徽州臭鳜鱼的历史典故与烹饪 ***

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，属徽州菜系。流行于皖南一带，如屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪等地。臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来很香很嫩。该菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。目前这道菜不仅流行于江淮大地，而且在全国各地的徽菜馆都能品尝到这道美味，即使在雪域高原吃到这道菜也不是什么稀罕的事。

鳜鱼是鱼中的精品，其刺少而肉多，且肉质细嫩，味道鲜美。鳜鱼营养丰富，含有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，且肉质细嫩，极易消化。对于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。再加上鳜鱼的热量不高，对于贪恋美味、又怕肥胖的女士来说，也是极佳的选择。吃臭鳜鱼，更好的搭档是一碗白米饭、一、两样清新的时令蔬菜，既解腻，又可清口。从营养学角度而言，可营养互补，补充臭鳜鱼中缺乏的维生素、抗氧化物和膳食纤维。

历史传说

传说一：一百年前，某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的鳜鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的鳜鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭鳜鱼居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜经典，竟然有了“鱼不臭不吃”的风俗。

传说二：早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的鳜鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将鳜鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。 *** 精良的臭鳜鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香(或臭)无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。

传说三：一百年前，黄山西南麓郭村有个叫扁担铺的村落。有一年，徽州府来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可难坏了衙役。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺处在池州至徽州府的分界线上。出了扁担铺就到了徽州地界，翻过羊栈岭古道，就到了黟县的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇了8个杨家庄的杨姓挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一是交差，满足苗知府的食鱼欲，二来自己也想赚一笔钱过个好年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。

王小二急了，如果知府吃不上新鲜的鱼又要受皮肉之苦，可要返回贵池重买，又没有钱。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一个饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将8个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市， *** 免费品尝”的横幅拉出来，立即吸引了许多顾客，不少达官贵人、市井人家应约而来，品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后，都连连道好，问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的，王家兄弟笑而不答。

再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼，早已对鱼馋涎欲滴，正在这时，王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上，苗知府顾不了多问，张口一尝，道：“风味鳜鱼，名不虚传！”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。苗知府吃了还想吃，不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。

自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”，做贩卖烹饪一条龙生意，用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客，生意红红火火。而那8位杨姓挑夫，也因为熟悉和掌握了臭鳜鱼的腌制 *** ，在扁担铺这个地方开设了一家杨记鳜鱼馆，从此一开就是百年历史。

菜品及做法

红烧臭鳜鱼

原料:臭鳜鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克，精盐、胡椒、白粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量，色拉油10000克（约耗100克）。

制法:

1.鳜鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2.鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3.炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭鳜鱼卷生坯，下入锅中炸至金黄色且熟时，捞出沥油。(不喜欢臭豆腐的不放也可以。)

4.锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后去料渣，下入炸好的臭鳜鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。

青椒焖臭鳜鱼

原料:

臭鳜鱼两条(7-8两/条)、姜一大块、青尖椒3只。

调料:

茶油、盐适量、酱油、蚝油一大勺、鸡精少许

*** *** :

1、先将臭鳜鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎;

2、坐锅烧茶油，将臭鳜鱼摆入小心煎得两面金黄;

3、撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎，加盖再焖5分钟;

4、开盖，小心将鳜鱼翻边，调盐、酱油、蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。

“一生痴绝处，无梦到徽州。”这是明代戏剧家汤显祖留下的千古绝唱，也是他对徽州的向往与期盼。徽州之所以令人向往，除了美景之外，以臭鳜鱼为代表的美食也是主要原因。一边看着依山就势、粉墙黛瓦的徽派建筑，一边吃着闻起来臭、吃起来香的臭鳜鱼，足以让人不虚此行，也足以让人沉醉其中、流连忘返。

「十年@每一个奋斗的你」90后退役体操冠军变身电商达人 将徽菜“头牌”臭鳜鱼推向全国

工作中的曾宇。 成展鹏 摄

编者按：

每一个努力生活的中国人，都是最美的奋斗者。也正是因为亿万奋斗者，才有了今日之中国。十年，致敬每一个奋斗的你。让我们一起，踔厉奋发新时代，笃行不怠向未来。

中新网合肥7月5日电 题：90后退役体操冠军变身电商达人 将徽菜“头牌”臭鳜鱼推向全国

作者 成展鹏

7月5日，安徽省黄山市休宁县90后小伙曾宇在接受中新网采访时说：“通过电商平台，我们打开了线上销路，品牌知名度也得到了提升，一些外地消费者品尝我们的臭鳜鱼后，甚至主动找到我们，让我们做他们的供货商。”

曾宇，1993年出生，安徽铜陵人，从小练习体操，10岁进入八一体操队，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军。

训练中的曾宇。 受访者供图

徽州独特的地理人文环境，造就了独一无二的饮食文化——中国八大菜系之一的徽菜。臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。

臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清。当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法，经常上下翻动。运到徽州后，鱼质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

臭鳜鱼 *** 过程。 成展鹏 摄

2017年，纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，其中一期节目是专门介绍臭鳜鱼的。节目播完后，臭鳜鱼以及徽菜一下子就站上IP风口。

此时已经退役的曾宇，敏锐地捕捉到商机，他随即来到休宁县，和中国徽菜臭鳜鱼烹饪大师、非物质文化遗产项目徽州臭鳜鱼 *** 技艺市级代表性传承人韩可军共同在休宁县投资开办了一家臭鳜鱼生产工厂，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。

曾宇说，以往，臭鳜鱼一直依靠线下销售，近年来，乘着电商“东风”，臭鳜鱼不断改良生产工艺，在保留传统古法味道的同时，迎合消费者口味，开发多品类融合预制菜，走进了全国万千家庭，销售额不断被刷新。

公司创立后，慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年，突如其来的新冠肺炎疫情，让企业受到重创。

“当时，我们的产品主要供应全国各地的酒店、餐厅，疫情期间，餐厅不开业，对我们影响非常大。当年截至四月份，我们的线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，当时，销路断了，但工人工资、冷库等费用，每个月至少要支出十几万元。如何开拓新的销售渠道，是摆在他面前更大的难题。

臭鳜鱼新菜——臭鳜鱼捞饭。 成展鹏 摄

曾宇将目光瞄准线上，在请教了当地一些电商从业者后，2020年上半年，曾宇在全国更大的农产品上行电商平台开了之一家网店，尝试线上“突围”。

不懂电商专业知识，曾宇就每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将自己的店铺做到了淡水鱼类目的头部，他也从一名体操冠军，变成了当地小有名气的电商达人。

“现在，我们在电商平台上的全年销售额已达一千多万元，占公司销售总额的半壁江山。”曾宇说，接下来，他还将扩大生产线，研发新的臭鳜鱼产品，争取将臭鳜鱼这个非物质文化遗产发扬光大。

“全县农产品网销额约2个亿，其中臭鳜鱼销售占比20%以上。”休宁县科技商务经济信息化局党组成员、 县中小企业服务中心主任廖丽霞说，近年来，在多个电商平台的带动下，当地的臭鳜鱼产业已经形成了一定规模，未来发展可期。

据了解，2021年，黄山市臭鳜鱼总产值已达40亿元，带动就业5万余人，臭鳜鱼成为名符其实的徽菜美食地标。(完)

（中国新闻网）

一条“臭鳜鱼”，香艳一座城

一条“臭鳜鱼”，香艳一座城。

臭的是味觉，香的是名气。

臭的是味蕾，香的是脸面。

臭，不输香的魅力。

香，不丢臭的灵魂。

一臭一香，煎熬出五味杂陈；一香一臭，激荡出风云际会。

早闻“臭鳜鱼”盛名，此去安徽七百里，一路驰骋，只为一睹名菜风采。

徽州领地未至，一行人在车上就屡屡谈起“徽州臭鳜鱼”，似乎此行专门就是为了吃鱼。

吟哦口垂涎，嚼味有余隽。唐朝诗人张志和“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，难免让人对鳜鱼充满无限遐想和期待。

抵达黄山，每一家餐馆的菜单上，臭鳜鱼都名列榜首，一眼入目。

每一桌菜，我们必点臭鳜鱼。

朋友每次吃完这道菜把嘴一摸，发出嗟叹“还真有点味呢！”

结果每一餐饱尝之余，这个动作依旧，这声赞美依旧。

要是统计外地游客对“徽州臭鳜鱼”的赞美声，我估计会远远超出想象。

有想象力才有关注力，关注力经济就是影响力经济，这是品牌衍生的魅力。

扒一扒徽州名菜 “徽州臭鳜鱼”的历史，亦别有风味。它统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前，地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。徽州“臭鳜鱼”历经百年传承，成了一道皖南地方特色菜肴，是去徽州必点的一道名菜，吃过的人都会留下很深的印象。

近年来，徽州臭鳜鱼屡获殊荣：2005年，被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一；2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖；2017年，获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖。

徽州臭鳜鱼名噪一方，是徽菜在全国兴起的重要标志。全国徽菜品牌店快速递增，多位徽菜大师走出去，徽州臭鳜鱼随之声名远播。同时，徽州臭鳜鱼销售门店广布全国。央视《舌尖上的中国》播出后，徽州臭鳜鱼更是声誉日隆。

知名策划人阮灿如分析，“徽州臭鳜鱼”形成了一套完整的产业链，这是臭鳜鱼“飘香”的核心所在。譬如：制定徽州臭鳜鱼烹饪标准，申报徽州臭鳜鱼非物质文化遗产，申报徽州臭鳜鱼原产地保护及绿色标志等，对促进和带动产业发展起到了关键性作用。

一条“臭鳜鱼”，香艳一座城。这与某些地方的产业发展现状形成鲜明对比。黄梅戏起源于湖北黄梅，结果却成了安徽名戏；天堂寨主峰在湖北罗田，结果却成了“坐安徽索道，看湖北风光”；板栗主产于湖北罗田，结果却“摇身一变”成了安徽财源；小辞店主角和原型在湖北浠水，结果却唱红在安徽安庆。

资源要“变现”实现增值，关键在于发掘、开发和利用。“徽州臭鳜鱼”红火的背后，是一座城市的荣耀和光环，更是一个品牌崛起的“教科书”。

“徽州臭鳜鱼”，特色餐饮的优秀代表，徽州文化的新符号。

“欲识金银气，多从黄白游。一生痴绝处，无梦到徽州。”看不尽的美景，读不尽的清雅。品不尽的美食，说不尽的故事。

徽州故事是鲜活的，鲜活的背后蕴藏着厚厚的历史沉淀；“徽州臭鳜鱼”是灵动的，灵动的背后孕育着美好的憧憬梦想。

【作者简介】

邹德祥，男，湖北罗田人，诗人、作家、旅游营销策划专家，被授予“湖北省十大策划人”，在第14届中国创意策划年会上被授予 “中国旅游策划领域杰出人物”。个人事迹入选《中华写作英才》《当代新诗人人才库》《中国当代写作人才传略》等权威辞书，先后出版《与路同行》《黄冈之旅》《驿路心闻》三部专著。

来源：鄂东晚报

编辑：陈爱武

传统特色美食「臭鳜鱼」，起源安徽，出名湖南，闻起来臭吃起来香

昨天周末在楼下湘菜馆，招待朋友吃饭，刚入座位胸前挂楼面“部长”的女服务员，递上菜单推荐，菜单之一页上的138元一份干锅臭鳜鱼，如何如何好吃！与朋友同时反问服务员，臭鳜鱼不是安徽菜吗？怎么湘菜馆也卖徽菜？哈哈！服务员连忙解释道，臭鳜鱼是道传统名菜起源安徽，随着经济发展，也给湘菜饮食文化带来快速发展，早期厨师长们把臭鳜鱼这道名菜纳入湘菜谱中，伴随着湘菜走出安徽。是的在别的湘菜馆也经常吃过，而且价格都在100元以上。

臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，起源于安徽地区，出名于湖南湘菜中，如今的大街小巷湘菜馆里，都有这道名菜。端上餐桌闻起来很臭，吃起来鲜香、肉质细腻、鲜嫩醇滑等特色。

臭鳜鱼，干锅的烹饪 *** ，之一次吃的人不敢下筷子，闻起来臭，吃起来很香，鳜鱼肉质紧实，鱼形状完整，呈鲜红色。这种独特的风味，当你吃上一口后，你会发现味道如此美味。

臭鳜鱼的 *** ***

食材

鳜鱼500g

王致和臭豆腐 60g（大约4块）

食用盐 20g

花椒 2g

*** 步骤

1.鲜活鳜鱼背部上开剖，去除内脏冲洗血水，挂在阴凉处凉干鱼的水分。

2. 先将王致和臭豆腐放碗里压碎，凉干水分的鳜鱼，全身涂上食用盐，鱼头部位多涂点盐，夏天做防止变质。再在鳜鱼全身涂上臭豆腐，再撒上几粒花椒。平铺放入保鲜盒中，夏天放到冰箱腌制3天即可。如果在秋冬季节腌制鳜鱼，就可以不用放入冰箱内，用木桶装鱼腌制是再好的。

干锅烹饪臭鳜鱼 ***

食材

1. 酸笋 50g

2. 青红尖椒 20g

3. 老姜 20g

4. 五花肉 50g

5. 蒜苗 2颗

6. 紫苏叶 8片

7. 猪油 50g

*** 步骤

1. 将酸笋、青红尖椒、老姜、五花肉，食料全部改刀成丁分开备用，蒜苗取蒜梗切丁备用。

2. 取出腌制好的臭鳜鱼，在自来水上清洗一遍即可，禁止反复冲洗鱼。

3. 起锅烧油，锅内下入猪油，热锅冷油，放入臭鳜鱼煎两面微微泛黄就可以，杜绝煎脆煎黄，出锅臭鳜鱼放在干锅里，锅底预先铺上紫苏叶。

4. 锅内留底油，先下五花肉爆出猪油，再下老姜翻炒几下、其它料头下锅翻炒，调入少许高汤，盐少许、鸡精少许、蚝油少许，淋入淀粉水出锅至干锅臭鳜鱼上。

5. 上桌时干锅下点上酒精炉，小火慢煮，散发出似臭非臭的独特的味道，吃上一口便爱上这个味道了。

起源典故

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动:鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》"腌鲜鳜鱼"同条) 。

臭鳜鱼”为啥这么“香”？

原标题：臭鳜鱼”为啥这么“香”？

徽菜是我国八大菜系之一，从南到北有着广阔的市场。不管是“北上广”这样的“超一线”国际大都市，还是数以百计的“一二三线”城市，乃至海外的“唐人街”上，没有徽菜馆的地方还真是罕见。

进了徽菜馆，必点臭鳜鱼，这是天下老饕们的经验之谈。臭鳜鱼作为徽菜的“代表作品”，鲜美滑嫩，“闻着臭，吃着香”。有人说，臭鳜鱼的“臭”，其实是一种独特的“香型”，是一种勾人食欲的“香型”。此话虽未见科学定论，却有天下食客频繁伸出的筷子作证，至少也算所言不虚吧。

当然，正品乃至极品的臭鳜鱼， *** 起来也是很考验厨师功力的，还有原产地的食材，也很重要。一方水土养一方人，一方水土也养一方鱼。工艺传承，食材传承，都是臭鳜鱼乃至徽菜的文化密码。

老徽州的有识之士们，不仅掌握了这些文化密码，解码做菜，而且从这些密码中不断发现商机，不断延长着产业链，单是一个皖南小县绩溪，就把这一条鱼做出了几亿元的大产业。

绩溪人真的很聪明。正宗的臭鳜鱼乃至徽菜，需要独特的工艺，他们就办学校培养金牌徽厨，撒向全国，尤其是大城市的大馆子，既保证了徽菜的正宗，又强化了“中国徽菜之乡”和“中国厨师之乡”的形象。

绩溪人还充分利用科技发展的新成果和现代经营理念，将原产地的食材产业做大做强，哪怕你在天涯海角，也能吃到来自皖南池塘河湖的肥美鳜鱼，而且是一年四季。同时，他们用“标准化”一统臭鳜鱼江湖产业，工业化生产预制菜臭鳜鱼，不仅保证了臭鳜鱼的质量，也使得更多家庭主妇足不出户就能做出地道的徽菜臭鳜鱼。

于是，绩溪的一二三产业即工业农业服务业，在科技基础上通过一条鱼有效的实现了统一。自然，农民收入、市民就业也得到了大幅提升。

绩溪的臭鳜鱼香飘天下，不仅造福当地，也发扬光大了徽菜文化，保住了徽菜的文化密码。使得臭鳜鱼这道名菜越来越吃香。

绩溪在臭鳜鱼和徽菜上大做文章，做好文章的经验对其他地方同样具有启示意义。那就是，地方特色产品不能总窝在家里，一定要想方设法走出去，即便绩溪是“中国徽菜之乡”，也不能让名菜停留在农家乐和本地小饭馆里。

走出去才能拉长产业链，促进一二三产业的有效融合，壮大地方经济。而走出去的捷径，说到底还是打好“文化牌”。

这里说的“文化牌”，不仅指饮食文化、地方文化，还包括现代科技和现代经营理念。绩溪臭鳜鱼等徽菜系列产品，在保住传统美味的基础上，在食材养殖、工厂生产、市场营销、菜馆经营、厨师培训等全产业链中，充分利用现代科技手段，才将市场做大，将产业做大的。

无论何种产品，只有与时俱进，不断提高文化和科技含量，才能立于不败之地，受到市场的欢迎。绩溪臭鳜鱼等系列徽菜越来越香的实践，再次证明了这个朴素的道理。（江锡钰）

来源：中安在线

厉害了！鳜鱼再上央视，“臭”名远扬，香飘万里

绩溪县位于安徽省南部

徽州六县之一

徽文化的发源地

被称为“徽菜之乡”

美食、美景，美丽的乡村吸引了

越来越多的人到绩溪来观光旅游

臭鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，唐代诗人张志和的这首《渔歌子》描写了鳜鱼最肥美的季节，所以，臭鳜鱼的选材一定要用三四月份的鳜鱼，好的食材才能保证臭鳜鱼的品质。

臭鳜鱼的做法其实并不复杂，首先将处理好的鱼放入烧开的油锅，两面煎至金黄色，然后捞出备用，再将准备好的配料依次下锅煸炒至出油后，再次将鱼入锅，加上料酒、酱油和清水，大火烧开后用小火焖炖，十分钟后这道美味鲜香的臭鳜鱼就可以出锅了。

冯文敏是绩溪一家臭鳜鱼腌制加工厂的经营者，他的加工厂采用臭鳜鱼最传统的古法腌制，每年臭鳜鱼的销售额2000万元左右。

臭鳜鱼的臭来自于微生物蛋白质发酵的过程，腌制步骤首先是去鱼鳞，去内脏，再把处理好的鱼，里外都抹上盐，花椒，辣椒，然后把鱼放在专用的木桶里面，耐心等待它发酵，大约腌制十天左右就可以食用了。（本文转自【CCTV-2《生财有道》】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

【关键字】：臭鳜鱼美食水产养殖

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百年徽菜臭鳜鱼触网破圈 漂洋过海出口欧美东南亚

中新社合肥3月19日电 题：百年徽菜臭鳜鱼“触网”破圈 “漂洋过海”出口欧美东南亚

作者 赵强 储玮玮

“随着臭鳜鱼越来越被消费者接受，加之互联网的作用，臭鳜鱼有了更广阔的市场。”中国徽菜大师、臭鳜鱼技艺非遗传承人钟少华近日在接受记者采访时说。

臭鳜鱼是中国八大传统菜系之一徽菜的招牌菜，已有200多年历史。徽州人用腌制和发酵的 *** ，将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。

钟少华介绍，徽州臭鳜鱼的“臭”，源于其奇妙的生物发酵工艺。鱼肉本身在这一发酵过程中更有营养，通过烹饪更加鲜嫩美味。

今年49岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人，16岁拜师学艺，继承了徽菜的传统工艺与精髓。他认为，徽菜是徽文化不可或缺的组成部分，作为一个土生土长的徽州人，理应传承和振兴徽文化。

新冠肺炎疫情发生以来，餐饮行业积极谋变。作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也借助互联网“破圈”出海。

如今，钟少华经营着3家徽菜餐厅及一家臭鳜鱼生产企业。2021年，公司营收达1000万元(人民币，下同)，年出货量25万斤，市场遍布中国大部分地区。

“为了‘圈粉’年轻消费群体，我们通过电商、短视频等平台引流粉丝、推广产品，现已储备大量粉丝，通过线上的传播，扩大了臭鳜鱼的知名度。”钟少华说，粗略估算，线上销售已占其整体销售的20%，且这一比例还在不断扩大。单是开通抖音账号的半年来，单家餐饮门店的销售就增长了近50%，单月臭鳜鱼单品销售额近10万元。

去年12月30日，黄山市餐饮烹饪行业协会发布了“中国徽菜徽州臭鳜鱼产业发展大数据”：黄山市徽州臭鳜鱼年产值约40亿元，带动就业5万余人。徽州臭鳜鱼销售市场主要分布在安徽省和北上广深及香港、澳门，国外主要分布在东南亚、欧美和日本等地。

臭鳜鱼虽已“漂洋过海”，但如何才能让更多的海外消费者更好地享受地道徽菜美食？

中国烹饪大师、安徽省现代徽菜文化研究院首席研究员尹亲林认为，徽菜“出海”，改良势在必行。

尹亲林曾多次参与国际餐饮文化交流，早已将臭鳜鱼带到国外，并“俘获”了众多餐饮同行和食客们的味蕾。他认为，徽菜“出海”尤其要在食品工艺和标准化上下功夫。

“味重色重的传统徽菜，已难以满足现代消费者较高的饮食需求。以臭鳜鱼为例，要根据食客的需求进行烧制，在选择原料方面，要做好统一的标准，完善食材配置，针对海外消费者，做法上要去除鱼刺，改刀成块，实行分餐制。”

“如今，跨境电商的发展，使得臭鳜鱼伴手礼、休闲熟食、预制菜深受海内外年轻群体喜爱，加之高科技保鲜冷链技术的崛起，让臭鳜鱼可以‘游’得更远，百年徽菜‘出海’前景可期。”尹亲林说。(完)

来源：中国新闻网

一条臭鳜鱼，为什么能成为徽菜代表？

徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。

与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到一条有味道的鱼出现。

臭鳜鱼，很多人听到名字就想把它拉黑，殊不知这样真的会错过不可多得的美味。

与臭鱼烂虾的味道不同，轻微发酵过的鳜鱼，有一种似臭非臭的气味，在徽菜馆子里，要是没有这种味道，那就显得不太正宗了。

01臭鳜鱼是怎么来的？

鳜鱼，俗称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起，都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味。

既然是鲜美的小清新，为何到了徽州，却以重口味的“臭”来传世呢？

*** 上甚至很多卖臭鳜鱼的店里都有这么一个传说，说两百多年前，徽州有个苗知府酷爱吃鱼，但徽州地处山区，大鱼都要从外面沿江地区贩入。苗知府派手下去买鱼，路上鱼死了，手下灵机一动，加盐腌制死鱼，运至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很开心，于是徽州臭鳜鱼就这么诞生了。

按照我们的经验，类似的这种传说，别说是一个区区知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

更何况有好事者查阅过资料，距今两百多年的雍正、乾隆年间，徽州也并没有姓苗的知府。

事实上，臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明，而是人民群众成百上千年生活智慧的总结。

宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制 *** ，与臭鳜鱼的做法并无太大差异。而在清代康熙年间，也有关于腌制鳜鱼的记载。

更何况，在徽州菜里，可不是只有臭鳜鱼这么一个臭臭的菜，腊八豆腐、毛豆腐……都为徽菜打上了“臭”的标签。

一个还有可能是偶然，当它成为一种口味，背后自然有必然的因素。

苗知府的传说虽然不靠谱，但有一点是对的，就是徽州的地理环境多山，少有江河大鱼，只能从长江边的安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法的延长鱼的保存期限。

当然，自然地理环境只能解释鱼，豆腐总不至于也要长途贩运吧，这其实与徽州另一个标签“徽商”有关。

古语有云：前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。古徽州人多地少，光靠种地肯定是养不活那么多人，很多徽州人十三四岁就要背井离乡，外出学习做生意、挣钱养家。

而外出的路餐一般都要便于携带和保存，经过发酵和腌制的食物就特别适合，经过发酵的食材，不仅延长了保存期限，还赋予了食材新的滋味和风味，久而久之也成为人们钟爱的味道。

02臭鳜鱼，香与臭只有一线之隔

如今物流发达，在徽州别说吃到江边的新鲜鱼，就是吃到太平洋对面的新鲜鱼都不是啥难事儿，但臭鳜鱼的这一抹味道，人们却始终割舍不下。

在几年前，臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》，自此之后也从徽州一隅，渐渐传播到了全国各地。

其实在徽州当地，臭鳜鱼又被叫做桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。

新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里（杉木桶更好），一层一层的码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。

这是干腌法，还有一种水腌法，是将盐换成淡盐水，码一层鱼，撒一层淡盐水，最后同样压上重石。

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到更佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。

以前要看腌鱼师傅的经验，根据温度和湿度的变化，随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间，可以通过精准的计算，得到发酵至恰到好处的臭鳜鱼。

并且在发酵期间，需要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。只有将这些因素都控制好，才能把臭鳜鱼控制在香臭之间，闻着臭、吃着香。

臭鳜鱼的臭味，其实是在发酵过程中，微生物留下的印记。

鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败的过程，其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。

所以，腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位，在臭味还似有似无时，氨基酸最为充沛，这时候的鱼鲜味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

在烹饪的过程中，鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了，而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来。

其实不只是臭鳜鱼，很多美食都是在香臭之间掌握平衡，因为香和臭之间，往往只有一线之隔，很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。

03什么样的臭鳜鱼更好吃？

腌制好的臭鳜鱼肉质紧弹。

烹饪前先泡水去除重味，然后切花刀，入油锅略煎，随后加入笋丁等辅料红烧，一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了。

烧好的臭鳜鱼，鱼背上的纹路清晰可见，肉质紧实，用筷子夹起，可以看到明显的蒜瓣肉。并且，与其它的鱼肉不同，臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起。

白玉色的鱼肉放入口中，由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味。

在徽州当地，臭鳜鱼多是以“炖”为主，红烧、酱香、油淋……外皮软嫩、汤汁浓稠，充分展现出徽菜重油重火攻，色深味浓的特点。

也听人说过有清蒸臭鳜鱼的，但至今没有尝到过。

现在不只是徽菜馆，很多湘菜馆子里也在卖臭鳜鱼，虽然都叫臭鳜鱼，两者倒也有不小的差别。

徽菜里的臭鳜鱼是自然发酵出来的；而湘派臭鳜鱼则是用腌制湖南臭豆腐的臭卤，或者直接用王致和臭豆腐乳快速腌制出来的，味道更臭。

而在烹饪上，徽菜臭鳜鱼通常是一斤多的臭鳜鱼整条红烧，配上笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，大火猛攻，汤汁浓稠；

而湘菜臭鳜鱼最常见的是干锅，八两左右的小鱼两面煎黄，对切开来，洋葱丝垫底，搭配小米辣，放到干锅上，热辣鲜香。

那这臭鳜鱼到底应该算徽菜还是湘菜？

翻一翻老菜谱其实就不难得出答案。上世纪八九十年代的菜谱，湘菜里确实有不少以鳜鱼为原料的菜式，但并没有臭鳜鱼；而且徽菜菜谱里，腌鲜鳜鱼也就是臭鳜鱼一直是一个很重要的存在。

也就是说，现在湘菜里的臭鳜鱼其实是一种融合。

当然，提及这个的目的并不是说湘菜做臭鳜鱼不对，是在呛行，相反正是因为这种融合，才有可能创造出新的味道。

我们经常说，很多美食都诞生在大城市，是因为在大城市里有充分的商业竞争，逼着厨师想方设法的用味道来讨好顾客，同时，来自四面八方的味道汇集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能诞生出新的美味。

追寻美味的终极，不是只探寻它是否正宗和传统，还要尝试出新的令人难忘的味道。

END

文 | 卫奕奕

“徽”挥之不去的美味——臭鳜鱼

原文载自《中国医药报》

一说到徽菜，很多人就会想到臭鳜鱼。臭鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”，这道菜流传至今已有200多年历史。

古时候，徽州人每年从铜陵等沿江城市运鳜鱼回去，因为路途遥远，所以要装在木桶里，码一层鱼，压一块青板，并撒上淡淡的盐进行腌制。一周左右运到徽州后，腌制的鳜鱼会散发出似臭非臭的气味，经过烹调鱼肉酥烂、鲜香透骨，臭鳜鱼这道菜因此得名，并成为徽菜的代表菜品之一。

鳜鱼的诸多功效

明代医药学家李时珍称鳜鱼为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。中医认为，鳜鱼归脾、胃经，味甘，性平，具有补气血、益脾胃之功效。可用于调治虚劳羸瘦、脾胃虚弱、肠风便血等病症。此外，鳜鱼还具有“杀劳虫”的作用。如《本草从新》记载，鳜鱼可“补劳杀虫”;《随息居饮食谱》中也提到，鳜鱼可“养血，补虚劳，杀劳虫，消恶血，运饮食”。

现代研究证实，鳜鱼含有丰富的蛋白质、维生素以及钙、镁、钾、硒等微量元素，其肉质细嫩，脂肪含量低，便于消化吸收，并富含抗氧化成分，具有美容养颜作用，且有利于肺结核患者的愈后康复。

“臭”味美食的补肾妙用

臭鳜鱼的更大特点在于“臭”。臭鳜鱼的臭味属于轻度发酵的酵臭味，也被称为“腐鲜”，即腐而不败，意思是经过发酵，有臭味，但肉质并没有腐败，仍保持一定的新鲜度。

从科学的角度来说，臭鳜鱼的特殊味道是低盐发酵过程中，鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下发生反应，蛋白质被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时，释放出来的气味。

这类“臭”味美食，除了可以带给人们嗅觉与味觉间的特别体验外，自古也被认为具有一定的补肾功效。《黄帝内经·素问·金匮真言论》记载“:北方色黑，入通于肾，开窍于二阴，藏精于肾，故病在溪，其味咸，其类水，其畜彘，其谷豆，其应四时，上为辰星，是以知病之在骨也，其音羽，其数六，其臭腐。”臭鳜鱼正是如此，腌制后色黑、味咸、臭腐，这些特点都与上述描述吻合。此外，天然具有臭腐味的水果之王榴梿，也被证实具有温养心肾的作用.

臭鳜鱼的烹调

腌制好的臭鳜鱼属于半成品食材，还需进一步烹调，才能成为一道美味佳肴。

徽菜中臭鳜鱼最传统也最常见的烹饪 *** 是红烧。首先，将腌制好的臭鳜鱼取出并稍微清洗一下，打入柳叶刀，这一步骤可使其在红烧的过程中受热均匀。之后，用五六成热(温度在120摄氏度至160摄氏度之间)的油炸至鱼体表面金黄后捞出，用余油煸炒五花肉丁，放入用适量的葱、姜、蒜、辣椒、酱油、食盐、料酒、白糖等调料炒至均匀。最后，将炸好的臭鳜鱼再次放入锅内，加清鸡汤或清水浸没，大火烧开汤汁后，转至中小火将鱼烧透，收汁装盘即可。

红烧臭鳜鱼鲜嫩微辣，用筷子稍稍拨弄，鱼肉就会呈百页状或蒜瓣状，鱼肉酥烂，极易脱骨，细细品味，齿间留香，令人难以忘怀。

除了传统的红烧制法，臭鳜鱼还可根据个人喜好 *** 成家常味、糖醋味、酱香味、香辣味、蒜香味、椒麻味等不同的口味，是脾胃虚弱、肾精亏耗、消化不良人群，以及老年人和儿童滋补健体的绝佳选择。

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