酸菜肥牛锅，酸菜肥牛粉丝

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-13 21 0

酸菜肥牛煲，汤汁酸辣，非常的开胃，也特别的下饭

美食,菜谱

天冷了，别忘记吃这菜，简单炖一锅，简单易学，开胃又解腻

马上进入今年的尾声，也就是腊月底，突然之间湖北受到冷空气的入侵，听说这几天又要下雪了，这几天感觉要降温，急忙让家人多穿一些衣服，除了注重御寒之外，平常也需要多吃热乎乎的菜肴，建议少吃凉性的食材。今天为家人烹饪一道开胃菜肴，小编也是之一次吃，它就是酸菜肥牛金针菇煲，几种食材焖一锅，感觉有点像四川的火锅或东北的乱炖，食材种类很多，一道菜就能吃一餐饭，到底应该如何烹饪呢？快一点跟着小编做起来吧，让家人吃起来热乎乎。天冷了，别忘记吃这菜，简单炖一锅，简单易学，开胃又解腻！

【酸菜肥牛金针菇煲的详细做法】

食材选购：选购白菜60克（或者挑选娃娃菜，叶片为黄绿色，叶子非常鲜嫩，根茎要细一些，是餐桌上不错的配菜），选购金针菇100克左右，肥牛卷200克左右，一小块火锅底油，千张120克左右（很多地方管它叫百叶，适合炒着吃和凉拌），若干食用油，酸菜适量，豆瓣酱一勺，清水足量，生抽和蚝油少许，干辣椒几个，葱和蒜少许，小葱若干根，食盐和其他佐料。

烹饪小诀窍：需要选购好酸菜，肥牛和金针菇，肥牛提前焯水处理，掌握酸菜肥牛煲的炖煮技巧，难度适中。

详细步骤：

步骤一：准备好一些配菜和肥牛，将肥牛全部解冻，锅中煮一些清水，丢入肥牛焯水，还可以加上料酒，大火煮一会儿，捞出冲洗干净，备用。

步骤二：千张用清水漂洗干净，千张切成若干细丝，金针菇全部切除根部，金针菇撕成朵洗净。

步骤三：酸菜洗净切成小块，白菜洗净去掉白菜帮（老的白菜帮），姜和蒜切成小段，准备好上述几种配菜和肥牛，开始烹饪这道酸菜肥牛金针菇煲吧。

步骤四：锅底加上少许油，加上葱和蒜，加上一些干辣椒煸炒一会儿，加上一勺豆瓣酱和火锅底料，迅速将红油炒出来。

步骤五：加上适量清水煮沸，加上生抽和老抽少许，调入一勺蚝油，加上一勺鸡精，将汤汁搅动一下。

步骤六：依次放入金针菇，千张丝和白菜，调到中小火煮一煮，加上焯水后的肥牛，加上一些食盐，鸡精和味精少许，泼上一些热油，撒上葱花或香菜。

步骤七：出锅，这道酸菜肥牛金针菇煲就做好了，香辣入味，吃起来热乎乎，满足你们的味蕾。

酸菜肥牛金针菇煲是一道独具特色的川菜，以香辣口味为主，做法并不难，肥牛非常入味，还可以加上一些喜欢吃的配菜。这菜需要先将肥牛焯水，用热油炒葱姜蒜，加上豆瓣酱和红油炒一会儿，加上清水煮沸，然后放入一些配菜和肥牛，继续煮一会儿，调入一些佐料，加上葱段，出锅。

你们有没有学会这道酸菜肥牛金针菇煲的做法吗？（所有图片来自 *** ）

当拿4亿融资的“面馆黑马”都开始卖火锅，你该从中餐学习什么？

火锅有多少种打开方式？

近日，刚获得第5轮融资的“面馆黑马”和府捞面，杀入火锅赛道，新增6款小火锅，开创“面+火锅”的新组合。

连卖面的都来分羹火锅大盘，那我们卖火锅的又该如何从中餐汲取灵感呢？

餐见君梳理发现，很多聪明的火锅老板，早就借鉴中餐思维做创新，混搭的差异化也确实给品牌带来不少流量，火锅和中餐的融合正在愈演愈烈。

第 677 期

文 | 宋少侠小倩

中式面食直营连锁餐饮品牌“和府捞面”创立于2012年，直营门店265家，其产品定位是——捞面为主，小食为辅，客单价为45元。

对消费者来说，它的更大特点是把门店布置成书房，用放满书籍的书架做隔断，然后桌椅、餐具、摆件等都采取了中国传统文化的代表性装饰元素。

最近，因腾讯入股，和府捞面站在了聚光灯下。这是它2015年至今获得的第五轮融资，（据公开报道）前后总计获融4亿元。与此同时，它在面馆里开卖火锅的新举动也备受关注。

因为这确实有点颠覆大众对面馆的认知。在北京的部分门店，菜单上增加了数款火锅产品。

基本上以牛肉为核心，比如酸菜肥牛锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅，香辣肥牛锅，还有一个酸菜鱼锅，价格在108~168元不等。

不过，和传统意义上的火锅不同，和府捞面的火锅都是搭配好的2人餐。简简单单的几样菜，都是煮熟后一起端上桌，不能加菜去锅里涮，有点像日本的寿喜锅。

虽然这种“面+火锅”的模式还处于试水阶段，但也提供了更多的可能性。毕竟，火锅作为一大大赛道，包容性实在太强。

△和府捞面店内环境

连面食都开始蹭火锅流量，也说明火锅是有多受欢迎。

其实不止面馆，最近一年，餐见君发现很多中餐都在引入火锅，烤鱼品牌探鱼在新品上注入火锅元素，烤肉品牌火炉火以自助的形式，增加了火锅品类，甚至连盒马生鲜都注册了多个“盒马火锅”的商标准备大干一场。

但事实上，火锅品牌也开始越来越多地从中餐找灵感。红烧肉、佛跳墙这些中餐的大单品，都已与火锅擦出火花来。

更不用各种菜品摆盘、门店装修，很多火锅老板都是借鉴了中餐的思路，做出了差异化的创新。

品类融合

选受众认知度高的中餐菜品，做火锅爆品

因为火锅市场越来越细分，能发掘的食材都被开发了，比如毛肚、鸭血、腰片……都被逐一抢先打造成爆品，一些火锅品牌就陆续将目光投向了某一大基数的中式菜品，因为大众认知度高、不需要市场教育，算是做差异化的一个捷径。

比如重庆品牌——后火锅，定位“你没看到过的烧菜火锅”，招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，还原记忆中的土灶特色，一开业便受到众多粉丝热捧。

在采访品牌负责人时，他提到，这些家常菜都是大众儿时的记忆，很熟悉，容易打市场。但是红烧肉涮火锅是大众从未见过的新形式，就会激发他们的尝鲜和好奇心，有利于抢先占据“品牌致胜点”。

比如探鱼，今年推出了牛油火锅烤鱼和卤味火锅烤鱼，以重庆传统牛油火锅底料为基底，卤肥肠、耙凤爪等川味卤菜为配菜，希望烤鱼和火锅结合能给消费者带去新鲜感。

区别与川渝火锅的麻辣，滋粥楼等品牌另辟蹊径，选择以熬制的米汤做锅底，既能喝汤也可以涮菜，健康美味。

事实上，这种融合在很早之前就已经开始，并催生了一些火爆全国的火锅细分品类。

比如聚焦卤味的火锅品牌，以卤校长、贤合庄、楠火锅等品牌表现较为亮眼。甚至很多火锅店的菜单上也增加了卤制品，用于引流。

还有起源于广东一代的猪肚鸡、椰子鸡、佛跳墙等，都是从一道普通的中式菜品，演变成火锅新品类，进而成为养生届的“扛把子”。

借鉴中餐菜品摆盘

更注重仪式感和视觉呈现

传统中餐里，摆盘设计一直被视为菜品的最后一道工序，锦上添花。而在火锅江湖里，毛肚、鸭肠、牛肉家家都有，如何差异化？

一些火锅店就借鉴中餐的产品包装思维。要让人吃得开心，菜在端上桌给顾客看到的之一眼，就是惊艳。简单来说，就是给产品凹造型。

比如蜀大侠的创始人江侠曾经是一位酒店行政总厨，习惯以中餐的思维看待问题，认为视觉决定味觉。

并不局限于食材，在蜀大侠门店里，有在锅底器具上雕刻的龙头、在虾滑上做出太极八卦图的形状；

在鹅肠的现上，则是用一个空心的冰球将鹅肠装进去，还有用金针菇、泡椒和姜丝做成的三丝牛肉卷，以及用串串和火锅结合出来的大侠上上签等。

在同质化极为严重的火锅市场，这种利用中餐思维的食材呈现，让人眼前一亮。

上图中这道荔枝虾球，由虾滑肉裹上红色脆花粒油炸而成，其形状色泽与荔枝十分相似。一些中餐店专门把它放在了树枝上，整树端出，拽下就可以食用，格外有意境。

湊湊就改进了这道菜，将其做成了涮品版荔枝虾球，跟千篇一律的虾滑摆盘相比，颜值高又有趣。

创新不是凭空而来，它的呈现还要考虑消费者的接受程度。而以中餐思维做火锅则是用中餐的烹饪、技艺等呈现方式，来给火锅单一的食材体验创造惊喜感。

风格融合

造景造林奢雅风，谁说火锅店里不能写诗

在传统观念里，火锅店的装修风格都是红红火火，烟火气十足，现在随着行业对场景体验的重视，越来越多的火锅店在设计上暗藏玄机，把火锅店做成一处雅奢的存在。

比如，蜀大侠在店面装修上用雕栏楼阁、青砖木柱、长明灯等元素，打造武侠世界。

成都园里火锅，以古典园林理论为基础进行设计和装修，“遇、醉、谜、忆、不须归、琥珀光、花语台、庄生梦……”，光听这些，你能想象出这是火锅店包间的名字吗？

还比如湊湊，是茶式禅意和新中式风格的两相结合，在无形中增加了品质感，收获了不少轻奢风人群的喜爱。

火锅店逐渐褪去“千店一面”的传统外观，转而变的越来越“不像火锅店”了。

在近日的九江探店之旅中，豪渝火锅创始人胡 *** 跟餐见君讲了件趣事，他请一位设计师为豪渝做空间设计，结果效果图出来后，他又爱又恨，纠结不定。

他让12个高层一起发表意见，其中8个人说这根本不是火锅店，另外3个人觉得像日料店。但那个设计师却说，这就是他想要的结果。“看着不像火锅店”就是目的。

因为这种“另类”和火锅的烟火气形成一种反差，会更加吸引消费者的注意力。

“火锅+中餐”融合之风愈演愈烈

但市场需要创新，却容不下伪创新

“做餐饮不去创新，就是死路一条。”很多经营者秉持这个真理，我们可以看到市场上五花八门的创新形式，也看到中餐、西餐与火锅的相互融合和碰撞。

有些融合和创新成为市场流行趋势，比如猪肚鸡火锅、卤味火锅火遍全国，但更多的融合，或者说强硬组合，都只是昙花一现，成为茶余饭后的谈资。

以此次和府捞面为例，实际上是在做面馆与火锅的业态融合，从而拉高客单价，做到多场景的午餐、晚餐兼得。不过跨界难度不小，很容易做成四不像，从而导致顾客的识别混乱。毕竟今天的业态与品类已经是高度细分和专业化了。

创新本没有错，但是一定要切忌掉落伪创新的怪圈，从而给品牌带来伤害。

经营之路，贵在绵长，这就给创新路径指明了一个方向：当一个创新出现时，要思考，它到底是可持续的真需求、真解决方案，还是昙花一现的短命玩物？

火锅和中餐还有哪些新奇的融合思路？欢迎在留言区评论互动哦。

酒楼旺销菜，桌桌必点

#头条创作挑战赛#

黄泥螺烧茄子

主料：鲜泥螺80克青茄子200克

辅料 : 五花肉粒50克

小料: 蒜末10克姜末10克葱花5克

调料 : 蒸鲜豉油15克、蚝油10克、鸡精5克、盐1克、水50克

*** ：

1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；

2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；

3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。

铁锅酸菜肥牛年糕

主料：肥牛片200克

辅料：年糕片200克、酸菜丝150克、泡发水晶粉条150克、金针菇100克、南瓜泥40克

调料; 金酸汤酱30克、浓缩鸡汁5克. 、白醋10克、盐2克

*** ：

1. 年糕用肥牛卷起；

2. 锅加清汤500克，加入南瓜泥、调料煮开；

3. 金针菇、酸菜丝、开水泡发好的水晶粉条、肥牛年糕卷依次装入铁锅，倒入家乐金酸汤酱，煮开后小火煮3分钟，撒葱花即可。

鲜椒子姜黄腊丁

原料：

黄腊丁（约600克）子姜40克、青二荆条辣椒圈20 克、红小米椒圈20克、泡姜丝20克、泡萝卜丝30克、郫县豆瓣30克、青椒酱30克、姜米、蒜米、小葱节、盐、料酒、鸡精、味精、藤椒油、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量、矿泉水1瓶

*** ：

1.把黄腊丁宰杀治净，另把子姜切成细丝。

2.净锅放菜油、化猪油和色拉油烧热，下入豆瓣、青椒酱、泡姜丝、泡萝卜丝、姜米、蒜米、子姜丝炒香出色，倒入矿泉水烧沸，放入青二荆条辣椒圈、红小米椒圈，调入盐、料酒、鸡精、味精、香油、藤椒油熬出味，下入黄腊丁煮熟，起锅装盆，撒些小葱节即成。

荷塘添锦绣

主料：北极贝8 个、虾胶50 克

辅料：白萝卜片8 块、青椒丝少许

调料：鸡汁10 克、高汤100 克、【食盐、香油】适量

*** ：

1、将白萝卜片改刀成梅花形状，用高汤、底味煨熟待用。

2、虾胶用少量盐、香油打成胶，北极贝1 开2 待用。

3、将虾胶酿入白萝卜片面上，铺上北极贝 *** 成蝴蝶形状。

4、将蝴蝶造型放入蒸柜中，用中火蒸5 分钟左右，取出摆入器皿中，用高汤、鸡汁调薄芡淋入即可。

黄豆焖鲜鲍

原料：

鲍鱼仔10个、猪五花肉粒100克、黄豆200克、姜米、蒜米、葱花各10克盐、郫县豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

*** ：

1、取鲍鱼仔的净肉治净，投入沸水锅里汆一水。另把猪五花肉粒放入加有底油的热锅里炒香。黄豆用清水泡涨了待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香，|水手美食|掺入鲜汤熬出味后，打去料渣，待放入炒好的猪肉粒和黄豆焖至软熟时，下鲜鲍继续焖一段时间，其间放盐、味精、白糖和胡椒粉调好味。

3、出菜时，先分别把黄豆舀进容器，再把鲍鱼仔逐一放在面上，最后撒些葱花即成。

宫保虾球

原料：

虾仁175克，色拉油80克，红油2.5克，盐2克，酱油7克，醋5了，味精0.5克，淀粉10克，胡椒粉0.5克，干红辣椒5克，糖8克，料酒10克，蛋清5克，葱节10克，姜片8克，蒜片6克，汤50克。
*** ：
1、虾仁洗净切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒、蛋清、淀粉上浆。
干红辣椒取皮切成1.5厘米的段。
2、将糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉、汤兑成汁。
3、锅上火入油，旺火至油6成热下入干辣椒，迅速煸至棕红色，放入虾球炒散，炒至发白时加入葱节、姜片、蒜片炒出香味。泼入汁，点几滴香醋，加红油颠翻出锅即成。

鲍鱼红烧肉

原料：

五花肉500克，鲍鱼400克，葱、姜少许。八角2颗，白酒60克，生抽10克，老抽适量，冰糖18克，食盐4克，蚝油5克。

*** ：

1、材料准备好，五花肉放清水里清洗干净。

2、五花肉切大块备用，鲍鱼清洗干净，用刀子将鲍鱼肉和壳分离，去除内脏，冲洗干净，在鲍鱼表面打格子花刀。葱切段、姜切片，铁锅不放油，将五花肉的肥肉面向下摆放，小火加热，直到五花肉一面变黄，肥油渗出后，即可翻炒均匀，并将锅中的肥油倒出。

3、向锅中加入老抽3小勺、生抽1小勺，让每一块肉都均匀沾上颜色，加入葱姜和八角，加入白酒1大勺，加入开水半锅，放1大块冰糖调味，大火烧开转小火炖。

4、小火炖至五花肉八成熟（大约炖了一个多小时），将鲍鱼下锅，加入半小勺盐和1小勺蚝油翻炒均匀，继续炖至汤汁收干，鲍鱼入味即可关火。

外婆糖醋排骨

原料：

猪排500克，面粉50克，绍酒60克，酱油50克，糖90克，醋80克,葱段,生粉和香油各适量。

*** ：

1、将猪排斩成约l寸长的小块，用绍酒20克和盐拌匀，再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒35克，生粉水加水调成汁备用。

2、烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。

3、原锅留油少许，放入葱段爆香后捞去，即将排骨下锅，迅速将调好的芡汁放入锅中，连续翻炒，淋下香油即可。

酸菜白肉锅，不够酸就不正宗？揭开酸菜白肉锅的身世之谜

导读：酸菜白肉锅，不够酸就不正宗？揭开酸菜白肉锅的身世之谜

来自哈尔滨的东北轩餐厅主厨赵萍和我说过，她们在哈尔滨从没看过像台湾一样食材那么多的酸菜白肉锅。

台湾人吃酸菜白肉锅时常有的误解，就是酸菜不够酸就不正宗，不够酸就不过瘾。但事实上，真正自然发酵的东北酸白菜，吃起来不但没有那种添加了醋精的酸呛味，还会回甘，也就是后韵甘甜。正如我们吃德国猪脚的时候配的德国酸菜一样，不会酸得让人受不了。

先来说说大白菜

酸菜白肉锅中的东北酸白菜的原料是大白菜。大白菜原产于中国北方，古称「菘」。古人形容菜之美者，称「春初早韭，秋末晚菘」。韩愈有诗曰：「晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。」苏东坡更有诗云：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠。」同时，也因为大白菜的原产地是中国，因此它的英文名称就叫做「Chinese cabbage」。

在明朝的时候传到了李氏朝鲜，自此之后就成了韩国泡菜的主要原料。而英文中专指产于中国北方的大白菜的词汇是「napa」或「nappa cabbage」，由日文的「菜っ叶」（ナッパ）直译而来。

大白菜的主要品种分为山东胶州大白菜、北京青白菜、天津青麻叶大白菜等，如果是做酸白菜的话，在台湾则要选用选高山大颗结实的。民谚说：「霜降砍白菜。」过去人们讲究吃霜菘雪韭，在北方，一定要是霜过的大白菜才拿去醃。

醃制大白菜是一种发酵的过程，发酵是酵素、细菌、和酵母共同消化和合作的过程。酵素不需要空气就可以帮助消化和分解，因此在以重石与开水阻断空气的状态下，大白菜可以在不发霉的情况下让其中的植物糖被分解成乳酸、醇和氨基酸。而由于乳酸是一种有机酸，所以白菜不会因此坏掉，反而保留了原有的营养成分，也成为了酸白菜中「酸香」味的来源。

《燕京琐记》中特别推崇醃白菜，说「以盐洒白菜之上压之，谓之醃白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。」醃东北酸白菜又可分为生醃和熟醃两种 *** ，生醃先摘掉白菜的残根烂叶后在太阳下晒几天后，以清水洗净，再一层一层地在酸菜缸里摆放整齐，然后在最上面压上大石头后，加入凉白开水密封存放，30天后就完成了。熟醃的话则改用开水，先把洗干净的白菜放在锅里里烫过放凉后放入缸中，一样以石头压住。

发酵的目的，是透过食材让会制造乳酸的细菌大量而快速地增生，这种细菌主要是乳酸杆菌。发酵的过程由乳酸杆菌的产生开始，由于乳酸杆菌会制造二氧化碳，从而取代氧气，使之成为厌氧环境。而当乳酸达到0.25%到0.3%的时候，乳酸杆菌就会渐渐死去，只留下酵素。这个过程随着温度的不同，会持续1~3天。

接下来，植物乳酸菌与黄瓜乳杆菌会继续制造乳酸，直到达到1.5-2%的程度，这过程也会因温度不同进行10~30天。最后的过程约为一星期，会由短乳酸菌来终结整个发酵过程，当乳酸达到2~2.5%，乳酸菌就会停止发酵，酸白菜就完成了。这时候的酸白菜就可以吃或是拿来长期储存了。

在东北，把酸菜心蘸着白糖吃，是大人小孩都喜爱的点心。

白肉系谱学

东北菜是满族菜与鲁菜融合而成的风味菜系。酸菜白肉锅中的「白肉」，便与满人在日常饮食中离不开的猪有关。在满人的富人家中，入冬就要杀十几头猪，以备过年之用；婚丧喜庆，则以猪头、猪肋条肉、猪蹄膀、猪肚、猪肝等，烹制成八种不同的菜肴，称为猪八样。

宫廷祭神的时候，更要选用上等肥猪。在祭祀之前，皇帝、皇后要按萨满教的仪式跳大神。掌管祭品的官先用热酒灌到猪耳内，猪因受到 *** 而疯狂摇头，寓为此猪已成为人与神之间的媒介，称为「领牲」，煮好的猪肉则称为「阿玛尊肉」。

阿玛尊肉又称「福肉」，是不加盐或任何调味料的白煮猪肉，在献祭之后，由君臣共享。吃法是以小刀片了吃，而且祭祀的猪肉必须当场吃完。

不过虽说在坤宁宫吃白肉，是大臣的无上殊荣。但对许多汉族大臣来说，却是苦不堪言。因为这白肉不但清淡无味，还半生不熟。因此有的大臣索性用浸了酱汁的棉纸假装擦小刀，在小刀上加点酱汁增添滋味，而皇上对这种行为，也是睁一只眼闭一只眼。

这种满族祭祀所吃的「跳神肉」，在袁枚的《随园食单》的〈特牲单〉，「白肉片」这篇之中，描述为「北人擅长之菜，割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎碎为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。」

不过正如前文所述，「白肉」必须是煮熟后切片的猪肉，而非生猪肉片。而虽然最早记载「白肉」一词的是宋代孟元老的《东京梦华录》与耐得翁的《都城纪胜》等书，但直到满人入主中原，白肉的说法和吃法才普及了开来。

但是对袁枚而言，南方人做的白肉却是远比不过北方人做的：「须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。」

袁枚是浙江人，虽然他觉得南方人做的白肉「终不能佳」，但在浙江做官的一位四川罗江人李化楠，则在他所作之饮食专著的《醒园录》中，记载了不少江浙菜式。

李化楠之子，比袁枚小十四岁的四川文人李调元，则从他父亲游江南江时所收集的烹饪资料中看到了，江浙一带的「白煮肉法」，并将这种做法介绍给了他巴蜀的乡亲们。而在川菜师傅们的研发下，将白肉以蒜泥、红油辣子与把酱油和红糖，香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的酱油的複制红酱油付味，创造出了蒜泥白肉。

灵魂血肠与杀猪菜

酸菜白肉锅还有一个灵魂要角是「血肠」。血肠的做法，则是在盆内混合新鲜猪血与猪骨高汤，并加入葱花、豆油、姜末，拌匀，然后灌进洗净的猪肠里，灌到2/3即可，灌太多血肠容易破碎，太少吃起来则不饱满、以线绳封口后入锅煮开后，再小火煮15~20分钟为佳。最后浸入用冷水里泡凉后，把线绳剪掉即可。而做好的血肠则是切成结，一部分直接蘸蒜泥吃，其它部份则留着做「杀猪菜」。

在东北农村，过年杀年猪是一种传统，而吃杀猪菜，则体现了一种集体主义精神，因为一但做杀猪菜，必会邀请每家每户。而在杀猪当天，则要停止喂食猪，让猪空腹，以使其肠道干净，有的还会给猪喂淡盐水给猪洗肠子。

杀猪菜源自清朝时不事农耕，而僱用 *** 耕种的满族八旗子弟。在收成之后，地主杀猪，并请这些农户吃一顿肉，而演变而来。真正的杀猪菜是一大桌20多道菜的「全猪宴」。包括靠近猪骨附近用手撕成条状的嫩肉「拆骨肉」。整个猪肝煮熟后，直接用手掰成大小均等的小块，以得更佳的口感的「手掰肝儿」。而猪头、猪蹄、猪尾在同一锅裡煮熟，拼成一盘上桌。猪心、猪肝、猪肠、猪肚等内脏，又自成一菜，东北人称之为「灯笼挂」。

从酸菜汆白肉到酸菜白肉锅

来自哈尔滨的东北轩餐厅主厨赵萍和我说过，她们在哈尔滨从没看过像台湾一样食材那么多的酸菜白肉锅。事实上，在东北大多数的地方，这道菜被称为「酸菜汆白肉」，是将切成细丝的酸白菜和煮得半熟的五花三层白肉煮成一锅小火慢炖的料理。

酸菜在白肉的油脂渗透包围下，而丰腴了起来，蔬菜干柴的纤维也变得滑润了起来；白肉因为酸菜释放出的乳酸，而去腻增香。而如果再加入现灌的血肠一起炖的话，就成了「酸菜白肉炖血肠」。

不过唐鲁孙先生在他〈围炉吃火锅〉一文讨论东北火锅时，则曾提到：「酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有经霜的大白菜，渍出来的白菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。近来市面上有金门和梨山的大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的大白菜与大陆大白菜其色澄明，其味芳香丝毫不差。」

其实在关外时，女真人就流行火锅，清宫中的火锅正是名目繁多：有野意火锅、三鲜肥鸡锅、苹果炖羊肉火锅、金银猪奶火锅、口蘑烂鸭子火锅、全羊火锅、什锦火锅、豆腐酸菜火锅等。每到冬日皇帝吃饭时，除了各种菜肴外，还要备上另一张桌子，专放火锅。

传统的满族火锅叫「乌拉满族火锅」，因流行于吉林省的乌拉城而得名。

吉林乌拉是满洲话的音译，根据《吉林通志》的记载：「吉林谓沿，乌拉谓江。」吉林乌拉也就是沿着江边的意思。清康熙二十四年，下令统称为吉林。古代行军打仗时，女真族的士兵用自己的头盔装上雪水，然后加入自己打到的鹿、羊、袍子等肉煮熟了吃，就成了最早的满族火锅。满族火锅一开始以锡来当锅子，后来改为铜制。

现在的满族火锅要用两道汤做成汤底，之一道是至少熬7、8个小时的老汤，原料除了大骨、鸡和猪肉之外，也加了包括草果、当归等多种中药材的香料。第二道汤则以之一道老汤加入螃蟹和牡蛎熬煮约10分钟，这样的汤底一方面有着老汤的浓郁滋味，更带有海鲜的鲜美味道。

除了讲究的汤底外，满族火锅的白肉也不是生肉就下锅，而需要先特别处理过。这种 *** 称之为「糊肉脱脂」法。先用喷枪或是炭火将整块猪五花烤过，然后再用满族特别制做的木板按压的工具将烤好的猪肉按压出过多的油脂，达到肥而不腻的食感。

吃满族火锅时，要先将白肉整盘倒入锅里煮，而非以涮肉的方式。然后在吃之前先喝一碗汤，称之为「起锅汤」。首先一入口的感觉像是熬煮很久的鸡汤，但是一但在嘴里扩散开来，则尽是海鲜的鲜美味道。

而由于满族是渔猎民族，所以传统的满族火锅中是不会有任何的绿色蔬菜的，而肉类则是以山野中的野味为主。满族火锅的食材有着「前飞（飞禽肉）、后走（走兽肉）、左鱼（鱼肉）、右虾（虾肉）、转圈撒葱花」的传统，是标准的山珍加海味。

北方火锅少不了这三酱

说到北方火锅最重要的3种酱料，分别是芝麻酱、韭菜花、豆腐乳，不管是涮羊肉或是酸菜白肉锅，都少不了它们。正所谓「麻酱腐乳韭菜花，火锅小酒是我家」，其比例则是3：1：1。进阶版的，还可再加蒜泥、香油、虾油和香菜、葱花。

北方人吃火锅少不了麻酱，因此曾有个笑话是这样的。一个北方人到重庆吃火锅，到调料台找了半天，大喊：「服务员，有麻酱没？」，服务员一愣，回答道：「没嘚，有扑克你要呗？」

【参考资料】

李廼澔《百年饭桌》

古人很潮《舌尖上的古代中国》

袁灿兴《大清皇帝陪我吃顿饭》

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腾讯投资和府捞面，加了火锅的书房面还香吗？|餐见

近日，和府捞面关联公司发生工商变更，新增股东腾讯等，同时公司注册资本由约1112.9万增加至1365.8万，增幅约22.72%。

其实早在2019年7月，和府捞面就宣布完成2.15亿元C+轮融资。据公开资料，和府捞面之前已获得A轮3000万、B轮5000万、C轮1亿元的融资，四轮融资共近4亿元。截至2019年底，和府捞面已在北上广等多地开设有200余家直营门店，海外开店项目正在进行中。

而就在融资后不久，一直以面食为主的和府捞面在五道口购物中心新开了一家带有火锅场景的门店，门店内除了常规餐食外还增加了火锅品类。那么问题来了，有了新资本的注入，增加了火锅场景，这碗中国书房面还依旧那么“香”吗？背后又到底蕴藏着多少商业价值呢？

不将就

当下的都市男女，工作繁忙压力大，每天吃饭大多是将就，这都是白领的真实写照。

面对都市白领快节奏的生活特点，和府捞面反其道而行，绝不将就。他们希望顾客能在自己的店内体验慢生活方式，享受精神上片刻的安静与轻松。以“无丝竹之乱耳，无案牍之劳形，喧闹都市中的一抹书香，放慢身心享受此刻”。

有文化

不管在汉字还是中餐里，神奇的“味”字，似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻，在中国文化中，对于“味道”的感知和定义，既起自于饮食，又超越了饮食。

而你在和府感受到的是：餐桌上呈现的不再是单一的食物，而是加入了我们对于食物的感悟、创新、审美和文化。汤面之间，书香茶气，琴瑟和鸣，经由当代创造力，转化为富于中国文化的“味道”。

首先挖掘到市场痛点，进而挖掘品牌内在的文化基因。找寻出“和府”与“捞面”之间的平衡，分析出自身独特的核心价值与优势。将书香、茶香、面香、文化香串联结合，给予与众不同的市场定位与文化建设，形成和府捞面独有的文化系统，在消费者心智中与其他品牌区分开来。

而和府捞面的挖掘到的市场痛点则是快节奏的当下，消费者需要一个放松身心的治愈场所，因为挖掘除了“慢”这个文化定位，衍生了“书房里的养心面”这个独特的品牌文化。

慢生活

为了让“慢生活”的经营哲学，真正赋予在五官感受上，让每一个进来的食客，可见、可听、可闻、可触、可感，和府捞面在空间上做足文章。

店内装饰成书房，一本本可读之书，排满整个空间，踏足进来，就有种走进家中书房的感觉。从视觉感知方面，唤醒食客此时此刻的场景心情：放下焦虑与匆忙，安心享受书房的轻松时光。从书架拿一本书，点一碗面，慢下来，用心品尝，仔细回味，享受此刻的知识与美味。

除了书房设计理念，和府捞面馆在开阔的空间里，搬来了江南大户人家庭院的景致：红灯笼、枣红屏风、笔墨纸砚、龙头水井、太师椅等，有种一弯一角一景的现场感。还有随处可见的劲竹流水，满足食客店内小步畅游的闲情雅致，墨香更是独添一抹古色的风韵。

从logo到空间，空间既是书房养心面的载体，也是视觉形象的载体。是慢生活的精神与美味的传播阵地。经过匠心独具的空间设计，将品牌文化、视觉形象融入空间，使和府捞面的整体空间具备传播的功能，从而给顾客营造一个更具文化更有代入感的消费场景。

以这样的品牌打造 *** ，让消费者体验到“喧闹中的一抹书香”深刻地感知到“放慢身心享受此刻”的主张。

快升级

随着市场容量增大，消费者拥有更多的产品选择，注意力持续时间在逐渐缩短。调查表明，39％的中国企业认为，国内市场中更具颠覆性的因素是消费者关注度的持续时间不断缩短。

面对多变的消费者，企业固定的经营模式或受到挑战，若是无法及时作出调整，很快就被自己的顾客忘记。

和府捞面在未来的发展过程中也有可能遇到这样的问题。针对此，和府捞面正在产品开发、门店风格等方面做升级。

而本次和府捞面五道口门店装饰设计风格并未改变，依旧是原有的“书房”场景，而在门口可以看到“和府火锅和她的面”的字样。

从菜单上看，除了原有的面食外，增加了火锅新品类，其种类包含酸菜肥牛锅、酸菜鱼锅、牛肝菌肥牛锅、番茄肥牛锅、冬阴功肥牛锅、香辣肥牛锅，价格在108-168元不等。

从火锅形式来看，这家店并不是像普通火锅店一样，让消费者自主选择菜品，而是由门店将菜品搭配好，做成多个火锅“套餐”，消费者只要选择相应的火锅口味即可，适合单人或多人聚餐。多人聚餐的平均客单价在60-70元不等。

面食品牌丰富产品线添加些产品本可以理解，但添加的却是火锅却让人有点意外，为什么会突然加火锅？

1、卖的虽是火锅，形式却像麻辣烫

前文有讲，不同于普通的火锅店，消费者不能自由选择菜品，而是门店将产品搭配好，做成一个套餐。

众所周知，火锅的精髓就在于“涮”，亲朋好友聚在一起，边“涮”边聊天，他满足的是一个“聚”的场景。失去了火锅的精髓，他更像是一碗麻辣烫。火锅是高势能品类，火锅规模还在不断扩大，连盒马鲜生都在卖火锅火锅能支撑60-70的客单，而麻辣烫不行，麻辣烫大众认知价格带是20元左右，即便是深圳高端麻辣烫【福客麻辣烫】客单价也就35-40元。

2、为什么会在这时选择卖火锅

一个优秀餐饮企业的每一个动作都不会是临时起意，为什么会选择这个时候卖火锅。一碗面难以支撑一家餐厅。以前主张是极致单业态模式，一个单品打天下。

随着餐饮入局玩家增多，餐饮产能开始结构性过剩，客群开始分流，在房租人工成本逐年上升的情况下。餐饮商家渐渐发现，以前做午市、晚餐赚大钱，现在只能赚小钱，于是一些餐饮商家开始做夜宵和下午茶。

现在，复合多业态经营已经成为主流。

对于和府捞面也是一样，人均40元的面已经是面食品类的天花板。想要再有增长，只有拓展新的经营业态。和府捞面比一般的餐企还要急于增长，因为他是融资企业，没有选择，资本倒逼着他往前走。

3.为什么选择火锅？

今年3月和府捞面也曾推出火锅面，也就是说在7个月的尝试后，决定推出火锅。事实上，此次火锅也没有主食米饭，但可以加面。其次，11月已经进入冬季，火锅进入旺季，也算是一个季节性产品。

小结

与其说是一种长期的模式，说不定是一种季节性产品的尝试，如果尝试成功再来谈模式的问题。

从堂食上来讲，和府捞面的火锅缺少了火锅“涮”的属性，并且锅底也不是传统的火锅锅底。如果要吃火锅，我更愿意去火锅专门店。但换一个角度，今年疫情对线下餐饮行业打击很大，但和府捞面却能在这个节骨眼获得融资，尤其可见，这个品牌一定拥有非凡的实力，才能频繁得到众多“资本家们”的青睐。所以，对于这次和府捞面加入火锅是否为一个明智的举措，还有待市场验证，但从商业的角度来看，目前为止，不得不说和府捞面是一个成功的品牌。

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来源：子然媒体部

编辑：寒斌 | 统筹：大筝

寒冷与温暖之间只差一碗酸爽可口的酸菜肥牛

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全国牛肉火锅TOP 10出炉：持续细分、去潮汕化......

本期看点：

1、全国牛肉火锅TOP 10出炉

2、牛肉火锅正在加速洗牌

3、牛肉火锅的3个趋势

第 1122 期

文 | 张冬亚飞

全国牛肉火锅TOP10出炉

近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。

目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。

火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。

从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。

>>牛肉火锅百花齐放

在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。

反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。

TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名之一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。

此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。

>>牛肉火锅正在“去潮汕化”

这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。

左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。

此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。

>>“牛肉火锅+”愈演愈烈

牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。

豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。

▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底

牛肉火锅现状分析

>>牛肉涨价，行业加速洗牌

据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。

与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。

国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。

>>消费需求多元化

随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。

酸菜肥牛锅，酸菜肥牛粉丝-第1张图片-

一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。

另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。

>>地域优势凸显

市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。

像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；

像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；

再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。

这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。

▲牦牛火锅

牛肉火锅的3个趋势

1、品类更细分

前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。

未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。

▲旱蒸牛肉

2、客单价呈两极分化

由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。

但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。

受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。

像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。

▲牛一厨筋头巴脑锅

有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。

当然，这不是之一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。

3、供应链品类更丰富

牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。

不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。

未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。

写在最后

根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率之一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。

经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。

新区医院斜对面麦谷先生超市旁边新开的酸菜肥牛火锅

今天来品尝了恒煮任酸菜肥牛火锅，肉的味道真是太棒了。香蕉们，看看这肉，是不是让你垂涎欲滴？我今天在新区医院斜对面的麦谷先生超市门口吃了一次恒煮饪酸菜肥牛火锅。

今天点了这个套餐，里面有两个肉菜和四个素菜，锅底只要99元，非常实惠。这顿饭简单又美味，牛肉的质量很好，而且吃了也不会长胖。用老北京铜锅涮肉，感觉真是太棒了。这种锅底没有太多的油和高汤，所以不需要调料碗，这也是我喜欢的原因之一。这个锅底看起来不太辣，但是吃起来还是有点辣的，不过酸菜的味道真的很不错。他们家的锅底有很多种选择，无论是涮肉还是涮菜都很美味。这个套餐适合两个人吃，如果食量比较大，可以考虑再加一个肉菜。平时吃两份牛肉需要多少钱，这个套餐真的很划算。我之一次吃脆铃卷，感觉包裹着汤汁的口感特别好。不要再担心我长胖了，人生短暂，能多吃一天就多吃一天，最后再搭配一碗方便面，真是太美味了！他们家的老坛酸菜面是所有套餐中的优惠，必须要搭配使用哦。

忘记告诉你们了，旁边就是阳光中学的大停车场，可以随便停车哦。

酸菜肥牛

冬日暖阳啊，天气冷了就适合吃这热气腾腾的菜

By 呆果小厨

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