,更是因材施艺,四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。

中国八大菜系之——苏菜

苏菜即江苏菜，始于南北朝时期，由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，在南宋时期苏菜和浙菜成为“南食”的两大台柱。江苏自古就有“鱼米之乡”的称号，物产丰饶，饮食资源十分丰富，有着著名的“长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）”水产。

苏菜特点：

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 *** 多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：

1、霸王别姬

霸王别姬是江苏徐州的传统名菜。借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇，营养丰富，是宴席肴馔中之上品。

2、金陵盐水鸭

这道菜是南京名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。以桂花鸭为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特。

3、松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。其形似松鼠，故得名而来。松鼠鳜鱼色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

4、三套鸭

三套鸭是将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

5、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝是江苏无锡名菜，将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。

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预制菜想要深得人心，只靠宣传还不够，需做好这3点，才更受欢迎

中国的饮食文化源远流长，融入了历史、文化、地理、民族、宗教等多个层面的元素。食物在中国不仅是满足生存需求的工具，更是文化传承和表达的载体。多种菜系，如鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等，体现了各地的气候、地理、饮食习惯和文化特点，蕴含丰富的文化内涵。

然而，现代社会的节奏不断加快，预制菜逐渐融入人们日常生活。它们经过深加工，节省了 *** 时间和精力，同时满足了不同口味的需求。预制菜的兴起融合了传统饮食文化和现代加工技术，为生活带来了便利。

最近，预制菜进入学校食堂，引发了不少家长的担忧，网上也出现了一些反对的声音。然而，也有一些消费者认为预制菜是可以接受的，因为它们节省了烹饪时间，口味和口感也不错。对于这个问题，我们不能草率下结论。

预制菜要想深受人们喜爱，需要注意以下三个方面：

首先，预制菜是经过加工、烹饪和包装的食品，消费者只需进行简单的加热或处理即可食用。但选择新鲜、高质量的食材至关重要。食材的新鲜度直接关系到菜品的口感和营养价值。另外，尽量使用天然、健康的调料，减少添加剂的使用，以保证食品的质量和安全。

最后，价格的平民化也是吸引消费者的重要因素。如果预制菜的价格相对较低，将会更受欢迎。价格的平民化可以增加消费者的购买频次，尤其是对那些需要快速解决餐食问题的人来说，这是一个吸引人的选择。

总之，预制菜在现代社会有着广阔的市场前景，但要想深受人们欢迎，必须兼顾食材质量、口味多样性和价格平民化这三个方面，满足消费者的需求，确保食品的质量和安全。只有如此，预制菜才能在中国饮食文化的大舞台上获得更多的认可和支持。

文人菜才是赣菜之魂，江西文人菜有哪些，其背后的故事你知道多少

简释中国四大菜系之特色

中国烹饪分为四大菜系，形成四大主要风味，非业内人士也是清楚的。然而近年来一些专家学者又提出第五、第六大菜系之说，再加上浙菜、闽菜、湘菜、皖菜，闹得中国烹坛非常活跃。这应该视为烹饪界的好事。中国地域广大，民族众多，各地气候、物产、民俗、文化等确有差异，在吃的方面尤其是人们的心理追求，饮食观念，口味爱好，千差万别，各有所嗜。尽管分类 *** 不同，但把中国菜分出十个、八个风味体系抑或更多，谁能说不是件好事呢。现在问题的关键要找出风味体系中的内在特色和区别，为促进各菜系的更好发展谋求空间，寻求机遇，再创辉煌。

从菜系内部看，业内人士主要是从业者，对本菜系都有困惑或疑虑，所以各地都响亮地提出了振兴某某菜的口号。 *** 部门对于当地菜的发展作为施政要务之一，像前几年吉林省省长提出规范发展吉菜，在"吉″字上做大文章；陕西省也提出做好陕菜文章；北京、天津为餐馆老字号挂牌扶持保护辅之政策倾斜；四川提出应把川菜与川酒一样作为一个产业发展；广东省为发展粤菜，在烹饪从业者中评选命名"粤菜师傅″，值得欣赏。还有各地争办厨师节、美食节、研讨会、烹饪技能大賽、 *** 菜技术比赛、地方名食名吃展销活动等等，目的只有一个，扩大就业，拉动内需，活跃市场，发展经济，分得更多更大更好的"蛋糕″。烹饪的发展与经济发展紧密相连，凡经济发展强劲的地区，烹饪餐饮业发展的势头必然活跃，各菜系都应想法搭上经济发展这趟快车不掉队，找准特色，扬优势，补短板，攻坚克难求发展，共同把中国烹饪推向新的辉煌。

饮食、餐饮、烹饪三者的内涵和外延是不尽相同的，烹饪依附餐饮而发展，餐饮依靠烹饪而提质。业内人士担心本菜系的滑坡没有必要，滑坡现象是发展迅速的反映。其实各菜系都在整合、重组、抢摊、扩张，你中有我，我中有你，中西交流，南北融汇，东西客串，移植、杂交、嫁接、克隆、改良、复制，餐桌好戏不断，经典连台，凡旺店多不相信正宗，只相信食客的"嘴″，相信食客的钱包鼓不鼓，能不能往自己店里送钱，而吸引食客愿意掏钱的条件只有一个，那就是特色一一情调一一档次一一适口一一品质一一礼遇。餐饮业是出售物资产品和精神产品的双重产业，国家都在搞特色，餐饮业、烹饪界不重视特色怎么能生存呢。只有有特色的东西才会有无穷的魅力。特色就是高档精，中档全，低档廉，特色就是异类，特色就是打自己的优势牌，特色就是出奇制胜。说到特色便引出了以下话题。

从整体上讲，四大菜系有明显的区别。鲁菜太"官气″，苏菜太"文气″，粤菜太"商气″，川菜太"民气″。

鲁菜的"官气″受齐鲁文化影响，饮食观念崇尚排场、大气、大盘、大量、礼为先、尊为荣，讲究正统、正宗、档次、本味、规格，官本位意识很浓。动辄参鲍翅，猴头蒸窝，对虾甲鱼，山珍海味，从业者喜欢仰视，不注重平视，更不愿俯视，对非正统、正宗菜，不屑一顾，没有商业意识，没有做大生意的豪气，失掉了很多市场份额。

苏菜的"文气″受吴越文化的影响，凡事都要追根求源，善动脑筋，讲究情调，饮食观念崇尚雅秀，好中求好，优中求优，精中求精，菜点是美味，是画卷，是诗篇，新鲜为上，鲜活为好，雅致为贵，精工细雕，善于装饰，历史、渊源、传说、神话、民俗、典故、祝愿伴菜，象松鼠鱼、肴肉、三头(扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、文楼汤包、金陵三烤、叫化鸡、霸王别姬等等，都能引经据典，说得头头是道，活灵活现，食客在饱口福享眼福的同时，又饱了耳福，菜之外的附加价值高。但苏菜的味道轻描淡写，适应性不甚强。

粤菜的"商气″受岭南文化的影响，思维开放，眼界开阔，敢为人先。饮食崇尚西化、洋化、野味、生猛、猎奇，善于啃嚼，动辄生猛海鲜，讲究新、奇、特、优、全、贵，价格高，相信现实，遵守规则，注重培育大场面，大格局、大市场。菜肴洋气，包装精致，器皿前卫，信息灵通，包容性強，交流频繁，饮食场面宏大，非官非商非富难以承受。

川菜的"民气″受巴蜀文化的影响，饮食覌念平俗、小众、亲民，但川菜崇尚有滋有味，赤油麻辣，料贱味厚，经久特色，成菜多为当地食材，普通原料，平民价位，百姓乐意接受。川菜的另一个特色是有胆略，善于闯，善于拼，韧劲足，做品牌，好输出，天地宽，市场大。只要食客愿意吃，四川厨师就敢于愿意做。

四大菜系若能取长补短，做足做好特色文章，皆还有很大的发展空间。因为四大菜系的文化内涵，风格特色，选料标准，烹调技法，菜肴面貌，风味体系，总体印象均存在着较大的差异。本菜系的"气势″正是他菜系所缺乏的。

饮食风格中"官气″、"文气″、“商气″、“民气″在长期的发展过程中，孕育了不同的风味体系，具体表现在:

鲁菜属宫廷文化，风格雄壮；选料突出"广博″；烹调技法多釆用爆、炒、烧、蒸、扒、塌、炝等；菜肴体现一个"贵″字；成品菜者讲究"规格″，崇尚本味；整体印象显现吉祥、富贵、豪华、排场。有沿海与胶东、济南、鲁东南、鲁西北四个地域风味所构成的鲁菜，味多咸鲜，火在山东。鲁菜的优势在:历史悠久，辐射面广(东北、西北、华北)；选料广泛，务本崇源；传统正宗，水准卓越；精于火候，善和五味；菜肴大方，不走偏峰，清鲜脆嫩，格调高雅；汤品特别，海鲜尤多；宴席丰盛，酒食合欢。鲁菜的不足是厨师队伍文化素质偏低，技术单一，技级不符，好高骛远，大大咧咧，眼高手低。整体崇尚传统，不善变化，拼料未举技；“老大哥″大菜系自居，行业交流融汇吸收引进少，整体滑坡；菜肴、技法″嫁″出去的多，“娶″进来的少；调味品未能更新换代，发展滞后，味域较窄，菜肴多豪放、粗犷、油大、色黑、芡浓而又缺乏民俗、典故、传说、情趣、灵气等附加内容； *** 部门的关注程度似乎还处在认识阶段。鲁菜欲想旧貌换新颜，"官气″不应太浓，提高文化含量，注重烹饪理论研究，深挖传统，提升自信，传承好再创新，厨师个人也应不图虚名，立"闯″弃“恋″，敢于开拓新市场，定有一番新天地。

苏菜属文人文化，风格秀丽，选料突出"雅致″；烹饪技法多釆用煨、焖、炖、焐、蒸、烤、煮等；菜肴体现一个″富″字；成品菜肴讲究″灵巧″；整体印象显现典雅、秀美、寓意、别致。有苏南、金陵、淮扬、苏北四个地域风味所构成的苏菜，味多甜咸，道在江苏。苏菜的优势在:文化悠久，内涵丰富；因料施艺，四季有别；雕镂剔透，刀工精细；煨焖炖煮，注重火候；五味兼备，形质兼美；滑嫩脱骨，酥烂爽脆；风格雅丽，精湛超群；清淡见长，菜点并举；甜咸纯正，同中有异。苏菜系的不足是文人气息过浓，造成程式化菜式过多，雕琢过甚，费料费时，成本难测；菜肴华侈，装饰点缀雍容，味型欠丰；低料高喧，质价欠公；一脉菜系，分野难融，适应面窄，学其技不学味，是对苏菜的共识。苏菜欲想更上一层楼，“文气″不能丢，还需融北烹南味西洋法。

粤菜属商业文化，风格华丽；选料突出”兼容″；菜肴体现一个"奇″字；成品菜肴讲究″包容″；烹调技法多釆用煮、蒸、烩、炆、焗、煎、煀等；整体印象显现华贵、融通、新颖、善变。有广州、潮州、东江三个地域风味所构成的粤菜，味多淡鲜，鲜在广东。粤菜的优势在:岭南位置，物华天阜；四方辐辏，四海集散；中外兼取，广览博釆；饮茶用膳，民尚杂食；料特烹细，尽善尽美；揉合传统，五滋六味；名食荟萃，色彩鲜艳；芡汁亮丽，佐配讲究；勇于创新，竞争图强。粤菜系的不足相对而言精贵难学，价格昂贵，推而不广；生猛嗜野，难以获取；珍稀物种不珍惜，烹饪技法较简单；菜式日趋西化洋化，技杂味杂菜杂，传统正宗难存，轻经典，重流行。粤菜欲想站排头，"商气″还要再弘大，海纳百川，倾注文化，打造名牌，方能红遍世界。

川菜属民间文化，风格乡土；选料突出"平俗″，烹调技法多釆用炒、煎、烧、卤、泡、烩、煸、火锅等；菜肴体现一个“怪″字；成品菜肴讲究“特色″；整体印象显现民情、乡俗、质朴、野趣。由成都、重庆两个地域风味所构成的川菜，味多麻辣，味在四川。川菜的优势在:历史悠久，麻辣并举；时令蔬鲜，广猎精选；北菜川烹，南菜川味；就地取材，独树一帜；百菜百味，千变万化；风味各俱，互有配合；汁浓油厚，菜重肥美；大众为先，适应工薪。川菜系的不足厨师队伍技艺欠佳，本味甚差；普通家常，浓油赤酱，羞登大雅；热烫火锅，川外慎容，卫生待改。川菜欲求辣遍全国，扩大市场，以"民气″聚合人心。调味品需减量适宜，切记鲜在食材取，香在锅里求。

中国烹饪是文化，是艺术，是科学，是中国传统文化中的四大国粹之一，是中华民族数千年来生存智慧的结晶，内涵多多。中国的四大菜系之特色，仅属笔者一己之见，绝无褒贬之意，权作学术探讨吧。

作者：王新权

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赣菜：鲜辣香醇 味和天下

鲜辣香醇味和天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。

从技艺层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，更大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处的调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜更具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。

从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、桔香、酱香等。

“鲜香”

鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中更具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。

“清香”

清香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。

“芳香”

芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉更具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊，如桔香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用功效。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。

井冈烟笋

经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；

九江萝卜饼

经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；

碱水粑

成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；

仙女湖翘嘴鱼

经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。

赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。

4 赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。

酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。

经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，更具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。

宁都三杯鸡>>

甲鱼粉皮>>

做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化,打上了赣鄱儿女群体性格烙印。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化味。

从文化层面看 -

“味和天下”是赣菜最厚重的标识

受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。

1 人口迁徙

加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”

江西土地肥沃、物产富饶，成为重要人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口进入江西。“唐中后期，江西人口数量在全国已居中等水平，此后的安史之乱和北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使得江西人口数量跃居全国前列”。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为898.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西产生了巨大影响，反映在饮食文化上主要有三个方面：

01

引进了新的种养品种，大大丰富了饮食、特别是菜肴的种类、资源；

02

新的烹饪技艺传入，与当地烹饪技艺取长补短；

03

饮食文化习俗传入，共生融合。

“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建、台湾、东南亚等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。

总之，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。

2 经贸往来

促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点

江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。

商旅为江西带来了全国各地的饮食 *** 技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容性，“显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点”。

赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。

“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华”。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。

3 文化开放

铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵

江西是“儒学的中兴之地、禅宗的定型之地、道教正一派发源地”，儒释道文化在此和合共生、交相辉映，赋予赣菜深厚的人文内涵。“赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴”。江西传统饮食，具有‘两概括，一综合’的特点。

两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；

一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

江西是革命老区，井冈山是中国革命的摇篮、瑞金是共和国的摇篮、南昌是人民军队的摇篮，红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。

从审美层面看 -

“‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境

赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。

1 赣菜讲究“味和”，即调味合于口，食之使人安和。

绿色生态是江西更大财富、更大优势、更大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。

在烹饪 *** 的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。

赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。

赣菜“味和”众口，食之令人安和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具有补益气血，滋养肝肾之功效。

2 赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。

这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3-4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。

清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也 ”。“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快”。以上之论，可见一斑。

3 赣菜讲究“心和”，即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。

“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。

品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。毛主席命名的“四星望月”，“井冈红军宴”，让人情不自禁的联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。

红米饭、南瓜汤，品的是革命的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。

江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。（王浩）

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