黄油、奶油、奶酪、再制奶酪，一文帮你分清各种乳制品

乳制品基本上是西餐必不可少的原料，从牛奶到黄油，从淡奶油到奶酪。每个开始做西点的小伙伴经常会分不清楚这些乳制品的区别，经常问这些是否可以相互取代。所以单独写一片文章来帮助大家做个区分。

其实这些乳制品的种类和 *** 工艺以及实际用途每个都可以至少可以单独成一篇。所以本篇文章只着重科普以及大家日常关心的领域重点内容。

每种乳制品都从成分、 *** 原理/工艺，分类方面着手。对 *** 原理/工艺不感兴趣的可以直接跳过。

下面放上独家整理的牛奶、黄油、奶油、奶酪等多种乳制品的对比表格，文末放上重磅炸弹，独家整理的乳制品 *** 流程图，可以帮助大家对每种乳制品的由来有更清楚的认知。有需求可以拉到文末查看喔。

• 牛奶 Milk

说起乳制品就要先从牛奶说起。

牛奶的成分中87%的水，在剩下的13%里，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋白质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。

做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。

乳脂肪——市售牛奶的含脂量能人为准确控制，所以会产生高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。

乳蛋白——牛乳中最重要的蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。20℃条件下，酪蛋白遇酸凝固，乳清蛋白不会”。也就是说，在不加热的状态下，变酸的牛乳就可以凝固，而凝固的就是酪蛋白。将凝乳取走，剩下的就是乳清。乳清中含有少量的酪蛋白和乳清蛋白。

此外新鲜健康的牛奶是微甜的，因为它含有乳糖。乳糖又会产生一个问题就是乳糖不耐受。这就是很多人喝牛奶后会拉肚子的原因。我国患乳糖不耐受的概率高达90%以上。这是因为随着人们长大之后喝奶频率变低，人体内的乳糖酶逐渐失去存在的意义导致乳糖酶的基因失去活性。

接下来介绍Butter（黄油）,cheese（奶酪）,cream（奶油）。作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。Butter，cheese，cream可以说是对牛奶中的水，脂肪、蛋白质成分进行分离或浓缩所得到的产物。

• 黄油 Butter

黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。Butter是一个油包水的乳化体系。

黄油因为名字有多种叫法如牛油，而且包装也有多种，故经常让人混淆。常见的包装有条状、块状、盒装。根据是否有盐，分为有盐黄油、无盐黄油。此处所列均为动物黄油，人造黄油（植物黄油）暂且不写，因为本身就是动物黄油的克隆品。

工业化生产黄油过程（不感兴趣的可以略过）

以黄油的现代加工为例：原料乳进入分离机，分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却，并选择是否发酵（成为发酵黄油）。再进入物理成熟，让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素，达到“奶油标准色” （成为黄油或白色奶油）。

随后，用机械搅拌鲜奶油，破坏脂肪球，形成脂肪团粒，即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳也叫酪乳。再通过洗涤，去除多余的白脱乳。这时，可加入盐（成为有盐或无盐黄油）。最后，对奶油进行压炼，调节到一定水分含量后包装。

黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应，使甜品上色的同时，又能释放出独特的风味。

黄油还具有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，增强面团的延展性，也能延缓面团硬化的过程，使得成品口感更蓬松柔软。所以它可以抹在面包上、煎牛排、做西点、做面包等。

• 酪乳Buttermilk

酪乳本是上面 *** 黄油产生的附属物， 然而现在我们市面上可以买得到的酪乳，已经不是传统做法的酪乳了，而是一种叫做发酵酪乳的产品。

发酵酪乳（cultured buttermilk）是指在牛奶中加乳酸菌，比如乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis），发酵而成的带有酸味的乳制品。乳酸菌的产生让牛奶中的蛋白质凝结，所以发酵酪乳会比较粘稠。

发酵酪乳可以直接饮用，也可以 *** 糕点。发酵酪乳不仅可以用来做面包，还是许多热香饼（pancake）、松饼（biscuit）、玉米糕（cornbread）的原料 比如做苏打面包的时候加入酪乳，酪乳里的酸会和小苏打（baking soda）或发酵粉（baking powder）反应，产生二氧化碳，从而让面包变得松软。它特有的质感更是冰淇淋、沙拉酱和奶黄的绝佳搭配。

• 奶油Cream

奶油的组成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。

根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。

1. 根据脂肪含量的分类：

淡奶油Light Cream: 18-35% 脂肪

重奶油Heavy Cream : 36-40% 脂肪

半对半奶油Half-and-Half: 脂肪含量12%。由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的。虽然这种看起来跟牛奶差不多，喝起来很香，脂肪含量却是全脂牛奶的 3-5 倍。

半对半奶油可以配咖啡，配早餐的cereal，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜点的原料 这种稀奶油是，既有奶油丝滑的口感，又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里，也可以用来做菜。

2. 酸奶油sour cream

酸奶油是普通奶油用乳酸菌发酵的产物。

酸奶油在欧洲和北美还流行可以像沙拉酱，烤土豆，薯片，蔬菜吃，也可以用来做蛋糕和饼干。

酸奶油的地域特征非常明显。如法式酸奶油不会因为加热产生结块的情况，所以经常在法式烹饪中用于收汁以增加风味，也常常用来 *** 甜点，或者直接涂抹在糕点上食用。

自制酸奶油也比较容易，网上有很多自制酸奶油的教程。感兴趣的朋友可以自己尝试下。

3. 打发用奶油 （whipping cream）

跟普通稀奶油并没有太大区别，打发奶油根据脂肪含量也分为 light whipping cream 和 heavy whipping cream，更大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果更好的脂肪含量在 35%-40%。

4. 喷射稀奶油

另外，超市冷柜里有种喷出来的 whipped cream，这种是通过高压将气体打进稀奶油里，通常用作饮品或水果的冷盆装饰 ，适合直接作为甜食食用。这种 cream 口感更轻，但是比较不稳定，很容易消泡，所以并不适合做甜点的裱花装饰。

• 天然奶酪Cheese

奶酪的组成：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。

生产奶酪的原理（不感兴趣的可以略过）

奶酪的生产利用的原理是乳制品的酸和酶凝结，其中添加凝乳酶是 *** 奶酪的关键。加入酸，就可以使牛奶酸化，促成凝结。但它的凝块组织细致脆弱，柔软而且保存了大部分的水分。在酸凝结的基础上，再加入凝乳酶，可以使凝块的质地更加坚固。凝块含水量在45-55%就是新鲜软质乳酪，我们常用的奶油奶酪就是这种。如果继续加工凝块，持续的释出乳清，减少含水量，就会形成半硬质和硬奶酪。这个漫长的过程叫熟成，是奶酪生产者通过选择温度湿度来管理奶酪中微生物的生长、含水量以及酵素活动等，由此来影响奶酪最终风味的过程。

常见的中国人接受程度较高比较常见的奶酪 （奶酪的详细分类会再出一篇文章帮助大家搞懂）：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。

2、车打奶酪Chedar Cheese

3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。

4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。

5、新鲜奶酪，比如cottage（茅屋奶酪）, ricotta（里科塔奶酪）前两个直接吃，拌沙拉

6、奶油奶酪Cream cheese，至少要含有 33% 的乳脂含量，最多 55% 的水分含量。多用于 *** 芝士蛋糕或涂抹在蛋糕外的奶油糖霜，也可以涂抹在百吉饼上（bagel）上。

从上可知，butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分则是脂肪和蛋白质。从 *** 工艺上看，他们之间的关系一目了然。

• 炼乳Condensed Milk

炼乳我们大家都很熟悉，国内大部分炼乳产品都是罐装或者罐头装。一般国内的餐馆的吃法是涂抹在小馒头上，可以增加甜度和奶香气。

炼乳分为加糖炼乳 （sweetened condensed milk ）和 淡炼乳（evaporated milk）。两个都是浓缩牛奶，浓缩的浓度也相似 -- 都是蒸发了大约 60% 的水分。而它们的区别在于：

加糖炼乳加入了大量的蔗糖（含有大约 40-45% 的糖，很甜），非常的浓稠厚重，颜色微黄。可以用热腾腾红茶 + 炼乳（sweetened condensed milk)，自制珍珠奶茶喝。

• 再制奶酪processed cheese

再制奶酪是相对于天然奶酪而言的。再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工赋予了它天然奶酪所没有的特性。再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉，无水奶油和乳清成分。

两者主要的区别有三：

一、形状

天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。

再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来

从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难以区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬

二、成分

天然奶酪：

1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。

2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。

因为再制奶酪中只有51%是天然奶酪。而奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加剂，盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。

如何判断再制奶酪？

对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，还有其他判断 *** ：

1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。

2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。

以上就是全部干货了，看到这里的一定是真爱。快点点赞收藏起来哦！

爱美食，爱思考食物的你，这里有你关于食物所有迷思的答案。欢迎交流沟通，全网同名~

奶油的营养价值和食用 ***

孩子们都喜欢吃奶油，因为它甜甜的，口感绵柔，很多成年人也喜欢吃奶油，因为能够提高我们生活的幸福感。奶油的营养价值其实是很高的，今天我们就来一起具体的了解一下奶油的营养价值，功效、作用和需要我们注意的地方。

★奶油的功效与作用

1、补充维生素

奶油当中的脂肪含量是非常丰富的，要比牛奶多很多倍，奶油中的维生素A还有维生素D都非常的丰富，因此奶油能给我们的身体及时的补充多种维生素。

2、增加饱腹感

我们都知道奶油当中的脂肪是非常丰富的。脂肪能够维持我们的体温，还能够保护我们的内脏，为我们的身体提供必需的脂肪酸，还能够促进脂溶性维生素的吸收，并且能够增强饱腹感。

3、促进身体发育

吃奶油对于我们的血液，中枢神经还有免疫系统都有非常好的作用。而且还能够促进我们身体的发育和成长。

★奶油的种类

1、动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，主要成分是天然乳脂。是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%，同时还含有优质蛋白、乳糖、矿物质、钙和维生素A等营养成分，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，因此，相比于人造的植物奶油，动物奶油更适合孩子食用。

2、植物奶油，也称作是人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。人造奶油多用植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）加工而得。天然的植物油脂肪酸的组成主要是不饱和脂肪酸，含有双键，性质不稳定。人造奶油是将处于液态的天然植物油，经过氢化反应变成固态，然后添加一些香精及色素等，加工成与天然奶油外观性质几乎一样的成品。人造奶油相对动物奶油来说，大大降低了成本，且稳定性和储藏性良好。只不过人造奶油在加工的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸。一般的脂肪在身体里7天就代谢了，而反式脂肪在身体里需要50天才可以代谢。大量摄入反式脂肪酸会增加患冠心病的风险，还会影响儿童的生长发育、导致儿童肥胖，甚至诱发Ⅱ-型糖尿病等疾病。因此，长期吃植物奶油，不利于孩子的成长和健康。

★动物奶油和植物奶油的区别

1、本质区别：动物奶油是由牛奶中的脂肪分离出来的，是纯天然的产品；而植物奶油是由人工 *** 而成，主要成分是反式脂肪酸。

2、外观区别：植物奶油与动物奶油相比，植物奶油颜色偏白。动物奶油则天生偏黄一点，味道口感会清爽一些，并且有牛奶的清香味道。

植物奶油口感很香甜，奶油颜色非常洁白。

3、口味方面：植物奶油吃起来更加油腻，口感差，香味比较清淡；而动物奶油口感轻盈、细腻，奶香味浓郁，吃起来也不会油腻～

4、性能方面：在打发的稳定性方面，动物奶油的稳定性不好，难做造型；不易打发，耐热性差，很难保存。动物奶油需在2到8摄氏度下低温保存，保质期比较短，即使冷藏保存后也会慢慢坍塌融化；植物奶油的稳定性强，容易打发，而且容易做造型，耐高温，因此商店里漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。

★奶油怎么辨别

1、观察法：选购奶油时认真看配料表，如果有“植物奶油、植物黄油、植脂末、人造黄油、植物淡奶”等字眼的都是植物奶油。

2、外观法：纯动物奶油呈自然的乳白色，略有发黄，而植物奶油呈亮白色，看到白到发亮的奶油基本可以确定是植物奶油。

3、手搓法：经揉搓后，动物奶油会很快融化，呈流动状滴下，手心只留下很少量的油脂，而植物奶油揉搓很久后还会黏腻在手上。

★奶油怎么吃

1、奶油蘑菇汤。首先准备适量的白蘑菇，洋葱，淡奶油，黄油，水，鸡精，面粉，盐，黑胡椒粉还有荷兰芹以及其他的调味料等。把准备好的白蘑菇清洗干净，控干水分，切成片，再把洋葱洗干净之后切碎备用。往容器中加入适量的水，再加入鸡精，搅拌融化后 *** 成鸡汤待用。往锅中加入适量的黄油，用中火加热，等黄油融化后加入适量的面粉，调成小火翻炒，做成黄油炒面后捞出备用。往锅中加入剩余的黄油，加入适量的洋葱，蘑菇充分的翻炒，再倒入调好的鸡汤和淡奶油，煮十分钟左右，再加入黄油炒面搅拌均匀，最后加入适量的盐和黑胡椒。等到装盘之后加入荷兰芹点缀。

2、奶油虾。准备适量的鲜虾，蛋黄，淡奶油，牛油，红辣椒以及其它的调味料等。把虾清洗干净之后处理好加入适量的糖搅拌均匀；往锅中倒入适量的牛油，等到热了之后用大火把虾炸熟，备用。把蛋黄和淡奶油打发，倒入牛油中加入虾和辣椒搅拌均匀就可以吃了。

3、奶油鸡。准备适量新鲜的鸡蛋黄，淡奶油，牛油，红辣椒以及其他的甜味料等。先把鸡洗干净之后处理好，加入适量的盐，蚝油和生抽，糖，搅拌均匀，腌制半个小时左右。锅中倒入适量的油，等到油边热之后，把鸡炸熟备用；再把锅内剩下的油加入牛油一起煮溶，在把蛋黄和淡奶油打发之后加入牛油当中。最后把炸好的鸡肉和辣椒倒入锅中翻炒均匀片刻就可以出锅了。

★食用奶油的注意事项

1、孕妇或者是比较肥胖的人应该少吃奶油或者是不吃；

2、患有冠心病，高血压，糖尿病，还有动脉硬化的人不能够吃；

3、奶油和很多食物都可以搭配在一起，但是它是一种油脂性的食品，如果和新鲜的水果一起吃的话，很容易导致腹泻，诱发胃肠道疾病，因此奶油更好不要和新鲜的水果一起吃。

值得关注的是，除了蛋糕，植物奶油还被广泛应用在奶油饼干、巧克力、冰淇淋、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。为了健康，大家在选购食材时，千万不能贪便宜去选购用料不明的蛋糕、饼干等食品。一定仔细判断商家使用的是动物奶油还是植物奶油，尽量避免吃人造的植物奶油。

（图片来源 *** ）

动物奶油和植物奶油的区别

大家好，关于生日蛋糕，对于现在的消费者不仅仅是形式的需求，亦有品质和价值的需求，今天从业10年的老张来对比一下生日蛋糕的奶油，希望对大家了解生日蛋糕有所帮助。

动物奶油是牛乳提炼的，别称：稀奶油，淡奶油，乳脂奶油…

天然健康，易于肠道消化，颜色淡黄，不甜不腻，味道与纯牛奶相似

动物奶油打发量少，基本上1:1，而且对温度要求很高， *** 时间长，必须冷藏保存

动物奶油目前大部分依靠国外进口，价格较高，1升在40元以上

植物奶油是人造奶油，目前市面上推出的“含乳脂植物奶油”，归根结底还是植物奶油

主要成分是水和氢化棕榈仁油，不太易于肠道消化，颜色较白，味道香甜，每个厂家味道稍有不同

植物奶油打发量高，基本上能达到1:2，而且稳定性好，适合裱花，裱动物，对温度要求不高

植物奶油基本上都是国产自给自足，价格便宜，1000g价格20元左右

时间原因，今天就分享到这里，有兴趣的朋友可以点赞关注，后续跟新

黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油……分别都是什么，有什么不同？

老周

摘要：喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

喜欢西点的朋友经常会注意到，有黄油，白脱，炼乳、奶油，掼奶油，鲜奶油这些名字，那么这些看起来很接近的名字，分别是什么东西，又有哪些不同与相同之处？

今天咱们就一个个来科普：

首先是黄油，英文是“Butter”，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成。简单说就是把新鲜牛奶搅拌之后，把上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面没有水分渗出，有着浓郁的奶香味。

黄油的历史可以追溯到五六千年前的上古时代，最早是由生活在草原和高寒地区的游牧民族发明的，作为一种非常珍贵的食物。古印度的历史记载中也出现了黄油，但当时人们是把黄油当做药品、化妆品和祭祀用的祭品。古罗马时代，黄油已经出现在餐桌上，但在古罗马的上层，对黄油嗤之以鼻，认为是一种上不得台面的低俗食物，只有高卢人，日尔曼人这样的蛮族才去食用。

一直到文艺复兴时期，欧洲人才将黄油看作是“高档”食品。当时的法国，黄油还被用来美容。从18世纪开始，餐桌上出现了专用盛放黄油的黄油盘，尤其是白银黄油盘，更是上层显摆财富的一种标志。

1879年的离心分离技术的发明，使得黄油的大规模量产成为可能，黄油也不再是一种象征奢侈的高档食物，19世纪开始，黄油开始成为寻常百姓家的食物。

此后随着铁路的出现，再加上运输过程中冷藏技术逐渐普及，黄油更是走遍欧洲各地，逐渐成为西方人最重要的烹饪油，取代传统的动物油，植物油来烹调菜肴。

今天，黄油已经成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料，也是很多西点的重要原料。

接着说说白脱，其实白脱就是黄油的英语“Butter”的音译。在上海话里，这样直接来自英语音译的情况很多，咖啡、沙发这些耳熟能详的就不用赘述了，还有水门汀就是水泥的英语cement、斯达特是启辉器的英语starter、卜洛头就是插头的英语plug、斯迪克就是手杖的英语strck，还有斯别灵锁，斯别灵是弹簧的英语spring，所以斯别灵锁就是弹簧锁……

所以白脱就是黄油，完全就是一回事。

再说炼乳，英文是“condensed milk”，直译就是浓缩牛奶，是用新鲜牛奶或羊奶经过消毒、浓缩制成，更大的特点是可以长时间贮存。通常是将新鲜牛奶经真空浓缩或其他 *** 除去大部分的水分，浓缩到只有原体积25%到40%左右的乳制品，再加入蔗糖装罐制成的。由于炼乳加工过程中要加入大量蔗糖，所以甜度很高，食用时通常会加5到8倍的水来稀释。不过，随着甜度降低，蛋白质和脂肪的浓度也同步下降，有时候甚至只有新鲜牛奶的一半。如果要让炼乳的蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么甜度会很高。

炼乳据说是美国人葛尔·波顿在远洋航行时，因为新鲜牛奶无法长时间保鲜，婴儿吃不到牛奶而夭折，下决心要研究牛奶的保鲜。最后他发明了减压蒸馏的法，大大提高了牛奶保鲜时间，并在1853年创办了世界上之一个炼乳加工厂。1884年，迈恩伯格在巴斯德高温灭菌法的基础上发明了新的牛奶浓缩 *** ，并在炼乳装罐后再进行高温灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。

现在根据原料和添加的辅料不同，炼乳可以分为加糖炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。尽管现在牛奶保鲜技术已经相当成熟，新鲜牛奶也能保存很长时间。但是，对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术生产出来的炼乳，依然还是有一定的市场。

奶油是最为耳熟能详的名词，英文是“cream”，是从牛奶或羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体物质，是由未均质化之前的生牛奶顶层脂肪含量更高的那一层奶皮加工后得到的乳制品。生牛奶静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会上浮到顶层，形成奶皮。在工业化生产过程中，通常是采用分离器离心机来完成。在许多国家，奶油都是根据脂肪含量不同分为不同的等级。

早在公元前3000多年，古印度人就已经掌握了原始的奶油 *** *** 。把新鲜牛奶静置一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分就是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，经过反复拍打、搓揉，就得到了奶油。但这种加工 *** 很费时间，而且产量也很小。

公元前2000多年，古埃及人也学会了 *** 奶油。后来，埃及人的奶油 *** *** 被希腊人和罗马人带到了欧洲。但当时奶油并不是用来食用，而主要是作为化妆品涂抹在脸上——简直无法想象，这么油腻的奶油抹在脸上，会是什么感觉？

中世纪欧洲出现了手摇搅拌器，大大提高了提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，分离出奶油。19世纪，加工工艺进一步成熟，奶油的生产也更为普及。

奶油颜色为浅黄色，有着浓郁的奶香味，口味微甜，口感细腻丝滑，入口即化。现在是 *** 西点的重要原料。

奶油根据原料不同，分为动物奶油和植脂奶油两大类，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。从口感上说，动物奶油口味更细腻柔滑一些。植脂奶油热量要比动物性奶油少一半以上，而且饱和脂肪酸也更少，还不含胆固醇。从健康角度，植物奶油更健康。

按照制造 *** 不同，则可以分为三大类：用杀菌稀奶油制成的鲜制奶油；用杀菌稀奶油经过添加发酵剂发酵制成的酸制奶油；用熔融了的稀奶油或奶油制成的重制奶油。

相比黄油，奶油是半固体，是从新鲜牛奶中脂肪含量更高的奶皮制成的。黄油则是固态油脂，是将新鲜牛奶搅拌后上层的浓稠状物体过滤掉部分水分支撑的。

奶油主要成分是脂肪和蛋白质，质地非常细腻，但是热量很高。黄油的主要成分是维生素、矿物质、脂肪酸等。

奶油主要用于 *** 西式点心，起到提升口感，增加香味的作用。黄油则更多作为西餐的烹饪用油。

不过，现在西点中很多都不是采用奶油，而是从成本考虑，采用人造奶油。所谓人造奶油，英文是Margarine，这是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，因为人造奶油在 *** 过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而得名。所以也根据英文音译，人造奶油也叫麦淇淋。人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成可塑性很高的油脂品，主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用对健康有害。

还有一种鲜奶油，也叫淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，在英文里和奶油都是cream，广东、香港根据英文音译叫忌廉。和奶油一样是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状。但是现在市面上，出于成本考虑，几乎都是人造鲜奶，也叫植脂鲜奶。不是从牛奶中提取，而是将植物油氢化之后再加入能产生奶香味的香精制成。植脂鲜奶常态下是液体，冷冻成形后切成所需要的大小。使用时再化成液体，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出成形而且不会软塌，就可以作为鲜奶的替代品进行裱花，或者用在咖啡、冰淇淋、水果、点心上。

最后还有一种，掼奶油。“掼”在上海话里就是“扔”的意思，当然掼奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在搅拌的时候就类似于“扔”的动作。所以，掼奶油又叫搅打稀奶油，是将含脂率35%左右的新鲜奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入稳定剂，以提高起泡性和气泡产生后的持久性；最后通过机械方式混入空气，使稀奶油进一步膨胀，最后形成类似冰淇淋半融化状态。可以直接吃，也可以用来作为制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，掼奶油具有质地柔滑，口感醇厚的特点。

老大昌和凯司令这两家老字号的西点商家，掼奶油都是招牌产品。有人把红宝石的拳头产品奶油小方也叫作掼奶油，那就打错也错了。奶油小方是在英式奶油蛋糕基础上进行了改良而成，其实就是海绵蛋糕夹奶油，最上面一层是用天然奶油进行裱花，而不是冰淇淋半融化状态的掼奶油，所以奶油小方是名副其实的。

黄油，炼乳，奶油，掼奶油，其实都是从牛奶中利用不同的加工工业 *** 出来的，只是成分、形态、口感不尽相同，可以说是同门兄弟。

（本文图片来自 *** ）

老周，本名周明，曾用网名光亭，长期从事军事战史研究，曾多次在凤凰卫视、上海电视台担任军事栏目嘉宾。出版过二十多本军事书籍，可在 *** “知兵堂书店”、某宝网店“知兵堂书店”上咨询购买。现在喜马拉雅上有个人专栏“老周军事”， *** 军事类音频节目。在各大视频平台都开设“老周新观察”视频号，解读军事热点，敬请支持。

做蛋糕为什么必须用奶油？凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品

做蛋糕为什么要用奶油？有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？纯牛奶可以打发吗？什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什么？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？带着这些问题开启今天的课程《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》。

*** 西点，尤其是 *** 蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。

《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》

乳及乳制品（Dairy products）是西点制品中常用的辅助原料，除了营养丰富，给西点制品增香外，在改善西点工艺性能方面也发挥着重要作用。一般常见的乳制品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、乳酪等。

一、常用的乳制品

1.牛奶Milk

这里说的牛奶，一般指日常生活中超市里卖的那种纯牛奶。

牛奶是西点中的高档优质辅料，牛奶中含有87.5%的水、3.65%的油脂、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖以及0.70%的微量元素（包括钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫），具有很高的营养价值。

牛奶在西点 *** 中的作用很多，除了与面粉互补，给西点制品增加营养外，牛奶中固有的奶香味也给西点制品增添了不少奶香味。通常配方里需要用水的，用牛奶代替做出的成品味道更好一些。第三方面，牛奶在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。

什么样的牛奶好喝？你喝过有“奶龙头”的纯牛奶吗？烘焙业使用最多的是什么牛奶？

妙沁纯牛奶，烘焙行业指定牛奶，全国知名烘焙品牌：好利来、味多美、面包新语、爱的礼物、金凤呈祥、多乐之日、巴黎贝甜、仟吉等品牌均使用妙沁纯牛奶，可见妙沁纯牛奶的质量是非常出色的。朋友们可以点击下面的链接购买，使用一下，看看是不是像厂家说得那么好。

2.酸奶Yogurt

酸奶（yogurt）是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同，另外酸奶还有一种令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为乳酸的缘故，这种变化是由细菌作用而产生的。酸奶常用于西式早餐和 *** 一些特殊风味的蛋糕。

这么多酸奶，看着都头晕，到底选哪种好用呢？最近新疆酸奶比较火，是什么让新疆酸奶这么火呢？

我们使用的这款润康老酸奶，跟几十年前的老酸奶是一样的，浓浓奶香，口感丝滑，来自北纬42°天山黄金牧场的滋味，值得品尝。

3.炼乳（Condensed milk）

炼乳是一种用鲜牛奶经过消毒、真空浓缩或其他 *** 除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳更大的特点是可以贮存较长时间。炼乳有甜炼乳和淡乳两种，在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于 *** 布丁之类的甜食。

烘焙业常用这种展艺加糖调制炼乳，无论是烘焙、烤制、调味、淋酱，都是不错的选择。

4.奶粉（Milk powder）

奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，广泛用于面点 *** 。

我们家用的是这种“展艺烘焙专用全脂奶粉”。做雪花酥、牛轧糖、饼干、面包、奶枣等都可以使用，味道非常好，被誉为“烘焙搭档”。

5.奶油（Cream）

奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。由于鲜奶油含脂率的不同，鲜奶油通常有含脂率 18%~30%的轻质奶油和含脂率40%~50%的重质奶油两种。一般西点大都使用前者。鲜奶油容易变质，更好放入冰箱保存。

奶油的品种很多，植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油、傻傻地分不清楚。烘焙业用得最多的是这款安佳稀奶油，源自1886年，新西兰原装进口，畅销世界70国，250ml方便使用，不会出现一次用不完不好保存，铺张浪费的情况。刚接触烘焙的朋友们不妨买点试一试。

接下来为大家一一介绍植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油。

5.1.植物奶油

大概在五年前，大部分蛋糕店使用的都是植物奶油。植物奶油也叫植脂奶油，指的是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。因为植物奶油中含有反式脂肪酸，对人身体有害，现在几乎没有人使用植物奶油了。

植物奶油表面光滑，有光泽，入口有一种发泡感，有点腻，颜色比较白，非常容易打发，可塑性强，适合裱花，裱各种造型。平时放冰箱-18度冷冻保存，使用的时候拿出来化冻，然后上下翻动几次，让整个奶油都软化，不粘保证盒。常见的植物奶油有金钻、季歌、美钻、吉米等。

5.2.动物奶油

动物奶油也叫稀奶油，淡奶油，一般是从全脂牛奶中提炼出来的，分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。

动物奶油价格比较高、颜色淡黄、口味寡淡（没有添加糖）、看上去比较粗糙、不容易打发、不容易裱花、多用动物奶油 *** 比较简单的奶油水果蛋糕。常见的动物奶油有总统、铁塔、安佳、蓝风车等。

植物奶油和动物奶油的区别

以下是动物奶油与植物奶油的区别，朋友们可以在实践中逐渐发现他们的不同。

5.3.乳脂奶油

鉴于植物奶油价格低廉，容易打发等优点，动物奶油价格昂贵、成本太高、不容易打发、可塑性差等缺点，很多生产商推出了动物奶油与植物奶油混合的“乳脂奶油”。乳脂奶油也叫动物植物混合奶油，色泽微黄、细腻柔滑、稳定性强、容易裱花容易塑形、不含反式脂肪酸、口感非常好。常见的乳脂奶油有立高美蒂雅、美钻、金钻、伊利等。

5.4.牛奶奶油、和牧奶油、和牧牛奶奶油

有的蛋糕店对外宣传，他们选用的是高级“牛奶奶油”，言外之意好像其他家使用的不是牛奶奶油一样。其实所谓的“牛奶奶油”是维益公司生产的一款“和牧牛奶奶油”。这种奶油实质上也是动物植物混合乳脂奶油，只是换了个叫法而已。

6.芝士（Cheese）

芝士又称计司、起司、计司、奶酪、乳酷等，是英文单词“cheese”的音译词。奶在凝化酶的作用下，其中的酪蛋白凝固。在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳制品。芝士营养价值很高，含有丰富的蛋白脂肪、钙、磷和维生素。

芝士在西式点心的 *** 中，主要用于奶油计芝士、芝士条、披萨饼等制品。

常用的芝士有安佳马苏里拉芝士、马斯卡彭芝士等。形状有块状、条状、丝状等，朋友们可以根据不同的制品选择不同的芝士。

二、乳制品的性能

牛乳、奶粉等乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的乳化性。

乳化性主要是乳晶中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，它能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

三、乳品在西点 *** 中的作用

西点的配方中加入牛乳或奶粉后，不仅可以提高制品的营养价值，产生香醇滋味，而且由于其良好的乳化性能，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口，同时，还可以延缓制品的"老化"。

四、乳制品的品质检验与保管

1.牛奶

优质牛奶呈乳白色，略有甜味并有鲜奶香味，无杂质，无异味。由于牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温贮存。

2.酸奶

优质酸奶呈均匀的半固态，乳白色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味，一般宜低温贮存。

3.炼乳

为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味，宜贮存在低温、通风、干燥处。

4.奶粉

质量好的奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯正，无杂质，无结块，无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味，所以保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存，同时注意不与有异味的物品放在一起。

5.鲜奶油

优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地细腻，无杂质，无结块，宜于低温冷藏。动物奶油冷藏保存，植物奶油冷冻保存。

6.芝士

优质芝士气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎，宜冷藏贮存。蜡皮完好的奶酪可较长时间冷藏，去掉蜡皮包装后应及时使用，不宜长时间存放。优质的奶酪，口感有一种怪异的香味。

以上就是西点辅助原料——乳制品的全部内容。关于这一节，尤其是不同品牌的奶油在 *** 生日蛋糕时候的不同体验和感受，是需要在实践中逐渐摸索和总结的。虽然是辅助原料，但是在生日蛋糕 *** 中的作用是非常突出的，大家一定要充分熟练地掌握各种乳制品的性能、与作用。

五、问题解答

做蛋糕为什么要用奶油？有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？纯牛奶可以打发吗？什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什么？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？

1.做蛋糕为什么要用奶油？

奶香味十足的奶油，混合上各种新鲜的水果，再加上戚风蛋糕胚的蛋香味以及蓬松的感觉，各种味蕾的叠加，各种感觉的升华，给人以美妙的体验！奶油除了增加蛋糕的味道外，还能装裱出各种造型，给蛋糕增加了无限可能，这就是做蛋糕使用奶油的原因。看到这些，你还拒绝奶油吗？当然，有些人不喜欢吃奶油，也是可以不放奶油的。正因为此，奶油是做蛋糕的辅助原料而不是主要原料。

2.有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？

当然也有不含奶油的蛋糕。近些年火爆朋友圈的古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕（不喜欢吃奶油的，蛋糕夹层可以加果酱）等，都是不含奶油的蛋糕。这些蛋糕的做法我会在后续的教程中为大家分享。

3.纯牛奶可以打发吗？

纯牛奶是可以打发的。我们日常生活中喝的那种几元一袋或者几元一盒的纯牛奶，放入锅中加热，蒸发掉一半的水分，然后加入融化的吉利丁，放入冰箱冷藏1小时，拿出来打发2分钟，然后再放入冰箱冷藏1小时，这样反复2-3次，就能打发成类似于奶油的那种状态了。由于纯牛奶的乳脂含量低，打发出来的比较软，稳定性相对要差些，虽然也能打发，但是比较费劲，不建议大家用纯牛奶打发来 *** 蛋糕。

4.什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？

这个问题在上面的内容分享中已经解答了。

5.奶油在蛋糕中的作用是什么？

详见内容三、乳品在西点 *** 中的作用。

6.牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？

这个问题在上面的内容分享中已经解答了。

大家还有哪些不明白的或者不懂的问题欢迎在评论区留言，我会一一给大家解答。

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往期内容回顾

凡慕来烘焙教程目录，9大类西点、9大类中点、上千款烘焙产品大全

凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况，西点的定义、起源与发展

凡慕来烘焙教程2、西式面点主要原料知识：面粉（分类、用途）

凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点 *** 中的常用术语解释

为什么做蛋糕必须使用鸡蛋？凡慕来烘焙教程8.西点主要原料蛋

看了这份聊天截图，网友炸了！

近日

一条热搜引发网友热议

有网友发帖称

班级群里有个家长

因自家孩子吃了同学分享的蛋糕而生气

回家后，孩子被灌下50ml油

又抠嗓子催吐……

从聊天记录看

事情起因是幼儿园六一儿童节搞活动

一位孩子的妈妈提供了蛋糕，

正当其他家长表达感谢的时候

一位妈妈却指出

“我今天批评孩子了”

“希望我的孩子在学校不要吃到任何孩子的东西。”

聊天记录截图

帖子里的对话中

疑似这位当事人妈妈称

自己对儿子的饮食十分讲究

只给儿子偶尔吃动物奶油蛋糕

而且几乎不碰反式脂肪的食物

因为怕托班的油不干净

没让孩子上托班

这次得知儿子吃了同学的蛋糕

给儿子实施了催吐

还是没能吐出来

觉得儿子仿佛被投毒

逼着儿子生喝橄榄油、椰子油、亚麻籽油排毒

……

记者搜索了杭州几家蛋糕店，大部分店铺在原料一栏，对奶油的品种都有明确标注（淡奶油：动物奶油和植物奶油）。大部分蛋糕店都以使用动物奶油为主。植物奶油 *** 的蛋糕相对动物奶油更便宜。

有的网友认为

父母有稳定情绪很重要

红豆布丁内卷王:精神状态不好，感觉也没什么文化，小孩好惨，长大以后可能会报复性进食垃圾食品的。

乐观的SummerRain:我觉得送蛋糕的那个孩子妈妈应该有阴影了。

Maesu-Don:只喂油已经是幸运的了，我上高中时听我妈说她一个同事，因为家里孩子吃了辣条，逼孩子吃了成人两倍剂量的泻药。孩子拉到脱肛脱水被送重症，差点没抢救过来，后来这几年聊起来，这家孩子现在厌食，吞咽困难，人像芦柴棒一样，躺床上动不了，但这个同事丝毫不觉得自己做错，只说是孩子没用扛不住折腾。

营养师王利娜：六一儿童节那天，儿子班的一位家长给小孩子们买的可乐，炸鸡，汉堡，我儿子吃完就不舒服又吐又拉，害得我晚上10点多跑到学校把他接回来，带到医院排队挂号，化验，拿药，忙到后半夜。

但我也只是跟儿子说以后记得不要乱吃这些东西，你自己的肠胃不好，每一次吃都会拉肚子，还不长记性？儿子说班里有五六个同学都是这样，都请假回来了。

说实话，如果真的给孩子们买零食，可以买一些水果，坚果，好的手撕面包之类的，作为营养师我也不希望自己家的小孩在外面乱吃东西。

但是反过来说，送零食的家长也是一片好心，她也没有想到会有后面的这些事情。据老师说那个家长也很愧疚，所以我们都没有在群里或者其他地方说过家长的不是。

如果孩子明白自己的身体状况，不能吃哪些东西或者对什么东西过敏，对孩子来说是一种自我保护，但如果妈妈行为过激会影响到孩子的心理成长。

有的网友觉得孩子挺可怜的

真的大可不必

七大姑家的八大姨：感觉小孩子好可怜。

折翼丛林：喝了几十毫升油不怕，怕那一口植物奶油蛋糕？

黑黑黑黑黑黑黑黑酱:可能那个买蛋糕的家长就是好心想让孩子们开心一点啊，为什么非得说人家买蛋糕是有功利心的，为了孩子有一席之地什么之类的，善意的接受别人的好意就这么难吗？

小萌纤0v0:不是，椰子油的饱和脂肪酸比猪油还高，她真的懂什么叫健康吗？

诡计多端的要饭人:说真的感觉这小孩会被班里孤立，其他家长会为了少一事和自己孩子说别和她家小孩分享零食或者别和她家小孩玩。

星星也想席地而坐:以后孩子会自己在外面报复性吃垃圾食品的。

TyKN3:我还以为是专精营养学的expert呢...结果转手甩出来两张百度医生的截图....

蜗牛且慢慢:跟我表弟一样。舅妈不让他吃外卖，不让吃油炸食物，不让喝饮料。现在我弟弟上大学逃得远远的。

ppj斗鸡玩家:我高中有个同学妈妈和这个妈妈基本一模一样，她妈妈是护士长，她经常上课的时候突然大笑，后面退学了，被送去了精神病院我当时内疚了很久，打 *** 给她妈妈说过，她妈妈说谢谢好意，但是我的孩子我有自己教育的 *** ，本来跟我们一起玩感觉病情都很稳定了，后来分班就很少一起玩了，半年后就退学了。

Eisen读作艾森:学校不让带零食、蛋糕什么的分享怕的就是这种家长…………

麦沅KmyH:呃，希望是演的。不然太无语了。

王翊雯:我孩子每周都吃奶油蛋糕，依然很健康。平时多运动多吃水果就好了， 一两岁的小朋友可以仔细一点，毕竟抵抗力差，这么大的小孩子吃几口蛋糕怎么了，还在群里说教别人。从小就让他因为吃羡慕别人，以后心理会有问题的。

cc：小朋友的童年快乐，啪的一下没有了。

还有网友觉得

这个妈妈的反应很正常

萨沙·AM· ：一个普通的妈妈关心自己怀胎十月一把屎一把尿养大的孩子，你们倒好，跑学校乱投喂别人的孩子，恰巧有群，人家妈妈说了不要这样，然后14亿人跳出来开始网暴这个妈妈……

转自：橙柿互动

来源： 大河报

动物奶油、植物奶油、人造奶油、乳脂奶油，哪种更好？涨知识了

动物奶油、植物奶油、人造奶油、乳脂奶油，哪种更好？涨知识了

对于甜点爱好者来说，奶油可以说是无处不在的存在，无论是在蛋糕、面包上，还是奶茶、咖啡中，常常能看到奶油的身影。舔一舔那层绵密顺滑、奶味十足的奶油，感觉整道甜品都变得生动而令人流连忘返。

虽说奶油让人爱不释口，但说到奶油的种类，很多朋友却是一直傻傻分不清楚。无论是去烘焙店选购奶油类甜点，还是自己在家 *** 奶油点心，在选择奶油这块，不少人是看到“奶油”二字就下手，其实不同奶油之间，背后的区别还真不少。

那今天，懒喵就跟大家聊聊这个话题，带大家认识4种常见的奶油：动物奶油、植物奶油、人造奶油、乳脂奶油，一起看看，它们究竟有啥不同。

奶油是什么？

上图中，蛋糕表面挤的这层点缀物，就是我们常说的“奶油”。关于奶油，顾名思义，就是来自牛奶里的油脂。而最正宗的奶油，就是将牛奶经过离心分离后得到的乳制品，里面的主要成分为乳脂肪，可以直接食用，也可以作为各种点心的原料。

用句大白话说，真正的奶油，其实就是一种天然乳制品，来自牛奶。乍眼看上去，奶油还是很健康的，除了里面脂肪含量略高，容易让人发胖外。但实际上，我们平时吃到的奶油，和这类奶油却不一定相关，下面就具体和大家说说。

4种奶油的主要特点

• 1、动物奶油的特点

动物奶油，属于天然奶油，是从全脂牛奶中经过离心分离得到的，乳脂含量一般在30%到38%左右。我们去超市买奶油时，如果看到包装盒上有标“淡奶油”或“稀奶油”等字样，基本都属于动物奶油。

动物奶油中因为水分含量较大，含有的脂肪为乳脂肪，在 *** 甜点，如奶油蛋糕的裱花时，稳定性较差，打发难度也会更大一些，常需要放在冰箱中冷藏保存后，才能使用。此外，动物奶油因为纯天然的原因，价格要比其它奶油高一些。

• 2、植物奶油的特点

和动物奶油相对的，就是植物奶油，这也是很多烘焙店里常用的奶油。前面我们有说到，动物奶油稳定性较差，打发条件要求较高，且常需要在冷藏环境下运输保存。于是在1945年的时候，一位叫维益的美国人发明了动物奶油的替代品，植物奶油。

植物奶油跟牛奶没有任何关系，而是植物油经过氢化后，再加入各种香料、防腐剂等添加剂后制成，和“纯天然”没有半点关系。它的优点在于稳定性较强，容易打发，价格要比动物奶油便宜至少一半以上。

• 3、人造奶油的特点

在说人造奶油之前，先和大家说说牛奶、奶油和黄油的区别。全脂牛奶经过离心技术分离出里面的脂肪，根据提炼出的脂肪高低，就依次有了稀奶油（动物奶油）、黄油、无水奶油。和稀奶油相比，黄油呈固体状，颜色为黄色，乳脂含量更高。

如果说植物奶油是动物奶油（稀奶油）的替代品，那人造奶油就是黄油的替代品，也可以叫植物黄油，和植物奶油一样，是用植物油部分氢化后，再加各种人工香料模仿黄油的味道得到的。人造奶油的性质比较稳定，价格较低，但是口感要粗糙很多。

• 4、乳脂奶油的特点

乳脂奶油中的“乳脂”二字，指的是牛奶中含有的乳脂肪，但当大家看到奶油前面有加这俩字时，千万别以为就是纯天然的动物奶油。通常前面加“乳脂”二字的奶油，是指加入了部分乳脂肪的植物奶油，它的本质还是植物奶油的一种。

买奶油选哪种好？

通过上面一番对比，相信大家也有了答案：

口感角度：动物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油

天然角度：动物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油

价格高低：动物奶油 >乳脂奶油 > 植物奶油/人造奶油

操作容易度：植物奶油/人造奶油 > 乳脂奶油 > 动物奶油

在不差钱的情况下，还是建议大家优选动物奶油，毕竟是纯天然牛奶制品，自然要更好一些。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，可以随手点个关注噢~

山东农业工程学院70周年校庆主题活动--奶油的两大分类

奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。其分为植物和动物奶油两大类：植物奶油是用大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，也称“氢化油” ，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。动物奶油是由牛奶提炼出来的，也叫淡奶油或稀奶油。动物奶油是牛奶中的脂肪分离获得的，没有任何的色素和化学稳定剂，属于天然奶油，味道醇香，容易被人体所吸收。动物奶油的质地比较软，易融化，因此，品尝后你就会发现入嘴即化，有一股淡淡的而且持久的奶香，却不会有甜甜的腻感。

植物奶油由植物油加工而来，因此它的价格便宜。它也叫人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品。但它的成分标签中是没有乳脂和胆固醇哒，可能含有反式脂肪酸。而且植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。动物奶油来源于牛奶，因此它的价格较高。动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。植物奶油容易打发，打发率超级高，而且容易做造型，耐高温，市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的，相比之下，动物奶油十分不易打发，也很难做造型，更不耐高温，手温就能融化。

植物奶油和动物奶油的区别首先从外观上看，动物奶油的纹路不会保持的很久，且不会很锐利；植物奶油的纹路会保持的很锐利。从味道上如果你吃动物奶油，即使是加了糖的动物奶油，它的味道在嘴里很快可以消散掉，而且是单纯的奶味；如果你吃植物奶油，首先明显的味道是奶香，但它不是奶味。就像你喝一杯奶的味道和你吃一块大白兔奶糖的味道的区别。且吃完植物奶油，它的油脂不会像动物奶油的油脂一样马上消散，被我们的口腔吸收掉，它的味道会在我们的嘴里持续的时间很久，即使过一分钟你使劲儿咂么咂么嘴，还是有香香的味道。但如果是动物奶油，它的味道在15秒左右就会消散掉，完全没有味道。

我们也可以把奶油放到水中，看它们有什么变化来区分动物奶油和植物奶油。动物奶油在水中会逐渐化开，一些纹路可以显现出来，在边上稍微搅动一下，动物奶油会化的更明显。因为动物奶油本身就是牛奶中通过离心得出来的油脂，会有一个水溶性。植物奶油也有化开，但是我们看到更多的是沉底，它的纹路周围很少，化开之后的白絮状是往下沉的。除此之外，颜色上动物奶油呈现自然的乳白色，略泛黄，植物奶油则呈现为亮白色。动物奶油放在手心中揉搓，很快就会消失在掌心，只有少量的油脂，而植物奶油说着揉搓的时间加长，则会在掌心成型。

动物奶油和植物奶油的营养价值；动物奶油油脂含量较高，因为完全是从鲜奶中提取，故含有维生素A、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分，它的主要成分是乳汁，乳汁含有超过30%的不饱和脂肪酸；植物奶油是由特工工艺加工而成的人造奶油，并无奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外，氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但是不易代谢，会引发健康问题。

「科普」烘焙小知识如何选购淡奶油，如何分辨人造奶油

淡奶油（稀奶油）

淡奶油又叫鲜奶油、稀奶油，英文是Cream，它是富含脂肪的动物奶油，将脱脂乳从牛乳中分离出来后得到的一种O/W乳状液。是烘焙中经常用到的材料，多用于蛋糕裱花、蛋糕抹面。

小贴士：如果购买的是进口的淡奶油，更好是用毛巾包裹一层之后，放在冰箱门的一侧，以免被冻伤（冰箱冷藏温度在2℃-8℃）国内淡奶油可以直接放冰箱冷藏（温度在2℃-8℃）。

淡奶油的工艺流程：我国人民很早以前就利用乳脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工艺流程：

鲜原乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装

市面上的种类：分为 “动物性奶油” 和 “植物性奶油” 两大类

动物性奶油（淡奶油、稀奶油）

动物性奶油是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。在分离过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。淡奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%-30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较为昂贵。

植物性奶油 （由植物油加工而成）

植物性奶油又叫人造奶油、植脂奶油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。植物性奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。如果购买的时候有仔细留意植物奶油的成分标签，则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸。它不仅没有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。

研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。提高血液里的胆固醇含量，会导致心脏病，对身体有害。美国FDA已经宣布禁止在食品中使用此物质，以降低患心脏病的风险。

但植物奶油在中国没有禁止使用，而且因为价格比动物奶油便宜很多，打发后造型也更持久，所以很多蛋糕店都会采用植物奶油代替。所以大家在选购类似的食品时更好多留意下食品配方表，是否有反式脂肪酸、人造奶油、精炼植物油、氢化油等字样。如果有，尽量还是别买，还是选择动物性淡奶油的食品比较健康有营养。

我更建议大家自己在家做蛋糕，安全健康，还可以带着孩子一起，享受烘焙的乐趣~

接下来说的是我们该如何辨别植物奶油和动物奶油？

要分辨这两种奶油，最直观的 *** 有几种：

1、看颜色

动物奶油：呈自然的乳黄色。因为动物奶油是天然提取物，含有油脂，颜色自然也是天然带些米黄和乳白色的。

植物奶油：大多呈现雪白色。植物奶油由于不含乳脂，所以颜色格外雪白，也就是说，颜色越白的奶油越有可能是人造奶油。

2、用手揉搓

• 将动物奶油、植物奶油分次涂于掌心，进行揉搓；
• 动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩下少量油脂，像涂了护手霜一样；
• 而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心上成形。

3、气味

动物奶油：作为天然提取物，闻起来会有一股天然的奶香味，越是等级高的动物性奶油，含乳脂量越是丰富，因此奶味越香浓，甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

植物奶油：因为它本身不是奶制品，它的香味来自于所添加的香精和香料，所以闻起来没有什么奶味，只是一股香精味。

小贴士：选购的时候要认真看配料表，原则上是“加工程度越高的食品，越有可能含有植物奶油”，所以配料表有以下字样的就不要买了！！！

1、植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油、人造脂肪；
2、精制植物油、精炼植物油、氢化植物油，部分氢化植物油、氢化油
3、起酥油、植物起酥油、无水酥油、无水奶油、白油、酥油
4、植脂末、植物末、奶精、植物奶精、植物淡奶、奶末

大家记住这些字样，在选购淡奶油的时候就可以避免买到植物奶油了。

以上关于淡奶油的知识点就分享到这里，希望对大家有帮助。看到这里的朋友也别忘了关注我给我点个赞<送心>

买蛋糕，如何区分植物奶油和动物奶油？网友的 *** 可行吗？

香甜可口的蛋糕谁能不爱呢？

但相信很多人都有这样的疑惑：为什么有的蛋糕吃起来甜而不腻、入口即化，吃了还想吃，而有的却不仅糊嗓子，吃多了还很腻呢？

这是因为用的奶油不一样。

那用来做蛋糕的奶油分哪几种？有啥区别？哪种健康？哪种对身体有害？买的时候又如何鉴别呢？

做蛋糕的奶油

分哪几种？有啥区别？

做蛋糕的奶油主要分为：动物奶油、植物奶油和混合奶油3种。

1. 动物奶油

蛋糕店常说的动物奶油，其实是稀奶油，是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。

2. 植物奶油

植物奶油是人造奶油，是以食用动、植物油脂及氢化、分提、酯交换油脂中的一种或几种油脂的混合物为主要原料。添加或不添加水和其他辅料，经乳化、急冷或不经急冷捏合而制成的具有类似天然奶油特色的可塑性或流动性的食用油脂制品。

3. 混合奶油

混合奶油，顾名思义，就是动物奶油+植物奶油。市面上的牛奶奶油就属于混合奶油。

那除了成分来源不同，动物奶油和植物奶油还有啥区别呢？

1. 价格上

动物奶油是提取自生乳的脂肪部分，而生乳的脂肪含量仅为3%-4%。

物以稀为贵，所以动物奶油的价格要高于植物奶油。

1L的动物奶油，价格一般在40元以上，而这个价格，可以买到3L甚至更多的植物奶油。

牛奶奶油这样的混合奶油，价格则介于两者之间，1L大概在20元左右。

2. 打发倍数上

动物奶油的打发倍数比较低，打发后大概能膨胀到1.5倍左右。

而植物奶油，打发倍数一般在3倍以上，甚至可以达到4倍。

这就意味着：同样大小的蛋糕，用动物奶油的量肯定远大于植物奶油，加上动物奶油本身价格就高，所以动物奶油蛋糕的成本就上去了，价格自然也更贵。

3. 颜色上

植物奶油颜色发白。

而动物奶油因为提取自生乳，所以颜色会微带乳黄色。

4. 口感上

动物奶油细腻爽口，入口即化，奶香味很足，带有淡淡的膻味。

植物奶油没有奶香味，香精味比较重，口感比较油腻。用网友的词形容就是：像吃了一口泡沫，糊嗓子。

5. 保存方式上

动物奶油比较娇气，需要冷藏保存，不能冷冻。

植物奶油更方便保存，可冷藏也可冷冻。

混合奶油，因为其中含有动物奶油，所以一般是冷藏保存。

6. 塑性和稳定性上

动物奶油的熔点比较低，很容易融化。而且打发后塑性和稳定性也较差，不适合做复杂和立体感强的造型。

植物奶油因为加入了乳化剂、稳定剂和增稠剂，所以打发后的塑性和稳定性都比较高，可以用来做复杂的花型，造型非常立体坚挺。

并且，植物奶油还可以重复打发使用，很适合烘焙新手用来练手。

对动物奶油、植物奶油

的理解误区

1.动物奶油的营养价值高于植物奶油？

不一定。

就宏量营养成分而言，动物奶油和植物奶油的营养成分主要是脂肪、蛋白质和碳水化合物的区别，没有绝对的谁高谁低。

2.植物奶油中的反式脂肪酸含量高于动物奶油？吃多了会增加罹患心血管疾病的风险？

过量摄入反式脂肪酸确实的确会增加罹患心血管疾病的风险。

但植物奶油中的反式脂肪酸不一定比动物奶油的多。

因为随着 *** 工艺的进步，植物奶油中的反式脂肪酸含量已经没那么高了。

而且，如果不是经常吃奶油蛋糕，不必过于担心健康问题。

那很在意奶油种类的小伙伴，应该如何辨别动物奶油和植物奶油呢？

以下6种辨别 ***

可行吗？

1 抹在手背上能化开就是动物奶油，

不能化开的是植物奶油。

可行。

因为动物奶油的熔点比植物奶油的低，所以相同温度下，融化得也更快。

2 将奶油放在清水中，动物奶油会漂浮

在水面上，溶于水的部分变成乳黄色，

而植物奶油会直接沉在水底下。

可行。

动物奶油中脂肪来源为乳脂肪，密度小于水，所以会漂浮在水面上。

而植物奶油，因添加了乳化剂、稳定剂、增稠剂等添加剂，密度较大，可能沉在水底。

3 纯白色的是植物奶油，

淡黄色的是动物奶油。

可行。

动物奶油来源于生乳，颜色会略深于人造的植物奶油。

4 吃起来入口即化、清爽不腻的

是动物奶油，像是吃了一嘴泡沫的

是植物奶油。

可行。

5 没有膻味的是植物奶油，

有膻味的是动物奶油。

可行。

动物奶油来源于生乳，所以带有奶香味和微膻味。

6 看蛋糕店有没有主动宣称

是纯动物奶油做的。

这是来自网友的鉴别 *** 。大家认为可不可行呢？

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