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本文目录
一、王致和臭豆腐 *** ***
王致和臭豆腐 *** *** 历史悠久，选料考究，从北京郊区所产的黄豆和伏豆中精选优质原料，磨豆腐所用的王致和臭豆腐水取自甜水井，确保原料的纯净和品质。
将豆腐切成3.3厘米见方、厚度为1厘米的方块，进行分层排列后入屉发酵。在20℃的温度下，发酵过程大约需要5天，使豆腐长出白绿相间的菌毛。
取出发酵后的豆腐，去除菌毛，将其装入罐中。在罐内，豆腐一层一层撒上盐，经过7天后倒罐，改为一层豆腐一层五香料的排列方式，最后灌入豆腐浆封罐。等待两个月后，即可取出食用。
臭豆腐的保存 *** 十分重要，应置于密闭的容器中，如浸入臭豆腐汤汁，存放于阴凉干燥处，可保存一年之久。在食用时，臭豆腐作为佐餐的小菜，尤其适合春、秋和冬季食用。加入香油、花椒油、辣椒油等调味品，可以提升其风味，使其更加美味。
过去，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。随着城乡人民生活条件的改善，尽管臭豆腐的食用场景发生了变化，但其独特的风味和健康价值仍然受到许多人的喜爱，成为人们间而食之为快的美食之一。
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
二、王致和臭豆腐 *** 工艺
王致和，安徽省仙源县的举人，曾在1669年（清康熙八年）进京会试落第。为谋生计，他开始做豆腐生意，同时也刻苦攻读，以备下科。一次，他将没卖完的豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放入小缸腌制。因忙于攻读，他忘记了这缸豆腐。等到秋天重操旧业时，他发现那缸豆腐已成青色且有臭味，但尝之别具风味。他将这新奇的味道分享给邻里，受到称赞。王致和因此转而专心经营臭豆腐，由此诞生了“王致和臭豆腐”。
1670年，王致和雇人开起了 *** 臭豆腐的小作坊。1678年，他于前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”，臭豆腐也因此传入宫廷，成为慈禧太后的日常小菜。1958年，王致和等人联合成立国营田村化学酿造厂。之后，企业经历了多次更名与转型，最终发展成为王致和食品集团有限公司。
臭豆腐，又称青方或青腐乳，是腐乳家族中的一种独特风味。它具有 *** 性的臭味，但臭里含香，被称作“闻着臭，吃着香”。臭豆腐的主要特点是后期发酵过程中的低浓度盐水汤料酿制，表面呈豆青色。其中最著名的是北京王致和臭豆腐，其生产秉持老字号精益求精的传统，经过几十道工序，精工细做，形成独特的风味。
王致和臭豆腐生产传承了老字号的 *** 技艺，包括几十道工序、手工操作的关键步骤以及独特的汤料配方。这些工序保证了臭豆腐的独特风味，其独特的硫酯香气、咸淡适口、臭中含香，以及细、软、鲜、香的特点，使其具有很高的历史价值和营养价值。王致和臭豆腐 *** 工艺已被完整保留下来，是老字号传承与创新的一项重要任务。
王致和腐乳酿造技艺采用的是毛霉型腐乳的 *** 工艺，使用纯化蛋白酶保证发酵过程安全。豆腐块规格为“3.1×3.1×1.8”厘米，经历前期发酵后长出白毛，通过搓毛并配以特制汤料进行后期发酵，整个过程历时约3个月。目前，“腐乳 *** 用毛霉菌种”已获得国家专利，成为王致和的自主知识产权。腐乳 *** 的核心汤料配方是商业机密，与参与生产的员工签订保密协议。
王致和腐乳的独特口味源自其独特的秘方，这使得它在腐乳家族中独树一帜，深受消费者喜爱。
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
三、王致和臭豆腐的 *** ***
王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，属于豆腐乳的一种。颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京郊区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用 *** 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。
王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。
它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。享有“铸军魂，展军威”美誉的中国人民 *** 某军团战士，正是因为每年夏季食用王致和公司赠送的臭豆腐，才摆脱了“夏练三伏”造成的腋下、股下皮肤溃烂的困扰，不再受脚气的侵袭。
祖传秘方、选料考究、工艺精湛、挚诚实在。以质取胜才使得这平凡的小方块充满了神奇的魅力。随着科技水平的发展，王致和人对腐乳的研究也逐渐地进入更深的层次。小小的“红方”、“青方”已经不仅仅作为餐桌上的调味品，因其较高的营养价值和保健功效，已经渐渐成为人们饮食的一道必不可少的正菜、成为人们调理身体、促进健康的佳品。吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆有积极作用。
腐乳的基本原材料是豆腐，故腐乳的营养价值很高，其主要营养成分为蛋白质在微生物酶的作用下产生的多种氨基酸及低分子蛋白质，人体必需的8种氨基酸含量较为丰富。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合6%以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，红腐乳每100克含0.7微克，而青腐乳可达1.88-9.8微克。腐乳中还含有丰富的人体必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。
在维生素中，维生素B12显得与众不同。维生素B12以辅酶形式参与蛋白质和核酸的合成，还与蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的代谢有关。体内缺乏维生素B12，将影响造血器官的正常功能，不能正常生产红血球，将未成熟的较大红血球提早释放到血液中，这种红血球不能担负运送氧气的功能，形成巨幼红血球贫血。最初，科学家就是在用猪肝治疗这种恶性贫血时发现维生素B12的。维生素B12同时还参与髓磷脂的合成，能维护神经组织的正常功能。据最新研究表明，维生素B12的缺乏，是诱发老年性痴呆症的一个因素。
对其他维生素，高等植物都能合成，唯独维生素B12，植物不能合成，因此植物性食物不含有维生素B12。自然界的维生素B12都是微生物合成的，动物性食物中的维生素B12的最终来源也是食草动物胃中的微生物，它们合成维生素B12后，经动物的消化道吸收，可以贮存在机体的一些组织中，以肝、肾等内脏贮存量较高，因此肉、蛋、乳等动物性食物含有维生素B12。
人体消化道内的微生物存在于大肠，虽然它们也能合成维生素B12，但位置已处于人体用于吸收营养物质的小肠部位以下，无法被吸收，故人类要靠摄取食物的途径来补充获得维生素B12。
正因为如此1947年北京燕京大学的几位美国教授参观品尝了王致和臭豆腐后，产生了浓厚兴趣。经过样品化验后，认为含有丰富的蛋白质与维生素，声称为Chiness Cheese（中国奶酪），现在中国奶酪已世人皆知。
提取腐乳中的有益成分，变食品为保健品，这应该是赚取利益更大化的商人的普遍做法，然而，王总却说，王致和人是在为最广大的老百姓服务，如果通过提取而成为保健品，那么它的市场售价将不是普通老百姓能够承受得起的、这就使企业变成为少数人服务了，这与企业的服务宗旨不符。宁可少些利润，也要做普通老百姓喜爱并吃得起的大众化产品。
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