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炎炎夏天，炎热难耐，做饭变成灶台，很烦人。因此，妈妈经常会选择买炖菜，比如炖牛肉、炖鸡爪、炖鸭脖、炖干籽、炖莲藕等，这些简单的炖菜回家后只要稍微加工一下就可以变成一顿可口的饭菜。。。。
比如，将炖干果仁与肉丝、五花肉结合起来，简单炒一下，就能做出一盘诱人的肉丝炒干果仁。这道菜味道鲜美，恰到好处。
不过炖菜不是天天都有，价格也比较高。就连普通的炖干籽也差不多1块钱一个，炖牛肉一只小猫也要100多元，相当贵。
红烧牛肉虽然好吃，但价格却让人望而却步。为了让父母在炎热暑假里能吃到美味的食物，我和妻子决定自己做红烧牛肉。然而，当我购买牛肉时，我不知道小腿和小腿有什么区别。
一早我们赶往汉口的牛羊肉批发市场，但已经是上午十点多了。我在市场里转了一圈，问了很多肉摊，最后从一对老夫妇的店里买了四块牛小腿。
从事美食自媒体多年，对红烧牛肉的 *** 并不陌生。重新购买了腌料包后，我很快就搅出了一罐美味的腌料，然后开始了漫长的腌制过程。泡好后，炖牛肉终于做好了。
第二天，妈妈随机从炖菜里取出一块炖好的牛筋，切成薄片。肉质鲜嫩，多汁，肥瘦相间，风味极佳，不亚于露天卤菜馆卖的卤牛肉。
然而第三天我们又拿出一块牛筋来做晚饭，却出现了问题。肉已经熟了，片很容易碎，味道也比前两天差了很多。
自制的炖牛肉足够我们一家人吃一周了。这期间我们还用腌料来腌鸡蛋、五花肉、鸡腿和干籽。除了牛腿的问题，其他都很棒。
当红烧牛肉没了的时候，我终于找到了答案。当我买牛腿时，屠夫显然给了我一块不太适合红烧牛肉的肉。这是我当时的直观感受。
几天后，我去看望朋友建国，吃午饭时谈论家事。我分享了我炖牛肉的经验，他却哈哈大笑，尝完我做的牛肉后，他说：“这不是你买的牛小腿吗？你难道不知道牛前筋和牛筋的区别吗？”牛筋？”
购买牛肉时要注意区分前腱和后腱。味道很不一样。这堂课让我大开眼界。
首先，牛筋肉位于牛的前腿和后腿，即大腿肌肉的部分，不包括臀部。前腿的肉叫牛筋，后腿的肉叫牛筋。牛筋肉外面包裹着肉膜，肉里含有筋膜。质地适中，纹理整齐，非常适合腌制。
前肌腱和后肌腱有什么区别？
红烧牛筋和牛腱子很难区分，所以我们在购买新鲜牛肉时需要能够区分它们。
首先，牛前腱位于两前肢膝盖上方的大腿肉内，位于上臂肩胛骨内侧。筋膜较多且较薄，脂肪含量较高。牛筋肉位于牛肉的后腿上。它有很多厚的筋膜。它实际上是脂肪含量低的瘦肉。
另外，肌肉的口感也不同。前筋肉相对不活跃，使得肉质松软，肉质更加细腻。后腱肉位于牛后腿，能承受大量运动，提高肉质
更紧凑。后腱肉以瘦肉为主，筋膜较前腱肉少而厚，筋质清晰，粗糙。
选择牛肉时，筋肉多汁，有一些脂肪，摸起来比较软。筋肉基本都是瘦肉，结构紧实，手感较硬。此外，后肌腱通常比前肌腱重。
那么，前肌腱和后肌腱哪个更好？
其实，牛筋肉无论是前筋还是后筋，都很入味，没有好坏之分，只是适合不同的烹饪 *** 。尤其：
牛筋肉适合做炖牛肉。由于前筋肉质细嫩，质地细腻，筋膜较多，用于炒菜等短期烹饪时，不易使其嫩滑入味。 *** 红烧牛肉时，炖的时间比较长，这样可以使牛肉鲜嫩入味，而且切的时候也不容易散开。
牛筋适合烤、漂、煎、炸等短期烹调 *** 。因为筋肉主要是瘦肉，筋膜较少，如果用来腌制，很容易走味，味道不好，切的时候容易散开。
除了选择正确的部位外，腌制牛肉还有一些技巧：
腌制前可将牛腿肉用清水浸泡并换几次水，以减少肉的腥味。
腌制时加入一些陈皮、山楂等酸性食材，使肉质软化。
腌制牛腿肉时，可以用生抽、老抽、蛋清和淀粉混合腌制，这样会更入味。
牛筋在烹饪前可以先腌制一下，这样会更嫩。
综上所述，购买牛筋时要注意前筋和后筋的区别，因为它们的味道有很大不同。牛筋适合做红烧牛肉，而牛筋则适合炒、漂、炸、烤等短时间的烹饪 *** 。使用这些技巧，您将能够做出美味的红烧牛肉，供您的家人和朋友享用。
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牛肉干完整生产过程，细致入微的工序，造就香味浓厚嚼劲十...你喜欢吃的牛肉干，却因为价格太贵而不舍得购买。但是看完这个 *** 过程，或许你就可以在家里自己动手 *** 了。这家位于韩国广域市的牛肉干加工厂，每天能够生产超过3吨的牛肉干。
·进入车间前，工人必须进行清洁消毒，然后将解冻后的牛肉倒入桶中。他们选择的是牛的前腿肉，因为这个部位的肉筋较少，口感鲜美。
·接下来，工人会使用七星刀将多余的脂肪去除，以保证牛肉干的口感不会受到破坏。去除的脂肪会被送到牛筋丸加工厂，进一步利用食材的价值。工人还会使用机器对牛肉进行打磨和抛光，以去除残留的筋膜，使其变得光滑美观，口感适中。
·需要注意的是，在整个 *** 过程中，牛肉都没有被清洗过。过多的处理会影响牛肉的口感和品质。腌制牛肉干的调料包括盐、酱油和香料等，但只有适合自己口味的配方才是更好的。
·通过机器将调料注入牛肉中，使其浸泡在味水中，提高了牛肉的口感和味道。通过分割机将牛肉分割成厚度一致的长条状。这一步完成后，牛肉干已经可以替代牛排，为您的味蕾带来更多的惊喜。
·将肉块倒入滚筒中，通过机器自动转动，使其快速吸收味汁，半小时后，牛肉变得光滑饱满，水分充盈。即使用来炒凉瓜，也不会影响口感。在保鲜膜的保护下，牛肉条需要进行为期两天的低温腌制。
·完全腌制好的肉脯需要通过人工挂起来，这是 *** 牛肉干过程中最耗时的步骤之一。但为了保证品质，必须如此操作。
·接下来是 *** 牛肉干的关键步骤，需要进行高温干燥，时间至少为100分钟。工人需要根据经验判断，随时观察肉质的变化。
·经过高温干燥后，牛肉需要在低温通风的环境下等待3天时间的风干。干燥后的牛肉会略显漆黑，但通过电力砍机可以快速切成小块，方便食用。最后，需要通过金属探测器和检重秤检查是否存在金属异物。
·对于家庭 *** 来说，这一步并不重要，但对于日产超过3吨的工厂来说，这是非常关键的一步。牛肉干会被自动分配到不同的操作系统中，机器会根据重量自动将其分为几份。每一份牛肉干都会被附上除氧剂，然后与牛肉干一起放入袋子中密封，直到您购买。为了确保食品安全，必须通过金属探测器和检重秤进行最后的检查。
·这是对品质的守护和对美食的热爱，到这里，牛肉干的 *** 就完成了。最后，它们会被送到世界各地的超市里，等待您的购买。
吃肉有禁忌！这几个部位的肉更好不要吃牛羊鸡鸭鱼，都是大家最熟悉不过的肉类。但是你知道么，吃肉也是有禁忌的，有些部位的肉更好不要吃。
吃肉有个三不原则
江苏省人民医院营养科主任李群在接受采访时指出，吃肉时有一个“三不吃”原则：淋巴不吃，腺体不吃，皮则尽量不吃。
淋巴不吃
淋巴系统是生物体内的免疫系统，比较容易有一些有毒有害物质的残留，因此一般不建议人们食用动物的淋巴组织。比如猪脖子上的淋巴结。
腺体不吃
甲状腺、肾上腺这样和内分泌相关腺体，人体摄入后确实可能对人体的内分泌系统带来不利影响，不建议食用。比如鸡 *** 、鸭 *** 。
皮尽量不吃
动物“皮”其实包括着真皮、脂肪、淋巴。真皮可以吃，因为富含胶原蛋白，但其他两种就不推荐吃了。以五花肉为例，最上面那层薄薄的、很有韧性的皮，其实就是真皮。
但如果是鸡鸭这些禽类的皮，因为本身就很薄，其真皮组织更薄，人们很难分辨，所以就都不吃了。
具体到每一类动物身上，是哪些部位不能吃呢？现在一一告诉你！
猪、牛、羊：畜三腺
甘肃省合作市动物检疫站的董彩桃发表在期刊《中国畜禽种业》的一篇文章指出，猪、牛、羊等动物身上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺不要食用。
甲状腺素理化性质比较稳定，需600℃以上才能破坏，一般烹调 *** 很难将其破坏。食用太多就会影响我们自己的内分泌系统，造成身体不适，如恶心、呕吐、腹泻。
而淋巴结作为机体的免疫组织。其在病变过程中聚集了大量的病原微生物和毒素，一旦误食入体内，将直接引发各种传染病或中毒。
鸡、鸭： ***
鸡 *** 、鸭 *** ，这些对少数人来说充满“异香”的部位，其实也应该少吃。
营养与食品安全领域专家阮光锋在全民较真刊文解释， *** 这个部位腺体很多。比如鸡 *** ，那里有“尾脂腺””和“腔上囊”，尾脂腺会对肉的品质产生污染，腔上囊则是淋巴器官，包含大量没有来及分解的病原体、代谢废物等，即使高温烹饪，一些病菌也可能不会被杀死。
鸭：鸭脖上的皮
鸡爪子、鸭脖子，这些欧美人弃之不吃的“下脚料”却被国人改造成了美食。现在大街小巷都有卖鸭脖子的，年轻人尤其爱吃。
不过，营养与食品卫生学硕士王艳丽曾刊文指出，吃鸭脖子也要注意！鸭脖子周围含较多淋巴组织，淋巴作为动物的之一道免疫防线，鸭子体内的病毒、细菌及饲料中的激素都可能残存在淋巴周围。
若加工过程中没有将淋巴去除干净，或后期蒸煮时温度不够高、时间不够长，吃鸭脖子的同时就会把病毒细菌等一同吃到肚子里。
不过，淋巴结一般长在肉和皮之间，可用肉眼看到，如果摸到疙疙瘩瘩的东西，这可能就是淋巴结。在烹调之前或者吃的时候去掉外面的皮及皮下脂肪即可。
另外，有时给鸭子打免疫疫苗，会采用颈皮注射，鸭脖处可能会残留疫苗，或对人体的健康不利。所以，吃鸭脖一定要去皮。
鱼：鱼胆
民间有偏方，鱼胆被誉为是清热解毒的良药，不少人、尤其是老年人痴迷此道。但是，鱼胆有毒。媒体报道，因生吞了鱼胆，导致急性肝肾衰竭等案例不少。
鱼胆为什么会导致中毒？四川大学华西第四医院急诊科主任杜宇在接受采访时介绍，胆是消化器官，分泌胆汁促进肉类、脂肪类食物的消化。新鲜鱼胆含有一种具有极强毒性的蛋白质分解产物，即胆汁毒素，不易被酒精和加热破坏。
也就是说，不论是生吞还是煮熟的鱼胆，都具有毒性。导致鱼胆中毒大多是淡水养殖的鱼类，常见的例如草鱼、鲫鱼、青鱼、鲢鱼、鲤鱼等。
所以在清理鱼内脏的时候，一定要摘除鱼胆！如果不慎弄破，一定要充分清洗干净！
小龙虾：虾头
打开小龙虾的头部，我们能看到黄黄的类似蟹黄的东西，这些其实是小龙虾的肝胰脏，看着美味，可是却有安全风险。江苏淮安市疾病预防控制中心杨娟发表在期刊《首都公共卫生》上的一篇文章指出，国内外研究发现，小龙虾（克氏原螯虾）对重金属有很强的富集特性，在水里生活过程中，富集的重金属污染物一部分会转移到小龙虾的外壳并随脱壳而被转移到体外，而另外一部分则通过鳃或摄食过程进入体内，在小龙虾的肝脏、肌肉、鳃等组织中有不同程度的富集。（记者 姬薇）
来源： 工人日报
大家对于如何选购牛肉有很多的疑问，今天就介绍一下牛肉部位区别大家对于如何选购牛肉有很多的疑问，今天就仔细介绍牛肉部位的区别，因为不同部位风味、口感差别很大，哪怕购买了很贵的高等级牛肉，选错部位一样翻车。因为牛肉挨在一起的两块肌肉口感味道可能完全不同，也出现了更多的名称、别称，这对于普通的消费者绝对非常迷惑。照标准的屠宰分割规则，一步一步的分离出不同的牛肉部位，保证让你一次看个够。大体可以分为肩部、胸部、背部、腰部、肋部、腹部、腰臀部和后腿部。其中最嫩的部位就是腰背部脊柱周围的肌肉群。背最长肌位于脊柱背侧，从牛的肩部一直延伸到尾部，运动幅度小，口感软嫩，富含脂肪，雪花煎烤之后味道香浓，眼肉稀。就是这条肌肉最嫩的背段和腰段。
从第六肋骨到第12肋骨的部分，我们叫做眼肉，包含附着在背最肠肌内侧的背脊肌，去掉脊骨和周围的肌肉就得到眼肉心，一般切成三厘米以上的牛排。带骨的眼肉也叫战斧牛排，关于眼肉牛排概括为一句话，肉中之王。附着在眼肉上方的斜方肌和部分背阔肌称作眼肉盖，富含雪花的话，用作烧烤是非常的合适。从第13肋骨向后到骨盆之间的最长肌部分，就是我们熟悉的西冷牛排了，去市场中购买又叫做外脊。
这个部位的肉质比眼肉纤维稍粗一点点，几乎和眼肉一样柔软鲜甜。煎制的火候要求非常精细严格，绝对是牛排爱好者百吃不厌的选择。腰椎内部的腰大肌称作菲力，也叫做牛柳或者里脊，是牛最瘦、最嫩、最多汁的部位，味道也最淡，因为产量实在太小，所以价格昂贵。切成四厘米的厚度是高档传统西餐厅牛排之一选择。整块包含西冷和菲力的脊骨称作T骨牛排，其中菲力部分最饱满的几块称作红屋牛排。porter house是T骨牛排中的极品，顶级牛扒馆的招牌菜式。这几个部位是牛排的经典选择，价格不会太过便宜。不止满足于此的肉食爱好者们。
我们再来看肋部，这组肌肉包含了肋间肌、腹外斜肌、腹侧锯肌，部分背阔肌。整个肌群半筋半肉，可以纵向分割成肋条、肉牛肋骨适合炖煮、烧烤。附着在肋排上方的腹斜肌口感不如肋部的肋煎肌和侧锯肌，如果不喜欢，炖肉之前可以去除用作角馅。同样的肋煎肌和侧锯肌可以横向分割成带骨的牛仔骨和不带骨的牛小排煎烤都非常的美味。肋部的牛肉软中带筋，肉香浓郁，是我印象中牛肉最应该有的口感和味道，当然价格也不便宜。在胸腔的内部也有肌肉横膈肌，称作外群。内部向后是牛的腹部，包括四个主要肌群，腹横肌、腹内斜肌、腹外斜肌、腹直肌。每层肌肉之间都有筋膜和脂肪分割，直接切块就得到了熟悉的炖煮牛腩肉块。更细的分割可以分离出内群肉外腐肉、内腐肉。牛腩排肉味厚重，如果包含雪花，就是日式烧烤的优质食材。
介绍完腰腹的部分，就要进入更为复杂的肩部和腿部。肩颈部分可以分割为颈肉、肩胛肉和肩肉，包括超过20块肌肉。颈部肉质粗糙，炖肉也不太合适，一般用来绞肉馅。肩胛肉附着在肩胛骨及肱骨之上，肩胛骨上最靠前的是岗上肌，称作牛嫩肩，号称是可以生吃的嫩牛肉，雪花丰富，非常稀有。在它的后面是岗下街。B俗称板健，也叫牡蛎肉，潮汕叫上三斤，同样雪花丰富，软嫩爆浆，肉味浓郁，有着独特的风味，性价比高。
它的特点是中部有一条可以食用的肉筋，切开之后一眼就认得出从肱骨上分离出来的三头肌是保罗肩，在取下肩胛骨之后，一到五节脊椎之上就是肩肉，是全牛筋肉走向最为复杂的部位，继续分割可以取下上部的斜方肌，剩下的称为上脑，内部包含背脊肌、背最肠肌、肩胛下肌等超过十组肌肉因为不能稳定的切出固定形状的牛排，所以无法作为顶级餐厅的选择，但不妨碍上脑成为美味的全能冠军，煎、烤、涮、炖、煮都非常美味，还是肉馅的更好食材。
从上脑可以分离出一板肉或叫羽下肉，雪花特别丰富，烤肉必备，丹佛牛排也是由此部分切开而得。牛胸肉连接颈部和腹部肌肉纤维粗大，需要用烟熏慢。烤、炖、煮这类长时间烹饪的手法。后胸肉主要为腹部肌群，可以切块作为牛腩炖煮，也可以切成肥牛卷 *** 火锅。前腱子肉包含十几组前臂肌肉。最后我们来看臀腿的部分，由腰臀肉、臀肉、圆膝、米龙和后腱子组成。臀腰肉连接西冷和腿部，包括臀大肌的大部分肌群，顶部分离出股二头肌的头部，就是新晋热门的臀腰盖。腰臀肉最下边与腐肉连接的部分，分离出三角形的阔筋膜张肌就是三角肉，肉质嫩而不散，雪花丰富，性价比非常高的烤肉选择。国内叫做腰窝肉和肋条加在一起。
臀肉是大腿内侧的整块嫩肉，又叫仔盖 在大腿的前侧，肉块是圆心。主要包括骨直肌的大部分，肌群又称作和尚头、牛霖，肉质与米龙相似，口感更加劲道一点。小炒牛肉用它绝对没错。股二头肌的下部加上大腿后侧的四条肌肉称作米龙，适合炒菜。后腱子中包括 八条肌肉，包括中式卤制更爱的金钱腱，潮汕称作五花脂后腿肉，整体肉质较粗，缺乏脂肪，腌制软化之后香辣爆炒下酒更好不过了。到此为止，介绍完了所有的部位，我送大家个顺口溜，保证你能记得住。传统牛排吃脊肉、肋条上脑、炖牛腩、雪花丰富烧烤涮精品牛肉挨个尝。看到这里的也都是肉食真爱了，希望这些知识能帮到你。
小时候，我家为了让我长高，常常买牛肉给我吃，说牛肉有助于身高增长。虽然我最终只长到了普通的身高，但在家里已经算是更高的了。当时觉得吃牛肉能长高，听起来不过是个童话故事。
然而，随着年龄的增长，我渐渐明白，牛肉确实是一种优质的高蛋白食物，而蛋白质是骨骼生长的"建筑材料"。牛肉不仅富含蛋白质，还富含多种氨基酸、维生素以及钙、铁、锌、钾、硒等矿物质。
然而，很多人都遇到过一个问题，那就是煮牛肉时无论如何都无法使其变得嫩软，经常会嚼上几口就感到牙齿不适。实际上，不同部位的牛肉受到牛的运动量、养分吸收等多种因素的影响，因此它们的口感和烹饪 *** 也各不相同。
那么，我们如何在购买牛肉时选择适合自己烹饪需求的部位呢？接下来，我们将详细分享一下，专家建议挑选以下5种牛肉部位，保证你不仅能在厨房表现出色，还能让肉店老板对你刮目相看。
牛颈肉位于牛脖子部位，肉质中的纤维交错排列，脂肪分布均匀，同时还含有一些肉筋。外观上，它与牛上脑很相似，因此有些不诚实的商家会把它充当牛眼肉来销售。
实际上，牛颈肉的肉质相对粗糙，因为牛需要不停地低头吃草，所以这个部位的肉运动量较大，脂肪含量较少，因此口感较硬，非常适合用来 *** 肉泥丸子。
二、牛眼肉
牛眼肉的肉质纹理交替，呈大理石花斑状，口感柔嫩多汁，不会干涩。所以，如果你想 *** 牛排，一定要告诉肉店老板你要牛眼肉，这样他就会知道你了解行情，不会用牛颈肉来欺骗你。
三、牛腩肉
牛腩肉也被称为胸口斗或转子肉，位于牛腹部和牛肋部附近，肉质松软，带有一些筋和油花。由于不同位置的牛腩肉特点各异，适合不同的烹饪方式。坑牛腩更受欢迎，因为它的牛肉味道最浓郁，位于牛肋骨旁边。
四、牛腱子肉
如果你喜欢大快朵颐，大口喝酒，那么牛腱子肉是最合适的选择。牛腱子肉位于牛的前后腿部位，筋膜较多，非常适合酱卤。
不过，很多人在 *** 酱牛腱子肉时经常会遇到问题，肉容易碎掉。这并不是因为火候过大或者牛腱子肉不好，而是因为选购错误。
牛腱子肉分为前腱子和后腱子，前腱子的筋膜较少，肉切片后，你会明显看到3条筋膜贯穿整块肉片，因此不适合酱卤，容易碎掉。
花趾。由于这块肉的筋膜较多，所以非常适合用来酱卤。经过适当的处理和烹饪，后牛腱子肉口感筋道，特别是当火候到位后，内部的筋膜会呈半透明状，肉质软糯、香气四溢，是绝佳的下酒菜之一。
五、牛柳
牛柳是西餐中的叫法，西冷和菲力牛排都是以它 *** 的。一般我们称之为牛里脊，它是整头牛中肉质最嫩的部位。无论是煎、炒、烤还是炸，都能保持口感柔嫩多汁，鲜嫩无比。所以，如果家中有老人和孩子，牛里脊是首选之一！
肥牛卷，是涮火锅的时候再常见不过的食物。酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。一口咬下去，肉香四溢，筋道Q弹，入口即化。它经常出现在人们的日常餐桌上和“肉食爱好者”的必选菜单里。
肥牛卷是牛身上本来长的肉，被刨出来一直都是形状规整、肥瘦相间的“好形象”。走进超市，这些冷冻肥牛卷的价格从99元一斤到9.9元一斤，差异巨大。
今天小编就和大家来聊聊肉卷的那些事儿～
肥牛卷到底是哪个部位？
真正意义上的“肥牛”，其实是牛身上更优质的部位，例如腰背部、腹部等运动量少的肌肉，经过排酸、切割、切片而成，肥瘦相间、肉质鲜嫩。
但因为牛肉脂肪含量低，真正能达到“肥瘦相间”这种标准的，可以说少之又少，做成肥牛成本很高，因而价格也贵。
为了追求更好的口感和更低的成本，就有了现在的肥牛卷——用多块肉组合压制，冰冻成肉砖，再用刨片机削出来的一个食材。这样做出来的肥牛卷，相对口感会比纯牛肉更好、更香嫩，但价格也更经济实惠，因此也比较受欢迎。
不过，肥牛卷也有等级之分：
①好品质的肥牛卷是直接去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴。这也属于原切肥牛，没有其他添加。
②还有是用牛肩肉与牛脂肪压制而成，有双层油线和单层油线两种，从外观上会看到明显的红白色的肥瘦肉的分界线；又或者用牛胸肉、脖肉、肩肉等两层瘦肉和一层脂肪压制而成，中间有一条明显的油线。
这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉。
③若是用牛碎肉拼接压制而成，再添加卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂的，就不推荐了。价格相对便宜，一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了。
④还有些肥牛卷可能会在包装上面跟你玩文字游戏，叫“牛肉风味卷”，看到“风味”二字，就要警惕可能是用别的肉代替的，比如鸭肉。有些商家会用85%的鸭肉和15%的牛脂，混合压制而成“肥牛卷”。
9.9元的低价肥牛卷是真牛肉吗？
能放心吃吗？
其实，正规市场里的低价肥牛卷是符合食品安全标准的真肉，只不过是“重组肥牛卷”。
重组牛肉卷是以碎肉加工而成， *** 的过程更加复杂。常见的处理 *** 有三种：
1.把肥瘦不同部位的肉片，按照一层红肉、一层白肉的 *** 进行叠加，再通过机器加热加压，将牛肉黏结重组在一起，形成肉砖后分切成片。
2.通过食品添加剂把碎肉粘合起来，压成形状规整的“肉砖”。经过冷冻成型，再把“肉砖”削成薄肉片卷。重组牛肉中的食品添加剂，主要是卡拉胶和谷氨酰胺。卡拉胶是一种从海藻中提炼出来的物质，属于天然食品添加剂，食品级卡拉胶的安全性已通过各种研究得到证实，适量摄入是无害的。谷氨酰胺是一种蛋白质，进入人体后会被消化分解成氨基酸，对健康不会产生危害，用在低端牛肉卷的加工中来提高口感。
3.利用酶催化肉的肌原纤维，让不同肉的蛋白质之间发生反应，提高蛋白质的稳定性，从而让碎肉们自然黏合。
这些技术手段看起来“高大上”，但做出来的肥牛卷价格却并不贵，低于原切肉。
据了解，“重组肉”属于调理类预制食品，这类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”，国家对此是有专门规范的，包括新鲜、无异味、无杂质等。
目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品，消费者可以根据自身需要选择是否购买。
两招购买放心肥牛卷
1 看颜色
好的肥牛卷，它的颜色是比较鲜红的，而且肥瘦相间、肉卷长，解冻后色泽变化不大。
而如果是合成的肉，由于它会通过好几次不同的工序，所以这个肉容易变得暗淡，甚至有一些带黑色，且解冻后肉质易散架。
2 看产品执行标准和配料表
①GB2707开头的“鲜（冻）畜肉”，就是原切肉的身份编号，配料表里只有牛肉，没有其他任何配料。
②以SB/T 10379开头的“速冻调制食品”，在配料里除了牛肉，还有一些佐料、食品添加剂等辅料。配料表越长，就越要少买。
最后，需要牢记一点，肥牛属于高脂肪肉品，脂肪含量可达30%以上，因而不要多吃、常吃。
买牛肉，懂行的人专挑这5块肉买本文素材来自于 *** ，若与实际情况不相符或存在侵权行为，请联系删除。
记得小时候，父母为了让我长个子，经常给我买牛肉吃，说什么牛肉是身高的催化剂。虽说我的个子只能算是普通身高，但已经是我们家中更高的一位了。以前认为吃牛肉长个子，就是个瞎话。
长大之后才晓得，原来牛肉属于优质的高蛋白食物，而蛋白质属于骨骼生长的“建筑材料”；其次，牛肉不仅含有丰富的蛋白质，还含有多种氨基酸、维生素以及钙、铁、锌、钾、硒等矿物质。
而牛肉中的钾元素可以促成蛋白质的合成，和促进生长激素的生成，再加上牛肉中含有的肌氨酸又对增长肌肉和力量有很好的作用，所以，常吃牛肉不仅可以促进机体长高，还能让身体更壮实。
但是，有个问题，相信很多朋友都遇到过，那就是，买回家的牛肉，怎么煮都不烂糊，入口之后，嚼几口就会塞牙。其实，不同的部位的牛肉，它受牛日常的运动量的多寡，营养吸收的多寡等众多因素的影响；所以，最后造就的口感以及烹调的 *** 也是不同的！
那么，问题来了，咱们日常家庭食用牛肉，怎样才能买到符合自己烹调需求的牛肉呢？下面老于就和大家详细的分享一下！买牛肉时，懂行的人专挑这5块肉，保准连肉店老板都夸你：不是厨师，就是内行！
一、牛颈肉
牛颈肉，顾名思义就是牛脖子上的肉，它位于牛头的后部，肉质中的纤维横竖错生，肉中的脂肪杂交均匀，再加上带有部分肉筋，外观看与牛上脑很是相似，所以，常被不良商家充当牛眼肉来售卖。
其实，牛颈肉的肉质相对粗糙一些，这是因为牛需要不停的低头吃草，所以这个部位的肉运动量较大，脂肪含量较少，所以它的口感较硬且嚼劲十足，一般最适合用来剁成肉泥做成丸子吃。
二、牛眼肉
很多家中的老人，喜欢买一些牛肉回家给孩子煎牛排吃。其实，老于认为最适合做牛排的肉就是牛眼肉和牛内脊。牛眼肉，顾名思义就是这块肉的外形酷似眼睛，它位于牛脊背的两侧，属于牛身上高档部位的肉，在经过精细分割后，外观会呈四方圆弧状，一般一头牛仅能割出6至10公斤的牛眼肉。
牛眼肉的肉质属于红白镶嵌，呈大理石花斑纹状，口感软嫩多汁，尤其是吃起来不干涩。所以，给家里人做煎牛排时，买牛肉时切记和老板说，给我来块牛眼肉。这样一说，老板就知道你是懂行的，才不会用牛颈肉糊弄你。
三、牛腩肉
牛腩肉俗称胸口斗、转子肉等，它是位于牛腹部以及靠近牛肋处的一块松软的肌肉。所以，牛腩肉是一块带有筋、肉以及油花的肉。根据牛腩肉的特点，我们就可以知道，这个部位的肉，肥瘦相间，但由于带有筋以及油花，所以适合小火慢炖。
其次，牛腩肉根据所在的部位不同，又分为：坑牛腩、凉牛腩、底牛腩、牛角牛腩、挽臂牛腩以及牛仔牛腩六种，其中坑牛腩更佳，牛肉味最足，位于牛肋条旁边的肉。所以，喜欢吃炖牛肉的朋友，再买牛腩时，一定要和老板要坑牛腩！
四、牛腱子肉
对于喜欢大块吃肉，大碗喝酒的朋友来说，最适合的就是牛腱子肉。这块肉位于牛的前后腿，由于筋膜较多，最适合酱卤。但是很多朋友做的酱牛腱子肉，用刀一切就碎，其实不是火候大了，也不是牛腱子不好，而是买错了！
牛腱子分前后，前腱子的筋膜少，生肉切成片你会明显的看到有3条筋膜贯穿整个肉片，所以，牛前腱子肉也被叫作三花趾，一般来说，拿来涮火锅更佳，口感属于软硬适中，但是不建议拿来酱卤，很容易一切就碎。
而后牛腱子肉，把生肉切片后你会发现有5条筋膜贯穿，所以也叫作五花趾。由于这块肉的筋膜多，酱卤之后口感筋道，特别是火候到位后，里面的筋膜会呈半透明状，软糯醇香美味爽口，是不可多得的下酒菜之一啊！
五、牛柳
牛柳是西餐的叫法，西餐中的西冷、菲力牛排指的就是这块肉，咱们一般叫作牛里脊，这块肉是整头牛中肉质最嫩的部位。无论是煎、炒、烤、炸都不错，口感软嫩多汁鲜嫩无比。所以，家里有老人孩子的，这块肉是首选！
——老于说——
看到这相信大家都明白了吧，不同部位的牛肉，它适合的烹调 *** 也是不同的。今天咱们主要是介绍了可以做丸子的牛颈肉，做牛排的牛眼肉，还有适合炖的牛腩肉，用来做下酒菜的牛腱子肉以及适合各种 *** ，且口感软嫩的牛柳肉！
所以，今后再去买牛肉时，切记不要只挑选瘦的，而是要根据咱们要做的菜肴，以此来购买某个部位的牛肉，这样才能物尽其用，才能更好的享受美食。如果你喜欢老于今天的文章，请帮忙点赞、转发，让更多的朋友知道，这就是我更大的创作动力！我是馋嘴老于，再次感谢你的观看，谢谢！
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和牛前胸肉分割及用途介绍。介绍牛前胸肉的分割和用途。
牛前胸肉位于牛胸部，由多个部位组成。其中包括脂肪比例较高、肉质偏硬的前胸肉尖，位于肋骨下方的牛胸肉（腹侧）、瘦肉较多且肉质柔嫩的牛胸肉（胸侧），以及肌间脂肪较多、风味佳且有卖相的三角牛腩（肩胛小排）。前胸肉可以用于 *** 牛排、烤肉、炖牛肉和牛肉饭等美食。
在进行商品加工时，需要将筋垂直切断。首先将三角牛腩分割出来，然后按照图示将其分为ABC三个部分。分切后，可以将肋条修下用于烤肉。部位A修割后一端较厚，这是和牛的特色，较厚一端可以切片用于 *** 牛排，较薄一端可以用于烤肉。
部位B和C可以切片后用于烤肉。将牛胸肉按照脂肪分布分割，可以得到牛胸肉主体和前胸肉尖。牛胸肉主体可以分为胸侧和腹侧，胸侧修整后可以切片用于 *** 烤肉。腹侧可以切片用于 *** 牛肉饭或切块用于炖肉。修整胸肉时，需要保留表面的少量脂肪。前胸肉尖修整后虽然雪花丰富，但肉质较硬，因此适合 *** 炖煮的肉片或肉块。
“去超市买猪肉吧，菜市场的猪肉我不会挑选，买的不放心”，看着我媳妇说道。#暑期创作大赛#
来菜市场买饺子皮，之后再去超市买五花肉，天有不测风云，下雨了，我媳妇执意要在菜市场购买。
下雨了就不要到处跑了，就在这家买，价格便宜，五花肉看着也行，她一副无所谓的态度。
回家之后，从菜篮子里拿出五花肉给我妈看，我妈看着这五花肉直摇头，肥肉多、整个五花肉松弛，好像也没有什么弹性。
我媳妇让我闻了闻五花肉的气味，没有什么气味，应该是可以放心吃的，于是她开始切肉皮，将五花肉改刀成肉条，然后再剁成肉馅。
“这是什么，不会是 *** 吧？”我媳妇惊讶的说道。
“五花肉是猪肚子下面的腩肉，有 *** 也正常”，我安慰道。
我媳妇小声的同我说道：“不会买到老母猪肉了吧”？
不可能完全不可能，一是没有那么好的运气，二是小区周边的菜市场都是正规的，猪肉都有防疫检疫的章，放心好了。
转头我回到书房，打开电脑，查询母猪肉是什么样子的？
大致上母猪肉的皮肤组织较为松弛，发粗发白，较厚硬，皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄薄的脂肪，还是粉红色的，同时皮下脂肪层也薄。
看到这里我放心了，我媳妇在菜市场购买的那块五花肉完全不是这个样子的，虽然也是松弛的，但皮下脂肪非常厚。
那天我们买五花肉是用来包饺子的，搭配长线茄子，给家里人做了一顿猪肉茄子馅的饺子，可能是猪肉的问题，一家人都心有困惑，担心猪肉的问题，大家吃的都少。
第二天，我妈起个大早床，去超市购买了好几斤五花肉，看着就是那种非常“漂亮”新鲜的五花肉，中午继续包饺子，因为猪肉新鲜，全家人都夸饺子馅调的好吃。
因为这件事情，我开始思考选择猪肉和牛羊肉的问题，下文给大家说说我整理的一些心得，买猪肉时，如何辨别“母猪肉”？买牛肉就选这5块，好吃做法还多，大家可以在评论区留言，说说您的心得？您买到过“母猪肉”吗？
一、牢记4招，轻松辨别“老母猪”肉？
“母猪肉”为什么不能购买？
小的时候，家家户户做饭使用的都是蜂窝煤，火力较小，如果是煨排骨没有一整个晚上的时间，那排骨是不会软烂的；如果是炖煮五花肉，想要香烂入味吃起来特别的美味，基本上在蜂窝煤上也需要好几个小时的时间，这还是购买的正常猪肉。
如果一不小心，购买了母猪肉，那就够呛，可能3个小时、5个小时也难以炖煮软烂，而且母猪肉在炖煮的过程中，那个腥臊味也是非常重的。
老母猪自然是用来产猪仔的，养殖的周期长，可能一头母猪至少要养殖5年以上，最长可能达到10年的样子，生长周期长，老母猪体内的激素就会积累较多，激素多了，进入我们的身体，可能会影响身体健康。
老母猪的猪肉同正常猪肉进行比较，首先是口感会差很多，无论怎么煮也难以煮烂，再加上老母猪肉的腥臭味严重，所以，大家都会有共识，基本上都是不吃老母猪肉的。
“母猪肉”可以上市销售吗？
虽然大家对“母猪肉”有各种各样的不喜欢，比如口感差、气味大、肉质不好等方方面面，但是只要经过检疫并合格的“母猪肉”是可以进入市场销售的，对于“种母猪”来说，不能加工成“无皮片猪肉”，而能够加工成的“带皮片猪肉”，也是需要按照规定进行标识的。换言之，即使在正规超市、肉店购买猪肉，即便是有母猪肉销售的，也会有明确的标识。
我们在日常生活中购买到的猪肉，其实都是在猪仔两个月左右的时候，进行 *** 了的，这样才会安心长肉，再加上 *** 后的处理，猪肉的腥膻味确实会少很多。
所以，日常生活中购买的猪肉同“母猪肉”在口感是有很大差别的，口感细腻，几乎没有腥膻味，而母猪肉的口感就差很多，纤维较粗，养殖时间长，导致口感粗糙较硬。
如何鉴别母猪肉？
1、正规渠道
在大型超市购买猪肉，基本上就不会有这样的顾虑，大型连锁超市所销售的猪肉除了是冷鲜肉之外，品质价格，各个方面都有保证，也省去了不会挑选猪肉的烦恼，因为超市的猪肉都是分门别类的，有标签提示，五花肉、前腿肉、里脊肉等都是摆放的整整齐齐，而且还是在冷柜里保鲜，没有蚊虫和灰尘细菌的担心。
2、在菜市场购买猪肉先看猪皮
菜市场也好，超市也罢，猪肉都是带皮一起销售的，所以，我们在购买的时候，首先可以通过查看猪皮来进行分辨，猪肉的猪皮上都会有印章，蓝色的印章是动物检疫站加盖的，检验这个猪肉是否值得放心食用。而红色的印章是屠宰企业盖的猪肉品质检验印章，检验猪肉是否合格。
在菜市场购买猪肉除了印章外，还应该了解，我们国家要求上市销售的猪肉都要集中屠宰，屠宰是会有一系列的检验检疫，“种母猪”、“种公猪”的鉴定也是检验内容。
3、看完猪皮之后，再看猪皮下的脂肪
正常的猪肉，皮下脂肪是白色的，而且还是那种有光泽的状态，而母猪肉的脂肪，其实不是白色的，而是带有部分的深红色，我们可以通过脂肪层的色泽来观察进行判断，将要购买的猪肉是否是母猪肉？
4、最后再看看瘦肉部分
新鲜的猪肉，瘦肉部分的色泽是鲜红色或者是红粉色，而且肉眼可见的肉质中的纤维较细腻；而母猪肉上的瘦肉部分，则颜色较深，通常是深褐色或者是枣红色，瘦肉部分看上去有点类似牛肉，纤维较粗。
5、番外补充一下，能够看到猪骨的情况
母猪肉上的排骨部分，会较粗，排骨部位弯曲度较大，整体的色泽是黄色的，骨髓部分是污红色，还有黄色液体渗出，而普通的猪肉，骨头一般都较细。
二、买猪肉，懂行的都挑这5个部位？
无论您是刚刚学习下厨房的新手，还是多年的家庭主妇，对于菜市场或者超市中琳琅满目的猪肉，我们在购买到的时候，心中想着只有这两种猪肉值得购买，五花肉、里脊肉、除此之外，好像其他都入不了“您的法眼”一般，实际上是您对猪肉的等级划分不了解。下文给大家说说我的理解和看法，买猪肉，懂行的都挑这5个部位？
1、最值得购买的是里脊肉， *** 成下饭菜全家都喜欢
里脊肉是比较嫩的瘦肉，筋膜少，口感特别棒，通常购买回家之后，用来 *** 肉丝一类的菜肴，比如：青椒炒肉丝、千张炒肉丝、芹菜干子炒肉丝、鱼香肉丝等，这些下饭菜几乎全家人都非常喜欢，而且没有肥腻的担忧，算是最值得购买的猪肉。
2、通里脊肉和后腿肉
通里脊肉和里脊肉的部位不一样，它是在里脊肉的上方肉质韧性稍微强一些，而里脊肉的弹性会更好，但同样也是可以用来 *** 青椒炒肉丝、千张炒肉丝、芹菜干子炒肉丝、鱼香肉丝等下饭菜的。
后腿肉脂肪含量少，有筋，中间还有一块腱子肉，是很多人喜欢的部位，后腿肉上的瘦肉部分比前腿肉多一倍，适合炖煮，不太适合做馅包饺子，但适合 *** 回锅肉，饭店里的回锅肉大多都是后腿肉 *** 的。
3、五花肉和前腿肉
五花肉不用我多说，大家都喜欢， *** 红烧肉的时候，大家都喜欢购买五花肉，重点说说前腿肉。
前腿肉的肉质比较特殊，适合剁馅包饺子、包包子，主要原因在于前腿肉的口感油润细腻，当然也是可以 *** 成肉丸子的，另外前腿肉上还有一块梅花肉，那是口感更好的猪肉，所以，前腿肉通常都会比后腿肉要贵。
4、猪颈肉
在前腿的前部与猪头相连接，位于猪颈两侧，实际上猪颈肉是比较稀少且珍贵的，肉质如雪花白均匀分布，口感鲜嫩，适合煎、炒、烧等烹饪 *** 。
5、最后还应该值得购买的部位就是猪前肘、猪后肘
在湖北猪肘子叫做猪蹄膀，实际上猪肘子又分为前肘和后肘，营养丰富，即使下酒菜又是美容菜，相对猪脚来说，猪肘子的口感比猪脚要差几分，但肥瘦都有，口感也能接受，最重要的是，份量大，肥肉和瘦肉都多。
猪前肘瘦肉多，骨头细，胶质重，筋多皮厚，肉质相对软嫩一些，适合酱、焖、卤等烹饪 *** ，而猪后肘的特点是结缔组织较多，肥肉也多，口感上比不上前肘，但适合炖汤或者做馅，最重要的是，后肘的价格要比前肘便宜不少。
三、买牛肉，懂行的专挑这5个部位？
日常生活中，除了猪肉之外，还会购买牛肉羊肉、鱼肉、鸭肉和海鲜，作为一个湖北人来说，鱼肉吃的多，但都是淡水鱼，鸡肉鸭肉对湖北人来说，做法其实比较单一——烧鸡块、煨鸡汤、啤酒鸭、老鸭萝卜汤之外，好像在湖北人的餐桌上，也看不到其他吃法。
牛羊肉来说，湖北人吃牛肉的机会比羊肉高，这里主要指的是家里的餐桌，但好多家庭主妇在购买牛肉的时候，其实心目中是完全不了解牛肉的，只会购买牛腩、牛腱子，除此之外，好像也不知道有什么部位值得购买，下文给大家说说，买牛肉，懂行的专挑这5个部位？
1、首先就是牛里脊
牛里脊是牛身上最嫩的部位，脂肪含量少，口感也非常不错，常见的做法有：芹菜小炒肉、黑椒牛肉杏鲍菇、杭椒牛柳、水煮牛肉等。
2、牛颈肉
牛脖子肉，颈部的肉质因为经常运动的缘故，属于“活肉”，脂肪少，瘦肉多，肉质较硬，口感十足，最适合的做法是 *** 牛肉丸子，瘦的多，肥的少，当然也是可以用来 *** 牛肉馅饺子的。
3、牛腩
牛腩，通过这个名字，我们完全想象不到这是哪个部位的牛肉，实际上就是牛的五花肉，腹部的牛肉，也是肥瘦相间，通常做法有：胡萝卜炖牛腩、牛腩萝卜汤、西红柿烧牛腩等，软烂可口。
4、牛腱子肉
牛腱子肉是牛大腿往上、牛臀以下的牛肉，这部分的牛肉非常适合卤制， *** 而成的卤牛肉、酱牛肉，是大家心目中夏天最美味的下酒菜。
5、牛臀肉
牛臀肉，多为精瘦肉，脂肪含量少，看起来有点雪花牛肉的意思，适合煎、烤、炖等多种烹饪 *** ，而且肉的滋味也非常鲜美。在普通家庭，牛臀肉最常见的做法就是烧制，采取红烧的办法，确实非常美味。
四、新鲜牛肉的挑选 *** ？
在牛羊肉批发市场购买牛肉，可以货比三家，参考大爷大妈们去的较多的摊位购买，也可以观察牛肉的色泽和弹性，但我想重点说说这么两个方面：
1、查看牛肉是否滴水？
挂在架子上售卖的牛肉，应该比较干，但不能有血水，有大量血水滴落时，就要多留个心眼，这可能是注水牛肉。
2、看是否黏手，看是否有异味？
新鲜的牛肉表面是比较干燥的，不会发黏的，如果摸上去是黏腻腻的，那就不能购买，牛肉大概率是变质的，这时可以闻闻味道，正常的牛肉都是腥味，如果是酸味、臭味、 *** 性味道那就是变质了的牛肉。
写到最后，还想啰嗦几句，买猪肉要学会分辨老母猪肉，买牛肉时要学会挑这5个部位，肉质好。
虽然大家对“母猪肉”有各种各样的不喜欢，比如口感差、气味大、肉质不好等方方面面，但是只要经过检疫并合格的“母猪肉”是可以进入市场销售的，对于“种母猪”来说，不能加工成“无皮片猪肉”，而能够加工成的“带皮片猪肉”，也是需要按照规定进行标识的。换言之，即使在正规超市、肉店购买猪肉，即便是有母猪肉销售的，也会有明确的标识。
3·15调查丨低价牛羊肉片玄机我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
“蒙夏牧场涮锅牛肉卷/羊肉卷500克，原价32元，会员价29.9元。”北京市民崔先生在商超购物时被一款低价牛肉卷的促销吸引，仔细查看产品标签才发现，所谓的“牛肉卷”配料表首位竟是猪肉。
新京报记者近期走访调查发现，配料里添加水、食用盐、食品添加剂甚至猪肉、鸭肉等其他肉源的“调理肉片”“复合肉片”并不少见。与六七十元一斤的纯牛羊肉相比，调理肉片零售价普遍不超过40元，批发价不超过25元，甚至还有商家在网上销售16元/斤的“肥牛卷”及价格不足10元/斤的调理鸭肉卷。据卖家介绍，这种鸭肉卷经牛油混合调味，用作红油火锅“一般吃不出来”。
专家指出，产品标称“牛肉卷”，但猪肉占比更高，这种行为涉嫌误导消费者。业内人士透露，调理牛羊肉片之所以售价低廉，主要在于肉源多采用低价进口碎肉边角料。调理牛羊肉片品质逊于原切牛羊肉片，多销往工地食堂，肥牛饭、麻辣烫等低端餐饮渠道，商超定制产品近年也开始增多，主要为满足不同购买力的消费需求。
除调理肉片外，近几年以鸭肉、狐狸肉等肉源冒充牛羊肉片的案例时有发生。有知情人士告诉新京报记者，2020年之前，市面上约有七成牛羊肉片是含有其他肉源的复合肉片，且有部分商家未如实标注产品成分。目前这类复合牛羊肉片市场占比已降到20%以下，消费者购买时注意查看产品配料表。
“牛肉卷”主料是猪肉？
“配料里加水、加食品添加剂可以理解，但产品名标着牛肉卷，主要成分却是猪肉，这不是骗人吗？”崔先生对手中的“牛肉卷”提出质疑。
新京报记者实地探访发现，这款标称江西味悦食品有限公司生产的“蒙夏牧场涮锅牛肉卷”，产品类型标注为预制调理肉制品（速冻、生制品、非即食），配料表显示成分依次是猪肉、牛肉、牛脂肪、生活饮用水、食品添加剂等。包装背面注有“复合调理”字样，但包装正面无“调理肉”或“复合肉”等提示。
某商超销售的“涮锅牛肉卷”，配料表首位是猪肉。 新京报首席记者 郭铁 摄
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）规定，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。这也意味着该“牛肉卷”中的猪肉含量或大于牛肉。
该商超销售的另一款标称郑州宇全食品有限公司生产的“巴图布琳羔羊复合涮肉片”，产品类型标注了“速冻调制食品”，但配料表首位也是猪肉（含油脂），其次是羊肉（含油脂）、生活饮用水、食用盐、食品添加剂等。
同样都是速冻调理类产品，诸如“京苗羔羊肉片”“阳坊伊光羔羊肉片”“三全羊肉卷”在产品名称附近均印有“菜肴制品”“冷冻调理”或“速冻调制生制品”等提示字样，且配料表首位均为羊肉，无其他肉源成分，其中“阳坊伊光羔羊肉片”还明确标注了羊肉含量。
标称“牛肉卷”“羔羊复合涮肉片”，配料表首位却是猪肉，这种现象是否违规？江西味悦食品有限公司相关负责人3月8日回应新京报记者称，其产品标签符合标准，名称中有“涮锅”提示，未直接写“牛肉卷”。虽然猪肉在配料表首位，但只代表猪肉有一定含量，添加猪肉的目的之一是降低价格，且有些消费者不喜欢纯牛羊肉的腥味。“我们产品也有纯牛肉的，价格不一样，会根据消费者需求来定（成分）。”
“名称打得很清楚，是‘复合涮肉片’，配料表成分也标得很清楚。”郑州宇全食品有限公司相关负责人回复新京报记者称，其商品文字信息和成分均经过第三方检测，符合食品安全法。对于产品中猪肉和羊肉的含量，其称“基本各一半”，之所以未标具体含量，是因为两种肉混在一起打卷时不能十分精确地标注百分比，“加猪肉成分的肉卷是针对某一类消费人群，纯牛羊肉片一斤要卖到七八十元”，建议消费者购买时查看配料表。
依据2007版《食品标识管理规定》，由两种或两种以上食品通过物理混合而成且外观均匀一致难以相互分离的食品，其名称应当反映该食品的混合属性和分类名称。国内贸易行业标准《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012）则规定，“菜肴制品”产品命名时，主料物料（非类似蛋饺、鱼饺产品内馅）占产品净含量分数≥20%即可。
华北某速冻食品企业负责人石女士告诉新京报记者，现有标准未明确规定，速冻调理类肉片中的某种肉类必须在配料表中占据首位才能以其命名。如果标称“牛（羊）肉卷”，产品中牛（羊）肉含量小于猪肉，未在名称中或显著位置提示“复合”“调理”，虽不违反食品安全法等规定，但可能违反广告法，涉嫌虚假宣传、误导消费者。
食品科普专家云无心认为，如果产品标称“牛肉卷”，但猪肉成分占比更高，这种行为涉嫌误导消费者。“即便产品名称中打出‘羔羊复合涮肉片’字样，且在名称旁标注了调理肉，也只能印证其使用了多个肉源，名称中强调的依然是‘羔羊’。如此取名的产品，最主要成分应该是羊肉，而非猪肉。”
低价牛羊肉卷藏玄机
在批发市场、商超、电商等渠道，均能见到调理类牛羊肉卷的身影。新京报记者注意到，此类产品主要采用国内贸易行业标准《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482—2008）或《速冻调制食品》（SB/T 10379-2012），而纯牛羊肉卷多采用《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）。
按照标准定义，调理类牛羊肉通常指以畜禽肉及其制品等为主要原料，配以辅料，经调味 *** 加工，采用速冻工艺，在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。纯牛羊肉则指活畜经宰杀、加工后经过或不经过冷冻处理的肉。二者主要区别在于是否经辅料等调味加工，且价格相差甚远。
在商超渠道，500克规格的纯牛羊肉卷零售价普遍在50元以上，澳洲进口肥牛卷售价甚至可达百元，而调理类牛羊肉片的售价普遍较低，500克规格售价多在35元—40元，个别产品促销价不足30元。在批发市场，一斤纯牛羊肉片的批发价格在33元左右，而调理类牛羊肉片的售价不足25元。在电商平台，四川成都某食品公司销售的一款“肥牛卷”价格甚至低至16元/斤。
批发市场销售的调理牛羊肉卷批发价不超过25元/斤。 新京报首席记者 郭铁 摄
电商平台一商家销售的调理“肥牛片”售价仅16元/斤。 电商网站截图
据农业农村部公布的“农产品批发价格200指数”，截至3月7日，全国农产品批发市场牛肉价格为77.33元/公斤，羊肉价格为68.77元/公斤。部分调理牛羊肉卷的售价低于纯牛羊肉批发价，是如何做到的呢？
“16元一斤的里面也是纯牛肉，没加鸭肉，我们有渠道，可以放心购买。”上述成都某食品公司负责人杨先生称，其肥牛卷之所以售价低，主要在于“用的肉部位不一样，是碎肉调理的”，加盐、水和大豆蛋白等成分，“店里也有20多元、30多元一斤的，区别在于30多元的牛肉卷基本零添加，是原肉整切的”。
“这款一盒（500克）卖30元，拿货价可以给到18元。”3月7日，在北京一批发市场从事牛羊肉卷批发生意的王先生指着店里一款“调理羔羊肉片”说，“这种调理肉片是把碎肉绞在一起打成砖再切片，加食品添加剂。而原切肉片是从整个肉块上切下来，不加水也不进行调理，直接冷切。我这里原切羊肉片正常价是33元一盒，拿货价可以给到25元。”
据王先生透露，调理牛羊肉片售价之所以能够如此低廉，与部分企业采用进口碎肉做原料有关。“进口肉有两个概念，一是进口的羊肉、羊腿等整肉，通过正规贸易渠道进口后，价格会比国内本土肉贵一点；另一种是国外消费者不食用的边角料，如牛肋排边上的肥肉、牛排等部位的碎肉等，也是正规进口产品，但成本很低，国外厂家甚至花钱找人处理，进口到国内后一般加工成肉卷、肉馅等。”
“即便是16元一斤的调理肥牛卷，商家大概也有2元的利润。我这里调理肉片虽然便宜，但利润比原切肉片大得多。”王先生称。
低端餐饮成主要渠道
尽管售价低廉，但多数商家并不推荐消费者或社区团购采购调理类牛羊肉片。
批发商王先生告诉新京报记者，其调理类肉片给商超的拿货价为27元/盒（500克），商超转手到终端销售可卖到39元/盒。尽管利润高，但如果走社区团购通常是“一次性买卖”，回头客少。“我不推荐调理的，这种肉片主要走工地食堂和做肥牛饭、麻辣烫的，吃起来有点弹牙、发脆。品质上还是原切的好，来我这里要原切肉片的客户更多。”
据王先生了解，除工地食堂、低端餐饮外，调理类肉片在商超渠道的占比也在加大，一方面源于产品利润高，另一方面也与厂商加大包装与宣传投入有关，“像这种针对商超的肉卷包装，一个成本要2块钱，而简易包装盒仅要几毛钱，再加上有代言人做广告，顾客喜欢买。”
新京报记者注意到，在电商平台，有不少商家在其销售的调理牛羊肉片产品页面中标注出渠道用途，证实了王先生的说法。如四川某商家销售的调理类“精品肥牛”，打出“火锅肥牛，烤肉肥牛，冒菜肥牛，餐饮商用”关键词；山东一商家也为其调理类牛肉卷标注了“火锅食材、烧烤、寿喜锅、餐饮、商用”等用途；江苏某商家则在其“肥牛卷”产品头图上打出“超市品质”字样。
从产品配料来看，目前市面上的调理牛羊肉片主要有三类：一类是以牛羊肉为主料，仅加入水和食盐；另一类是在此基础上加入大豆蛋白、食品添加剂等，而食品添加中的常见成分是碳酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保持剂；还有一类是在牛羊肉中添加猪肉、鸭肉等其他肉源成分，以及水、大豆蛋白、食品添加剂的调理产品。
王先生告诉新京报记者，一些牛羊肉卷标注了水、盐等成分，实际并非调理肉，而是原切肉加工时通常会用盐水进行清洗，以洗去表面的灰尘、杂质等，不等同于老百姓口中的“注水肉”。按照监管要求，这种肉需在配料表中标注水、盐成分，“否则不给发证”。
云无心分析称，调理牛羊肉中添加的水分保持剂主要有两个作用，一是保证盐水含量高，肉片吃起来更嫩；二是对于商家来说，产品水分保持住后，产出率就更高，即老百姓所说的“压秤”。部分产品中加入的大豆蛋白，主要功能也是吸水、增重，使肉片口感变得更嫩。“高品质的肉，不管是不是原切，售价相对较高，不是每个人都消费得起。调理肉可以满足不同的消费需求，单纯从配料表无法判断肉类产品的好坏。”
“我们公司走中高端产品比较多，有些产品会根据客户需求定做，原切肉片类似于从鲜牛肉上直接切下来的肉片，是市面上更好的。”山东某肉类公司负责人官先生（化名）称，调理牛羊肉片中添加的水、盐、食品添加剂等成分，主要目的是降低成本，也可以起到调节口味、口感的作用。调理类牛羊肉片也分品质等级，普通消费者很难判断出来，“但不能说加了食品添加剂等成分，调理牛羊肉片品质就不好”。
肉源造假时有发生
事实上，低价牛羊肉已不是行业秘密，甚至有商家用鸭肉、狐狸肉等其他肉源造假。
2018年，济南市章丘区食药监局对全区生产、流通、餐饮各环节开展羊肉制品专项抽检行动，并委托第三方机构对羊肉制品进行DNA（脱氧核糖核酸）检测。结果显示，124批次产品中有8批次肉源DNA不合格，有的羊肉片未检出羊源成分，涉嫌造假，还有的检出了其他肉源成分。
2022年12月，江苏省沭阳县人民法院对一起牛羊肉卷造假案进行公开宣判。经法院查明，杨某、王某等人在2021年7月、8月购置切肉机、真空包装机等设备，成立食品加工窝点，并在购买的冰冻鸭板肉中加入牛、羊肉香精粉等材料，将鸭板肉加工成肉卷，冒充牛肉卷或羊肉卷，并在多个电商平台上注册商铺销售，金额达200余万元。
“我们厂家把市面上的调理牛羊肉片分为能吃的和不能吃的，好吃的和不好吃的。不能吃的，里面不仅有牛羊以外的其他肉，还加了乱七八糟的成分，大多走直播带货渠道，主要卖给贪便宜的人，但这种产品不是很多。”官先生说。
“鸭肉的我们也有。”上述四川成都某食品公司 *** 称，这种鸭肉卷主要用鸭肉和牛油混合制成， 用作红油火锅“一般吃不出来”，因此这种鸭肉卷在当地销量尚可，“北方用得少，白锅不太合适”。随后，该 *** 推荐了一款售价在32元/公斤的调理牛肉片，并称红锅、白锅都适用。当问及店内为何没有这款鸭肉片链接时，该 *** 答复称，“鸭肉没有上（链接），客户有需求我们会推荐。”
电商一商家销售混合牛油的鸭肉卷，并称用作红油火锅“一般吃不出来”。 对话截图
与店内16元一斤的调理肥牛片相比，这种牛油调和的鸭肉片售价更加低廉，“切好的9.5元一斤包邮，如果自己切8.5元一斤，保证不散不碎”。对于是否有餐饮企业拿这种鸭肉片冒充牛肉片，该 *** 称，该鸭肉片是正规产品，标签上如实标注了成分，“卖的时候我们要跟客户说清楚，可以打牛肉风味卷，但成分要写好。”
从事肉类加工行业十余年的张女士告诉新京报记者，据她了解，2020年以前，市场上七成牛羊肉片都是不同肉源复合而成，且部分厂家未如实标注，“早期进口牛羊肉数量少，国产牛羊肉价格在37元到40元一斤。买回来切片后，从厂家到经销商再到超市，中间每一层都要有利润，卖到超市一斤要七八十元，所以行业做得最多的是复合肉片。”2020年起，伴随疫情居家消费，消费者对产品标签关注度提高，复合牛羊肉卷产品开始减少，目前市场占比低于20%，“我们从2021年开始就逐渐转向内蒙古的牛羊肉源，我个人不主张公司做复合产品，但还是有客户需求。”
值得注意的是，即便是原切肉片，也有降低成本的操作空间。批发商王先生透露，拿货价在25元一斤的原切羊肉卷，“通常用5斤半的肉、2斤半的羊油，弄成8斤重的肉卷”，“加工时将肥肉、瘦肉夹在一起速冻，不会散。油便宜，羊肉本身自带，但有一部分是后加的，正常牛羊肉片这个价下不来。”
速冻食品企业负责人石女士认为，目前消费者在市场上经常购买到的冻品牛羊肉卷，多数为原切肉卷和调理肉，根据消费者对牛羊肉卷的食用、品质要求，产生不同的购买场景。在标准要求下生产的肉卷，都应符合感官要求，具备应有形态，预包装食品也应自觉维护消费者知情权，明确标识，如实备注。
新京报首席记者 郭铁
编辑 李严
校对 王心
