调味品各大细分产业这些年取得了长足发展，涌现出了众多家喻户晓的品牌，品类逐渐丰富与细分，为消费者提供了各式各样的方便、美味产品。中国调味品协会梳理出调味品各细分产业的发展成果和代表性企业与品牌，作为这些年行业发展历程的回顾与总结。
01 食用盐
食用盐是以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。
食盐按资源可分为：海盐、湖盐、井矿盐、岩盐。沿海地区盛产海盐，主要分布在山东、天津、河北、江苏、辽宁等省市；湖盐主要集中在新疆、青海和内蒙；井矿盐广泛分布在内陆地区。
食盐主要分两大类：一是消费者直接食用的小包装品种，如精制食用盐、低钠盐、雪花盐、南海海盐、天山湖盐、竹盐、低钠盐、腌制盐、泡菜盐等。二是食品加工用盐，一般为25KG以上大包装，作为酱油、醋等调味品加工原料及各类食品生产配料。
食用盐的主要品牌有中国盐业、江西盐业（江盐集团）、大连新春多品种盐（美康达/橘子树)、雪天盐业(雪天)、天津长芦海晶、重庆晶心、四川久大、江苏淮盐、广东粤盐、江苏银宝盐业(银宝)、浙江盐业(雪涛)、福建盐业(闽盐)、重庆索特(索特)、益盐堂、南京甘汁园(甘汁园)、贵州盐业(碧源)、内蒙古雅布赖(雅布赖)、大连盐化(海湾)、内蒙古兰太盐业(兰太实业)等。
02 食 糖
食糖是用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。
史前人类从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味成分，后发展为从谷物中制取饴糖，继而发展为从甘蔗和甜菜中制糖等。制糖历史大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3个阶段。甘蔗制糖业主要分布在广东、广西、云南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖业集中在黑龙江、内蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4:1。发展至今，中国已成为世界上制糖大国之一。
截至2020年12月底，全国已累计产糖353.38万吨（上制糖期同期产糖379.7万吨）。本制糖期全国累计销售食糖147.06万吨（上制糖期同期销售食糖197.81万吨），累计销糖率41.62%（上制糖期同期52.1%）。
食糖主要成分为蔗糖，按照主要加工工艺、品质及风味分为白沙糖类（白沙糖、精幼砂糖）、赤砂糖、绵白糖、原糖、方糖、红糖、冰片糖、冰糖类（单晶体冰糖、多晶体冰糖、）、其它糖类（液体糖和其它糖）等。
食糖的主要品牌有保龄宝、中粮、莲花、太古、双荣、左江、红光、丹宝利、白莲牌、珠江桥牌、玉华堂、清净园、南宁糖业(明阳、古府)、安徽竞赛食品(竞赛)、石家庄中兴糖业(中奥)、南京甘汁园糖业、广西糖业（防港、涌泉）、山东东都食品（东都食品）、川崎、广西东亚糖业（蜜朋）、山蜜、蜂泉、网山、东星、大明山、木棉花、四方牌、云牌、银花牌、壶城等。
03 酱 油
酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味、体的液体调味品。
先有酱，后有的酱油。我国制酱的历史源远流长，被广泛地应用于佐餐或烹调。早在东汉、北魏、宋朝等古籍中即有记载，宋代正式出现了“酱油”的说法。中国人发明创造了酱油及酿造技术，之后传入日本，并逐渐扩大到东南亚和世界各地。近代，随着科学技术的进步，酱油产业不断创新，既保证质量安全又创新口味。酱油按发酵工艺为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）、低盐固态发酵酱油；按国家标准《酿造酱油》，酱油质量等级分为四类：特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油。
近年来酱 *** 业快速发展，涌现了多家龙头企业，并涌现了多家上市公司。根据2019中国调味品著名品牌企业统计：酱油品类入围企业集中度高，产量、收入持续增长。百强入围企业数33家，收入合计280亿元，前五大企业收入占比80%；产量合计520万吨，前五大企业产量占比80%。
为满足消费者差异化的需求，酱油企业开发了多种新产品：生抽、老抽、减盐酱油、味极鲜、金标生抽、蒸鱼豉油、草菇老抽、红烧酱油、面条鲜酱油、凉拌酱油、火锅酱油、烧菜酱油、寿司酱油、铁强化酱油、海鲜酱油等。
酱油的主要品牌有佛山海天、广东美味鲜、烟台欣和、李锦记、鹤山东古、卡夫亨氏、加加食品、千禾味业、贵州味蒓园、四川清香园（中坝）、统万珍级、北京老才臣、北京六必居、江苏恒顺、哈尔滨正阳河、广州致美斋、杭州食品酿造、湖州老恒和、辽宁郑友和、青岛灯塔、扬州三和四美、上海味美思、天津利民、北康酿造、厦门淘化大同、宁波金钟、宁波佐餐王、上海太太乐、湖北土老憨、保定槐茂、东莞永益、上海鼎丰、益海嘉里、四川天味、厦门古龙、新疆笑厨、亨氏（味事达）、绍兴至味、山东玉兔、济南德馨斋、江苏仙鹤、山东巧媳妇、雀巢美极、广州广味源、湖南龙牌、长春朱老六、成都新希望（大王）、昆明拓东、安庆胡玉美、山东食圣、北京六必居、济南德馨斋、上海宝鼎（宝鼎天鱼）、 天津利民、富氏等。知名的大单品有加加的面条鲜、李锦记的薄盐醇味鲜、李锦记天成一味特级鲜、海天金标生抽、海天味极鲜、厨邦的原晒鲜、东古的一品鲜等，近两年新品有海天的“即简裸酱油”、六月鲜的“轻盐”原汁酱油、千禾天元有机酱油、丸庄的黑豆酱油、好记的有机木桶酿造酱油等。
04 食 醋
食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
食醋起源于周朝以前，《周礼》、《论语˙公冶长》等古籍中已有关于醋的记载，战国时代，醋又称作醯、 “苦酒”，《尚书˙说命篇》、《孔氏传》、《急就篇》、《隋书˙酷吏传》、《齐名要术》、《吴地志》、宋代《广韵》等古籍中都有关于醋的描述。
我国幅员辽阔、环境气候差异显著。我国各地劳动人民在长期的酿醋生产中根据本地历史、地理、物产和生活习惯，创造了多种极具特色的制醋工艺，打造了众多不同风味的品牌食醋，如镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋、四川保宁麸醋、浙江玫瑰醋等。
根据2019中国调味品著名品牌企业统计：食醋入围企业稳健增长，头部集中度较低。百强入围企业数37家，收入合计65亿元，前五大收入占比58%；产量合计171万吨，前五大产量占比55%。食醋产业具有如下特点：品牌集中度相对较低；产品的市场定位与品种丰富，细分产品层出不穷；由于新零售、新餐饮、智慧餐饮的兴起，为食醋产品的通路和渠道带来了新的变革与挑战，也为行业的后起之秀提供了发展的机遇；品牌运营与专业生产制造的分工更加深入和细分。
食醋企业不断开发食醋新品并向健康营养类食品延伸，种类繁多，包括：陈醋、香醋、白醋、米醋、饺子醋、风味醋、有机醋、健康醋、醋饮、醋糕、果醋、醋豆等。
食醋的主要品牌有：江苏恒顺、山西紫林、佛山海天、鹤山东古、山西水塔、四川保宁、天津天立独流、千禾味业、山西老陈醋、山西中调西堡泉、岐山天缘、统万珍极、北京六必居、上海宝鼎、上海鼎丰、贵阳味莼园、广东美味鲜、杭州食品酿造、加加食品、北京市老才臣、哈尔滨正阳河、四川清香园（中坝）、宁波金钟、青岛灯塔、福建永春、宁波佐餐王、鹤山东古、广州致美斋、山河醋业、山西兰花、北康酿造、湖州老恒和、保定槐茂、湖北土老憨、宁化府益源庆、天津利民、厦门淘化大同、辽宁郑友和、龙牌食品、四川阆州、山西来福、四眼井、龙眼井等。
05 味 精
味精是以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
20世纪初，日本科学家在海带中发现了味精，1923年，吴蕴初先生在上海创立了天厨味精，采用水解法生产味精。之后，我国味精味精产业不断发展壮大，发展至今年产味精约200万吨，生产企业20多家。
我国味精年产量超过10万吨企业有12家，味精产量CR5超过90%。据统计，目前我国是世界上更大的味精消费国，国内味精消费量占全球的70%以上。其中食品加工用味精占比更大达52%，餐饮消费和普通家庭消费分别占27%和21%。
味精行业格局已经基本稳定。味精行业从时间上来看，2005年之前是味精行业发展最为迅猛的时期，味精生产企业遍布广州、福建、浙江、上海、山东、河南、河北、辽宁、黑龙江等地，大小味精生产企业约140余家。
味精的主要品牌有梅花生物、上海太太乐、沈阳红梅、四川国莎、加加食品、驻马店王守义十三香、安徽杨府锦、宁波金钟、宁夏伊品、四川天味、阜丰集团、广东美味鲜（厨邦）、河南莲花、山东菱花，佛山海天、福瑞味精、中粮味精、安徽竞赛、冠生园佛手、山东中科凤祥（妙味哆）、辽宁帝华（佐香园）、福建省建阳武夷（武夷）、江苏张家港菊花等。自2010年开始，味精行业由于受环境保护、能源消耗、原料成本等因素影响，华东、华南、西南等地的味精生产企业陆续关停，然后又经过数次整合之后，基本形成阜丰、梅花、伊品三家企业三足鼎立的市场格局。
06 芝麻油
芝麻油是从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。
由于芝麻经焙炒后 *** 的芝麻油常有浓郁的芳香气味，又称“香油”；在我国南方，也称“麻油”。古代，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”。三国时期，我国的劳动人民就掌握了用用石臼法或木榨法生榨芝麻制油的技术；《北堂书钞》中有芝麻油用于饮食的最早记录；南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上。
芝麻油分为芝麻原油、芝麻香油、小磨芝麻香油和精炼芝麻油四类。我国芝麻油生产在满足国内消费需求的同时，出口到60多个国家，年出口量1700吨左右。
芝麻油的主要品牌有海天燕庄、李锦记、鲁花、富味乡、大名府、崔字牌、顶志、金龙鱼、中粮福临门、青岛春明（春明伟业）、长康、三添、福达坊、古币、上海太太乐、三原三友、正道、佛山海天、镇江京友（甘露）、珠江桥牌等。
07 酱 类
酱的文字记始载于三千年前周王朝的《周礼》，在《论语﹒乡党篇》、汉代司马迁著《史记》等古籍中都有记载。酱是古代劳动人民利用粮食自然发酵生成的一类调味品。
随着酱类的发展，采用的原料种类日益丰富，原料包括谷物和（或）豆类、水产品、香辛料等。根据2019中国调味品著名品牌企业统计：酱类入围企业收入复合增速超过10%，行业集中度较低。百强入围企业数34家，收入合计83亿元，前五大收入占比66%；产量合计91万吨，前五大产量占比67%，在传统酱类平稳发展的同时，酱类行业积极创新，适应消费者需求，不断开发风味各异的酱。
近几年发展较有特色的品类有：黄豆酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、豆瓣酱、风味酱/方便酱等。
酱类的品牌主要有佛山海天、天津利民、烟台欣和、四川丹丹、上海味好美、黑龙江香其、四川远达、北京六必居、山东中椒英潮、广东美味鲜、安庆胡玉美、辣妹子、鹤山东古、辽宁郑友和、仲景食品、广州致美斋、保定槐茂、北京二商王致和、四川天味、北京老才臣、北康酿造、东莞永益、宁波佐餐王、上海鼎丰、贵阳味莼园、安记食品、杭州食品酿造、宁波金钟、统万珍级、扬州三和四美、广东佳隆、宁夏红山河、上海太太乐、四川王家渡、李锦记、卡夫亨氏、贵阳老干妈、大连金葵、山东巧媳妇等。
（一）黄豆酱
黄豆酱是以黄豆主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
唐颜师古注云：“酱以豆合面为之也…食之有酱”，这是明确写出豆酱的较早记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中对豆酱的生产工艺进行了较为详细和全面的记载。黄豆酱产品具有营养丰富、易于消化吸收等优点。
黄豆酱的主要品牌有佛山海天、李锦记、烟台欣和、山东巧媳妇、海底捞、北京六必居、湖州老恒和、天源酱园、天津利民、厨邦、广州致美斋、科沁万佳食品、黑龙江香其、广味源、吉林北康、金菜地、安庆胡玉美等。
（二）番茄酱
番茄酱是以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。
番茄酱于20世纪初从西方引入中国。最初多用于西餐，后逐渐应用于中餐，并较之西餐运用更丰富。番茄沙司是以浓缩番茄酱为主要原料，配合其他辅料，丰富番茄酱口味，方便菜式应用而生。番茄酱分为中西两种应用领域，被大众所接受的口味较为统一，各个企业的区别与创新集中在包装方面。
番茄酱的主要品牌有卡夫亨氏、味好美、百利、梅林、东莞永益（凤球唛）、丘比、极美滋、天津利民、露莎士、天禾、新疆笑厨、广州致美斋、中粮屯河、佛山海天、广州广味源、广州忆霖、家乐、百味来、北京特味浓、内蒙古红太阳、内蒙古大罗素等。
（三）辣椒酱
辣椒酱是以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。
辣椒原产于中南美洲热带地区，明末由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的。最早作为观赏植物，后作为食材。早期辣椒酱为人们手工自制自食，加工 *** 简单，随着工艺改进，生产技术水平提高，逐渐发展出各种风味辣椒酱。
市面上常见的产品按不同地区的风味分有蒜蓉辣椒酱、桂林辣椒酱、川味辣椒酱、油辣椒、豆豉辣椒酱、剁辣椒酱、黄灯笼辣椒酱等。并随着全球饮食文化融汇，国外辣酱也融入国内，形成西式辣酱调料，如泰式甜辣酱、韩式辣椒酱等。
辣椒酱的主要品牌有：贵州老干妈、李锦记、花桥、辣妹子、四川吉香居、大连金葵、四川美乐、饭扫光、饭爷、天津利民、山东英潮、河北天下红、坛坛香、金塔、安庆胡玉美、海南黄灯笼（南国黄）、四川丹丹、广东茂德公、青岛辣工坊（英潮、虎邦）、内蒙古红太阳、黑龙江香其等。
（四）芝麻酱
芝麻酱又称麻酱，是以芝麻为原料，经除杂、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的产品，有香味，作为调味料食用。
芝麻酱起源于远古时代，人们将芝麻炒至一定程度后，用石磨研磨呈粘稠酱状，加在饭菜中食用，或做芝麻酱烧饼、芝麻酱凉菜等。
芝麻酱的主要品牌有王致和、六必居、古币、草原红太阳、丘比、天源酱园、饭扫光、麻辣空间、沙沟等。
（五）豆瓣酱
豆瓣酱是以蚕豆、大豆或辣椒为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加其他辅料制成的具有可见颗粒状的产品。
豆瓣酱从出现到工艺成熟，经历了一个漫长的过程，最初人们用晒干后的蚕豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐。之后借鉴腐乳发酵 *** ，加入灰面、蚕豆瓣一起发酵，豆瓣酱 *** 工艺日渐成熟。现代的郫县豆瓣已成为中国地理标志产品，郫县豆瓣酱是川菜必不可少的调味品，被誉为“川菜之魂”。
豆瓣酱的主要品牌有鹃城牌 、丹丹、欣和、李锦记、绍丰和、胡玉美、恒星、旺丰、川老汇、蜀府、饭扫光等。
（六）风味酱/方便酱
风味酱/方便酱是指选用大豆、辣椒、菌类、牛肉等一种或多种原料，经发酵或不发酵生产的独具风味的、丰富多样、便捷时尚，迎合市场需求的酱类。
随着人们生活水平的提高，消费习惯的改变，消费者口味的变化，酱类生产企业不断推陈出新，开发出满足消费者不同口味，不同用途的产品。如香菇酱、牛肉酱、香菇牛肉酱、海鲜调味酱、黑椒牛肉酱、烧烤酱（新奥尔良风味调味酱）、西餐牛排调味酱、什锦酱、香辣酱、金枪鱼酱、鸭蛋黄酱、大块牛肉香菇酱、韩式甜辣酱、复合口味拌饭酱、螺蛳粉调味酱等。
风味酱/方便酱的品牌主要有：饭爷、李锦记、利民、饭扫光、香其、虎邦、李子柒、江湖铺子、饭空、佐大师、新青大、特味浓、御娘等。
08 豆 豉
豆豉是以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，豆豉在古代被称为"幽菽"。在《释名·释饮食》、《食经》、《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中多有记载。
豆豉生产主要分为华南产区、华北产区、华中产区、西南产区 等几大产区。其中最为著名的有广东的阳江豆豉、重庆的永川豆豉、湖南的浏阳豆豉、山东的八宝豆豉等。
豆豉的主要品牌有太和坊、鹤山东古（古劳豆豉）、广州广味源、四川丹丹、湖北土老憨、四川山乡、平江锦程、贵阳老干妈、外祖母、阳帆豆豉、阳江桥牌、老一品香、李锦记、吉香居、和鲜等。
09 腐 乳
腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。
腐乳包括红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳。腐乳已有上千年的历史，我国各地均有腐乳生产，品种繁多。随着技术革新，腐乳产业向工业化、自动化方向快速发展。根据2019中国调味品著名品牌企业统计，腐乳入围企业规模不大，收入及单位产量复合增速较高。入围企业数9家，收入合计17亿元，前五大收入占比91%；产量合计15万吨，前五大产量占比88%。
腐乳主要品牌有北京二商王致和、北京老才臣、扬州三和四美、福达、绍兴咸亨、上海鼎丰、鹤山东古、长春朱老六、北京仙源、广州致美斋、天津利民、开平广合、成都国酿（海慧寺）、黑龙江克东腐乳、贵阳老干妈、四川德昌源酱园（桥牌）、湖州老恒和、重庆忠州腐乳（石宝寨）、江西永叔府（永叔公）、台湾江记等。
10 鱼 露
鱼露是以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。
鱼露是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。我国生产鱼露的历史悠久,东南亚为鱼露产销最集中的地区，我国鱼露生产企业主要分布在东部和东南部沿海地区。
鱼露的主要品牌有凤球唛、潮汕牌、威海浦源、海博士、丽尔泰、民天、兴业、宝鼎天鱼等。
11 蚝 油
蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。
蚝油是人们在煮蚝的过程中，由于长时间熬煮偶然制成的。随着人们生活水平的提高，消费习惯的改变，原本沿海地区为主要消费群体的蚝油产品逐渐被内陆地区的人们所接受，市场发展潜力较大，前景较好。
蚝油的主要品牌有：佛山海天、李锦记、鹤山东古、广东美味鲜（厨邦）、加加、广州致美斋、东莞永益（凤球唛）、辽宁郑友和、安记食品、烟台欣和、卡夫亨氏（味事达）、广东珠江桥等。
12 橄榄油
橄榄油是以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味品。
橄榄油是以橄榄科植物油橄榄树的果实为原料提取的油脂，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。
橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三大类。三者在工艺、营养、风味和口感上有所区别：三者都可以高温烹调，但特级初榨橄榄油中的生物活性成分较多，建议采取冷烹或短时高温烹调。
橄榄油的主要品牌主要有益海嘉里（金龙鱼、欧丽薇兰）、山东鲁花、贝蒂斯、品利、伯爵、安达露西、多力、翡丽百瑞、阿格利司、欧蕾、美格尔等。
13 调味料酒
调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可添加植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。
调味料酒属于复合调味料，不是直接酿造出来的酒，黄酒、白酒，以及食用酒精都可以作为原料酒，也就是基酒。在《调味料酒》（SB/T 10416-2007）行业标准和《调味品分类》（GB/T 20903-2007）国家标准发布实施之前，调味料酒没有明确的定义和分类地位。2007年，《调味料酒》（SB/T 10416-2007）行业标准发布实施，首次对调味料酒进行了明确的定义。同年，《调味品分类》（GB/T 20903-2007）国家标准发布实施，明确将调味料酒归为调味品。至此，调味料酒才有了明确的定义和隶属于调味品的分类地位。2008年，在中国调味品协会的协调和努力下，国家税务总局发布了《关于调味料酒征收消费税问题的通知》，通知中指出，调味料酒属于调味品，对调味料酒不再征收消费税。由此调味料酒产业得以快速发展。
调味料酒的主要品牌有北京二商王致和、湖州老恒和、江苏恒顺、北京老才臣、上海鼎丰、北京六必居、浙江五味和（湖羊）、统万珍级、宁波佐餐王、上海宝鼎、辽宁郑友和、哈尔滨正阳河、湖北土老憨、青岛灯塔、沈阳含饴、贵阳味莼园、天津利民、北康酿造、佛山海天、千禾味业、广东美味鲜（厨邦）、山东鲁花等。
14 香辛料及香辛料调味品
香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、种子、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。香辛料调味品是以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。
人类在用植物的叶子包裹肉或其它食物时，发现食物的味道变好了，后来发现这类植物的果实、汁液、甚至树皮都有这个作用，于是便开始有意识得挑选这类植物的根、茎、叶、皮应用于 *** 食物中。
随着人类对自然界的不断探索，相关植物知识的不断丰富，人们对香辛料及香辛料调味品使用越发广泛，种类繁多。目前已形成包括香辛料（八角茴香、花椒、小茴香、辣椒、干姜、黑胡椒、肉桂、孜然、高良姜、甘草、肉豆蔻、姜黄、白芷、砂仁、芫荽、蒜等）；香辛料调味品，包括香辛料调味粉（花椒粉、孜然粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、辣椒丝、辣椒碎、咖喱粉、十三香、五香粉等）、香辛料调味油（花椒油、辣椒油、芥末油等）、香辛料调味汁（芥末汁、花椒汁等）、油辣椒等。
香辛料的主要品牌有：驻马店王守义十三香、上海味好美、山东龙盛、贵阳老干妈、东莞永益、沈阳含饴、安记食品、上海太太乐、山东飞达、鸿兴源等。
15 复合调味料
复合调味料是指用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。
2019年，中国复合调味料产业的增速达到两位数，各企业发展各有千秋，新产品层出不穷，2019年中国调味品著名品牌企业100强分析报告显示，生产复合调味料产品的企业占总数（100家）80%以上。百强企业复合调味料产业生产总量71.1万吨，生产总量增长率10.91%。销售收入112.8亿元，销售收入增长率14.40%。中国复合调味料产业的增速达到两位数，各企业发展各有千秋，新产品层出不穷，适应了各渠道的需求。
复合调味料产品主要包括鸡精调味料、鸡粉调味料、沙拉酱、川味调味料、鸡汁调味料等。
复合调味料的主要品牌有：李锦记、安徽强旺、鸡泽天下红、海天味业、上海太太乐、上海味好美、四川天味、安记食品、杭州丘比、河南 *** 、北京丘比、河南立达、青岛日辰、四川饭扫光、广东百味佳、四川吉香居、内蒙古红太阳、金葵食品、抚顺独凤轩、四川清香园、青岛大厨四宝、宁波佐餐王、四川丹丹、四川丁点儿、北京六必居、上海味美思、山东龙盛、青岛瑞可莱、厦门淘化大同、四川王家渡、安徽杨府锦、宁夏红山河、天津利民、杭州食品酿造、东莞鸿兴食品、联合利华（家乐）、四川友联、重庆周君记、郑州哈尔九宝、武汉劲宝等。
16 川味调味料
川味调味料多数属于复合调味料，川味复合调味料是从川渝地区为发端，伴随川菜的传播和消费者对“麻辣”口味的追捧逐渐发展起来的。
川渝地区地处四川盆地，气候潮湿，适宜辣椒和花椒的种植，这两类食材在当地人日常饮食中也不可或缺，当地人因地制宜，大量使用花椒和辣椒作为原料，并迎合目前快节奏的工作和生活，逐渐开发出不同种类的调味品，因可给消费者带来令人愉悦的感官体验，逐渐风靡全国。
川味调味料种类较多，如火锅底料、火锅调料、干锅底料、串串香麻辣烫底料、冒菜底料、鱼调料、水煮鱼调料、辣子鸡调料、宫保鸡丁调料、小龙虾调料、麻婆豆腐调料、酸菜鱼调料等。
川味调味料的主要品牌有：好人家、小龙坎、红九九、大红袍、周君记、幺麻子、秦妈、饭扫光、圣恩、丹丹、川妹子、王家渡、友联、川娃子、丁点儿、德庄、刘一手、鹃城牌、胖子、佳仙、新希望味业等。
17 火锅调料（火锅底料、火锅蘸料）
食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。
火锅底料是伴随着餐饮业的发展逐渐发展成熟起来的。火锅底料按包装形式和产品形态分为整体混合型火锅底料（固体火锅底料和半固体火锅底料）、分包配装型火锅底料。
火锅底料的主要品类有：牛油火锅底料、麻辣火锅底料、清油火锅底料、番茄味火锅底料、菌汤火锅底料、三鲜火锅底料、养生类火锅底料等。
火锅蘸料产品包括芝麻酱原味火锅蘸料、香辣火锅蘸料、香辣干碟蘸料、调味芝麻花生原味酱、芝麻油（香油）蘸料、蒜蓉火锅蘸料、韭菜花酱等
火锅底料的主要品牌有：海底捞、重庆红九九、四川天味（大红袍、好人家）、内蒙古红太阳、重庆周君记、宁夏草原阿妈、北京二商王致和、成都小龙坎、上海太太乐、宁夏红山河、四川王家渡、天津利民、沈阳含饴、金葵食品、重庆秦妈、重庆德庄、重庆刘一手、皇城老妈、蜀九香等。
火锅蘸料的主要品牌有颐海国际（海底捞）、呷哺呷哺、四川天味（好人家）、内蒙古红太阳、蜀大侠、北京六必居、霸州津恺、大龍燚、北京王致和、上海川崎、川湘、辣娃子、德庄、小龙坎、古币、翠宏、黄懒懒、吉香居、李锦记、太太乐、小肥羊等。
18 酱腌菜
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的蔬菜制品。
酱腌菜根据不同腌渍工艺、产品特性分类为：酱渍菜、盐渍菜（含榨菜）、酱油渍菜、糖渍菜、醋(酸)渍菜（含泡菜）、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜（含泡菜）、糟渍菜等。
酱腌菜的主要品牌有：重庆涪陵榨菜、锦州百合、鸡泽湘君府、四川吉香居、四川饭扫光、扬州三和四美、四川清香园、北京六必居、江苏恒顺、辣妹子、沈阳含饴、保定槐茂、天津利民、山东玉堂酱源、广西顶俏等。近年来也出现了一些休闲腌制菜，比如木瓜丝、爽脆香菜、麻椒凤爪、香辣金针菇、香辣三丝等。
泡菜的主要品牌有：吉香居、乌江、鱼泉、老干妈、川南、饭扫光、辣妹子、味聚特、吉得利、淳于府、惠通、古蜀味道、盛源来、蔡林记、博鸿小菜、延边金刚山、王饺子、富爸爸、老坛子、三厨、李记乐宝等。
调味品产业品类丰富、品种繁多、品牌林立，并非本文一万字可以涵盖。本文谨以协会与行业25年发展为契机，梳理了行业里的代表性品牌。这些优秀品牌在自身获得成长的同时，也成就了行业，是民生产业的重要组成部分。在这里，祝贺这些行业知名品牌，也祝愿他们今后取得更辉煌的成绩。同时，希望更多品牌企业发展状大，加入到这些优秀企业品牌的行列中，为世界创造更多美味。
注：截止2020年底，调味品业存续企业为437074家。本文中列举的是调味品行业发展25年的代表性品牌。
来源：中国调味品协会
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三年开店130+，西餐品牌夏日玛莉做对了什么？一场直播，引来420万人观看，创造了500万的单场营业额。
在如今餐饮市场高竞争、高淘汰的大环境下，发源于湖南的西餐品牌“夏日玛莉”，不但一直保持着持续发展，还从众多餐饮品牌中突出重围，一度达到了湖南西餐厅的头把交椅，目前，夏日玛莉在湖南已经拥有80多家门店，全国门店数量达到了130多家。
即使在疫情期间，也没能阻止夏日玛莉的脚步，比如2022年，夏日玛莉的第100家店在开业当天，营业额直接突破5万，即使走出湖南，也收获了热烈的反馈，2021年开出的湖南省外的江西首店，首日营业额突破了6.7万，并且品牌热度一直持续到现在。
那么，这个品牌究竟作对了什么，让他能在疫情的逆势中破局，跻身国内西餐品牌的头部梯队？
1、另辟蹊径，聚焦高性价比家庭客群
夏日玛莉创始人左总发现相比于一线城市，二三线市场少有做出规模的连锁西餐品牌；极个别西餐店出品不专业，西餐店里卖中餐，市场最缺“正宗西餐的味道”；二三线城市的专业西餐品牌，多设为价位高不好吃，消费则相对低频；西餐的消费场景多为情侣约会、商务宴请，很少关注家庭客群。
综合考虑以上几点，左总确定了经营方向：做高品质出品，价格接地气、并聚焦产品创新的连锁西餐生意。
2、集美学西餐、成人童话为一体，打造梦幻餐厅
作为注重创新与享受的西餐厅，凭借着高品质和高性价比，夏日玛莉在近年飞速发展，尤其受到了许多家庭型消费者的追捧和喜爱。当你走在商场中，一定会被夏日玛莉梦幻的童话空间所吸引，柔和的色彩搭配，粉紫梦幻，星空绚烂，绿意花开，邂逅门店就如同打开一篇精彩的都市成人童话。
这是视觉层面的体验，极具辨识度，让门店能从激烈的商场餐饮竞争中跳脱出来，也是一个绝佳的打卡地，更利于社交平台的传播。“夏日玛莉”带给消费者的仪式感是温暖与爱，集西餐美学和成人童话一体，为闲暇时间享受美食的平凡人打造出梦想中的浪漫乐园。
3、满足用户多样化需求
拥有一个完整的产品体系是留住顾客的重大要素之一，过于单调的产品会影响顾客的再次光顾，当顾客入店后，高性价比的产品所带来的味蕾体验至关重要。夏日玛莉创建的初心，便是左总为“为女儿打造温暖有爱的西餐厅”！
好食材带来的品质感，是消费者不断复购的关键，也是信任感不断累积的原因。门店菜品都采用了健康、高品质的食材，原料来自国内外一线工厂定制生产，层层品质把关。
牛扒、披萨、意面、沙拉、甜品、小食……70多款产品，能自由搭配出更多消费场景，无论是家长带小朋友来用餐，还是闺蜜的下午茶，亦或是上班族的午餐等等，都能轻松Hold住。
据了解，“夏日玛莉”品牌初创于2015年，经过8年的品牌沉淀，前面5年始终坚持先直营模式，不仅经受了市场的考验，还经受住了消费者的二次考验，目前已经布局了五个省份130多家优质门店，门店分布正由湖南向周边省份拓展，力争在未来三年拓展出300家优质门店。
夏日玛莉创始人左总告诉小编，夏日玛莉每年开店的名额是 *** 开放的，只有全方面保障开店的运营服务支持能力，才能做到持续稳定的发展，而不是短期网红店铺。创造一个优秀的、受大众所喜欢的餐饮品牌，首先要做到不急不躁，比如说一棵树，首先做的并不是升高，而是要先扎根，只有把根基扎稳，才能保持万年屹立不倒。
天味食品筹划发行GDR 川味龙头计划开发西式调味料A股上市公司发行全球存托凭证（GDR）的热情仍在延续，天味食品(603317)成为最新的案例。
12月20日晚间，天味食品宣布，拟发行GDR并在瑞士证券交易所上市。同时，这家以火锅调料和中式菜品调料为主要产品的四川企业，宣布将加强在西式复合调味料领域的研究和开发。
天味食品介绍，本次发行系为满足公司海内外业务发展需要，提升公司国际化品牌形象。公司本次发行GDR所代表的新增基础证券A股股票不超过8477.38万股，即不超过本次发行后公司普通股总股本的10%。
公司同步对《公司章程》、《董事会议事规则》等文件进行修订，使之满足瑞交所上市后要求。
互联互通机制优化升级后，上市公司发行GDR热情高涨。今年2月，中国 *** 发布《境内外证券交易所互联互通存托凭证业务监管规定》后，今年有30多家上市公司披露发行GDR的相关公告，其中9家上市公司已成功发行GDR。此前接受证券时报记者采访的市场人士表示，GDR正成为中国上市公司常态化的再融资形式和主流海外融资渠道，这将助力中企深度参与国际化战略升级进程。
同样，天味食品在此次发行中也透露了国际化经营的思路。
据天味食品透露，天味食品本次发行GDR的募集资金，拟用于进一步发展公司核心业务和开展战略投资，在海外新建或投资合资工厂，加强在西式复合调味料领域的研究和开发，拓展公司海外销售渠道，持续提升公司品牌的国际知名度和竞争力以及补充营运资金等。具体募集资金用途及投向计划以公司GDR招股说明书的披露为准。
以火锅调料和中式菜品调料为主业的天味食品，是一家非常“中国味道”的，甚至非常“四川味道”的企业。2021年，公司营业收入20.26亿元，火锅调料和中式菜品调料各贡献超8亿元收入，剩余收入则由香肠腊肉调料、鸡精等中国特色调味品贡献。公司的核心原料是酸菜、牛油，重点原料是豆瓣、辣椒、花椒、泡椒，可谓川味满满。
天味食品此前在公告或接待调研时，从未透露对西式调味料的兴趣，公司GDR发行落地后会端出怎样的西餐让人好奇。
在海外市场方面，虽然天味食品此前持续推进销售 *** 全球化战略，产品已在美国、澳大利亚、西班牙、日本、新加坡、秘鲁等三十多个国家销售。但是，一方面天味食品出口业务占比极低，2021年度贡献营收仅2303.39万元；另一方面，海外建厂的计划，会使销售 *** 的搭建更上一个台阶。
目前，天味食品发行GDR事项仅处于获董事会批准的筹划阶段，该议案的有效期为18个月。天味食品出海的更具体细节，有待后续披露的GDR招股说明书说明。
沙拉酱该如何突破“中国胃”壁垒？“十全十美很难，但9.9元的KFC能带给你满足。”肯德基早餐包装袋刻着的这句话成为西式快餐挤进中式早餐的缩影。在“穷鬼套餐”风靡的当今，肯德基、麦当劳等西式快餐早已不是隔壁家小孩才能吃的食品，甚至5.4元就能买到一份含豆浆、主食的套餐。而随着时代快速发展，这样的西式快餐也并非只是小孩、年轻人的心头好了。仔细观察，会发现店面里有不少中老年人的身影。而这反映出相比十多年前，西式快餐在国内的普及率和渗透率都得到了提升。
那么在国内开始“发扬壮大”的西式快餐中，被应用最多的“沙拉酱”现在过得怎么样？
“捆绑消费”下的沙拉酱
沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，其原料主要是大量的鸡蛋和油。国内最早的沙拉酱是从国外引进，主要来自欧美地区的品牌，而从时间上来看，据中研网数据显示，沙拉酱自改革开放后进入我国仅有30年-40年左右时间。
据中研普华产业研究院发布的数据显示，目前国内居民对于沙拉酱产品的消费选择正逐步形成主动化趋势。其中，属于习惯性消费沙拉酱产品的群体已经达到了30%，而间歇型消费的群体规模也上升到了55%。
另外，从市场规模上看，国内沙拉酱在千亿级的调味品赛道中占比并不高。据诚思调研网显示，截至2023年，中国沙拉酱市场规模达到近十亿元人民币。
因此，从上述数据来看，沙拉酱在国内市场的消费者教育还有待培育。
不过，规模不大的沙拉酱却在近些年呈现出增长的趋势。据中研网数据显示，国内沙拉酱的年复合增长率持续着双位数的增长。这主要得益于健康饮食的潮流、消费者需求升级和餐饮行业的快速发展。
从应用场景来看，沙拉酱在近几年的增长大半部分原因可以归功于“捆绑消费”。
首先，由于轻食、健康风潮的不断加热，轻食相关企业年注册量整体呈上涨趋势。据企查查显示，截至目前我国共有23423家相关企业，对比2020年的8000家，三年内翻了接近三倍。而“轻食”“沙拉”等“健康餐”都离不开沙拉酱的陪伴。
其次，汉堡店等西式快餐连锁品牌和星级酒店对沙拉酱的需求用量巨大。而西式快餐店除了外来品牌，近些年也出现了增长势头强劲的国产品牌。比如塔斯汀、华莱士等。据潮起网数据显示，目前华莱士以16366家门店稳居国内西式快餐的榜首位置。除了一二线城市，几乎覆盖了三四线城市的西式快餐，是否也让更多消费者接受西式快餐的同时，间接地开始接受沙拉酱？
最后，由于预制菜也开始锋芒毕露，半成品的汉堡、寿司等也必然会用到沙拉酱。
毋庸置疑，餐饮端的发展会为沙拉酱带来更多“盼头”，而从家庭消费端来说，要先有“接触”，才有“消费”。因此，“捆绑消费”对于沙拉酱来说，或许并不是一件坏事。
拓展国内市场的关键词：“中西结合”
由于沙拉酱是一种“舶来品”，且在国内市场的“存活”时间不长。因此，在中国的沙拉酱市场上，目前还没有一个明确的龙头品牌。
然而，一些知名的国品牌在沙拉酱领域扮演着重要的角色。例如百乐、李锦记、妙多、象国等公司都有推出自己的沙拉酱产品，并且在市场上具有一定知名度和较大的销售量。此外，外国品牌如卡夫亨氏（KraftHeinz）、丘比（Kewpie）、雀巢(Nestle)等也在中国市场上有一定的市场份额。
与国内不同，沙拉酱在国外根植多年，已是一条规模更大、更成熟的调味品赛道。因此，沙拉酱品牌之间的竞争不仅仅是单纯的产品口味和品质之间的竞争，还体现在品牌营销和消费者认知方面。如果说国外品牌在国内市场上的竞争力更多来自其较长的历史积淀和较高的品牌知名度，那么国内品牌则通过本土化的营销策略和更新鲜的口味吸引消费者才是生存之道。
然而，尽管消费者的需求越来越多元化，但“中国胃”仍然是摆在沙拉酱想要打进家庭端的一道壁垒。
因此，“中西结合”就成了沙拉酱在未来发展中的关键词。
不止是沙拉酱，西式调味品想要更好地被国内消费者接受，都需要在这点发力。比如卡夫亨氏此前广告中的“番茄酱蘸饺子”“火锅番茄酱底料”等都显示出其想要与国内饮食有更高关联借此扩大消费场景从而吸引更多消费者。
而对于沙拉酱来说，也是同理。除了番茄酱外，比起其他西式调料，其渗透率更高。因此，从更多消费场景下手或许不失为一个好的发展方向。
除此之外，随着消费者对多样化口味的需求，推出更多不同口味的沙拉酱也可以让消费者有更多选择。目前，除了原味沙拉酱，还有经典酸奶沙拉酱、意式香草沙拉酱等味道。但这些口味仍然与“中式口味”相差甚远。
除了口味的创新，在品牌营销方面也需要进行“中西结合”。由于沙拉酱的消费者大多还是年轻一代，因此利用好明星代言、社交媒体营销等提高品牌知名度和消费者认知度是较为关键的。同时，结合中国消费者喜爱的文化元素和节日定制化产品，可以更好地满足消费者的需求，进一步推动沙拉酱的普及和接受度。
另外，从产品形态来看，此前象国品牌做的小规格挤挤装沙拉酱曾成为爆款产品。这也意味着，小包装在家庭渠道的潜力巨大，值得品牌进一步探索。
未来，随着中国消费者对健康生活方式的追求不断升温，沙拉酱市场有望迎来更大的发展机遇。国内品牌应继续加大研发创新力度，打造符合国内口味和需求的产品，提高品质和口感的稳定性，针对中国消费者的需求进行产品个性化和本土化的创新。
言盐推出THE OFF MENU特别菜单，时令食材呈现品质西餐｜美味上新实习记者｜阿依达娜
编辑｜严之俊
八月中旬起，上海言盐和深圳言盐餐厅开展为期1个月的THE OFF MENU特别菜单活动。本次特别菜单活动紧扣言盐出品原则，选用自家特色食材及当季时令高品质食材呈现美味。
【手工肉松黄油面包】是用法国总统黄油、法国面粉、玉米鸡鸡胸肉做成的肉松烘焙而成的手工肉松黄油面包。传统Brioche是重黄油面包，言盐在此基础上增加了口味的多变性，增加了肉松，除此以外没有额外添加物。这款玉米鸡之前在言盐的大菜单中也有使用，这次纯粹用鸡胸肉来做肉松，胜在鸡肉和油脂的香味。黄油将肉松拌得更为湿润，再用面团包裹后烤，避免肉松外层焦化，掰开Brioche后，内里的肉松依然质地滋润。
【西班牙红虾Carpaccio】使用0号西班牙红虾， 虾头和虾壳进行分离，虾身肉做Carpaccio。
虾头和虾壳用黄油，加香茅、大蒜、小香葱煎香，做成虾油酱汁。Carpaccio里加入了言盐定制的咸度为2.9的鱼子酱，一点芥末籽，香草油，亚洲风味汁，青苹果啫喱，激发虾肉的甜味。精华的虾脑由客人席前挤出，还原到虾身Carpaccio上。
【脆炸意大利布拉塔芝士 芝士花沙拉】是一道沙拉菜，用上了两种芝士。传统的是芝士加橄榄油做沙拉，这次言盐做了脆化的口感，布拉塔芝士外层裹上面包糠，外表炸脆，内里呈流质状态。另外一种芝士是瑞士的修士头奶酪（Tête de Moine），也叫泰德莫丸或者僧侣头奶酪，是用生牛奶制成的半硬质奶酪芝士。Moine芝士的发酵时间更久，口味更重，口感也更硬实。配的沙拉主要是番茄类，用晴王葡萄代了替绿色番茄，生菜用奶油生菜和玉兰菜。
【熟成Infinite M9里脊薄切香煎鸭肝松露寿司】概念源自中国的传统粽子，结合西餐经典菜品罗西尼牛肉。选用先湿式熟成，再短期干式熟成的澳洲Infinite M9的里脊，取其中段部位，让肉的味道更为浓郁。先用熟成牛油，对里脊肉的表皮进行轻煎，里脊冷却，锁住汁水后，再薄切，做成Carpaccio形态。寿司饭用日本秋田小町米，煮得微湿。寿司调味用言盐自家用李子发酵的李子醋，酸味自然。将寿司米饭，铺在牛肉薄片上，再铺上轻煎激发香味的鸭肝，用云南松露自制的松露酱，将粽叶做成底托。
【当季牛肝菌火腿汁煨鱼唇】牛肝菌使用当季云南的黄牛肝菌。厚切牛肝菌，用高油温煎制，外层煎成金黄色，锁住汁水。用大蒜、小干葱，炒制，去除略带的异味。再用十公斤口蘑浓缩成一公斤的口蘑汁水来烩制牛肝菌，再为牛肝菌增添菌香味。干货鳐鱼鱼唇经过一周泡发，用西式即食火腿骨、老母鸡、鲍汁做成类似中式高汤，再以煨制干货的方式来煨鱼唇，鱼唇调味源自火腿骨和高汤的底味，不再额外添加味道。
【油淋云南小麻鸭酿糯米芡实甜豆】灵感源于江南的八宝鸭、广东的酿菜与粤菜的脆皮鸡菜式。言盐在测试后选择了云南小麻鸭（又称小刀鸭），重量为1.2-1.5公斤，体型小，肉质嫩，口感好，油脂较少。先腌制入味，用西式低温慢煮，再放入熟成柜后做一夜吊干，减少表皮水分，表皮收缩再以油淋，令表皮脆化。鸭子内腔加入糯米、芡实（鸡头米）以及新鲜甜豆，炒成酿料后回填，增加鸭子的风味。
【叻沙米线 海鲜烩】为言盐版本的叻沙，豆芽换成花生芽，用云南的米线，再加上鱼豆腐做成基础，加上叻沙胆。叻沙胆用南姜、法国干葱、蒜头、香茅、新鲜辣椒和干辣椒。调味用虾膏、鱼露、开洋、再加上新鲜的椰浆。海鲜食材为煎挪威扇贝、煎新西兰鳌虾，蓝鳍金枪鱼不提前烹制只提前用香草调味，将这些食材放入叻沙汤底中，以汤的温度让海鲜食材达到合适的熟度。整体叻沙胆的口味，层次丰富，各自鲜明，但味道不互抢，相互平衡。
【熟成Prime牛肋排照烧】相比常见的战斧、Porterhouse、肉眼、西冷等部位，言盐这次用了Prime级别的牛肋排。干式熟成的牛肋排，先加牛肉汁和照烧酱汁，进行真空低温慢煮，提升内里熟度，减少后面在烤箱中的步骤时间。照烧酱汁用清酒、味淋、日本低盐酱油、蜂蜜、茄汁调制，再加上用小干葱吸饱自家制的醋点缀，以酸味来平衡油脂与较重的口味。
【芝士甜玉米蛋筒】用本地的甜玉米粒加上粉碎后并且融化的马苏里拉芝士，一同充分融合。装在自制的蛋筒里，做成冰淇淋的样子。Topping用嫩玉米汁，加上淡口的芝士，做成芝士酱，再挤在蛋筒上。外观上看是普通的蛋筒冰淇淋，吃时会有拉丝的惊喜，有反差感和戏剧性。
【言盐的礼物】为紫罗兰混合莓果香草蛋糕。外层用巧克力做成礼盒的样子，切开后里面是用紫罗兰面粉、香草、树莓、黑莓、蓝莓、紫罗兰的果蓉、新鲜的莓子、奶油和马斯卡彭芝士做成的蛋糕。
图片来源：品牌提供
西式快餐现“隐形大佬”，它在下沉市场开出3000+门店西式快餐的同质化竞争愈演愈烈，在“麦肯”都加紧围猎的下沉市场，一个小镇品牌却凭借四个秘诀成功突围而出。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：艳子。
西式快餐领域，有一个低调的本土品牌正在崛起，深耕下沉市场20多年，已开出3000+门店。尤其是2020年开始，其全面升级后更是逆势发展，获得了绝了基金的数亿元融资，加速向“千城万店”的目标挺进，它就是马上迎来23周年庆的派乐汉堡。
全国门店3000+，
本土西式快餐“隐形大佬”崛起
随着人们生活节奏的加快，方便快捷的西式快餐的市场规模日益扩大。据艾媒咨询的数据，疫情对西式快餐行业的影响较小，2021年西式快餐市场规模为2800.7亿元，预计2022年达3201.2亿元。
大赛道成就大品牌，除了肯德基、麦当劳等洋品牌外，西式快餐市场也孕育出了一批规模庞大的本土品牌，它们大都聚焦下沉市场，走人均15-25元的低价路线，与麦肯形成了差异化的竞争。目前全国门店3000+的派乐汉堡，就是其中的佼佼者之一。
在红餐网看来，复盘派乐汉堡的发展，可以关注两个大的阶段：之一阶段是1999-2020年前，其持续夯实供应链，打造高质低价的竞争优势；第二阶段则是2020年-现在，其进行了产品、店面形象等全面升级，并获得了资本青睐，开启了扩张加速度。
1999年，派乐汉堡创始人刘焕宝在武汉二中旁开出之一家派乐汉堡门店。而在此之前，他曾在肯德基工作，所以，对原材品质和工艺流程都有自己的理解和标准。和肯德基不同的是，派乐汉堡主打的是性价比套餐，布局选在学校、社区附近，走的是“农村包围城市”的道路。
在发展前期，刘焕宝就给派乐汉堡定下了做“人人都吃得起的品质汉堡”的定位，低价却不低质，很多原材料的供应商和肯德基是一样的。并且非常重视供应链的建设与完善，刘焕宝很清楚，供应链是西式快餐门店发展的根基。
彼时，“洋快餐”还比较受市场欢迎，在高质低价的优势以及下沉市场较为空白等多重红利下，近20年间，派乐汉堡发展出了1000+门店，这是其发展之一个值得关注的阶段。
品类市场是品牌生长的土壤，在讲派乐汉堡发展的第二个关键期前，我们先分析一下品类市场的变化。经过十几二十年的快速发展后，西式快餐在国内的市场发生了巨大的变化。
尤其是近几年来，由于西式快餐本身产品结构简单，标准化程度高，创业门槛较低，下沉市场的门店越来越多，行业的同质化竞争也愈演愈烈。大部分门店形象相似，汉堡的味型、命名也大同小异，而且很多品牌追求高速扩张，忽视基础运营能力的升级，导致食安问题层出不穷，已经无法满足消费者追求健康、多元、个性化的消费需求。
或许也正是基于这样的市场洞察，2020年，派乐汉堡率先进行了全面的品牌升级，不仅创新了产品的味型，丰富了产品结构（聚焦汉堡、炸鸡、茶饮三大产品线），还升级了门店模型，环境更加简约时尚，采用具有二次元动漫风格的IP形象做代言，成功俘虏了众多追求新潮好玩的“小镇青年”。据了解，2020、2021两年间，派乐汉堡新增门店一千多家。
值得一提的是，2021年年底，其还吸引了资本的关注，获得广州绝了基金的数亿元融资。资本的加持给了品牌更大的信心，去年，派乐汉堡正式喊出了“千城万店“的发展目标，引发行业热议。
揭秘派乐汉堡从下沉市场突围的4个秘诀
刘焕宝曾总结说，“坚守品质与学习能力是派乐汉堡独有的价值。”短短一句话，就概括了品牌23年发展的底层密码。
围绕创始人的这句话，红餐网尝试更具象化地拆解派乐汉堡的突围的秘诀，最终总结出以下4个核心点：
之一，错位竞争，开创独特的卤辣风味。
市场上的汉堡炸鸡基本上都以香辣、甜辣与咸鲜为普遍味型，而派乐汉堡主打的却是将传统卤味与西式快餐结合形成融合的卤辣风味，很好地实现了错位竞争。
据了解，这个差异化的产品风味，源于刘焕宝以及团队从俘虏全国消费者的武汉鸭脖风味中获得的启发，以及对传统卤制品 *** 工艺的技术创新。为了让产品更适合中国消费者的口味，派乐汉堡改革了传统卤制品的 *** 工艺，以“低温卤制+高温烹炸”的工艺让炸鸡全面锁汁的同时，实现外皮酥脆与卤香四溢。
红餐网翻看各大平台的数据发现，其“卤辣系列”几乎没差评，在消费群体中的记忆点非常鲜明，复购率也很高。
第二，创新门店模型，打造小镇市场“第三空间”。
聚焦下沉市场的汉堡炸鸡店，绝大多数都是快捷高频的快餐定位，门店面积偏小，环境一般，设计与设施都比较单调。
而派乐汉堡走的却是现代简约风，门店明亮整洁。在很多派乐汉堡店里，我们甚至能看到儿童乐园、游戏机等配套设施，大量的格栅、美式积木等造型分隔就餐区与娱乐区。
据了解，派乐汉堡会把一个城市划分为市区和乡镇两种不同的门店模型，以乡镇店为例，一般要求该地区人口在3万及以上，选址在最繁华的核心商圈，面积要求80-120平，门宽要求6米以上，儿童乐园及游戏机是标准配置。
派乐汉堡的人均价格只有18元左右，但相比乡镇上同等价位的其他西式快餐店，派乐门店的品牌形象更加鲜明，用餐环境更加宽松舒适，加上人性化的娱乐设施，虽是快餐却能让顾客愿意停留更多时间。
不难看出，派乐汉堡更多地开发了门店的空间价值，一定程度上更加能满足小镇青年以及家庭的社交场景需求。就如餐饮品牌策划公司合众合所指出的，在低线城市品质西餐厅通常是缺失的，西式快餐可做替代场景。显然，派乐洞察到了这种商机。
用“快餐正餐化”的体验感，派乐汉堡稳稳抓住了平价消费中更在意品质感和体验感的“小镇青年”，在竞争激烈的红海市场开辟了属于自己的蓝海。
第三，重视培训，创新品质加盟模式。
西式快餐品牌大都以加盟模式发展，派乐汉堡也不例外。据了解，派乐汉堡二十多年来秉承的价值观就是“让顾客喜欢，让伙伴成功”，在他们看来，只有加盟店不断增多，每一家店都赚钱，品牌才能基业长青。
这其实也揭示了派乐汉堡保持增长的秘诀之一，就是与加盟商的价值共创，其创始人刘焕宝曾说过，“加盟店的增长就是品牌成绩更好的答卷。”
派乐汉堡奉行品质加盟，与一味追求门店规模增长的粗放加盟不同，其对选址和选人都有较为严格的要求，比如加盟商必须满足“有学习能力，有相关企业管理经验，能亲力亲为”等条件。
值得一提的是，刘焕宝非常重视培训。他把培训和产品、运营体系看做是优秀连锁企业必备的三个根基。他曾说过，很多加盟商以为学会怎么做汉堡/炸鸡就可以开店了，其实远远不够，决定生意能否做好的还有营销、服务、管理等知识，所以派乐汉堡传递给加盟商的是一个完整的体系，而不只是一个 *** *** 。
据了解，加盟商通过总部严格的筛选机制后，开店前还要进行为期15天的培训，一家店必须有2人参加，包括营运标准、物料管控、线上推广等理论课程，和收银八步骤、产品 *** 、活动执行等实体操作培训。
同时，在门店发展的关键节点，派乐总部还会通过“启航计划”“续航计划”“金牌店长培训”“暖冬计划”等各式活动对加盟商进行再培训。
正是基于对基础运营能力的重视，派乐汉堡的线下版图得以不断拓展，开一家火一家。
第四，坚持“高质低价”，数十年持续夯实供应链。
上文已经提到过，派乐汉堡的定位是做“人人都吃得起的品质汉堡”。高质低价，一直是刘焕宝的坚持，而要支撑起这样一个定位则需要非常强大的后端供应链。
△派乐汉堡于湖北占地36600平方米的培训基地，集培训、餐饮、住宿、物流仓储等功能为一体
公开资料显示，派乐汉堡的原材料供应商名单里，包括基快富（美国调味料公司）、益海嘉里、雀巢、立顿等全球知名供应商企业，全部由厂家直接供货，无中间环节。
为了保障终端门店货物的及时稳定供应，派乐汉堡多年间先后在全国建设了10个仓库，构成了现代化的物流 *** 体系，而这些投入又进一步保证了派乐汉堡产品的高质与高效。
数十年的供应链布局与优化，做实了派乐汉堡“高质低价”的竞争优势。而这或许也是其打败众多同类竞争者，在下沉市场游刃有余的根本原因。
“未来三年不要利润”，
朝“千城万店”迈进
疫情以来，餐饮行业面临巨大的挑战，但与此同时，全新的机遇也在悄然酝酿。
比如西式快餐领域，红餐网看到Shake Shack等多个海外高端汉堡品牌，在内地开出首店并引发了排队现象，而国内诸如Charlie’s粉红汉堡、爱氏热狗等多个定位高品质的西式快餐品牌，最近一年也均获得了资本青睐，这些品牌有的升级了产品品质，有的创新了消费场景，满足顾客打卡社交的需求。
由此不难看出，西式快餐市场正朝着品质升级、正餐化的方向发展。定位下沉市场的平价西式快餐也一样，品质化升级将是相关品牌发展的更大契机。“麦肯”纷纷发力下沉市场，也是看到品质化产品及就餐环境在低线城市仍具有红利空间。
而派乐汉堡也早早洞察到了这个趋势，品牌全面升级之后，其正计划开启新一轮的加速扩张。
去年年底，刘焕宝分享了他对品牌发展的规划：未来三年，不要利润，全部投入市场。据知情人士透露，这个规划源自派乐立志实现千城万店的目标，成为中国炸鸡汉堡头部品牌的愿景。
该知情人士透露，在成功融资后，派乐汉堡不断加快企业数字化发展，打磨供应链，投入更多资金到市场。比如，为帮助加盟商提升营业额，启动了“千万腾飞计划”，从线下营销补助、线上营销补贴、供应链建设以及广告投放四个领域，投放数千万元用于加盟商专项补贴，助力共同富裕。
“未来，我期望中国的大街小巷，每一个乡镇都有派乐汉堡的门店，消费者都能非常便捷地吃到我们的产品。”刘焕宝说，他的目标是在全国开到1万家店，成为万店品牌。
对此，有业内人士直言，派乐汉堡发力“万店计划”如同平静湖面投入了一颗巨石，或为西式快餐市场注入新的发展活力。
注：本文配图由派乐汉堡提供，红餐网经授权使用。
可以加盟的牛排西餐连锁品牌牛排西餐厅店是一类以西餐为主要特色的餐饮门店，随着社会经济的发展以及中西文化的交流，牛排西餐店越来越受欢迎。很多商家在考虑开餐饮门店的时候都会想到开一家牛排西餐厅店，那么开牛排西餐厅店都有哪些连锁品牌可以加盟呢？
西餐厅
选择牛排西餐厅店加盟根据不同商家的情况以及所处的城市，可供选择的品牌也会有所不同。从投资上来看，中小型门店与中大型门店以及所处商圈的地理位置对投资额影响都比较大，这方面就需要商家根据自身的情况来进行选择了。从品牌上来看，爵士牛排西餐厅加盟是一个值得推荐的加盟品牌。爵士牛排成立于1993年，至今已有30年的 *** 开店经营经验，在牛排西餐开店方面有着充分的经验和完善的团队，在30年的发展历程中帮助众多商家实现了牛排西餐厅开店成功，目前爵士牛排在全国300余家 *** 门店，可以说是一个非常优质的牛排西餐加盟品牌。
十大西餐厅连锁品牌01 王品牛排：
品牌历史： 王品牛排是一家源自于台湾的连锁餐饮品牌，成立于1992年，目前在台湾、中国大陆、新加坡、香港等地区拥有多家门店。
经营模式： 王品牛排的经营模式是高端牛排餐饮，提供堂食和外卖服务，同时也可以通过线上平台进行预订和销售。
产品特色： 王品牛排的产品特色是高品质的牛排和独特的调味方式，同时也提供了一些其他的菜品，如意大利面、沙拉等。
品牌形象： 王品牛排的品牌形象是高端、优雅、精致。其门店装修以黑色和白色为主，营造出高端优雅的氛围，同时产品包装也非常精美。
品牌价值： 王品牛排的品牌价值在于其提供的高品质牛排和独特的调味方式，以及高端优雅的消费体验，吸引了高端消费者和牛排爱好者的关注和追捧。
02 西堤牛排：
品牌历史： 西堤牛排是一家源自于美国的连锁餐饮品牌，成立于1979年，目前在全球多个国家拥有多家门店。
经营模式： 西堤牛排的经营模式是高端牛排餐饮，提供堂食和外卖服务，同时也可以通过线上平台进行预订和销售。
产品特色： 西堤牛排的产品特色是高品质的牛排和独特的调味方式，同时也提供了一些其他的菜品，如意大利面、沙拉等。
品牌形象： 西堤牛排的品牌形象是高端、豪华、精致。其门店装修以黑色、金色和红色为主，营造出高端豪华的氛围，同时产品包装也非常精美。
品牌价值： 西堤牛排的品牌价值在于其提供的高品质牛排和独特的调味方式，以及高端豪华的消费体验，吸引了高端消费者和牛排爱好者的关注和追捧。
03 WAGAS：
品牌历史： WAGAS是一家源自于上海的连锁餐饮品牌，成立于1999年，目前在中国大陆、台湾、香港等地区拥有多家门店。
经营模式： WAGAS的经营模式是轻奢餐饮，提供健康美食、咖啡和饮品，同时也可以通过线上平台进行预订和销售。
产品特色： WAGAS的产品特色是健康美食和精致的咖啡和饮品，其菜品以健康、时尚、美味为主打，同时也提供了一些其他的菜品，如意大利面、沙拉等。
品牌形象： WAGAS的品牌形象是时尚、健康、精致。其门店装修以简约、明亮、舒适为主，营造出时尚健康的氛围，同时产品包装也非常精美。
品牌价值： WAGAS的品牌价值在于其提供的健康美食和精致的咖啡和饮品，以及时尚健康的消费体验，吸引了健康时尚的消费者群体的关注和追捧。
04 星美乐Simplylife：
品牌历史： 星美乐Simplylife是一家源自于香港的连锁餐饮品牌，成立于2007年，目前在中国大陆、香港等地区拥有多家门店。
经营模式： 星美乐Simplylife的经营模式是轻奢餐饮，提供面包、甜点、沙拉、咖啡和饮品等，同时也可以通过线上平台进行预订和销售。
产品特色： 星美乐Simplylife的产品特色是精致的面包、甜点和沙拉，以及优质的咖啡和饮品，其菜品以健康、时尚、美味为主打。
品牌形象： 星美乐Simplylife的品牌形象是时尚、精致、自然。其门店装修以简约、明亮、自然为主，营造出时尚精致的氛围，同时产品包装也非常精美。
品牌价值： 星美乐Simplylife的品牌价值在于其提供的精致的面包、甜点和沙拉，以及优质的咖啡和饮品，以时尚精致的消费体验吸引了消费者的关注和追捧。
05 萨莉亚Saizeriya：
品牌历史： 萨莉亚Saizeriya是一家源自于日本的连锁餐饮品牌，成立于1967年，目前在全球多个国家拥有多家门店。
经营模式： 萨莉亚Saizeriya的经营模式是平价餐饮，提供意大利菜、西餐、中餐等多种菜系，同时也可以通过线上平台进行预订和销售。
产品特色： 萨莉亚Saizeriya的产品特色是平价、大份、美味，其菜品以平价、大份、美味为主打，同时也提供了一些其他的菜品，如意大利面、沙拉等。
品牌形象： 萨莉亚Saizeriya的品牌形象是平价、大众化、舒适。其门店装修以简约、舒适、大气为主，营造出平价大众化的氛围，同时产品包装也非常简约。
品牌价值： 萨莉亚Saizeriya的品牌价值在于其提供的平价、大份、美味的菜品，以及平价大众化的消费体验，吸引了大众消费者的关注和追捧。
06好伦哥Origus
品牌历史：好伦哥是一家源自于德国的餐饮品牌，成立于1984年，早期以提供咖啡和糕点为主，后来逐步发展成为提供多种西式餐点的连锁餐厅。
经营模式：好伦哥采取直营和加盟相结合的经营模式，通过不断开拓市场和扩大业务规模，已经在全球30多个国家和地区开设了超过900家门店。
产品特色：好伦哥的产品以西式餐点为主，包括早餐、午餐、晚餐以及甜点等，口味清新、健康，以多样化的菜品搭配和优质的服务著称。
品牌形象：好伦哥以“享受美好生活”为品牌理念，强调时尚、健康、品质和愉悦的用餐体验，形象年轻化、时尚化。
品牌价值：好伦哥的品牌价值主要体现在其品牌知名度和品牌影响力上，作为国际知名的西式餐饮品牌，好伦哥在国内外消费者中享有较高的认知度和美誉度。
07兰巴赫LENBACH
品牌历史：兰巴赫是一家德国连锁餐厅品牌，成立于2001年，早期以提供传统德国菜肴为主，后来逐步发展成为提供多种欧洲菜肴的高端餐厅。
经营模式：兰巴赫采取直营和加盟相结合的经营模式，目前在德国和其他欧洲国家开设了多家门店。
产品特色：兰巴赫的产品主要以欧洲菜肴为主，包括各种传统德国菜肴、意大利面食、法国甜点等，以其独特的口味和服务质量受到了消费者的青睐。
品牌形象：兰巴赫以“欧式美食，高端享受”为品牌理念，以高端、精致、舒适的用餐环境和服务著称，形象高雅、大气。
品牌价值：兰巴赫的品牌价值主要体现在其高端定位和品牌形象上，作为一家高端欧式餐饮品牌，兰巴赫在市场中拥有较高的知名度和声誉。
08豪客来houcaller
品牌历史：豪客来是一家源自于美国的汉堡品牌，成立于1961年，早期以提供经典汉堡为主，后来逐步发展成为提供多种快餐食品的连锁店。
经营模式：豪客来采取直营和加盟相结合的经营模式，在全球开设了超过3800家门店。
产品特色：豪客来的产品以汉堡、薯条、炸鸡等快餐食品为主，以其美味、方便和价格亲民的特点受到了广大消费者的喜爱。
品牌形象：豪客来以“品质至上，服务之一”为品牌理念，以简约、时尚、活力的形象吸引了年轻消费者的喜爱。
品牌价值：豪客来的品牌价值主要体现在其品牌知名度和市场占有率上，作为全球更大的快餐品牌之一，豪客来在市场中占据了重要的地位，并且一直保持着较高的增长速度。
09Ruth's CHRIS茹丝葵
品牌历史：Ruth's Chris是一家源自于美国的高端牛排餐厅品牌，成立于1965年，以其独特的烤牛排和高品质的服务著称。
经营模式：Ruth's Chris采取直营和加盟相结合的经营模式，在全球开设了多家门店，主要定位于高端消费人群。
产品特色：Ruth's Chris的产品主要以烤牛排为主，以其独特的烤制技术和新鲜的食材，打造了高品质的美食。
品牌形象：Ruth's Chris以“高端、精致、奢华”为品牌形象，以高雅、舒适的用餐环境和高品质的服务著称。
品牌价值：Ruth's Chris的品牌价值主要体现在其高端定位和品牌形象上，作为一家高端牛排餐厅品牌，Ruth's Chris在市场中拥有较高的知名度和声誉。
10豪享来
品牌历史：豪享来是一家源自于中国的餐饮品牌，成立于2004年，早期以提供快餐为主，后来逐步发展成为提供多种中西式餐点的快餐连锁店。
经营模式：豪享来采取直营和加盟相结合的经营模式，在中国大陆和香港等地开设了多家门店。
产品特色：豪享来的产品以中西式餐点为主，包括快餐、小吃、面食等，以其方便、快捷、价格实惠的特点受到了消费者的青睐。
品牌形象：豪享来以“品质、健康、快乐”为品牌理念，以简约、时尚、活力的形象吸引了较多年轻消费者的喜爱。
品牌价值：豪享来的品牌价值主要体现在其在中国市场中的知名度和市场份额上，作为一家本土化的快餐品牌，豪享来在中国市场中具有一定的知名度和市场份额。
餐饮行业连锁品牌篇：内资比肩外资尚需时日，第三方央厨率先崛起■国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
正文
餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题
1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升
我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。
（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）
图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。
虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。
图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）
注：各国城镇化率数据为2020年数据
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年
注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所
资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院
城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。
图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）
注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：
假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；
假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；
假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；
假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。
表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算
资料来源：招商银行研究院测算
1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求
“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。
2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的 *** 助力行业升级。
图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）
注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）
注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算 *** 代替传统结算 *** 等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。
● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。
● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
图9：中央厨房的运作模式
资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院
图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间
资料来源：招商银行研究院测算
餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。
根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）
图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）
注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三
资料来源：招商银行研究院测算
通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：
● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。
● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。
● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。
●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。
图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求
资料来源：中信证券，招商银行研究院
通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。
图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）
注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）
注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。
外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略
外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。
图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）
注：数据选取时间为2017年
资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院
图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）
注：数据选取为2019年系统销售额
资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院
2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富
纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。
● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人 *** 发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。
● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。
● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。
图17：美国餐饮行业近150年发展历程
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等之一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。
● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流 *** 。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。
● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。
图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）
注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院
图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）
资料来源：星巴克2019年年报，FIT *** allbusiness，招商银行研究院
图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院
图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）
资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院
通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。
2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持
美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。
图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）
注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee
资料来源：BrandFinance，招商银行研究院
品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。
图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）
注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；
注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；
资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院
外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。
表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化
注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味
资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院
外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。
表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单
注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。
2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算
如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。
表4：餐饮企业不同发展阶段的重心
资料来源：招商银行研究院
● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为更佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。
● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。
图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）
注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司
注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%
资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院
图25：百胜中国交易结算的主要参与者
注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计
资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院
内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起
3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营
不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。
● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。
● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立 *** 服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。
目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。
我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，更大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。
图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）
注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图27：餐饮企业面临的中等规模困境
资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院
内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：
● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。
● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。
● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。
图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）
资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院
3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待
中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。
图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）
资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院
那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。
● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面 *** 简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。
● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“更大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。
由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。
3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起
内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。
图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）
注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总
资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院
第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。
图32：安井食品产能扩张测算（万吨）
资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院
图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）
注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值
资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院
业务建议
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
风险分析
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
附录1：2020年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）
资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院
附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）
假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积200m2（前厅105m2，后厨45m2），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。
假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加27m2，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4pct。
假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。
资料来源：招商银行研究院测算
附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，m2，元/m2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）
假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为5000m2左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。
假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。
假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。
资料来源：招商银行研究院测算
附录4：2020年部分预制菜企业融资情况
资料来源：红餐网，招商银行研究院
西餐披萨店如何选用酱汁？经典与创新，齐步走、两手抓！很难想象，如果没有种类繁多的酱汁，我们该如何体现出食物丰富的风味层次。在悠久的饮食文化长河中，各种各样的酱汁造就了数以万计的人间美味。
不仅中式菜肴讲究酱汁运用，西餐料理中的酱汁选用也很讲究。可以说，酱汁是美食的灵魂，这不分国度不分地域。
01丨经典永存还是创新先行
经典味型酱汁，稳占主流市场，
需要优中择优，保证口味优势。
比如西餐披萨店最为经典的披萨红酱，是最常见的调味酱汁。意式比萨和美式披萨作为两大主流风格，其所在地区的调味酱汁也有所差异，多体现在香草料的应用上。
意式披萨红酱质地偏稀薄纯粹，着重突出番茄原料本身的酸甜滋味，而美式披萨红酱质地偏浓稠厚重，多数带有丰富的香草香气。
当我们选择经典基础红酱时，可以优先考虑进口罐装成品红酱，前沿工艺、果肉饱满、酸甜适中、无菌罐装、无需调配、即取即用。
研发创新风味，紧跟市场走向，
快速迭代焕新，迎合市场需求。
披萨红酱是基础底酱，尽管不是所有的红酱都一个味道，但品质再优口感再佳，食客的味蕾也会产生疲劳感。所以我们也有需要适时推出种类丰富的创新酱汁，来满足食客喜新厌旧的心理。
比如罗勒酱、欧芹酱、香橙酱、甜辣酱、塔塔酱、黑椒汁、照烧汁、牛肝菌酱、红咖喱酱等多种酱料，还可以调制配比成新的复合型酱料，甚至是融入地域特色香料调制的风格酱料，比如东南亚风味、墨西哥风味、韩式风味、中式风味等。
我们西餐披萨创业者，特别是中小披萨店要保持对潮流风向的敏感度，紧跟市场迭代的步伐，结合消费客群的口味需求，推动产品上新。
02丨优选成品还是自研自制
生产成本可控，风味稳定统一，
保证出餐效率，利于规模扩张。
西餐披萨品牌门店选择自研酱汁可保证口味的独特性，扩大味型优势。但自研酱汁需要具备夯实的专业技能，步骤复杂工序冗长，还要兼顾各种食材佐料的味觉平衡。
比如自研调制一份美味的意式肉酱，时长至少1小时以上，人工和原料都需要较大的成本，不适合新手操作，也无法实现高效的标准化。
而应用高品质、风味显著的半成品酱料，可节省人工成本，口味输出稳定，出餐也更高效、更易标准化。对于中小披萨品牌而言，更易实现标准化经营，也便于后续品牌的发展，便于区域性规模扩张。
自研特色酱汁，风味独特新颖，
不易模仿复刻，提升客户粘性。
西餐披萨店不论规模大小，都得定期更迭产品，毕竟餐饮市场竞争大、变化快、诱惑多，客群也易流失，要稳定客户粘性，仅靠（半）成品酱料不能长远。
大家还是要积极研发测试，打造新口味酱汁，推出更匹配消费客群的新菜品上市，呈现出高质量的新鲜感，不易模仿复刻，塑造门店核心产品力，更能提升客户粘性，稳定复购。
如果不具备自研酱汁的能力，简单混用成品酱汁，试错成本过高。创业需要“外挂”，不如把专业的事交给专业的人，直接合作专业技术原料服务商，品质上乘、风味独特、定期上新，为品牌发展提供持续的、强有力的味型支持。
03丨全球流行还是民族特色
网罗全球风味，荟萃海量美味，
有序调和借鉴，达成味蕾和谐。
饮食文化全球一体化的今天，来自世界各地的酱汁总能带给我们启发。我们可以借鉴各国餐饮文化特色，通过不断地融合碰撞，迸发出神奇的化学反应，整合出新口味产品，去达成舌尖味蕾的和谐平衡。
众多具有地域特点的独特酱汁，结合各式各样的酱汁技术，可以带来全新的融合口感。在运用实践的过程中，要注意食材和酱料的适配度，才能塑造出特色鲜明的产品口味，在市场上更有竞争实力，更易俘获人心。
它们中或清爽或浓烈、或酸甜或辛辣、或轻薄或厚重，也可能是肉香、果香、酒香、奶香、咸香、麻香、鲜香、蒜香、香草香、香料香等，它们中可能是冷酱也可能是热酱。总之，各有千秋各有姿态，值得一窥究竟，值得揣摩学习。
制酱原理相通，地域特色酱汁，
适配万千料理，造就不同风味。
无酱汁，无美食，酱汁是美食的灵魂所在，好的酱料能让食材本味充分发挥，增添色泽好于风味，起到画龙点睛之效，把美味提升一个境界。美食不分国界，美味的酱汁自然也不该止步在某一个国度、某一些地域。
在千变万化的酱汁应用上，除了披萨红酱、青酱、XO海鲜酱、蛋黄酱、奶油蘑菇汁、油醋汁等传统西式酱汁外，亦可考虑一些地域特色鲜明的酱料（比如地中海风味、墨西哥风味、东南亚风味等），口味更新颖，也更易吸引&留住顾客。
在迎合披萨本土化市场发展需求时，还可应用中式酱料，可以是融入中式香料的复合调味料，亦可是深入民心的经典中式酱料，如豆瓣酱、麻辣酱、甜面酱、烤肉酱、烧烤酱、青藤椒酱等。更匹配国人口味，更适合中国胃。
西餐披萨店如何选用酱汁？有何秘诀？也许现在已经有答案了，秘诀都在美食里，而美食的灵魂藏在酱汁里，当你掌握了制酱用酱的要义时，美妙的味道自会给你回馈。
希望每一位热爱披萨的小伙伴，都能轻松驾驭酱汁，结合食材特性，打造百变风味，成就非凡美味。
大家在选用酱汁的过程中有任何疑问或有什么妙招，都可以和我们交流，让分享更有力度，让成长更有高度。
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