准备食材平底锅里放一点油，倒入花生米。小火翻炒至花生米熟透。青椒洗净切丁。白砂糖里加入醋和东古酱油。炒好的花生米倒出来用厨房纸吸一吸多余的油。和青椒丁一起放到盘子里。倒入调好的料汁。搅拌均匀。好吃的醋泡花生就做好了，简单又快速。
“醋泡花生”用陈醋还是香醋？很多人不懂，饭店大厨教你正确做法大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
花生米作为下酒必备的一道菜，油炸和卤煮是最常见的吃法，但是吃的多了就发觉油炸的过于油腻，卤煮的味道不足，其实除了这两种吃法以外，还有一种更加爽口开胃、下酒下饭的做法——醋泡花生，也就是我们常说的老醋花生。
老醋花生是山西省传统的汉族名菜，属于凉菜类，其主料为花生、醋、香菜，口味酸、咸，香酥脆口的花生加上清爽解腻的酸甜汁风味独特，是一道经典的佐酒小菜，但是很多人做的时候，不知道应该用老醋还是香醋，下面我就给大家讲解一下饭店常用的做法。
【醋泡花生】
1.首先，我们准备一盘花生米。
青椒半个、切成碎粒，红椒一片、也切成碎粒，青红椒主要用来配色。
2.锅里烧油，花生凉油下锅，这个过程开小火，慢慢的升高油温，花生米稍变一点色，并有噼啪的声音响到10几下，花生就有7至8成熟了，可以捞出控油了。尝一个花生，口感还有一点欠生，就可以了，凉了以后，就会酥脆。
3.碗中加入食盐，白糖，香醋，生抽，搅拌化开调料。
4.花生米上撒上青红椒粒，再倒上调好的醋汁就完成了。
阿飞有话说：
1.花生米一定要凉油下锅，开小火，慢慢升温，不然会造成外焦内生的情况。
2.花生米稍微变色，听到十几下噼啪声,就可以出锅。
好了，这道醋泡花生米就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
教你在家自制醋泡花生，味道和外面卖的差不多，很多人不知道在家自制醋泡花生。
我来尝试一下自制醋泡花生。这是我中午时分泡的，浸泡了大约四个小时。我想看看我的成果如何。
·我觉得带皮的花生更美味，所以我选择保留花生皮。剥皮后再吃我觉得口感欠佳。所以我决定保留带皮的花生，这样可以更好地保留花生的味道。
·我准备了一些海椒、洋葱和大蒜。我将海椒切成小段，大蒜切成薄片，洋葱也切成小块。我只用了两个红海椒，如果没有的话可以用其他颜色的辣椒代替。
·我将大蒜和洋葱切成小块，然后倒入酱油和醋，再加入一些味精。我觉得这样 *** 的醋泡花生更美味，所以我决定将其命名为“酱油泡花生”，而不是“醋泡花生”。我不太喜欢吃酸的食物，但是这个醋泡花生还是有一些辣味和酸味的。 *** 简单的醋泡花生只需要几个步骤，将其浸泡两个小时后再食用，口感会更好。
让我们来尝尝自制的醋泡花生。先尝一下大蒜，我觉得这个味道和外面卖的差不多。
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花生和它天生一对，每天泡着吃，一身轻松，几分钟就能学会老话说“麻屋子，红帐子，里面有着一个白胖子”，不知道你们有没有听过？你们知道这说的是什么吗？其实，这就是花生。
花生营养很丰富，又名“长生果”，很好种植，现在国内的很多地区都有种植花生，而且现在有很多工厂会用来榨油，花生还有一定的药用价值，所以说花生是个宝。
不知道你们现在怎么吃花生，在这之前，小编家中的花生，一般都是用来炒，或者用来水煮、用来做凉菜的配菜。
但是最近小编发现了一个花生的新吃法，只需要一瓶醋就可以，每天泡着吃，吃完一身轻松，不是很难，就几分钟就能学会。
因为花生中的脂肪量很高，而且热量也大，所以很多地方会用来榨油，但是醋中有丰富的有机酸，可以很好的中和花生中的油腻感，并且还不会破坏花生本身的营养，这两种合在一起简直就是天生一对。
那怎么做呢？其实很简单。先把花生放锅上蒸熟，不能直接放醋中泡，这样醋只会停留在表面，没有渗透进去。蒸熟之后，花生会膨胀，之后再把花生放在一个平整的地方晾凉，再用陈醋泡。
记住是陈醋，不是白醋，白醋泡出来没有那味道，反而会很酸，用陈醋泡这样会更入味。泡好放上10来天，每天捞个几颗吃就行，不要吃多，爽脆还带有一点酸味，既开胃，又好吃。
关于陈醋泡花生，你学会了吗？你也可以在家里试试哦！
6种家常花生米的做法，酥脆爽口简单易学，好吃又下酒，值得收藏没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。今天给大家分享6种家常花生米的做法，酥脆爽口简单易学，好吃又下酒，值得收藏，快快收藏吧！
炒花生米
食材：花生米，水，盐，油
做法：
1：碗中倒入清水，没过花生米静置浸泡3-5分钟，一是为了除去依附在花生表皮的杂质，二是让花生能够让花生吸收水分，成色也更加鲜亮饱满。
2：将浸泡过的花生米捞出，放到篮中沥干水分或者用厨房纸巾吸干水分。
3：冷锅冷油下入花生米，中小火来回翻炒。
4:翻炒的时间大概三四分钟左右，花生米开始爆裂开来，并且发出啪啪的响声。
5:适量加入几滴白酒，搅拌均匀再出锅，加了白酒的花生米不仅又香又脆，而且还不容易回潮！
6:炒好的花生米装碟，放置一边，变凉尚有些余温的时候再撒盐，这样做出来的花生米不仅好吃又好看
糖霜花生豆
食材
花生米350克，玉米淀粉90克，白砂糖120克，鸡蛋一颗，清水60克
做法
1:花生米洗净控干水分
2:花生米中打入鸡蛋，搅拌均匀，使每颗花生米都粘上蛋液
3:玉米淀粉分次加入，每次加入都要充分搅拌，最后使每颗花生米都被淀粉包裹住
4:锅内热油,6成热时加入花生米炸至变色捞出
5:用巧 本口袋电热水杯烧开水，5分钟就好，倒入白砂糖中搅拌均匀，倒入锅中，锅轻轻搅拌，等大泡变中泡时倒入炸好的花生粒，充分搅拌均匀
醋泡花生
食材：花生米一小碗，大蒜一个（不是一瓣），生姜一小块儿，青椒一根，小米椒3根，陈醋6勺，生抽2勺，老抽2勺，蚝油1勺，凉白开3勺，冰糖2勺
做法：
1:准备花生米提前冷藏泡一夜
2:泡过的花生米洗净后捞出沥干水分
3:碗中加入生抽，老抽，蚝油，陈醋，凉白开搅拌均匀，加入姜蒜片和冰糖，再倒入花生米冰箱腌制过夜就可以啦，吃之前十分钟放入青椒小米椒圈，酸酸辣辣非常好吃哦
水煮五香花生米
材料
生花生米，芹菜，胡萝卜，八角2个，桂皮1段，香叶2片，葱段，姜片，干辣椒，花椒。
1:花生米提前浸泡一夜，芹菜切段，胡萝卜切小丁。
2:锅中留稍微多一些油，加入干辣椒，花椒炸香过滤出料油备用。
3:锅中烧水，加1勺食盐，少许食用油，加入胡萝卜丁和芹菜焯水30秒左右捞出，放入冷水冲凉备用。
4:另烧水，加食盐，葱姜，八角，桂皮，香叶，煮沸后加入花生米，再煮5分钟关火，再泡半小时左右入味。
5:把泡好的花生米捞出，加芹菜，胡萝卜，料油拌匀即可。
老醋花生
用料
红皮花生 200克 洋葱 半个 红椒 半个 青椒 半个 糖 2汤匙 盐 少许 白酒 少许 生抽 1汤匙 陈醋 4汤匙 凉白开 2汤匙
做法
1、用清水把花生冲洗干净，控干水分，让花生完全干燥。
2、青红椒去蒂去籽，切成小丁，洋葱也切成小丁。
3、凉锅倒入凉油，放入花生小火炸，炸制时要不断翻动，使花生受热均匀，上色一致。等锅内出现噼啪的响声，花生微黄就可以关火了。趁热滴入少许白酒抖匀。然后将花生捞出控油，直至完全冷却。
4、小锅内加入4汤匙陈醋、一汤匙生抽、二汤匙白糖、少许盐，兑入二汤匙的凉白开调匀。用小火煮开后关火，放置完全冷却。
5、将青红椒丁、洋葱丁和花生米混合，淋入调好的醋汁拌匀即可。
泡椒花生米
需要材料：花生米一碗（之一次泡可以少泡一点） 泡椒一包（菜市场就有得卖）盐适量
步骤也是简单
1:先把花生米煮熟，不要煮太久，软了泡出来的花生米不好吃
2:煮好的花生米浸泡几个小时，待它膨胀就可以脱皮了，用手捏需要耐心，为了吃嘛，可以不顾一切，不过每次我泡的时候总是特别佩服老妈的耐心
3:脱完皮，放入碗内，直接放入一勺盐，腌制十二个小时，这一步是为了让花生米有足够的盐味，当然也可以把盐和泡椒一起直接进入最后一步就是放入罐子里，加入泡椒，第二天就可以吃了
醋泡花生太好吃了，又香又酥，下酒还能当零食，做法一看就会先关注，再分享，十年餐饮从业经验，希望我的分享能够帮到你。图片来源于 *** 配图，如有侵权请告知删除
1.落花生，原产国是不是中国？
花生又叫金果，长寿果、长果、番豆、金果花生、地果、地豆、唐人豆、花生豆、花生米、落花生、落花生和长生果。
花生原产于南美洲一带，世界上栽培花生的国家有100多个，亚洲最为普遍，次为非洲。
花生 营养丰富，被人们称为“植物肉”，又由于它含油量高达50%，所以经常被用来榨油吃。
在农村，花生被用作婚庆的吉祥果之一，寓意是婚姻吉祥如意，长长久久。
2.花生含有多种营养元素，多吃对身体有益。
花生果具有很高的营养价值：据中国膳食指南指出：花生内含丰富的脂肪，蛋白质，维生素，钙和铁等。并含有多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。花生的营养成分非常丰富而又较全面。
花生中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌能促进儿童大脑发育，增强大脑的记忆功能，老年人吃了能延缓人体过早衰老。花生含钙量丰富，可以促进儿童骨骼发育。
3，花生有哪些好吃的做法？你能不能推荐一下？
花生可以生吃，可以炒，可以蒸，可以炖，可以煮，还可以炸。
花生最常见的还是炒香花生，又香又酥的香花生，是我们过年必备的美食。除此之前，我们还常常用花生炖猪脚，油炸香花生下酒。这些都是不错的做法。
今天我们来分享花生的经典吃法：醋泡花生米。别有一番滋味，做法非常简单，一看就会，来看看我是怎么做的吧。
食材：花生米
配料：白醋，白砂糖，陈醋
之一步：热锅，少放一点油。放入花生米，小火慢炒。炒花生米一定不能用大火炒，用大火炒容易把花生炒糊。铲子要不停的搅动，这样才能让花生受热均匀，不至于糊锅。
花生炒至微微发黄，大概3-5分钟，就可以了，不能炒太久，炒太久就糊了。
出锅前，我们有一个重要的步骤，那就是如何保持花生长时间的保持脆呢？
*** 就是加一点点白醋，翻炒均匀后出锅。
第二步：把锅洗干净，把锅中加一点清水，加入半勺白砂糖，用小火把白砂糖炒成糖色。
然后放入适量的开水，加一点生抽，一勺陈醋，醋多放点，搅拌均匀，糖醋汁就做好了。
把糖醋汁装碗中晾凉。
下酒的时候，把炒香的花生米放进来泡一下，就可以食用了。
别有一番滋味在心头，尤其是夏天，这样的花生米，再来几瓶啤酒，惬意的人生就是如此简单。
总结一下：
1.炒花生米的时候，凉油下锅，小火慢炒，不停的搅动，否则会糊锅的。
2.炒香花生米出锅前，加一点白醋，能长时间保持花生米的香脆。
大厨教你醋泡花生的正确做法，比水煮简单，比油炸香，酒店特色菜{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c6jqfrjc77u52trumt8g","duration":298.493,"width":960,"height":540,"file_size":48605990,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/8a1450e62ce249f6a8d1c724755fded9","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":298.493,"file_size":33715203,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"8ebe622588a578396ce2838ea795086d","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
醋泡花生米能对降血压有帮助吗？作为一个医务工作者，我只相信有过科学验证的降血压 *** 。说实话这种“偏方”能降血压我是不太信的。
目前全世界公认的，有效的，科学的降血压 *** 就是药物加生活方式干预。
为什么有人认为醋泡花生，醋泡鸡蛋或醋泡黑豆能治疗高血压？这些治疗高血压的“偏方”我是不信的，但有人信，而且还能说出一定的道理来。高血压的病因不清楚，但是血压高有一部原因是因为血管没有弹性，变得很“硬”，对血流造成的压力没有了缓冲能力，所以血压才会高。那么就有人想到了通过软化血管来治疗高血压？什么能软化血管呢？能想到的就是“醋”！！！
醋的主要成分是乙酸，能通过腐蚀作用软化一些东西，但是想通过醋来软化血管是不可能的。正常情况下，人体内的酸碱是平衡的，不会因为你吃了酸或碱性的东西而改变。有一段时间“人体酸碱理论”受到追捧，很多人信以为真，殊不知这是实打实的伪科学。提出人体酸碱理论的神棍——罗伯特欧阳被拉下了神坛，并赔偿了一名癌症患者 1,0500,0000 美元。但是，到现在国内还有人信这套。
所以，别妄想通过醋来治疗高血压，高血压的治疗只有通过科学，合理的 *** 才能得到控制！而且只是控制，并不能痊愈。
高血压的治疗 *** 都是老生常谈了，一是药物，二是生活方式干预。
药物
治疗高血压的药物有很多，不同类型的人群，合并不同疾病的高血压患者使用不同的药物。每种药物都有其适用的人群。常用降压药物包括钙通道阻滞剂、血管紧张素转化酶抑制剂、血管紧张素Ⅱ受体阻滞剂、利尿剂和β受体阻滞剂五大类。这五大类降压药物均可作为初始和维持用药，应根据患者的危险因素、及合并临床疾病的情况，合理选择药物。此外，α受体阻滞剂或其他种类的降压药物也可应用于某些高血压患者或与前面五大类药物联合使用。
饮食
高盐饮食绝对是高血压的危险因素和主要诱因，因此平时要少吃含盐量高的食物。再者，高脂肪类食物也要少吃，可多吃含不饱和脂肪酸的食物，如大豆油，橄榄油等，猪油要少吃。
戒烟，限酒
过量饮酒会增加血压，这里说的是“过量饮酒”！酒喝的越少，血压下降的就越明显。烟中的有害物质也是导致血压升高的原因，戒烟不仅有利于降低血压，还可降低患其他心脑血管疾病的风险。
运动
积极规律的运动可降低高血压的患病风险，增强体质，改善健康水平。
有任何用药方面的问题，请留言或者私信，必定回复！！
以上仅供参考，不作为诊断或用药依据，具体请到正规医院咨询！
牛斗碗餐饮实战培训基地-醋泡花生详细 *** ***
花生又称长寿果！人过四十要多吃一些花生米，因为花生的营养价值特别高。花生米不要老是炸着吃，今天教大家做一道花生的新吃法，比炸着还要好吃的醋泡花生。这是花生米较为健康的一种做法，不用油炸，不用水煮，简单一泡，百吃不腻。
先准备1斤花生米，加入温水浸泡2个小时（浸泡是为了更好地去除掉花生的皮）。
趁着浸泡的这个时间，我们可以把辅料准备一下。先准备材料：绿美人、小米辣、大蒜、香菜。把这些材料用清水洗净然后椒绿美人椒和小米辣椒切圈，大蒜切片，香菜改刀切段，装盘备用。
泡好的花生，用手搓去红衣。醋泡花生，采用去皮的花生，这样吃起来更好。花生去好皮之后，现在就可以来调制醋泡花生的料汁了。
在一个大一点的碗里，加入生抽45克，陈醋45克，蚝油20克，白糖15克，芝麻油10克。将料汁搅拌均匀之后倒入备用的辅料，再放入去皮的花生。搅拌一下，让每颗花生米入味更加均匀。做好的花生米盖上盖子或者用保鲜膜密封。放入冰箱冷藏浸泡一个小时，这样做出来的花生会更入味。
酸辣爽口的醋泡花生就做好啦，想吃的朋友赶紧动手做一做吧！
江湖角逐，谁是餐桌上的“四大下酒菜”？“欢然酌春酒，摘我园中蔬。”
千百年前，肆意于山水间的陶渊明，趁着春意拂面，暖阳晴好，给自己温上一壶酒的时候，总喜欢摘点新鲜蔬菜，随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌，这才开始“细酌对春风”。
真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席，无菜不饮酒。可以说，酒香飘了多久，这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉，下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。
所以，一口酒，一口菜，这样的良缘背后，书写着什么？
《古人这样过日子》，《国家人文历史》编，四川人民出版社，2022年8月。
古人的浪漫？过饭下酒花样多
“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。”
还别说，香山居士笔下的这种肆意畅然，想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌，但古往今来，光是两杯清酒，三两好友，再来上半日闲暇，就足够让人心向往之了。
可话又说回来，若真有穿越的机会，眨眼的工夫来到千百年前，提着两壶清酒，想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢，怕是大概率会被嫌弃的。
毕竟，早在南北朝时期，大伙儿喝酒，就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候，老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。
比方说，《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”，就被安排得明明白白——“过饭下酒，极是珍美也。”
用现在的眼光看，鳢鱼脯算是一种风干咸鱼，不过，可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盏间散发香味。
大鱼大肉下酒固然畅快，却难免让人觉得腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的美食，果脯便是其中一类。比如，夏天桃李满园，尤其是李子，金黄澄亮，拿来下酒再合适不过。趁着李子个儿大味甜的时候摘下来，放进盐里反复揉搓，直到盐水渗进果肉里，再将果肉放到太阳下，晒到萎软，用手捻扁，再晒，再捻，用热水洗净，放进蜜里泡泡，让果子的清香裹上些甜腻味，便是一道正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。
而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，人们对食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事，大伙儿的脑洞也越开越大。
宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择。此时，下酒菜形成了“肴”“核”两种品类，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽，杯盘狼藉”，说的便是一番“风卷残云”后，杯中美酒告罄，拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。
《韩熙载夜宴图》局部。
《水浒传》中，武松被充军发配到河南孟州牢城营，施恩为了款待他，送去了一注美酒不说，还专门加上了四盘果子。
除了蔬果，端起酒盏时，大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食。白居易曾写过一首诗，专门描绘自家年宴的盛况，诗曰：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”
虽说蓝尾酒没啥稀奇的，可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景，大家一边嗑着盘子里的麦芽糖，一边畅饮美酒。酒香混合着甜味，这番新奇，怕是很难在今日重现。
这还不算，不知是不是蔬果和糖没办法饱腹，南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。
陆游曾记录自己参与的一次国宴，足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平（也写作‘太平毕罗’）”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么是肉饼、包子、炒饭，活脱脱的是拿主食下酒。
之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的选择常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了。
不过，要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》，一边评点慨叹，一边端起一大杯美酒下肚。这事传到了杜衍的耳朵里，引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊！
江湖角逐，谁是“四大下酒菜”？
下酒菜的江湖也有争斗。天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕客们各种观战不说，还专门甄选强者，评出的榜单层出不穷。其中，就有这么“几位选手”，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同，倒是都有说头。
清爽代表：拍黄瓜
别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。
黄瓜本身实惠易得，选上最为翠绿新鲜的一根洗净，搁在案板上，几下切切，再用刀背这么一拍，往盘子里一装，再来点香蒜、醋、香油中和中和口感，加上猩红透亮的辣子点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜。
几分钟过去，席间的美酒多半也才倒上没多久，爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷，拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量，透着几分老餮们的智慧。
现代营养学就发现，杯盏中的美酒都是纯粮食酿制，那可是实打实的“热量炸弹”，与这些高热量饮品适配的，恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便 *** ，也容易吸收，这才能让厚重的佳酿下肚，唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜在齿间碰撞，油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。
硬菜代表：酱牛肉
对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”，都是迷恋“杯中物”之人的心头爱。
到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了四十八次。
在古代，牛是重要的生产工具。东汉时，只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉，作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时，为了款待羌族的朋友，冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛，羌族友人一看，又惊异又感动，饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿，间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来。几经渲染下，牛肉成了金贵食材，能够吃到牛肉更跃升为身份象征。
拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、讲排面之选。
随着游牧民族进入中原，以及各朝各代逐渐放开的法令，牛肉逐渐进入寻常百姓家，施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃。”
不过，长时间被束于神坛，大伙儿看着牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中时，萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少，使其长时间跻身肉品中美味之列。被精心烹饪后，摆上桌席，配上美酒，也就有了充分理由。牛肉自己也算争气，可塑性极强，尤其是凉拌之后， *** 辣的红油浇上去，撒上葱花点缀，色泽鲜亮，入口更是爽辣筋道，滋味渗进了肌理中，丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。几筷子下去，客宾皆知，这是道硬菜，对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。
明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》。
口感代表：豆腐干
再有一位便是豆腐制品，尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成形的豆腐干，就像一块神奇的海绵，吸饱了各种汤汁酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜。在人们心里，豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定，没有几块像样的豆腐，似乎酒也喝不美。
为了满足这样的神奇邂逅，人们绞尽脑汁创新菜色，硬生生搞出了商机。一百多年前，江苏有一家酱菜店，以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时，一位名为梅理卿的安徽人，只身来江苏谋生，尤其喜欢喝点小酒，更爱的下酒菜便是这种豆腐干。
一次，梅理卿买好豆腐干，斟好酒，正准备好好享用一餐，一口下去，却觉得滋味大不如前。大失所望的他找到店家询问原因，谁料店家不大理会，还言之凿凿：你要有本事，就自己开作坊自己做去。这不说不打紧，店家此话一出，愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志，自己跑去开了一片酱园，生产酱油豆腐干。身处安徽的他特意吸取了家乡豆腐作坊的长处，从制法、形状、包装都做了改良。这下做出来的豆腐干，厚实耐嚼不说，还在红糖、黄酒、茴香、开洋（虾皮）、老秋油和冰糖的加持下提味增色，出产时，透亮深褐色的豆干厚薄均匀，坚实筋道，而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌，表面还有麻片状的花纹，备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此传承下来，历经时光打磨，成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。
所谓“渣豆腐下酒，一饱二醉”“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”，此番巧合，还真应了民间的各种称赞。
《梦华录》剧照。
下酒菜王者：花生米
还有一位常客，多年蝉联“下酒菜”前三，它便是花生米。事实上，和牛肉一样，花生之于美酒，最开始也是八竿子都打不着的关系。大约在明代，花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间，便出现了“落花生原出福建，近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户，但一上餐桌，就俘获了大家的心，弘治年间，人们面对这筷间小小的一粒，就发出了“霜后煮熟可食，味甚鲜美”的慨叹。
花生油脂丰富，有着“植物肉”的美誉，丰厚的油脂经过滚烫热油的烹炸，再裹上亮晶晶的食盐，味道鲜美香脆不说，还对胃有着滋养作用。材料易得、 *** 简易，自然成为下酒菜的上乘之选，更收获了大批的拥趸。
老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道，老舍先生和友人经常一起散步聊天，来了兴致，还会就着花生米干几杯（酒）。
朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜——“邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。”
花生米位列榜首，足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时，人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生，让油酥酥的花生米浸润香醋，再裹上洋葱的香气，既能中和油腻口感，又能凸显坚果的香气，为诸多口味又增添一重满足。
当然，江湖争斗不止，各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。
席面一开，美酿倒入白瓷杯盏，亲朋好友一坐，三两闲话一叙，一口一筷之间，自是浓香满齿，心满意足。
何为下酒菜？酿在杯盏中的温柔
锅台灶间，人们总停不下忙碌，止不住对佳肴的追逐。光是下酒菜一个门类，便可谓“豪杰四起，门派层出”。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的猎奇选择，比方说傣族同胞喜欢用“竹蛹”下酒，贵州的喜欢爆炒螺蛳佐酒，西安的一口“梆梆肉”一口老酒。
面对琳琅满目的选择，饕客们的要求多了起来，还生出了几番心得，给下酒菜的江湖，添上了些许诗意。
痛快淋漓的追求之外，也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为喝酒划下的三六九等，喝得杯盘狼藉是为下乘；就着几颗花生米和三两好友的天南海北，只能算为中乘；上乘嘛，得一个人独酌自酌，求的便是“举杯邀明月，对影成三人”。独酌之时，也需有物下酒，诗词下酒，便再好不过。淡酒入喉，宜读李清照；而甜酒在侧，得来几句柳永的婉转辞藻；饮烈酒时，配上苏东坡的豪迈洒脱，堪称是绝佳选择。美食家蔡澜则觉得，下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色，简单易做是真，但总显单调。即便是家常相聚，他家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆，只等着友至酒开，一起推杯换盏，闲聊言欢。
《梦华录》剧照。
他曾忆起一件趣事。宿在日本时，半夜与友人喝酒，却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下，终于寻得一条咸萝卜干，苦于房内没有菜刀，二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开，分食之，倒也是咸香满齿，怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情，把酒喝得明白，喝得通透，草木竹石皆可为剑。
正所谓“开君一壶酒，细酌对春风”。
如此说来，大鱼大肉也好，蔬果肴核也罢，诗词歌赋也可，注入下酒菜中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准。不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意，还有静下心智，在时光独享或者友朋漫聊中，伴上筷箸在盘碟间的轻舞，不经意之间，在杯盏间酿出的那份温柔。
你我期许的，或许不是美酒入喉、一口菜肴下肚后带来的惊艳口感，反而是蔡澜笔下的这半日光景——“把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗，微火中烤熟，‘啵’的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。”
原文作者/念缓
原书编者/《国家人文历史》
摘编/张婷
编辑/青青子
导语校对/赵琳
