鱼香茄子由来，鱼香茄子的家常做法简单

牵着乌龟去散步问答 2024-08-09 29 0

鱼香味的来历

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。

后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、

鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。

吃美食听故事——鱼香茄子做法及来源

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候

都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。

这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。

而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会回味无穷，所以取名为鱼香炒，由此而得名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，深受各地的人们所欢迎，进而风靡全国。

食材

长茄子3根、大蒜4瓣、豆瓣酱2茶匙、两茶匙白糖、一茶匙老抽，一茶匙半香醋、香葱少许、油适量、三分之一茶匙鸡粉

*** ***

1、茄子切长条洗净备用2、准备一个小碗加入两茶匙白糖，一茶匙老抽，一茶匙半香醋，三分之一茶匙鸡粉加入少许清水调匀

3、起油锅倒入适量油烧至七成热下茄子炸熟捞出控油备用

4、锅里留少许底油下蒜末，豆瓣酱炒香，加入茄子翻炒均匀，倒入料汁大火烧开

5、用少许生粉调成水欠勾欠，撒上葱花即可出锅了

原来川菜中“鱼香”是这样的，以前一直理解错了，知道了避免尴尬

大家好，我是小石，今天和大家分享一下关于川菜的“鱼香”味的来历！

川菜是我国四大著名菜系之一，在烹饪文化中独树一帜。川菜烹技艺广泛吸收了中国烹饪各家之长，使川菜形成比较全面完整的一套烹饪艺术目成一系，独放异彩。

川菜最突出的特色是一贯注重色，香，味，型，尤其讲究调味。故川菜以味多，味广，味厚，而著称南北，素有一莱一格，百菜百味的美誉。

特别是以鱼香冠名的菜肴，调味细腻，运用精妙，风韵独具，令人食而忘返，深受广大食客的喜欢。在川菜中，采用鱼香冠名的菜肴很多，如鱼香肉丝，鱼香茄子，等等。许多人以为，既然以鱼香命名菜肴，那么菜肴中必然用了鱼，其实不然。

记得有一位女顾客到餐厅点鱼香肉丝，问老板菜里面为什么没有鱼？为了避免这样尴尬事情发生，下面就给大家分享一下到底什么是“鱼香”呢？

其实，鱼香是川菜中一独特的做法，菜中并不沾一点鱼。既然没有鱼那为什么叫“鱼香"呢?具体有以下两点！

1.鱼香菜必须用泡辣子(用泡菜 *** 腌制的红辣椒)，这种泡辣子在四川成都的大小酱菜店里都有卖，当地人称其为“鱼辣子”，因而得名"鱼香"

2.做鱼香菜的调料，与做川菜豆瓣鱼的调料相同，做成的菜肴有鱼香味。

如何才能调好鱼香汁呢？

大家在做鱼香菜时，要选质量较好的红色泡辣子，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，与烹调原料一起下锅煽炒，炒出红油和香味来然后放入葱、姜、蒜末、酱油、醋、白糖精盐、味精、水淀粉、如果实在没有泡辣子，可改用四川郫县的辣豆瓣酱，但是风味和色泽都不如泡辣子的好。

那么鱼香味为什么要选用泡辣椒来调制呢？

正宗的鱼香味只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香味。

川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。

咸味在鱼香味中尤为重要

鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在之一位。大家在调制鱼香汁时一定要注意，咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。

总结：鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

鱼香茄子｜顶级下饭神菜｜口留鱼（余）香｜超级详细

什么味道这么香鱼香茄子可真香味道鲜香无比酸甜辣咸鲜复合出来的“鱼香”味道再来上一碗大米饭可能一碗真的不太够简直是太解馋了肉沫和茄子混合着酱汁无比的搭配吃完记得擦擦嘴口留鱼（余）香就好啦希望您能喜欢这道菜

By 臧伟_两米零二

用料

肉馅 100克
长茄子 3根
姜片 1片
大葱 1段
大蒜 4-5瓣
小葱 1根
白糖 2汤匙
醋 2汤匙
酱油 1.5汤匙
豆瓣辣椒 2汤匙
剁椒 1汤匙
水淀粉 1小碗

做法步骤

1、准备好100g肉馅

2、准备好3根洗净的长茄子去掉根部

3、先切成条然后改刀切中这种小条

4、切好的茄子条放入大一点的盆中

5、均匀的撒一些盐目的是腌制一下杀去茄子的水分

6、搅拌均匀静置十分钟

7、腌制茄子的时间我们来准备鱼香汁所需要的材料去皮姜片1片大蒜4-5瓣都可以大葱段1段小葱1根

8、大葱切末姜蒜也都是切末取一部分姜末放入小盘中

9、然后再取一部分的蒜末和葱末葱和蒜和姜的比例是1:1:0.5 姜末少一些要记得哈其余的备用

10、准备一个碗放入两汤匙白糖

11、放入2汤匙醋香醋更好哈

12、放入1.5汤匙的酱油

13、加入常温和碗中汁差不多等量的水

14、把刚才准备好的葱姜蒜末放入然后搅拌均匀备用

15、2汤匙豆瓣辣酱 1汤匙剁椒 2:1的比例

16、时间到把茄子的水分这样攥出来攥出来的汁倒掉即可

17、茄子攥干水分后加一些淀粉不用太多目的是吸附表面多余的水分等下茄子过油时不容易溅油

18、摇一摇抓一抓让淀粉均匀的和茄子拥抱

19、在准备一碗水淀粉等下勾芡用现在准备工作基本就绪

20、起锅烧油油宽一些也就是多一点的意思木筷试油温微微冒泡泡油温合适转小火准备下茄子

21、分次下入茄子难免会溅油千万小心不要烫到

22、茄子全部下入后转中大火煎炸

23、炸的时间也就是1分钟左右断生颜色变深变软即可捞出沥油备用

24、再次起锅烧油小火放入剁椒和多半辣酱用炒勺扒拉均匀至炒出红油

25、炒出红油后放入一点料酒烹大概10秒可以去掉豆瓣辣酱的一些杂味也让辣酱更香 2汤匙左右的量继续保持小火

26、下入准备好的肉馅

27、火调至中火或者中小火把肉馅翻炒均匀炒熟炒出肉香 1分钟左右再次改成小火

28、下入茄子先简单翻炒几下炒匀即可

29、先转中大火然后倒入刚刚配好的汁

30、迅速翻炒均匀后转中火基本就是翻炒3-5下即可因为此时的肉和茄子都已经是熟的了主要就是为了把汤汁和它们炒匀

31、撒入少许刚刚切好的葱姜蒜末

32、简单扒拉几下均匀即可

33、紧接着下入水淀粉勾芡分2-3次下入下入水淀粉后翻炒均匀后转小火这样容易把握汤汁的浓稠度

34、看到芡汁浓稠度合适浓郁即可关火准备出锅

35、出锅装盘此时有情小葱登场随意的撒一些小葱即可上桌感谢您看能到这里谢谢您的关注和支持您的每一条评论我都会之一时间回复的祝您胃口常开健康快乐

36、准备好米饭和勺子开心的吃吧

37、哎呀真是香啊！

小贴士

所有的细节都在步骤里面啦茄子下油锅时不要被油溅到不要烫到就好

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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明明没有鱼，为什么叫鱼香茄子？

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明明没有鱼，为什么叫鱼香茄子？

鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡椒调制而成，泡椒俗称鱼辣子。

此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

配料表

茄子500克，五花肉100克，泡椒15克，郫县豆瓣酱15克，糖20克，醋20克，生抽5克，葱、姜、蒜适量，面粉适量，盐适量。

详细步骤

1.茄子洗净，切成条，撒入盐杀水15分钟。

2.五花肉剁成肉末，加入料酒和淀粉搅拌均匀备用。

3.葱切段，蒜切片，姜切丝备用。调制调味汁：白糖、醋、生抽和淀粉加适量水搅拌均匀，备用。

4.茄子挤干水分，撒一些干面粉拌匀，用盐杀水后再裹一些干面粉可以使茄子在油炸过程中少吸油。

5.锅中放入适量油，烧7成热，把茄子放入炸，注意保持中火和不停翻动，以免炸糊，捞的时候用勺子按压一下炸过的茄子，可以再控出一些油来。

6.炒锅内留少许底油，油一定要少，因为茄子本身有油了，放入泡椒爆香，鱼香味必用泡椒，泡椒俗称鱼辣子，这就是为什么鱼香茄子没有真正的鱼了。

7.加入郫县豆瓣酱煸出红油后下入剁好的肉馅迅速炒散，再加入葱姜蒜炒出香味，最后倒入炸好的茄子翻炒均匀。

8.加入调味汁翻炒均匀，即可盛盘享用。

成品图

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厨师长教你 *** 鱼香茄子，比饭店还好吃，非常简单，一学就会

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多家常菜供大家参考。

鱼香茄子是川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜，因味道鲜美、柔软润香、酸甜适口而深得人心。鱼香汁调的好，才能达到只闻鱼香不见鱼的效果。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

今天就给大家分享一下，鱼香茄子煲的做法。详细讲解鱼香汁怎么调，茄子怎样才能不吸油、不发黑？

【鱼香茄子煲】

1.准备食材：紫茄子一根，清洗干净以后，先切成大小相同的小段，再改刀切成长条，盛放在盆中备用。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

五花肉一小块，剁成肉末。肉末不要剁的太碎，呈细颗粒状就可以了。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

生姜一小块，拍散后切成姜末；大蒜几粒，拍散后切成蒜末；剁椒3根，切成辣椒末，全部放到一起。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

青红椒各半个，切成辣椒丝，用来配色。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

2.调制鱼香汁：盆中放入生抽10克、香醋5克、老抽2克、料酒5克、味精1克、白糖5克、胡椒粉1克、淀粉2克、清水10克左右，充分搅拌、把调料化开。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

3.炸制茄子：锅中烧油，烧油的时间，我们在茄子裹上一层淀粉。淀粉能防止茄子与油直接接触，避免大吸油；而且能是炸出的茄子外酥里嫩。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

油温烧至6成热时，把茄子下入锅中，茄子表面呈金黄色时捞出控油。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

注意：炸茄子时，油温要稍微高一点，这样表面会迅速定型，不容易吸油。

4.烹饪装盘：锅中留底油，倒入肉末，快速搅拌打散

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

倒入姜蒜末，炒出香味；放入豆瓣酱5克，炒出豆瓣酱红油；

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

然后倒入调好的碗料，把炸好的茄条和青红椒丝倒入锅中

鱼香茄子由来，鱼香茄子的家常做法简单-第1张图片-

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

快速翻炒均匀，汤汁收至浓郁后即可出锅装盘。

茄子怎样做不吸油？厨师长教你正确做法，步骤简单，一看就会

好了，这道号称“米饭杀手”的鱼香茄子煲就做好了。口味咸香适中、外酥里嫩丝毫不腻口。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，如果您喜欢做饭，别忘记关注一下阿飞，我们有很多家常菜供大家参考。

鱼香肉丝叫法的由来－－为何鱼香肉丝里面没有鱼肉？

鱼香肉丝四川的特色名菜，很多去四川旅游的人，都会点上一盆尝尝。但很多之一次吃这道菜的人在服务员端上菜后，都会情不自禁地提出自己的疑惑，为何鱼香肉丝里面没有鱼肉？

其实，鱼香肉丝这道菜的历史并不久，在1909年出版的《成都通览》中收录了1328种川菜，里没面就没有记录鱼香肉丝。在民国时期。当时有一位生意人，家里有钱，家人也会做菜，还特别喜欢吃鱼。所以他们家每次做鱼的时候，都会加上各种调味料，把鱼做得香气四溢，邻居也经常闻到他家烧鱼的香味。

有一天晚上，女主人在炒菜时，才发现家里的鱼已经吃完，现在去市场上买也来不及了，那就干脆把上次烧鱼时剩下的配料拿来调味，再用瘦肉代替鱼肉，然后放上黑木耳，胡萝卜，冬笋等，用平时烧鱼的 *** 做了一道菜。男主人回家后，可能肚子饿，还没开饭，已经把这盘肉吃完了。这时男主人迫不及待地问为何菜这么好吃。女主人见丈夫这么喜欢吃，就得意地把做菜的经过说了一遍。

因为这道菜是用四川烧鱼的配料去做的，因此被人们称为“鱼香炒”，因为把肉，木耳等主料切成丝状，所以也称为鱼香肉丝。

在抗日战争时期，由于物资匮乏，民众也只能用木耳丝、胡萝卜丝，茄子等材料去代替肉，以降低成本，从而演变出不同的做法，并最终由蒋介石的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。

现在，鱼香肉丝已经被评为四川十大经典名菜，同时也入选了省级“天府名菜”。

TA的地位竟比传统名菜还高

导报君语

烤茄子、鱼香茄子、铁板茄子的美味，大家再也熟悉不过了。不过，近几年茄子+豆角的搭配才称得上是茄子菜的优秀代表。

典型的粤菜，很受欢迎

茄子炒豆角的历史已难以考查，但不少人甚至是专业厨师，都把这道菜定为典型的粤菜。因为它的原材料皆产于广东本地，而且要求新鲜。其次，这道菜有着典型的粤式小炒风味，清淡而略带咸香。

不少吃过这道菜的人都说，这是一道辨识度非常高的粤菜，几乎不会被认为是夹杂了其它菜系特点的菜肴。因此，这道菜在广州广大街坊之间迅速流传，成为一道人人皆知的家常菜。

一些粤菜馆的老板介绍，这道菜的名气、点菜率，甚至比传统的鱼香茄子还要高。

搭配巧妙，更甜了

业内厨师认为，茄子炒豆角之所以能成为鱼香茄子之后的茄子代表菜，是因为人们的口味变化，以及这道菜在口味上的巧妙搭配。

# 口味变化

新泰乐总厨麦尉洋认为，无论是茄子炒豆角还是鱼香茄子，在民间都有多年的历史。

鱼香肉丝

偏于浓咸浓香的鱼香茄子，在老一辈人眼里肯定更受欢迎，这是因为在他们成长的年代里物质贫乏，菜肴一定需要偏浓咸的口味才好下饭充饥，所以鱼香茄子在当时有着独特的优势。

茄子炒豆角

时至今日，人们的生活水平已大大提高了，口味也从浓、肥、咸、油等逐渐变得清淡，此时的鱼香茄子也和许多“老菜式”（如香芋扣肉、咸鱼蒸花肉等）一样，开始逐渐被淘汰，一些口味较为清淡的菜式做法却开始流行。

茄子炒豆角正是代替鱼香茄子的一环。

#巧妙搭配

在传统粤菜领域来讲，茄子属于比较软、容易吸汁的食材，其形状类似于冬瓜，但它不适合做汤。因此，茄子只能用于焖、烧等烹饪技法，酱汁通常较为浓厚，味道自然也浓咸。

茄子用来炒，本身虽然可行，但由于茄子自身的味道带有一定的酸味、涩味，处理不当甚至会产生苦味，炒制时必须搭配一些可以减轻甚至是转变这种味道的食材，才能得以成菜。

豆角就是一种可以完美适应茄子味道的食材。虽然豆角自身同样带有一种涩味，但与茄子相配时，两种青草味却可以相互抵消一部分，原因估计是它们自身的化学成分，能产生一些化学反应。它们之间相互抵消了负面的味道，反而凸显了各自的优势：茄子的中性甜、豆角的嫩香，加之豆角较为爽脆，与软的茄子形成双重口感，吃起来就更加有滋味了。

有些人做茄子炒豆角时，还会加入紫苏，这也是一种极为提味的 *** 。紫苏对豆角有非常敏感的提味功能，对茄子的味道也有一定的改善，所以三者结合时，味道还会更好。

// 茄子炒豆角

材料：茄子、豆角、紫苏、姜、蒜、辣椒、食用油、盐、玉米淀粉、蚝油。

做法：

1、将长豆角和茄子切成段、紫苏摘下叶子备用、姜蒜切成末，小米椒切成圈；

2、将锅烧热，锅中多放点儿油，油七成热时先放入豆角炸一会儿，然后再放入茄子将其炸熟，炸好的茄子捞出来沥干油备用；

3、锅中留底油，将姜蒜放入锅中炝锅，炒出香味，放入蚝油；

4、放入炸好的茄子、豆角、盐，一起翻炒；

5、出锅前放入紫苏叶、红椒，炒至六成熟；

6、用玉米淀粉勾芡翻炒均匀出锅。

里面没有鱼，为什么叫鱼香茄子？

提到鱼香茄子，很多人都知道，这道菜在家里，饭店都经常有人点，食材简单。以前还不懂的时候，以为鱼香茄子里面有鱼，后来吃的时候却怎么也找不到鱼肉的踪影。想知道鱼香茄子的由来吗？来听我给你说道说道。

这道菜来源于一个四川生意人家，他们很喜欢吃鱼，他们家做菜很好吃，调味料也做得特别足。总是要放很多东西来掩盖鱼的腥味。有一次她妻子发现他们家中午煮的鱼吃完了，剩下了很多调味料在盘中，她觉得倒掉很可惜，于是准备加入晚上要炒的菜里面。她切了几块茄子，把中午剩下的鱼汁倒入里面一起翻炒，她以为这个味道肯定不如意，结果装入盘中尝了尝味道，却甚是满意。她丈夫回到家中，尝到也跨妻子做的味道好极了。所以这道鱼香茄子就这样诞生了，用做鱼的调料来做茄子。跟着我一起学习吧！

步骤1 准备茄子，姜蒜，葱，豆瓣酱，糖，淀粉，干辣椒；

步骤2 将茄子切成长条备用，撒上适量的盐，腌制十分钟；

步骤3 将生姜蒜切成沫；

步骤4 锅底放油，将姜末和蒜末爆香；

步骤5 腌制过的茄子挤出水分，倒入锅中，加入红辣椒翻炒均匀；

步骤6 取半碗水，倒入豆瓣酱、糖和淀粉，搅拌均匀；

步骤7 将调好的汁倒入茄子中，改小火，翻炒两分钟即可。出锅时淋上少许香油，撒上葱花就完成了。

快手鱼香茄子

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By A&YONG

用料