老北京酱爆鸡丁做法，老东北美食酱爆鸡丁

牵着乌龟去散步生活 2024-08-17 35 0

鲜甜嫩香的酱爆鸡丁，荤素搭配，下饭解馋，2碗米饭不够吃

#秋日生活打卡季#

鲜甜嫩香的酱爆鸡丁，荤素搭配，下饭解馋，2碗米饭不够吃

酱爆鸡丁是一款荤素搭配，鲜甜味美的中式美食，它以黄瓜，胡萝卜、鸡精为主要原料，辅以甜面酱和黄豆酱之风味烹饪而成，做法简单，荤素结合，感兴趣的朋友不妨一观，多多点赞。

酱爆鸡丁

【美食优点】

1.鲜嫩口感：鲜嫩是酱爆鸡丁的显著特点。在烹饪过程中，鸡肉丁首先经过腌制处理，这使得鸡肉更加嫩滑，吃起来口感极佳。同时，高温快炒的手法也保证了鸡丁的鲜嫩口感。

2.多层次的口味：酱爆鸡丁不仅仅是一道简单的炒菜，它的调料搭配丰富多样。除了基本的酱油、料酒和盐等调味料外，还可以加入姜蒜、辣椒、葱等提味的配料，使得菜品的口味更加丰富，层次感更强。

3.营养丰富：鸡肉是一种低脂肪、高蛋白质的食材，具有丰富的营养价值。同时，搭配的蔬菜如胡萝卜和黄瓜，富含维生素和纤维素，能够增加菜品的营养价值。酱爆鸡丁可以提供均衡的营养，适合作为一道美味又健康的菜品。

4.精致的外观：酱爆鸡丁在烹饪时会产生锅气，使得鸡肉丁外表焦黄，内里鲜嫩，造型美观。同时，配料的颜色搭配也使得菜品色彩丰富、诱人。

【食材配备】

鸡胸肉：250克

黄瓜：1根

胡萝卜：1根

生姜：15克

大葱：1根

先酱油：1勺

料酒：2勺

甜面酱：1勺

黄豆酱：1勺

白胡椒粉：半克

盐：2克

鸡精：1克

淀粉：适量

葱姜水：适量

食用油：适量

【烹饪步骤】

1.准备食材：鸡胸肉洗净切成丁状，黄瓜和胡萝卜洗净去皮切成小块，生姜切成末，大葱切成葱花备用。

2.腌制鸡丁：将切好的鸡丁放入碗中，加入酱油、料酒、白胡椒粉，搅拌均匀后加入适量淀粉拌匀，腌制15分钟。

3.炒鸡丁：热锅冷油，放入腌制好的鸡丁，用中火翻炒至变色，捞出备用。

4炒黄瓜胡萝卜：热锅加入适量食用油，放入生姜末炒香，然后倒入黄瓜胡萝卜翻炒均匀。

5.加入调味料：在锅中加入甜面酱，黄豆酱翻炒裹上酱色。

6.爆炒鸡丁：将炒好的鸡丁放入锅中，迅速翻炒均匀，使鸡丁均匀裹上酱色后，添加盐和鸡精调味，炒熟入味后辅以水淀粉勾芡下。

7.装盘：撒上葱花点缀，即可上桌享用。

【美食小贴士】

黄瓜和胡萝卜的切块大小可以根据个人口味调整。

鸡丁腌制时间不宜过长，以免影响口感。

爆炒鸡丁时要迅速翻炒，以保持鸡肉的嫩滑口感。

以上就是酱爆鸡丁的详细烹饪 *** ，希望对您有帮助！

???关注食味流年，带你了解更多和美食有关的知识和技巧。

经典下饭菜，入夏我家必备的酱爆鸡丁

经典下饭菜,入夏我家必备的酱爆鸡丁

夏天吃饭的胃口总是比较差,加上大量流汗,很容易电解质流失。

所以能开胃又下饭的菜式,才能受到喜爱。

酱爆菜肴是偏北方料理方式,如今谁还在乎那个地方菜式,只要对胃口,都是好菜。猪肉被嫌太肥,我想是因为今年二师兄“平易近人”的价格,大伙吃腻了,放在去年,你们可不是这么说的,哈哈。

物质花样多,不想吃猪肉,就换吃鸡肉呗,新喜厌旧的臭毛病,都不知道是怎么惯出来的,是我吗?

鸡胸肉与鸡腿肉都可以用来酱爆做法,前者油脂较少,没处理好容易柴,后者相对会肥一丢丢,因为它带着鸡皮,去皮当然也0K啦!

有某人喊着要保持身材,所以就选择鸡胸肉来烹调,在自己家里做饭,要迁就的“条件” 可多了去,虽然有点烦,也是在家吃饭的幸福“光圈”

酱香浓厚,必须再搭配一些清爽食材,胡萝卜与黄瓜,真是不二法门,取得也方便又耐储存,有被居家的小伙伴们,可以考虑收藏此菜哟。

鸡胸肉高蛋白,低脂肪,冻品也是应急食材,平日采购名单上,逢缺必补,定期做好储备粮,就不会心慌。

腌制步骤的好坏,关系到鸡肉丁会不会发柴与是否妥妥入了底味。低温滑炒,也是鸡丁嫩不嫩的关键。餐厅有条件猛火快炒,家里头没这个硬性条件,咱们就换个方式呗。

酱爆是无多余汤汁,下料要精准控制,刚好巴住所有食材,才会好吃。一桶洁白的米饭或粗粮饭是标配,挖入一勺,光是看过去,赏心悦目,阵阵酱香,撩人食欲。想要保持身材的小伙伴,记得先将米饭放凉才吃,还要注意细嚼慢咽,一边享受美食,还能保持身材。

鸡丁外表有浓浓酱香,咸香适口,肉质弹性又细致。脆口黄瓜及胡萝卜丁,更是被酱汁推高层次。

酱爆鸡丁

〔材料购买〕

鸡胸肉350克、黄瓜两条、胡萝卜半根、蒜姜适量

调味料:黄豆酱一勺、甜面酱一匙、糖一匙、胡椒粉半匙、料酒一匙、水淀粉适量、蛋清半个

〔具体做法〕

步骤1

鸡胸肉去掉表面一层的筋膜,再切成一公分的小丁,冲洗干净后用厨房纸巾拭干净备用。

步骤2

鸡丁加入料酒、胡椒粉、盐、蛋清、水淀粉进行腌制,最后加一勺油封住,大约需要15分钟。

步骤3

切开黄瓜并去籽,去籽是为了减少出水。胡萝卜也切丁。

步骤4

蒜姜切末。

步骤5

热锅冷油,切记切记,弄错了,鸡丁就又老又柴。轻轻放入腌好的鸡丁并划开。将胡萝卜丁也放进来过油。鸡丁表面变白,就可捞出控油。

步骤6

蒜姜爆香,加入豆瓣酱及黄豆酱、糖与一勺水或高汤,煮至成浓稠酱汁,就可以把鸡丁、胡萝卜、黄瓜一起放进来,翻炒均匀即可。

*酱汁不够浓稠,或者是赶时间,可以加入水淀粉进行勾芡收汁。一定要先收汁,才能加入所有食材翻拌哦。

#福州头条##青春不一样#

老北京人爱吃的酱爆鸡丁，到底应该怎么炒，才能底盘留油不留酱？

点击关注@秋食工作室，不定期分享美食，让你心里有谱儿。

酱汁菜谱系列之九十八：酱爆鸡丁

这道菜虽说是鲁菜出身，可在北京却是家喻户晓，算是酱爆菜品中的“头把交椅”。作为鲁菜进京的代表，改良后的酱爆鸡丁，用的是北京特产的黄酱，颜色更深，滋味更咸香。前阵子我做过的京酱肉丝，用的也是稀黄酱。说起来，这会不会吃黄酱，似乎成为了判断新老北京人的一个不成文的标准。

这可是道经典下饭菜

酱爆，是鲁菜爆炒的一种 *** ，在北方地区广为流传。酱爆出来的鸡丁菜色油光暗红，肉质鲜嫩可口，甜咸适宜，而如果食用后盘中只有油没有酱，这道菜就算是成功了。说到这儿忽然想起来，还有一个菜和酱爆鸡丁齐名，就是宫保鸡丁（又被误写作“宫爆鸡丁”）。好多朋友分不清这两个菜，以为是差不多，都是鸡肉+爆炒，要我说这区别还挺明显的。

老北京酱爆鸡丁做法，老东北美食酱爆鸡丁-第1张图片-

一来，酱爆鸡丁是鲁菜传承的北京传统特色菜，而宫保鸡丁是四川诞生的川菜经典，一南一北区域差异就很大，也决定了两者味道的不同。前者咸甜酱香，后者荔枝甜辣。
二来，酱爆鸡丁的特色就是“酱”，甭管是喜欢吃黄酱还是甜面酱，炒酱才是这道菜的核心；而宫保鸡丁则讲究以蛋清上浆，用花生米和干辣椒爆炒突出鸡肉的口感，人家没用酱。
三来，鲁菜中也有宫保鸡丁的做法，但多用鸡腿肉+腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其实也和酱爆鸡丁是完全不同的。

和宫保鸡丁完全不同哦`

所以，做好酱爆鸡丁这道菜关键的地方就在于炒酱，用黄酱还是甜面酱都是个人爱好，把酱炒好了，能裹上食材不掉汁，才是酱爆的精髓。当然，这也不难，小技巧还是有的，和大家逐一分享一下。

（重点在最后的小贴士，建议做之前先看一下）

*** 时间：20分钟

适合人群：喜欢吃咸甜口的朋友，鲁菜或者京菜爱好者，对下饭菜有追求的人

实际评价：酱香包裹着滑嫩的鸡丁，黄瓜也还挺脆嫩的，咸甜适中，特别下饭。

用料

食材：鸡胸肉 1大块、黄瓜 1根

配料：大葱 1段、姜 1块、淀粉 1勺（20克）

调味：照烧汁 1勺（15克）、料酒 1勺（10克）、稀黄酱 1小碗

做法

1、准备：鸡胸肉和黄瓜都切骰子大小的丁儿，大葱切小段，姜切末，备用。

2、腌制：鸡丁加1勺料酒和姜末，抓匀腌制一会儿；调制一碗水淀粉，备用。

3、焯水：腌好的鸡丁放入热水中，焯到鸡肉外表变色，捞出控水。

4、熬酱：冷锅冷油，放入小碗黄酱，用铲子背面推着炒，冒泡以后再加一勺照烧汁调味。

5、炒制：再次炒酱到冒泡，先放鸡丁和大葱，转大火爆炒1分钟，最后放黄瓜丁炒到断生即可。

6、勾芡：将调好的水淀粉倒入锅中后快速翻炒，待酱汁均匀包裹食材，即可出锅。

小贴士

1、这道菜最重要的就是火候，火大了容易糊锅，火小了酱挂不上肉，建议新手从小火熬酱开始，冒大泡表示酱中的空气被熬出去了，更容易挂汁。

2、鸡丁需要提前处理，两种 *** ：要么过油，要么煮熟，看个人喜好。

3、照烧汁不要和黄酱一起炒，照烧汁有调节甜味的作用，一般在黄酱炒香冒泡的时候放，最合适。

如果觉得我们的菜谱做得还不错，可以点一波关注@秋食工作室，

以及，喜欢的朋友可以点赞和分享本文，有任何厨艺和味道的探讨也欢迎留言哈~

@头条美食 @头条美食联盟

#青云计划# #寻觅好味道# #美食DIY#

大厨揭秘，百年经典鲁菜酱爆鸡丁详细做法，酱香馥郁滑嫩不腥

在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生更爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜更大的特点。

百年经典，酱爆鸡丁

作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，更好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感更佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的 *** ，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。

回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。

酱爆鸡丁

主料：带胯鸡腿肉2个约370克

配料：生核桃仁50克

鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

*** 过程

1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。

2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。

4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。

5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。

6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。

7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。

8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。

停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

注意事项

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

一百年不外传！东兴楼酱爆鸡丁秘制配方突然曝光了！

东兴楼的酱爆鸡丁，酱香味浓郁，

甜而不腻，核桃脆甜，鸡肉嫩滑，

品尝过的顾客，都赞不绝口

那这道菜该怎么做呢？

为什么咱东兴楼做的酱爆鸡丁特别好吃，

有什么秘制手法吗？

本期，就为你揭秘传承百年的秘密配方。

酱爆鸡丁 食材

鸡腿肉 / 核桃 / 料酒

鸡蛋 /干淀粉 /盐

1、鸡腿肉去骨，去皮，切成肉丁。

2、鸡丁加入盐、料酒、蛋清，干淀粉，抓匀后，放上少许油进行封油。腌制几分钟。放入冰箱冰镇一下，让鸡丁更好的吸收水份，保持嫩滑。

3、锅内倒油，油热后炸一下核桃仁。

4、再把腌制好的鸡丁炸一下。快出锅时再把核桃仁倒进去，相当于复炸一遍。

5、锅内留少许油，开始炒酱。东兴楼的酱是秘制的，当酱粘稠时即可。

6，酱炒好，把鸡丁核桃放入，先翻炒几下，然后用勺底抹压食材，目的是使酱汁更均匀挂在其上。然后再翻炒几下，都均匀裹上酱汁后即可出锅。

想要做好这道菜，

有几个关键点一定要掌握，

接下来才是百年不外传的绝密档案~

解密酱爆鸡丁之

秘制酱汁

把黄酱放入碗里，然后放入适量陈年花雕酒、姜汁、白糖。小火进行熬煮，黏糊了后，酱香味就出来了，再放入锅中蒸，将香味散发出来，最后秘密配方是淋入蜂蜜，达到甜而不腻的效果，把所熬煮的酱放入漏细里，筛掉较大颗粒，使酱汁细腻，味道更佳醇厚。

解密酱爆鸡丁之

冰镇鸡腿肉

没有选择普通的鸡脯肉，而是选用鲜嫩鸡腿肉，去骨去筋，王厨师特意提醒，将鸡肉压成板，放入冰箱冰镇一会，起到一整形，二排酸，便于定型，出盘后会更好看，鸡肉口感会更好。将准备好的鸡肉放入锅中油炸，捞起备用。

解密酱爆鸡丁之

火候的掌控

这道菜，关键之处在于对火候的掌控。将之前熬制的酱汁进行炒，火不能太大，火大酱是苦的，炒制前，先加油热锅，之后才加入调好的酱汁、香油，翻炒酱汁中逐渐加油，随后才加入鸡肉、核桃仁翻炒

鲁迅与东兴楼

鲁迅喜欢吃东兴楼的酱爆鸡丁，他在北京期间，和文人雅客饭局，喜欢在东兴楼点这道菜。一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”

本期揭秘了咱东兴楼的镇楼之菜——酱爆鸡丁做法和提味的技巧，学会了吗？

您还对哪一道菜感兴趣，想要了解更多秘制酱汁，欢迎您在文章底部留言，我们会挑选出精彩评论赠送50元品尝券。

二伯的宫保鸡丁，传承老味道老技法，麻辣鲜香下饭可口

说起宫保鸡丁，二伯对这道菜是有情怀的。从师至今，每说起这道菜，二伯都有讲不完的故事。清朝山东巡抚丁宝桢对烹饪颇有研究，他喜欢吃辣，就命家厨将“酱爆鸡丁”改良为辣炒，开创了一道以鸡丁、红辣椒和花生米爆炒而成的佳肴。因为他为官刚正不阿，死后被追赠为“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一，为纪念丁宝桢，所以就将这道菜命名为“宫保鸡丁”。

从宫保鸡丁的由来，再到90多岁的老师傅亲传这道菜，二伯对宫保鸡丁的味道依然记忆犹新，那今天就让二伯手把手教大家一起做这道宫保鸡丁吧。

配料：

二荆条（干辣椒切段）、蒜片、大葱段（二伯提示大葱要切成四瓣儿）、姜片。（葱二、蒜一，姜零点五的比例）

选材：

与辣子鸡相同，选用的依旧是鸡腿肉（不要用鸡胸肉，鸡胸没有口感），同样要去骨去皮（这样炒出来利落），然后将鸡腿肉打花刀，剁成大小均匀的小丁。

*** ：（二伯提示调味是关键）

1、鸡肉中加入盐0.5g，胡椒粉少量，酱油10g，适量的黄酒。

2、将鸡丁用手抓抓黏，黏度出来，再放入半个蛋清。

3、 *** 葱姜水（被很多人忽视的步骤哦），倒入鸡丁中。

4、双手搂着拌匀鸡丁，汁儿才能更好的拍打进去，才能稠（提示：腌制鸡丁要在15分钟最合适，期间可以加点点水进行拍打，这样出来的鸡肉更嫩）

5、打出黏度后，放入一勺玉米淀粉继续抄打，鸡丁中倒入适量的花椒油（凉之后）封油

6、鸡丁腌制15分钟

7、花生米脱皮（二伯偷偷告诉你：花生米可以先拿烤箱烤，再炸，这样可以保持它几天都是脆的）倒入中小火的油锅中浸炸，微微见黄，听到花生啪啪响的时候即可先盛盘

8、北京花椒和四川花椒1:1，小火炸出香味儿（二伯强调炸花椒很关键，油温不能过热，容易把花椒炸糊了）

9、调汁儿，碗中放入切好的葱姜蒜片，倒入黄酒、酱油和醋，黄酒、酱油比例1:1：醋是它的一半，放入一勺糖（糖醋1:1），少量胡椒粉提香（可搁可不搁）和少许盐，再放入少量老抽提色儿，倒入水淀粉和切好的葱片

10、锅中倒入点油（滑油），锅要烧到位，冒烟了倒入点凉油，再转一下后倒掉，再回来倒入适量油，五成油温下锅炸鸡丁，尽量别用锅铲翻炒，小抖搂锅，用筷子轻轻搅动即可，鸡丁炸好后盛出

11、锅中倒入适量的花椒油，放入干辣椒小火慢炒（如果导热快，可离开灶台利用锅里温度翻炒1分半～2分钟）炒香后放入葱姜蒜片和鸡丁

12、倒入调好的碗汁儿，大火翻炒后放入花生米和和少量油，翻炒均匀后即可出锅

二伯的宫保鸡丁，老传统老味道展示给大家，麻、辣、鲜、香、脆应有尽有，无法用言语表达的味道，等您品尝～

北京老字号东兴楼名菜酱爆鸡丁鸡丁酱红色美口感鲜嫩

热播剧《觉醒时代》里有一段经典的请客吃饭剧情，蔡元培建议邀请辜鸿铭加入解聘外籍教授克德莱的北大谈判团，为了把辜鸿铭请进谈判团，李大钊、陈独秀、胡适选择在辜鸿铭的课堂上请他吃饭，无论是邀约赴宴，还是宴请时饭店选择，座位安排，菜品都渗透着中国传统的饮食文化。先说座次安排，按身份地位辜鸿铭资格最老，坐在首席位置，陈独秀次之，李大钊再次之，胡适最后。一是陈独秀是北大教授，年龄比例李大钊要大些，二是李大钊当时负责图书馆，地位略比陈独秀低。

《觉醒时代》剧情里安排了一段辜鸿铭介绍北京餐厅的对白，北京请客吃饭当数八大楼，八大楼里东兴楼是头份，做的是山东菜系里的胶东风味。东兴楼的名菜芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、葱烧海参、炸鸭胗等等。

酱爆鸡丁是鲁菜馆子里的名菜，特别是在民国时期，有点名的鲁菜餐厅都会有这道名菜酱爆鸡丁。酱爆鸡丁酱红色美，口感鲜嫩；笋丁鲜嫩、口感清脆；咸甜适中，兼有面酱独特的鲜咸风味，让人食欲大开。

酱爆鸡丁做法：

原料：鸡腿肉400克，冬笋200克。

调料：甜面酱50克，葱姜末各5克，花椒油、黄酒各20克，酱油30克，白糖100克，陈醋20克，盐2克，味精2克，鸡蛋5克，湿淀粉5克，色拉油500克。

做法：

1、鸡腿肉去皮、洗干净切成2厘米见方的丁，放入盐1克、黄酒2克，味精1克，鸡蛋液、水淀粉3克上浆。

2、冬笋去掉老皮，清洗干净，切成2厘米见方的丁。

3、锅上火倒入色拉油烧6成热，下入鸡丁、冬笋丁，待定型迅速划散，待鸡丁成熟捞出控净油。

4、锅上火倒入30克色拉油，烧3成热倒入葱姜末、甜面酱炒出香味，面酱炒散烹入醋炒散面酱，烹入黄酒、酱油、白糖、味精、水20克烧开，倒入鸡丁、笋丁炒散。让酱汁快速裹匀，淋上湿淀粉、淋花椒油，出锅即可。

靠谱吃货提示：

1、面酱最喜欢河北保定的槐茂面酱，面酱要买那种黄色的甜面酱，黑的甜面酱不行。欣和六月鲜的甜面酱也可以，但是甜度比槐茂面酱差点，可以加点白糖。

2、泄面酱用醋，醋有很好的挥发性。用白糖中和酱汁的酸味，提高面酱的甜度。

3、酱汁如果粘稠度够了，不用再用湿淀粉勾芡。

酱爆鸡丁，鸡丁酱红色美，口感鲜嫩；笋丁鲜嫩、口感清脆；咸甜适中，兼有面酱独特的鲜咸风味，让人食欲大开。

酱爆鸡丁文化典故：

酱爆鸡丁是一道传统文化名菜，是天津“川路饭店”名菜，它的特色是鸡丁酱红色美，口感咸甜适中，兼有面酱独特的鲜香，让人食欲大开，食而不忘其美。

相传，天津出生的曹锟是一代民国名人。曹早年毕业于北洋武备学堂，后任职于袁世凯手下，辛亥革命成功时，他被任命为北洋军三师师长，后来行贿国会议员便被选为“大总统”。在国内一片反对声中，冯玉祥于1924年发动北京政变，推翻了曹锟统治，结束了曹的政治生涯。

直奉两系军阀再次联合后，曹锟回天津赋闲，此后便刻意追求美食享受，1936年曹锟的老母病故，举行了隆重的出殡仪式。为送殡大队人马途经大经路川鲁饭店门前时，曹锟闻到菜香飘来，立即牢记心头，等待丧事一毕，他马上驱车来到川鲁饭庄，名厨姜云鹏送上一盘精心烹制的酱爆鸡丁时，曹锟饥不择食，吃了一盘又叫一盘，对此菜备加赞美。

此事传到社会上，成为一时街头巷尾人们闲谈的资料，也引起了许多达官显贵前来就餐品尝。从此“酱爆鸡丁”在津门名气越来越大。直至现在来自五大洲的外宾也频频来此用餐，品尝名馔赞不绝口。